實(shí)訓(xùn)45　毛霉的分離和豆腐乳的制備

一、實(shí)訓(xùn)目的

（1）學(xué)習(xí)毛霉的分離和純化方法。

（2）掌握豆腐乳發(fā)酵的工藝過程。

（3）觀察豆腐乳發(fā)酵過程中的變化。

二、實(shí)訓(xùn)原理

豆腐乳是我國(guó)獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是用豆腐發(fā)酵制成的。民間老法生產(chǎn)豆腐乳均為自然發(fā)酵，現(xiàn)代釀造廠多采用蛋白酶活性高的魯氏毛霉或根霉發(fā)酵。豆腐坯上接種毛霉，經(jīng)過培養(yǎng)繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等復(fù)雜酶系，在長(zhǎng)時(shí)間后發(fā)酵中與淹坯調(diào)料中的酶系、酵母、細(xì)菌等協(xié)同作用，使腐乳坯蛋白質(zhì)緩慢水解，生成多種氨基酸，加之由微生物代謝產(chǎn)生的各種有機(jī)酸，與醇類作用生成酯，形成細(xì)膩、鮮香等豆腐乳特色。

三、實(shí)訓(xùn)器材

1．菌種

毛霉斜面菌種。

2．培養(yǎng)基（料）

馬鈴薯葡萄糖瓊脂（PDA）培養(yǎng)基，無菌水，豆腐坯，紅曲米，面曲，甜酒釀，白酒，黃酒，食鹽。

3．儀器和器具

培養(yǎng)皿，500mL錐形瓶，接種針，小籠格，噴槍，小刀，帶蓋廣口玻璃瓶，顯微鏡，恒溫培養(yǎng)箱。

四、實(shí)訓(xùn)步驟

（一）工藝流程

1．毛霉的分離

配制培養(yǎng)基→毛霉分離→觀察菌落→顯微鏡檢。

2．豆腐乳的制備

懸液制備→接種孢子→培養(yǎng)與晾花→裝瓶與壓坯→裝壇發(fā)酵→感官鑒定。

（二）操作要點(diǎn)方法

1．毛霉的分離

1）配制培養(yǎng)基

配制PDA培養(yǎng)基，滅菌后倒平板備用。

2）毛霉的分離

從長(zhǎng)滿毛霉菌絲的豆腐坯上取小塊于5mL無菌水中，振搖，制成孢子懸液，用接種環(huán)取該孢子懸液在PDA平板表面作劃線分離，于20℃培養(yǎng)1～2天，以獲取單菌落。

3）初步鑒定

（1）菌落觀察。

呈白色棉絮狀，菌絲發(fā)達(dá)。

（2）顯微鏡檢。

于載玻片上加1滴石炭酸液，用解剖針從菌落邊緣挑取少量菌絲于載玻片上，輕輕將菌絲體分開，加蓋玻片，于顯微鏡下觀察孢子囊、梗的著生情況。若無假根和匍匐菌絲、或菌絲不發(fā)達(dá)，孢囊梗直接由菌絲長(zhǎng)出，單生或分枝，則可初步確定為毛霉。

2．豆腐乳的制備

1）懸液制備

（1）毛霉菌種的擴(kuò)繁。

將毛霉菌種接入斜面培養(yǎng)基，于25℃培養(yǎng)2天；將斜面菌種轉(zhuǎn)接到種子培養(yǎng)基中，于同樣溫度下培養(yǎng)至菌絲和孢子生長(zhǎng)旺盛，備用。

（2）孢子懸液制備。

于上述錐形瓶中加入無菌水200mL，用玻璃棒攪碎菌絲，用無菌雙層紗布過濾，濾渣倒還錐形瓶，再加200mL無菌水洗滌1次，合并濾于第一次濾液中，裝入噴槍儲(chǔ)液瓶中供接種使用。

2）接種孢子

用刀將豆腐坯劃成4．1cm×4．1cm×1．6cm的塊，將籠格經(jīng)蒸汽消毒、冷卻，用孢子懸液噴灑籠格內(nèi)壁，然后把劃塊的豆腐坯均一豎放在籠格內(nèi)，塊與塊之間間隔2cm。再用噴槍向豆腐塊上噴灑孢子懸液，使每塊豆腐周身沾上孢子懸液。

3）培養(yǎng)與晾花

將放有接種豆腐坯的籠格放入培養(yǎng)箱中，于20℃左右下培養(yǎng)，培養(yǎng)20h后，每隔6h上、下層調(diào)換一次，以更換新鮮空氣，并觀察毛霉生長(zhǎng)情況。44～48h后，菌絲頂端已長(zhǎng)出孢子囊，腐乳坯上毛霉呈棉花絮狀，菌絲下垂，白色菌絲已包圍住豆腐坯，此時(shí)將籠格取出，使熱量和水分散失，坯迅速冷卻，其目的是增加酶的作用，并使霉味散發(fā)，此操作在工藝上稱為晾花。

4）裝瓶與壓坯

將冷至20℃以下的坯塊上互相依連的菌絲分開，用手指輕輕在每塊表面揩涂一遍，使豆腐坯上形成一層皮衣，裝入玻璃瓶?jī)?nèi)，邊揩涂邊沿瓶壁呈同心圓方式一層一層向內(nèi)側(cè)放，擺滿一層稍用手壓平，撒一層食鹽，每100塊豆腐坯用鹽約400g，使平均含鹽量約為16%，如此一層層鋪滿瓶。下層食鹽用量少，向上食鹽逐層增多，腌制中鹽分滲入毛坯，水分析出，為使上、下層含鹽均勻，腌坯3～4天時(shí)需加鹽水淹沒坯面，稱之為壓坯。腌坯周期冬季為13天，夏季為8天。

5）裝壇發(fā)酵

（1）紅方。

按每100塊坯用紅曲米32g、面曲28g、甜酒釀1kg的比例配制染坯紅曲鹵和裝瓶紅曲鹵。先用200g甜酒釀浸泡紅米和面曲2天，研磨細(xì)，再加200g甜酒釀?wù){(diào)勻即為染坯紅曲鹵。將腌坯瀝干，待坯塊稍有收縮后，放在染坯紅曲鹵內(nèi)，六面染紅，裝入經(jīng)預(yù)先消毒的玻璃瓶中。再將剩余的紅曲鹵用剩余的600g甜酒釀兌稀，灌入瓶?jī)?nèi)，淹沒腐乳，并加適量面鹽和50度白酒，加蓋密封，在常溫下儲(chǔ)藏6個(gè)月成熟。

（2）白方。

將腌坯瀝干，待坯塊稍有收縮后，將按甜酒釀0．5kg、黃酒1kg、白酒0．75kg、鹽0．25kg的配方配制的湯料注入瓶中，淹沒腐乳，加蓋密封，在常溫下儲(chǔ)藏2～4個(gè)月成熟。

6）質(zhì)量鑒定

將成熟的腐乳開瓶，進(jìn)行感官質(zhì)量鑒定、評(píng)價(jià)。

五、結(jié)果記錄

從腐乳的表面及斷面色澤、組織形態(tài)（塊形、質(zhì)地）、滋味及氣味、有無雜質(zhì)等方面綜合評(píng)價(jià)腐乳質(zhì)量。

六、思考題

（1）腐乳生產(chǎn)主要采用何種微生物？

（2）腐乳生產(chǎn)發(fā)酵的原理是什么？

（3）試分析腌坯時(shí)所用食鹽含量對(duì)腐乳質(zhì)量的影響。