清香鮮嫩之蒸

蒸是是把生料經(jīng)過初步加工，加上各種佐料調(diào)味，再以水蒸氣加熱至成熟和酥爛的一種烹調(diào)方法，其特點(diǎn)是原汁原味，味鮮湯純。蒸菜的原料多是形體大、韌性強(qiáng)、不易熟爛或是腥膻氣味較少的，蒸比煮的時(shí)間短，速度快，并能使菜肴的質(zhì)地更為酥爛，而且可以避免可溶性營(yíng)養(yǎng)素和鮮味的損失，保持菜肴的營(yíng)養(yǎng)和口味，加之其操作簡(jiǎn)便，容易掌握，故使用非常廣泛。

蒸菜 ZHENG 蒸菜分類

清蒸

清蒸是將主要原料經(jīng)初步熟處理后，加入調(diào)味品盛容器內(nèi)，注入鮮湯，置蒸籠內(nèi)，使用水蒸氣傳導(dǎo)加熱成熟的烹調(diào)方法。如：清蒸鱸魚、清蒸雞等。

粉蒸

粉蒸是把加工成片、條、塊、段的原料，放入調(diào)味料腌制，與炒好的米粉拌均勻，置容器內(nèi)，上籠利用水蒸氣傳導(dǎo)加熱成菜的一種蒸制方法。如：米粉肉、粉蒸牛肉、粉蒸羊肉等。

卷蒸

卷蒸先把主料加工成大片，輔料制成蓉、?；蚪z等，加入調(diào)味料拌勻成餡，把餡料放于主料上裹成卷形狀，入籠蒸熟即成（或蒸熟后淋上炒好的湯汁）。如：蒸五色卷、蒸腐皮卷、蒸蛋皮肉卷等。

釀?wù)?/p>

將輔料加工成顆?；蛉?，加入調(diào)味料拌制成餡，釀入挖空的主料內(nèi)，置旺火沸水籠內(nèi)，加熱成熟的烹調(diào)方法。如：釀絲瓜、金錢絲瓜、雞蓉釀紅椒、釀鮮蝦苦瓜、釀冬瓜等。

蒸菜 ZHENG 蒸菜小秘籍

◆蒸菜要根據(jù)烹調(diào)要求和原料老嫩來掌握火候。用旺火沸水速蒸適用于質(zhì)嫩的原料，如魚類、蔬菜類等。對(duì)質(zhì)地粗老的原料，應(yīng)采用旺火沸水長(zhǎng)時(shí)間蒸，如香酥鴨、粉蒸肉等。原料鮮嫩的菜肴，如蛋類等應(yīng)采用中火、小火慢慢蒸制。

◆對(duì)于整只或質(zhì)地堅(jiān)韌的原料，需要采用原氣蒸。原氣蒸即在蒸制的時(shí)候用中火、沸水、足氣，上籠加蓋必須蓋嚴(yán)，蓋不嚴(yán)的，要用潔布圍邊塞緊以防跑氣，蒸制過程中不能掀蓋。

◆對(duì)于花色蒸的菜肴需要放氣蒸。由于花色蒸菜大都是原料細(xì)碎，質(zhì)地嬌嫩，在烹調(diào)過程中極易損壞。放氣蒸就是蒸制的時(shí)候加蓋但不能蓋嚴(yán)，留有一條縫隙，當(dāng)籠屜內(nèi)氣量過足過猛、沖擊菜形時(shí)，部分蒸氣就會(huì)從縫隙中逸出散發(fā)，減少了對(duì)菜形的沖擊，避免破壞菜形。

◆要想達(dá)到蒸菜的質(zhì)量要求，必須要等鍋內(nèi)水沸后，再放入原料蒸制，既可縮短蒸菜的時(shí)間，又能減少菜肴器皿中的水分。

◆蒸制多種原料時(shí)需要注意，要把不易成熟的放下面，易于成熟的放上層，以使它們同時(shí)成熟；有色的原料放下層，無色的原料放上層，以防止串色；無湯汁的菜肴放上面蒸，有湯汁的放下面，以防止湯汁溢出影響無湯汁菜肴。

◆蒸菜的調(diào)味分為基礎(chǔ)味和補(bǔ)充味?；A(chǔ)味是在蒸制前使原料入味，浸漬加味的時(shí)間要長(zhǎng)，且不能用辛辣味重的調(diào)味品，否則會(huì)抑制原料本身的鮮味。補(bǔ)充味是蒸熟后加入芡汁，芡汁要咸淡適宜，不可太濃。