項目二　面點(diǎn)運(yùn)用與研發(fā)

學(xué)習(xí)目標(biāo)

知識目標(biāo)：

了解筵席面點(diǎn)的作用

熟悉筵席面點(diǎn)的配備原則

熟悉筵席配點(diǎn)的基本要求

了解傳統(tǒng)面點(diǎn)創(chuàng)新的思路與方法

了解營養(yǎng)強(qiáng)化面點(diǎn)、功能性面點(diǎn)、快餐面點(diǎn)、速凍面點(diǎn)開發(fā)的必要性和方向

熟悉不同配方、工藝條件對面點(diǎn)品質(zhì)的影響，提高在面點(diǎn)實際生產(chǎn)中技術(shù)與管理的綜合運(yùn)用能力

技能目標(biāo)：

能夠根據(jù)客人要求配備筵席面點(diǎn)

能夠設(shè)計不同風(fēng)味的面點(diǎn)筵席單

能夠發(fā)現(xiàn)并解決面點(diǎn)制作過程中出現(xiàn)的工藝、品質(zhì)問題，鍛煉在實際生產(chǎn)中綜合分析問題和解決問題的能力。

導(dǎo)　讀

本項目首先介紹筵席面點(diǎn)的配備。筵席，是傳統(tǒng)餐飲與現(xiàn)代餐飲烹飪技術(shù)水平與管理能力的集中體現(xiàn)，是構(gòu)思、創(chuàng)意、服務(wù)、營銷的有力手段，是品牌效益的有效載體。筵席面點(diǎn)是筵席的重要組成部分，它與菜肴等一道，共同形成一個綜合性的筵席整體。通過筵席面點(diǎn)配備知識的學(xué)習(xí)，使學(xué)生能夠運(yùn)用所學(xué)知識進(jìn)行筵席面點(diǎn)的設(shè)計與制作。然后介紹面點(diǎn)創(chuàng)新與開發(fā)的思路、方法和方向。面點(diǎn)創(chuàng)新與開發(fā)需要具備綜合知識和能力，通過前面理論知識和實踐操作的學(xué)習(xí)，引導(dǎo)學(xué)生靈活運(yùn)用所學(xué)知識技能，學(xué)會創(chuàng)新面點(diǎn)產(chǎn)品的設(shè)計和運(yùn)用。最后通過10個面點(diǎn)工藝與面點(diǎn)品質(zhì)關(guān)系實驗，讓學(xué)生們深入了解掌握不同配方、原料、工藝參數(shù)對面點(diǎn)品質(zhì)的影響，促進(jìn)學(xué)生們更好的提高分析問題解決問題的綜合能力，為面點(diǎn)新產(chǎn)品的開發(fā)研究打下堅實基礎(chǔ)。

引導(dǎo)案例

西安餃子宴

餃子是中國的傳統(tǒng)食品。使這種尋常小吃登上宴會的“大雅之堂”，是西安餃子宴飯店（原西安解放路餃子館）近年的獨(dú)創(chuàng)，它與著名的仿唐菜點(diǎn)和牛羊肉泡饃，一并被譽(yù)為“西安飲食三絕”。

餃子是我國北方的一種面皮包餡的名食，有著悠久的歷史。早在2000多年前的西漢時期，都城長安（今西安）就盛行食餃子。不過那時俗稱角子，南北朝改稱“偃月形餛飩”。三國時期，魏國人張揖所撰《廣雅》一書中，做了有關(guān)餛飩的記載。北齊時的顏?zhàn)油埔苍鴷唬骸敖裰Q飩，形如偃月，天下通食也”。偃月就是現(xiàn)在餃子的形狀。到了唐代，餃子更為流行，稱之為“扁食”。我國考古工作者，在新疆吐魯番的唐代墓葬中，發(fā)現(xiàn)盛在碗里的餃子，和現(xiàn)在的餃子一樣。宋代時稱“角角”。明劉若愚編的《明宮吏·火集》記載過年吃餃子的情況時說：“五更起，飲椒柏酒，吃水點(diǎn)心，即扁食也。或暗包銀錢一二于內(nèi)，得之者卜一歲之吉”。清代的《燕京歲時記》里，也有類似記載。到了明、清時代，才改稱“餃子”，并一直延續(xù)至今。

說到餃子宴的誕生，頗有一段艱難的經(jīng)歷。西安餃子宴飯店（原解放路餃子館）位于西安市解放路北段，有著近50多年的歷史。他們制作的餃子一向出名，玲瓏剔透，形似元寶，軟嫩可口，味道鮮美，常使食客久別而不忘其味，買賣頗盛。為了適應(yīng)旅游事業(yè)的發(fā)展，滿足廣大群眾的要求，該店從1984年起，著手研制餃子宴。他們派出名廚師走遍京、津、滬、杭以及沈陽、青島等南北大城市，認(rèn)真學(xué)習(xí)各地餃子的式樣、特點(diǎn)、制作工藝和各地群眾的口味。還深入省內(nèi)一些市縣了解民間餃子的做法。其中，僅為學(xué)習(xí)一種丁香餃子，光虢鎮(zhèn)就去了三次。又研究古代唐宋宮廷餃子的制作工藝。唐玄宗的貴妃楊玉環(huán)，有一天想吃一種帶餡的食品，而且要蒸的。聰明的廚師知道她愛吃雞翅肉，就用雞翅肉給她做成蒸餃。楊貴妃吃了很高興，所以“貴妃蒸餃”便成為宮廷佳肴而留傳下來。清朝慈禧太后逃難到西安，想吃一種水餃，要當(dāng)面煮熟吃。廚師們就把雞脯肉包成小巧玲瓏的珍珠餃，火鍋里盛著雞湯，端到太后面前，隨吃隨煮。這種餃子，后人就叫“太后火鍋”。經(jīng)過反復(fù)試驗，上百次地試制，終于研制出色、香、味、形令人耳目一新、口味特異的餃子宴。

西安餃子宴之絕，首先在于用料多樣，味型各異，造型美觀。餡料既有時令鮮菜和一般雞、鴨、魚、肉，還有猴頭、海參、魚翅、發(fā)菜等山珍海味。因此有“百餃百味”，茄汁、麻辣、魚香、五味、鮮咸、糖醋、咖哩、蠔油、椒麻、紅油等味型無所不包。其次是烹制技術(shù)多樣?；镜闹品ǚ终簟⒄?、煎、煮四種，但由于各種餃子的餡料不同，其制作方法也不盡完全一樣，中菜的烹、炒、爆、熘、燜、釀等方法也兼而用之。再次是造型奇妙。既有泡眼朝天、修尾輕搖、栩栩如生的金魚形；又有狀若杏核、精巧玲瓏的珍珠形；還有鴛鴦形、蝴蝶形、元寶形；有的又如燕窩、海螺、花卉，真是千姿百態(tài)，巧奪天工。

西安餃子宴，分為百花宴、牡丹宴等5個檔次。每宴由108種不同餡料、形狀和風(fēng)味的餃子組成。宮廷宴主要是以燕絲、熊掌、甲魚等為主料的餃子；八珍宴主要以八珍為主料的餃子；龍鳳宴和牡丹宴，則是以猴頭、魷魚、海參等為主料的餃子；百花宴稍次一等，為普通型，除部分海味外，多數(shù)是肉類和素餡。其上桌程序亦頗有講究。從烹制方法上講，先上炸、煎類餃子，后上蒸、煮類餃子；從口味上講，先咸、次甜，后麻、辣。咸味餃子中，先海鮮，次雞肉，后清素，約十余道餃子以后，上一道“銀耳湯”嗽口清喉，調(diào)節(jié)一下口味，再繼續(xù)上其它餃子，層次分明，使人回味無窮。西安餃子宴的創(chuàng)制和應(yīng)市，受到中外賓客的熱烈贊賞和高度評價。美國前國務(wù)卿基辛格吃罷餃子宴，高興地說：“這頓午餐出奇得好”。國內(nèi)一位食品專家食后詩興大發(fā)，即席揮毫：“一餐餃子宴，嘗盡天下鮮。美味甲寰宇，疑是作神仙”。還有一位美國朋友食后贊譽(yù)道：“到中國，不到萬里長城，不算真正到過中國；到陜西，不吃解放路餃子館的風(fēng)味餃子，不算真正到過西安”。

餃子宴的突破點(diǎn)：

（1）打破了一般只用豬牛羊肉和蔬菜作餡的傳統(tǒng)，雞、鴨、魚肉、蛋、海味、山珍、鮮蔬、干菜、果品等等，凡好吃而又富營養(yǎng)的材料，都可以作餡。

（2）打破了一般以生皮生餡進(jìn)行制作然后煮熟的傳統(tǒng)，有生餡，更多的采用了熟餡；餡的制作不只是調(diào)味，還采用了烹、炒、煸、爆、炸、溜等方法；有煮餃，更多的采用了蒸、煎、烤、炸等方式。

（3）打破了單純咸鮮口味的傳統(tǒng)，增添了酸、甜、麻、辣、魚香、怪味等多種味型。

（4）打破了單一月牙形、角兒形的傳統(tǒng)，溶烹調(diào)技術(shù)與造型藝術(shù)于一體，制作出花草魚蟲等多種多樣美好逼真的造型。

（5）打破了吃餃子就單純吃餃子的傳統(tǒng)，以餃子為主，也上冷菜，也上熱菜，也上飲料，并且進(jìn)行巧妙有機(jī)的組合搭配，給不同原料、形狀、顏色、口味的餃子以不同的美好名字，大大提高了宴席的文化色彩和歡慶氣氛?！Y料來源：http：／／baike．baidu．com／view／422167．htm

課堂思考：

西安餃子宴中的餃子是以菜肴為主的筵席配點(diǎn)還是以餃子為主的面點(diǎn)筵席？

西安餃子宴中的餃子已突破傳統(tǒng)意義上的餃子制作，試分析西安餃子宴中品種的開發(fā)主要從哪些方面入手？

不同原料和制作工藝對餃子品質(zhì)有何影響？

工作任務(wù)一　筵席面點(diǎn)的配備

［任務(wù)分析］　本項目的任務(wù)是了解筵席面點(diǎn)的作用；熟悉筵席面點(diǎn)與面點(diǎn)筵席菜單的配備原則；掌握筵席配點(diǎn)的基本要求。在熟悉與基本掌握所學(xué)菜點(diǎn)的基礎(chǔ)上，能開列大眾化及中級規(guī)格筵席面點(diǎn)配備菜單與面點(diǎn)筵席設(shè)計菜單，進(jìn)一步提高烹飪學(xué)習(xí)的技術(shù)與管理能力，啟發(fā)創(chuàng)新思維。

一、筵席面點(diǎn)的配備原則與要求

（一）筵席面點(diǎn)的作用

筵席面點(diǎn)是筵席的重要組成部分，它與菜肴等一道，共同形成一個綜合性的筵席整體。俗話說：“無點(diǎn)不成席”，從狹義上講，筵席面點(diǎn)特指在筵席的運(yùn)用中與菜肴配套的各式面食、點(diǎn)心、小吃，它不同于一般的早點(diǎn)、茶點(diǎn)、粥飯點(diǎn)，是面點(diǎn)制品的一個大類。從廣義上講，筵席面點(diǎn)既包括配備在以菜肴為主體的筵席中的面點(diǎn)，也包含以具有濃郁地方特色的傳統(tǒng)、改良、創(chuàng)新面點(diǎn)品種為主體，巧妙配備一定菜肴形成的面點(diǎn)筵席、小吃筵席中的面點(diǎn)。

在餐飲的發(fā)展過程中，作為重要的餐飲形式與內(nèi)容，筵席面點(diǎn)無論在傳統(tǒng)筵席，還是在現(xiàn)代的筵席中，其始終起著如下基本作用：

1．筵席面點(diǎn)是筵席結(jié)構(gòu)的重要內(nèi)容

筵席面點(diǎn)中所涉及面點(diǎn)在各式筵席中的配備，顯示出其重要角色與結(jié)構(gòu)位置。常起著“烘云托月”與“畫龍點(diǎn)睛”的作用，所涉及小吃筵席，點(diǎn)心筵席，風(fēng)味面點(diǎn)筵席等筵席形式，顯示出其作為筵席形式之一的獨(dú)特性，常起著賞心悅目與耳目一新的作用。

2．滿足了進(jìn)餐者生理與心理的需要

無論面點(diǎn)在筵席中地配備，還是面點(diǎn)筵席地設(shè)計，一座標(biāo)準(zhǔn)筵席所展示出的菜點(diǎn)及其它附加成分，均是經(jīng)過事廚者精心編排、設(shè)計、制作而成，用利于日常膳食，滿足了作為宴請主進(jìn)餐者主題需要、補(bǔ)充營養(yǎng)、怡神養(yǎng)性的要求。

3．面點(diǎn)筵席是傳播民俗文化，展示地域性飲食文化的重要工具

面點(diǎn)筵席形式與其它筵席形式一樣，常在國宴、家宴、商務(wù)宴、團(tuán)體宴、民俗宴中起著重要的橋梁作用。同時其還是傳播民俗文化，展示地域性飲食文化的重要工具。

（二）筵席面點(diǎn)的配備原則

所謂筵席面點(diǎn)的配備，主要是指面點(diǎn)品種在整桌筵席中作為配合點(diǎn)心與菜肴相配合，它是筵席的重要組成部分；同時，面點(diǎn)品種也可作為主體，搭配一定的菜肴，形成面點(diǎn)筵席。在我國，不同地區(qū)筵席面點(diǎn)種類繁多，與筵席菜肴一樣講究配菜的原則，整體配合及技術(shù)操作方面的配合。所形成整桌筵席的均衡化、主體化、協(xié)調(diào)化與多樣化。為此，筵席面點(diǎn)的配備，必須堅持：若為配備，應(yīng)以菜肴為主，面點(diǎn)為輔，合理穿插、靈活配對；若為面點(diǎn)筵席，應(yīng)以面點(diǎn)主為，菜肴為輔，突出風(fēng)味，體現(xiàn)特色的總原則。并注意以下若干基本原則，分述如下：

1．根據(jù)設(shè)宴的主題性質(zhì)配備面點(diǎn)。筵席，是一種禮儀活動的方式，對不同主題和性質(zhì)的筵席，在配備上必須與之相適應(yīng)，并應(yīng)盡量了解賓客的要求與設(shè)宴的目的，以便恰當(dāng)?shù)鼐x面食、點(diǎn)心、小吃。如慶賀傳統(tǒng)節(jié)日的家宴，安排湯圓、水餃、年糕、春卷等民俗面點(diǎn)；舉辦喜慶婚宴，則以象形的鴛鴦餃、包、盒，或象形水果，象形雞、鴨、魚等面點(diǎn)品種配備，以圖“交全始終”；又如壽席，可配備設(shè)計如伊襯壽面、就生葫蘆酵包，松鶴餃、壽桃包、酥香面等品種；而賓朋聚會或商務(wù)宴請，則盡量選擇具備濃郁地方特色的風(fēng)味小吃，合理搭配。

2．根據(jù)筵席的等級規(guī)格配備面點(diǎn)。筵席有高級、中級、普通三種規(guī)格，其價格高低相差甚遠(yuǎn)。滿漢席、燕翅鮑席可高至上萬元，而普通宴席僅百余元，筵席的格局雖大致相同，但配備設(shè)計的面點(diǎn)品種，在選擇原料例如工藝、盤飾美化及營養(yǎng)搭配方面，即有質(zhì)的區(qū)別。從總體講筵席面點(diǎn)的配備與設(shè)計有三檔之別。高檔筵席的一般配備設(shè)計，選料精良、制作精細(xì)、立意講究、造型別致、風(fēng)味獨(dú)特的高級風(fēng)味面食；中檔筵席的一般配備設(shè)計用料上乘、制作講究、成形雅觀、盤飾良好、風(fēng)味純正的中、高特色面點(diǎn)；普通筵席則配備設(shè)計用料普通、成批，例如，簡單造型的大眾化面點(diǎn)。此外，配備與設(shè)計的面點(diǎn)品種，要按規(guī)定的毛利幅度來確定具體品種。筵席配備面點(diǎn)一般占筵席總價格的5%～10%；面點(diǎn)筵席中面點(diǎn)一般占筵席總體的50%～60%。（供參考）

面點(diǎn)只有適應(yīng)筵席的檔次，才能使菜肴質(zhì)量與面點(diǎn)質(zhì)量相匹配，達(dá)到既協(xié)調(diào)一致又獨(dú)樹一幟的效果。

3．根據(jù)進(jìn)餐者區(qū)域性飲食習(xí)慣配備面點(diǎn)?？颓榉治觯乾F(xiàn)代的餐飲重要的管理營銷手段。了解賓客的國籍、民族、宗教、職業(yè)、年齡、性別、健康狀態(tài)及嗜好忌諱，并據(jù)此確定配備與設(shè)計面點(diǎn)品種的選料、用色、搭配、口味等在筵席設(shè)計中非常重要，運(yùn)用好則是事半功倍的效果，反之，事倍功半。

（1）國內(nèi)進(jìn)餐者飲食習(xí)俗。我國幅員遼闊，民族眾多，氣候水土資源、物產(chǎn)與買價差異很大。故南北與東西，少數(shù)民族與非少數(shù)民族地區(qū)，均已形成相對獨(dú)立的飲食習(xí)慣與口味愛好。從總體講，“南米北面”、“北咸、南鮮、東甜、西辣”的原料偏好與口味差異，決定了南方人喜食米類、果蔬面點(diǎn)制品，諸如：湯園、米餃、米團(tuán)、米糕、米餅、米粑、米飯、米粥類、湯類面點(diǎn)及酵面類餡包餡點(diǎn)，果蔬雜糧類餡餅等。食用面點(diǎn)品種，講究精細(xì)、小巧玲瓏，口味清，以鮮為主，或以口味辣酸為主；西北方人則喜好饅頭、蒸餃、煎餃、煎餅、水餃、面條等，喜食色濃、鹵重、油多、味咸及粑爛、酥脆的面點(diǎn)。此外，少數(shù)民族對飲食更有其獨(dú)特的要求。如回族，喜食牛肉餡包，各式拉面制品；蒙古族喜食如芥面拿糕，清真面點(diǎn)及胞皮鮮奶；朝鮮族素食冷面條、“打糙”；維族喜食面制品、羊肉灌湯包，果脯抓飯、蔥香小面包蝴蝶炒面等；芷族則喜歡酥油茶等。

（2）國外進(jìn)餐者飲食習(xí)俗。東亞、東南亞各客源國大多以大米為主食，喜歡辣香味，因此中國菜備受歡迎。日本人喜食大米主食、水餃、餛飩、包子、饅頭、春卷、面條，口味清淡，不喜油膩，很少食動物下水；韓國人喜食冷面、炒面、雞湯面、水餃煎包、鍋貼及雜糧制品，口味較濃厚；泰國人喜吃汁棕子、咖喱飯、喝冰茶；馬來西亞人喜食糯米面點(diǎn)、喝椰漿及咖啡；菲律賓人以大米、玉米為主食，喜吃椰汁煮薯、椰汁煮飯。歐美主要客源國和澳大利亞居民一般早餐從簡，對中、晚餐較重視。飲食結(jié)構(gòu)上以肉食、奶酪面包為主食，面食為副食。法國人，喜食酥香點(diǎn)心、葡萄酒漬面包，特別喜歡中國煎包、煎餃，口味甜酸；英國人，早餐以面為主，配以火腿、香腸、貴油、果汁及玉米餅；午飯食三明治、糕點(diǎn)；晚餐則以菜肴為主、主食吃得很少，喜歡喝茶；德國人，喜食甜點(diǎn)心，特別是巧克力醬點(diǎn)心，喜歡喝啤酒；俄羅斯人，主食面包，愛食酵面包子，蛋糕、水餃等，愛喝紅茶和烈酒。意大利人，喜食通心面條、意式春卷、餛飩、蔥香卷等；美國人，愛食面包，芥麥餅、水果蛋糕、凍甜點(diǎn)心等。

4．根據(jù)季節(jié)變化配備面點(diǎn)。筵席面點(diǎn)的季節(jié)性較強(qiáng)，其配備與設(shè)計，須根據(jù)季節(jié)冷暖變化對口味、風(fēng)味的影響，選擇時令原料、精烹細(xì)作面點(diǎn)品種并適度考慮藥膳、營養(yǎng)面點(diǎn)的合理搭配。如：春季，盡量使用季節(jié)原料，如：豆苗、韭黃、春筍、蠶豆、椿芽、薺菜等巧做三絲春卷、韭香酥盆、豆苗雞絲卷、雙筍餃、薺菜包子等品種，味以清香、爽口為主；夏季，宜多用嫩脆、清涼、含水量足的料，制冰糕、凍、羹甜咸點(diǎn)等刺激食欲的面點(diǎn)。如：水果凍蛋糕，薄荷凍糍粑，冰汗桃、荷香豌豆、汁景果凍、銀耳椰汁西米羹、烏蹄糕、清湯蔥米餛飩、風(fēng)味涼粉、涼面等品種；味以清淡、滑爽為主；秋季，善用肥美動物為原料，烹制富于變化的心、面臊，例外品種。如：穿梭魚羹面、蟹煮湯包、胭脂菊花酥、鴨糕香酥魚、牛肉　絲餅、粟茸瓜脯、香炒芋泥等品種，味以咸香、醇厚為主；冬季，選擇腌、臘、醬、　頭、灌腸動物性原料及植物性筍、菌、菇類原料，　水含油、糖重的煎、炒、烤、烙面食品種。如：臘味籮卜絲餅、茯苓包子、香炒三合泥、口磨龍眼包、雙筍生煎包、牛肉焦餅、煮油波絲酥。如湯魷魚、湯面等品種，味以濃厚、鮮美、油潤為主。

5．根據(jù)本地風(fēng)味特產(chǎn)及品種特色配備面點(diǎn)。地域性烹飪原料地選擇，是屬于地方風(fēng)味特色的有效手段，更是展示地方餐飲文化的載體。在筵席面點(diǎn)配備與設(shè)計品種時，重視采用本地特產(chǎn)原料和時令原料至關(guān)重要，如：四川的腌臘制品、廣東的海鮮制品、川東的長生、紅棗、浙江的當(dāng)榧子、小核桃、桂林的荔芋、白果等原料用于特色面點(diǎn)例如，能顯示出濃郁的地方特色；此外，在一席宴中，巧妙配備與設(shè)計地方的名點(diǎn)，更有畫龍點(diǎn)睛的作用，會使賓客領(lǐng)略濃郁的地方食風(fēng)（俗）。如：北京的仿膳豌豆貴，天津的狗不理湯包、四川的賴湯圓、沈陽的西塔冷面、重慶的靈芝酥、新疆的提萇薄皮包、廣西的春柳迎春卷等。一桌筵席是否配備設(shè)計地方風(fēng)味特色菜點(diǎn)，是筵席營銷的核心。

6．根據(jù)菜肴的口味與烹調(diào)方法的不同配備面點(diǎn)。一桌不同規(guī)格的筵席通常運(yùn)用了多種調(diào)味和烹飪，使菜肴呈現(xiàn)出多種風(fēng)味特色。筵席面點(diǎn)地配備與面點(diǎn)筵席地設(shè)計，應(yīng)根據(jù)本桌菜肴的特點(diǎn)，選擇合適的面點(diǎn)品種。如：烤方、烤鴨、烤乳豬等烤制酥香類菜肴，常配煎、烙、蒸的面點(diǎn)品種，如荷葉餅、造型花卷、淋味春卷；名爐、溫爐等燙鍋菜肴，如：北京涮羊肉、重慶菊萇火鍋常配煎烙、熔烤類面點(diǎn)，如：蔥香麻醬餅、芝麻籮卜絲餅；清蒸、燒、貴燜類菜肴，常配蒸制類酵點(diǎn)或米點(diǎn)，如清蒸皖魚配開口笑、紅灶獅子頭配珍珠園子、貴燜仔兔配鴛鴦葉兒粑等。隨菜配點(diǎn)可使菜肴口味、口感互補(bǔ)，更顯風(fēng)味特色。

7．根據(jù)年節(jié)、食俗、“假日經(jīng)濟(jì)”配備面點(diǎn)。一年四季我國常有不同的節(jié)日、節(jié)氣及全國大假等。如果筵席的日期與某民間節(jié)日相臨近，筵席面點(diǎn)品種應(yīng)作相應(yīng)調(diào)整與安排。如：端午節(jié)前，各式風(fēng)味米粽、鹽鴨蛋、皮蛋風(fēng)味小吃即可應(yīng)席；清明節(jié)，配食青團(tuán)；中秋節(jié)配食精巧月餅；元宵節(jié)配食湯圓；春節(jié)配食年糕，水餃、面條、春卷等?！拔逡还?jié)”、“十一節(jié)”等黃金假日時段，則應(yīng)據(jù)餐飲市場走勢，或流行食風(fēng)，做好市場預(yù)測，配備設(shè)計膾炙人口、賞心悅目、喜慶的傳統(tǒng)式、改良式及創(chuàng)新面點(diǎn)品種，最大程度地發(fā)揮筵席面點(diǎn)在筵席中的作用。

二、筵席配點(diǎn)的基本要求

所謂筵席配點(diǎn)，指不同的面食、點(diǎn)心、小吃在不同規(guī)格的傳統(tǒng)或現(xiàn)代筵席中的配備，即筵席配備的面點(diǎn)。它是筵席的重要結(jié)構(gòu)與組成部分。筵席中面點(diǎn)的配備工作，是涉及多層面問題的技術(shù)性工作，要求事廚者除具備較為熟練的烹飪技藝外，還應(yīng)具備較為豐富的與烹飪有關(guān)的文化、科學(xué)、藝術(shù)方面的理論和知識，并能以繼承式的創(chuàng)新思維綜合運(yùn)用到烹飪實踐中去。做好筵席的面點(diǎn)配備工作，必須熟悉筵席相關(guān)理論技術(shù)知識與業(yè)務(wù)流程。

（一）筵席配點(diǎn)的數(shù)量與份量

筵席配點(diǎn)的數(shù)量與份量，隨著餐飲的發(fā)展已是多元化結(jié)構(gòu)。數(shù)量的多少與份量的大小是相對的概念，要求事廚者在筵席實踐中靈活掌握與合理運(yùn)用。一般而言，根據(jù)筵席規(guī)格的高檔、中檔、普通三種檔次之分，故筵席面點(diǎn)的配備數(shù)量也有三檔之別：即：高檔筵席一般配面點(diǎn)六道；中檔筵席一般配面點(diǎn)四道；普通筵席一般配面點(diǎn)兩道。在現(xiàn)代的餐飲中，筵席規(guī)格越高，風(fēng)味面點(diǎn)配備的數(shù)量可適度增加，反之減少。而筵席面點(diǎn)配備的份量，一般而言掌握在20～30克，30～50克之間，即：規(guī)格越高，份量越精致，規(guī)格越低，份量可稍大。每一桌完整筵席的銷售價格，如何在冷菜、蒸菜、隨飯菜，小果盤中分配，參考的比例見表7－1。餐飲筵席營銷中，促銷的手段是現(xiàn)代餐飲的特點(diǎn)。故筵席面點(diǎn)在配備中，要因人，同時因料、因價和因事，靈活變通。

表3－58　筵席配點(diǎn)比例

（二）筵席面點(diǎn)的配置要領(lǐng)

筵席配點(diǎn)是筵席運(yùn)用中技術(shù)與藝術(shù)性較強(qiáng)的工作，在闡述筵席配點(diǎn)要領(lǐng)前，首先須明確席點(diǎn)、中點(diǎn)、小吃的概念。所謂席點(diǎn)，即隨大菜上席的小吃，是淡味或無餡面點(diǎn)，如：荷葉軟餅、芝麻鴿蛋餅、造型花卷等；所謂中點(diǎn)，即席桌中，在冷菜上完后，上第一道熱菜前所配的有餡甜點(diǎn)或咸點(diǎn)。如：韭香酥盒、芝麻籮卜絲餅、果汗眉毛酥等；所謂小吃，即極富濃郁地方風(fēng)味特色的甜、咸羹、粥、凍類等各式面點(diǎn)。如：蓮合鴿蛋雪耳羹、芙瑩牛肉羹、皮蛋瘦肉粥、薄荷豌豆煮、擔(dān)擔(dān)面等。

1．筵席面點(diǎn)的配備要領(lǐng)。

（1）以菜肴為主、配以面點(diǎn)，靈活穿插、合理配對，以規(guī)范配點(diǎn)上席順序。筵席面點(diǎn)的內(nèi)涵之一，決定了其結(jié)構(gòu)設(shè)置為“配角”或輔助位置。故筵席中配備面點(diǎn)的數(shù)量與份量必須嚴(yán)格控制，不能喧賓奪主、盡量發(fā)揮其“映云掩日”或“畫龍點(diǎn)睛”的作用；在具體配備中的所謂靈活穿插，即柱子菜與竹菜之間、竹菜與竹菜之間，咸鮮菜與甜品菜之間，烤燒菜與二湯菜之間，可靈活跟配面點(diǎn)品種；所謂合理配對，即指特殊面點(diǎn)品種對風(fēng)味熱菜菜肴的依附性，這既體現(xiàn)了地方風(fēng)味特色，也是餐飲筵席的傳統(tǒng)方式，如四川名肴“樟茶仔鴨”配酵面荷葉軟餅；“燒乳豬”配芝麻酥餅。甜羹菜肴配甜面點(diǎn)，咸味菜肴配咸羹面點(diǎn)。如：甜品熱菜銀耳果羹湯配夾心涼蛋糕；咸味熱菜云腿蠶豆混配芙蓉牛肉羹等。

（2）干配濕、咸配咸、甜配甜，盡量避免面點(diǎn)的味別與菜肴味別相互矛盾。所謂干配濕，即指口感為酥香、酥化、酥脆的油炸、煎貼、烙烤面點(diǎn)一般跟配滑爽、滾潤、帶湯帶汁的二湯菜、座湯菜、燒燴類、膠爐湯鍋菜等。如：四川芝麻籮卜絲酥餅跟配竹蓀鴿蛋、雞汁鍋貼餃跟配白汗鈿肚等，酥炸糯米角跟配酸菜雞豆花；山東青島鍋貼跟配扒魚翅；北京烤饅頭跟配燒燴爪尖等。所謂咸配咸，即指咸味面點(diǎn)一般配咸味菜肴；所謂甜配甜，即甜味面點(diǎn)一般跟配甜味菜肴。值得注意的是荔枝味型、糖醋味型菜肴既可配備甜點(diǎn)也可配備咸點(diǎn)。

（3）中、高規(guī)格筵席面點(diǎn)配備均為“每人每”，勿大籠或盛大盤上席。

所謂“每人每”即指在中、高檔筵席配備風(fēng)味面食、點(diǎn)心、小吃時，是人均獨(dú)立一份，這是筵席規(guī)格的基本保證。如：十八席江蘇風(fēng)味“燕翅宴”所配面點(diǎn)：蟹黃湯包、翡翠燒麥、桂花奶酷、千層油糕、菊花酥、梅花餃等，必須將各面點(diǎn)原籠（每人每式竹籠）或以小碟分件上桌，甜、咸羹、湯、粥類小吃不能盛于大湯碗中上席，而須分別盛于手碗（羹碗）中上席。而普通筵席不受此限制，一般是將制作品種，分別盛于盤中、碗內(nèi)、籠內(nèi)美化上席。

2．筵席面點(diǎn)的搭配要領(lǐng)

搭配要領(lǐng)是對筵席配點(diǎn)的內(nèi)涵技術(shù)要求。面點(diǎn)在筵席中配備時，一桌宴席所配備面點(diǎn)無論6道、4道、2道，都應(yīng)體現(xiàn)其整體的和諧性和與菜肴的和諧性、技術(shù)性與藝術(shù)性，方能保證不同規(guī)格筵席，特別是高規(guī)格筵席的高質(zhì)量、高技術(shù)、高特性及一定的品牌價值。筵席配備的搭配要領(lǐng)，主要依據(jù)面點(diǎn)的特色，把握要領(lǐng)，主要從以下幾個方面。

（1）注意配點(diǎn)色調(diào)和光澤的搭配。每一款面點(diǎn)的色調(diào)、面點(diǎn)與面點(diǎn)之間的色澤搭配、岔色，以及面點(diǎn)與菜肴之間搭配間色，要層次分明、和諧、互相襯托。原則上炎熱的季節(jié)多用冷色調(diào)或中性色；寒冷季節(jié)多用暖色調(diào)。面點(diǎn)品種的色澤，主要來源于本色和熟處理上色的套色，可以分為單一色面點(diǎn)及多色面點(diǎn)。無論單色、多色面點(diǎn)，其在與菜肴搭配時，多以菜肴的色為主，或順其色或襯其色，促使整桌筵席菜點(diǎn)或和諧美、或反差美。勿過重使用人工合成食用色素，盡量自然地展示“綠色食品”美，配點(diǎn)盤飾時吸取西餐，西點(diǎn)一切、一拼、一擺清新、自然、雅致的技法，使賓客倍感賞心悅目。

（2）注意配點(diǎn)香氣和香味的搭配。烹飪原料很多都含有不同的醇、酯、酚、酮等呈香物質(zhì)，經(jīng)過加熱再經(jīng)化學(xué)反應(yīng)，使之相互作用，從而構(gòu)成新的香氣與香味。中式面點(diǎn)的香氣成分極為復(fù)雜、成分繁多。品種原料、餡心、面臊原料、調(diào)輔原料及食品添加劑原料在成熟過程中會散發(fā)出特有的香氣，盡量配備自然香面點(diǎn)，筵席配點(diǎn)時勿配制與菜肴香味相矛盾的面點(diǎn)，如糖醋脆皮魚勿配薄荷涼糍粑；清淡菜肴勿配濃香味面點(diǎn)或辛香味面點(diǎn)。

（3）注意配點(diǎn)口味、口感的搭配。味美是中國菜肴進(jìn)入藝術(shù)界的核心，筵席則是這個核心的集中體現(xiàn)。面點(diǎn)的味與營養(yǎng)佳劣是品種質(zhì)量好壞的關(guān)鍵。《禮記》從四時五味須合五臟之氣的角度提出“凡和，春多酸、夏多苦、秋多辛、科多咸、調(diào)以滑甘?！弊阋哉f明味須合乎時序。筵席配點(diǎn)時，須重點(diǎn)考慮品種之間，品種與菜肴之間口味與口感的搭配；以及品種餡心、面臊的富于變化性（依據(jù)季節(jié)的變化、用料的變化、技法的變化）如配備6道面點(diǎn)，從大味型上應(yīng)考慮4咸鮮、2甜香；從面性上應(yīng)考慮酵點(diǎn)、水調(diào)點(diǎn)、酥點(diǎn)、米點(diǎn)、風(fēng)味小吃兼顧。從干濕上應(yīng)考慮既有干點(diǎn)、濕點(diǎn)，還有羹點(diǎn)；從原料上應(yīng)考慮葷素調(diào)味原料的豐富性；從口感上應(yīng)著重考慮既有酥脆的、滑嫩的，還有香糯、綿軟、松疏等。以體現(xiàn)配點(diǎn)口味、口感的豐富性，同時注意營養(yǎng)成分搭配合理，藥膳面點(diǎn)略加穿插。

（4）注意配點(diǎn)形（型）的搭配與合理盤飾美化。

筵席配點(diǎn)的成形工藝，直接影響著筵席的整體形象和質(zhì)量高低。在制作與配備中須注重立意性，其成形效果要與筵席菜肴相結(jié)合，特別是體現(xiàn)筵席主題性質(zhì)的象形面點(diǎn)更須注意貼切、自然，勿“矯揉造作”弄巧成拙。立意蒼白，呆板；同時要注意成熟后面點(diǎn)的盤飾處理、可在筵席中配制面點(diǎn)造型觀賞盤（可食性）、緊扣主題、襯托菜美化筵席。

（5）注意配點(diǎn)盛器的組配。

無論傳統(tǒng)餐飲筵席或現(xiàn)代餐飲宴席，菜點(diǎn)器皿的選擇，倍加重要?；蚬艠隳兀蛉A貴典雅，美食必配美器。施耐庵筆中的瓊林御宴：“玻璃盞配琥珀鐘、瑪瑙杯襯珊瑚甲、菜肴皆是奇味珍羞?！泵纥c(diǎn)器皿的選擇須與菜肴器皿的選擇相協(xié)調(diào)，瓷器皿、陶器皿、銅器皿、銀器皿、水晶玻璃器皿、青瓦器皿、竹器皿、骨器皿等，最好搭配合理，具備美感的單一使用或交錯使用；配點(diǎn)的質(zhì)量要與盛器協(xié)調(diào)，色澤、造型、圖案可相互映襯，器皿的形狀如梅花形、扇形、葉形、佛手形等更須與配點(diǎn)的形態(tài)、份量、數(shù)量相適應(yīng)。

（6）注意配點(diǎn)營養(yǎng)成分與藥膳價值。由于配點(diǎn)數(shù)量與份量基本限定，故在選料、加工、制作時，除注重單份面點(diǎn)品種的營養(yǎng)搭配外，還應(yīng)注意與整桌筵席菜肴包括果拼的營養(yǎng)素的數(shù)量，比例是否協(xié)調(diào)，促使進(jìn)餐者攝入平衡、合理的營養(yǎng)成分，同時，注意藥膳面點(diǎn)，功能性面點(diǎn)的選配，為非健康人群服務(wù)。

（三）面點(diǎn)筵席的配備要求

面點(diǎn)筵席，又稱小吃筵席或全席面點(diǎn)，是以品嘗面點(diǎn)（小吃）為主，進(jìn)食菜肴為輔，是在小吃套餐基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，集具有濃郁地方特色的面食、點(diǎn)心、小吃之長，運(yùn)用多種選料、成形、調(diào)味、成熟技法，巧妙結(jié)合在一起的產(chǎn)物。面點(diǎn)筵席以其獨(dú)特的風(fēng)味與形式，深受賓客歡迎。它是傳統(tǒng)與現(xiàn)代筵席的重要形式。在現(xiàn)代餐飲中一般分為中、高規(guī)格中餐小吃筵席、火鍋。

1．面點(diǎn)筵席配備原則

（1）面點(diǎn)筵席構(gòu)成上主要由各式面點(diǎn)、冷碟、熱碟、水果、酒水構(gòu)成。傳統(tǒng)小吃筵席還加中盤、手碟、茶飲等。要求面點(diǎn)主體原料豐富、搭配合理、口味多樣、富于變化、突出主題；并且要求制作工藝嚴(yán)格細(xì)致、精巧優(yōu)美；器皿美觀細(xì)致并與點(diǎn)心的格調(diào)搭配和諧；營養(yǎng)搭配合理、膳食平衡。

（2）數(shù)量、份量、比例：面點(diǎn)數(shù)量一般以8～12道品種為宜，其中以咸點(diǎn)為主（約占50%），甜點(diǎn)為輔（約占30%），湯羹、水果約占20%。面點(diǎn)份量要求精、巧、小，控制在50克以內(nèi)（檔次越高，份量越?。Ｃ纥c(diǎn)筵席由于南北口味差異，甜咸點(diǎn)配比可適度調(diào)整。同時，配比中可設(shè)面點(diǎn)拼盤或風(fēng)味對鑲盤形式、布局可多樣化。

（3）上點(diǎn)程序：面點(diǎn)筵席與其它筵席一樣，一般要遵循先咸后甜、先干后濕、先清淡后濃厚的原則、一般按先冷碟，后熱菜、再面點(diǎn)（湯羹）后水果的順序。

2．面點(diǎn)筵席配備要領(lǐng)

面點(diǎn)筵席配備中，所涉及各式風(fēng)味面點(diǎn)的配備要領(lǐng)，主要遵循筵席面點(diǎn)配備原則與筵席配點(diǎn)的搭配要領(lǐng)。同時注意保證品種原料的多樣化及烹調(diào)方法的多樣化，實現(xiàn)搭配合理、優(yōu)化組合。對冷碟要求控制好的數(shù)量，若單碟一般為6～8碟，小圍碟對鑲可適度增加數(shù)量，但份量必須控制。菜品選擇一般首選各地方風(fēng)味冷菜（中華老字號、地方名菜等）。對熱菜也要求控制好數(shù)量，一般為5～6道，盛器不宜過大，控制好份量。菜品選擇一般首選地方各特色佳肴。涉及到雞、鴨、魚類原料菜肴，一般不烹制成整雞、整鴨、整魚熱肴。熱菜可配湯菜、素菜、但一般小配甜菜。面點(diǎn)筵席中對冷、熱菜的選配也要注意配菜原則及整體配合規(guī)則。

三、筵席面點(diǎn)的配備實例

（一）傳統(tǒng)筵席配點(diǎn)

小滿漢席菜單（四川）

四時果：萬縣柿子　　江津廣柑　　江北青桔　　蒼溪雪梨

四蜜餞：翡翠明果　　內(nèi)江櫻桃　　蜜汁蟠桃　　雪花瓜元

四香碟：金川瓜子　　南瓜子　　　葵瓜子　　　黑松子

看　盤：水簾洞戲猴

四高樁：葷：煙熏魚條　香棍牛肉　　金條兔糕　紅油雞塊

　　　　素：珊瑚雪球　抱財歸家　　蜜汁蓮　　油炸豆魚

四熱炒：馬蹄爆肚頭　　花王熘鳳脯　鮮花鍋貼　家常桔紅

大　　菜：干燒排翅　　叉燒乳豬（配桐州軟餅與蔥醬碟）

　　　　　蝴蝶牡丹（帶水晶天鵝）　干燒巖鯉

　　　　　菊花鱉裙　板栗泥（配梅花盞、炒米糖開水）

　　　　　四喜吉慶（帶擔(dān)擔(dān)面）　清湯火鍋（帶蘿卜酥餅）

四　　葷：烏龍片　　里片　　脆肚片　　玉兔片

四　　素：黃秧白　　鸚鵡嘴　青龍須　　香萵筍

雙上香蝶：五香顆顆　碎絲麻糖

（二）傳統(tǒng)小吃筵

秋筵菜單

中　　盤：仙鶴鬧松

手　　碟：金川瓜子　　金絲糖棗

果　　盤：什錦鮮果

圍　　碟：五香毛條　酸辣海參　糖醉粟子　鹽水鴨條

　　　　　蔥油香菇　紅杏羊尾　金鉤吉慶　茶熏魚條

　　　　　茴香豌豆　棒棒雞絲　三色松　　香油肫花

　　　　　芥末羅粉卷

糖　　碗：八寶粥　　豆奶茶

熱　　菜：菠膠鮮貝　金錢雞搭　大燴裙邊　芙蓉肉片

　　　　　口蘑白菜　串珠鯰魚　火爆蝦球　龍眼鍋炸

　　　　　雞蒙葵菜湯

小　　吃：擔(dān)擔(dān)面　　鳳尾酥配玉米羹　　　　　　纏絲焦餅

　　　　　拉絲油花　珍珠元子　　　雞汁湯包　　賴湯圓

　　　　　三仁粥　　炸春卷　　　　豆沙慈姑餅　薄餅

　　　　　果脯杏仁茶

茶　　飲：峨嵋毛峰

（三）現(xiàn)代筵席配點(diǎn)

燕菜席菜單

涼　菜：　中盤鳳凰大拼（百鳥圖）

圍　碟：　姜汁雞片　糖醋發(fā)菜卷　青椒皮蛋　　　五色魚卷椒油肫肝

　　　　　蔥油海參　芝麻肉松　　糟醉冬筍　　　紅油兔片樟茶鴨子

熱　菜：　燕菜鴿蛋湯　干燒黃魚翅　香酥八寶鴿　蟲草鑲鴨舌紅燒全熊掌

　　　　　密汁蓮花茄　蔥燒仔鹿筋　家常脆皮魚　珊瑚哈螞羹（山海會）

座　湯：　酸湯雞豆花

小　吃：　纏絲焦餅　　海參酥條　　豆沙粽子　　橘子果凍

　　　　　素椒雜醬面　冰汁銀耳　紅油水餃

隨飯菜：　醋漬青椒　　旱蒸茄子　　糖醋黃瓜　　麻辣筍絲

水　果：江津廣柑

（四）現(xiàn)代面點(diǎn)筵席

冬季面點(diǎn)筵席菜單

中　　盤：松鶴延年

九圍碟：麻辣牛肉干　　椒麻鴨舌　　香油蟹肉　　魷魚筍絲五香鴿脯

　　　　琥珀桃仁　魚香腰果　燒拌冬筍　香油口蘑

熱　　菜：鴿蛋燕菜　　烤酥方　　如意竹蓀　　網(wǎng)油鴨卷香菇大蝦

　　　　　干貝露筍　菊花火鍋：

　　　　　四　葷：　雞片　胗片　魚片腰片

　　　　　四　素：　筍片　豆尖　菠菜香菜

　　　　　四　酥：　焦圓　馓子　蝦片酥粉

　　　　　四味碟：　鹽　味精　胡椒香油

小　　吃：金魚戲珠　　南瓜蝦盒　　壽桃參包　　雞絲壽面梅花燒賣

　　　　　金元寶　煮米涼粉　香蘭睡盆　韭菜酥盒芽菜米角

　　　　　八寶瓤犁　醉豆花

水　　果：廣柑　　密桔　　雪梨　　蘋果

工作任務(wù)二　　面點(diǎn)的創(chuàng)新

［任務(wù)分析］　本項目的任務(wù)是了解傳統(tǒng)面點(diǎn)創(chuàng)新的思路，熟悉面點(diǎn)創(chuàng)新的方法；了解現(xiàn)代面點(diǎn)開發(fā)的方向。

面點(diǎn)制作工藝是中國烹飪的重要組成部分。近些年來隨著烹飪技術(shù)的發(fā)展，面點(diǎn)制作也有了很大的進(jìn)步，但是發(fā)展速度與菜肴烹調(diào)相比，無論是品種的創(chuàng)新與開發(fā)、口味的豐富，制作的技藝等方面，還顯得有些不足。這就需要我們廣大的面點(diǎn)師及烹飪工作者不斷地研究和探索，勇于推陳出新，以適應(yīng)社會發(fā)展的需要，加快面點(diǎn)發(fā)展的步伐。

面點(diǎn)的創(chuàng)新和開發(fā)是指在原有的基礎(chǔ)上推成出新，應(yīng)是源于傳統(tǒng)而又高于傳統(tǒng)的變革。面點(diǎn)開發(fā)與創(chuàng)新的方法很多，最主要的是通過皮料、餡料、成型方法、成熟方法等的創(chuàng)新方式來進(jìn)行的。通過本章的學(xué)習(xí)，首先要掌握面點(diǎn)創(chuàng)新的方法和技巧，明白不同的創(chuàng)新方法對面點(diǎn)形成后的影響，以期通過合理的創(chuàng)新方式來達(dá)到最佳形成效果，并且了解餐飲市場的需要，根據(jù)市場需要來確定創(chuàng)新方式和對有市場前景的面點(diǎn)新種類的開發(fā)提出思路和方法。

一、面點(diǎn)創(chuàng)新思路

中國面點(diǎn)是中華民族傳統(tǒng)飲食文化的優(yōu)秀成果。在當(dāng)前社會發(fā)展的新形勢下，吸收國外現(xiàn)代快餐企業(yè)的生產(chǎn)、管理、技術(shù)經(jīng)驗，采用先進(jìn)的生產(chǎn)工藝設(shè)備、經(jīng)營方式和管理辦法，發(fā)展有中國特色的、豐富多彩的，能適應(yīng)國內(nèi)外消費(fèi)者需求的面點(diǎn)品種，是中式面點(diǎn)今后發(fā)展的趨勢。要做到這一點(diǎn)，應(yīng)該從以下幾方面著手：

（一）創(chuàng)新應(yīng)以制作簡便為主導(dǎo)

中國面點(diǎn)制作經(jīng)歷了一個由簡單到復(fù)雜的過程，從古代社會到現(xiàn)代社會，能工巧匠制作技藝不斷精細(xì)。面點(diǎn)技藝也不例外，于是產(chǎn)生了許多精工細(xì)雕的美味細(xì)點(diǎn)。但隨著現(xiàn)代社會的發(fā)展以及需求量的增大，除餐廳高檔宴會需要精細(xì)點(diǎn)心外，開發(fā)面點(diǎn)時應(yīng)考慮到制作時間，點(diǎn)心大多是經(jīng)過包捏成形，如果長時間的手工處理，不僅會影響經(jīng)營的速度、批量的生產(chǎn)，而且也對食品的營養(yǎng)與衛(wèi)生不利。

現(xiàn)代社會節(jié)奏的加快，食品需求量的增大，從生產(chǎn)經(jīng)營的切身需要來看，容不得我們慢功出細(xì)活，而營養(yǎng)好、口味佳、速度快、賣相絕的產(chǎn)品，將是現(xiàn)代餐飲市場最受歡迎的品種。

（二）創(chuàng)新應(yīng)突出攜帶方便的優(yōu)勢

面點(diǎn)制品具有較好的靈活性，絕大多數(shù)品種都可方便攜帶，不管是半成品還是成品，所以在開發(fā)時就要發(fā)揮自身的優(yōu)勢，并可將開發(fā)的品種進(jìn)行恰到好處的包裝。在包裝中能用盒的就用盒，以便于手提、袋裝。如小包裝的烘烤點(diǎn)心、半成品的水餃、元宵，甚至可以將餃皮、肉餡、菜餡等調(diào)和好，以滿足顧客自己包制。突出攜帶的優(yōu)勢，還可擴(kuò)大經(jīng)營范圍。它不受眾多條件的限制，對于機(jī)關(guān)、團(tuán)體、工地等需要簡單用餐時，還可以及時大量地供應(yīng)面點(diǎn)制品，以擴(kuò)大銷售。

（三）創(chuàng)新應(yīng)體現(xiàn)地域風(fēng)味特色

中式面點(diǎn)除了在色、香、味、形及營養(yǎng)方面各有千秋外，在食品制作上，還應(yīng)保持傳統(tǒng)的地域特色。面點(diǎn)在開發(fā)過程中，在原料的選用、技藝的運(yùn)用中，應(yīng)盡量考慮到各自的鄉(xiāng)土風(fēng)味特色，以突出個性化、地方性的優(yōu)勢。

如今，全國各地的名特食品，不僅為中國面點(diǎn)家族錦上添花，也深受各地消費(fèi)者普遍歡迎。諸如煎包、湯包、泡饃、刀削面等已經(jīng)成為我國著名的風(fēng)味小吃，也是各地獨(dú)特的飲食文化的重要內(nèi)容之一。利用本地的獨(dú)特原料和當(dāng)?shù)厝松朴谥谱魇称返姆椒庸?、烹制，將為地方特色面點(diǎn)的創(chuàng)新開辟道路。

（四）創(chuàng)新應(yīng)大力推出應(yīng)時、應(yīng)節(jié)品種

我國面點(diǎn)自古以來與中華民族的時令風(fēng)俗有著密切的聯(lián)系，在一年四季的日常生活中，不同時令均有獨(dú)特的面點(diǎn)品種。明代劉若愚《酌中志》載，那時人們正月吃年糕、元宵、雙羊腸、棗泥卷；二月吃黍面棗糕、煎餅；三月吃江米面涼餅；五月吃粽子；十月吃奶皮、酥糖；十一月吃羊肉包、扁食、餛飩……當(dāng)今我國各地都有許多適時應(yīng)節(jié)的面點(diǎn)品種，這些品種，使人們的飲食生活洋溢著健康的情趣。

利用中外各種不同的民俗節(jié)日，是面點(diǎn)開發(fā)的最好時機(jī)。如元宵節(jié)的各式風(fēng)味元宵，中秋節(jié)的月餅推銷，重陽節(jié)的重陽糕品等。許多節(jié)日，我國的品種推銷還缺少品牌效應(yīng)和推銷力度。需要說明的是，節(jié)日食品一定要掌握好生產(chǎn)制作的時間，應(yīng)根據(jù)不同的節(jié)日提前做好生產(chǎn)的各種準(zhǔn)備。

（五）創(chuàng)新應(yīng)力求創(chuàng)作易于貯藏的品種

許多面點(diǎn)還具有短暫貯藏的特點(diǎn)，但在特殊的情況下，許多的糕點(diǎn)制品、干制品、果凍制品等，可用糕點(diǎn)盒、電冰箱、貯藏室存放起來。像經(jīng)烘烤、干烙制品，由于水分蒸發(fā)，貯藏時間較長。各式糕類（如松子棗泥拉糕、蜂糖糕、蛋糕、倫教糕等）、面條、酥類、米類制品（如八寶飯、糯米燒麥、糍粑等）、果凍類（如西瓜凍、什錦果凍、番茄菠蘿果凍等）、饅頭、花卷類等，如保管得當(dāng)，可以在近一、兩日貯存，保持其特色。假如我們在創(chuàng)作之初就能從這里考慮，我們的產(chǎn)品就會有無限的生命力?？腿瞬恍枰R上食用，或即使吃不完，也可以短暫的貯藏一下，這樣，可增加產(chǎn)品的銷售量，如蛋糕之類的烘烤食品、半成品的速凍食品等。

（六）創(chuàng)新的面點(diǎn)應(yīng)做到雅俗共賞，迎合餐飲市場的需要

中式面點(diǎn)以米、麥、豆、禽、黍、蛋、肉、果、菜等為原料，其品種干稀皆有，葷素皆備，既填饑飽腹，又精巧多姿、美味可口，深受各階層人民的喜愛。

在面點(diǎn)開發(fā)中，應(yīng)根據(jù)餐飲市場的需求，一方面開發(fā)精巧高檔的宴席點(diǎn)心，另一方面，又要迎合大眾的消費(fèi)習(xí)慣和趨勢，滿足廣大群眾一日三餐之需，開發(fā)普通的大眾面點(diǎn)。既要考慮到面點(diǎn)制作的平民化，又要提高面點(diǎn)食品的文化品位，把傳統(tǒng)面點(diǎn)的歷史典故和民間流傳的文化特色挖掘出來。另外，創(chuàng)新面點(diǎn)要符合時尚，滿足消費(fèi)，使人們的飲食生活洋溢著健康的情趣。

二、面點(diǎn)創(chuàng)新的方法

千百年來，面點(diǎn)師們無時不在進(jìn)行著面點(diǎn)創(chuàng)新的探討與摸索，本著“人無我有，人有我新，人新我變”的經(jīng)營之道，各商家藝人都在不斷改善面點(diǎn)的制作，以適合顧客之需要，力求更快更好的營銷效果。有的創(chuàng)新思路初見端倪，只是亟待推廣與完善；有的方法還未開墾，需要創(chuàng)導(dǎo)。下面的創(chuàng)新方法，僅起拋磚之意。

（一）面點(diǎn)流派間的相互借鑒

通過取長補(bǔ)短，借鑒其它流派的特點(diǎn)，運(yùn)用嫁接的方式，使一些傳統(tǒng)品種顯現(xiàn)出更強(qiáng)的生命力。

（二）菜肴烹調(diào)方法的借鑒

一是借鑒中餐菜肴烹調(diào)方法及味型特點(diǎn)，使面點(diǎn)調(diào)味與餡心、面臊風(fēng)味更加突出濃厚。二是借鑒西餐菜點(diǎn)的制作理念、用料特點(diǎn)和裝盤方式，使中式面點(diǎn)呈顯全新面貌。

（三）從原料、工藝入手進(jìn)行面點(diǎn)創(chuàng)新

1．原料。一個品種的變化最直接的就是原料的改變，合理的掌握好原料的改變對制品的影響，對創(chuàng)新有很大的幫助。如雜糧及豆薯類原料的充分利用，具有特色風(fēng)味的原料的摻和，水果的利用等等。

2．面團(tuán)調(diào)制。面點(diǎn)坯皮的特色是由面團(tuán)所賦予的，通過主輔用料的變化、中西南北制坯技法的融合，使面點(diǎn)皮坯制作技術(shù)有所突破，使面點(diǎn)呈顯質(zhì)的變化。

3．餡心制作。餡心的創(chuàng)新是面點(diǎn)變化的又一重要途徑?？赏ㄟ^原料變化、調(diào)制技法變化、味型變化等來達(dá)到。

4．成形。面點(diǎn)的形狀，主要是利用主料的自然屬性所制作的面坯來表現(xiàn)的。“一餃一形”“一包一形”等充分體現(xiàn)了面點(diǎn)師的獨(dú)具匠心。面點(diǎn)造型的創(chuàng)新還可以在各種器皿、飾物及用具等貼近生活的物品上進(jìn)行研究。

5．成熟。傳統(tǒng)的面點(diǎn)成熟常用蒸煮煎炸等方法，而中式菜肴和西式菜點(diǎn)的成熟方法的運(yùn)用更豐富和多樣，我們大可加以借鑒。如火焰面點(diǎn)，利用酒精或高濃度酒燃燒的火焰來渲染氣氛，突出面點(diǎn)、烘托面點(diǎn)。

三、面點(diǎn)創(chuàng)新案例

根據(jù)以上所描述到的創(chuàng)新思路及方法，下面列舉幾個實例，分別從制作簡便、攜帶方便、體現(xiàn)地域風(fēng)味特色、應(yīng)時、應(yīng)節(jié)、易于貯藏、迎合餐飲市場的需要等幾個角度出發(fā)，供大家參考。

（一）巧用雜糧，簡便制法［參考實例］　空心玉米餅

（1）原料：膨化玉米粉500g、白糖100g、煉乳適量、奶粉適量

（2）操作程序：①將玉米粉與白糖、煉乳、奶粉混合均勻后加水調(diào)成軟硬適中的坯團(tuán)；

②取坯團(tuán)15g搟成圓片形，下油鍋180度炸至膨脹，表皮變黃即可。

（3）風(fēng)味特色：色澤金黃，甜香爽口。

實例分析：

自古以來，我國人民除了廣泛利用米、面等主食外，全國各地還大量食用一些特色的雜糧，如高粱、玉米、小米等，這些原料經(jīng)合理利用可產(chǎn)生許多風(fēng)格特殊的面點(diǎn)品種。特別是在現(xiàn)代生活水平不斷提高的情況下，人們更加崇尚返樸歸真的飲食方式，利用這些特色雜糧制作的面食品種，不僅可以擴(kuò)大面點(diǎn)的品種，而且還得到各地人民的由衷喜愛。如將高粱加工成粉，與其他粉或者輔料混合使用，可制成各具特色的糕、團(tuán)、餅、餃等面點(diǎn)。小米色黃、粒小、易爛，磨制成粉可制成各式糕、團(tuán)、餅，還可以摻入面粉制作各式發(fā)酵食品，通過合理的加工還可以制成小巧可愛的宴會品種。玉米加工成粉，其粉質(zhì)細(xì)滑，吸水性強(qiáng)，韌性差，用水燙后糊化易于凝結(jié)，凝結(jié)至完全冷卻時呈現(xiàn)滑爽、無韌性，有些彈性的凝固體，可單獨(dú)制餅、窩頭、冷點(diǎn)、涼糕，也可與面粉摻合制成各式發(fā)酵面點(diǎn)及各式蛋糕、餅干、煎餅等。

我國富含淀粉的食品原料異常豐富，這些原料經(jīng)合理加工后，均可制作出豐富多彩的面點(diǎn)品種。如蓮子加工成粉，質(zhì)地細(xì)膩，口感滑爽，大多制成蓮茸。作為皮料，可根據(jù)點(diǎn)心品種要求，運(yùn)用不同的制作方法，制成糕、餅、團(tuán)以及各種造型品種。馬蹄粉是用馬蹄加工制作而成，性粘滑而勁大，其粉可加糖沖食，也可作為餡心。經(jīng)加溫顯得透明，凝結(jié)后滑爽性脆，適用于制作馬蹄糕、九層糕、芝麻糕、拉皮等。煮熟去皮搗成泥后，與淀粉、面粉、米粉摻合，可做各式糕點(diǎn)。紅薯（亦稱甘薯、番薯、山芋、地瓜等）所含淀粉很多，因而質(zhì)軟而微甜，由于糖分大，與其他粉摻合后有助于發(fā)酵，因此，將紅薯煮熟、搗爛，與米粉等摻合后，可制成各式糕團(tuán)、包、餃、餅等。干制成粉后，可代替面粉制作蛋糕、布丁等各種點(diǎn)心，如香麻薯茸棗。馬鈴薯（亦稱土豆），性質(zhì)軟糯細(xì)膩，煮熟去皮搗成泥后，可單獨(dú)制成煎、炸類各式點(diǎn)心；也可與面粉、米粉等趁熱揉制，做成各類糕點(diǎn)，如像生雪梨、土豆餅等。

芋艿（也稱芋頭），性質(zhì)軟糯，蒸熟去皮搗成泥后，軟滑細(xì)膩，與淀粉、米粉、面粉摻合，能做成各式糕點(diǎn)，其代表品種有荔浦秋芋角、荔浦芋角皮、炸椰絲芋棗、脆皮香芋夾等等。山藥，色白、細(xì)軟、黏性大，蒸熟去皮搗成泥后與面粉、米粉摻合能做成各式糕點(diǎn)，如山藥桃、雞粒山藥餅、網(wǎng)油山藥餅等。南瓜，色紅潤，粉制甜香，將其蒸熟或煮熟，與面粉或米粉調(diào)制成面團(tuán)，可制作成各式糕、餅、團(tuán)、餃等；如油炸南瓜餅、象形南瓜團(tuán)等。胡蘿卜，色紅，黏性差，蒸熟搗成泥后，與面粉、米粉摻合制成像生胡蘿卜。百合含有豐富的淀粉，蒸熟以后，與澄粉、米粉、面粉摻合后，可制成百合糕、百合雞茸角、三鮮百合餅等。粟子淀粉含量大，粉質(zhì)疏松，將粟子蒸或煮熟后脫殼，壓成粟子泥，與米粉、面粉摻合后，可制成各式糕、餅等。

新鮮河蝦肉經(jīng)過加工以可制成皮坯。將蝦肉洗凈晾干，剁碎壓爛成茸，用精鹽將蝦茸拌打至起膠粘性加入生粉即成為蝦茸團(tuán)。將蝦茸團(tuán)分成小劑，用生粉作面撲把他開薄成圓形，便成蝦茸皮。其味鮮嫩，可包制各式餃類、餅類等。新鮮魚肉經(jīng)過合理加工可以制成魚茸皮。將魚肉剁爛，放進(jìn)精鹽拌打至膠粘性，將水加進(jìn)繼續(xù)打勻放進(jìn)生粉拌合即成魚茸皮。將其下劑制皮后，包上各式餡心，可制成各類餃類、餅類、球類等。

利用新鮮水果與面粉、米粉等拌和，又可制成風(fēng)味獨(dú)具的面點(diǎn)品種。其色澤美觀，果香濃郁。通過調(diào)制成團(tuán)后，亦可制成各類點(diǎn)心，如草莓、獼猴桃、桃、香蕉、柿子、橘子、山楂、檸檬、椰子、西瓜等，將其打成果茸、果汁，與粉料拌合，即可形成風(fēng)格各異的面點(diǎn)品種。

該案例中的空心玉米餅，運(yùn)用搟片卡模成形方式，既操作快捷又保證規(guī)格一致，是極為適合餐廳廚房現(xiàn)場操作運(yùn)用的成形方式。而油炸、蒸煮類成熟方法也是較容易實現(xiàn)快速生產(chǎn)的熟制方式。

（二）巧加包裝，方便攜帶

［參考實例］　袋裝天津大麻花

參考分析：

天津大麻花在古時就已經(jīng)非常有名，但一直無法解決銷路狹窄的問題，現(xiàn)在通過引進(jìn)食品工業(yè)包裝技術(shù)，通過真空、硬殼包裝等手段，讓其它地方的客人也能頻頻品嘗到天津麻花的獨(dú)特風(fēng)味。

（三）體現(xiàn)地域風(fēng)味特色［參考實例］　魚香包子餡

（1）原料：肥瘦肉300g、雞湯35g、香油25g、魚香汁200g、色拉油20g

（2）操作程序：鍋置火上放色拉油，燒至七成熱，放入姜、蔥、蒜米略炒，倒入辣子醬、番茄醬，加水、鹽、糖、味精調(diào)成魚香汁。豬肉剁細(xì)放入盆中，加姜、蔥、鹽以及調(diào)好的魚香汁、雞湯，調(diào)和即成魚香包子餡。

（3）風(fēng)味特色：魚香味濃，是一道面點(diǎn)有如品嘗了一道川菜。

實例分析：

面點(diǎn)餡心的制作，除了設(shè)法保持許多原料本身具有的個性美味外，還可吸收烹調(diào)菜肴的味型變化，如家常味型、麻辣味型、魚香味型、荔枝味型、怪味型，也可利用特殊的香料開拓味型，如五香味型、陳皮味型、芥末味型等，上述案例就是利用的魚香味型。這是一道應(yīng)用川菜獨(dú)特的味型魚香味制作的小吃餡心，傳統(tǒng)上這些味型只用來做菜，現(xiàn)在通過面點(diǎn)師的改良應(yīng)用到了面點(diǎn)小吃的餡心里，使面點(diǎn)小吃的口味更富有變化。

四、應(yīng)時、應(yīng)節(jié)

［參考實例］　明火道口酥

（1）原料：面粉500g、熟豬油100g、蜜餞200g、白糖50g、沸水120g、麻仁50g、白酒100g、泡打粉4g

（2）操作程序：①制皮：面粉用開水調(diào)制成團(tuán)，晾涼后將熟豬油分次揉入面團(tuán)內(nèi)加入泡打粉揉勻即可。

②制餡：蜜餞切碎，加進(jìn)白糖及少量水與熟面粉拌勻即可。

③成形：將面團(tuán)出條、下成25g的劑子，包入12g餡心，滾沾上麻仁即成生坯。

④熟制：油鍋溫度升到210℃左右投入生坯，炸至表面呈金黃色且略開口起酥時撈出裝盤。趁熱淋上白酒，點(diǎn)燃即可上桌。

（3）風(fēng)味特色：色澤金黃，吃口松酥，甜味適中，明火歡快。

實例分析：

火焰面點(diǎn)是面點(diǎn)在成熟方式上的一種創(chuàng)新，主要是利用酒精或高濃度白酒燃燒的火焰來渲染氣氛，突出和烘托面點(diǎn)?；鹧婷纥c(diǎn)一般有兩種方式，一是在面點(diǎn)的裝盤圍邊后的外圍制造火焰；一種是在面點(diǎn)之上澆可燃性烈酒制造火焰。前者用酒精及白酒均可，后者只能用可食性白酒燃燒。此款小吃有明火的歡快，在冬季逢年過節(jié)時能充滿喜慶的氣氛。

工作任務(wù)三　現(xiàn)代面點(diǎn)開發(fā)的方向

一、營養(yǎng)強(qiáng)化面點(diǎn)的開發(fā)

（一）營養(yǎng)強(qiáng)化面點(diǎn)開發(fā)的必要性

營養(yǎng)面點(diǎn)指既有面點(diǎn)的營養(yǎng)功能、感官功能，又有一般面點(diǎn)所不強(qiáng)調(diào)的改善和提高人體對特定營養(yǎng)素吸收功能的面點(diǎn)制品。所謂營養(yǎng)，是指通過食物謀求養(yǎng)生的意思。一般來講，人體是通過攝取、消化、吸收和利用食物中的養(yǎng)料以維持生命活動的整個過程稱為營養(yǎng)，那營養(yǎng)面點(diǎn)，顧名思義，就是指能夠為人體提供這些養(yǎng)料的面點(diǎn)產(chǎn)品了。人體所需要的主要營養(yǎng)素有：蛋白質(zhì)、脂類、維生素、碳水化合物、礦物質(zhì)和水，但面點(diǎn)產(chǎn)品能為人體提供的有一些營養(yǎng)素就很少，所以需要強(qiáng)化一些物質(zhì)進(jìn)去（比如礦物質(zhì)）以滿足人體的需要，這便形成了營養(yǎng)面點(diǎn)，有時人們又稱為強(qiáng)化面點(diǎn)。

為什么要開發(fā)營養(yǎng)強(qiáng)化面點(diǎn)呢？這要從中國目前的膳食結(jié)構(gòu)說起：目前中國的膳食結(jié)構(gòu)主要存在以下幾方面的缺憾：

（1）主要以糧食為主供給碳水化合物，以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)，優(yōu)點(diǎn)是膳食纖維供給充足，減少了腸道疾病的發(fā)生，缺點(diǎn)是缺乏優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素的供給；

（2）營養(yǎng)素供給的不平衡造成的營養(yǎng)失調(diào)；

（3）中國是一個處于發(fā)展中的國家，目前還處于溫飽階段，很多地區(qū)甚至還沒解決溫飽問題，因此，飲食的供給還主要是以糧食為主，糧食中的營養(yǎng)素主要是碳水化合物，半優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，脂類很少，少量的維生素B也隨著加工的過程損失掉了，因此目前中國的膳食結(jié)構(gòu)還不完全合理。

（二）開發(fā)營養(yǎng)強(qiáng)化面點(diǎn)的方向

怎樣才能改變目前中國膳食結(jié)構(gòu)不合理的現(xiàn)狀呢？強(qiáng)化食品的出現(xiàn)解決了這一難題。

所謂強(qiáng)化食品，是指將人們膳食中比較普遍缺少的營養(yǎng)素，適當(dāng)?shù)丶尤氲较鄳?yīng)的食品當(dāng)中去以彌補(bǔ)不足。近年來，不少發(fā)展中國家已經(jīng)開始推廣營養(yǎng)強(qiáng)化食品，其營養(yǎng)強(qiáng)化的原則是食物中缺少什么就補(bǔ)充什么，比如在米、面、面包、饅頭中加適量的鐵、鈣、維生素、賴氨酸等。

進(jìn)行糧食強(qiáng)化是非常必要的，因為居民膳食的60%來自糧食，針對糧食的重要性，可運(yùn)用糧食營養(yǎng)強(qiáng)化的理念開發(fā)系列營養(yǎng)強(qiáng)化面點(diǎn)，如大豆饅頭（利用大豆中的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來補(bǔ)充面粉中蛋白質(zhì)的不足），雜糧饅頭、面條等（利用雜糧中的維生素來補(bǔ)充糧食中的不足），牛奶饅頭、蔬菜面條等，這些食品既營養(yǎng)豐富全面，又迎合了消費(fèi)者口味和健康的需求，并且通過合理的搭配，既降低了成本，又提高了營養(yǎng)成分，還將粗糧特殊的口感和營養(yǎng)成分揉合到了細(xì)糧中，起到了一舉幾得的作用。

二、功能性面點(diǎn)的開發(fā)

（一）功能性面點(diǎn)開發(fā)的必要性

人類對食品的要求，首先是吃飽，其次是吃好。當(dāng)這兩個要求都得以滿足之后，就希望所攝入的食品對自身健康有促進(jìn)作用，于是出現(xiàn)了功能性食品。現(xiàn)代科學(xué)研究認(rèn)為，食品具有三項功能：一是營養(yǎng)功能，即用來提供人體所需的各種營養(yǎng)素；二是感官功能，以滿足人們不同的嗜好和要求；三是生理調(diào)節(jié)功能。而功能性食品即是指除營養(yǎng)和感官之外，還具有調(diào)節(jié)生理功能的食品。

依據(jù)以上所述，功能性面點(diǎn)可以被定義為”除具有一般面點(diǎn)所具備的營養(yǎng)功能和感官功能（色、香、味、形）外，還具有一般面點(diǎn)所沒有的或不強(qiáng)調(diào)的調(diào)節(jié)人體生理活動的功能。

同時，作為功能性面點(diǎn)還應(yīng)符合以下幾方面的要求：由通常面點(diǎn)所使用的材料或成分加工而成，并以通常的形態(tài)和方法攝??；應(yīng)標(biāo)記有關(guān)的調(diào)節(jié)功能；含有已闡明化學(xué)結(jié)構(gòu)的功能因子（或稱有效成分）；功能因子在面點(diǎn)中穩(wěn)定存在；經(jīng)口服攝取有效；安全性高；作為面點(diǎn)為消費(fèi)者所接受。

功能性面點(diǎn)具有四種功能，即享受功能、營養(yǎng)功能、保健功能及安全功能。而一般性面點(diǎn)沒有保健功能或者說只有很少的保健功能，可達(dá)到忽略的程度。面點(diǎn)中具有豐富的營養(yǎng)成分，具有營養(yǎng)功能不等于有保健功能，不同的營養(yǎng)及量的多少，對個體有很大差異性，甚至具有反差性。如高蛋白質(zhì)、高脂肪的動物性食物，其營養(yǎng)功能是顯而易見的，但對心血管病和肥胖病人來說，不但沒有保健功能，而且會產(chǎn)生副作用。保健功能是指對任何人都具有預(yù)防疾病和輔助療效的功能，如能調(diào)節(jié)人體內(nèi)器官機(jī)能，增強(qiáng)機(jī)體免疫力，預(yù)防高血壓、血栓、動脈硬化、心血管病、癌癥、抗衰老以及有助于病后康復(fù)等?？傊?，保健功能就是指面點(diǎn)具有有益于健康、延年益壽的作用。

（二）功能性面點(diǎn)的開發(fā)方向

根據(jù)前蘇聯(lián)學(xué)者的研究認(rèn)為：在人體健康和疾病之間存在著一種第三態(tài)，或稱誘發(fā)態(tài)，當(dāng)?shù)谌龖B(tài)積累到一定程度時，肌體就會產(chǎn)生疾病，因而可以認(rèn)為，一般食品為健康人所使用，人體從中攝取各類營養(yǎng)素，并滿足色、香、味、形等感官要求，更重要的事，他將作用于第三態(tài)，促使肌體向健康狀態(tài)復(fù)歸，達(dá)到增進(jìn)健康的目的，按此觀點(diǎn)，功能性面點(diǎn)的開發(fā)可做以下努力：

1．養(yǎng)生保健面點(diǎn)。以增強(qiáng)人體健康、調(diào)節(jié)人體機(jī)能為目的的面點(diǎn)制品。按功能可分為：延年益壽面點(diǎn)、抗疲勞面點(diǎn)、健腦益智面點(diǎn)、健膚美容面點(diǎn)、增強(qiáng)免疫功能面點(diǎn)、強(qiáng)化面點(diǎn)等。

（1）抗疲勞面點(diǎn)：抗疲勞面點(diǎn)有兩大類，一類是專為運(yùn)動員食用的抗疲勞面點(diǎn)，目的是為運(yùn)動員提供高強(qiáng)度運(yùn)動所需要的營養(yǎng)物質(zhì)及對各器官功能起保護(hù)和調(diào)節(jié)作用的物質(zhì)，能夠維持和提高運(yùn)動能力，有助于維持高強(qiáng)度運(yùn)動環(huán)境下的身體健康，并盡快促進(jìn)體能的恢復(fù)。這類面點(diǎn)又往往根據(jù)不同的運(yùn)動項目有所不同，人類將這類食品稱之為運(yùn)動食品，嚴(yán)格地說，運(yùn)動面點(diǎn)食品是一類特殊的保健食品；第二類抗疲勞面點(diǎn)食品主要是針對一般勞動者，使容易出現(xiàn)疲勞的人群和強(qiáng)體力勞動者盡快恢復(fù)體力的面點(diǎn)食品，隨著現(xiàn)代工作節(jié)奏的加快，人們的身心往往處于高度緊張狀態(tài)之中，很容易產(chǎn)生疲勞，因此，盡快從疲勞狀態(tài)中恢復(fù)過來，精神飽滿的投入工作和保持健康就變得十分重要。

（2）健腦益智面點(diǎn)：我國實行計劃生育的國策以來，人們對兒童的健康發(fā)育越來越重視，不僅要求身體健康，而且希望兒童聰明、智商高，長大后有出息，能夠掌握高深的現(xiàn)代技術(shù)，因此，人們把越來越多的錢花在新一代身上，促進(jìn)兒童生長發(fā)育食品和兒童益智食品已成為目前最受歡迎的食品，而今后還會具有更為廣闊的市場。這些食品包括營養(yǎng)全面的高蛋白面點(diǎn)、維生素強(qiáng)化面點(diǎn)、賴氨酸面點(diǎn)、補(bǔ)鈣面點(diǎn)、補(bǔ)鋅面點(diǎn)、補(bǔ)鐵面點(diǎn)和磷脂面點(diǎn)、DHA面點(diǎn)等。

（3）護(hù)膚美容面點(diǎn)：美容不僅是精神上的需要，而且對人體的健康也有著重要的意義，欲得姣好的面容，除了日常對皮膚的保養(yǎng)之外，通過適當(dāng)?shù)氖澄锛八幬飦碚{(diào)節(jié)內(nèi)分泌，也是十分有效的。隨著女性美容需要的日增，我國一些沉睡多年的美容藥食不斷地被挖掘出來，如使用大棗、竹筍、山藥、豆腐、豬皮、花生、薏苡仁、發(fā)菜、胡蘿卜等制成的美容面點(diǎn)。

（4）降血脂面點(diǎn)：在臨床中發(fā)現(xiàn)，多吃含高熱量、高膽固醇、高脂肪食物和很少吃富含纖維素、植物蛋白等食物的人，很容易得高脂血癥，選擇適當(dāng)?shù)拿纥c(diǎn)原料可以有效的預(yù)防且降低血脂。如：玉米粉性味甘平，含有較多的不飽和脂肪酸，對于人體內(nèi)的脂肪和膽固醇正常代謝，對冠心病、動脈硬化、降低高血脂有著食療作用。以100克玉米面為例，配粳米75克，先將粳米洗凈放入沸水過中煮至8成熟時，將用涼水調(diào)和的玉米面放入鍋中煮熟即可，每日三餐均可溫?zé)崾秤?。另外，毛豆也是很好的降血脂食品，因毛豆中的皂素能排除血管壁上的脂肪，并能減少血液里的膽固醇含量，所以，常吃毛豆可是血脂降低，有利于健康。

2．食療面點(diǎn)。食療面點(diǎn)是中國面點(diǎn)的寶貴遺產(chǎn)之一?！吨袊纥c(diǎn)史》一書寫道：“食療面點(diǎn)中的食藥，本身就具有各種療效，再與面粉配合制成各種面點(diǎn)后，便于人們食用，于不知不覺中治病。食療面點(diǎn)確實是中國人的一個發(fā)明創(chuàng)造?！币虼?，要努力加以發(fā)掘、整理，同時利用現(xiàn)代多學(xué)科綜合研究的優(yōu)勢，發(fā)展中國特色的功能性面點(diǎn)。

食療面點(diǎn)這個通俗稱謂從未有人給出明確和嚴(yán)格的定義。汪福寶等主編的《中國飲食文化辭典》中食療詞目中寫道：“食療內(nèi)容可分為兩大類，一為歷代行之有效的方劑，一為提供輔助治療的食飲?！薄吨袊腼儼倏迫珪肥朝熢~目中寫道：“應(yīng)用食物保健和治病時，主要有兩種情況：①單獨(dú)用食物制成；②食物加藥物后烹制成的食品，習(xí)慣稱為藥膳。根據(jù)以上解釋，食療面點(diǎn)是以防病、治病為目的的面點(diǎn)制品。按其功能可分為：降糖面點(diǎn)、降壓面點(diǎn)、補(bǔ)鈣面點(diǎn)等。

三、現(xiàn)代快餐面點(diǎn)的開發(fā)

（一）開發(fā)現(xiàn)代快餐面點(diǎn)的必要性

什么是快餐面點(diǎn)？《中國快餐業(yè)發(fā)展綱要》對快餐下的定義是：“快餐”是為消費(fèi)者提供日常生活需求服務(wù)的大眾化餐飲。它具有以下特點(diǎn)：制售快捷、食用便利、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、營養(yǎng)均衡、服務(wù)簡便、價格低廉。快餐面點(diǎn)指適合做快餐的面點(diǎn)，意指適合快餐的各種特點(diǎn)，且在快餐中占主導(dǎo)地位的面食制品。

當(dāng)今快節(jié)奏的生活方式，人們要求在幾分鐘之內(nèi)能吃到或者拿走配膳科學(xué)、營養(yǎng)合理的面點(diǎn)快餐食品。近年來，以解決大眾基本生活需要為目的的快餐發(fā)展迅猛，傳統(tǒng)面點(diǎn)在發(fā)展面點(diǎn)快餐中前景廣闊，其市場包括流動人口、城市工薪階層、學(xué)生、寫字樓的工作人員等。

（二）快餐面點(diǎn)的開發(fā)方向

1．所開發(fā)的快餐面點(diǎn)應(yīng)具有風(fēng)味特色。面點(diǎn)的風(fēng)味特色是指面點(diǎn)本生所具有的、適合人們的口味，區(qū)別于其他制品的特殊性。有風(fēng)味特色的面點(diǎn)所組成的快餐在競爭中有較大的優(yōu)勢。此類面點(diǎn)可在流行的大眾化面點(diǎn)中去選擇，也可發(fā)揮創(chuàng)造性思維創(chuàng)新而得，總之此類面點(diǎn)應(yīng)在銷售中收到顧客的青睞。

2．所開發(fā)的快餐面點(diǎn)應(yīng)適合標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化的生產(chǎn)。一種面點(diǎn)能否形成快餐面點(diǎn)，就看它能否適應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的生產(chǎn)。標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)是同一口味、統(tǒng)一份量、統(tǒng)一質(zhì)量的保證，他將傳統(tǒng)面點(diǎn)制作的隨意性改變成現(xiàn)代面點(diǎn)制作的規(guī)范性，從而能使面點(diǎn)品種的質(zhì)量保持穩(wěn)定，顧客隨時來買，隨時都可以得到質(zhì)量上乘、口感一致的品種。面點(diǎn)機(jī)械化的生產(chǎn)是指在面點(diǎn)生產(chǎn)中，大量采用一些機(jī)械設(shè)備進(jìn)行批量生產(chǎn)，有些面點(diǎn)制品可以大部分甚至全部用機(jī)械設(shè)備來進(jìn)行生產(chǎn)，此加工手段，降低了勞動強(qiáng)度和生產(chǎn)成本，提高了生產(chǎn)效率，因此，此類面點(diǎn)適合了快餐面點(diǎn)所需求的“制售快捷、價格低廉”的特點(diǎn)，是我們開發(fā)的重點(diǎn)。

3．所開發(fā)的快餐面點(diǎn)應(yīng)適合連鎖經(jīng)營?？觳偷甑倪B鎖經(jīng)營就是以作業(yè)程序簡單化，分工專業(yè)化，管理標(biāo)準(zhǔn)化的原則從而獲得較大的規(guī)模效益?？觳蜆I(yè)的競爭，除了品種特色外，價格競爭是一大焦點(diǎn)，真正的連鎖經(jīng)營店，都有一個中心廚房或快餐工廠，快餐中的主要產(chǎn)品都是在中心廚房或快餐工廠中統(tǒng)一采購、統(tǒng)一制作、統(tǒng)一發(fā)售的，從而能夠滿足降低成本以降低價格這一要求，在競爭中處于有利地位，重慶的火鍋店能夠以低價位迅速占領(lǐng)成都的火鍋市場，就是利用的這一著；三全食品有限公司下屬鄭州“有滋有味”餐飲有限公司的成立，也是采用最先進(jìn)的科技來支持門店信息，集中體現(xiàn)“快餐本位”的便捷與衛(wèi)生，從原料的進(jìn)貨到成品，所有產(chǎn)品的80～90%部分都是在中央廚房用現(xiàn)代化的流水線加工出品，確保食品的衛(wèi)生、方便和安全，這就在無形之中降低了產(chǎn)品的成本。還有，快餐面點(diǎn)要適合連鎖經(jīng)營特色，還必須要便于運(yùn)輸，同時，產(chǎn)品分送到各點(diǎn)后，還要加熱簡單，食用方便。例如，發(fā)酵面制品，成熟后能整齊地擺放在蒸具里，到各分店后，只需要稍稍加熱就可以食用，在食用的過程中，既可以在餐廳里要一碗湯或稀飯慢慢食用，也可以拿著在路上邊走邊吃，很是方便。

四、速凍面點(diǎn)的開發(fā)

速凍面點(diǎn)指經(jīng)過快速冷凍的面點(diǎn)生坯或熟制品。

貯藏面點(diǎn)為什么要快速冷凍呢？原因是：①根據(jù)科學(xué)實驗和生產(chǎn)實踐證明，面點(diǎn)在速凍過程中，起凍速度愈慢，則在細(xì)胞間隙中形成的冰晶體愈大，大得冰晶體能使細(xì)胞壁、細(xì)胞膜破裂潰損；而凍結(jié)速度快，則在食品細(xì)胞內(nèi)形成無數(shù)微小的冰晶，對細(xì)胞組織造成的損傷較小，面點(diǎn)解凍后，能夠完整的恢復(fù)到原始狀態(tài)。②冷凍食品中的水分大部分都處在凍結(jié)或不流動的狀態(tài)，致使微生物無法獲得生存所必需的水分，阻礙了微生物的活動和繁殖，因此，面點(diǎn)能夠減緩被污染而腐敗的速度，耐于貯存，這就是速凍面點(diǎn)能夠最大限度的保持原有的新鮮狀態(tài)、色澤風(fēng)味和營養(yǎng)成分的原因。

（一）速凍面點(diǎn)開發(fā)的必要性

1．速凍面點(diǎn)的產(chǎn)生是社會發(fā)展的必然。隨著社會經(jīng)濟(jì)和科學(xué)的發(fā)展，面點(diǎn)中的一些品種已經(jīng)從手工作坊式的生產(chǎn)轉(zhuǎn)向了機(jī)械化生產(chǎn)，產(chǎn)量猛增，但人們對面點(diǎn)的日需求量是有限的，因此，急需一種保藏方法來進(jìn)行調(diào)配，速凍面點(diǎn)的產(chǎn)生打破了傳統(tǒng)面點(diǎn)之現(xiàn)做現(xiàn)賣的格局，使人們的生活能跟上時代的快節(jié)奏，且又不失新鮮面點(diǎn)的風(fēng)味。

2．速凍面點(diǎn)的產(chǎn)生對風(fēng)味面點(diǎn)的相互交流具有重要的意義。速凍面點(diǎn)有便于貯存、便于運(yùn)輸?shù)奶攸c(diǎn)，因此，一些具有地方特色的面點(diǎn)能通過運(yùn)輸進(jìn)入千家萬戶，南方人可以吃到正宗的北方饃，北方人又可品嘗到南方的粉果，東方城市能見到地道的葉兒粑，西部地區(qū)能看到船點(diǎn)的風(fēng)采。

中國面點(diǎn)具有獨(dú)特的東方風(fēng)味和濃郁的中國飲食文化特色，在國外享有很高的聲譽(yù)，速凍面點(diǎn)的出現(xiàn)，使中國面點(diǎn)打入國際市場成為現(xiàn)實。鄭州三全食品有限公司生產(chǎn)的速凍湯圓、水餃、粽子等產(chǎn)品已銷往北美、歐洲、亞洲的部分國家；天津糧油出口公司制作的速凍春卷，出口年創(chuàng)外匯百萬元；青島誠陽食品加工廠生產(chǎn)的春卷、小籠包、水餃等3個系列50多個品種和規(guī)格的速凍食品，已經(jīng)銷往東南亞、歐洲、北美等20多個國家和地區(qū)，成為國內(nèi)速凍面點(diǎn)的最大出口基地，出口國外市場。開發(fā)特色面點(diǎn)，面點(diǎn)的嶄新天地需要我們?nèi)ラ_創(chuàng)。

（二）開發(fā)速凍面點(diǎn)的方向

目前，面點(diǎn)的速凍工程剛剛起步，適合速凍的面點(diǎn)不多，主要有水調(diào)面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)、米及米粉面團(tuán)等，其中，有的適合生凍，而有的適合熟凍。

水調(diào)面團(tuán)速凍品種有（適合生凍）：水餃類、面條類、春卷類、燒麥類等。

發(fā)酵面團(tuán)速凍品種有（適合熟凍）：各種包類、花卷類、饅頭類、發(fā)面糕類等。

米及米粉面團(tuán)速凍品種：（適合生凍或熟凍）：各種湯圓、元宵類（生凍）、粽子（適合熟凍）、八寶飯（適合熟凍）等。

工作任務(wù)四　面點(diǎn)工藝對面點(diǎn)品質(zhì)影響的研究

［任務(wù)分析］　本項目的任務(wù)是熟悉并掌握不同工藝條件、不同品質(zhì)原料及配方使用量對各類面團(tuán)性質(zhì)和產(chǎn)品品質(zhì)的影響。著重掌握不同加水量對冷水面團(tuán)制品的影響，不同加水量和水溫對熱水面團(tuán)制品的影響，酵母發(fā)酵面團(tuán)與酵種發(fā)酵面團(tuán)的工藝比較，不同發(fā)酵時間對發(fā)面制品的影響，水油面不同加油量對層酥制品的影響，不同種類油脂對混酥制品的影響，不同加糖量對混酥制品的影響，面粉筋度對海綿蛋糕品質(zhì)的影響，澄粉用量對麻團(tuán)品質(zhì)的影響，爐溫、時間對烤制品的影響，鍛煉在實際生產(chǎn)中綜合分析問題和解決問題的能力。

●不同加水量對冷水面團(tuán)制品的影響

【實驗?zāi)康摹?/p>

1．不同加水量冷水面團(tuán)性質(zhì)比較。

2．不同加水量水餃皮質(zhì)地口感比較。

【實驗方法】

1．以北方水餃為例，用冷水（常溫20℃）調(diào)制面團(tuán)，進(jìn)行對比實驗。

2．各面團(tuán)配方除水外其余原料均使用相同量。

3．本次實驗共調(diào)制5個面團(tuán)，面團(tuán)編號①使用35%水，編號②使用40%水，編號③使用45%水，編號④使用50%水，編號⑤使用55%水。

4．各實驗面團(tuán)配方：

5．北方水餃制作工藝流程與操作說明

和面→揉面→餳面→搓條→下劑→搟皮→包餡成形→煮制

（1）面團(tuán)用保鮮膜覆蓋，餳面15分鐘。

（2）每組面團(tuán)配備餃餡600g。

（3）每個面劑10g，餃皮直徑8cm，包入餡心25g。

（4）用旺火沸水煮餃10分鐘，點(diǎn)水3次。

6．面團(tuán)調(diào)制順序為①—②—③—④—⑤。

7．比較面團(tuán)軟硬程度差異。

8．比較成品餃皮口感差異。

【實驗注意事項】

1．記錄各面團(tuán)調(diào)制時間、餳面時間、搟皮時間，以便比較。

2．注意觀察各面團(tuán)調(diào)制時成團(tuán)的難易程度。

3．注意比較餳面前后面團(tuán)性質(zhì)差異。

4．注意體會各面團(tuán)搟皮時搟壓次數(shù)的差異和用力程度。

5．注意觀察包餡成形時餃皮封口的難易程度。

6．記錄各組成品數(shù)量，計算出品率。

7．注意觀察煮制時餃子是否有破裂露餡，所占比例是多少。

【實驗報告】

1．哪組配方面團(tuán)適宜北方水餃制作？為什么？

2．面團(tuán)加水量的增減對面團(tuán)調(diào)制、餃皮搟制和包捏成形操作有何影響？

3．面團(tuán)加水量的增減對面團(tuán)物理性質(zhì)有何影響？為什么？

4．面團(tuán)加水量的增減對出品率有何影響？意義何在？

5．面團(tuán)加水量的增減對北方水餃餃皮質(zhì)地口感有何影響？

【實驗結(jié)論】

1．隨面團(tuán)加水量增大，面團(tuán)硬度降低，趨于柔軟，面團(tuán)韌性降低，延伸性增大。反之，面團(tuán)硬度增大，韌性增強(qiáng)，延伸性降低。

2．隨面團(tuán)加水量增大，面團(tuán)中所含游離水比例增大，面團(tuán)的流動性、可塑性和延伸性增大；隨面團(tuán)加水量減少，面團(tuán)中所含結(jié)合水比例增大，面團(tuán)逐漸變得堅實，韌性強(qiáng)，難于延伸。

3．隨面團(tuán)加水量減少，面團(tuán)調(diào)制時成團(tuán)時間延長，面團(tuán)編號①成團(tuán)最為困難。

4．面團(tuán)編號②③，針對水餃皮制作，軟硬較為適宜，餃皮易于搟制，且形態(tài)完美。編號④⑤面團(tuán)柔軟，搟制時面皮易于延伸，操作不費(fèi)力氣，但容易變形，形態(tài)欠佳，尤其編號⑤面團(tuán)。編號①面團(tuán)過硬，搟皮操作很吃力，面坯不易搟薄，餃皮邊緣易裂不光滑。

5．隨面團(tuán)加水量增大，面團(tuán)出品率增大，成本降低。

6．面團(tuán)編號②③，餃皮口感勁道，有韌性，軟硬較適宜；面團(tuán)編號④⑤，餃皮過軟，缺乏韌性嚼勁；面團(tuán)編號①，餃皮在預(yù)定時間內(nèi)成熟不足，且餃皮過硬。比較之下面團(tuán)編號②③較適合水餃口感質(zhì)量要求。

7．編號③面團(tuán)適合餳面時間較短的水餃制作；編號②面團(tuán)餳面時間可作適當(dāng)延長，以獲得更好的操作性能；編號①④⑤不適合水餃制作。

●任務(wù)2　不同加水量和水溫對熱水面團(tuán)制品的影響

【實驗?zāi)康摹?/p>

1．不同加水量和水溫的熱水面團(tuán)性質(zhì)比較。

2．不同加水量和水溫的鍋貼餃皮質(zhì)地口感比較。

【實驗方法】

1．以鍋貼煎餃為例，用熱水（80～100℃）調(diào)制面團(tuán)，進(jìn)行對比實驗。

2．各面團(tuán)配方除水外其余原料均使用相同量。

3．本次實驗共調(diào)制9個面團(tuán)，面團(tuán)編號①使用80℃的水58%，編號②使用80℃的水63%，編號③使用80℃的水68%，編號④使用90℃的水58%，編號⑤使用90℃的水63%水，編號⑥使用90℃的水68%，編號⑦使用100℃的水58%，編號⑧使用100℃的水63%，編號⑨使用100℃的水68%。

4．各實驗面團(tuán)配方：

5．鍋貼餃子制作工藝流程與操作說明

和面→揉面→面團(tuán)散熱→揉面→搓條→下劑→搟皮→包餡成形→煎制

（1）在木質(zhì)案板上進(jìn)行和面、揉面操作。

（2）每組面團(tuán)配備餃餡480g。

（3）每個面劑10g，餃皮直徑8cm，包入餡心20g。

（4）以水油煎方式煎制15分鐘。

6．面團(tuán)調(diào)制順序為⑨—⑧—⑦—⑥—⑤—④—③—②—①。

7．比較面團(tuán)軟硬程度、韌性、可塑性差異。

8．比較成品餃皮口感差異。

【實驗注意事項】

1．記錄各面團(tuán)調(diào)制的時間、散熱操作前的溫度和操作室溫度。

2．注意比較不同加水量、水溫調(diào)制的面團(tuán)軟硬、可塑性差異。

3．注意觀察各面團(tuán)的顏色差異。

【實驗報告】

1．哪組配方適宜鍋貼餃的制作？為什么？

2．加水量與水溫對熱水面團(tuán)的物理性質(zhì)有何影響？為什么？

3．加水量和水溫增加對面團(tuán)調(diào)制、餃皮搟制和包捏成形操作有何影響？

4．面團(tuán)調(diào)制中為什么要有散熱這道工序？

5．不同加水量和水溫對鍋貼餃皮質(zhì)地口感有何影響？

【實驗結(jié)論】

1．隨水溫升高和水量增大，面團(tuán)可塑性增強(qiáng)，顏色變暗。

2．隨著水溫升高，要保持面團(tuán)同樣軟硬程度，則需增大面團(tuán)加水量。

3．雖調(diào)制面團(tuán)時用的80～100℃熱水，但由于粉溫、室溫影響，面團(tuán)溫度遠(yuǎn)低于此溫度，因此面團(tuán)中的淀粉糊化程度和蛋白質(zhì)變性程度受水溫、水量和室溫等因素影響。當(dāng)水溫高、水量大、室溫高時，面團(tuán)調(diào)制過程中面粉的受熱程度大，淀粉糊化和蛋白質(zhì)變性程度大，則面團(tuán)顏色發(fā)暗，可塑性強(qiáng)而韌性、延伸性差。當(dāng)水溫降低、水量減少、室溫較低時，面團(tuán)調(diào)制過程中面粉的受熱程度減弱，淀粉糊化和蛋白質(zhì)變性程度減小，面團(tuán)則表現(xiàn)為顏色較白，可塑性良好，有一定的彈性和延伸性。

4．編號⑦面團(tuán)較硬，搟皮時面皮邊緣易出現(xiàn)裂口，成形時皮坯粘合性較差，成品口感較硬，軟糯性較差；編號④⑧面團(tuán)與編號⑦面團(tuán)相近，略好一些；編號①⑤⑨面團(tuán)軟硬較適宜，編號①面團(tuán)顏色較⑤⑨白，搟皮操作輕松，餃皮形態(tài)好，成品口感軟糯韌性適中；編號⑨面團(tuán)粘韌性偏強(qiáng)，延伸性略差，搟皮時稍顯費(fèi)力，面坯不易搟薄，成品糯性較大，韌性小；編號⑤面團(tuán)性質(zhì)、成品質(zhì)地口感介于①⑨之間。編號③面團(tuán)過于柔軟，餃皮搟制時易變形，成品軟塌，缺乏韌性；編號②和⑥面團(tuán)偏軟，成品質(zhì)地口感略好于編號③面團(tuán)。

5．春秋季節(jié)適合運(yùn)用編號⑤配方，夏季適合運(yùn)用編號①配方，冬季適合運(yùn)用編號⑨配方。

●任務(wù)3　酵母發(fā)酵面團(tuán)與酵種發(fā)酵面團(tuán)的工藝比較

【實驗?zāi)康摹?/p>

1．干酵母與面肥的性質(zhì)比較。

2．發(fā)酵工序?qū)湍赴l(fā)酵面團(tuán)與酵種發(fā)酵面團(tuán)制品品質(zhì)的影響。

3．醒發(fā)工序?qū)湍赴l(fā)酵面團(tuán)與酵種發(fā)酵面團(tuán)制品品質(zhì)的影響。

4．使堿工序?qū)头N發(fā)酵面團(tuán)制品品質(zhì)的影響。

5．酵母發(fā)酵面團(tuán)與酵種發(fā)酵面團(tuán)的制作工序及難易程度比較。

【實驗方法】

1．以刀切饅頭為例，分別用速溶干酵母和面肥調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)，進(jìn)行對比實驗。

2．各面團(tuán)配方除酵母、面肥外其余原料均使用相同量。

3．本次實驗共調(diào)制2塊大面團(tuán)，然后將編號①面團(tuán)分成①A和①B兩塊，①A面團(tuán)不發(fā)酵，①B面團(tuán)發(fā)酵60分鐘。成形后再將①A和①B分別分成兩組，為①AA、①AB和①BA和①BB。①AA、②BA不醒發(fā)直接蒸制；①AB醒發(fā)60分鐘，②BA醒發(fā)20分鐘。編號②面團(tuán)分成四塊，分別為②A、②B、②C、②D，面團(tuán)發(fā)酵結(jié)束后，②A不加堿，②B加堿量少面團(tuán)成缺堿狀態(tài)，②C加堿量適度面團(tuán)為正堿，②D加堿過量面團(tuán)成傷堿狀態(tài)。再將呈正堿的②C分成②CA和②CB兩塊面團(tuán)，②CA不醒發(fā)，②CB醒發(fā)30分鐘。

4．各實驗面團(tuán)配方和工藝條件：

4．工藝流程與操作說明

（1）酵母發(fā)酵饅頭制作工藝流程

面團(tuán)調(diào)制→面團(tuán)發(fā)酵→成形→醒發(fā)→蒸制

①面團(tuán)溫度28℃，根據(jù)季節(jié)用水溫來調(diào)節(jié)。

②面團(tuán)發(fā)酵：于溫度28℃、相對濕度70%的發(fā)酵室中進(jìn)行。

③生坯醒發(fā)：于溫度38℃、相對濕度80%的醒發(fā)室中進(jìn)行。

④生坯重量：25g／個。

⑤蒸制時間：10分鐘。

（2）酵種發(fā)酵面團(tuán)制作工藝流程

面團(tuán)調(diào)制→面團(tuán)發(fā)酵→使堿→成形→醒發(fā)→蒸制

①面團(tuán)溫度28℃，根據(jù)季節(jié)用水溫來調(diào)節(jié)。

②面團(tuán)發(fā)酵：于溫度28℃、相對濕度70%的發(fā)酵室中進(jìn)行。

③生坯醒發(fā)：于溫度38℃、相對濕度80%的醒發(fā)室中進(jìn)行。

④使堿：每500g酵種發(fā)酵面團(tuán)大約添加5g小蘇打，實際使用量需根據(jù)經(jīng)驗把握。

⑤生坯重量：25g／個。

⑥蒸制時間：10分鐘。

【實驗注意事項】

1．注意記錄發(fā)酵室、醒發(fā)室的溫度與濕度。

2．注意觀察各面團(tuán)、生坯在發(fā)酵、醒發(fā)過程中的變化。

3．注意記錄各組酵種發(fā)酵面團(tuán)使堿量。

4．注意觀察蒸制后成品的外觀、體積、內(nèi)部組織及味道。

【實驗報告】

1．和面時，如何用水溫準(zhǔn)確調(diào)節(jié)面團(tuán)溫度？

2．面團(tuán)發(fā)酵和醒發(fā)的目的是什么？

3．干酵母和面肥的性質(zhì)有何差異？

4．酵母發(fā)酵面團(tuán)與酵種發(fā)酵面團(tuán)制作工藝有何異同？

5．酵種發(fā)酵面團(tuán)使堿的目的是什么，加堿量對產(chǎn)品質(zhì)量有何影響？

6．酵種發(fā)酵面團(tuán)使堿量能否確定？為什么？

7．何謂“跑堿”？對產(chǎn)品質(zhì)量有何影響？

【實驗結(jié)論】

1．使用干酵母發(fā)酵的面團(tuán)無明顯酸味，面團(tuán)彈性良好。使用面肥發(fā)酵的面團(tuán)酸味濃郁，面團(tuán)彈性差，粘性強(qiáng)。

2．使用干酵母調(diào)制的面團(tuán)可以不經(jīng)發(fā)酵直接成形，但需要充分醒發(fā)。使用面肥調(diào)制的面團(tuán)必須經(jīng)充分發(fā)酵后才能進(jìn)入成形階段，且成形前必須使堿，通過酸堿中和去除面團(tuán)中的酸味后，方能進(jìn)行成形。成形后的生坯一般情況下需馬上蒸制成熟，否則易出現(xiàn)“跑堿”。

3．酵母發(fā)酵面團(tuán)成形后的生坯若不經(jīng)醒發(fā)則成品體積小，組織緊密，口感僵硬；而經(jīng)醒發(fā)后，成品體積膨大，組織松軟，富有彈性。

4．酵母發(fā)酵面團(tuán)先期有發(fā)酵工序的，后期醒發(fā)時間相對無發(fā)酵工序的要短。一般硬發(fā)酵面團(tuán)制品如饅頭、花卷適合無發(fā)酵工序工藝，軟發(fā)酵面團(tuán)制品如包子適合有發(fā)酵工序工藝。

5．酵種發(fā)酵面團(tuán)若不加堿去酸，成品體積小，表面色暗、皺縮不光滑，口感僵硬，酸味濃重。加堿量不足也存在這些問題。加堿量過大時，成品體積、松泡程度均較好，但顏色呈黃色，帶堿味。只有加堿量正好時，成品呈現(xiàn)白色，表皮光滑，體積膨松，滋味良好。

6．酵種發(fā)酵面團(tuán)使堿操作工藝難度較大，加堿量無法確定，需憑經(jīng)驗把握，不利于產(chǎn)品的定性定量操作。

7．酵母發(fā)酵面團(tuán)較面肥發(fā)酵面團(tuán)制作工藝簡單，易于掌握，有利于產(chǎn)品定性定量的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

●任務(wù)4　不同發(fā)酵時間對發(fā)面制品的影響

【實驗?zāi)康摹?/p>

1．面團(tuán)發(fā)酵時間對面團(tuán)物理性質(zhì)的影響。

2．面團(tuán)發(fā)酵時間對成品體積的影響。

3．面團(tuán)發(fā)酵時間對成品風(fēng)味的影響。

【實驗方法】

1．以酵母發(fā)酵法制作的刀切饅頭為例進(jìn)行實驗。

2．各面團(tuán)除發(fā)酵時間不同外，使用相同配方和工藝。

3．本次實驗共同調(diào)制1塊面團(tuán)，然后分成編號①②③④四塊小面團(tuán)。編號①面團(tuán)不發(fā)酵，編號②面團(tuán)發(fā)酵1小時，編號③面團(tuán)發(fā)酵2小時，編號④面團(tuán)發(fā)酵4小時。

4．面團(tuán)配方及工藝要求：

3．工藝流程與操作說明

面團(tuán)調(diào)制→面團(tuán)發(fā)酵→成形→醒發(fā)→蒸制

（1）面團(tuán)溫度28℃，根據(jù)季節(jié)用水溫來調(diào)節(jié)。

（2）面團(tuán)發(fā)酵：于溫度28℃、相對濕度70%的發(fā)酵室中進(jìn)行。編號①無發(fā)酵，編號②發(fā)酵1小時，編號③發(fā)酵2小時，編號④發(fā)酵4小時。

（3）生坯醒發(fā)：于溫度38℃、相對濕度80%的醒發(fā)室中進(jìn)行。醒發(fā)時間10分鐘。

（4）生坯重量：25g／個。

（5）蒸制時間：10分鐘。

【實驗注意事項】

1．注意記錄發(fā)酵室、醒發(fā)室的溫度與濕度。

2．注意觀察各面團(tuán)、生坯在發(fā)酵、醒發(fā)過程中的變化。

3．注意觀察和比較蒸制后成品的外觀、體積、內(nèi)部組織及味道。

【實驗報告】

1．面團(tuán)發(fā)酵的目的和作用？

2．不同發(fā)酵時間的面團(tuán)，物理形狀有何差異？

3．不同發(fā)酵時間制成的饅頭，品質(zhì)有何差異？

【實驗結(jié)論】

1．面團(tuán)編號①制品僵硬、體積小，刀口面易出現(xiàn)膨脹性爆裂紋，組織緊實，無發(fā)酵香味；編號②制品體積較編號①有明顯增大，內(nèi)部氣孔組織較粗糙，韌性較大，刀口面也會出現(xiàn)裂紋，發(fā)酵香味較淡??；編號③制品體積膨大、松軟，表面光潔，形態(tài)完整，內(nèi)部氣孔組織均勻細(xì)密，有良好的發(fā)酵香味；編號④制品體積較小，軟塌不松泡，缺乏饅頭應(yīng)有之韌性，氣孔粗糙，發(fā)酵味濃郁，略帶酸味。

2．面團(tuán)發(fā)酵的目的主要有這樣幾個方面：①使酵母大量繁殖，產(chǎn)生CO2氣體，促進(jìn)面團(tuán)體積膨脹形成海綿狀組織結(jié)構(gòu)。②改善面團(tuán)的加工性能，使面團(tuán)發(fā)生一系列物理的、化學(xué)的變化后變得柔軟，容易延伸，有助于面團(tuán)的成形操作。增強(qiáng)面團(tuán)的氣體保持能力。③在面團(tuán)發(fā)酵過程中，通過一系列的生物化學(xué)變化，積累了足夠的化學(xué)芳香物質(zhì)，使最終的制品具有優(yōu)良的風(fēng)味和芳香感。

3．調(diào)制面團(tuán)時所加入酵母的數(shù)量遠(yuǎn)不足面團(tuán)發(fā)酵所需。面團(tuán)中酵母數(shù)量不足，就不能產(chǎn)生足夠的氣體，使面團(tuán)體積膨大疏松。要獲得大量的酵母菌，就必須創(chuàng)造有利于酵母繁殖生長的環(huán)境條件和營養(yǎng)條件，如足夠的水分、適宜的溫度、必需的營養(yǎng)物質(zhì)等。

4．面團(tuán)發(fā)酵時間的長短對發(fā)酵面團(tuán)的質(zhì)量是致關(guān)重要的。發(fā)酵時間適當(dāng)制品松泡柔軟，體積大小適度，組織均勻，香味良好。無發(fā)酵或發(fā)酵時間過短，面團(tuán)脹發(fā)不足，制品僵硬體積小，滋味淡薄。發(fā)酵時間過長，面團(tuán)變得稀軟，彈性差，易使面團(tuán)產(chǎn)生過重酸味，熟制后的成品軟塌不松泡。

●任務(wù)5　水油面不同加油量對層酥制品的影響

【實驗?zāi)康摹?/p>

1．油脂對水油面團(tuán)性質(zhì)的影響。

2．水油面團(tuán)在層酥構(gòu)成中的作用。

3．水油面團(tuán)中油量的多少對層酥結(jié)構(gòu)和產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

【實驗方法】

1．以蘭花酥、玉帶酥為例進(jìn)行實驗。

2．各面團(tuán)配方除油脂外其余原料均使用相同量。

3．各實驗面團(tuán)配方：

4．比較各水油面團(tuán)軟硬差異。

5．以干油酥面團(tuán)軟硬為基準(zhǔn)，調(diào)整各水油面團(tuán)配方中的加水量，使各面團(tuán)軟硬程度與干油酥面團(tuán)一致，然后以調(diào)整后的面團(tuán)進(jìn)行產(chǎn)品制作，分別為①′、②′、③′、④′。

6．工藝流程與操作說明

（1）使用大包酥進(jìn)行開酥。

（2）蘭花酥使用疊酥皮，玉帶酥使用直酥皮。

（3）炸制油溫110℃。

【實驗注意事項】

1．注意記錄第二次調(diào)制的各水油面團(tuán)的加水量。

2．注意觀察開酥下劑后酥皮顏色、硬度變化。

3．注意觀察油炸后成品外觀及酥層結(jié)構(gòu)表現(xiàn)。

【實驗報告】

1．油脂在水油面團(tuán)中的作用是什么？

2．水油面團(tuán)在層酥構(gòu)成中的作用是什么？

3．油脂添加量的高低對水油面團(tuán)吸水率有何影響？

4．面劑翻硬是何原因？對成形有何影響？

5．成品酥層散碎是何原因？

6．成品酥層清晰，但表皮起泡點(diǎn)是何原因？

7．蘭花酥刀口處粘連層次不分明是何原因？

8．哪組配方做出的產(chǎn)品品質(zhì)最佳？

實驗結(jié)論：

1．以干油酥面團(tuán)硬度為基準(zhǔn)，編號③面團(tuán)的軟硬適度，編號①面團(tuán)過硬，編號②面團(tuán)偏硬，編號④面團(tuán)偏軟。

2．編號①、②增加水量，編號④減少水量后與編號③面團(tuán)軟硬達(dá)到一致。

3．編號①′制品僵硬，表面不光滑，多泡點(diǎn)，層次較分明，口感硬脆；編號②′制品明顯好于編號①′，但仍存在上述問題；編號④′制品形態(tài)不完整，酥層散碎，口感很酥；編號③′制品較理想，表面光滑，酥層清晰分明，口感酥松。

4．兩塊不同性質(zhì)的面團(tuán)間隔重疊，是制品產(chǎn)生層次感的基礎(chǔ)。干油酥面團(tuán)中大量的油脂，使制品在熟制過程中因油脂的流散作用和包裹氣體的能力而產(chǎn)生膨脹分層的效果。但干油酥面團(tuán)由面粉和油脂構(gòu)成，性質(zhì)酥散，不能單獨(dú)使用，因而在層酥結(jié)構(gòu)多用作酥心。水油面團(tuán)有良好的筋力和適度的可塑性，多用在酥皮，包裹干油酥面團(tuán)，一起進(jìn)行搟折開酥操作，形成水油面和干油酥面層層相隔的結(jié)構(gòu)，從而使制品形成層次分明的多層結(jié)構(gòu)。

5．水油面團(tuán)筋力過強(qiáng)，易使制品僵縮，表面起泡點(diǎn)，口感脆而不酥，但酥層較清晰完整。面團(tuán)中添加油脂后，可使面團(tuán)的彈性、韌性降低，筋力減弱，而可塑性增強(qiáng)，使層酥制品表面光滑，即層次清晰，且口感酥松。當(dāng)面團(tuán)中油脂用量過多時，水油面團(tuán)的筋力過弱，在層酥結(jié)構(gòu)中拉力不足，易造成制品酥層散碎，形態(tài)不完整。

6．面團(tuán)中添加油脂后，由于油脂的疏水性，使面團(tuán)的吸水率降低，面團(tuán)的加水量并隨油脂用量的增加而減少。當(dāng)用同一加水量調(diào)制面團(tuán)時，隨加油量的增加，面團(tuán)硬度降低，趨于柔軟。

7．水油面團(tuán)中含油較高時，開酥下劑后的面坯容易翻硬，成形較困難，表皮易產(chǎn)生裂紋，影響制品外觀。水油面團(tuán)中含油過低時，面劑能較長時間保持柔軟，但用刀切割時刀口處易粘連，使制品在熟制時酥層翻不開。

●任務(wù)6　不同種類油脂對混酥制品的影響

【實驗?zāi)康摹?/p>

1．不同種類油脂對面團(tuán)軟硬的影響。

2．不同種類油脂對混酥制品酥松度的影響。

3．不同加油量對混酥面團(tuán)性質(zhì)和產(chǎn)品酥松程度的影響。

【實驗方法】

1．以桃酥為例，分別選用色拉油、豬油和人造奶油進(jìn)行實驗，面團(tuán)中不添加疏松劑。

2．各面團(tuán)配方除油脂外其余原料均使用相同量。

3．編號①、③、⑤面團(tuán)配方分別添加色拉油、豬油、起酥油，面團(tuán)要求軟硬一致。編號②、④面團(tuán)分別使用40%、60%豬油。

4．各實驗面團(tuán)配方。

6．工藝流程與操作說明

（1）使用50g桃酥模具成形。

（2）烘烤爐溫180℃。

【實驗注意事項】

1．注意比較面團(tuán)編號①、③、⑤制品外觀、內(nèi)部組織、口感的差異。

2．注意比較編號②、③、④面團(tuán)性質(zhì)差別和成品外觀、內(nèi)部組織、口感的差異。

【實驗報告】

1．油脂在混酥面團(tuán)中的作用是什么？

2．編號①、③、⑤面團(tuán)油脂用量不同，為何軟硬可達(dá)一致？

3．面團(tuán)編號①、③、⑤制品外觀、內(nèi)部組織、口感有何差異？為什么？

4．編號②、③、④面團(tuán)性質(zhì)有何區(qū)別？制品品質(zhì)有何差異？為什么？

【實驗結(jié)論】

1．油脂在混酥面團(tuán)中一方面限制面筋生成，有利于制品口感酥松，另一方面則是在調(diào)制過程中結(jié)合空氣，促進(jìn)制品在成熟時形成酥松的質(zhì)構(gòu)。

2．不同種類的油脂在面團(tuán)中的分布狀態(tài)不同。植物油以球狀分布在面團(tuán)中，潤滑的面積小，包裹空氣量少，故起酥性較差。動物油多以條狀、薄膜狀分布在面團(tuán)中，潤滑的面積大，包裹空氣的能力強(qiáng)，故起酥性好。而起酥油有著比天然油脂更優(yōu)良的加工工藝性質(zhì)，如較高的熔點(diǎn)、可塑性、起酥性、融合性等，因此使混酥制品有更加酥松的口感和均勻的組織結(jié)構(gòu)。

3．編號①制品較為僵硬，表面裂紋少，口感硬脆酥松度較差。編號③、⑤制品表面平整，有均勻的細(xì)小裂紋，組織呈均勻的片狀多孔結(jié)構(gòu)。編號⑤制品比編號③口感更加酥松?？梢娍伤苄?、起酥性越好的油脂，在面團(tuán)中的添加量高于起酥性差的油脂，且使制品有更好的酥松口感。

4．以編號③為標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)面團(tuán)中油脂量較低時，如編號②，面團(tuán)較硬，調(diào)制過程中面團(tuán)容易生筋，制品僵硬酥松度較差。當(dāng)面團(tuán)中油脂量太高時，如編號④，面團(tuán)過于軟粘，難于成形，成品雖口感酥松，但形態(tài)差。

●任務(wù)7　不同加糖量對混酥制品的影響

【實驗?zāi)康摹?/p>

1．糖對面團(tuán)性質(zhì)的影響。

2．不同糖量對混酥面團(tuán)性質(zhì)的影響。

3．不同糖量對混酥制品形態(tài)和質(zhì)地的影響。

【實驗方法】

1．以桃酥為例，不添加疏松劑。

2．各面團(tuán)配方除糖外其余原料均使用相同量。

3．本次實驗共調(diào)制5個面團(tuán)，面團(tuán)編號①使用25%糖粉，編號②使用35%糖粉，編號③使用45%糖粉，編號④使用55%糖粉，編號⑤使用65%糖粉。

4．各實驗面團(tuán)配方：

6．工藝流程與操作說明

（1）使用50g桃酥模具成形。

（2）烘烤爐溫180℃。

【實驗注意事項】

1．注意比較各面團(tuán)的軟硬程度。

2．注意比較各配方制品外觀、口感差異。

【實驗報告】

1．糖在混酥面團(tuán)中的作用是什么？

2．編號⑤、④、③、②、①面團(tuán)的硬度為什么逐漸增加？

3．面團(tuán)編號①、②的制品為什么餅坯較厚、不平整，酥松口感不足？

4．面團(tuán)編號④、⑤的制品為什么餅坯扁平，攤性大，口感酥且脆？

【實驗結(jié)論】

1．糖的反水化作用使糖在面團(tuán)中起到降低面團(tuán)吸水率，限制面筋生成，降低面團(tuán)彈性的作用，對混酥制品起酥起到輔助作用。

2．含糖高的混酥面團(tuán)烘焙時產(chǎn)生較大的攤性，使餅坯變薄變大，且糖量越高攤性越大，制品冷后有明顯脆性。

3．以編號③為標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)面團(tuán)中糖量較低時，如編號①、②，面團(tuán)較硬，成品缺乏攤性，餅身厚且不平整，口感僵硬，酥松度差。當(dāng)面團(tuán)中糖較高時，如編號④、⑤，面團(tuán)軟粘，影響成形，成品攤性很大，餅坯薄，口感酥脆。

●任務(wù)8　面粉筋度對海綿蛋糕品質(zhì)的影響

【實驗?zāi)康摹?/p>

1．不同筋度面粉對海綿蛋糕體積的影響。

2．不同筋度面粉對海綿蛋糕組織結(jié)構(gòu)的影響。

【實驗方法】

1．以涼蛋糕為例進(jìn)行實驗。

2．各實驗面團(tuán)配方。

3．工藝流程與操作說明

（1）使用臺式攪拌機(jī)。

（2）糖蛋慢速攪打2分鐘，快速攪打10分鐘。

（3）手工拌粉1分。

（4）裝籠蒸制20分鐘。

【實驗注意事項】

1．注意觀察拌粉后面糊的狀態(tài)。

2．注意觀察蒸制后涼蛋糕的外觀、體積、內(nèi)部組織、口感等方面。

3．量取蛋糕厚度。

【實驗報告】

1．面粉在蛋糕中的作用？

2．面粉筋度過低或過高對蛋糕品質(zhì)有何影響？

3．海綿蛋糕類制品適宜選擇哪一類型面粉？

【實驗結(jié)論】

1．編號①蛋糕表面光滑，組織細(xì)膩緊密，體積小，口感松散。編號②蛋糕表面光滑，內(nèi)部呈細(xì)密多孔狀海綿結(jié)構(gòu)，體積大于編號①蛋糕，口感細(xì)膩軟綿。編號③蛋糕品質(zhì)最好，體積膨大，表面平滑，內(nèi)部組織呈多孔狀海綿結(jié)構(gòu)，口感松軟，富有彈性。編號④蛋糕表面略起皺不平滑，體積小于編號③蛋糕，口感韌性稍大。編號⑤蛋糕體積小，表面嚴(yán)重起皺，凸凹不平，顏色暗黃，內(nèi)部組織粗糙，口感僵硬。

2．面粉是制作蛋糕不可或缺的基本原料，對蛋糕組織結(jié)構(gòu)的形成有著絕對性的影響。面粉在蛋糕內(nèi)有三大作用：一是促成面糊形成，二是促進(jìn)蛋糕膨大穩(wěn)定，三是保持蛋糕體積定型。面粉即是“干性”又是“韌性”原料，在蛋糕制作過程中它吸收蛋糊內(nèi)的水分而促進(jìn)面糊的形成，也使烘烤后的蛋糕能夠體積膨大并保持穩(wěn)定。面粉有此作用的主要原因是面粉性質(zhì)所決定的。面粉與蛋糊混合攪拌的時候，干性的面粉吸收水分后，面粉中的面筋蛋白質(zhì)吸水形成面筋而產(chǎn)生膠粘性，進(jìn)而與其他原料粘成一體，同時面粉的筋性也受到糖的軟化作用，從而使面糊在烘烤過程中均勻膨脹，隨著蛋白質(zhì)受熱變性逐漸凝固定型，形成蛋糕組織結(jié)構(gòu)而支撐整個膨大的蛋糕體，這也是面粉在蛋糕體內(nèi)基本的作用和功能。

3．面粉筋度過低，蛋糕缺乏支撐力，易造成蛋糕收縮塌陷、組織緊密、口感缺乏彈性。面粉筋度過高時，由于蛋泡面糊含有大量水分，拌粉過程中易造成面粉生筋，使蛋糕在熟制過程中不易被膨脹，形成凸凹不平的山丘狀，組織粗糙、口感僵硬、嚴(yán)重影響蛋糕品質(zhì)。

4．從實驗結(jié)果可知，使用低筋面粉制作的涼蛋糕類品質(zhì)最佳。可見制作海綿類蛋糕適宜選用低筋面粉。因為海綿蛋糕的體積膨大主要是蛋的起泡性與持氣性賦予的，而面粉對于蛋糕膨大是起抑制作用的，但是只要配方恰當(dāng)、用量合理，就不會影響到蛋糕的膨脹，反而會有助于蛋糕膨脹的安定性。若面粉筋力過強(qiáng)，其對蛋糕膨大的抑制作用也大，容易造成蛋糕僵硬發(fā)死不膨松。而低筋面粉筋力較弱，有助于蛋糕膨松。

●任務(wù)9　澄粉用量對麻團(tuán)品質(zhì)的影響

【實驗?zāi)康摹?/p>

1．麻團(tuán)中添加澄粉的作用及影響。

2．澄粉添加量不同的麻團(tuán)品質(zhì)比較。

【實驗方法】

1．以豆沙麻團(tuán)為例進(jìn)行實驗。

2．各面團(tuán)配方除澄粉外其余原料均使用相同量。

3．本次實驗共調(diào)制5個面團(tuán)，面團(tuán)編號①澄粉用料為0，編號②使用10%澄粉，編號③使用20%澄粉，編號④使用30%澄粉，編號⑤使用40%澄粉。

4．各實驗面團(tuán)配方：

6．工藝流程與操作說明

（1）用總水量50%的水將白糖化成糖水備用。

（2）糯米粉、澄粉混合，用總水量20%的沸水沖泡粉心，再加入糖水和剩余水和成團(tuán)，最后加豬油揉勻。

（3）糯米粉團(tuán)分成重20g的劑子，豆沙餡分成重8g的劑子。

（4）油溫50℃時生坯入鍋炸制，待浮出油面后，逐步加溫，炸至棕黃色，皮酥即成。

【實驗注意事項】

1．注意掌握糯米粉團(tuán)的軟硬粘度。

2．注意觀察油炸后麻團(tuán)膨脹程度。

3．注意比較冷卻后麻團(tuán)的硬度和口感差異。

【實驗報告】

1．支鏈淀粉含量高低對米制品的品質(zhì)有何影響？

2．麻團(tuán)粉團(tuán)中添加澄粉起何作用？

3．澄粉添加量對麻團(tuán)品質(zhì)有何影響？

【實驗結(jié)論】

1．粉團(tuán)的粘性和硬度隨編號①②③④⑤逐漸減弱。

2．油炸后的麻團(tuán)的膨脹程度隨編號①②③④⑤逐漸減弱。

3．冷卻后的麻團(tuán)制品的硬度隨編號①②③④⑤逐漸增加，且編號①制品易出現(xiàn)下塌變形。

4．制成品的粘糯口感隨編號①②③④⑤逐漸減弱。

5．不同種類的大米，其粘性差別較大，這與大米中淀粉的性質(zhì)密切相關(guān)。而大米淀粉的性質(zhì)由所含直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例所決定。直鏈淀粉易溶于熱水，形成粘度較小的膠體溶液，該溶液不穩(wěn)定易凝沉。所以含直鏈淀粉高的米及米制品制出的成品粘性較小，放置易變硬。而支鏈淀粉在加熱、加壓的條件下溶于水中，形成穩(wěn)定的、粘性很大的膠體溶液，具有不凝沉或凝溶性弱的特點(diǎn)。因此，凡含支鏈淀粉高的米及米制品，粘性大、柔軟、放置不易變硬，而且也不利于制品的發(fā)酵。糯米中的淀粉幾乎都是由支鏈淀粉構(gòu)成，成品性質(zhì)粘糯。

6．澄粉是從面粉中提出的小麥澄粉，其淀粉構(gòu)成中直鏈淀粉含量較高，因此添加在麻團(tuán)中可增加麻團(tuán)的硬度，避免麻團(tuán)油炸后下塌變形。

7．從實驗結(jié)果分析可知，配方中澄粉添加量越少，麻團(tuán)成品的膨脹度越好，粘糯口感越好，但制成品保持形態(tài)的能力較差；配方中澄粉添加量越大，麻團(tuán)成品的膨脹性減小，硬度增加，口感變差。綜合分析配方中添加10～20%的澄粉量較為理想。

●任務(wù)10　爐溫、時間對烤制品的影響

【實驗?zāi)康摹?/p>

1．面點(diǎn)熟制的作用。

2．面點(diǎn)熟制程度的控制。

3．爐溫、時間對制品品質(zhì)的影響。

【實驗方法】

1．以清蛋糕為例進(jìn)行實驗。

2．除烘烤爐溫和時間外，各面團(tuán)均使用相同配方和制作工藝。

3．編號①面糊分為①A、①B、①C三組，①A用150℃烘烤20分鐘，①B用150℃烘烤40分鐘，①C用150℃烘烤60分鐘。編號②面糊分為②A、②B、②C三組，②A用180℃烘烤20分鐘，②B用180℃烘烤40分鐘，②C用180℃烘烤60分鐘。編號③面糊分為③A、③B、③C三組，③A用210℃烘烤20分鐘，③B用210℃烘烤40分鐘，③C用210℃烘烤60分鐘。

4．各面團(tuán)配方及工藝要求：

5．工藝流程與操作說明

（1）雞蛋、白糖、食鹽放入攪拌缸慢速攪拌1分鐘，加入蛋糕乳化劑和面粉慢速攪拌1分鐘，換高速攪打8分鐘，再低速攪拌1分鐘。

（2）使用8寸生日蛋糕模，面糊裝模至8分滿。

【實驗注意事項】

1．注意觀察蛋糕膨脹情況。

2．注意觀察蛋糕表面上色情況。

3．注意檢查蛋糕生熟情況。

4．注意對比蛋糕組織和軟硬程度。

【實驗報告】

1．面點(diǎn)熟制的作用？

2．制品熟制過程中上色的原理？

3．烘烤爐溫和時間對制品品質(zhì)有何影響？如何控制？

【實驗結(jié)論】

1．編號①的三組制品：①A表皮顏色發(fā)白、軟粘，糕體缺乏彈性，內(nèi)部濕潤，明顯不熟；①B糕體成熟，表皮干爽，厚度適中，但顏色淺；①C糕體成熟，體積較大，表皮硬厚、呈淺棕色，組織粗糙。編號②的三組制品：②A呈淺棕色，表皮薄且軟粘，糕體中心不熟；②B呈棕黃色，表皮干爽，厚薄適中，內(nèi)部組織均勻；②C呈深棕色，表皮硬厚，組織粗糙；編號③的三組制品：③A表皮呈棕色，內(nèi)部中心不熟，體積偏?。虎跙表皮呈深棕色，體積偏?。虎跜表皮呈深棕色略帶焦糊，皮硬厚，體積偏小，組織粗糙。

2．從實驗結(jié)果分析可知，②B的效果是最理想的。①A、②A、③A因烘烤時間較短，成熟不足；①C、②C、③C因烘烤時間過長，蛋糕表皮硬厚，內(nèi)部組織粗糙，干躁；①A、①B、①C因烘烤爐溫較低，上色較差，顏色淺白；②A、②B、②C爐溫較適中，控制恰當(dāng)烘烤時間可獲得良好產(chǎn)品；③A、③B、③C爐溫過高，制品上色過快，使制品表面很快定型，影響其體積膨脹。

3．面點(diǎn)熟制過程中受熱的程度與制成品的質(zhì)量密切相關(guān)，只有恰當(dāng)?shù)目刂坪弥破肥軣岢潭?，才能確保成品質(zhì)量。熟制過程中受熱程度主要通過加熱溫度和加熱時間的控制來達(dá)到。

4．爐溫與烘烤時間應(yīng)根據(jù)制品的類型、結(jié)構(gòu)、餡心種類、坯體形狀、大小、厚薄等因素來決定。爐溫和時間是彼此聯(lián)系和相互制約的，爐溫是主要因素。如果爐溫高，時間短，易造成制品焦糊結(jié)殼，外熟內(nèi)生；爐溫低，時間長，制品水分散失大，易造成制品干燥，色澤暗淡等現(xiàn)象。但爐溫適當(dāng)，而時間掌握的不好，也烤不出理想的產(chǎn)品。

項目小結(jié)

重點(diǎn)概念：

筵席面點(diǎn)

面點(diǎn)筵席

筵席配點(diǎn)

席點(diǎn)

重點(diǎn)原理：

筵席面點(diǎn)配備原則

筵席面點(diǎn)配備的基本要求

面點(diǎn)創(chuàng)新的思路

面點(diǎn)創(chuàng)新的方法

重點(diǎn)內(nèi)容：

筵席面點(diǎn)配備的原則與要求

面點(diǎn)創(chuàng)新的思路與方法

面點(diǎn)工藝與面點(diǎn)品質(zhì)關(guān)系的實驗

綜合考核——中式面點(diǎn)師（高級）模擬考核

一、中式面點(diǎn)師（高級）考核要點(diǎn)

（一）專業(yè)知識要點(diǎn)

見表3－59。