?巧手熏醬菜
【摘要】：生熏是以生原料熏制，熏后有少數(shù)直接食用，但主要制作為加工性原料，需要用其他方法再進(jìn)一步加工熟制；熟熏是把經(jīng)過(guò)初步熟處理的原料進(jìn)行熏制，成品直接食用，為熏制的主要方法。醬是冷菜制作中使用較為廣泛的一種烹調(diào)方法，也是冷菜中不可缺少的制作方法之一。醬的方法最早是指用醬腌漬原料，為腌制方法的一種，如在宋元時(shí)期的醬蟹，是將活蟹加上醬油等調(diào)味品腌漬而成。此后，醬的方法逐漸演變，而成為現(xiàn)行的醬法。
?巧手熏醬菜
熏是冷菜制作中不可缺少的一種烹調(diào)方法，也是餐飲業(yè)冷菜制作最常用的三大烹調(diào)方法之一（即熏、鹵、醬）。在飲食行業(yè)，熏可以因熏制設(shè)備的不同，分為缸熏（敞爐熏）、鍋熏（封閉熏）、室熏（房熏）；按原料生熟的不同，分為生熏和熟熏兩種。生熏是以生原料熏制，熏后有少數(shù)直接食用，但主要制作為加工性原料，需要用其他方法再進(jìn)一步加工熟制；熟熏是把經(jīng)過(guò)初步熟處理的原料進(jìn)行熏制，成品直接食用，為熏制的主要方法。
醬是冷菜制作中使用較為廣泛的一種烹調(diào)方法，也是冷菜中不可缺少的制作方法之一。醬的方法最早是指用醬腌漬原料，為腌制方法的一種，如在宋元時(shí)期的醬蟹，是將活蟹加上醬油等調(diào)味品腌漬而成。至明清時(shí)期，醬法漸多，有的把原料用酒、甜醬、鹽以及花椒等腌漬入味，待風(fēng)干后或蒸、或煮、或煨熟食用，如醬蹄、醬雞、醬鴨等；也有將原料蒸熟后，壓干水分，放入醬油等調(diào)味料中浸泡而成，如醬熟茄、醬麻菇等；還有的把原料晾干，加入醬油、花椒等腌漬幾天后再煮熟食用，如醬油鴨等。此后，醬的方法逐漸演變，而成為現(xiàn)行的醬法。
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