●請勿忽視中餐禮儀

中華飲食，源遠流長。在這自古為禮儀之邦，講究“民以食為天”的國度里，飲食禮儀自然成為飲食文化的一個重要部分。中國的飲食禮儀始于周公，千百年的演進，終于形成今天大家普遍接受的一套飲食進餐禮儀。飲食禮儀因宴席的性質、目的而不同，不同的地區(qū)，也是千差萬別。

不管是中餐還是西餐，無非是兩方面的禮儀，一是來自自身的禮儀規(guī)范，比如說餐飲適量、舉止文雅；另一個是就餐時自身之外的禮儀規(guī)范，比如說菜單、音樂、環(huán)境等。

為盡快地掌握中餐禮儀，給大家介紹幾種常見的中餐用餐方式。重點介紹宴會、家宴、便餐、工作餐（包括自助餐）等具體形式下的禮儀規(guī)范。

1．宴會，通常指的是以用餐為形式的社交聚會。宴會系盛情邀請貴賓餐飲的聚會，按其隆重程度、出席規(guī)格，可分為正式宴會和家宴。

正式宴會，是一種隆重而正規(guī)的宴請。它通常是為宴請貴賓而精心安排的，地點通常選擇比較高檔的飯店，或是其他特定的地點舉行的，是一種講究排場、氣氛的大型聚餐活動。對于到場人數、穿著打扮、席位排列、菜肴數目、音樂演奏、賓主致詞等，往往都有十分嚴謹的要求和講究。而非正式宴會，也稱為便宴，多見于日常交往，也適用于正式的人際交往。它的特點是簡約，只偏重于人際交往，而不注重規(guī)模、檔次。一般來說，它只安排相關人員參加，不邀請配偶，對穿著打扮、席位排列、菜肴數目往往不作過高要求，而且也不安排音樂演奏和賓主致詞。

家宴，是一種在家里舉行的宴會。相對于正式宴會而言，家宴最重要的是要制造親切、友好、自然溫馨的氛圍，讓赴宴的客人感到自然、隨意、輕松，彼此增進交流，加深了解，獲得進一步的信任。通常，家宴在禮儀上往往不作特殊要求。為了使來賓感受到主人的重視和友好，基本上要由女主人親自下廚烹飪，男主人充當服務員；或男主人下廚，女主人充當服務員，來共同招待客人，使客人產生賓至如歸的感覺。

如果參加宴會，要按主人邀請的時間準時赴宴。除酒會外，一般宴會都請客人提前半小時到達。當然因故在宴會開始前幾分鐘到達，也不算失禮。但遲到是不允許的，這樣就顯得對主人不夠尊敬，非常失禮了。參加宴會時還需要注意，首先必須把自己打扮得得體大方，這是對別人也是對自己的尊重。

當走進主人家或宴會廳時，應首先跟主人打招呼。同時，對其他客人，不管認不認識，都要微笑點頭示意或握手問好；對長者要主動起立，讓座問安；對女賓要舉止莊重，彬彬有禮。

入席時，一般情況下宴會主人早就安排好了，要找到自己的座位應聽從主人或服務人員的安排。若遇到特殊情況，座位沒定，應注意正對門口的座位是上座，背對門的座位是下座。應讓身份高者、年長者以及女士先入座，自己再找適當的座位坐下。

入座后坐姿端莊，腳最好放在本人座位下面，切記不要任意伸直或兩腿不?；问?，手肘不得靠桌沿，也不要將手放在鄰座椅背上，這樣都會顯得不禮貌。入座后，不要旁若無人，也不要眼睛直盯盤中菜肴，顯出迫不及待的樣子，可以和同席客人簡單交談。

一般是主人示意開始，然后再用餐。開始用餐時應該著正裝，不要隨便脫外衣，若是遇到比較特殊的情況，要先向主人告知然后再脫掉外衣。就餐的時候動作要文雅，夾菜動作要輕。而且要把菜先放到自己的小盤里，然后再用筷子夾起放進嘴。送食物進嘴時，要小口進食，兩肘向外靠，不要向兩邊張開，以免碰到鄰座。用餐時喝飲料、喝湯不要發(fā)出聲響。如要用擺在同桌其他客人面前的調味品，先向別人打個招呼再拿；如果太遠，要客氣地請人代勞。如在用餐時非得要剔牙，要用左手或手帕遮掩，右手用牙簽輕輕剔牙。

喝酒的時候，一味地給別人勸酒、灌酒，吆五喝六，特別是給不勝酒力的人勸酒、灌酒，都是失禮的表現。

如果宴會沒有結束，但你已用好餐，不要隨意離席，要等主人和主賓餐畢先起身離席，其他客人才能依次離席。

2．工作餐，是在商務交往中具有業(yè)務關系的合作伙伴，為進行接觸、保持聯系、交換信息或洽談生意而用用餐的形式進行的商務聚會。它不同于正式的工作餐、正式宴會和親友們的會餐。工作餐重在一種氛圍，意在以餐會友，創(chuàng)造出有利于進一步進行接觸的輕松、愉快、和睦、融洽的氛圍。它是借用餐的形式繼續(xù)進行的商務活動，把餐桌充當會議桌或談判桌。工作餐一般規(guī)模較小，通常在中午舉行，主人不用發(fā)正式請柬，客人不用提前向主人正式進行答復，時間、地點可以臨時選擇。出于衛(wèi)生方面的考慮，最好采取分餐制或公筷制的方式。

在用工作餐的時候，有時會進行商務上的交談。但這時候需要注意的是，這種情況下不要像在會議室一樣，安排專門的人進行錄音、錄像。要是你覺得有必要進行記錄的時候，應先獲得對方同意。千萬不要隨意自行其是，好像對對方不信任似的。發(fā)現對方對此表示不滿的時候，更不可以堅持這么做。

工作餐是主客雙方“商務洽談餐”，如果正好遇到熟人，可以打個招呼，或是將其與同桌的人互作一下簡略的介紹。不適合有主題之外的人加入。遇到朋友時不要擅作主張，將朋友留下。萬一有不是很熟的人借故不走，可以委婉地下逐客令“您很忙，我就不再占用您寶貴時間了”或是“我們明天再聯系，我會主動打電話給您”。

3．自助餐，是近年來借鑒西方的現代用餐方式。它不排席位，也不安排統一的菜單，是把能提供的全部主食、菜肴、酒水陳列在一起，根據用餐者的個人愛好，自己選擇、加工、享用。

采取這種方式，可以節(jié)省費用，而且禮儀講究不多，賓主都方便。用餐的時候每個人都可以悉聽尊便。在舉行大型活動，招待為數眾多的來賓時，這樣安排用餐，也是最明智的選擇。

中餐特別是中餐宴會具體時間的安排是十分重要的事。根據人們的用餐習慣，依照用餐時間的不同，分為早餐、午餐、晚餐三種。確定正式宴請的具體時間，主要須遵從民俗慣例。而且主人不僅要從自己的客觀能力出發(fā)，更要講究主隨客便，要優(yōu)先考慮被邀請者，特別是主賓的實際情況，不要對這一點有所疏忽。如果可能，應該先和主賓協商一下，力求兩廂方便。至少，也要盡可能提供幾種時間上的選擇，以顯示自己的誠意，并要對具體長度進行必要的控制。

另外，在社交聚餐的時候，中餐的用餐地點環(huán)境的選擇也非常重要。

在宴請之前，需要事先查好，聚餐者來去交通是不是方便，有沒有公共交通線路通過，有沒有停車場，是不是要為聚餐者預備交通工具等一系列的具體問題，以及該地點設施是否完備。

宴請不僅僅是為了“吃東西”，也要品位文化。要是用餐地點檔次過低，環(huán)境不好，即使菜肴再有特色，也會使宴請檔次打折扣。在可能的情況下，一定要爭取選擇清靜、優(yōu)雅的地點用餐。確定社交聚餐的地點，一定要看衛(wèi)生狀況怎么樣。如果用餐地點太臟、太亂，不僅衛(wèi)生問題讓人擔心，而且還會破壞用餐者的食欲。

其實根據中國的飲食習慣，與其說是“請吃飯”，還不如說成“請吃菜”。所以對菜單的安排一定要留心，這是宴請的一個重要環(huán)節(jié)。它主要涉及到點菜和準備菜單兩方面的問題。

◇點菜

點菜時，不僅要吃飽、吃好，而且必須量力而行。一定要心中有數，力求做到不超支，不亂花，不鋪張浪費?？梢愿鶕皞€人預算”，在用餐現場臨時點菜。這樣不但自由度較大，而且可以兼顧個人的財力和口味?？梢渣c套餐或包桌，這樣菜肴的檔次和數量相對固定，費用也固定，省事且不容易造成浪費。

受邀請者在點菜時，最禮貌的態(tài)度是告訴邀請者，自己沒有特殊要求，請隨便點，這實際上正是對方歡迎的?；蚴钦J真點上一個不太貴、又不是大家忌口的菜，再請別人點。別人點的菜，無論如何都不要挑三揀四。

◇準備菜單

要舉辦一場順利的宴會，設計精美的菜單是必不可少的，它可使宴會有非常特別的質量。在邀請活動上，它更是企業(yè)品味的象征，同時也反映主辦單位的誠意。在宴請前，主人需要事先對菜單進行再三斟酌。在準備菜單的時候，主人要著重考慮哪些菜可以選用，哪些菜不能用。

要是選擇在家請客，最好選一些有本地特色的菜肴。比如西安的羊肉泡饃，湖南的毛家紅燒肉，上海的紅燒獅子頭，北京的涮羊肉，在家里宴請外地客人時，上這些特色菜，恐怕要比千篇一律的生猛海鮮更受好評。當然主人可以做一些自己的拿手菜。舉辦家宴時，主人一定要當眾露上一手，多做幾個自己的拿手菜。其實，所謂的拿手菜不一定十全十美。只要主人親自動手，單憑這一條，足以讓對方感覺到你的尊重和友好。

要是在餐館請客，應該多選一些本餐館的特色菜。很多餐館都有自己的特色菜，上一份本餐館的特色菜，能說明主人的細心和對被請者的尊重。

在涉外宴會中，有中餐特色的菜肴應該是最受歡迎的。像炸春卷、煮元宵、蒸餃子、獅子頭、宮爆雞丁等，并不是佳肴美味，但因為具有鮮明的中國特色，所以受到很多外國人的推崇。

另外，菜單考慮好之后還要安排好上菜的順序，這樣能保證你的菜單設計更加完美。對合乎禮儀和飲食規(guī)律的菜序有所了解，可幫助在上菜時既有條不紊，又符合健康標準。即使得客人現場點菜，也要按合理的順序一一端出，這是相對正式宴會的要求之一。

還有要對主賓的飲食禁忌高度重視。這些飲食方面的禁忌主要有四條：

地區(qū)禁忌：不同地區(qū)，人們的飲食偏好往往不同。對于這一點，在安排菜單時要兼顧。比如，湖南人普遍喜歡吃辛辣食物，少吃甜食。英美國家的人通常不吃寵物、稀有動物、動物內臟、動物的頭部和腳爪。

宗教禁忌：宗教的飲食禁忌，一點也不能疏忽大意。例如，穆斯林通常不吃豬肉，并且不喝酒。國內的佛教徒不吃葷腥食品，它不僅指的是不吃肉食，而且包括蔥、蒜、韭菜、芥末等氣味刺鼻的食物。

考慮健康狀況：出于健康的原因，對于某些食品，也有所禁忌。比如，心臟病、腦血管、脈硬化、高血壓和中風后遺癥的人，不適合吃狗肉；肝炎病人忌吃羊肉和甲魚，胃腸炎、胃潰瘍等消化系統疾病的人不合適吃甲魚；高血壓、高膽固醇患者，要少喝雞湯等。這些問題都要考慮到。

考慮政治風俗：有些職業(yè)，出于某種原因，在餐飲方面往往也有各自不同的特殊禁忌。例如，國家公務員在執(zhí)行公務時不準吃請，在公務宴請時不準大吃大喝，不準超過國家規(guī)定的標準用餐，不準喝烈性酒。再如，駕駛員工作期間不得喝酒。要是忽略了這一點，還有可能使對方犯錯誤。

在菜單準備好之后，就要考慮中餐的席位排列了，這關系到來賓的身份和主人給予對方的禮遇，所以是一項重要的餐飲禮儀內容。中餐席位的排列，在不同情況下，有一定的差異?？梢苑譃樽来闻帕泻臀淮闻帕袃煞矫?。

◇桌次排列

在安排桌次時，所用餐桌的大小、形狀要基本一致。除主桌可以略大外，其他餐桌都不要過大或過小。在中餐宴請活動中，往往采用圓桌布置菜肴、酒水。排列圓桌的尊卑次序，有兩種情況。

遇到準備由兩桌組成的小型宴請這種情況，最好分為兩桌橫排和兩桌豎排的形式。

當兩桌橫排時，桌次是以右為尊，以左為卑。這里所說的右和左，是由面對正門的位置來確定的。

當兩桌豎排時，桌次講究以遠為上，以近為下。這里所講的遠近，是以距離正門的遠近而言。

當你準備由三桌或三桌以上的桌數所組成的宴請時，在安排多桌宴請的桌次時，除了要注意“面門定位”、“以右為尊”、“以遠為上”等規(guī)則外，還應兼顧其他各桌距離主桌的遠近。通常，距離主桌越近，桌次越高；距離主桌越遠，桌次越低。

為了確保在宴請時赴宴者及時、準確地找到自己所在的桌次，可以在請柬上注明對方所在的桌次、在宴會廳入口懸掛宴會桌次排列示意圖、安排引位員引導來賓按桌就坐，或者在每張餐桌上擺放桌次牌，最好用阿拉伯數字寫。

◇位次排列

做好桌次排列之后，要考慮每張餐桌上的具體位次有主次尊卑的分別。排列位次的基本禮儀有五條，它們往往會同時發(fā)揮作用。

面門為上：主人大都應面對正門而坐，并在主桌就坐。倘若用餐時，有人面對正門而坐，有人背對正門而坐，依照禮儀慣例，則應以面對正門者為上座，以背對正門者為下座。這就是所謂“面門為上”。

中坐為尊：三人一同就座用餐時，居于中座者在位次上要高于在其兩側就座之人。這種位次排列方法叫作“中座為尊”。

右高左低：當兩人一同并排就座時，通常以右為上座，以左為下座。這是因為中餐上菜時多逆時針方向為上菜方向，居右而坐者因而要比居左而坐者優(yōu)先受到照顧。

觀景為佳：在一些高檔餐廳用餐時，在其室內外往往有優(yōu)美的景致或高雅的演出可供用餐者觀賞。此時，應以觀賞角度最佳之處為上座。此即“觀景為佳”。

臨墻為好：在某些中低檔餐館用餐時，為了防止過往侍者和食客的干擾，通常以臨墻之位為上座，以靠過道之位為下座。這種方法被叫做“臨墻為好”。

另外在人數的安排上也要符合禮儀規(guī)范，每張餐桌上所安排的用餐人數應限在十人以內，最好是雙數。比如，六人、八人、十人。人數如果過多，不僅不容易照顧，而且也可能坐不下。

根據上面五個位次的排列，圓桌位次的具體排列可以分為兩種具體情況。它們都是和主位有關。

第一種情況：每桌一個主位的排列方法。特點是每桌只有一名主人，主賓在右首就坐，每桌只有一個談話中心。

第二種情況：每桌兩個主位的排列方法。特點是主人夫婦在同一桌就坐，以男主人為第一主人，女主人為第二主人，主賓和主賓夫人分別在男女主人右側就坐。每桌從客觀上形成了兩個談話中心。

如果主賓身份高于主人，為表示尊重，也可以安排在主人位子上坐，而請主人坐在主賓的位子上。

為了便于來賓準確無誤地在自己位次上就坐，除招待人員和主人要及時加以引導指示外，應在每位來賓所屬座次正前方的桌面上，事先放置醒目的個人姓名座位卡。舉行涉外宴請時，座位卡應以中、英文兩種文字書寫。我國的慣例是，中文在上，英文在下。必要時，座位卡的兩面都書寫用餐者的姓名。

此外，中餐和西餐相比較，中餐的一大特色就是就餐餐具有所不同。我們主要介紹一下平時經常出現問題的餐具的使用。

◇筷子

筷子是中餐最主要的餐具。使用筷子，通常必須成雙使用。用筷子取菜、用餐的時候，要注意下面幾個問題：

不論筷子上是否殘留著食物，都不要去舔。用舔過的筷子去夾菜，是不是有點倒人胃口？和人交談時，要暫時放下筷子，不能一邊說話，一邊像指揮棒似的舞著筷子。不要把筷子豎插在食物上面。因為這種插法，只在祭奠死者的時候才用。嚴格筷子的職能，筷子只是用來夾取食物的。用來剔牙、撓癢或是用來夾取食物之外的東西都是失禮的。

◇勺子

它的主要作用是舀取菜肴、食物。有時，用筷子取食時，也可以用勺子來輔助。盡量不要單用勺子去取菜。用勺子取食物時，不要過滿，免得溢出來弄臟餐桌或自己的衣服。在舀取食物后，可以在原處停留片刻，湯汁不會再往下流時，再移回來享用。

勺子暫時不用時，不要把它直接放在餐桌上，應放在自己的碟子上，或是讓它在食物中“立正”。用勺子取食物后，不要再把它倒回原處，要立即食用或放在自己碟子里。若是遇到取用的食物太燙的情況，可以先放到自己的碗里等涼了再吃，不可用勺子舀來舀去，也不要用嘴對著吹。不要把勺子塞到嘴里，或者反復吮吸、舔食。

◇盤子

盤子在餐桌上一般要保持原位，而且不要堆放在一起。宴會中經常用到的是一種用途比較特殊的、被稱為食碟的盤子。用來暫放從公用的菜盤里取來享用的菜肴是食碟的主要作用。用食碟時，不要把多種菜肴堆放在一起，弄不好它們會相互“竄味”，不好看，也不好吃。一次不要取放過多的菜肴，看起來既繁亂不堪，又像是餓鬼一般。不吃的殘渣、骨、刺不要吐在地上、桌上，而應輕輕取放在食碟前端，放的時候不能直接從嘴里吐在食碟上，要用筷子夾放到碟子旁邊。如果食碟放滿了，可以讓服務員換。

◇碗

碗，在中餐里，主要是盛放主食、羹湯之用的。在正式場合用餐時，不要端起碗來進食，尤其是不要雙手端起碗來進食。食用碗內盛放的食物時，應以筷、匙加以輔助，切勿直接下手取用，或不用任何餐具以嘴吸食。碗內若有食物剩余時，不可將其直接倒入口中，也不能用舌頭伸進去亂舔。暫且不用的碗內不宜亂扔東西。不能把碗倒扣過來放在餐桌之上。

◇水杯

水杯主要用來盛放清水、汽水、果汁、可樂等軟飲料時使用。不要用它來盛酒，也不要倒扣水杯。另外，喝進嘴里的東西不能再吐回水杯。

◇牙簽

盡量不要當眾剔牙。非剔不行時，用另一只手掩住口部，剔出來的東西，不要當眾觀賞或再次入口，也不要隨手亂彈，隨口亂吐。剔牙后，不要長時間叼著牙簽，更不要用來扎取食物。

◇濕毛巾

如果服務員送上一塊濕毛巾，你應禮貌地接下并輕輕擦拭一下自己的雙手，然后放在桌沿上，絕不能用它擦臉或脖頸和手臂，哪怕你此時汗流浹背。中餐用餐前，比較講究的話，會為每位用餐者上一塊濕毛巾。它只能用來擦手。擦手后，應該放回盤子里，由服務員拿走。有時候，在正式宴會結束前，會再上一塊濕毛巾。和前者不同的是，它只能用來擦嘴，卻不能擦臉、抹汗。

◇餐巾的用法

中式餐是將餐巾完全打開，西式餐則是將餐巾打開到雙折為止。當主人示意用餐時，要將桌上的餐巾拉開平鋪在自己的雙腿上，當你中途因故離開座位，可將餐巾稍微折一下放回桌上，但絕不能將餐巾放在椅子上。

如果用手取食，可用洗手水洗凈后用餐巾擦干。

用餐完畢，可用餐巾輕輕擦拭嘴唇和嘴角，然后順勢放在餐具右手邊，但不可放在椅子上，也不能疊得方方正正地放在一邊。

任何國家的餐飲，都有自己的傳統習慣和禁忌，中餐也不例外。比方說，過年少不了魚，表示“年年有余”；和漁家、海員吃魚的時候，忌諱把魚翻身，因為那有“翻船”的意思。

如果你是單獨赴宴，周圍沒有熟人，有時不免會感到緊張孤單，坐在陌生男性旁邊則更會感到拘謹，不知該說些什么才好。聰明的女人在這樣輕松的場合，會自我調節(jié)，盡量自然地和旁人聊聊天，找些大家都感興趣的話題。

當其他人對此附和并滔滔不絕談話時，你最好成為他的聽眾，并不忘頻頻點頭或附和幾聲表示贊同。你也可以選擇和風趣幽默的人同桌，這樣容易談笑風生融洽氣氛。如果酒宴中途冷場，你可以斟酌以勸酒等方式來搞熱氣氛?？梢詣駝e人多吃一些，或是建議品嘗某道菜肴，但不要擅自做主，主動為別人夾菜、添飯。這樣做不僅不衛(wèi)生，而且還會讓對方勉為其難。

多人一桌用餐，取菜要注意相互禮讓，依次而行，取用適量。不要好吃多吃，爭來搶去，而不考慮別人用過沒有。夠不到的菜，可以請人幫助，不要起身甚至離座去取。取菜的時候，應從盤子靠近或面對自己的盤邊夾起，不要從盤子中間或靠近別人的一邊夾起，更不要左顧右盼，翻來覆去，在公用的菜盤內挑挑揀揀，夾起來又放回去，會顯得缺乏教養(yǎng)。

用餐的時候，不要當眾修飾。比如，不要梳理頭發(fā)，化妝補妝，寬衣解帶，脫襪脫鞋等。如必要，可以去化妝間或洗手間。用餐的時候不要離開座位，四處走動。如果有事要離開，也要先和旁邊的人打個招呼，可以說聲“失陪了”、“我有事先行一步”等。

吃飯要端起碗，應該用大拇指扣住碗口，食指、中指、無名指扣碗底，手心空著。不端碗、伏在桌子上對著碗吃飯是非常不雅觀的。進餐時要閉嘴咀嚼，細嚼慢咽，嘴里不要發(fā)出“叭叭”、“呱唧呱唧”的聲音，口含食物時最好不要與別人交談。不能在夾起飯菜時，伸長脖子，張開大嘴，伸著舌頭用嘴去接菜。一次不要放入太多的食物進口，不然會給人留下一副饞相和貪婪的印象。魚刺、菜渣要用筷子或手取接出來，不能直接吐到桌面或地面上。如果要咳嗽、打噴嚏，要用手或手帕捂住嘴，并把頭向后方轉。吃飯嚼到沙?；蛏ぷ永镉刑禃r，要離開餐桌去吐掉。

用餐的時候，不要吃得搖頭擺腦，寬衣解帶，滿臉油汗，汁湯橫流，響聲大作。這樣不但失態(tài)欠雅，而且還會敗壞別人的食欲。

另外，用餐期間，不要敲敲打打，比比劃劃。還要自覺做到不吸煙。用餐時，如果需要有清嗓子、擤鼻涕、吐痰等舉動，盡量去洗手間解決。如果需要為別人倒茶倒酒，要記住“倒茶要淺，倒酒要滿”的禮儀規(guī)則。