糖可與菜搭配出最佳效果

很多家庭在做肉菜，比如紅燒排骨、紅燒肉等，為了顏色好看，經(jīng)常先要炒糖上色，這是因為糖經(jīng)過加熱發(fā)生焦糖化反應(yīng)，可以產(chǎn)生漂亮的深紅色，不僅不會影響菜的味道，而且可以增香增色，頗能引起人們的食欲。

確實，糖是在烹飪中經(jīng)常使用的調(diào)料，炒一些菜不能離開糖，恰當(dāng)?shù)厥褂锰遣粌H能給菜增添一道美味，還能很好地確定菜肴的口感和質(zhì)量，那么糖到底對菜肴有什么好處呢？下面就介紹一下糖在菜肴中的妙處。

增色：食糖可作菜肴的增色劑，其顏色由黃到紅逐漸加深，這是一種純天然色素，不僅沒有不良反應(yīng)，而且?guī)в泄鉂?，能給人一種視覺上的美感，增強食欲。

調(diào)味：糖作為重要的調(diào)料，在烹飪中添加糖可以提高菜肴的甜味，又能抑制一定的酸味，緩和辣味，使菜肴更加可口。

增香：糖經(jīng)過加熱發(fā)生焦糖化反應(yīng)，糖發(fā)生焦化后產(chǎn)生令人愉快的焦香味，可為菜肴增香。

成菜：制作甜類菜肴，在蜜汁、掛霜、拔絲中起著不可替代的作用。

調(diào)和：甜味在基本味中具有緩沖作用，如咸、酸、辣、苦等味道太重，都可用甜味中和。比如部分人接受不了很刺激的辣味，可以加少許糖來緩和，使其辣味變得柔和。

抑菌：高濃度的糖液可抑制微生物的生長繁殖，延長菜肴的保質(zhì)期。

廚房之中，糖占據(jù)著重要位置，作為重要的調(diào)味品，它發(fā)揮著不可替代的作用，但是想要用好這個調(diào)味品卻不是件容易的事，里面還有很多講究。

炒菜時如何用糖

★ 烹飪菜肴放糖有順序

調(diào)味品的種類琳瑯滿目，調(diào)味方法千變?nèi)f化。把調(diào)味料一股腦兒都倒下去是萬萬不可的。一般烹飪菜肴時正確的放調(diào)料順序應(yīng)為糖、酒、鹽、醋、醬油、味精。

雖然糖和鹽都有“脫水”作用，但糖的作用比食鹽小得多，所以糖可以先放，但是，放糖也不可過早，否則會出現(xiàn)黏鍋煳底現(xiàn)象，顏色也變得灰暗，因此有經(jīng)驗的廚師在烹制燒燜類的菜肴時，都是兩次放糖，第一次加少許糖，讓調(diào)味品充分滲入原料，第二次加糖使汁鹵稠濃，色澤美觀。味精在70℃～90℃時使用效果最好，因此一定要在菜起鍋之后放。

★ 做肉菜最好加點糖

肉類含有的蛋白質(zhì)，在高溫下會和糖發(fā)生一系列復(fù)雜的反應(yīng)，能促進膠原蛋白質(zhì)膨潤，使肉組織柔軟多汁，有利于人體對蛋白質(zhì)的消化和吸收，這些反應(yīng)會給菜肴帶來誘人的香氣。糖的甜味和鹽的咸味結(jié)合，還可以促進菜肴的鮮味，讓燉肉更加香醇濃鮮，并起到解膩的作用；糖醋類菜肴中糖和醋混合，可產(chǎn)生一種類似水果的酸甜味，十分開胃可口。

★ 其他菜肴中糖的妙用

用醬油燒菜，往往有酸味，如在燒時加點糖就不會酸了。

炒苦瓜時加點白糖，再淋少許醋，不僅減輕苦味，烹成的菜吃起來還特別清香可口。

拌餃子餡時加些白糖，餃子會有鮮香的海米味。

在煉好的豬油中加點白糖，攪勻密封，可保持豬油的醇香。

香菇、干貝等干品，浸泡時在水中加點白砂糖，可縮短浸泡時間。

煮火腿時，先在火腿皮上涂些白糖，火腿皮容易煮爛，味道也會更加鮮香可口。

煮栗子前，先用砂糖水浸泡一夜，煮后很容易去掉栗子的內(nèi)皮。

炒過的糖放進紙袋里，可作吸潮劑；放進冰箱里可作除味劑。

可見糖在烹飪菜肴中也有著不可替代的作用，用好了糖不僅讓菜肴更加的美味可口，還更有益于身體健康。

生活小貼士

糖不能代替味精

味精的主要成分是谷氨酸鈉，炒菜時用來提鮮味、增加其口感，使菜鮮美可口。但是加糖的效果卻很多，除了增香調(diào)味外，糖最大一個特點是它可以在受熱的情況下發(fā)生一些化學(xué)反應(yīng)，會使食物的色澤提亮，就像燒面包加點糖，它表面一層會黃金金的一樣。有的時候糖也會破壞食物的色澤，而且糖沒有提鮮的作用。