鮮香爽滑之炒

炒是將小型原料放入加有少量油的熱鍋中，用旺火迅速翻拌、調(diào)味、勾芡，使原料快速成熟的一種烹調(diào)方法。而有些特殊的炒法，如抓炒、軟炒等并不是嚴(yán)格按照這樣的原則來操作的。炒的分類方法很多，不同的類型有不同的標(biāo)準(zhǔn)。其技術(shù)特點(diǎn)要求旺火速成，緊油包芡，光潤飽滿，清鮮軟嫩。

炒菜有竅門Tips

●炒菜時要記住先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會妨礙糖滲透到菜里，從而影響菜的口味，使成菜變得外甜里淡。另外一般炒菜中加糖不宜過量，應(yīng)避免過多地?cái)z入糖類，否則對健康不利。

●炒菜用油多，不僅會影響菜的滋味，而且有損健康。前者因?yàn)槌床擞瓦^多，其他調(diào)味品不易滲入原料內(nèi)部，影響菜的滋味；后者因?yàn)槭澄锿獠堪艘粚佑椭?，食后在胃腸里消化液不能充分同食物接觸，影響消化吸收，容易引起腹瀉。常吃油多的炒菜，還會促使膽汁和胰液大量分泌，容易誘發(fā)膽囊炎、胰腺炎。所以，炒菜用油不宜多。

●入鍋炒制的材料，不論是切絲、切丁或切塊，都要切得大小一樣，才能使材料在短時間內(nèi)均勻炒熱；炒制時需要把不易熟的材料先入鍋中，炒至略熱后，再把容易炒熟的材料入鍋一起均勻炒熟，這樣可以保證材料成熟一致。

●維生素C、維生素B₁等都怕熱、怕煮。據(jù)測定，用大火快炒的菜，維生素C損失僅17%，若用小火炒，菜里的維生素C將損失50%。所以炒菜要用旺火，這樣炒出來的菜，不僅色美味好，而且菜里的營養(yǎng)損失也少。

●炒菜時，鍋內(nèi)的油常常容易濺出來，只要在熱油中撒入少許食鹽即可防止油濺出鍋外。另外還要注意的原則為熱鍋涼油。就是說在鍋燒得很熱的時候，把油倒進(jìn)去，然后不等油熱了，就把菜放進(jìn)去，這樣也不會被油濺到。