（一）物理性質(zhì)

純凈的油脂是無色、無臭、無味的，但天然油脂因含有色素和維生素等而顯不同的顏色和氣味，如芝麻油呈紅黃色、有香味。油脂的密度都＜1，難溶于水，易溶于氯仿、乙醚、丙酮、苯等有機溶劑。天然油脂是混合物，沒有恒定的沸點和熔點，只有一定的熔點范圍。如豬油為36～46℃。

（二）化學(xué)性質(zhì)

1.水解和皂化　油脂在酸、堿或酶的作用下，可水解生成1分子甘油和3分子高級脂肪酸。

油脂在不完全水解時，可生成高級脂肪酸、單酰甘油或二酰甘油。

油脂水解生成的甘油、脂肪酸、單酰甘油、二酰甘油在體內(nèi)均可被吸收利用。

油脂在堿性（NaOH或KOH）條件下可水解完全，得到高級脂肪酸的鈉鹽或鉀鹽，這種鹽俗稱肥皂，故將油脂在堿性溶液中的水解反應(yīng)稱為皂化反應(yīng)。

1g油脂完全皂化時所需KOH的毫克數(shù)稱為皂化值。皂化值與油脂的相對分子質(zhì)量成反比。從皂化值的大小，可以推知油脂的平均相對分子質(zhì)量。皂化值越大，油脂的平均相對分子質(zhì)量越小。皂化值是衡量油脂質(zhì)量的指標之一，并可反映油脂皂化時所需堿的用量。

2.加成　含有不飽和脂肪酸的油脂，其分子中的不飽和鍵（碳碳雙鍵）可與氫氣、鹵素單質(zhì)等發(fā)生加成反應(yīng)。

（1）加氫：油脂中不飽和脂肪酸可以通過分子中碳碳雙鍵的催化加氫，轉(zhuǎn)變?yōu)楹柡椭舅岬挠椭?，使液態(tài)的油轉(zhuǎn)變?yōu)榘牍虘B(tài)或固態(tài)的脂肪。這一過程稱為油脂的氫化或油脂的硬化。油脂硬化后，不僅提高了油脂的熔點，而且不易被空氣氧化變質(zhì)，便于貯存和運輸。

（2）加碘：油脂中不飽和脂肪酸的碳碳雙鍵可與碘發(fā)生加成反應(yīng)。油脂的不飽和程度可用碘值來定量衡量。100g油脂所能吸收碘的克數(shù)稱為碘值。碘值與油脂的不飽和程度成正比，碘值越大，表示油脂中所含的碳碳雙鍵數(shù)越多，油脂的不飽和程度越高。

3.酸敗　油脂貯存過久會發(fā)生變質(zhì)，顏色變深，并產(chǎn)生異味、臭味。這種現(xiàn)象稱為油脂的酸敗，俗稱“變哈”。酸敗的原因是：油脂受到氧、水分、微生物的作用，使油脂中不飽和脂肪酸的雙鍵部分被氧化生成過氧化物，此過氧化物再繼續(xù)分解或氧化產(chǎn)生有臭味的小分子醛、酮和羧酸等混合物而變質(zhì)。油脂的酸敗程度可用酸值表示。酸值是指中和1g油脂所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)。酸值越大，說明油脂的酸敗程度越高。酸敗的油脂有毒和刺激性，通常酸值＞6.0的油脂不可食用。