家常燒燴菜

軟嫩濃厚之燒　RUANNENNONGHOUZHISHAO

燒是將經(jīng)過炸、煎、煮或蒸的原料，放入烹制好的湯汁鍋里，先用旺火燒沸，再轉(zhuǎn)中小火燒透入味，最后用旺火收稠汁或勾少許芡的一種烹調(diào)方法。燒是各種烹調(diào)技法中最復(fù)雜的一種，也是最講究火候的，其運用火候的技巧也是最為精湛的。俗語道“千燒萬燉”，足以說明燒的方法是最需要火候的烹調(diào)方法之一。用于其初步熟處理的方法也是多樣的，如走紅、過油、焯水等。成品特點是質(zhì)地軟嫩，口味濃郁。

我國古代的燒有不同的內(nèi)涵，最初是將食物原料直接上火燒烤成熟，這種最原始的直接加熱成熟的方法延續(xù)的時間最長，至今我國華南一帶的鹵味也稱為燒。后來將食物封于鍋內(nèi)，在鍋內(nèi)加熱亦稱燒。至宋元時期開始出現(xiàn)湯汁燒法，如燒豬臟、燒豬肉等。到了清朝，燒的方法有了比較廣泛的應(yīng)用，并且出現(xiàn)了紅燒、煎燒等。近代的燒法則多種多樣，變化也很大，分類也比較多，已成為家庭常用的烹調(diào)方法之一。

燒菜的種類SHAOCAIDEZHONGLEI

燒菜是家庭中常見的烹調(diào)方法之一。燒菜的種類有多種，其中比較常用的有紅燒、干燒、醬燒、蔥燒、鍋燒、軟燒、扣燒、辣燒等等。

●紅燒

紅燒菜肴根據(jù)原料的不同，做法和要求也不相同。一般是先將主料經(jīng)過焯、煮或炸制，再用配料爆鍋后加上湯汁、調(diào)味料和主料，用中小火燒至熟透，撈出主料，再用水淀粉勾芡，離火后澆在主料上即成。

紅燒的適用范圍比較廣泛，尤其是對于一些異味重、需要火候的原料特別適合，成品具有色澤紅潤，鮮咸略甜，質(zhì)地軟嫩，味道醇厚的特點。用此方法可制作紅燒雞塊、紅燒鴨塊、紅燒魚片、紅燒肚塊、紅燒牛肉、紅燒牛尾、紅燒牛舌、紅燒兔肉、紅燒白鱔、紅燒大腸等菜肴。

此外，紅燒菜肴的調(diào)味上色也很重要，一般有糖色紅燒菜、醬油上色紅燒菜、糖色與醬油上色的紅燒菜肴之分。

●醬燒

醬燒是先將原料加工成條塊等形狀，經(jīng)過炸、煮或蒸制成半成品，再放入有甜面醬的調(diào)味汁鍋內(nèi)，用小火燒至醬汁均勻地包裹在原料表面。醬燒和紅燒有相同之處，著重于醬品的使用，常用黃醬、甜面醬、腐乳醬、海鮮醬、排骨醬等。此外，炒醬的火候很重要，要炒出香味，不要欠火候或過火。用此方法可制作醬燒仔雞、醬燒鴨條、醬燒豬蹄、醬燒黃魚、醬燒苦瓜、醬燒扁豆、醬燒茄子、醬燒豆腐、腐乳燒肉等菜肴。

●干燒

干燒是將主料加工成形，經(jīng)過炸、煎等方法處理后，放入各種配料和調(diào)料，用中小火燒制成熟。干燒菜肴不用水淀粉勾芡，在燒制過程中用中小火將湯汁基本收干或收稠，其滋味滲入原料內(nèi)部或黏附在原料表面的烹調(diào)方法。干燒菜肴要求干香酥嫩，色澤美觀，入味時間較長，所以味道醇厚濃郁。成菜可撒上少許點綴原料，如小香蔥、香菜等。用此方法可制作干紅臊子魚、干燒豬腦花、干燒冬筍、干燒大蝦、干燒雞翅、干燒魔芋、干燒魚翅、干燒茭白、干燒扁豆、干燒豬肘等菜肴。

●軟燒

軟燒是先將主料加工成形，不經(jīng)過炸或煎，直接放入鍋內(nèi)，加入湯汁和調(diào)味料，用中小火燒制入味，再改用旺火收濃湯汁的一種燒制方法。軟燒菜肴一般加入白色或者無色調(diào)味品，很少放入醬油等有色調(diào)味料，以保持主料的本色。用此方法可制作軟燒鯰魚、軟燒魔芋、軟燒魚脯、軟燒大腸、軟燒蝦仁豆腐、濃湯魚肚、雞汁鮮魷魚、白汁釀魚等菜肴。

●鍋燒

鍋燒是古代對炸菜的一種稱謂，現(xiàn)在很多炸菜還叫鍋燒。鍋燒菜是先將主料經(jīng)過初步熱處理達到一定熟度且入味，再掛勻蛋糊或淀粉糊，下入熱油鍋內(nèi)炸制或燒制成菜的方法。鍋燒菜肴的主料必須去骨或選用無骨的原料，而糊常用的有蛋黃糊、蛋清糊、全蛋糊、水粉糊、脆皮糊等，另外成品鍋燒菜可以帶上輔助調(diào)味，成菜具有色澤金黃，口感酥香，味道濃郁的特點。用此方法可作鍋燒雞塊、鍋燒豆腐、鍋燒肘子、鍋燒全蟹、鍋燒嫩鴨、鍋燒豬肉、鍋燒鮮魚等菜肴。

●蔥燒

蔥燒是先將蔥段放入鍋內(nèi)煸炒至變色，再放入加工好的主料和各種調(diào)味料，用中小火燒透入味，勾芡后出鍋的一種燒制方法。蔥燒和紅燒的方法也有相同之處，不同之處是以大蔥為主要配料使用，而且大蔥多選用蔥白部分。蔥燒的菜肴色澤多為醬紅色，蔥可以煸炒成黃色，也可以將蔥作為配料炒至斷生呈白色，類似蔥爆菜。用此方法可制作蔥燒魚皮、蔥燒裙邊、蔥燒蹄筋、蔥燒牛尾、蔥燒牛鞭、蔥燒白鱔、蔥燒海螺、蔥燒鮮貝等菜肴。

燒菜的三個階段　SHAOCAIDESANGEJIEDUAN

家庭中一般制作燒菜需要經(jīng)過三個階段，分別為原料表層處理、調(diào)味燜燒和收汁勾芡。三個階段的作用、操作等方面也多有不同，需要靈活加以掌握，才能制作出色、香、味、形俱佳的燒菜。

●表層處理

絕大部分的燒制菜肴，原料都要先進行表層處理。其作用是排去部分水分，去除腥膻異味并增香；改變原料表層的質(zhì)地和外觀，使其起皺易上色，并使之變得較為堅固，易于保持形態(tài)，吸入鹵汁和裹附芡汁。

表層處理的方法一般有三種：一種是用類似煎的方法，即鍋中置少量油燒熱，將原料投入，以中火或旺火進行短時間加熱。二是用類似炸的方法，即鍋中置較多的油，燒熱后將原料投入，以中火進行加熱，所用油脂與原料之比約為3：1。有時也用油汆法（也叫油燜）作燒的表層處理。第三種是用類似煸的方法，即在鍋中加少量油燒熱，投入原料用旺火快速加熱。其所用油量最少，主要作用是潤滑。

●調(diào)味燜燒

調(diào)味燜燒是制作燒菜的關(guān)鍵步驟，這個階段決定燒菜的味道和質(zhì)感，多采用中小火燜燒。在調(diào)味燜燒時需要注意，經(jīng)表層處理或直接入鍋燜燒的原料下鍋之后，首先應(yīng)放入調(diào)味料，如果是動物性原料，應(yīng)最先投入酒，才能有效地起到解腥增香的作用。而燜燒時間的長短、火力的大小要根據(jù)原料質(zhì)地的老嫩、塊型的大小而定。另外燒菜投料要準(zhǔn)，一般情況調(diào)料與湯水一定要一次下準(zhǔn)，中途追加會沖淡鹵汁的味道，嚴重影響菜肴的口感。

●收汁勾芡

收汁勾芡也是制作燒菜的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，與菜肴的色澤、形態(tài)、鹵汁關(guān)系密切。經(jīng)過燒制，原料已成熟或基本成熟，質(zhì)感已基本定形，所以應(yīng)取旺火使芡汁快速糊化，使鹵汁稠濃包裹于原料之上。此時的操作仍需注意幾個關(guān)鍵問題，如使用旺火要掌握好分寸（并非火越大越好），下芡要均勻，勾芡后浮油忌多等。

燒菜制作有竅門　SHAOCAIZHIZUOYOUQIAOMEN

●對于帶皮的原料，如豬肘子、帶皮豬五花肉、帶皮羊腿等，在初步熟處理前，需要先將表面的殘毛和污物處理干凈，并用清水浸泡，再燒制成菜上桌，以保證成品的衛(wèi)生及美觀。

●燒菜一般需要先將原料進行初步熟處理，其方法有焯、煮、炸等，家庭中可根據(jù)菜肴的需要適當(dāng)選用一種方法。

●將經(jīng)過初步熟處理的原料放入鍋中后，需要注意湯汁和調(diào)味品要一次加足，加熱過程中不宜再加入湯汁，以免影響口味。

●火候是制作燒菜的關(guān)鍵之一，在燒制過程中先要用旺火燒沸，再改用小火燒煮并保持微沸的狀態(tài)。

●對于一些需要勾芡的燒菜，若湯中的油脂太多，可先將油脂撇出再勾芡，這樣能增加成菜軟嫩鮮香的特點。

●烹制好的燒菜要立即出鍋，且不能長時間存放，否則達不到菜肴要求的色澤，口味也會受到影響。

●在制作一些肉類燒菜時，如紅燒肉、干燒魚等，不要過早放鹽，因為鹽的主要成分是氯化鈉，容易使肉中含有的蛋白質(zhì)凝固，使肉塊縮小，肉塊變硬，且不易燒熟爛。

●紅燒菜的配料一般有蔥姜、冬筍、冬菇或豬五花肉，而此配料主要用于肉類及海鮮類原料的燒制，紅燒素菜則基本無配料。

●對于蔥燒菜肴，蔥作為主要配料，其用量應(yīng)當(dāng)多一些，一般約占主料的3/10左右。而在蔥的品種方面，一般選用章丘大蔥，其味甘甜，蔥味濃厚。

燒菜火候巧掌握　SHAOCAIHUOHOUQIAOZHANGWO

在燒制菜肴的過程中，決定菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵是烹制時所用的火力大小和時間的長短。只有恰到好處的掌握火候，成菜才能色澤艷麗，香氣撲鼻，滋味鮮美，形態(tài)美觀。如果掌握不準(zhǔn)火候，就會失掉燒菜技法和菜品風(fēng)味的特色，燒菜不像燒菜，該香的不香，該脆的不脆。制作燒菜時，在火候的掌握上需要注意以下幾點。

首先，我們要根據(jù)原料的性質(zhì)、形態(tài)，再結(jié)合所需要的傳熱方式，分別使用不同的火候。在原料的性質(zhì)上，有老有嫩、有硬有軟，水分的含量各不相同；在原料的形態(tài)上，有大有小、有薄有厚、有絲有條；在傳熱方式上有水傳熱、蒸氣傳熱等。

原料上的區(qū)分運用，更必須結(jié)合油與金屬傳熱等因素。注意特殊原料，尤其是動物性原料，導(dǎo)熱都很慢。較大的魚塊或肉塊，如果燒制時間不夠，內(nèi)部溫度是很難達到熟透和滅菌的程度。從某種意義上來講，火候就是用火時間的長短，如果就菜肴全部受熱均勻而言，菜品原料一般溫度要達到85℃以上，才能使其成熟。為了使菜品成熟，就要將火力、時間和原料的加工三者巧妙地結(jié)合起來。例如：用旺火，烹飪時間不會長，因此原料必須加工得細薄碎?。挥梦⒒?，時間就長，原料可以大塊或整料；運用長時間燒制的辦法，使熱量滲入原料內(nèi)部，使其成熟。掛糊的原料，油溫應(yīng)高一些，不掛糊而且較嫩的原料，油溫就應(yīng)略低一些?？傊?，對于質(zhì)老、形大的原料用小火，時間要長；質(zhì)嫩、形小的原料用旺火，時間要短；要求酥的菜肴要用中火、旺火，時間長短不等。而用水傳熱，菜肴要求軟、嫩、脆的，須用旺火，時間要短；用蒸氣傳熱，菜肴要求鮮嫩的，須用中火、旺火；菜品要求脆嫩的，要用旺火，時間要短。

其次，從色澤、軟硬的變化上來看火候的掌握。如燒肉片，只要看見肉色由紅轉(zhuǎn)為灰白，發(fā)生此種變化就是達到火候的標(biāo)準(zhǔn)了，就要及時出鍋，否則就要變軟。如果是紅燒魚，用手指按一下，魚體變軟，就是到火候了，也要及時出鍋，否則就會失去魚的鮮嫩風(fēng)味。

湯鮮味醇之燴　TANGXIANWEICHUNZHIHUI

烹調(diào)方法之燴，俗稱“撈”“紅燴”等，是各大菜系中常用的烹調(diào)技法之一。它是將加工成片、絲、條、丁、塊等形狀的各種生料（一般有三種或三種以上），或者經(jīng)過初步熟處理的原料，一起放入湯鍋中，加入多種調(diào)味料，用旺火或中火制成半湯半菜的菜肴。根據(jù)成品菜肴的具體要求，燴菜中大部分需要勾芡，少量的不需要勾芡。

燴菜適用于多種動植物原料，如畜肉、禽蛋、水產(chǎn)、蔬菜、菌藻、果品等。燴菜的湯汁較寬，原料與湯的比例基本相等或略少于湯汁（個別菜肴湯汁較少）。燴菜的特點一般是一菜多料，湯寬味醇，半湯半菜，色澤鮮艷，口味鮮濃，質(zhì)感軟嫩。

燴菜的種類　HUICAIDEZHONGLEI

燴菜主要從菜肴的色澤或操作方法上加以分類。如從菜肴色澤來分，白色的稱“清燴”，紅色的稱“紅燴”。而從操作方法上，燴菜又可分為湯燴、清燴、燒燴和糟燴等?！袂鍫Z

清燴是將原料先切成各種形狀，經(jīng)過汆、燙、煮等熟處理，再放入燒沸的湯鍋內(nèi)，迅速燴制成菜，打凈浮油后而成的一種燴法。清燴菜肴不勾芡，并且主料要比湯汁多，菜肴具有湯清味鮮、清香沁脾的特色。

清燴特別適用于干貨海鮮類原料的烹制，如海參、魚肚、魷魚等。冬筍、蘑菇、木耳等菌類原料也非常適用此技法烹制。用此方法可制作清燴海參片、清燴蘑菇雞、清燴三鮮海參、清燴干貝雞絲、海參酥丸、清燴什錦絲等菜肴。

●燒燴

燒燴是將經(jīng)過刀工處理的各種原料，經(jīng)過煮或過油滑熟后，放入湯鍋內(nèi)，加入調(diào)味料，用慢火加熱成熟并且入味后，用水淀粉

勾芡出鍋的一種烹調(diào)方法。燒燴的特點是湯濃味醇，味道各異，質(zhì)地分明。適用于容易加熱成熟且大小一致的小型原料，各種原料在數(shù)量上同樣多，不分主次。腥味重、不易加熱成熟的動物性原料不宜做燴菜的用料。用此方法可制作燒燴海參、燒燴蝦仁、燒燴豆腐、燒燴豬蹄筋、燒燴雞雜、燒燴千張、燒燴熏雞絲等菜肴。

●紅燴

紅燴是先將各種原料切成絲、條、塊或段，用汆、燙、煮、炸等方法加工成熟。鍋內(nèi)放入湯汁和調(diào)味料燒煮至沸，用水淀粉勾芡后，投入經(jīng)過初步熟處理的原料攪拌均勻，出鍋倒在湯碗內(nèi)。紅燴菜肴具有色澤紅潤，鮮咸味美的特點，適用于成熟的葷素原料，此外小海鮮也特別適用此技法進行烹調(diào)。用此方法可制作紅燴蝦仁、紅燴海參片、紅燴雞片、紅燴什錦、紅燴鴨腸、紅燴豆腐等。

●糟燴

糟燴是將各種原料加工成大小相近的形狀，經(jīng)焯水、過油等初步熟處理后，放入湯鍋內(nèi)，加入調(diào)味料和香糟（或香糟鹵），燴制成半湯半菜的菜肴。糟燴菜肴具有口味清新、色澤淡雅、濃香適口等特點，主要適用于禽蛋、水產(chǎn)、蔬菜、菌藻等食材。用此方法可制作糟燴青蝦、糟燴竹筍、糟燴雞條、糟燴銀魚、糟燴魚片、糟燴三絲等菜肴。

燒燴菜肴之勾芡　SHAOHUICAIYAOZHIGOUQIAN

勾芡也稱“著芡”“攏芡”“著膩”,是烹調(diào)基礎(chǔ)技法之一,在中式烹調(diào)中運用極為廣泛。許多菜肴在烹制過程中，由于加入的某些調(diào)料和原料本身出水，使菜肴中湯汁增多，通過對不同菜肴施以不同的芡汁，可使菜肴湯汁濃稠，并附于原料表面，從而達到光潔、滑潤和鮮美的效果。

“芡”是一種稠狀液體，一般是由淀粉汁和各種調(diào)味料兌成，它利用淀粉受熱糊化形成凝膠的性質(zhì)，吸收菜肴湯汁中的水分，形成黏性而光潔滑潤的芡汁。芡對菜肴的質(zhì)量影響很大，在我國菜肴中，特別是用爆、炒、熘、燒、燴等技法烹調(diào)的菜肴大多要勾芡，通過勾芡可使菜肴形狀美觀、口感突出。其次，芡能為菜肴增色，廚師中“明油亮汁”的說法，說的是芡汁對菜肴有美化作用，可使菜肴主料突出，色澤光亮。此外，通過勾芡還可以增加菜肴的保溫性能，芡汁包裹在原料的表層上，減少了菜肴熱量的散發(fā)，能較長時間保持菜肴的熱量，對菜肴口味等方面的質(zhì)量起到保護作用。所以，勾芡無論是對菜肴質(zhì)量所起的作用，還是從操作特點上都是菜肴制作過程中一道重要工序。

對菜肴所施的芡汁由于烹調(diào)方法的不同，各有千秋。在行業(yè)中一般按濃稠度的差異,將其分為濃芡、糊芡、流芡、薄芡四類。燴菜一般用糊芡，而燒菜使用薄芡。

糊芡一般用于燴菜，它以湯汁寬而濃稠度大為基本特征。燴菜由于湯汁較多，原料表面不易黏附湯汁，勾芡后湯汁呈糊狀，部分黏附于原料表面，部分流動于原料之間，可達到湯菜融合、口味滑柔、光潤明亮的效果。如燴三鮮魚肚，在菜肴成熟時，加入事先用溫湯兌好的調(diào)味粉和粉汁，淋在沸騰的湯汁上，邊淋邊晃勺、翻勺，使糊化的芡汁均勻地黏附在原料上，淋上明油即可。使用這種勾芡方法,一般都采用“跑馬勾芡法”,即在原料將熟時，左手持鍋(勺)搖晃，右手拿手勺將芡汁緩緩淋入鍋(勺)內(nèi)，使湯汁變稠變濃。

薄芡多用于燒菜，濃稠度較流芡小，是芡汁中最稀的一種，又稱米湯芡。薄芡的目的是將湯汁調(diào)濃，促使湯、菜融合。具體做法是當(dāng)鍋內(nèi)菜肴已接近成熟時，一手持鍋緩緩晃動，一手持芡汁均勻淋入，邊淋邊晃，哪里冒泡，淋在哪里，待湯汁變濃，湯、菜融合為止。由于淀粉凝膠的保水性可產(chǎn)生柔潤滑嫩的特殊風(fēng)味，菜肴通過勾芡后湯汁變濃，使主料顯得滑潤、豐滿而不干癟，增大了湯汁的浮力，使主料上浮、突出，可改變見湯不見菜的現(xiàn)象。

燴菜制作有竅門　HUICAIZHIZUOYOUQIAOMEN

●制作燴菜時要掌握好各種原料入鍋的先后順序，耐熱的原料先放，而脆嫩的原料要最后放。

●制作燴菜時，在加熱過程中一般先用中火燒開，再改用小火慢慢加熱成熟，以保持湯汁與原料的融洽。

●對有些本身無鮮味或有異味的原料，可先用鮮湯煨制一下，以便于去異增鮮。對于有些不宜過分加熱的原料，可在燴制的后期或出鍋前加入，以保證成菜的口感。

●燴制菜肴的時間一般要比燒、燜、煮等菜肴的時間短，以便保持原料的柔嫩及湯汁的鮮美。

●無論是畜肉類原料，還是蔬菜、豆制品，制作燴菜時都必須經(jīng)過焯水等初步熟處理，以清除原料中的血污浮沫和異味，以保證成品的口味。

●原料在燴制開始時，可根據(jù)情況，加入大蔥、老姜和紹酒之類的調(diào)料，目的主要是除腥增香。

●燴的菜肴大多不能先放咸味調(diào)味品，特別不能放鹽，如果鹽放早了，由于鹽的滲透作用，會嚴重影響原料的熟爛，延長成熟時間。因此，最好在燴熟出鍋時，才進行調(diào)味。

●制作燴菜時，其表面的浮沫多來源于原料中的血紅蛋白、表面污物和水中的水垢等，當(dāng)水溫在80℃時，這些物質(zhì)會飄浮在湯的表面，此時要用手勺將浮沫去除，直至撇凈為止，以免影響成品的色澤和口味。

●在燴制菜肴的過程中，最好一次性加夠水（或湯汁），中途不宜添加。加水量以水稍微漫過原料為佳，這樣最后燴出的湯汁滋味才會醇厚。

●另外，如果實在需要添加水，最好加開水。因為一般原料，尤其是肉類原料含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪，遇冷后湯的溫度發(fā)生變化，蛋白質(zhì)會凝固，肉骨表面空隙也會收縮，不僅不易燒爛，而且鮮味也會降低，所以只能添加開水。

●燴菜的勾芡必須在菜肴即將成熟時進行。過早勾芡菜肴不熟，繼續(xù)加熱易粘鍋焦煳；稍遲又會使菜肴失掉脆嫩、滑爽的風(fēng)味特點。

●燴菜要嚴格控制菜肴的湯汁。如果湯汁過多時，應(yīng)在旺火上略收一下再進行勾芡處理；如果湯汁過少，可先淋入一些湯汁后再勾芡。