一、排制手法

排，是冷拼技法中的一種。在對(duì)原料實(shí)行這種技法時(shí)，先要把原料切成不同形狀的塊、片，也可以是原料經(jīng)過(guò)加熱后形成的自然形狀，并按一定規(guī)則排放在盤(pán)中。排制原料，有多種形式。一般來(lái)說(shuō)，排可分為弧形排列、并行排列、四角形排列等形式。在排的過(guò)程中，所用的方法有圓形、半圓形、鋸齒形等。

簡(jiǎn)而言之，應(yīng)根據(jù)不同原料來(lái)設(shè)計(jì)構(gòu)思，從而排出良好的效果即可。

二、堆制手法

堆，是冷拼菜肴中常用的一種技法。在對(duì)原料實(shí)行這種技法時(shí)，要把原料經(jīng)過(guò)刀工處理后，才能有序地堆入盤(pán)中。這種方法適用于單拼和雙拼。在盤(pán)中堆出不同形狀的圖案，既美觀大方，又能帶給人明快的感覺(jué)，真可謂兩全其美。

三、疊制手法

疊，也是一種拼擺技法，是用刀把原料切成片疊放在一起。對(duì)于疊的形式，是多種多樣的。一般說(shuō)來(lái)，可以是葉形、橋形、梯形、蚌形、馬鞍形等形式。在各種大型的宴席中，所制的冷盤(pán)菜肴，在疊的形式上不拘一格，要使各種疊的形式交替使用，給人以豐富的層次感。另外，在對(duì)菜肴進(jìn)行疊的過(guò)程中，可在墩子上把疊好成品用刀鏟入盤(pán)內(nèi)，也可切成片疊在盤(pán)中。

四、圍制手法

圍，是把原料切成片狀，有序地在盤(pán)中排成一圈，中間部分可放置一些其他原料或點(diǎn)綴飾品。比如，在盤(pán)中圍一圈松花蛋，中間部分放置一些拌好的黃瓜絲、蘿卜絲和雞絲。對(duì)冷盤(pán)菜肴施以圍的形式，能使拼擺菜肴達(dá)到清爽、美觀的效果。

五、擺制手法

擺，是借助于精細(xì)的刀工技巧，使各種原料呈現(xiàn)出不一樣的形狀，并拼擺出各式各樣的彩色圖案。當(dāng)然，在實(shí)施擺的技法時(shí)，一定要掌握良好的匹配技術(shù)、色彩藝術(shù)、造型藝術(shù)，才能拼擺出精美的圖案和圖形。

六、覆制手法

覆，也是應(yīng)用較為廣泛的一種冷拼技法。在對(duì)冷拼施以覆的操作時(shí)，要先把原料切成片或絲，并覆在墊底所用的原料之上。比如，“牡丹彩拼”，就是把帶有花瓣形的原料切制成花瓣形的片，并且整齊地覆在墊底的雞絲上，使其呈現(xiàn)出一朵牡丹花形，看上去既美觀又大方。

雕花