實驗二　豆腐乳的制作

一、背景知識

（一）豆腐乳簡介

豆腐乳是具有民族特色的我國民間傳統(tǒng)釀造食品，為我國勞動人民首創(chuàng)，具有味道鮮美、口感獨特、營養(yǎng)豐富和價廉物美等特點，是深受廣大消費者喜愛的佐餐和調(diào)味佳品。豆腐乳在我國有悠久的生產(chǎn)歷史，早在北魏時期，就有“干豆腐加鹽成熟后為乳腐”的記載。我國豆腐乳產(chǎn)地很多，外觀、形狀和大小因地域的不同而各有特色，因配料不同名稱和風味各異。以紹興、杭州、蘇州、寧波、桂林、四川及黑龍江等地的產(chǎn)品最為有名。具有地方特色的豆腐乳花色品種繁多，有紅方腐乳、糟方腐乳、辣方腐乳、麻辣腐乳、火腿腐乳、金鈞腐乳、玫瑰腐乳、青方腐乳（臭豆腐乳）、醬腐乳、油鹵腐乳、紫菜腐乳及文蛤腐乳等。腐乳的品種雖然很多，但其釀造原理及生產(chǎn)工藝流程大致相同。

（二）豆腐乳的營養(yǎng)價值

大豆的蛋白質(zhì)含量可達36%～40%，脂肪含量在18%左右，另外還含有硫胺素、尼克酸、核黃素和維生素A等多種維生素及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。大豆經(jīng)過加工后有發(fā)酵制品和非發(fā)酵制品。發(fā)酵制品包括豆腐乳、醬油、豆醬、納豆等。豆腐乳在很大程度上提升了大豆的營養(yǎng)效價，其營養(yǎng)價值可與奶酪相比。與豆腐相比，豆腐乳中所含的蛋白質(zhì)和淀粉在多種酶系作用下分解成氨基酸和多肽、單糖和低聚糖，人體必需的8種必需氨基酸含量豐富，極易被人體吸收，其生物利用率大大增加。豆腐乳富含硫胺素、核黃素、煙酸等B族維生素，富含鈣和磷等礦質(zhì)營養(yǎng)成分，不含膽固醇。由于豆腐乳在制作過程中微生物分解了豆類中的植酸，完全排除了大豆自身存在的抗營養(yǎng)素，使得大豆中原本吸收率很低的鐵和鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收。同時，由于微生物的作用，合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經(jīng)常吃些豆腐乳，可預(yù)防惡性貧血。研究發(fā)現(xiàn)，豆腐乳具有降低膽固醇、降低高血壓和抗氧化作用等生理調(diào)節(jié)作用，對預(yù)防老年癡呆有積極作用。豆腐乳還可以提高運動員的肌肉能力和免疫力等。豆腐乳明顯提高和完善了大豆蛋白及其他營養(yǎng)成分的生理價值，其營養(yǎng)價值和保健功效日益引起國內(nèi)外消費者及食品和醫(yī)學界的關(guān)注。

（三）豆腐乳的工藝和分類

根據(jù)生產(chǎn)過程中豆腐坯是否有微生物繁殖，豆腐乳可分為發(fā)霉型和腌制型兩大類。發(fā)霉型豆腐乳的生產(chǎn)根據(jù)生產(chǎn)菌種來源，可分為天然接種和純種培養(yǎng)兩種類型。純種培養(yǎng)的菌種分為毛霉、根霉和細菌三種不同的類型。

1.腌制型

豆腐坯不經(jīng)過發(fā)霉階段直接進入后期發(fā)酵，通過添加不同的輔料物質(zhì)（米酒、黃酒和面糕曲等）進行生理生化變化。該生產(chǎn)工藝所需廠房設(shè)備少，操作簡單，但蛋白酶源不足，發(fā)酵周期長，氨基酸的含量低，產(chǎn)品不夠細膩。

2.發(fā)霉型

發(fā)霉型豆腐乳是利用有益菌種，在一定的環(huán)境條件下，豆腐坯表面長滿菌絲，同時分泌出大量的酶，使豆腐坯經(jīng)過培菌和發(fā)酵變成細膩、色、香、味俱佳的豆腐乳。相比于腌制型豆腐乳，發(fā)霉型豆腐乳發(fā)酵期短，受季節(jié)影響小，蛋白酶源充足，氨基酸等營養(yǎng)成分含量較高。目前國內(nèi)大部分采用的是發(fā)霉型生產(chǎn)方法。而發(fā)霉型生產(chǎn)方法根據(jù)接種方式分為自然發(fā)酵和純種發(fā)酵。自然發(fā)酵不需添置培菌設(shè)備，利用空氣或木盤容器上遺留的菌種，在15℃室溫下生長和繁殖，經(jīng)5～7d培養(yǎng)后，豆腐坯表面長滿灰白色的菌體，并分泌大量的酶，使豆腐坯經(jīng)腌制和后期發(fā)酵生產(chǎn)，產(chǎn)品細膩且氨基酸含量高。但生產(chǎn)周期長，受季節(jié)限制無法常年生產(chǎn)，且存在諸多安全隱患。隨著科技的進步，豆腐乳上菌種的分離和純化培養(yǎng)技術(shù)日益完善。依據(jù)豆腐坯培菌的菌種不同，還可分為毛霉型、根霉型和細菌型三種發(fā)酵類型。

（1）毛霉型

前期發(fā)酵采用純培養(yǎng)的毛霉菌孢子所制成的菌懸液或粉狀菌種噴灑在豆腐坯上，經(jīng)48～72h培養(yǎng)后，使豆腐坯外長滿網(wǎng)狀白色毛霉菌絲，菌絲成網(wǎng)狀，形成堅韌的膜。菌絲不僅賦予豆腐乳良好的“體”，并且分泌一些蛋白酶分解豆腐乳中的蛋白質(zhì)，使產(chǎn)品具有良好的品味。

（2）根霉型

在南方，因夏季氣溫高不適應(yīng)毛霉菌生長。為了全年均能生產(chǎn)豆腐乳，則選育耐高溫的根霉菌來生產(chǎn)腐乳。根霉的作用與毛霉相似，其優(yōu)點是能耐37℃左右的高溫，且生長良好。目前，南京、上海的一些廠家采用此法生產(chǎn)豆腐乳。

（3）細菌型

細菌型生產(chǎn)豆腐乳的工藝特點是利用純種細菌接種于豆腐坯上，讓其生長繁殖并產(chǎn)生大量的酶。將豆腐經(jīng)48h腌制，使鹽分達6.5%左右，再接入嗜鹽小球菌發(fā)酵。因其為細菌發(fā)酵，不能賦予豆腐一個好的形體，故在裝壇前需加熱，烘干水分至45%左右，才可以進入下一道工序。該方法生產(chǎn)的產(chǎn)品雖然成形差，但口味鮮美是其他產(chǎn)品所不及的。此法目前只有黑龍江省克東腐乳有限公司采用。

二、實驗?zāi)康?/p>

1.掌握豆腐乳的制作原理。

2.學會豆腐乳的制作流程和方法。

三、實驗原理

豆腐乳是以大豆為原料，首先制成豆腐坯，然后通過霉菌或細菌以及配料和微生物的發(fā)酵作用，將蛋白質(zhì)降解為氨基酸、肽、胨，脂肪降解為甘油和脂肪酸，淀粉糖化并發(fā)酵產(chǎn)生酒精和有機酸，從而形成豆腐乳特有的色香味和細膩的品質(zhì)。

豆腐乳的老法加工皆采用自然發(fā)酵，主要依靠空氣中和籠格中遺留下來的毛霉菌在豆腐坯上生長繁殖，一般發(fā)酵需要7d左右?，F(xiàn)今制作豆腐乳多數(shù)采用純菌種接種，可以縮短為2d，但使用的菌種較多，種類也不同。如浙江的豆腐乳霉菌、江蘇的魯氏毛霉、四川的五通橋毛霉和北京的雅致放射毛霉等。還有中國紅豆腐乳用的紫紅曲霉、江蘇的溶膠根霉和酵母菌以及黑龍江的豆腐乳小球細菌等。這些菌種不產(chǎn)生毒素，菌絲柔軟如棉絮狀，能分泌大量的蛋白酶和一些脂肪酶，具有繁殖快、抗雜菌能力強和生長溫度范圍大、不受季節(jié)影響等特性。

四、實驗材料

大豆、食鹽、鹽鹵、石膏、黃酒、土燒酒、紅曲、砂糖、花椒、玫瑰、飴糖、瓊脂、蛋白胨、菌種（毛霉、根霉）、小麥麩皮、陶坊、天平、恒溫培養(yǎng)箱、冰箱、磨漿機、不銹鋼鍋、試管、克氏瓶、油紙、滅菌鍋、冰箱等。

五、實驗方法與步驟

（一）豆腐乳制作工藝流程

豆腐乳釀制是以大豆為原料，經(jīng)過浸豆、磨漿、濾漿、煮漿、點漿、壓榨、成形等物理化學變化，再依次完成接種、培菌、腌坯、拌坯、后酵等生物化學變化。其中以微生物參與的培菌和后酵最為關(guān)鍵。

（二）豆腐乳制作工藝條件和技術(shù)控制

1.豆腐坯的制作

將大豆經(jīng)浸泡后用石磨或電磨磨成豆?jié){，用布袋或刮漿機濾漿，使豆?jié){與豆渣分離。過濾后的豆?jié){加熱至90～100℃，放入缸內(nèi)，控制溫度在82℃，pH值6.8～7.0，用濃鹽鹵（或石膏）進行點漿，大約100kg大豆制成1200kg漿，需要28°Bé鹽鹵10kg左右。待豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝固后，將豆乳花移入襯有紗布的木框內(nèi)進行重力壓榨。一般豆腐坯控制水分在72%左右，壓成后的整板豆腐坯按照要求進行劃塊，或者將豆腐漿移入襯有小紗布的小木框內(nèi)，然后進行重力壓榨，直接制成小方塊豆腐坯。具體方法如下。

浸泡：浸泡的目的是使大豆能充分吸水膨脹。浸泡時間的長短視氣溫高低而定，一般冬季氣溫低于15℃時泡8～16h，春秋季氣溫在15～25℃時泡3～8h，夏季氣溫高于30℃時需2～5h。浸泡程度的感官檢查標準是掰開豆粒，兩片子葉內(nèi)側(cè)呈平板狀，但泡豆水表面不出現(xiàn)泡沫。泡豆水用量約為大豆重量的4倍左右。

磨漿：將浸泡適度的大豆，連同適量的三漿水均勻送入磨孔，磨成細膩的乳白色的連渣豆?jié){。在此過程中使大豆的細胞組織破壞，大豆蛋白質(zhì)得以充分溶出。

濾漿：將磨出的連渣漿及時送入濾漿機（或離心機）中，將豆?jié){與豆渣分離，并反復用溫水套淋三次以上。測定濃度時要先靜置20min以上，使?jié){中豆渣沉淀。

煮漿：濾出的豆?jié){要迅速升溫至沸，如在煮沸時有大量泡沫上涌，可使用消泡油或食用消泡劑消泡。生漿煮沸要注意上下均勻，不得有夾心漿。涌泡油不宜用量過大，以能消泡為度。

點漿：點漿是關(guān)系到豆腐出品率高低的關(guān)鍵工序之一。點漿時要注意正確控制4個環(huán)節(jié)：點漿溫度80±2℃；pH 5.5～6.5；凝結(jié)劑濃度（如用鹽鹵，一般要12～15°Bé）；點漿時間不宜太快，凝結(jié)劑要緩緩加入，通常每桶熟漿點漿時間需3～5min，黃漿水應(yīng)澄清不渾濁。

養(yǎng)花：豆?jié){中蛋白質(zhì)凝固有一定的時間要求，并保持一定的反應(yīng)溫度，因此養(yǎng)花時最好加蓋保溫，并在點漿后靜置5～10min。點漿較嫩時，養(yǎng)花時間相對應(yīng)延長一些。

壓榨：豆花上箱動作要快，并根據(jù)花的老嫩程度，均勻操作。上完后徐徐加壓，劃塊最好待坯冷后再劃，以免塊形收縮，劃口當致密細膩，無氣孔。

制坯過程要注意工具清潔，防止積垢產(chǎn)酸，造成“逃漿”。出現(xiàn)“逃漿”現(xiàn)象時，可以低濃度的純堿溶液調(diào)節(jié)pH至6.0。再加熱，按要求重新點漿。如發(fā)現(xiàn)豆?jié){pH高于7.0時，可以用酸黃漿中和，調(diào)節(jié)pH值，至達蛋白質(zhì)的等電點。

2.培菌

（1）菌種的擴大培養(yǎng)

斜面培養(yǎng)：取飴糖加水稀釋至7～8°Bé取100mL，加入蛋白胨1.5%，瓊脂2%～2.5%，調(diào)節(jié)pH值至5～5.5，待培養(yǎng)基融化后，裝入試管中約10mL，塞上棉花，包扎好油紙，以98k Pa滅菌30min后，置于28～30℃恒溫箱中培養(yǎng)48h，待成熟后在冰箱內(nèi)保存。

二級種子培養(yǎng)：取小麥麩皮25g、水35mL，拌勻后裝入800mL克氏瓶中，以98k Pa滅菌30min后接種。在28～30℃恒溫箱中培養(yǎng)48h后供生產(chǎn)使用。將二級種子制成懸浮液，懸浮的濃度一般為1∶10，即二級培養(yǎng)基稀釋10倍即可。

（2）接種與培養(yǎng)

將已經(jīng)制好的豆腐坯放在蒸籠或木框竹底盤內(nèi)，采取側(cè)面豎立放置，均勻排列，每塊四周留有空隙，用毛筆或噴霧器把制成的菌體懸浮液噴霧在豆腐坯上進行培養(yǎng)（用量約為原料大豆重量的1%～2%。接種溫度不宜過高，一般允許在40～45℃），培養(yǎng)時溫度控制在20℃左右，培養(yǎng)24h待菌絲長滿后，需要翻籠1次，其目的是調(diào)節(jié)空氣和控制溫度。經(jīng)過28h菌絲生長成熟后進行第二次翻籠，經(jīng)45h后進行搭籠、涼花，這樣就完成了前期發(fā)酵階段。菌絲生長豐滿，不粘、不臭、不發(fā)紅，即可移出（培養(yǎng)時間長短與不同菌種、溫度以及其他環(huán)境條件有關(guān)，應(yīng)根據(jù)實際情況掌握）。

（3）后期發(fā)酵

將前期發(fā)酵好的豆腐坯進行腌坯，腌坯有缸腌、籮腌兩種。缸腌是將毛坯整齊排列于缸（或小池）中，缸的下部有中留圓孔的木板假底。將坯列于假底上，順缸排成圓形，并將毛坯未長菌絲的一面（貼于竹塊上的一面）靠邊，以免腌時變形。要分層加鹽，逐層增加（下層的豆腐坯放入食鹽少些，上層的豆腐坯放入食鹽多些），每100塊豆腐坯鋪入食鹽1kg左右，使腌后的豆腐坯含鹽量達到16%，腌坯時間5～10d。腌坯后鹽水逐漸自缸內(nèi)圓孔中浸出，腌漬期間還要在坯面淋加鹽水，使上層毛坯含鹽均勻。腌漬期滿后，自圓孔中抽去鹽水，干置一夜，起坯備用?；j腌是將毛坯平放竹籮中，分層加鹽，腌坯鹽隨化隨淋，腌2d即可供裝壇用。

配料前要先將腌坯每塊分開，然后計裝數(shù)壇，裝坯前將豆腐坯從鹽水中取出，連夜晾干。裝壇時將腌坯依壇排列，用手壓平，分層加料，根據(jù)不同品種的要求加入不同的輔料。豆腐坯入壇后加入各種配料，揩凈壇口，加蓋后再用水泥類附著物封口。豆腐乳貯藏期間，即后期發(fā)酵，是由于豆腐坯上所加入配料中的微生物分泌出的各種酶引起的生物化學變化，促進了豆腐乳的成熟。由于品種不同，配料不一，成熟時間也不同，一般成熟期半年左右就可得到細膩而柔和的成品。

豆腐乳品種很多，現(xiàn)將華東地區(qū)的紅腐乳、白腐乳和青腐乳三種配法介紹如下。

①紅腐乳（小紅方）。原料配方（每萬塊，重約260kg），黃酒100kg（15～16°），面糕曲28kg，紅曲4.5kg，糖精15g，白酒5.4kg（封面用）。其中配料a：加入染坯紅曲鹵（紅曲1.5kg、面糕曲0.6kg、黃酒6.5kg），配料后浸泡2～3d，磨漿，再加黃酒18kg，攪勻備用。配料b：裝壇紅曲鹵（紅曲3kg、面糕曲1.2kg、黃酒12.5kg），浸泡2～3d，磨漿，加黃酒63kg、糖精15g（開水溶化后加入），攪勻備用。裝壇：腌坯先在生染坯鹵中染紅，要求塊塊均勻無白心，然后裝入壇內(nèi)，再灌裝壇用鹵，順序加面糕曲150g，荷葉1～2張，封口鹽150g，最后加白酒150g。

②白腐乳（小白方）。小白方為季節(jié)性銷售產(chǎn)品，一般不采用腌坯裝壇，只將毛坯直接在壇內(nèi)鹽腌4d，用鹽量為每壇（350塊坯、重約6kg）0.6kg。白方豆腐坯含水量較高，灌壇鹵汁由鹽水和新鮮腌坯汁（毛花鹵）加冷開水并成8～8.5°Bé灌至壇口，加封口黃酒0.35kg。

③青腐乳（青方）。青方也是季節(jié)性銷售的產(chǎn)品，腌坯裝壇時使用的鹵汁，每萬塊（重約300～320kg）用冷開水450kg、黃漿水75kg及適量的腌坯汁（毛花鹵）和鹽水配制而成（鹵汁應(yīng)在當天配用），灌至壇口，每壇加封口白酒50g。腐乳壇口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固，泥料的常用配方是水泥∶熟石膏∶水＝1∶3∶4。

（4）產(chǎn)品成熟期

豆腐乳成熟期因品種而異。一般約在6個月，青方、白方因腐乳坯含水量大（75%～80%），氯化物少，酒精度低，所以成熟快，保質(zhì)期短。一般小白方30d左右即可成熟。青方也在1～2個月，不能久藏。否則應(yīng)在生產(chǎn)時采取腌坯措施，并調(diào)整鹽酒配料，必須十分注意。

五、思考題

綜合評價自制豆腐乳的品質(zhì)，說說你的制作體會。