蔬菜的分類及品種

葉菜類

葉菜類是以肥嫩的葉片及葉柄作為食用或烹調(diào)部位，主要包括：普通葉菜，如小白菜、菠菜、莧菜、芥藍(lán)、油菜、空心菜等；結(jié)球葉菜，如結(jié)球甘藍(lán)、抱子甘藍(lán)、大白菜、結(jié)球萵苣等；香辛葉菜，如蔥、韭菜、香菜等；鱗莖狀葉菜，如洋蔥、大蒜、百合等。葉類蔬菜以綠色居多，只是深淺不同，有的綠中泛紅，有的綠中泛白。

葉菜是品種最多的一類蔬菜，是人體中維生素B1、維生素B2、維生素C、胡蘿卜素以及鈣、鐵、鉀等元素的重要來源。葉菜類的綠色越深，其胡蘿卜素的含量越多。此外，葉菜中葉酸的含量也較多。

食用菌類

食用菌為孢子植物，通常以食用菌全株或嫩傘蓋葉供食用。主要品種有茶樹菇、草菇、滑子蘑、猴頭蘑、金針蘑、口蘑、平菇、香菇、榛蘑、銀耳、竹蓀等。食用菌中含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，脂肪含量很低，為非常好的保健食品。

果蔬類

果蔬類是以肥碩的果實(shí)或幼嫩的種子作為主要食用部分。嚴(yán)格來說，果蔬類可分為：瓠果類，如南瓜、黃瓜、冬瓜、瓠瓜、絲瓜、苦瓜等；漿果類，如茄子、辣椒、番茄等；莢果類，如扁豆、刀豆、豇豆、豌豆等。瓠果類蔬菜含有比較多的蛋白質(zhì)、脂肪和豐富的糖類，還含有多種維生素和礦物質(zhì)；漿果類蔬菜主要含有豐富的維生素C和類胡蘿卜素，還含有有機(jī)酸等；莢果類蔬菜則含有豐富的蛋白質(zhì)和糖類等。

根莖類

根莖類是以植物肥嫩的莖桿或肥大的變態(tài)莖作為主要食用部位，它的品種比較多，在蔬菜中占有相當(dāng)重要的位置。其中，根菜類主要包括蘿卜、胡蘿卜、根用甜菜、牛蒡、山芋、豆薯等；莖菜類又有地上莖和地下莖之分，品種包括土豆、山藥、慈姑、藕、荸薺、姜、萵苣、茭白、蘆筍、竹筍等。根莖菜顏色不一，形態(tài)有別，大多含豐富的糖類和蛋白質(zhì)等，與葉菜類相比，根莖菜含水量少，原料表皮較厚，容易貯存。