項目1　認識廣東點心

任務1　廣東點心的飲食文化

1.1.1　廣東的早茶文化

廣東早茶，就是廣東人所說的上茶樓飲茶，而廣東的茶樓不同于一般茶樓，純粹喝茶。廣東早茶非常豐富。茶，只是個借口，更廣泛的是品種多樣的廣東點心、菜肴粥品。說起廣東早茶的來源，要追溯到咸豐和同治年間。當時廣州有一種名為“一厘館”的館子，門口掛著寫有“茶話”二字的木牌，供應茶水糕點，設(shè)施簡陋，僅以幾張木桌、木凳迎客，供路人歇腳談話。后來出現(xiàn)了茶居，規(guī)模漸大，變成茶樓，此后廣東人上茶樓喝早茶蔚然成風。

在廣東人的眼里，“吃”早茶不是消耗時間，而是被視為一種交際和業(yè)余消遣時間的方式。喝茶、吃點心、看報、會友、聊天、想心事、談生意，既填飽了肚子，又聯(lián)絡(luò)了感情，還交流了信息。在廣東，“吃”早茶就是吃時間的滋味，時間也會因此而變得有滋有味，呈現(xiàn)出生命的趣味與豐富。也正是因為這樣，廣東人把飲茶又稱為“嘆茶”。“嘆”是廣州的俗語，意思是“享受”。

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1.1.2　廣東點心的起源與發(fā)展

1）廣東點心的起源

廣東點心又稱廣式點心，是以嶺南小吃為基礎(chǔ)，廣泛汲取北方各地，包括六大古都的宮廷面點和西式糕餅技藝發(fā)展而成，品種多達4 000多款，是全國點心種類之冠。具有用料精博、喜用海鮮、品種繁多、款式新穎、口味清新多樣、制作精細、咸甜兼?zhèn)涞忍攸c。各款都講究色澤和諧、造型各異、相映成趣，能適應四季節(jié)令和各方人士的需求。

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廣東點心最早是以民間食品為主。廣東地處我國東南沿海，氣候溫和，雨量充足，物產(chǎn)豐富，盛產(chǎn)大米，因此當時的民間食品一般都是米制品，如倫教糕、蘿卜糕、糯米年糕、油炸糖環(huán)等。正是在這些民間小吃的基礎(chǔ)上，經(jīng)過歷代的演變和發(fā)展，而逐步形成了今日的局面。

廣東具有悠久的文化。早在秦漢時期，番禺（今為廣州市的一個區(qū)）就成了南?？ぶ?，經(jīng)濟繁榮，市場貿(mào)易增加，飲食業(yè)相應地發(fā)展。民間食品為順應需要也就相應地發(fā)展起來。明末清初，屈大均的《廣東新語》描述民間飲食習俗的一節(jié)中就記載：“平常則作粉果，以白米浸至半月，入白粳飯其中，乃舂為粉，以豬油潤之，鮮明而薄以為外，茶蘼露、竹脂（筍）、肉粒、鵝膏滿其中以為內(nèi)，名曰粉角?！边@就是廣東著名的美點——娥姐粉果。又如其記載的：“廣州之俗，歲終，以烈火爆開糯谷，名曰炮谷，以為煎堆心餡。煎堆者，以糯粉為大小圓，入油煎之?！敝饕钦f廣東的著名小吃——煎堆。如今煎堆經(jīng)過演變，品種已多樣化，其皮有軟、有硬、有脆，其餡有炮谷、豆沙、椰絲等。

2）廣東點心的發(fā)展

廣東點心在發(fā)展方面經(jīng)歷了以下時期：自秦始皇南定百越，建立“馳道”，廣東與中原的聯(lián)系開始加強。漢代南越王趙佗，五代時南漢主劉龔歸漢后，北方各地飲食文化與嶺南交往頻繁。北方的飲食文化對廣州點心產(chǎn)生了較大影響，如增加了面粉制品，出現(xiàn)了酥餅一類食品。1758年（乾隆二十三年），《廣州府志》就記載有沙壅、白餅、黃餅、雞春餅等。

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西晉末年至唐宋末年，中原幾經(jīng)戰(zhàn)亂，大批漢人南遷到廣東各縣（本地稱為“客家”），其食品仍保留中原一帶的風貌。如“客家人”保留著北方的食俗風尚，喜歡吃餃子，但是廣東地區(qū)主產(chǎn)稻米而不種植小麥，古時交通和商品流通又不發(fā)達。因此，“客家”人便利用當?shù)卦希瑒?chuàng)制出“米粉餃”等。這些餃子具有北方餃子的基本風采，又別有風味。

在唐代，廣州已成為著名的港口，外貿(mào)發(fā)達，商業(yè)繁榮，與海外各國經(jīng)濟文化交往密切。19世紀中期，英國發(fā)動了鴉片戰(zhàn)爭，國門大開，歐美各國的傳教士和商人紛至沓來，廣州街頭萬商云集、市肆興隆。廣州較早地從國外傳入了各式西點的制作技術(shù)，廣州的點心大師們汲取了西點的制作技術(shù)精華，豐富了廣式點心。如廣州著名的酥點之一擘酥類，就是汲取西點技術(shù)而形成的。擘酥是汲取西點清酥面而成，清酥面是采用面粉和白塔油和成油面，經(jīng)過冰箱冷凍，而擘酥則是采用面粉和凝結(jié)豬油，經(jīng)過冷凍，即用料中式化，制作上仍屬西點。

清代以后，廣州對外貿(mào)易的地位突出，來自北方各地的商旅不斷增加，適合北方飲食習慣的面食點心隨之興起。薩其馬、灌湯包、千層餅、燒賣、餛飩、面條、包子、饅頭等相繼出現(xiàn)在廣州食肆，并經(jīng)過廣州而傳至廣東各地。

到了20世紀20—30年代，廣東點心業(yè)發(fā)展迎來了興旺時期，當時創(chuàng)制的點心名品筍尖鮮蝦餃、甫魚干蒸燒賣、蜜汁叉燒包、掰酥雞蛋撻等自產(chǎn)生以來歷久不衰。到20世紀80年代，廣式點心在嶺南民間食品的基礎(chǔ)上，結(jié)合北方面食的特點，汲取西點所長，并加以改良創(chuàng)新，形成了精美雅致、款式常新、葷素相宜、酸甜苦辣咸五味俱全的廣東特色點心。

目前，廣東的點心師們憑著高超的技藝，利用不同的皮、餡，千變?nèi)f化的組合和造型，制成各種各樣的花式美點。在各類廣東點心中，代表名品有：鮮蝦荷葉飯、綠茵白兔餃、香煎蘿卜糕、皮蛋酥、榴蓮酥、南瓜酥、冰肉千層酥、酥皮蓮茸包、刺猬包、粉果、干蒸蟹黃燒賣、及第粥等。富有地方特色的點心小吃有：蝦餃、干蒸燒賣、娥姐粉果、馬蹄糕、叉燒包、蟹黃餃、蟹黃包、糯米雞、各類腸粉、蜂巢香芋餃、雞仔餅、家鄉(xiāng)咸水角、大良雙皮奶、姜撞奶、白糖倫教糕等。在餅食中，以廣式月餅最為有名。月餅的制作有其獨到之處，選料廣泛，加工精細，皮薄餡精。不僅在國內(nèi)市場上十分暢銷，而且遠銷港澳地區(qū)和海外，如蓮茸月餅、椰茸月餅等。此外，還有老婆餅、成珠小鳳餅等。

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任務2　廣東點心的特點及發(fā)展趨勢

1.2.1　廣東點心的特點

1）選料考究，喜用海鮮，重糖重油，品種豐富

廣東點心根據(jù)皮、餡和制作技藝的不同，品種齊全，種類繁多。廣東小吃歷史悠久，光是小店經(jīng)營的米面制品小吃，就有300多種。廣東地域廣闊，有山區(qū)，有平川，有海島，有內(nèi)陸，群眾的生活習慣又各不相同，故取材于當?shù)?，小吃也各具特色，品種豐富。如潮州地區(qū)小吃以海產(chǎn)品、甜食著稱。廣東點心多數(shù)品種較甜，用油量較多，即使咸點的皮坯中也帶有一定甜味，這與南方的飲食習慣有關(guān)。

2）季節(jié)性強

廣東點心的品種依據(jù)一年春、夏、秋、冬不同季節(jié)的變化而變化。一般夏季宜清淡，春季濃淡相宜，冬季宜濃郁。這使廣東點心品種繁多，形態(tài)、花色突出。如春季供應人們喜愛的濃淡相宜的禮云子粉果、銀芽煎薄餅、玫瑰云霄果等；夏季應市的是生磨馬蹄糕、西瓜汁涼糕等；秋季是蟹黃灌湯餃、荔浦秋芋角等；冬季則主供滋補御寒點心，如臘腸糯米雞等。

3）成品制作嚴格，皮薄餡厚，花紋清晰

廣東點心注重餡料豐滿，清香油潤，葷素齊備。要求皮薄餡厚，皮餡豐滿相貼，餅身邊角分明，花紋清晰，成品精小雅致，規(guī)格完整。

4）中西結(jié)合，博采眾長

廣東地處沿海，毗鄰港澳，較多地受到西方飲食文化的影響。廣東點心在繼承傳統(tǒng)制作工藝的基礎(chǔ)上，汲取了西點的特長，其品種新穎，工藝獨特，如拿破侖酥、奶油蛋糕、布丁蛋糕等。

1.2.2　廣東點心的發(fā)展趨勢

1）向著低能量、藥膳點心方向發(fā)展

隨著社會的發(fā)展，物質(zhì)文明的發(fā)達，人類在享受物質(zhì)生活的同時，肥胖癥、高血脂、糖尿病、冠心病、惡性腫瘤等現(xiàn)代“文明病”的發(fā)病率卻在不斷升高，致使人們越來越重視自己的身體健康，越來越注重營養(yǎng)保健。而廣東點心很多品種存在著重糖、重油的特點，對其進一步發(fā)展具有較大的制約作用。廣東點心重糖、重油的特點不僅體現(xiàn)在煎、炸、烤等烹制技法上，而且還體現(xiàn)在用料上。廣東點心坯皮和餡料中用糖、用油的數(shù)量也較大。如廣東點心中的叉燒包、酥皮蓮茸包、千層酥、廣式月餅、老婆餅、白糖倫教糕等富有地方特色的點心均配有很重比例的油與糖。因此，廣東點心要想適應社會的發(fā)展需求，必定會向著低脂、低糖、藥膳等方向發(fā)展。

2）新資源點心品種將會越來越多

廣東地處嶺南，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產(chǎn)豐富。因此，充分利用各種珍奇原料豐富廣東點心品種數(shù)量，對廣東點心的發(fā)展具有重要意義。如廣東飲食中喜用藥食兼用原材料，如黨參、黃芪、沙葛、白芷、海馬、冬蟲夏草等皆為制作菜肴常用原料，但在點心制作中用量極少，這也是今后新資源開發(fā)利用的方向之一。又如廣東人飲茶吃點心，聞名世界。茶點心與名茶相配進食品飲由來已久。古人飲茶，已有“茶食”“茶果”之說，“食”和“果”指的都是點心。所以，用茶作為點心配料制作出茶葉點心，使點心透著茶香，與名茶相配，相得益彰，值得在廣東點心中推廣。又如，廣東熱帶水果較多，奇瓜異果品質(zhì)優(yōu)良，產(chǎn)品新鮮，皆是制作點心的上好原料，如芒果、榴蓮、龍眼、荔枝、椰子等。用水果制作廣式面點，一般是在糕點中，如蛋糕的表面起裝飾作用。而利用水果作為面點配料，或者直接用水果汁調(diào)制面團制作面點則相對缺失。水果與人體健康的關(guān)系，除了對營養(yǎng)膳食起輔助作用，使其營養(yǎng)成分更加完善、合理，從而提高食物的生理價值外，還具有獨特的祛疾治病的功效。因此，充分應用這些水果類原料，結(jié)合科學的熟制工藝，必定能豐富廣東點心的品種，同時也能提高廣東點心的食用情趣和營養(yǎng)價值，增強食欲。

3）宴席點心的發(fā)展將會越來越好

廣東宴席中以蒸、炒、煎、燜制作的熱菜為主，比例達到95%以上，而目前點心在宴席中所占的結(jié)構(gòu)比例還是比較小的。隨著人們對點心喜愛程度越來越高，純點心宴席也逐漸被人們接受。因此，點心在廣東宴席中具有很大的發(fā)展空間。所以，在點心的制作品種上，通過增加原料的品種，完善營養(yǎng)配比，使廣東點心更加合理化地向著宴席式的結(jié)構(gòu)方向發(fā)展，是提高廣東點心地位的重要思路。

4）向著機械化、工業(yè)化和標準化發(fā)展

目前，廣東點心的制作基本還停留在手工制作上，而隨著人們生活節(jié)奏的不斷加快，隨著勞動力成本的不斷上升，方便食品、速凍食品必然成為新的需求亮點。點心的制作如果單純用目前的手工化操作，將遠遠不能適應今后的發(fā)展需求，必須改用機械化、自動化的生產(chǎn)方式，并且要批量化生產(chǎn)，才能適應時代發(fā)展的需求。