食材的加工竅門

我們知道，鮮活的、未經(jīng)過任何加工的烹飪食材，一般都不能直接用于烹調(diào)菜肴制作，必須根據(jù)食用和烹調(diào)菜肴的要求，按其種類、性質(zhì)的不同，進(jìn)行合理的初步加工處理。

食材的初步加工是對動植物性烹飪食材進(jìn)行宰殺、去皮、擇洗、除污、去異味或去掉不能食用的部分，再洗滌整理，使之達(dá)到烹調(diào)菜肴所需要凈料要求的過程。

常用鮮活烹飪食材主要包括新鮮的蔬菜、水產(chǎn)品、家禽、家畜類及其他動植物等，但是我們在食材加工過程中，也會遇到一些問題或者難題。例如：番茄如何去皮？炒綠色蔬菜如何保持顏色？切松花蛋如何不沾刀？收拾山藥時如何不出現(xiàn)瘙癢的情況？苦瓜的苦味如何去除？如何去掉豬肚、豬腸的腥膻味？鮮肉如何保鮮等。在此，我們介紹一些食材加工方面的小竅門，使您在加工食材時可以提高效率，還能增加烹調(diào)的樂趣。

■ 生取蟹肉 ■

先用刀面將螃蟹拍暈。

迅速揭開蟹蓋，去掉污物。

洗凈后剪下大鉗和蟹的小腿。

再把螃蟹剪開成兩半。

用小刀輕輕挑出蟹肉。

大鉗剁去兩端，捅出蟹腿肉即可。

■ 甲魚巧去腥 ■

甲魚營養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、膠原蛋白及鐵、鈣等微量元素，是不可多得的滋補(bǔ)佳品，有滋陰涼血、補(bǔ)益調(diào)中、補(bǔ)腎健骨等功效。

①甲魚肉的腥味較難去掉，光靠沖洗或加蔥、姜、酒等調(diào)料，都不能達(dá)到令人滿意的效果。

②其解決的方法是，在宰殺甲魚時，從甲魚的內(nèi)臟中取出膽囊。

③擠出膽汁，加入少許清水調(diào)勻。

④把甲魚洗凈，用膽汁涂抹于甲魚全身。

⑤稍等片刻，再用清水漂洗干凈即可。

⑥不用擔(dān)心甲魚肉味苦，因為甲魚的膽汁不苦，不會使甲魚肉變苦。

■ 巧炒芝麻鹽 ■

芝麻放入熱鍋中煸炒3分鐘。

倒在案板上，用搟面杖搟一下。

攤開晾涼，用搟面杖搟成細(xì)末。

放入小碗中，加入適量精鹽。

用筷子調(diào)拌均勻。

就成為清香可口的芝麻鹽了。

■ 魷魚須尾巧加工 ■

魷魚須尾是制湯的好食材。

先把魷魚須連內(nèi)臟一起掏出。

從底部剪開后去掉內(nèi)臟和雜質(zhì)。

把魷魚須上的眼睛擠出。

從須子上部撕去外膜。

下面的須子用刀背刮凈。

洗凈，瀝水，切成小段。

根部較粗的部分切成小條。

魷魚尾先用剪刀剪開。

再把魷魚尾輕輕撕下。

輕輕撕去兩面的外膜。

再與魷魚須一起漂洗干凈即可。

■ 巧分蛋黃和蛋清 ■

磕開蛋殼后濾出蛋清。

或把分蛋器架在碗上。

直接把雞蛋磕在上面。

蛋黃和蛋清就自動分開了。

■ 巧取菜汁 ■

蔬菜去根，放入淡鹽水中浸泡。

再放入沸水鍋中焯燙一下。

撈出過涼，擠干水分，剁成碎末。

再加入適量精鹽拌勻稍腌。

裝入紗布袋內(nèi)。

擠出綠色的菜汁即成。

■ 巧制羊肉丸 ■

羊肉剔去筋膜，洗凈，剁成細(xì)蓉。

放入碗中，磕入雞蛋攪打拌勻。

再加上少許雞湯攪拌至上勁。

加入精鹽、醬油等調(diào)好口味。

也可在餡料中加入一些荸薺粒。

放入冰箱內(nèi)靜置、降溫。

制作時取出，用手?jǐn)D成小肉丸。

把餡料放入保鮮盒內(nèi)蓋嚴(yán)。

或者用小勺蘸上清水。

直接挖成小肉丸，也很方便。