記得20世紀(jì)90年代初，美國著名友人陳香梅女士來西安之前，在電話中特意提出要吃陜西地方菜點(diǎn)，原因是她害怕像她前幾次來西安一樣，主人為她安排的都是過去常吃的粵菜或港式粵菜。可這一次由于經(jīng)營陜西風(fēng)味的飯店，包括著名的西安飯莊在內(nèi)，其餐廳正在裝修，不便接待這位特殊人物，所以市上有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)就將西安飯莊、曲江春和同盛祥的幾位大師請(qǐng)到她下榻的一家中外合資飯店制作陜西地方小吃、仿唐菜和羊肉泡饃。這家合資飯店的負(fù)責(zé)人當(dāng)時(shí)雖然有點(diǎn)想不通，可還是積極配合做了安排。但由于前去的大師不熟悉這家飯店的炊具設(shè)備，做出的陜西風(fēng)味并不十分理想。盡管如此，陳香梅女士卻吃得開心。在品嘗過程中還不時(shí)詢問菜點(diǎn)的制作方法和歷史淵源，當(dāng)服務(wù)人員介紹有些菜點(diǎn)為千余年前唐代宮廷的珍饈時(shí)，陳女士特別高興，并向接待她的市上領(lǐng)導(dǎo)說：“陜西菜點(diǎn)個(gè)性特色很突出，我感到非常新穎和好吃，這是我?guī)状蝸砦靼驳馁碓?，今天終于實(shí)現(xiàn)了。我最喜歡地方風(fēng)味菜點(diǎn)”。

其實(shí)，豈止陳香梅女士喜歡地方風(fēng)味菜點(diǎn)，一般人到了外國、外地亦愛品嘗異國他鄉(xiāng)的風(fēng)味食品。這與旅游者游覽地方文物景觀，品嘗地方風(fēng)味菜點(diǎn)，領(lǐng)略地方風(fēng)土民情的心理狀態(tài)是完全吻合的。陳香梅女士要吃陜西風(fēng)味菜點(diǎn)的要求，也是一般旅游者來西安的要求。

前不久我接待的一個(gè)大型臺(tái)灣美食代表團(tuán)，他們雖住在一個(gè)五星級(jí)飯店，可我在他們活動(dòng)于西安的兩天時(shí)間里，除早餐為自助餐外，既未安排所住飯店的西餐，也未安排川粵大菜，全部安排的是陜西風(fēng)味，諸如餃子宴、羊肉泡和小吃宴?？腿藗兂院笙喈?dāng)滿意，其中有兩位美食家還發(fā)出了許多感慨，一位說“我兩次來西安住的都是星級(jí)飯店，可他們經(jīng)營的都是西餐和粵菜，我實(shí)在不想吃，要吃粵菜我為啥不去廣州和香港吃呢？何必千里迢迢來到西安吃二三流的粵菜呢？”這話聽起來雖有點(diǎn)不順耳，可也不無道理。另一位則提出“西安既有這么好吃的地方風(fēng)味，為什么接待旅游者的星級(jí)飯店不經(jīng)營呢？”這個(gè)問題提得很好，長期以來我對(duì)此也有些疑惑不解。后來聽說是由于合資飯店有些負(fù)責(zé)人認(rèn)為陜西菜點(diǎn)不如粵菜好吃，所以竟不惜月薪幾萬元的高價(jià)從香港聘用二三流的廚師來做港式粵菜，不知是否是事實(shí)。這里我不想就那個(gè)地方的菜點(diǎn)好吃與不好吃進(jìn)行辯論，因?yàn)楹贸耘c不好吃沒有一個(gè)絕對(duì)的標(biāo)準(zhǔn)。在一般情況下多屬于愛好問題，個(gè)人不喜歡吃的，別人可能認(rèn)為是美味，個(gè)人喜歡吃的，別人不見得也就愛吃。我這里要說的是只要一個(gè)地方的菜點(diǎn)能夠存在，并在中國烹飪風(fēng)味流派中占有一席之地，就有其存在的獨(dú)特風(fēng)味，而且是其他風(fēng)味決不能代替的。因此說用陜菜來接待來西安的國內(nèi)外旅游者，當(dāng)是最合適的。

不過，我還在想，用本國或本地風(fēng)味菜點(diǎn)接待旅游者似乎還有個(gè)感情問題和民族文化問題。說到這里，使我想起了八十年代后期和九十年代初，我?guī)状纬鲈L日本的情景。日本是一個(gè)開放的現(xiàn)代化國家，世界各地的風(fēng)味都有，法國菜、俄國菜、意大利菜和美國、土耳其、印度、泰國等風(fēng)味隨處可見，尤以中國料理普及于日本各地，可是接待我的日本主人為我安排的正餐為壽司、天婦羅、鋤燒、生魚片、定食、懷石等固有的民族料理，并且多在保持進(jìn)門脫鞋、席地而坐的“榻榻米”餐廳里。他們這樣安排并非不知道中國人習(xí)慣于中國菜點(diǎn)，而是通過安排品嘗日本料理，在宣揚(yáng)其大和民族的文化特色。去國外如此，在國內(nèi)旅游也一樣，別說內(nèi)地，就是到偏遠(yuǎn)的山區(qū)，主人同樣會(huì)以當(dāng)?shù)仫L(fēng)味菜點(diǎn)來招待，如我曾去過的新疆、云南、海南、臺(tái)灣等地，主人即是分別將烤羊肉串、手抓羊肉、汽鍋雞、過橋米線、文昌雞、和樂蟹、臺(tái)南擔(dān)仔面、鳳犁酥等地方風(fēng)味來款待我，而且這些地方風(fēng)味在當(dāng)?shù)卮箫埖旰唾e館也均有經(jīng)營。

我不但不反對(duì)這一地區(qū)引進(jìn)別的地區(qū)的菜點(diǎn)和西餐等異國他鄉(xiāng)的風(fēng)味，而且十分歡迎，因?yàn)檫@些異國他鄉(xiāng)風(fēng)味既可使當(dāng)?shù)夭惋媰?nèi)容豐富多彩，也可借鑒其先進(jìn)的烹調(diào)技術(shù)，改進(jìn)提高當(dāng)?shù)氐牟它c(diǎn)，但它絕不能代替當(dāng)?shù)夭说牡匚唬膊粦?yīng)該成為接待來當(dāng)?shù)芈糜握咂穱L和領(lǐng)略的主要風(fēng)味。