強身健體的畜肉

人類為了經(jīng)濟或其他目的而馴養(yǎng)的哺乳動物，作為肉用畜類。我國主要有豬、牛和羊三種，此外還有兔、馬、驢、騾、狗、駱駝等，但應(yīng)用不廣泛。畜肉在人們的飲食中占有很重要的地位，含有人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，對人體生長發(fā)育、細胞組織的再生和修復(fù)、增強體質(zhì)等有重要作用。

畜肉中的蛋白質(zhì)主要是由許多人體不能合成的必需氨基酸所構(gòu)成，它是決定畜肉食用價值的主要成分。畜肉中含有鈉、鐵、磷、鈣、鎂等礦物質(zhì)，一般瘦肉比肥肉含量多，而內(nèi)臟又較瘦肉含量高。畜肉中維生素的含量雖然不多，但其中的B族維生素是人體所需要的，以瘦肉含量較多。此外家畜臟腑品，如心、肝、肺、腸、腰、肚等，在動物性原料中占有重要地位，它的色澤、形態(tài)、鮮味、營養(yǎng)成分均比畜肉高，而且一般含有比較豐富的維生素和鐵、磷、鈣等礦物質(zhì)。

畜肉烹調(diào)之竅門

Jin Dian Cai

?畜肉巧切制

各種畜肉因為其纖維以及老嫩的差異，其切制的方法也要有所不同。如豬肉的肉質(zhì)相對比較細，筋少，在切制時如果橫切成絲、片，炒熟后的豬肉會變得凌亂、散碎不宜成形。如果斜切，既可使其不破碎，吃起來又不塞牙。而牛肉則需要橫切，牛肉的筋腱較多、并且順著肉纖維紋路夾雜其間，如不仔細觀察，隨手順著切，許多筋腱便會整條地保留在牛肉內(nèi)，這樣炒出來牛肉菜肴就很難嚼得動。

?烤豬排的小竅門

在烤豬肉排時，在將肉排放入烤爐前，先把肉排放入熱清湯鍋內(nèi)浸泡片刻，取出后再入烤箱烤制，成品豬排鮮嫩、松軟。

烤豬排時必須注意烤制順序，在一面烤熟后，再翻過來烤另一面，不要總是翻來復(fù)去地烤，那樣既浪費力，還不易熟透。

另外，可在烤爐中放只盛水器，水受熱蒸發(fā)，可使烤肉排不焦黑、不變硬。

如果是在火爐上直接烤制肉排，最好在火爐旁放置幾塊干面包，用以吸收流出來的油脂，以避免著火。

?炸制豬肉的小竅門

在炸豬肉制品時，可在油鍋內(nèi)放入少許鹽，可以防止鍋內(nèi)炸油濺出，保證安全。

凡炸制品，如排骨、丸子等最好不要隨鍋勾芡，而應(yīng)將成品裝盤，再制芡淋入盤內(nèi)，或倒入小碗蘸食，以保持炸制品的酥脆口感。

在炸制豬排時，要把豬排用刀背剁至松軟，并且在表面切上2～3個小口，炸出的豬排就不會收縮變形了。

?巧剁豬大骨

骨頭湯營養(yǎng)豐富，滋味鮮美，而且有很好的食療功效，但制作骨頭湯所用的筒狀長骨比較難砍。家庭中可用鋼鋸（斷鋸條也可），在骨的中部鋸出一個深1毫米、長5毫米左右的缺口，然后用刀背砍，因用力集中，骨頭會很快被折斷，既省力又安全。

?肥肉除膩用腐乳

要想使豬肥肉不油膩而且可口，可把豬肥肉切成薄片，放入鍋中煸炒后加調(diào)料燒燴，與此同時，按500克豬肉1塊腐乳的比例，將豆腐乳放在碗里，加適量的溫水攪成糊狀，倒入盛有肥肉片的鍋內(nèi)繼續(xù)燒燴3～5分鐘即可。用這種方法做的肥肉，吃起來不油膩，而且味道鮮美可口。

?排骨湯放醋和橘皮好

排骨湯味道鮮美，營養(yǎng)豐富。在煮排骨湯時，如能放點醋，可使排骨中的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)溶解出來，被充分利用，營養(yǎng)價值更高。此外，醋還可以防止食物中的維生素被破壞。另外在制作排骨湯時放入幾片鮮橘皮，不僅排骨湯的味道好，而且能夠減少排骨湯的油膩感。