家常燜燉菜

jiachangmenduncai

軟嫩鮮香之燜

燜是我們經(jīng)常使用到的烹飪方法之一，是將經(jīng)過(guò)炸、煮等初步熟處理的原料放入鍋內(nèi)，加入適量的湯汁和調(diào)味品，用旺火燒沸，再改用中小火進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的加熱，待原料酥軟成熟入味后，帶少量汁芡的一種操作方法，具有形態(tài)完整、汁濃味醇、軟嫩鮮香的特點(diǎn)。

燜是由燒、煮、燉、煨演變而來(lái)，在我國(guó)古辭書中并沒(méi)有燜字。燜最早始見于宋代，如《吳氏中饋錄》“治食有法”中的“煮諸般肉封鍋口……易爛又香”。元代《居家必用事類全集》中記載有較多的具體燜制方法，如“煮諸般肉肉法”中的“羊肉滾湯下，蓋定慢火養(yǎng)”；“粉骨魚”中的“盤蓋定，勿走氣”；“酥骨魚”中的“盤合封閉，慢火養(yǎng)熟，其骨皆酥”等。至明代《遵生八箋·飲饌服食箋》中開始出現(xiàn)“悶”字。如“蒲蓋悶，以肉酥起鍋食之”。清代“悶”字應(yīng)用已多，并出現(xiàn)了“燜”字。如《隨園食單》“鴨脯”中“以肥鴨斬大方塊，用酒半斤，秋油一杯，筍、香蕈、蔥花燜之，收鹵起鍋”；“掛鹵鴨”中“塞蔥鴨腹，蓋悶而燒”等。至晚清，“悶”、“燜”二字始見于菜名，如《調(diào)鼎集》中的燜豬腦、悶雞、悶羊肝絲、悶荔枝腰等，并且出現(xiàn)了鍋悶、干悶、黃悶、酒悶、酥悶、罐悶等方法。

燜菜種類

燜的種類有多種，如按預(yù)制加熱方法可以分為原燜、炸燜、爆燜、煎燜、生燜、熟燜、油燜等。如按調(diào)味種類，又可以分為紅燜、黃燜、醬燜等。

●原燜

是將加工整理好的原料，用沸水焯燙或煮制后放入鍋中，再加入調(diào)料和足量的湯水以沒(méi)過(guò)原料，蓋緊鍋蓋，在密封條件下，用中小火較長(zhǎng)時(shí)間加熱燜制，使原料酥爛入味，留少量味汁而成菜的技法。原燜菜的收汁是攏住香味，保持鮮味的重要內(nèi)容。原燜的原料主要是畜禽肉類和富含油脂的魚類，一般少用蔬菜。用此方法可以做紹酒燜肉、原燜加吉魚、原燜小排等。

●油燜

是把加工好的原料，經(jīng)過(guò)油炸以排出原料中的適量水分，使之受到油脂的充分浸潤(rùn)，然后放入鍋中，加入各種調(diào)味品和適量鮮湯，蓋上蓋，先用旺火燒開，再轉(zhuǎn)中小火燜，邊燜邊加入一些油，直到原料酥爛而成菜的技法。油燜的原料主要為海鮮和蔬菜等。用此方法可以做油燜大蝦、油燜尖椒、油燜春筍等。

●黃燜

是先把各種原料經(jīng)過(guò)初步熟處理，放入鍋內(nèi)，加入黃醬（或姜粉、甜面醬）及其他調(diào)味料等，用旺火燒沸后改用小火慢燜至菜肴呈黃色并酥爛即成。用此方法可做黃燜牛肉、黃燜豆腐肉片、黃燜雞翅、黃燜牛尾、黃燜鲇魚頭、黃燜魚肚、黃燜栗子雞等菜肴。

●紅燜

是先把原料經(jīng)改刀并油炸后，放入鍋內(nèi)，加入調(diào)味料和足量的湯水，用小火燜燒至熟爛為止。紅燜與黃燜做法大體相似，只是在調(diào)汁上色方法上有所不同。紅燜是以醬油和白糖上色，使菜肴呈紅色。用此方法可做紅燜雞塊、紅燜鴨、紅燜羊肉、紅燜豬蹄、紅燜海參、紅燜甲魚等菜肴。

燜菜·扒菜有區(qū)別

燜與扒的烹調(diào)方法都是通過(guò)大量的湯水作為介質(zhì)，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的小火加熱而成。然而這兩種烹調(diào)方法，制作出來(lái)的菜肴風(fēng)格卻是不同的。

首先，燜法的炊具有講究。燜法一般要選用保溫性能和密封性能好的沙鍋來(lái)烹制菜肴，而扒法則用一般的鐵鍋即可。

其二，燜菜和扒菜的選料有所不同。燜菜宜選一些質(zhì)地老韌的雞肉、鴨肉、豬肉、牛肉、羊肉等原料；而扒菜一般選用檔次較高的，形狀完整的，成菜后有一道較美觀的“蓋面”的山珍海味等原料，如魚翅、海參、駝峰、鮑魚等。

此外，燜菜和扒菜在成菜后的質(zhì)感要求也有所不同。燜菜的制法是將初步熟處理過(guò)的原料裝入一密封恒溫的炊具器皿中,用小火乃至微火長(zhǎng)時(shí)間加熱，以使菜肴質(zhì)地酥爛、滋味醇厚、湯汁稠濃、吃口軟滑、香氣濃郁。而扒菜的制法是將初步熟處理后的原料整齊入鍋，保持原形并用小火長(zhǎng)時(shí)間烹制而成，成菜后的特點(diǎn)是質(zhì)地特爛、湯汁濃醇、菜汁融合、表面整齊、豐滿滑潤(rùn)、光澤美觀。

燜與扒在我國(guó)烹飪發(fā)展史上皆由燒、煮演變而來(lái)。燜法在我國(guó)南方菜系中，尤其是淮揚(yáng)菜系中應(yīng)用較為廣泛，也是淮揚(yáng)菜系擅長(zhǎng)技法之一。而扒法在我國(guó)北方菜系中應(yīng)用較為廣泛，尤其在山東半島和遼東半島更為擅長(zhǎng)此法，并創(chuàng)造出了許多精典北方大菜。

制作燜菜有竅門

●要根據(jù)原料的不同質(zhì)地和菜肴的要求，采用不同的熟處理方法。如蔬菜類原料，竹筍、蘿卜等，要采用焯水的方法；而對(duì)于一些肉類原料，則多采用過(guò)油的方法進(jìn)行熟處理。

●原料初步熟處理時(shí)，還要掌握上色的深淺或保色的效果。一般黃燜菜肴以醇厚香鮮的咸鮮味為主；紅燜菜肴以濃厚微辣的家常味為主；而油燜菜肴以色澤油亮、清香、鮮美的咸鮮味為主。

●制作肉類燜菜時(shí)，肉塊要切得稍稍大點(diǎn)。因?yàn)槿忸愔泻锌扇苡谒某术r含氮物質(zhì)，燜肉的時(shí)候釋出越多，肉湯味道越濃，肉塊的香味則會(huì)相對(duì)減淡,因此肉塊切得要適當(dāng)大點(diǎn)，以減少肉內(nèi)呈鮮物質(zhì)的外逸，這樣肉味可比小塊肉鮮美。

●不要一直用旺火燜煮。因?yàn)樵嫌龅郊眲〉母邿幔±w維變硬，原料，尤其是肉類原料不易煮爛。另外，一直用旺火燜制，也不能保證成品軟嫩、清香、味美的口感。

●燜制菜肴的添湯量以淹沒(méi)原料為宜。如燜制時(shí)間較長(zhǎng)可適當(dāng)增加湯量，反之則要減少。對(duì)易熟可用中火燜制，反之應(yīng)用小火燜制。

●正確估計(jì)燜制的成熟時(shí)間，盡量減少揭鍋蓋的次數(shù)。燜制時(shí)頻繁揭鍋蓋，不僅會(huì)引起溫度的變化，而且原料中的芳香物質(zhì)會(huì)隨水氣蒸發(fā)掉，使香味減少。

●家禽、家畜原料燜制成菜裝盤時(shí), 可清炒一些綠葉蔬菜墊底。這樣既可增加菜肴的清香味, 又可減少菜肴的油膩感。

●在燜制過(guò)程中最好一次性加足水（或湯汁），中途不宜添水。加水量以水微微沒(méi)過(guò)原料為佳，這樣燜出的湯汁滋味才會(huì)更醇厚。

●如果中途要添加水，最好加開水。因?yàn)橐话阍?，尤其是肉類原料含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪，遇冷后，因湯的溫度發(fā)生變化，蛋白質(zhì)會(huì)凝固，肉骨表面空隙也會(huì)收縮，不僅不易燒爛，而且鮮味也會(huì)降低，所以最好添加開水。

●調(diào)味料要最后加入，尤其是精鹽、味精、雞精、米醋等，更不宜過(guò)早加入，以免造成原料不易燜爛，或者原料揮發(fā)的現(xiàn)象。

●正確掌握和運(yùn)用火候，也是制作燜菜的竅門之一，這里的火候應(yīng)包括兩個(gè)方面，即火力的大小和加熱時(shí)間的長(zhǎng)短。正確地掌握和運(yùn)用火候，就要掌握旺火、小火（或微火）等幾個(gè)階段的正確使用。

●燜菜時(shí)，其表面的浮沫多來(lái)源于原料中的血紅蛋白、表面污物和水中的水垢等，當(dāng)水溫在80℃時(shí)，這些物質(zhì)會(huì)飄浮在湯的表面，此時(shí)要用手勺將浮沫去除，直至撇凈為止，以防影響成品的色澤和氣味。

清鮮味醇之燉

qingxian weichun zhi dun

燉是將原料加入湯水和調(diào)味品，用旺火燒沸后轉(zhuǎn)中、小火長(zhǎng)時(shí)間燒煮成菜的烹調(diào)方法。燉菜大部分主料帶骨、帶皮，是制作火功菜的技法之一。燉菜具有原汁原味、湯鮮味濃、質(zhì)地酥軟的特點(diǎn)。

燉法是由煮法演變而來(lái)，至清代始見于文字記載?！妒硲楕櫭亍飞嫌小邦D豆豉（兩則）”、“頓鱘魚”、“頓雞”、“蟹頓蛋”等，另有“燉鴨”一條，其法是：“肥鴨治凈，去水氣盡，用大蔥斤許，洗凈，摘去蔥尖，搓碎，以大半入鴨腹，以小半鋪鍋底。醬油一大碗、酒一中碗、醋一小杯，量加水和勻，入鍋，其汁須灌入鴨腹，外浸起，與鴨平……棉紙封鍋口，文武火煮三次，極爛為度，蔥亦極美”?！墩{(diào)鼎集》中關(guān)于燉的方法有很多，并且出現(xiàn)了酒燉、白糟燉、神仙燉、紅燉、干燉、蔥燉等不同的燉法。而《隨園食單》中也出現(xiàn)了赤燉之法。

燉的種類

燉是家庭中使用較為廣泛的烹調(diào)方法之一，分為不隔水燉和隔水燉兩種；另外燉還有清燉和侉燉之說(shuō)。

●不隔水燉

不隔水燉是將原料在沸水中燙去血污和腥膻氣味，再放入陶制的器皿內(nèi)，加入蔥、姜、酒等調(diào)味品和水（加水量一般比原料稍多一些，如500克原料可加750克到1000克水），蓋上蓋，直接放在火上燉制。烹制時(shí)要先用旺火煮沸，撇去浮沫，再移微火上燉至酥爛。燉煮的時(shí)間可根據(jù)原料的性質(zhì)而定。

●隔水燉

隔水燉是將原料在沸水內(nèi)燙去腥污后，放入瓷制、陶制的缽內(nèi)，加入蔥、姜、酒等調(diào)味品與湯汁，用紙封口，將缽放入水鍋內(nèi)（鍋內(nèi)的水需低于缽口，以滾沸水不浸入為度），蓋嚴(yán)鍋蓋，不使漏氣。用旺火使鍋內(nèi)的水不斷滾沸，大約3小時(shí)即可燉好。隔水燉不易散失原料的鮮香味，制成的菜肴香鮮味足，湯汁清澈。此外，隔水燉也有將裝好原料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸燉的，其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度較高，必須掌握好蒸的時(shí)間。蒸的時(shí)間不足，會(huì)使原料不熟和缺少香鮮味道；蒸的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)使原料過(guò)于熟爛和散失香鮮滋味。

●清燉

清燉是將原料放入沸水鍋內(nèi)焯一下，去掉血污，再放入燉鍋內(nèi)，加入清水（或湯汁）和調(diào)味料，用慢火燉至成熟的一種方法。清燉是比較常見的燉法，多以一種原料為主，并且不加有色調(diào)味料。用此方法可做清燉排骨、清燉雞塊、清燉乳鴿、清燉烏雞、燉雛雞、清燉野鴨、清燉羊尾、清燉牛舌尾、清燉豬蹄、清燉牛肉、清燉牛尾等菜肴。

●侉燉

侉燉又稱渾燉、刮燉等，是把原料加工成形后，用沸水焯一下或放入油鍋內(nèi)炸至成熟，再放入調(diào)好口味的湯鍋內(nèi)燉爛而成。侉燉菜肴在調(diào)味上可以加入有色調(diào)味料，而且燉制的時(shí)間要比清燉短，對(duì)于易熟的原料，只需要15分鐘，而對(duì)于肉類等原料，一般也不超過(guò)1小時(shí)。用此方法可做侉燉鯉魚、刮燉鱖魚、侉燉芋頭鵝肉、刮燉子雞、侉燉黃豆豬肘等菜肴。

燉菜·煨菜有區(qū)別

在我國(guó)許多烹調(diào)書籍中，對(duì)燉和煨的解釋十分相似，都是將原料加入大量的湯水，用旺火燒沸，再用小火或微火經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的加熱使原料酥爛而成。

燉菜和煨菜都屬火功菜，但在實(shí)際烹飪操作當(dāng)中，燉與煨顯然是有原則性區(qū)別的。

一是燉菜與煨菜兩者選料要求不同。燉菜一般要求選一些原汁原味的鮮嫩的原料，如豬五花肉(蟹粉獅子頭)、馬蹄鱉(清燉馬蹄鱉)等。而煨菜適宜選一些質(zhì)地粗老的動(dòng)物性原料，如老母雞、老鴨、豬蹄、牛肉等。

另外，燉菜與煨菜兩者出來(lái)的湯質(zhì)不同。由于煨的選料和火候特別，往往成品湯質(zhì)多呈濃醇肥厚狀。而燉(這里主要指清燉)的選料和火候，卻產(chǎn)生了清澈見底的鮮美湯質(zhì)，兩者風(fēng)格各異,各有千秋。

制作燉菜有竅門

●燉菜選用畜類、禽類、水產(chǎn)以及部分蔬菜等為主料，加工成大塊或整塊，不宜切小切細(xì)，但對(duì)于肉類原料，可以加工成蓉泥，制成丸子狀，再制作成菜。

●無(wú)論是畜肉原料，還是蔬菜、豆制品，制作燉菜時(shí)都必須經(jīng)過(guò)焯水等初步熟處理，以清除原料中的血污和異味，保證成品的口味。

●為了使牛肉燉得快，燉得爛，往牛肉鍋中放點(diǎn)茶葉，很快就可以把牛肉燉爛。茶葉約為泡一壺茶的量，用紗布包好，放入燉鍋中和牛肉同煮即可。

●燉豬肉時(shí)不宜用旺火，鹽也不宜加入過(guò)早，更不要在中途加水。用小火燉豬肉時(shí)，放入幾粒山楂，不僅肉爛得快，而且還能增鮮。

●原料在燉制開始時(shí)，可根據(jù)情況，先加入蔥、姜和料酒之類的調(diào)料，主要目的是可以除腥增香，大多不能先放入咸味調(diào)味品，特別是不能放鹽，如果鹽放早了，由于滲透壓的作用，會(huì)嚴(yán)重影響原料的酥爛，延長(zhǎng)成熟時(shí)間，只能在燉熟出鍋前加入調(diào)味（但燉丸子除外）。

●不隔水燉切忌用旺火久燒，只要水一燒開，就要轉(zhuǎn)入小火燉。否則湯色就會(huì)變白，失去湯清的特色。

●要使原料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)充分溢出進(jìn)入湯汁內(nèi)，一般需要較長(zhǎng)的時(shí)間來(lái)燉制，但不是時(shí)間越長(zhǎng)越好。一般地說(shuō)，若用肉用型雞或碎豬肉等易熟原料，時(shí)間可在2小時(shí)左右；若用豬棒骨、火腿骨頭、老母雞或豬爪等難熟的原料，則時(shí)間要長(zhǎng)一些，為3～4小時(shí)。

燉湯·煲湯·其他

燉湯和煲湯就是用不同的烹飪方法來(lái)制作湯。所謂煲即是指用沙鍋或煲來(lái)烹調(diào)食物，是把各種經(jīng)過(guò)初步加工處理的原料放入鍋內(nèi)，加入湯汁等，再把鍋直接放于火上燜煮而成。煲湯的制作方法比較簡(jiǎn)單，煲湯也會(huì)使鍋內(nèi)湯水愈煮愈少，而原料呈現(xiàn)酥軟的特色。

而燉就是將原料經(jīng)過(guò)出水等處理，再把原料與湯水等放入沙鍋中，蓋上鍋蓋，置于另一大鍋內(nèi)（鍋內(nèi)的水量低于沙鍋，以水沸時(shí)不溢進(jìn)沙鍋為宜），上火隔水燉制熟爛而成。燉法可使原料和湯汁的受熱穩(wěn)定，菜肴鮮香味不易流失，湯汁則清澈如水。此外，在燉的過(guò)程中不需要加水，若以一碗水的量，燉好時(shí)分量也是一碗，而原料雖燉至熟爛，但形體卻很完整。肉質(zhì)口感也較軟嫩，吃時(shí)是連料帶湯一起食用。也因?yàn)闊鯗性兜奶厣?，滋補(bǔ)性比煲湯強(qiáng)一些。

無(wú)論是燉湯還是煲湯，都屬于重火工的湯品，關(guān)于火候的要求便非常嚴(yán)格。其可分成只要滾開后即可上桌的滾湯和烹調(diào)長(zhǎng)達(dá)3～4小時(shí)以上的煲湯。而火候方面，由大火、中火到小火這三個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程，都各有其肩負(fù)的任務(wù)。大火的功能在于將原料與湯汁燒沸，把溫度控制在沸點(diǎn)，以利在轉(zhuǎn)中火時(shí)，溫度不至于降得太低，接下來(lái)的中火主要是要將食材的味道逼出，經(jīng)過(guò)至少1小時(shí)以上的燉或煲的時(shí)間，使各種原料的味道漸漸釋出，令湯汁更為鮮美。最后使用小火的時(shí)間更長(zhǎng)，往往需要2小時(shí)甚至更久，憑借恒溫使食材徹底軟化。

此外，我們還常常聽到三煲四燉之說(shuō)。三煲是指煲湯一般需要3小時(shí)，而四燉是指燉湯需要4～6小時(shí)。無(wú)論是燉湯還是煲湯，一般都要熬足3小時(shí)以上，而且最好在24小時(shí)內(nèi)食用，既保證了口感鮮美又使?fàn)I養(yǎng)可以被充分吸收，功效可以完全發(fā)揮出來(lái)。

一步一步學(xué)燜燉

●選料

燜燉菜所使用的原料比較廣泛，而原料選擇也是做好燜燉菜的先決條件。燜燉菜的選料可分為主料選擇和配料選擇。主料宜選新鮮的動(dòng)物性原料，如整雞、整魚、整鴨、大蝦、豬排骨等。對(duì)于植物性原料，應(yīng)選擇新鮮、脆嫩、無(wú)蟲蛀的一些蔬菜和菌類，如白菜、四季豆、豇豆、茄子、茭白、香菇、冬筍、木耳等。這些原料具有新鮮，含水分少和無(wú)特殊異味的特點(diǎn)。對(duì)于配料的選擇，應(yīng)對(duì)整道燜燉菜的色澤和口味有良好的輔助作用。因此，應(yīng)選擇一些新鮮、脆嫩、色澤鮮艷的原料，如玉蘭片、青椒、黃瓜、萵筍等。

●初加工

原料的初步加工范疇較大，比如蔬菜的擇根去雜，去斑除葉；動(dòng)物除臟、煺毛、去鱗、洗滌等等。這其中還是以除臟和洗滌影響口味大些。比如我們將魚刮鱗后便要除臟，大家知道，魚膽是苦的，在除臟時(shí)如不小心或取臟方法不得當(dāng)，便很容易將魚膽弄破，結(jié)果膽汁四溢，在燜燉菜肴時(shí)苦味自然帶入菜肴之中。再如各種動(dòng)物的腸肚，在烹調(diào)前（或初步熱處理前），必須徹底反復(fù)清洗，并且要加入一定量的礬、堿、鹽、面粉、蘇打等物，洗至腸肚表面干凈為佳，否則惡臭味會(huì)帶入成品而影響菜肴的口味。另外，我們做“燜豬頭”、“燉豬肘”時(shí)，必須將原料表面的絨毛、油泥用火燎去，刮洗干凈，否則成品中油泥味過(guò)重。

●焯水

焯水是制作很多燜燉菜所必須的一道步驟，其又分為冷水焯和沸水焯兩種。沸水焯是使用最為廣泛的方法，是把原料直接放入沸水鍋內(nèi)焯燙而成。但是也有些原料和菜肴，則需要采用冷水焯的方法。大蘿卜在燉前切成塊，放入涼水鍋內(nèi)燒沸；再如腸肚在正式烹調(diào)前放入涼水鍋內(nèi)焯（緊）一下?lián)瞥觯欢㈩愂巢牡?，也需要放入冷水鍋?nèi)焯燙。為什么都用冷水鍋呢？是因?yàn)檫@些原料異味、臭味較大，它們的異、臭味會(huì)隨著水溫的升高而逐漸散發(fā)出來(lái)，流失在水中或釋放在空氣里。如果用沸水鍋焯水，那么原料表面驟然接觸高溫會(huì)形成外膜，盡管這層外膜微不足道，但也或多或少地阻礙著內(nèi)部異味、臭味的散發(fā)，致使菜肴變味，影響菜肴的質(zhì)量。

●過(guò)油

很多燜燉菜的原料需要經(jīng)過(guò)過(guò)油的處理。很多讀者問(wèn)，既然已經(jīng)焯水對(duì)原料進(jìn)行了初步熟處理，為什么有時(shí)候還需要經(jīng)過(guò)過(guò)油處理。其實(shí)過(guò)油也是原料熱處理的過(guò)程，凡是過(guò)油的原料，其成品都增香，這一點(diǎn)是有目共識(shí)的普遍現(xiàn)象。如“蓮藕燉子雞”，既可以把子雞和蓮藕經(jīng)過(guò)焯水后燉制成菜，也可以把子雞過(guò)油后再配以蓮藕塊制作，其效果和味覺(jué)是不一樣的，前者口味清淡，而后者更為鮮香。

●調(diào)味

調(diào)味就是燜燉菜肴時(shí)往鍋（勺）中加入一定量的調(diào)味品的過(guò)程，它是決定菜肴口味的重要因素。在具體調(diào)味時(shí)有三個(gè)階段，分為原料加熱前調(diào)味、原料加熱中調(diào)味和原料加熱后調(diào)味。而原料加熱前調(diào)味在燜燉菜中使用很少，而原料加熱后調(diào)味則使用最多。

●成菜

成菜為燜燉菜肴中最后的一個(gè)步驟，也是最為重要的一環(huán)。操作時(shí)要先將經(jīng)過(guò)初步加工的各種原料倒入鍋內(nèi)（也可以先熗鍋后放原料），加入足量的湯水后用旺火燒沸，撇去湯汁表面的浮沫和雜質(zhì)，蓋嚴(yán)鍋蓋，再用中火燉出原料本身的鮮味，然后改用小火燉至原料熟爛而成，最后加入調(diào)味料，勾芡或不勾芡后離火，直接上桌，或者把原料碼放在容器內(nèi)上桌即可。

燜燉菜常用鍋具

想制作出既營(yíng)養(yǎng)又美味的各種燜菜及燉菜，選一口好鍋是必要的。市場(chǎng)上用于制作燜菜、燉菜比較常見的工具有鐵鍋、沙鍋、瓦罐、汽鍋、高壓鍋、燜燒鍋等。

●鐵鍋

鐵鍋雖然看上去笨重些，但它結(jié)實(shí)耐用、受熱均勻，且與人們的身體健康密切相關(guān)。用鐵鍋制菜能使菜中的含鐵量增加，補(bǔ)充人體鐵元素，對(duì)貧血等缺鐵性疾病也有一定的功效。

從材料上說(shuō)，鐵鍋可以分為生鐵鍋和熟鐵鍋兩類。對(duì)于一般家庭而言，使用生鐵鍋比較好，但熟鐵鍋也有優(yōu)點(diǎn)，一是由于是精鐵鑄成，雜質(zhì)少，因此傳熱比較均勻，不容易出現(xiàn)粘鍋現(xiàn)象；二是由于用料好，鍋可以做得很薄，鍋內(nèi)溫度可以達(dá)到更高；三是檔次高，表面光滑，容易清洗。

●沙鍋

沙鍋是由陶泥和細(xì)沙混合燒制而成的，具有非常好的保溫性，能耐酸堿、耐久煮，特別適合小火慢燉。用沙鍋制作而成的菜肴香美濃郁，能更好的保持原料的原汁原味，是制作燉菜類菜肴的首選器具之一。

●瓦罐

瓦罐通常是由不易傳熱的石英、長(zhǎng)石、黏土等原料配制，經(jīng)過(guò)高溫?zé)贫?，?jīng)過(guò)這一過(guò)程，原本柔軟的泥罐變成了堅(jiān)硬結(jié)實(shí)的瓦罐。在我國(guó)，民間用瓦罐制作燜菜、燉菜的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，它除了具有良好的耐高溫，傳熱均勻，散熱慢的特性以外，還有養(yǎng)生的獨(dú)特功效。正是因?yàn)檫@種特性，能讓食物在瓦罐中迅速被加熱，最大限度的保留了原料中的營(yíng)養(yǎng)。

●汽鍋

汽鍋是由紫泥制成，形似火鍋，燒制而成的陶器鍋。由鍋體和鍋蓋兩部分組成。鍋體中心有一下粗上細(xì)的錐形通氣孔。鍋蓋由通氣孔套在鍋口上，上下氣孔相通。烹制汽鍋菜肴時(shí)先把汽鍋放進(jìn)蒸鍋（蒸鍋內(nèi)的水能接觸汽鍋底部為宜），再用小火慢燉，使蒸氣由汽鍋中的氣孔進(jìn)入汽鍋，進(jìn)而化汽為水而使原料熟爛。

●高壓鍋

高壓鍋是家庭中常備的鍋具，是利用氣壓的上升來(lái)提高鍋內(nèi)溫度，促使食物快速成熟，從而達(dá)到省時(shí)、節(jié)能的效果。用高壓鍋快速制作燉菜、燜菜，對(duì)于一些時(shí)間不寬裕的人，也是一種不錯(cuò)的選擇。有些人認(rèn)為用高壓鍋制作燜菜、燉菜很不理想，營(yíng)養(yǎng)會(huì)大量流失。其實(shí)不然，用高壓鍋燉菜應(yīng)該說(shuō)更有營(yíng)養(yǎng)，因?yàn)楦邏哄佒谱鞑穗仁窃谝粋€(gè)密封的環(huán)境下，營(yíng)養(yǎng)是不會(huì)流失的。當(dāng)然用沙鍋制作菜肴味道會(huì)好些，不過(guò)沙鍋不是密封的，因此營(yíng)養(yǎng)會(huì)流失一些。

●燜燒鍋

燜燒鍋是近些年來(lái)出現(xiàn)的新品，其結(jié)構(gòu)和原理并不復(fù)雜。燜燒鍋采用雙重鍋身設(shè)計(jì)，制作燜燉菜肴時(shí)只需要先把各種食物煮沸，再放入外鍋內(nèi)蓋好，即可繼續(xù)燜煮。燜燒鍋方便又安全，可以保持食物原味，營(yíng)養(yǎng)不流失，并且能夠節(jié)省60%～80%的煮食時(shí)間，達(dá)到省時(shí)，省能源與環(huán)保的效果。

燜菜與燉菜

被飲食行業(yè)稱為“火功菜”，其一般是指用水傳熱、小火微火長(zhǎng)時(shí)間烹制方法而言。這類技法，主要包括燉、燜還有煨三種。實(shí)際上像醬、鹵、煮以及一部分燒法，也都屬于這種范圍。

在我國(guó)烹調(diào)技術(shù)中，火候是一個(gè)極其重要的條件，但不是唯一的條件。構(gòu)成烹調(diào)技術(shù)的還有刀工、調(diào)味、芡汁、口味等一系列不同的條件。就拿燜菜和燉菜兩種技法來(lái)說(shuō)，盡管它們用的火候十分相似，可是在湯汁和口味上卻有顯著的區(qū)別。燜法要求湯汁緊濃，口味肥厚，湯清而鮮。所以一般地把燉稱為“清燉”。

燉法最大的特點(diǎn)在于“清鮮”二字，特別是“清”，是它區(qū)別于“燜”的顯著標(biāo)志。為了取得“清鮮”的效果，前輩廚師們創(chuàng)造了別具風(fēng)格的隔水加熱的獨(dú)特?zé)醴?，用這種燉法烹制的菜肴，不但質(zhì)地爛酥，原汁原味，而且湯色澄清，鮮味濃郁，成為具有特色的風(fēng)味品種。

愛(ài)上燜燉菜

●燜菜以及燉菜主要靠水作為加熱介質(zhì)，溫度不會(huì)過(guò)高，基本上不超過(guò)100℃，因此不會(huì)因加熱過(guò)度產(chǎn)生對(duì)身體有害的致癌物質(zhì)。

●經(jīng)過(guò)燜制或燉制的菜肴，都需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間小火燉煮，其各種原料會(huì)變得非常柔軟，更容易被人體消化和吸收。

●燉菜以及燜菜的烹調(diào)時(shí)間長(zhǎng)，便于各種調(diào)味品充分作用，使食材入味，味道更為可口。

●燜燉菜時(shí)需要蓋上蓋加熱，相對(duì)于同氧氣隔絕，因此原料中的大部分抗氧化成分可以得到保存。

●燜燉菜多是連菜帶湯汁一起食用，可以保證原料中的礦物質(zhì)被完全吸收而不會(huì)損失。

●燜燉菜常常將多種原料同時(shí)燉煮，食物品種容易實(shí)現(xiàn)多樣化，也便于添加各種養(yǎng)生的食材，更有利于營(yíng)養(yǎng)均衡。