茭白上的黑斑點從何來

在家里的餐桌上，常見到一種普通蔬菜，它白如玉，嫩如筍，叫茭白，又叫菰筍、茭筍。把茭白切成塊、片或絲，做成菜肴，吃起來鮮嫩味美，滑甜可口。

你認(rèn)得茭白，可是不一定知道茭白的許多事兒。

每當(dāng)你把茭白切開的時候，如果細(xì)心觀察的話，會發(fā)現(xiàn)少數(shù)茭白的表面上往往顯露出一些粉末般的小黑斑點。這是些什么東西呢？它是茭白莖上寄生的一種菰黑粉菌的孢子。

原來，茭白是菰的花莖變態(tài)形成。菰屬禾本科，是多年生的水生宿根草本植物。它的花莖受到菰黑粉菌侵入以后，不能正常地抽薹開花，而刺激細(xì)胞增生，使莖稈基部形成肥大的嫩莖，這就是茭白。菰喜歡溫暖潮濕的氣候，習(xí)慣在肥沃的低洼地、淺水塘或河邊生長。冬天，根狀莖休眠在地下；到了春天，根狀莖的節(jié)間，慢慢萌發(fā)出新芽。

這時候，生活在土壤里的菰黑粉菌，“蘇醒”過來，鉆進(jìn)了菰的莖內(nèi)，開始新的生活。從此，菰的莖和菰黑粉菌開始互相依賴，共同生活了。菰黑粉菌不斷分泌出一種異生長素，叫做吲哚醋酸，它能刺激菰莖的細(xì)胞迅速分裂，大量養(yǎng)分向這邊集中，細(xì)胞一變二，二變四……數(shù)量成倍地增多，細(xì)胞的個體不斷增大，漸漸長成一個肥大白嫩的茭白。

茭白變得老硬了。黑粉菌的孢子也成熟了，一部分散落到土壤中越冬，另一部分菌絲體殘留在地下莖中。待到來年春天，隨著菰幼莖生長，生活在土壤中的孢子萌發(fā)長出菌絲，再次伸到菰的幼莖里面去，生長發(fā)育；而那些殘留在地下莖中的菌絲，也在不斷生長。就這樣年復(fù)一年，茭白代代相傳下來。

為什么有些菰莖卻長成了灰茭呢？那是因為有些菰的植株由于缺少充足的水分和營養(yǎng)，引起菰黑粉菌的厚垣孢子過早成熟，夾雜在莖的組織里，使原來嫩白色的茭白變成充滿黑斑的灰茭了。

怎樣才能防止灰茭的發(fā)生呢？我國古代勞動人民很早就知道利用分根繁殖，逐年移種，用河泥壅根等方法使菰黑粉菌厚垣孢子延遲成熟，培育出白玉嫩筍般的茭白來。

茭白，被稱為中國特產(chǎn)的蔬菜，盛產(chǎn)于江南水鄉(xiāng)。現(xiàn)在，從嶺南到黃河流域，都有它的蹤跡?？墒?，遠(yuǎn)在秦漢以前，菰是作為谷物種植的，它結(jié)的籽是穎果，外褐內(nèi)白，形如狹圓柱，叫“菰米”，又叫“雕胡米”，是“六谷”之一，也是當(dāng)年王公貴族食用的珍品。秦漢時候，人們發(fā)現(xiàn)一種植物長的嫩莖，可作蔬菜，叫它“蘧蔬”，這就是今天所說的茭白。

柔嫩鮮美的茭白受到我國人民的喜愛。古代，人們把茭白、莼菜和鱸魚譽為江南三大名菜?！稌x書》上有這樣一個故事：有個叫張翰的，在洛陽做官，因懷念家鄉(xiāng)三大名菜，寧愿棄官回鄉(xiāng)。從這個故事你可想象茭白在當(dāng)年受人們喜愛的情景了。

茭白還可藥用，有止渴、利尿、開胃、解毒等功效。茭白含有糖類、蛋白質(zhì)、多種維生素等營養(yǎng)成分，至今還是一種優(yōu)良的保健食品。