《說文》：“炙，炙肉也?！倍巫ⅲ骸啊娥~傳》曰：‘炕火曰炙’?！薄墩x》云：“炕，舉也?！^以物貫之而舉于火上以炙之’?！庇帧啊娥~》言炮、言燔、言炙”?！啊抖Y運》注曰：“裹燒之也。燔，加于火上也。炙，貫于火上也。”可見，炙和炮、燔都是燒烤肉食的一種方法。后來，炮、燔兩種比較原始的方法幾乎被逐漸淘汰，唯炙得到了廣泛的運用和發(fā)展。

炙的歷史可以追溯到舊石器時代早期的原始社會。譙周《法訓》謂：“古老茹毛飲血，燧人初作燧火，人始作燔炙”。這就是說，人類“始作燔炙”是在學會人工取火之后。這種說法已為現(xiàn)今考古學所否定。據(jù)考古學者考察，早在175萬年前的云南元謀人遺址中，已發(fā)現(xiàn)人類保存和使用自然火的證據(jù)了。距今50萬年的北京猿人洞穴中，已發(fā)現(xiàn)猿人使用自然火燒過大量的獸骨、樹枝、灰燼。這是人類“燔炙”的確證。而人類學會人工取火，則是在距今約18000年的山頂洞人時期?？梢?，燔炙的歷史遠比人工取火悠久得多。

如果說，火的使用是人類發(fā)展史上的一個里程碑，那么，炙的產(chǎn)生則是烹飪術的開山祖。在我們祖先最初學會用火熟食的階段，還沒有鬲、釜、甑等陶制容器和炊具，銅，鐵制的鼎、攫、鍋等炊具的出現(xiàn)更是以后的事了。那時，人類只知道把獵取來的獸肉直接放在火上去燒烤，這種“炰生為熟”的生活，至少持續(xù)了一百幾十萬年之久，一直到人類發(fā)明燒制陶器的新石器時代，才出現(xiàn)了新的變化。在此之前，人們用以制作熟食的，只有那保持常年不熄的火堆。不過，可別小覷這一堆堆的篝火，正是它，才使人類進入燔炙而食，結束了菇毛飲血的階段。熟食不但好吃，而且使人脫離了野獸狀態(tài)。烹飪的意思，本來就是熟食。倘若這個觀點可以成立，那么用篝火將獵取物烤而熟之的“炙”，理應就是現(xiàn)代烹飪方法的源頭了。

由于炙是烹飪術的開山祖，又是人類在一段漫長的歷史中唯一的熟食美味，因而它在中國飲饌史上占有特殊地位?！兜弁跏兰o》載：“紂宮九市，車行酒，馬行炙。”說明殷商宮室的膳饌主要是各種肉類制的炙品。到了周代，炙和膾同是古代祭禮的珍貴食品，著名的周“八珍”中，除“炮牂”、“肝膋”、純系烤炙的方法制作外，“炮豚”也是炸、燉與烤炙相結合而制成的。《孟子》中有這么一段話：“公孫丑問曰：‘膾炙與羊棗孰美？’孟子曰：‘膾炙哉！’”孟子是“君子遠庖廚”的倡導者，但當他提到膾炙時，也是饞涎欲滴了。他如果對炙品不感興趣，是不會場斷然發(fā)出“膾炙哉”的慨嘆的?！讹L土記》里也有這么一段記載：“吳王闔閭女，驕恣，嘗與王爭魚炙，怨恚而死。”為了爭食魚炙，竟然怨恨而死，這從一個側面表明炙品在東周時多么為人所嗜。秦漢以后，食炙之風更加盛行。《西京雜記》說；“漢高祖劉邦即帝位后，朝夕常以鹿肝、牛肝兩種炙品下酒?；适以谑持松先绱藰似媪悾嘶潞栏桓灾藶槿粘Ｉ硼?，并雇用專人“行炙”。《晉書·顧榮傳》稱：“榮與同寮宴飲，見執(zhí)炙者貌狀不凡，有欲炙之色，榮割炙啖之。坐者問其故，榮曰：‘豈有終日執(zhí)之而不知其味’！”甚至還有仕宦顯貴親自“行炙”的?！队详栯s俎》就有“將軍曲良翰，能為驢騣駝峰炙”的記載。唐代烹調方法雖然已經(jīng)發(fā)展到多種多樣，但炙品仍占重要地位，僅韋巨源宴請?zhí)浦凶诘摹盁惭纭?，炙品就達五六款之多。據(jù)《清異錄》載，曾享受過各種美味的太常少卿段成式，一次馳獵郊外，吃了村人老姥的豬肉羹，覺得味道特別鮮美，故將此羹也稱為“無心炙”?？梢姡诉€是美味的代名詞。及至宋代，城市飲食市場空前活躍，炙品又成了市肆的主角?！秹袅讳洝匪d酒肆菜肴中，有炙青蝦、五味炙小雞、蜜炙鶉子、三色炙、蜜燒膂肉炙、豝兒子江魚炙、潤鹿獐肉炙等十多種，也有托盤擔架至酒肆中叫賣的炙雞、春鵝炙、旋炙豝兒，還有“抬床賣熟羊炙、鰍炙、鰻炙”的。從已見史料看，可算是炙品最繁盛的時期了。元忽思慧《飲膳正要》為皇帝精選的“聚珍異饌”中，也有炙羊心、炙羊腰等。明清兩代，無論是宮廷御宴或市肆筵席，炙品往往是作為頭道菜而上桌的。

炙其所以這樣受人歡迎，并且歷久不衰，主要是制作技藝特別精湛?！秴窃酱呵铩酚涊d了這樣一個故事：公子光（即闔閭）想奪王僚的王位，伍子胥為他設計，找了一個名叫專諸的刺客。但“凡欲殺人，君必前求其所好”，公子光知道王僚特“嗜魚之炙”，就先派專諸到當時做魚炙而聞名天下的太湖去學習，以便有朝一日在宴飲時謀殺王僚。可這種魚炙，專諸學了三個月才學成?？梢妼W成一款菜并非易事，魚炙是有它一套特殊技術的?！洱R民要術》記載炙品較詳，列舉炙法22種，從中可以看出，南北朝之前炙品制作技術已達到相當高的水平。

首先，由整體或大塊炙烤發(fā)展為有的經(jīng)精工細切后炙烤。如“炙”是將肥嫩的子鵝肉剁碎后，加上調味品，敷在竹簽上烘烤；“丸炙”需把羊肉和豬肉切成細絲，搗爛，作成彈丸；“搏炙豚”則需把小豬剖開去骨，薄厚修勻，再把剁碎的小豬肉和肥鴨肉加好調料鋪在搏開的小豬上面，搞得平平整整，才能串上竹簽烤制。這樣的炙品不僅酥鮮香，也容易消化。

其次是由單烤一種肉品發(fā)展為幾種肉品配置一起烤制。如“銜炙”用肥子鵝肉與白魚肉斬碎，裹串炙烤；“釀炙白魚”是用肥子鴨作餡，裝入魚鰒釀炙。這種炙品營養(yǎng)豐富，味道更鮮美。

再次是使用調味品更加廣泛，調味方法愈加靈活多樣。此時使用的調料和調味菜已有鹽、醋、豉汁、花椒、魚醬汁、酒和蔥、姜、橘皮、小蒜、胡芹、醬瓜、瓜菹、茍菹、紫蘇、食茱萸等十多種。調味方法則根據(jù)不同炙品，采取了事先腌漬、臨時拌和、一次調入、分步調入、邊炙邊涂與調味品配食等多種方法。這就使調味質量大為提高，已初具中國菜肴味廣味厚之特點。

另外，在制作工藝上更加注意色、形，使炙品外形美觀，色澤艷麗和諧。在刀工成形上，除使用了制餅、作丸、灌腸等人工成型方法，還使用了竹筒或木制的圓范，使成品外形整齊劃一。不少炙品采取了涂料上色的工藝，涂料有：豬油、麻油、雞和鴨的蛋白、蛋黃、魚醬、豉鼓汁、蜜水、白酒、香菜汁等。這樣，不僅色彩美觀，味道也更加醇嫩酥香。總之，南北朝時期的炙品制作，在色、香、味、形、營養(yǎng)衛(wèi)生等方面達到了較高水平，已遠非昔日“有兔斯首，炮之燔之”的水平可比。

到了隋唐，烤炙技術又得到了進一步發(fā)展?！端鍟ね踣總鳌罚骸佰可媳碓唬骸裰巳庥檬?、柴火、竹火、草火、麻荄火，氣味不同。以此推之，新火、舊火理應有異’。”燃料的質量不同，散發(fā)出來的氣味不同，對炙品的滋味都有直接的影響。王劭的說法說明，當時人對于炙品技術與火候已經(jīng)有了一定的認識，對于當時物質條件下所使用的各種燃料已有了深入的研究?！抖抨栯s編》載：同昌公主下嫁，皇帝每賜御饌，必有“消靈炙”，它是用“一羊之肉，取之四兩，雖經(jīng)暑毒，終不敗臭”。從這里不但可以看出“消靈炙”的選料考究，而且也可推測出唐時炙的技術已發(fā)展到能夠使用防腐劑了。

炙品的發(fā)展到今日，雖然品種較之古代沒有擴大，甚至因原料來源缺乏（如鹿、駝峰、象等）而有所減少，但由于烹飪技藝的提高，炙品更獲得人們的喜好。今日的北京烤鴨、江蘇的烤方，廣州、西安的烤乳豬，山東的雙烤肉，四川的烤酥方，內(nèi)蒙古、新疆的烤全羊、烤羊肉串等，更是國內(nèi)外老饕們一嘗為快的佳肴。

注：本文刊載于《中國烹飪》月刊1984年第5期。