蒸煮菜竅門

蒸菜要根據(jù)烹調(diào)要求和原料老嫩來掌握火候。用旺火沸水速蒸，適用于質(zhì)嫩的原料，如魚類、蔬菜類等，要蒸熟不要蒸爛。對(duì)質(zhì)地粗老，要求蒸得酥爛的原料，應(yīng)采用旺火沸水長(zhǎng)時(shí)間蒸，如香酥鴨、粉蒸肉等。原料鮮嫩的菜肴，如蛋類等應(yīng)采用中火、小火慢慢蒸制。

在蒸制多種原料時(shí)需要注意，要把不易成熟的放在下面，易于成熟的放在上層，以使原料同時(shí)成熟；有色的原料放在下層，無色的原料放在上層，以防止串色；無湯汁的菜肴放在上面，有湯汁的放在下面，以防止湯汁溢出影響無湯汁菜肴。

對(duì)于整只或質(zhì)地堅(jiān)韌的原料，需要采用原氣蒸。原氣蒸即在蒸制的時(shí)候用中火、沸水、足氣，上籠加蓋必須蓋嚴(yán)，蓋不嚴(yán)的，要用潔布圍邊塞緊以防跑氣，在整個(gè)蒸制過程中不能掀蓋，直至蒸熟。

對(duì)于花色蒸的菜肴需要放氣蒸。由于花色蒸菜大都是原料細(xì)碎，質(zhì)地嬌嫩，在烹調(diào)過程中極易損壞。放氣蒸就是蒸制的時(shí)候加蓋但不能蓋嚴(yán)，留有一條縫隙，當(dāng)籠屜內(nèi)氣量過足過猛、沖擊菜形時(shí)，部分蒸氣就會(huì)從縫隙中逸出散發(fā)，減少了對(duì)菜形的沖擊，避免破壞菜形。

對(duì)質(zhì)嫩易熟、脂肪少、蛋白質(zhì)豐富的魚蝦等原料，蒸制時(shí)間要短，基本上按中火、足氣、速成的規(guī)律辦，以確保這類菜肴的鮮嫩度。

煮肉類時(shí)塊宜大不宜小。肉塊切得過小，肉中的蛋白質(zhì)、脂肪等鮮味物質(zhì)會(huì)大量溶解在湯中，使肉的營(yíng)養(yǎng)和鮮味大減。

煮骨頭湯時(shí)，在水沸后加入少許醋，可使骨頭里的磷、鈣等營(yíng)養(yǎng)素溶解在湯內(nèi)，這樣煮制而成的湯既味道鮮美，又便于腸胃吸收。

?煮制菜肴時(shí)不宜用旺火煮，一般要先用旺火燒沸湯汁，再改用小火或微火慢慢煮制，這樣煮出的菜肴味美軟爛。

煮牛羊肉時(shí)，可在頭天晚上將牛羊肉涂上一層芥末，第二天洗凈后加入少許醋，或用紗布包一小攝茶葉與牛羊肉同煮，可使其易熟又爛。

熱菜中的煮法以最大限度地抑制原料鮮味流失為目的，所以，加熱時(shí)間不能太長(zhǎng)，防止原料過度軟散失味。

煮菜質(zhì)感大多以鮮嫩為主，也有以軟嫩為主的，都帶有一定的湯汁，但大多不勾芡，少數(shù)品種勾芡要薄一些，只是增加湯汁黏性，與燒菜比較，煮菜的湯汁稍寬，屬于半湯半菜。