第二節(jié)　現(xiàn)代葡萄酒釀造工藝

一、葡萄酒釀造基本工藝

葡萄酒釀造就是將葡萄原料轉(zhuǎn)化為葡萄酒。它包括兩個(gè)階段：第一階段為物理化學(xué)或物理學(xué)階段，即在釀造紅葡萄酒時(shí)，葡萄漿果中的固體成分通過浸漬進(jìn)入葡萄汁，在釀造白葡萄酒時(shí)，通過壓榨獲得葡萄汁；第二階段為生物學(xué)階段，即酒精發(fā)酵和蘋果酸-乳酸發(fā)酵階段。

葡萄原料中，20%為固體成分，包括果梗、果皮和種子，80%為液體部分，即葡萄汁。果梗主要含有水、礦物質(zhì)、酸和單寧；種子富含脂肪和澀味單寧；果汁中則含有糖、酸、氨基酸等，即葡萄酒的非特有成分。而葡萄酒的特有成分則主要存在于果皮和果肉細(xì)胞的碎片中。從數(shù)量上講，果汁和果皮之間也存在著很大的差異。果汁富含糖和酸，芳香物質(zhì)含量很少，幾乎不含單寧。而果皮由于富含葡萄酒的特殊成分，被認(rèn)為是葡萄漿果的“高貴”部分。

葡萄酒釀造工藝因類型的不同其工藝流程有異，但共同的基本環(huán)節(jié)包括原料的機(jī)械處理、SO₂處理、酵母添加及酒精發(fā)酵等過程的管理控制。

1.原料的機(jī)械處理

（1）破碎。壓迫漿果以利于果汁流出。應(yīng)盡量避免撕碎果皮、壓破種子和碾碎果梗，以降低雜質(zhì)含量。白葡萄酒還應(yīng)避免果汁與皮渣接觸時(shí)間過長(zhǎng)。

破碎優(yōu)點(diǎn)：①有利于果汁流出；②便于泵送原料；③有利于發(fā)酵“帽”的形成；④使果皮和設(shè)備上的天然酵母進(jìn)入發(fā)酵基質(zhì)；⑤使基質(zhì)通風(fēng)有利于酵母活動(dòng)；⑥使?jié){果蠟質(zhì)層的發(fā)酵促進(jìn)物質(zhì)進(jìn)入發(fā)酵基質(zhì)，順利觸發(fā)酒精發(fā)酵；⑦使果汁充分接觸漿果固型物質(zhì)，便于色素、單寧及芳香物質(zhì)的溶解；⑧縮短發(fā)酵時(shí)間，消除整粒發(fā)酵的甜味，便于正確使用SO₂。

破碎缺點(diǎn)：①對(duì)于霉變?cè)希扑橥L(fēng)引起氧化破敗會(huì)影響酒質(zhì)；②高溫地區(qū)會(huì)使初次發(fā)酵過于迅速；③單寧高的原料會(huì)溶解過多的單寧影響酒質(zhì)，單寧溶解速度比色素要快得多；④增加雜質(zhì)和酒渣的含量。

優(yōu)質(zhì)葡萄酒多輕微破碎，通過延長(zhǎng)浸漬時(shí)間而不是提高破碎強(qiáng)度來加強(qiáng)浸漬作用。

破碎多與除梗一體化機(jī)械作業(yè)，小型生產(chǎn)也可人工操作。

（2）除梗。將果梗與漿果分開并除去。

除梗的優(yōu)點(diǎn)：①減少發(fā)酵體積（總重3%～6%，總體積30%）；②改良酒感，口味更柔和；③提高酒精度（0.5%）果梗汁水幾乎無糖，吸收酒精；④提高色素含量（果?？晒潭ㄉ兀?/p>

除梗缺點(diǎn)：①果梗可吸收發(fā)酵熱，限制溫度，提高氧含量使發(fā)酵容易進(jìn)行；②減少了空隙，增加壓榨困難，加重氧化破敗??；③提高酸度0.5%左右。

可根據(jù)條件全除（優(yōu)質(zhì)、柔和口味）或部分除梗（10%～30%）。

（3）壓榨。通過機(jī)械壓力使皮渣中的果汁或葡萄酒流出。

壓榨對(duì)象：發(fā)酵后皮渣（紅葡萄酒）；輕微瀝干的鮮果（白葡萄酒）。

注意：預(yù)處理后應(yīng)盡快壓榨，壓榨應(yīng)避免壓出過多種子和種皮本身物質(zhì)。壓榨過程應(yīng)緩慢，壓力要逐漸增大。一般進(jìn)行多次壓榨，以提高出汁率。

自流汁：未經(jīng)壓榨流出的汁。

壓榨汁：兩次壓榨所出的汁。

對(duì)于紅葡萄酒，壓榨酒占15%左右。據(jù)1981年的Peynaud比較結(jié)果來看，壓榨酒除酒精含量較低外，其他物質(zhì)如還原糖、總酸、揮發(fā)酸、總氮、花青素和單寧等都比自流酒要高。紅葡萄酒最后的2%的壓榨酒不應(yīng)與其他葡萄酒混合。

對(duì)于白葡萄酒，壓榨汁占30%左右。自流汁釀制的葡萄酒清淡爽口，柔和圓潤(rùn)。一次壓榨釀制的酒雖爽口但酒體較厚實(shí)；二次壓榨汁釀酒不符合白葡萄酒要求。

2.SO₂的處理

在發(fā)酵基質(zhì)中加入SO₂能順利進(jìn)行發(fā)酵或有利于酒的貯藏。

（1）SO₂的作用

①選擇作用。SO₂可有效控制發(fā)酵微生物的繁殖、呼吸、發(fā)酵。高濃度SO₂能殺死各種微生物。微生物抵抗SO₂的能力不同：細(xì)菌最為敏感，最先被殺死；其次是尖端酵母；葡萄酒酵母抗SO₂能力較強(qiáng)。因此，適量使用SO₂可以推遲發(fā)酵觸發(fā)，以后則加速酵母菌的繁殖和發(fā)酵作用。

②澄清作用。由于一直存在微生物活動(dòng)，推遲發(fā)酵開始時(shí)間有利于基質(zhì)中懸浮物的澄清、沉淀。該作用可用于白葡萄酒釀造過程中的澄清。

③抗氧化和抗氧作用。抗氧化作用：破損和霉變?cè)系难趸瘜?yán)重影響葡萄酒質(zhì)量，SO₂能抑制氧化酶（酪氨酸酶和漆酶）的作用，防止原料氧化。葡萄采收后，發(fā)酵開始前應(yīng)正確使用SO₂防止原料氧化。

抗氧作用：SO₂對(duì)發(fā)酵后的基質(zhì)進(jìn)行處理，所形成的亞硫酸鹽比基質(zhì)中其他物質(zhì)更容易與基質(zhì)中的氧發(fā)生反應(yīng)而被氧化為硫酸和硫酸鹽，從而抑制或推遲葡萄酒各成分的氧化作用。

因此SO₂可防止白葡萄酒氧化變色、氧化破敗病、乙醛引起的氧化味、葡萄酒病害的發(fā)生和發(fā)展。

④增酸作用。SO₂可轉(zhuǎn)化成酸，殺死植物細(xì)胞時(shí)可促進(jìn)細(xì)胞中酸性物質(zhì)及有機(jī)酸鹽的溶解。另外，SO₂可抑制以有機(jī)酸為發(fā)酵基質(zhì)的細(xì)菌活動(dòng)，從而抑制蘋果酸——乳酸發(fā)酵。

⑤溶解作用。高濃度SO₂可促進(jìn)色素和酚類物質(zhì)的溶解，正常SO₂濃度作用不顯著。

（2）SO₂的影響

有利影響包括：①凈化發(fā)酵基質(zhì)，提高酒度；②提高有機(jī)酸含量，降低揮發(fā)酸含量；③增加色度；④緩和霉味、泥土味及氧化味，保持果香味，改善味感質(zhì)量。

不利影響包括：①使用不當(dāng)或過多，會(huì)產(chǎn)生怪味（生成硫化氫等），造成毒害；②由于控制降酸微生物的活動(dòng)和抗氧化作用，推遲葡萄酒成熟。

（3）發(fā)酵基質(zhì)和葡萄酒中SO₂的存在形式

SO₂總量為游離態(tài)和結(jié)合態(tài)含量之和。

①游離SO₂：與水化合形成亞硫酸，繼而又以兩種形式存在。

亞硫酸鹽或離子狀態(tài)（HSO₃^-、SO₃^2-）：這部分SO₂無氣味且沒有殺菌作用。

亞硫酸H₂SO₃或溶解態(tài)SO₂：只有這部分SO₂才具有揮發(fā)氣味和殺菌作用。這部分SO₂含量很少且在pH3.8時(shí)，溶解態(tài)SO₂只占游離態(tài)SO₂ 1%，pH2.8時(shí)，含量增加10倍。因此，當(dāng)游離態(tài)SO₂濃度一定時(shí)，pH值越低，SO₂越濃，殺菌力越強(qiáng)。

②結(jié)合態(tài)SO₂有與糖化合的形式和與乙醛化合的形式。

（4）SO₂用量

決定因素：①發(fā)酵基質(zhì)含糖量，反比活性SO₂；②含酸量，正比活性SO₂；③溫度高SO₂易與糖化合，反比活性SO₂；④微生物含量和活性；⑤葡萄酒類型。

（5）SO₂來源

①固體SO₂常用偏重亞硫酸鉀K₂S₂O₅，理論含SO₂57%，實(shí)際按50%計(jì)算。使用時(shí)先溶解，得12%溶液，SO₂含量為6%。

②液體SO₂直接使用，缺點(diǎn)是易揮發(fā)且混合不均勻。間接使用，將SO₂溶解為亞硫酸再使用?？捎梅Q重法和比重法（5% SO₂溶液比重1027.5）得到6%的SO₂溶液。

③氣體燃燒硫磺生成SO₂，一般作熏桶處理。

（6）SO₂處理時(shí)間

①發(fā)酵前

紅葡萄酒：破碎除梗后泵入發(fā)酵罐時(shí)立即進(jìn)行，邊裝罐邊加SO₂，裝罐后第一次倒罐，使SO₂與基質(zhì)混合均勻。

切忌在破碎前和破碎時(shí)進(jìn)行SO₂處理。否則SO₂不能與原料混合均勻；大部分揮發(fā)，達(dá)不到保護(hù)基質(zhì)的目的；在破碎除梗時(shí)，SO₂會(huì)腐蝕金屬設(shè)備。

白葡萄酒：取汁后立即進(jìn)行SO₂處理，以保證葡萄汁發(fā)酵前不被氧化。

切忌在破碎除梗后葡萄置于皮渣分離前進(jìn)行SO₂處理。因?yàn)?，部分SO₂被皮渣固定，從而降低對(duì)葡萄汁的保護(hù)；SO₂的溶解作用能加重皮渣的浸漬現(xiàn)象，影響酒的質(zhì)量。

②在葡萄酒陳釀和貯藏時(shí)

保持游離SO₂含量在一定水平，防止氧化作用和微生物活動(dòng)，保證酒的質(zhì)量。貯藏時(shí)，SO₂含量應(yīng)定期測(cè)定，及時(shí)補(bǔ)充。粗略計(jì)算：加入的SO₂，1/3為游離態(tài)，2/3為結(jié)合態(tài)。

3.酵母的添加

經(jīng)SO₂處理的發(fā)酵基質(zhì)，即使不添加酵母仍可以自然緩慢的進(jìn)行酒精發(fā)酵，添加則可提早觸發(fā)。在葡萄酒釀造過程中，若溫度過高或酒精含量高而溫度過低，都會(huì)影響酵母活動(dòng)，使酒精發(fā)酵速度可能減慢或停止。

（1）添加酵母的目的

SO₂的處理會(huì)使天然酵母活動(dòng)暫時(shí)停止，處于休眠狀態(tài)，而將人工選擇活性強(qiáng)的酵母菌系加入到發(fā)酵基質(zhì)中，使之繁殖，迅速觸發(fā)酒精發(fā)酵，正常進(jìn)行直至結(jié)束。這樣制成的葡萄酒由于發(fā)酵完全，無殘?zhí)?，酒度高而易于貯存。對(duì)于變質(zhì)原料和殘?zhí)沁^高的原料，添加酵母就更為重要。

（2）葡萄酒酵母的制備

①利用天然酵母制備

在葡萄收獲前幾天選取清潔無病的葡萄果實(shí)（占待發(fā)酵體積2.5%），經(jīng)破碎除梗后（不能壓榨，皮上有酵母）作原料，分裝A、B兩容器，A容器中裝1/10葡萄原料，自然發(fā)酵或略加熱快速觸發(fā)發(fā)酵；其余9/10裝入B容器并進(jìn)行高濃度SO₂處理（300毫克/升）。

當(dāng)A容器中發(fā)酵旺盛時(shí)，加入少量B容器中的原料，原則是不影響A容器的正常發(fā)酵，直到所有原料都成為旺盛發(fā)酵的母液就可投入生產(chǎn)了。

②利用人工選擇的酵母制備

一般為試管斜面培養(yǎng)的酵母菌，要經(jīng)過幾次擴(kuò)大培養(yǎng)。流程：葡萄汁（殺菌）→試管培養(yǎng)→三角瓶培養(yǎng)→大玻璃瓶培養(yǎng)→酵母桶培養(yǎng)→生產(chǎn)用葡萄酒酵母。

③利用活性干酵母制備

干酵母為灰黃色粉末或顆粒狀，一般含30×10⁹個(gè)活細(xì)胞/克，貯藏性好，使用方便。注意復(fù)水活化、適用環(huán)境和防止污染。

活性干酵母使用。

復(fù)水恢復(fù)活力：往35℃～42℃的溫水（或含糖5%～10%的水溶液）中加入10%的活性干酵母，小心混勻。靜置復(fù)水活化，每10分鐘攪拌一次，20～30分鐘后即可往SO₂處理的葡萄汁中添加。

活化后擴(kuò)大培養(yǎng)制成酒母使用。由于活性干酵母有潛在的發(fā)酵活性和生長(zhǎng)繁殖能力，制成酒母可以減少酵母用量，恢復(fù)全部潛能。

將復(fù)水活化的酵母投入澄清的含80～100毫克/升SO₂的葡萄汁中培養(yǎng)，擴(kuò)大比為5～10倍。當(dāng)培養(yǎng)至酵母的對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期后，再擴(kuò)大5～10倍培養(yǎng)。為防污染，每次擴(kuò)大不超過3級(jí)，培養(yǎng)條件與一般酒母相同。

一般14升溫水加6升葡萄汁（混合溫度30℃～35℃）外加2千克干酵母，15～30分鐘后使用。這樣可發(fā)酵10000升葡萄汁。其他比例可據(jù)此更改。

（3）酵母添加工藝

①初發(fā)酵要滿足以下條件

A.葡萄酒酵母活性最大：用葡萄汁制備的酵母比重應(yīng)在1020左右，最好用葡萄酒酵母或當(dāng)?shù)氐淖匀唤湍浮?/p>

B.應(yīng)使加入的葡萄酒酵母產(chǎn)生最大的效應(yīng)：在SO₂選擇處理后（3～4小時(shí)）利用倒罐的機(jī)會(huì)加入葡萄酒酒母。

②再發(fā)酵

對(duì)于發(fā)酵停止殘?zhí)橇扛叩钠咸丫?，加酵母（抗酒精能力?qiáng)的貝酵母）可再次觸發(fā)酒精發(fā)酵，轉(zhuǎn)化殘?zhí)菫榫凭＝湍傅脑偬砑臃謳状芜M(jìn)行。首先加入與酵母等體積的待再發(fā)酵酒；發(fā)酵開始后，再加入與后者等體積的待處理葡萄酒；待發(fā)酵的酒達(dá)到待處理量的一半時(shí)，再將剩余部分加入。

4.酒精發(fā)酵的管理和控制

（1）發(fā)酵過程的物理現(xiàn)象。由于二氧化碳?xì)怏w釋放引起發(fā)酵基質(zhì)膨脹，形成“帽”；發(fā)酵基質(zhì)中溫度升高；隨著基質(zhì)中糖轉(zhuǎn)化為酒精，比重降低最后接近水（0.992～0.996）；紅葡萄酒顏色變深；味道變化。

①溫度升高

每發(fā)酵一分子葡萄糖可釋放138.16焦耳熱量，除去酵母菌保證自身生長(zhǎng)的熱量，實(shí)際釋放100.48焦耳左右。一般中小型容器升溫速度為1度酒精升溫1.3℃左右。

②影響升溫因素

不利因素：一是發(fā)酵容器以輻射形式把熱量散失掉，小容器有利于控溫；二是二氧化碳?xì)怏w的釋放，帶走較多熱能；三是人為的降溫。

有利因素：一是原料本身溫度高，發(fā)酵溫度可能超過酵母適用范圍。因此，較熱地區(qū)的葡萄采收多在涼爽的時(shí)候（早晨和上午）或事前進(jìn)行降溫處理；二是發(fā)酵過程中釋放的熱能與含糖量成正比；三是升溫與發(fā)酵速度成正比。

③升溫對(duì)發(fā)酵的影響

溫度高，多數(shù)酵母菌活動(dòng)受影響，提前中止發(fā)酵，使葡萄酒具醋味、揮發(fā)酸含量高、酒質(zhì)下降；還能導(dǎo)致白葡萄酒芳香濃度降低、葡萄酒上色，紅葡萄酒酒香破壞、具苦澀味或草味等。

葡萄酒發(fā)酵溫度范圍表　　　　　　（℃）

（2）溫度和比重的測(cè)定

①溫度的測(cè)定

發(fā)酵容器上下部溫差可達(dá)4℃～5℃，最好用固定在長(zhǎng)柄上的溫度計(jì)，以測(cè)定“帽”基部的溫度。注意避免在取樣量筒中測(cè)定。

②比重的測(cè)定

可用普通比重計(jì)在取樣量筒中測(cè)定，利用參數(shù)表（葡萄汁的比重與糖度和酒精換算表、葡萄汁的比重與糖度表、比重校正表）與同時(shí)測(cè)得的溫度校正。

③發(fā)酵記錄

包括原料、發(fā)酵時(shí)溫度和比重的變化、發(fā)酵過程的各種處理。

原料，記錄品種、體積、清潔狀況、比重、總酸、溫度。

發(fā)酵時(shí)溫度和比重的變化，需繪制曲線與正常曲線校正。

發(fā)酵過程中的各種處理，如裝罐，開始和結(jié)束時(shí)間；SO₂處理，濃度、用量、時(shí)間；加糖，用量，時(shí)間；倒罐，次數(shù)、持續(xù)時(shí)間、性質(zhì)；溫度控制，升溫或降溫；出罐，時(shí)間，自流酒和壓榨酒的體積、比重、溫度、去向。

（3）發(fā)酵的控制

①溫度的控制

溫度過高（>30℃），則需要降溫。一般采用直接降溫方式。

直接降溫可采用噴淋冷卻、換熱器或冰降溫。

噴淋冷卻：將葡萄酒通入蛇形管，噴淋冷卻，或?qū)饘侔l(fā)酵罐直接噴淋（不銹鋼發(fā)酵罐可通冷卻水入罐壁夾層）。

換熱器：循環(huán)冷水換熱器一般置于罐內(nèi)“帽”以下，冷卻葡萄汁；若是罐外冷卻，利用板式換熱器或雙管換熱器。冷卻水和發(fā)酵液流向相反，可降溫至低于冷卻水2℃～3℃的水平。先將冷卻水降溫可提高降溫效果。

冰降溫：將裝袋子的冰塊浸入發(fā)酵罐冷卻。

間接降溫：主要是通過高濃度SO₂處理（0.30克/升），加酒精及離心葡萄汁等推遲發(fā)酵來控制溫度。一般較難掌握，使用不當(dāng)則后果嚴(yán)重。

溫度過低則需升溫。

在一些地區(qū)或較冷年份，原料溫度只有10℃～12℃，酵母活動(dòng)受抑制，必須進(jìn)行升溫處理以觸發(fā)酒精發(fā)酵。

直接升溫：一是在上述設(shè)備中通入熱水；二是加熱小部分發(fā)酵基質(zhì)（小于80℃）再倒入發(fā)酵罐，使基質(zhì)溫度到17℃～18℃，以利于酵母活動(dòng)，還能提高色素溶解度；三是提高發(fā)酵環(huán)境溫度。

間接升溫：一方面減少SO₂用量，另一方面可加入大量活力旺盛的酵母加速發(fā)酵觸發(fā)。

②倒罐，將發(fā)酵罐底部的葡萄汁泵送至發(fā)酵罐上部。

作用是使發(fā)酵基質(zhì)混合均勻。方法：一是壓帽，防止皮渣干燥，促進(jìn)液相和固相物質(zhì)交換；二是使發(fā)酵基質(zhì)通風(fēng)通氧，有利于酵母菌活動(dòng)避免SO₂還原為硫化氫。

一般分開放式倒罐（中間容器）和封閉式倒罐。

一般在發(fā)酵過程中倒罐3～4次。第一次封閉，在SO₂處理后馬上進(jìn)行，倒罐量1/5，以便發(fā)酵基質(zhì)充分混合；第二次開放，在添加酵母時(shí)進(jìn)行，倒罐量1/20；在發(fā)酵觸發(fā)后，再進(jìn)行一次開放式倒罐，倒罐量1/5，以便酵母均勻分布；最后根據(jù)發(fā)酵進(jìn)展再倒一次，如發(fā)酵緩慢，則使用開放式發(fā)酵。

二、葡萄酒釀造過程中的關(guān)鍵技術(shù)

1.紅葡萄酒的釀造——浸漬

在紅葡萄酒的釀造過程中，應(yīng)使葡萄固體中的成分在控制條件下進(jìn)入液體部分，即通過促進(jìn)固相和液相之間的物質(zhì)交換，盡量好地利用葡萄原料的芳香物質(zhì)和多酚的潛力。這就是紅葡萄酒的浸漬，可以在酒精發(fā)酵過程中，也可以在酒精發(fā)酵以前或在酒精發(fā)酵以后（極少數(shù)情況下）進(jìn)行。

（1）浸漬、倒罐與浸漬時(shí)間

在傳統(tǒng)工藝當(dāng)中，浸漬和酒精發(fā)酵幾乎是同時(shí)進(jìn)行的。原料經(jīng)破碎、除梗后，被泵送至浸漬發(fā)酵罐中，進(jìn)行發(fā)酵。在發(fā)酵過程中，固體部分由于CO₂的帶動(dòng)而上浮，形成“帽”，不再與液體部分接觸。為了促進(jìn)固相液相之間的物質(zhì)交換，一部分葡萄汁被從罐底放出，由泵送至發(fā)酵罐的上部以淋洗皮渣帽的整個(gè)表面，這就是倒罐。

芳香物質(zhì)比多酚物質(zhì)更易被浸出，所以決定浸漬何時(shí)結(jié)束的是多酚物質(zhì)的浸出狀況。在此階段，最困難的是，選擇浸出花色素和優(yōu)質(zhì)單寧，而不浸出帶有苦味和生青味的劣質(zhì)單寧。發(fā)酵導(dǎo)致的酒精和溫度的升高，有利于固體物質(zhì)的提取，但應(yīng)防止溫度過高或過低：溫度過低（低于20℃），不利于有效成分的提取；溫度過高（高于35℃），則會(huì)浸出劣質(zhì)單寧并導(dǎo)致芳香物質(zhì)的損失，同時(shí)又有酒精發(fā)酵中止的危險(xiǎn)。

倒罐是選擇浸出優(yōu)質(zhì)單寧的最佳方式。但必須防止將果梗及果皮撕碎的強(qiáng)烈的機(jī)械處理（破碎、除梗、泵送）。因?yàn)樵谶@種情況下，幾乎完全失去了選擇性浸出的可能性。

在多酚物質(zhì)當(dāng)中，色素比單寧更易被浸出。所以，根據(jù)浸漬時(shí)間的長(zhǎng)短（從數(shù)小時(shí)到一周以上），我們可以獲得各種不同類型的葡萄酒，如桃紅葡萄酒、新鮮紅葡萄酒及醇厚單寧感強(qiáng)的需陳釀的紅葡萄酒等。浸漬時(shí)間的長(zhǎng)短，還決定于葡萄品種、原料的成熟度及其衛(wèi)生狀況等因素。

浸漬結(jié)束后，即通過出罐將固體和液體分開。液體部分（自流酒）被送往另一發(fā)酵罐繼續(xù)發(fā)酵，并在那里進(jìn)行澄清過程中的物理化學(xué)反應(yīng)。固體部分中還含有一部分酒，因而通過壓榨而獲得壓榨酒。同樣，壓榨酒應(yīng)單獨(dú)送往另一發(fā)酵罐繼續(xù)發(fā)酵。在一些情況下，短期浸漬后，一部分葡萄汁從浸漬罐中分離出來，以釀造桃紅葡萄酒。這樣釀造的桃紅葡萄酒，比將破碎后的原料進(jìn)行直接壓榨后釀造的桃紅葡萄酒香氣更濃，顏色更為穩(wěn)定。

（2）熱浸漬發(fā)酵與二氧化碳浸漬發(fā)酵

對(duì)原料加熱浸漬是另一種浸漬技術(shù)。它是將原料破碎、除梗后，加熱至70℃左右浸漬20～30分鐘，然后壓榨，葡萄汁在冷卻后進(jìn)行發(fā)酵，這就是熱浸發(fā)酵。熱浸發(fā)酵主要是利用提高溫度來加強(qiáng)對(duì)固體部分的提取。同樣，色素比單寧更易浸出。我們可通過對(duì)溫度的控制達(dá)到選擇利用原料的顏色和單寧潛力的目的，從而可生產(chǎn)出一系列不同類型的葡萄酒。熱浸還可控制氧化酶的活動(dòng)，這對(duì)于受灰霉菌危害的葡萄原料極為有利。因?yàn)榇祟愒细缓芊纸馍睾蛦螌幍钠崦浮追昼姷臒峤陬伾峡梢垣@得與經(jīng)幾天普通浸漬所獲得的效果相同。同時(shí)，由于浸漬和發(fā)酵是分別進(jìn)行的，可以更好地對(duì)它們進(jìn)行控制。

對(duì)原料的浸漬也可用完整的原料在二氧化碳?xì)怏w中進(jìn)行，這就是二氧化碳浸漬發(fā)酵。浸漬罐中為二氧化碳所完全充斥，并將葡萄原料完整地裝入浸漬罐中。在這種情況下，一部分葡萄被壓破，釋放出葡萄汁，葡萄汁中的酒精發(fā)酵保證了密閉罐中二氧化碳的飽和。浸漬8～15天后（溫度越低，浸漬時(shí)間應(yīng)越長(zhǎng)），分離自流酒。將皮渣壓榨。由于自流酒和壓榨酒都還含有很多糖分，所以將自流酒和壓榨酒混合后或分別繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵。

在二氧化碳浸漬過程中，沒有破損的葡萄漿果會(huì)進(jìn)行一系列的厭氧代謝，包括細(xì)胞內(nèi)發(fā)酵形成的酒精和其他揮發(fā)性物質(zhì)。蘋果酸的分解，蛋白質(zhì)、果膠質(zhì)的水解，以及液泡物質(zhì)的擴(kuò)散，多酚物質(zhì)的溶解等，并形成特殊的令人愉快的香氣。由于果梗未被破損并且不被破損葡萄釋放的葡萄汁所浸泡，所以只有對(duì)果皮的浸漬，因而二氧化碳浸漬可使芳香物質(zhì)和酚類物質(zhì)之間獲得良好的平衡。通過二氧化碳浸漬發(fā)酵后的葡萄酒口感柔和、香氣濃郁，成熟較快。它是目前已知的唯一能用中性葡萄品種獲得芳香型葡萄酒的釀造方法。寶祖利發(fā)酵法則是二氧化碳浸漬發(fā)酵與傳統(tǒng)釀造法的結(jié)合，故有人稱之為半二氧化碳浸漬發(fā)酵法。

2.白葡萄酒的釀造——直接取汁

與紅葡萄酒一樣，白葡萄酒的質(zhì)量也取決于主要口感物質(zhì)和芳香物質(zhì)之間的平衡。但白葡萄酒的平衡與紅葡萄酒的平衡是不一樣的，白葡萄酒的平衡一方面取決于品種香氣與發(fā)酵香氣之間的合理比例。另一方面取決于酒度、酸度和糖之間平衡。多酚物質(zhì)則不能介入。對(duì)于紅葡萄酒，我們要求與深紫紅色相結(jié)合的結(jié)構(gòu)、骨架、醇厚和醇香。而對(duì)于白葡萄酒，我們則要求與帶綠色色調(diào)的黃色相結(jié)合的清爽、果香和優(yōu)雅性，一般需避免氧化感和帶琥珀色色調(diào)。

為了獲得白葡萄酒的這些感官特征，應(yīng)盡量減少葡萄原料固體部分的成分，特別是多酚物質(zhì)的溶解。因?yàn)槎喾游镔|(zhì)是氧化的底物，而氧化可破壞白葡萄酒的顏色、口感、香氣和果香。此外，從原料采收到酒精發(fā)酵，葡萄原料會(huì)經(jīng)歷一系列的機(jī)械處理，這會(huì)帶來兩方面的問題：一方面，這會(huì)破壞葡萄漿果的細(xì)胞，使之釋放出一系列的氧化酶及其氧化底物——多酚物質(zhì)作為氧化促進(jìn)劑并能形成生青味的不飽和脂肪酸；另一方面，還可形成一些懸浮物，這些懸浮物在酒精發(fā)酵過程中，可促進(jìn)影響葡萄酒質(zhì)量的高級(jí)醇的形成，同時(shí)抑制構(gòu)成葡萄酒質(zhì)量的酯的形成。

因此，白葡萄酒的釀造工藝就十分清楚了。用于酒精發(fā)酵的葡萄汁應(yīng)盡量是葡萄漿果的細(xì)胞汁。用于取汁的工藝必須盡量柔和，以盡量減小破碎、分離、壓榨和氧化的負(fù)面影響。

實(shí)際上，白葡萄酒的釀造工藝包括：將原料完好無損地運(yùn)入酒廠，防止在葡萄的采收和運(yùn)輸過程中的任何浸漬和氧化現(xiàn)象；破碎，分離，分次壓榨，二氧化硫處理，澄清；用澄清汁在15℃～20℃的溫度條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵，以防止香氣的損失。

此外，應(yīng)嚴(yán)格防止外源鐵的進(jìn)入，以防止葡萄酒的氧化和渾濁（鐵破?。?。所以，所有的設(shè)備最好使用不銹鋼材料。

在取汁時(shí)，最好使用直接壓榨技術(shù)，也就是將葡萄原料完好無損地直接裝入壓榨機(jī)，分次壓榨，這樣就可避免葡萄汁對(duì)固體部分的浸漬，同時(shí)可更好的控制對(duì)葡萄汁的分級(jí)。利用直接壓榨技術(shù)，還可用紅色葡萄品種（如黑比諾）釀造白葡萄酒。

上述工藝的缺陷是，不能充分利用葡萄的品種香氣，而品種香氣對(duì)于平衡發(fā)酵香氣是非常重要的。所以，在利用上述技術(shù)時(shí)，選擇芳香型葡萄品種是第一位的。此外，為了充分利用葡萄的品種香氣，也可采用冷浸工藝，即盡快將破碎后的原料的溫度在5℃左右浸漬10～20小時(shí)，使果皮中的芳香物質(zhì)進(jìn)入葡萄汁，同時(shí)抑制酚類物質(zhì)的溶解和防止氧化酶的活動(dòng)。浸漬結(jié)束后，分離，壓榨，澄清，在低溫下發(fā)酵。

3.發(fā)酵（酒精發(fā)酵與蘋果酸——乳酸發(fā)酵）

發(fā)酵是葡萄酒釀造的生物過程，也是將葡萄漿果轉(zhuǎn)化為葡萄酒的主要步驟。它涉及酵母菌將糖轉(zhuǎn)化為酒精和發(fā)酵副產(chǎn)物即乳酸菌將蘋果酸分解為乳酸兩個(gè)生物現(xiàn)象，即酒精發(fā)酵和蘋果酸—乳酸發(fā)酵。只有當(dāng)葡萄酒中不再含有可發(fā)酵糖和蘋果酸時(shí)，它才被認(rèn)為獲得了生物穩(wěn)定性。

對(duì)于紅葡萄酒，這兩種發(fā)酵必須徹底。蘋果酸—乳酸發(fā)酵是必須的：蘋果酸—乳酸發(fā)酵可降低酸度（將二元酸轉(zhuǎn)化為一元酸），同時(shí)降低生酒的生青味和苦澀感，使之更為柔和、圓潤(rùn)、肥碩。

白葡萄酒情況則較為復(fù)雜：對(duì)于含糖量高的葡萄原料，酒精發(fā)酵應(yīng)在酒—糖達(dá)到其最佳平衡點(diǎn)時(shí)中止，同時(shí)避免蘋果酸—乳酸發(fā)酵；對(duì)于干白葡萄酒，有的需要在酒精發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行蘋果酸—乳酸發(fā)酵，而對(duì)于那些需要果香味濃、清爽的干白葡萄酒則不能進(jìn)行蘋果酸—乳酸發(fā)酵?？傊瑢?duì)于那些需要進(jìn)行酒精發(fā)酵和蘋果酸—乳酸發(fā)酵的葡萄酒，重要的是酒精發(fā)酵和蘋果酸—乳酸發(fā)酵不能交叉進(jìn)行。因?yàn)槿樗峋纸馓O果酸以外，還可分解糖而形成乳酸、醋酸和甘露糖醇，這就是乳酸病。

幸運(yùn)的是，葡萄汁是一種更利于酵母菌生長(zhǎng)的培養(yǎng)基，乳酸菌的生長(zhǎng)受到它的酸度和酒精的抑制。因此，一般情況下，當(dāng)乳酸菌開始活動(dòng)時(shí)，所有的可發(fā)酵糖都被酵母菌消耗完了，但有時(shí)也會(huì)出現(xiàn)酒精發(fā)酵困難甚至中止的現(xiàn)象。

釀酒師的任務(wù)就是，使酒精發(fā)酵迅速、徹底，并且在酒精發(fā)酵結(jié)束后，（在需要時(shí)）立即啟動(dòng)蘋果酸—乳酸發(fā)酵。所以，需要促進(jìn)酵母菌而暫時(shí)抑制乳酸細(xì)菌的活動(dòng)。但是對(duì)細(xì)菌的抑制也不能太強(qiáng)烈，否則就會(huì)使蘋果酸—乳酸發(fā)酵推遲，甚至完全抑制蘋果酸—乳酸發(fā)酵。

乳酸細(xì)菌的抑制劑是二氧化硫。應(yīng)盡早將其加入在破碎后的葡萄原料或葡萄汁中，這就是二氧化硫處理。二氧化硫的用量根據(jù)原料的衛(wèi)生狀況、含酸量、pH值和釀造方式不同而有所差異，一般為30～100毫克/升（葡萄汁）。由于二氧化硫還具有抗氧化、抗氧化酶和促進(jìn)絮凝等作用，所以在白葡萄酒的釀造時(shí)，其用量較高，以防止氧化，并促進(jìn)葡萄汁的澄清。

目前，二氧化硫幾乎是葡萄酒工藝師所能使用的唯一的細(xì)菌抑制劑。但在使用時(shí)，必須考慮其對(duì)酒精發(fā)酵的作用。葡萄的酒精發(fā)酵可自然進(jìn)行。這是因?yàn)樵诔墒炱咸褲{果的表面存在著多種酵母菌。這些酵母菌在葡萄破碎以后會(huì)迅速繁殖。由于各種酵母菌抵抗二氧化硫的能力不同，所以二氧化硫?qū)湍妇羞x擇作用，也可抑制所有的酵母菌。因此，在多數(shù)情況下，可通過選擇二氧化硫的使用濃度，來選擇優(yōu)質(zhì)野生酵母（通常為葡萄酒酵母Saccharomyces ellipsoideus），也可殺死所有的野生酵母，而選用特殊的人工選擇酵母（如增香酵母、非色素固定酵母等）。

一旦葡萄原料經(jīng)過二氧化硫處理和加入選擇酵母后，就應(yīng)促進(jìn)酵母菌的生長(zhǎng)及其發(fā)酵活性。在這個(gè)過程中，應(yīng)對(duì)兩個(gè)因素進(jìn)行控制：一個(gè)因素是溫度，它一方面影響酵母菌的繁殖速度及其活力，另一方面影響酒精發(fā)酵。溫度高于40℃，酵母菌就會(huì)死亡。溫度高于30℃，發(fā)酵中止的可能性就會(huì)加大。因而，符合酵母菌生物學(xué)要求和葡萄酒工藝學(xué)要求的溫度范圍為18℃～30℃。另一個(gè)因素是氧，在添加酵母前的一系列處理過程中，葡萄汁所溶解的氧，很快就被基質(zhì)中的氧化酶所消耗，留給酵母菌的氧則很少。因而酵母菌的繁殖條件部分地為厭氧條件。在厭氧條件下，酵母菌的生存和繁殖的主要因素為細(xì)胞中的固醇和非飽和性脂肪酸。但這兩者的生物合成就必須有氧。因此，必須為酵母菌供氧，其最佳時(shí)間為入罐后酒精發(fā)酵以前。此時(shí)，如希望酒精發(fā)酵迅速?gòu)氐祝捅仨氝M(jìn)行一次開放式倒罐。

很顯然，酒精發(fā)酵并不僅僅是將糖轉(zhuǎn)化為乙醇。它同時(shí)對(duì)香氣起著非常重要的作用，使葡萄汁具有了葡萄酒的氣味。在酒精發(fā)酵結(jié)束以后，由于葡萄酒的酸度高、pH值低、酒精度高，不利于乳酸菌的活動(dòng)，蘋果酸—乳酸發(fā)酵的控制就比較困難。為了促進(jìn)蘋果酸—乳酸發(fā)酵的順利進(jìn)行，可在酒精發(fā)酵時(shí)，對(duì)一些原酒不進(jìn)行二氧化硫處理，而進(jìn)行輕微的化學(xué)降酸。在酒精發(fā)酵結(jié)束后，用這些葡萄原酒與其他罐的葡萄酒混合進(jìn)行蘋果酸—乳酸發(fā)酵，同時(shí)防止溫度過低，控制在18℃～20℃，蘋果酸—乳酸發(fā)酵結(jié)束后，應(yīng)立即進(jìn)行二氧化硫處理，防止乳酸菌分解戊糖和酒石酸。

在發(fā)酵結(jié)束后，葡萄酒的生物化學(xué)階段也就結(jié)束了。釀造的第二階段則是物理化學(xué)階段。這一階段的作用是將生葡萄酒轉(zhuǎn)化為可供消費(fèi)者享用的成熟葡萄酒。

4.葡萄酒的穩(wěn)定和成熟

剛剛發(fā)酵結(jié)束后的葡萄酒，富含二氧化碳，而且渾濁，紅葡萄酒的顏色為不太讓人喜歡的紫紅色。它具有果香，但口感平淡，酸澀味苦，并且不穩(wěn)定。如果將一瓶生葡萄酒放入冰箱，幾天后，就會(huì)出現(xiàn)酒石酸和色素沉淀。這是葡萄酒在酒罐或酒桶中的成熟過程中漸漸出現(xiàn)的正?，F(xiàn)象。這一成熟過程可持續(xù)幾個(gè)月，或者幾年。

分析結(jié)果表明，這些沉淀物主要是酒石酸、鉀、色素、單寧、蛋白質(zhì)及微量鐵和銅。實(shí)際上，葡萄酒既是化學(xué)溶液，又是膠體溶液。它含有以溶解狀態(tài)存在的多種化學(xué)物質(zhì)，其中一些接近飽和狀態(tài)，它同時(shí)還含有多種大分子膠體，包括果膠、多糖等碳水化合物，蛋白質(zhì)，單寧、花色素苷等多酚，等等。主宰葡萄酒穩(wěn)定和成熟的主要是離子平衡、氧化、還原、膠體反應(yīng)等，極少數(shù)情況下還有酶反應(yīng)和細(xì)菌活動(dòng)。

在葡萄酒的成熟和穩(wěn)定過程中，最快的反應(yīng)是酒石酸的沉淀。在葡萄酒的pH條件下，酒石酸與鉀離子結(jié)合，形成酒石酸氫鉀。酒石酸氫鉀難溶于酒精，其溶解度在低溫下降低。因此，在酒精發(fā)酵結(jié)束后，隨著溫度的降低，就會(huì)出現(xiàn)結(jié)晶沉淀而形成酒石。結(jié)晶在發(fā)酵罐內(nèi)壁的酒石層，有時(shí)可達(dá)數(shù)厘米。蘋果酸—乳酸發(fā)酵會(huì)加速酒石沉淀，因?yàn)檫@一發(fā)酵可提高葡萄酒的pH值。

第二個(gè)重要的現(xiàn)象涉及多酚物質(zhì)?；ㄉ匾杂坞x態(tài)和與單寧的結(jié)合態(tài)的形式存在于葡萄酒中。單寧本身也是由聚合度不同的黃烷聚合而成，它也以游離態(tài)和結(jié)合態(tài)的形式存在。其結(jié)合態(tài)主要是與多糖結(jié)合。在葡萄酒的貯藏過程中，小分子單寧的活性很強(qiáng)，它們或者在分子間聚合，或者與花色素苷結(jié)合。這樣，游離花色素苷就逐漸消失，因而，陳年葡萄酒的顏色與新酒的顏色就不一樣了。隨著黃色色調(diào)的加強(qiáng)，紅葡萄酒的顏色由紫紅色逐漸變?yōu)閷毷t色，最后變?yōu)橥呒t色。同時(shí)，與黃烷的聚合度有關(guān)的澀味也逐漸降低，從而使葡萄酒更加柔和，并保留其骨架。聚合度最高的單寧則變的不穩(wěn)定而絮凝沉淀。葡萄酒多酚物質(zhì)的這些轉(zhuǎn)化，必須通過在葡萄酒中正常存在的微量鐵和銅催化的氧化反應(yīng)才能得以實(shí)現(xiàn)。但是，這些氧化反應(yīng)必須在控制范圍內(nèi)。所以，葡萄酒的成熟和穩(wěn)定，必須要有氧的參與，但氧的量必須適度控制。在成熟和穩(wěn)定過程中，氧的加入是通過葡萄酒的分離或者由桶壁滲透來實(shí)現(xiàn)的。因此，確定葡萄酒的分離時(shí)間或者在木桶中的陳釀時(shí)間，就成為葡萄酒陳釀技術(shù)的關(guān)鍵。

通過上述反應(yīng)，葡萄酒就逐漸地、緩慢地達(dá)到其離子、膠體和感官的平衡狀態(tài)。

通常需要通過人為的方式，加速葡萄酒陳釀過程中的這些沉淀和絮凝反應(yīng)。第一種方式就是低溫處理，即將葡萄酒的溫度降低到接近其冰點(diǎn)，保持?jǐn)?shù)天后，在低溫下過濾。然后就是下膠，即在葡萄酒中加入促進(jìn)膠體沉淀的物質(zhì)，它們或者與葡萄酒中的膠體帶有相反的電荷，或者可與葡萄酒中的膠體粒子相結(jié)合。如在白葡萄酒中加用于去除蛋白質(zhì)的膨潤(rùn)土，在紅葡萄酒中加用于去除過多單寧的明膠和蛋白。它們?cè)谛跄^程中，還會(huì)帶走一部分懸浮物，從而使葡萄酒更為澄清。

下膠澄清的機(jī)理比過濾更為復(fù)雜。它會(huì)引起蛋白質(zhì)、單寧和多糖之間的絮凝，同時(shí)還能吸附一些非穩(wěn)定因素。所以下膠不僅僅能夠使葡萄酒澄清，同時(shí)也能使葡萄酒穩(wěn)定。

在低溫處理和下膠以后，葡萄酒就可被裝瓶了。在裝瓶前，需要對(duì)它進(jìn)行一系列過濾，過濾的孔徑應(yīng)越來越小，最后一次過濾應(yīng)為除菌過濾。在裝瓶以后，葡萄酒就進(jìn)入還原條件下的瓶?jī)?nèi)貯藏階段，這一階段是將果香轉(zhuǎn)化為醇香的必需階段。此后的陳釀（如橡木桶中）還會(huì)產(chǎn)生陳釀香等。

三、紅葡萄酒釀造工藝技術(shù)

紅葡萄酒釀造，是將紅葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合發(fā)酵。在紅葡萄酒的發(fā)酵過程中，將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精的發(fā)酵過程和固體物質(zhì)的浸取過程同時(shí)進(jìn)行。通過紅葡萄酒的發(fā)酵過程，將紅葡萄果漿變成紅葡萄酒，并將葡萄漿果中的有機(jī)酸、維生素、微量元素及單寧、色素等多酚類化合物轉(zhuǎn)移到葡萄原酒中。紅葡萄原酒經(jīng)過貯藏、澄清處理和穩(wěn)定處理，即成為精美的紅葡萄酒。

1.葡萄的成熟與采收

對(duì)于大量生產(chǎn)的葡萄酒，葡萄漿果達(dá)到生理成熟期，就應(yīng)該采收、加工。對(duì)于制作特種要求的葡萄酒，例如做冰葡萄酒，貴腐葡萄酒或制作高酒度、高糖度的葡萄酒來說，需要采收過熟的葡萄。

2.生產(chǎn)紅葡萄酒的工藝流程

紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝，前期加工部分特別重要，即從葡萄破碎加工到主發(fā)酵過程和后發(fā)酵過程。發(fā)酵過程的順利進(jìn)行，奠定了紅葡萄酒的質(zhì)量基礎(chǔ)，進(jìn)入紅原酒的陳釀貯藏。西北農(nóng)林科技大學(xué)李華教授提供了一張現(xiàn)代釀造紅葡萄酒最新的工藝流程圖，簡(jiǎn)單明了地表述了紅葡萄酒的加工過程。

紅葡萄酒釀造工藝圖

3.紅葡萄的破碎加工

成熟的葡萄采收后，要盡快送到加工地點(diǎn)，進(jìn)行破碎加工，盡量保證破碎葡萄的新鮮度。葡萄破碎的目的，是使葡萄果粒破裂而釋放出果汁。對(duì)紅葡萄酒加工而言，一般要求盡量高的果粒破碎率和除梗率。在進(jìn)行葡萄破碎時(shí)，要同時(shí)按葡萄重量加入50～60毫克/千克的SO₂，可以以亞硫酸的形式加入，或隨著葡萄破碎機(jī)一起加入，或隨破碎后的葡萄漿加入。加入的SO₂一定要均勻。它對(duì)防止雜菌和野生酵母的繁殖，保證葡萄酒酵母菌的純種發(fā)酵極為重要。

4.紅葡萄酒的主發(fā)酵

紅葡萄酒的發(fā)酵容器多種多樣?，F(xiàn)代國(guó)內(nèi)外普遍采用不銹鋼發(fā)酵罐，也有用碳鋼罐，但必須進(jìn)行防腐涂料處理，或者用水泥池子，經(jīng)過防腐涂料處理。傳統(tǒng)的生產(chǎn)方法，紅葡萄酒發(fā)酵是在橡木桶內(nèi)進(jìn)行的。紅葡萄酒的發(fā)酵容器可大可小，根據(jù)企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模來決定。小的發(fā)酵容器是幾噸或十幾噸，大型的發(fā)酵容器每個(gè)幾十噸或一百多噸。

按工藝要求，紅葡萄酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20℃～30℃范圍，發(fā)酵溫度不應(yīng)超過30℃。眾所周知，紅葡萄酒發(fā)酵時(shí)要產(chǎn)生大量熱量，特別是大型的發(fā)酵容器，必須有降溫條件，才能把發(fā)酵溫度控制在工藝要求的范圍內(nèi)。

紅葡萄經(jīng)過破碎除梗，葡萄漿由活塞泵或轉(zhuǎn)子泵輸送到發(fā)酵容器里，裝入發(fā)酵罐容積的80%，并精確計(jì)量。裝罐結(jié)束后，進(jìn)行一次開放式倒罐（100%），并利用倒罐的機(jī)會(huì)，加入果膠分解酶、活性干酵母、優(yōu)質(zhì)單寧。也可用橡木素（即橡木粉）代替優(yōu)質(zhì)單寧。

現(xiàn)代最先進(jìn)的發(fā)酵紅葡萄酒的工藝流程是：葡萄破碎入罐（加入50～60毫克/千克SO₂）→加入果膠酶（用量30～50毫克/升）→加入活性干酵母及酵母的營(yíng)養(yǎng)素（干酵母用量200毫克/升NH₃H₂PO₄用量300毫克/升）→自發(fā)酵開始24小時(shí)加入單寧（200～250毫克/升）。

紅葡萄酒浸漬發(fā)酵的溫度控制在20℃～28℃。從接入酵母菌開始，每天開放式倒罐兩次，每次倒罐量50%。倒罐時(shí)應(yīng)噴淋整個(gè)皮渣的表面，測(cè)溫度、比重，繪制發(fā)酵曲線，并根據(jù)發(fā)酵曲線，及時(shí)對(duì)發(fā)酵過程進(jìn)行控制。

在酵母體內(nèi)不同酶的作用下，經(jīng)過一系列化學(xué)反應(yīng)，生成一系列中間產(chǎn)物，最終生成酒精和二氧化碳，并有多種副產(chǎn)物。

酒精發(fā)酵的主要副產(chǎn)物有甘油、乙醛、乙酸、琥珀酸、乳酸，還有多種高級(jí)醇和酯類。

按國(guó)外最新的工藝發(fā)酵紅葡萄酒，主發(fā)酵時(shí)需要添加活性干酵母，果膠分解酶，單寧或橡木素，這對(duì)提高和保證紅葡萄酒的質(zhì)量，是非常重要的步驟。有選擇的加入活性干酵母，能保證發(fā)酵過程的純正性，可改善紅葡萄酒的風(fēng)味，提高紅葡萄酒的色澤。加入果膠分解酶，有利于葡萄皮中的色素提取，并能提高出汁率。主發(fā)酵時(shí)添加單寧或橡木素，能有效的保護(hù)紅葡萄酒中的色素，使紅葡萄酒的色素更穩(wěn)定，并能改善紅葡萄酒的口味，增加結(jié)構(gòu)感。

傳統(tǒng)的工藝發(fā)酵紅葡萄酒，沒有以上的添加物質(zhì)，靠葡萄果粒上附著的野生酵母自然發(fā)酵。紅葡萄酒的主發(fā)酵過程一般是6～7天。當(dāng)發(fā)酵汁含殘?zhí)沁_(dá)到5克/升以下時(shí)，進(jìn)行皮渣分離。分離出來的自流汁，應(yīng)該單獨(dú)存放和管理。自流汁控干后，立即對(duì)皮渣進(jìn)行壓榨，壓榨汁也應(yīng)該單獨(dú)存放和管理。

5.紅葡萄酒的后發(fā)酵

紅葡萄酒的主發(fā)酵過程，是酵母菌把糖變成酒精的發(fā)酵過程，是翻江倒海的急劇發(fā)酵，需要5～7天的時(shí)間。主發(fā)酵完成后，立即進(jìn)行皮渣分離，把自流汁合并到干凈的容器里，滿罐存貯。分離后的皮渣立即壓榨，對(duì)壓榨汁單獨(dú)存放。

并罐后的自流汁，也就是主發(fā)酵生產(chǎn)的葡萄原酒，殘?zhí)呛吭?克/升以下。其中的酵母菌還將繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵，使其殘?zhí)沁M(jìn)一步降低。

在成熟的葡萄果粒中，自然要?dú)埩粢徊糠痔O果酸。隨著葡萄的加工過程，蘋果酸要轉(zhuǎn)移到主發(fā)酵完成后的葡萄原酒中。

傳統(tǒng)的工藝生產(chǎn)紅葡萄酒，蘋果酸—乳酸發(fā)酵是自然進(jìn)行的。成熟的葡萄果粒上，不僅附著酵母菌，也附著有乳酸細(xì)菌。隨著葡萄的加工過程，葡萄皮上的乳酸細(xì)菌，轉(zhuǎn)移到葡萄醪中，又轉(zhuǎn)移到主發(fā)酵以后的葡萄原酒中。

如果要進(jìn)行自然的蘋果酸—乳酸發(fā)酵，需要控制下列的工藝條件：葡萄破碎時(shí)加入60毫克/千克的SO₂；主發(fā)酵完成后并桶，保持容器的“添滿”狀態(tài)，嚴(yán)格禁止添加SO₂處理；保持貯藏溫度在20℃～25℃。在上述條件滿足下經(jīng)過30天左右，就自然完成了蘋果酸—乳酸發(fā)酵。

現(xiàn)在紅葡萄酒蘋果酸—乳酸發(fā)酵，大多采用人工添加乳酸細(xì)菌的方法，人為地控制蘋果酸—乳酸發(fā)酵。首先人們選擇那些能適應(yīng)葡萄酒條件的乳酸菌系，將它們工業(yè)化生產(chǎn)成活性干乳酸菌?；钚愿扇樗峋梢越?jīng)過活化后，接種到葡萄酒中。也有的活性干乳酸菌，不經(jīng)過活化處理，就可以直接接種到葡萄酒中。其發(fā)酵要求的工藝條件與蘋果酸—乳酸自然發(fā)酵控制的條件一樣。

對(duì)葡萄酒蘋果酸—乳酸發(fā)酵研究，奠定了現(xiàn)代葡萄酒工藝學(xué)的基礎(chǔ)。要生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒，首先是酵母菌完成對(duì)糖的主發(fā)酵，然后是乳酸菌完成將蘋果酸轉(zhuǎn)化成乳酸的后發(fā)酵。當(dāng)葡萄酒中不再含有糖和蘋果酸時(shí)，才具有生物穩(wěn)定性，必須除去葡萄酒中所有的微生物。

6.紅葡萄原酒的貯藏和陳釀

紅葡萄原酒后發(fā)酵完成后，要立即添加足夠量的SO₂。一方面能殺死乳酸細(xì)菌，抑制酵母菌的活動(dòng)，有利于紅原酒的沉淀和澄清。另一方面，SO₂能防止紅原酒的氧化，使紅原酒進(jìn)入安全的貯藏陳釀期。

根據(jù)釀酒葡萄的品種不同，特別是市場(chǎng)消費(fèi)者對(duì)紅葡萄酒產(chǎn)品的需求不同，決定了紅葡萄酒貯藏陳釀的時(shí)間長(zhǎng)短。每一種葡萄酒，發(fā)酵剛結(jié)束時(shí)，口味比較酸澀、生硬，為新酒。新酒經(jīng)過貯藏陳釀，逐漸成熟，口味變得柔協(xié)、舒順，達(dá)到最佳飲用質(zhì)量。再延長(zhǎng)貯藏陳釀時(shí)間，飲用質(zhì)量反而越來越差，進(jìn)入葡萄酒的衰老過程。從貯藏管理操作上講，一般應(yīng)該在后發(fā)酵結(jié)束后，即當(dāng)年的11～12月份，進(jìn)行一次分離倒桶。把沉淀的酵母和乳酸細(xì)菌（酒腳、酒泥）分離掉，清酒倒到另一個(gè)干凈容器里滿桶貯藏。第二次倒桶待來年的3～4月份。經(jīng)過一個(gè)冬天的自然冷凍，紅原酒中要分離出不少的酒石酸鹽沉淀。把結(jié)晶沉淀的酒石酸鹽分離掉，有利于提高酒的穩(wěn)定性。第三次倒桶待第二年的11月份。在以后的貯藏管理中，每年的11月份倒一次桶即可。

紅葡萄酒的貯藏陳釀容器各種各樣，大致可分成兩類。一類是不會(huì)對(duì)葡萄酒的風(fēng)味和口味造成影響的貯藏容器，如不銹鋼桶、防腐涂料的碳鋼桶、防腐涂料的水泥池等。這類貯藏容器，多數(shù)是大型容器。小的容器也有幾十噸，大的容器每個(gè)則有幾百噸、上千噸。這類容器的特點(diǎn)是不滲漏，不與酒反應(yīng)，結(jié)實(shí)耐用，易清洗，使用方便，價(jià)格低廉。紅葡萄酒貯藏在這種大型的容器里，自然要發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)和物理—化學(xué)反應(yīng)，使葡萄酒逐漸成熟。另一類的貯酒容器，其有效成分要浸溶到紅葡萄酒里，影響紅葡萄酒的風(fēng)味和口味，直接參與葡萄酒質(zhì)量的形成。如橡木桶容器貯藏葡萄酒，橡木的芳香成分和單寧物質(zhì)浸溶到葡萄酒中，構(gòu)成葡萄酒陳釀的橡木香和醇厚豐滿的口味。要釀造高質(zhì)量的紅葡萄酒，特別是用赤霞珠、蛇龍珠、品麗珠、西拉等品種，或者是高檔次的陳釀紅葡萄酒，都必須經(jīng)過橡木桶或長(zhǎng)或短時(shí)間的貯藏，才能獲得最好的質(zhì)量。

橡木桶不僅是紅葡萄原酒貯藏陳釀容器，更主要的是它能賦予高檔紅葡萄酒所必需的橡木的芳香和口味，是釀造高檔紅葡萄酒必不可缺的容器。由于橡木桶中可浸取的物質(zhì)是有限的，所以一個(gè)新的橡木桶，使用4～5年，可浸取的物質(zhì)就已經(jīng)貧乏，失去了使用價(jià)值，需要更換新桶。而橡木桶的造價(jià)又是很高的，這樣就極大地提高了紅葡萄酒的成本。

最近幾年，國(guó)內(nèi)外興起用橡木片浸泡紅葡萄酒，代替橡木桶的作用，取得了很好的效果。經(jīng)過特殊工藝處理的橡木片，就相當(dāng)于把橡木桶內(nèi)與葡萄酒接觸的內(nèi)表層刮下后制成片。凡是橡木桶能賦予葡萄酒的芳香和口味的物質(zhì)，橡木片也能賦予。橡木片可按2/1000～4/1000的用量，加入到大型貯藏紅葡萄酒的容器里，不僅使用方便，生產(chǎn)成本很低，而且能極大地改善和提高產(chǎn)品質(zhì)量，獲得極佳的效果。

7.紅葡萄酒的澄清與過濾

剛裝瓶的葡萄酒，或剛出廠的葡萄酒，應(yīng)該是澄清、晶亮、有光澤的。瓶裝葡萄酒隨著裝瓶時(shí)間的延長(zhǎng)，特別是瓶裝紅葡萄酒，裝瓶2～3年以后，普遍會(huì)出現(xiàn)渾濁或沉淀現(xiàn)象。雖然多年裝瓶的紅葡萄酒，沉淀現(xiàn)象是不可避免的，而且這種沉淀不影響紅葡萄酒的飲用質(zhì)量。但廣大消費(fèi)者對(duì)渾濁的葡萄酒，特別是對(duì)有沉淀物的葡萄酒，從感情上不能接受認(rèn)可。因此，葡萄酒生產(chǎn)者不僅要把葡萄酒做得澄清、晶亮、有光澤，而且應(yīng)該使裝瓶后的葡萄酒，在盡可能長(zhǎng)的時(shí)間里，保持這種澄清狀態(tài)，這是葡萄酒生產(chǎn)者義不容辭的責(zé)任。

葡萄酒的澄清，分自然澄清和人工澄清兩種方法。

新釀成的紅葡萄酒里，懸浮著許多細(xì)小的微粒，如死亡的酵母菌體和乳酸細(xì)菌體，葡萄皮、果肉的纖細(xì)微粒等。在貯藏陳釀的過程里，這些懸浮的微粒，靠重心的吸引力會(huì)不斷沉降，最后沉淀在罐底形成酒腳（酒泥），罐里的葡萄酒變得越來越清。通過一次次轉(zhuǎn)罐倒桶，把酒腳（酒泥）分離掉，這就是葡萄酒的自然澄清過程。

紅葡萄酒單純靠自然澄清過程，是達(dá)不到商品葡萄酒的裝瓶要求的。必須采用人為的澄清手段，才能保證商品葡萄酒對(duì)澄清的要求。人工的澄清方法有：一是下膠，二是過濾，三是離心。

8.紅葡萄酒的穩(wěn)定性處理

澄清的紅葡萄酒裝瓶以后，經(jīng)過或長(zhǎng)或短時(shí)間的存放，會(huì)發(fā)生渾濁和沉淀。葡萄酒生產(chǎn)者的任務(wù)，就是要通過合理的工藝處理，使裝瓶的紅葡萄酒，在盡量長(zhǎng)的時(shí)間里，保持澄清和色素穩(wěn)定。

9.紅葡萄酒的病害及防治

葡萄酒是有生命的飲料酒。由于葡萄酒的酒度低，營(yíng)養(yǎng)成分豐富，因而葡萄酒容易受到微生物的侵染，引起各種微生物病害。據(jù)現(xiàn)代儀器分析，葡萄酒的化學(xué)成分有600種，由于各種成分之間的化學(xué)反應(yīng)，引起葡萄酒的渾濁沉淀，叫葡萄酒的破敗病。由于葡萄原料、加工設(shè)備、加工工藝的不潔凈、不合理，使葡萄酒的風(fēng)味不潔凈有缺陷，也屬于葡萄酒的病害。葡萄酒的病害及防治有以下幾種。

（1）紅葡萄酒的微生物病害。主要有酒花菌病害、醋酸菌病害、乳酸菌病害和甘露糖醇病和油脂病。為了防止葡萄酒的微生物病害，首先在葡萄酒的加工過程中，要保證原料和設(shè)備、容器的清潔衛(wèi)生。其次是合理使用SO₂，也可使用一定量的山梨酸抑菌殺菌，或采用巴士德殺菌。

（2）紅葡萄酒的化學(xué)病害。由于葡萄酒的化學(xué)變化，引起葡萄酒的渾濁、沉淀，叫葡萄酒的“破敗病”。葡萄酒中發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，分氧化反應(yīng)和還原反應(yīng)。

由于氧化反應(yīng)引起葡萄酒的病害，分為“鐵破敗病”和“棕色破敗病”。由于紅葡萄酒中的還原反應(yīng)，引起的紅葡萄酒病害，主要是銅破敗病。

10.紅葡萄酒的裝瓶與包裝

葡萄酒的裝瓶與包裝，是葡萄酒生產(chǎn)的最后一道工序，也是最重要的一道工序。它決定葡萄酒最終以什么樣的形式和什么樣的質(zhì)量進(jìn)入市場(chǎng)，與消費(fèi)者見面。

紅葡萄酒裝瓶前，首先要檢驗(yàn)裝瓶酒的質(zhì)量。經(jīng)過理化分析，微生物檢驗(yàn)和感官品嘗，若各項(xiàng)指標(biāo)都合格，才能進(jìn)入裝瓶過程。

為了延長(zhǎng)瓶裝紅葡萄酒的穩(wěn)定期，防止棕色破敗病，紅葡萄酒裝瓶以前，要加入30～50毫克/升的Vc。一天能裝多少酒，就加多少酒的Vc，加Vc的紅葡萄酒必須當(dāng)天裝完。

裝盛紅葡萄酒的玻璃瓶，國(guó)內(nèi)外通用波爾多瓶，即草綠色有肩玻璃瓶，容量為750毫升。新瓶必須經(jīng)過清洗才能裝酒?；厥张f瓶，必須經(jīng)過殺菌和清洗處理，才能裝酒。

葡萄酒的灌裝，對(duì)小型的葡萄酒廠來說，可采用手工灌裝。中型或大型的葡萄酒廠，都采用裝酒機(jī)灌裝。對(duì)于裝瓶后立即投入市場(chǎng)，短時(shí)間里就能消費(fèi)掉的紅葡萄酒，可采用防盜蓋封口，這樣可以降低成本。國(guó)內(nèi)外大多數(shù)紅葡萄酒，都是采用軟木塞封口，軟木塞封口比較嚴(yán)密，可以延長(zhǎng)瓶裝紅葡萄酒的保存期限。

所謂葡萄酒的包裝，就是對(duì)裝瓶壓塞的葡萄酒，進(jìn)行包裝裝潢，使其成為對(duì)顧客有吸引力的商品。葡萄酒的包裝裝潢，主要是指對(duì)其進(jìn)行加熱縮帽，貼正標(biāo)、背標(biāo)，裝盒，裝箱等。