常用調味品的應用

醬油世界一家親

有調味“圣品”之稱的醬油。在中式烹調中的靈魂地位。至今無法被取代。醬油所散發(fā)出的獨特豆類釀造香味，讓整個醬料家族充滿了東方飲食的文化色彩。醬油是用大豆、鹽、小麥和曲菌，經(jīng)過發(fā)酵釀造成的。

辣醬油

原料組成：辛香料、鹽、醋、醬色。

功能特點：辣醬油辣味十足，略帶陰郁的醋味。色澤紅潤，豉味香濃，是一種風味獨特的醬油。多用于中西合璧的菜肴佐料，以及燒汁、辣汁、鐵扒汁的調制基料。

魚露

原料組成：鮮魚、糖、黃豆、水、鳳尾魚汁、鹽、苯甲酸。

功能特點：魚露是用鮮魚腌制發(fā)酵而成的醬油。魚露最適合做海鮮及禽類菜肴。

萬字醬油

原料組成：水、黃豆、小麥、鹽。

功能特點：可用于佐餐涼拌、烹調炒菜．味鮮色淡。屬高檔調味品。

蠔油

原料組成：水、糖、精鹽、蠔汁、味精、栗粉、小麥粉、食用天然色素。

功能特點：“蠔油”是由鮮蠔提煉出來的蠔汁配以其他原料制成的一種較濃稠的醬油。主要用作蘸食的醬料，亦作爆炒、腌制、芡汁或烹調各類粉面、豆腐等食物，滋鮮味美。

海天老抽

原料組成：黃豆、面粉、鹽、焦糖。

功能特點：老抽又稱深色醬油。以傳統(tǒng)方法天然釀造而成。豉味香濃．色澤沉厚紅潤，嘗起來沒有生抽那么咸，一般被用來鹵肉上色或做燉、紅燒等菜品。

海天鮮味生抽

原料組成：黃豆、面粉、糖、精鹽。

功能特點：生抽有淡色醬油之稱。口感較咸。色澤較淡，可以用來作蘸料的基汁，并是菜肴制作中常用的調味料之一。

香油家族一起來

香油主要的成分是芝麻。芝麻分黑、白兩種。

黑麻油

原料組成：黑芝麻。

功能特點：色澤油黑發(fā)亮。口味香濃純正，風味獨特。營養(yǎng)價值極高。

香油

原料組成：白芝麻。

功能特點：清爽的味道，淡黃的顏色，伴著濃濃的芝麻香氣。用來煮湯或制作涼菜。

五花八門醋滋味

醋根據(jù)顏色可分為白醋、黑醋、紅醋三種類型。因為釀造過程中加入的原料不同，所以在味道上有所差異。由于醋的味道綜合了谷物、酒和蔬果的香甜，所以大部分醬料都需要醋來調味。醋用途很廣，用于烹調除提供酸味之外，還具有解腥提香、除油膩、增鮮味的作用。從營養(yǎng)角度來看，有些原料烹調時加醋，能減少維生素的損失，還能促使原料中鈣質的分解，易于為人體吸收。

陳醋

原料組成：水、高梁、大麥、豌豆、麩皮、苯甲酸鈉。

功能特點：香氣十足，酸味較小，不僅能提鮮去膻，更能增加菜品的風味特色。

大紅浙醋

原料組成：糯米、水酒、紅曲米、紅葡萄酒。

功能特點：帶有濃郁的紅葡萄香氣，風味十分獨特，具有去澀提鮮的功效。特點在于它能輕易地融入烹調中，展現(xiàn)出不同的美味。

米醋

原料組成：米、精鹽、糖、水。

功能特點：色澤黃褐，有著柔和的酸味，散發(fā)著淡淡的米香，略帶自然甜味的口感，用來涼拌佐餐是最好的選擇。

蘋果醋

原料組成：蘋果汁、曲菌。

功能特點：酸中帶甜，突顯蘋果的香氣，是制作果味萊肴的最佳調料。

鎮(zhèn)江香醋

原料組成：糯米、麥芽。

功能特點：酸味十足，味道濃烈，色澤黑褐的陳年醋，以江蘇省鎮(zhèn)江地區(qū)出產(chǎn)的陳醋最為馳名。

火辣辣的辣椒味

辣油是用紅辣椒粉和植物油浸炸而成的。辣型的口味也可以千變萬化，如辛辣，香辣、麻辣，酸辣等。

芥辣醬

原料組成：山葵、辣根、水、山梨糖醇、色拉油、精鹽、增稠劑、山梨酸鉀、著色劑、天然香料。

功能特點：芥辣醬色綠，味辛辣濃烈，似膏狀黏稠。一般生食(刺身、涼菜，具有較強的抑菌殺菌能力和防霉作用。

桂林辣椒醬

原料組成：紅辣椒、大蒜、豆豉、精鹽、糖、水。

功能特點：口味辛辣，色澤紅潤，可以增進食欲，亦可以燃燒體內的脂肪。多作為烹調時的佐料，可明顯地改變萊品的色澤及口味。

郫縣辣豆瓣醬

原料組成：優(yōu)質蠶豆、鮮紅辣椒、精鹽、精面粉。

功能特點：味道咸而辣，是魚香、麻辣、家常味型的主要調味料。具有提味增香的功效，顏色鮮紅，熱炒爆香后，可使菜肴油紅味香，增加食欲。

甜辣醬

甜辣醬是老少咸宜的流行醬料，可以當作清蒸、水煮食物的蘸醬。由于甜味可以緩和辣的刺激，所以甜辣醬比一般辣味醬容易入口。好的甜辣醬，甜味、咸味與辣味三者之間要非常均衡。

最愛糖罐子

糖除了能調和滋味，去腥解膩，并增強菜肴色澤的美觀外，還可以供給人體豐富的熱量。在炒菜或燒菜時加點糖，能增加萊肴的風味；在腌肉中加些糖，能促進肉中的膠原蛋白質的膨潤，使肉質柔軟鮮嫩。

白砂糖富有甜味，顏色冰晶，有入口即化的甜蜜感，是烹調料理上不可或缺的重要調味品之一。冰糖可直接含在嘴里，甘甜平和的口感，讓味蕾得到了最愜意的抒發(fā)，用在燉煮、煲湯、冷點，都是獨一無二的好選擇。麥芽糖因為黏性強，所以在食物需要光澤時使用。

其他基礎調味料

精鹽

食鹽在調味上處于很重要的地位，故有“鹽為百味之主”的說法，食鹽不僅起調味作用，而且又有脫水、滲透、防腐，促使蛋白質凝固等功能。

酒

一般我們常用的酒有黃酒、紹酒，白酒、米酒、葡萄酒等。特別是紹興花雕酒含酒精濃度低。酯和氨基酸含量豐富，故香味濃郁，味道醇和。在烹調萊肴時，酒可以去腥，提鮮，增香，尤其是烹調水產(chǎn)類原料，更是少不了酒。

檸檬汁

檸檬汁呈淡黃，味道極酸并略帶苦味，香味濃郁，常常被用來調制一些油膩食物的蘸醬。如果把檸檬汁加進腌料里，肉塊經(jīng)過腌漬之后，吃起來會比較嫩。檸檬也可以去腥，烹制海鮮品時加入少許檸檬汁，就會起到與醋一樣的作用。

豆瓣醬

豆瓣醬最主要的原料是蠶豆、花椒和鹽。如果喜歡吃辣，加辣椒拌炒后就變成辣豆瓣醬了。豆瓣醬的香味很濃，口味也很重。

味精

味精是增加菜肴鮮味的主要調味品，味精鮮度極高，但使用時效果大小取決于它在溶液中的離解度，而它的離解度又同溶液的酸堿度和溫度有關。在弱酸性和中性溶液中，味精的離解度最大，就溶液的溫度來說，則以在70℃～90℃時使用效果最好。

番茄與番茄醬

新鮮的番茄帶有自然的香味和甜味，有提鮮的作用，同時也可以緩和其他調味料對舌頭的刺激。番茄醬是已經(jīng)加工調味過的醬料，所以番茄本身的風味反而不明顯。而在菜肴中使用番茄醬，最主要的目的是為了調色，紅紅的醬色，總是可以讓人大快朵頤的。