健康排毒的蔬菜

蔬菜是可供佐餐的草本植物的總稱，蔬菜的種類繁多，據(jù)統(tǒng)計(jì)我國(guó)的食用蔬菜（包括野生和半野生的）達(dá)200種以上，而且在同一種類中有許多變種，每一變種又有許多栽培品種。我國(guó)有良好的蔬菜栽培自然條件和生產(chǎn)技術(shù)，是盛產(chǎn)蔬菜的國(guó)家，不僅品種多，產(chǎn)量大，而且質(zhì)量?jī)?yōu)良。

一般按照蔬菜的主要生物學(xué)特性、食用器官的不同等，蔬菜可分為十幾大類，主要分為根菜類、白菜類、甘藍(lán)類、芥菜類、綠葉類、蔥蒜類、茄果類、瓜類、豆類、薯芋類、水生蔬菜、多年生蔬菜等。

蔬菜保健功效佳

Jin Dian Cai

?預(yù)防心血管病

蔬菜中含有多種維生素，其中維生素C和維生素E對(duì)預(yù)防心臟病有很好的效果；除了維生素外，蔬菜中還有一種重要物質(zhì)—番茄紅素，番茄紅素是一種強(qiáng)有力的抗氧化物質(zhì)，能起到保護(hù)血管功能，番茄紅素廣泛存在于各種蔬菜中，其中以番茄、胡蘿卜含量較多。另外，蔬菜中廣泛存在的葉綠素，可以強(qiáng)化心臟功能，對(duì)防止心臟病有益處。

?預(yù)防癌癥

蔬菜抑制癌癥主要有以下幾方面，蔬菜中的維生素C和維生素E可阻止致癌物亞硝胺在人體內(nèi)的合成；蔬菜中廣泛存在的葉綠素，可不被腸腔中的酸堿破壞，有抑制癌癥作用；蔬菜中含有的微量元素硒，對(duì)致癌物質(zhì)產(chǎn)生化學(xué)抑制作用，并可增加肝臟的排毒功能等。但是科學(xué)家在研究中發(fā)現(xiàn)，蔬菜防癌止癌還不是普遍奏效，其治癌機(jī)理還沒有完全闡明，但蔬菜確實(shí)能治癌，這也是事實(shí)。

延緩衰老

人體隨著年齡的增長(zhǎng)，脂褐質(zhì)色素（老年斑）在體內(nèi)越積越多，并使人逐漸衰老，研究發(fā)現(xiàn)，蔬菜中的硫質(zhì)和必需維生素，能有效減少色素的產(chǎn)生和聚積，使機(jī)體保持潔凈，延緩皮膚老化。其中效果較好的蔬菜品種有洋蔥、蘿卜、菠菜、芹菜等。

健腦益智

蔬菜中含有的豐富維生素A、維生素C和B族維生素，還有含量較多的鐵、鋅、碘、硒等微量元素，對(duì)促進(jìn)大腦發(fā)育和提高智力都有很大的作用。調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，蔬菜有改善大腦的供血狀況，尤其是腦力勞動(dòng)者應(yīng)多食蔬菜，以保證大腦的正常供血。

降低血壓

蔬菜中含微量元素鉀，研究發(fā)現(xiàn)，鉀可以降低血壓。研究人員認(rèn)為，健康人群少食鹽，多吃富含鉀的蔬菜，如番茄、南瓜、豆類、海藻等，可保持血壓正常。此外，蔬菜中含有的大量纖維素，可降低心肌梗塞性猝死的發(fā)生率。

蔬菜的四個(gè)等級(jí)

Jin Dian Cai

根據(jù)蔬菜所含各種營(yíng)養(yǎng)素的情況，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家把蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概況為甲、乙、丙、丁四個(gè)等級(jí)。

?甲類蔬菜：主要富含胡蘿卜素、核黃素、維生素C、鈣、纖維等，這類蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，主要有小白菜、菠菜、芥菜、莧菜、韭菜、雪里蕻。

?乙類蔬菜：乙類蔬菜又可分為2種。第一種含核黃素，包括所有新鮮豆類和豆芽；第二種含胡蘿卜素和維生素C較多，包括胡蘿卜、芹菜、番茄、辣椒、紅薯等。

?丙類蔬菜：含維生素類較少，但含熱量卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過甲類和乙類蔬菜，其中包括紅薯、山藥、芋頭、南瓜等。

?丁類蔬菜：含有少量或微量的維生素C，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低，品種有冬瓜、竹筍、茄子、茭白等。?

蔬菜烹調(diào)之竅門Jin Dian Cai

?蔬菜適宜先洗后切

蔬菜中含有大量水溶性維生素和礦物質(zhì)，這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)易于溶解在水中，尤其是維生素C，經(jīng)過測(cè)定，切好的蔬菜用清水洗，其維生素C可損失60%，此外如果切后再洗蔬菜，很容易使蔬菜表面的泥沙粘在刀口上，反而洗不干凈了。因此為了保證蔬菜營(yíng)養(yǎng)素少丟失，食用蔬菜更衛(wèi)生，蔬菜應(yīng)該先洗凈，再改刀成形。

?干菜要用熱水浸泡

干菜，如我們常見的茄子干、豇豆干、扁豆干等，在食用前要用熱水浸泡，而不要用冷水。因?yàn)橛美渌荩菀桩a(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽對(duì)人體有害。而用熱水浸泡干菜，由于熱水殺滅了干菜中的污染物，基本上不再產(chǎn)生亞硝酸鹽。因此在泡發(fā)干菜時(shí)，千萬注意不要用冷水浸泡。

烹制綠色菜，不必放醬油

黃瓜、芥蘭、菠菜、韭菜等綠色蔬菜色澤翠綠，翠嫩鮮美。用這些原料做菜時(shí)，您不必放醬油。用醬油調(diào)味，綠色蔬菜會(huì)變得色澤暗淡黑褐，失去原有的翠綠。而且濃重的醬油味，也會(huì)遮蓋蔬菜的清淡、爽嫩口味，影響了菜肴的整體質(zhì)量。

?烹炒蔬菜如何防止湯汁過多

烹制蔬菜類菜肴時(shí)如不注意操作方法，鍋內(nèi)會(huì)出現(xiàn)過多的湯汁，不僅影響菜肴的口味，也會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素的流失。造成烹炒蔬菜湯汁過多的原因有很多，而防止湯汁過多的方法，應(yīng)根據(jù)原料的性質(zhì)和烹飪要求而定：有的菜加熱前先用鹽腌一下，以去掉部分水分后再烹炒；有的菜用水焯、擠壓、瀝干的方法，減少原料中的部分水分。另外縮短加熱時(shí)間和不過早放鹽，也能減少原料水分的流出。

?烹調(diào)蔬菜要旺火速炒

一般來說，新鮮蔬菜在烹制時(shí)要用旺火爆炒，而不宜微火慢炒。其原因首先是旺火爆炒可以保護(hù)蔬菜中較多的維生素少受損失。蔬菜在加熱過程中，本身所含的營(yíng)養(yǎng)素會(huì)受到不同程度的破壞，而旺火速炒可大大降低維生素的損失率。其次旺火速炒由于溫度高、速度塊、時(shí)間短、翻動(dòng)勤，可以保持蔬菜色澤美觀、質(zhì)地脆嫩、口感適宜。

用旺火速炒蔬菜不宜過早加鹽

用旺火炒制蔬菜時(shí)，為了保持菜肴脆嫩爽口，避免產(chǎn)生過多的湯汁，放鹽不宜過早，且用量不宜多。用旺火速炒的蔬菜，一般質(zhì)地鮮嫩，含水較多，在烹制時(shí)如果放鹽較早，會(huì)造成水分和水溶性營(yíng)養(yǎng)素的溢出，從而失去了嫩脆質(zhì)感，降低蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也影響菜肴的風(fēng)味。

焯菜不要放堿

焯菜時(shí)加入適量堿，能使蔬菜，如豇豆、四季豆、芹菜等色澤碧綠，使原料組織膨脹，易于煮爛，從而縮短烹調(diào)時(shí)間。但是從營(yíng)養(yǎng)角度來說，這樣做會(huì)破壞原料中的B族維生素、維生素C、維生素K等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，嚴(yán)重降低了菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，所以在焯制蔬菜時(shí)，盡可能不放堿。

?炒制蔬菜時(shí)不宜用油過多

在家庭烹制蔬菜時(shí)，無論是動(dòng)物油還是植物油，都以適量為宜。如果炒菜時(shí)用油太多，蔬菜外部會(huì)包上一層油膜，調(diào)料滋味不易滲入，食用后消化液不能完全與食物接觸，不利于消化吸收。此外常吃油多的菜肴，也會(huì)引發(fā)各種疾病，對(duì)人體健康不利。

?焯過的蔬菜存放時(shí)要拌些色拉油

焯煮后的蔬菜，不能立即烹調(diào)使用，稍作存放時(shí)要拌點(diǎn)色拉油，原因是蔬菜經(jīng)沸水焯煮后，質(zhì)地發(fā)生了很大的變化，存放不當(dāng)極易變色、枯萎。如果拌點(diǎn)色拉油，則能使蔬菜光澤鮮艷美觀，不變色，又能隔絕空氣，防止氧化，減少維生素C的損失，防止水分蒸發(fā)枯萎。

?蔬菜帶皮食用營(yíng)養(yǎng)佳

蔬菜是人們攝取維生素、無機(jī)鹽等各種營(yíng)養(yǎng)成分的重要來源。對(duì)于有些蔬菜，如絲瓜、冬瓜、茄子等，最好帶皮制作成菜，營(yíng)養(yǎng)更佳。