新的世紀即將到來，隨著西部大開發(fā)戰(zhàn)略的實施，秦菜作為西安風味的主體，已成為世人關注的焦點。對于秦菜的大發(fā)展，不同的論者可以從不同的視角進行研究。在眾多的研究視角中，筆者傾向于從秦菜生命力的框架來分析。因為秦菜今天所以“徐娘半老”而“風韻尤佳”，除天時、地利、人和外，主要是她有著獨特的生命力，那就是充溢著鮮明的黃土高原文化，蘊涵著味感藝術的精品，展現(xiàn)著博大容忍、融合變革的風范。在千載難逢的西部大開發(fā)機遇中，如何緊緊依托秦菜特有的生命力，并將其能量充分釋放出來，就成為秦菜大發(fā)展的關鍵。

一、在秦菜根基上大做文章

烹飪藝術有如盆景花卉，有其自己的根基。這根基如同大樹的根基，蔓延于自己土生土長的泥土、水分、陽光、空氣里。秦菜像秦腔不同于其他劇種一樣，無不與造就它的黃土高原生態(tài)物產(chǎn)、民風民俗和審美思維方式結合得天衣無縫。

秦菜除原料上多選自陜西和西部得天獨厚的物產(chǎn)，調味上注重酸辣鮮香外，在烹制上也因秦人兼嗜醇厚濃郁和爽利清淡的風味，相對擅長于蒸、燉、炒、氽、熗等方法。像經(jīng)過蒸、燉的商芝肉、冰糖肘子等，濃香撲鼻，味道醇厚，吃起來膩膩糊糊、愈吃愈過癮。再像蓮藕，南方多用蒸、煮的方法，吃著軟糯；秦菜多用氽、炒的方法，吃著脆嫩。豬肚也是如此，南人多以“清水加酒煨兩炷香，以極爛為度”；秦人多用來氽、爆，“以極脆為佳”。兩類不同的吃法，不只表明南人和秦人飲食審美思維方式不同，而且從一個側面似乎也可以看出江南人多柔情委婉，三秦人多剛直干脆的性格，當與其烹飪文化有著一定的聯(lián)系。至于秦菜的風格，較之與京魯菜的高貴大方、曠達灑脫，蘇滬菜的細致精巧、清新高雅，巴蜀菜的味壓群芳，氣象萬千，粵海菜的生猛驚奇、氣吞山河來迥然有異，展現(xiàn)著敦厚粗獷、大氣磅礴的個性特征。像大荔的帶把肘子和陜西八怪中“鍋盔像鍋蓋”、“面條賽腰帶”、“辣子是一盤菜”等，其形之粗獷、其食用之實惠、其性味之剛烈，可謂把黃土高原人民高亢、粗獷、樸實、憨厚及“陜西楞娃”氣質表現(xiàn)得淋漓盡致。

黃土高原色彩如此鮮明的秦菜，不只使三秦父老感到“故土難離”，使三秦游子時刻想著“落葉歸根”，而且也吸引著異國他鄉(xiāng)的人爭食搶嘗。美國著名友好人士陳香梅從大洋彼岸打電話給西安市長要吃陜西風味。餃子宴和仿唐菜曾被引進日本，瓤皮子落戶于北京，牛羊肉泡饃享譽九州，西安飯莊傳統(tǒng)名菜和風味小吃在新加坡、韓國、西班牙、法國等地表演所引起的轟動等，充分說明在黃土高原根基上生發(fā)的秦菜，有著自己獨特的生命力。

秦菜作為中國主要風味菜系是幾千年文明形成的。正像聶鳳喬教授所說的那樣，是客觀存在的，不容抹殺的。只是因為她“養(yǎng)在深閨人未識”，在全國公認的大菜系中僅有“四大菜系”之說。然而“四大菜系”說，無論就地域文化上還是風味特色上，都涵蓋不了秦菜和西北風味，即便是所謂“北方風味”的京魯菜也是不能代替的。難怪李一氓先生早在1987年中國烹?yún)f(xié)成立時，就明確提出了“四大菜系”不能包括秦菜和西北風味的異意。試想，失掉了占全國面積三分之一和有著一億多人口的西北風味和沒有了建都十三個王朝的秦菜，那還能叫中國風味體系和中國烹飪文化嗎？李一氓、聶鳳喬等專家學者的講話和論文，絕不是一般的恭維話和應景文，也不是以感情代替理智。他們是站在學人立場，以嚴謹治學的態(tài)度，通過獨特的視角，高屋建瓴，在博征許多論據(jù)和反復考訂后而講而論的。他們肯定秦菜在全國風味體系中的地位作用，可謂“言之有故，持之有理”。他們將以秦菜為主體的西北風味列入中國第五大菜系，其意義更為重大。因為筆者雖在1989年8月《中國菜之西部流派淺識》一文中曾也提出這一觀點，可畢竟有“老王賣瓜”之嫌，也一直沒人響應。現(xiàn)在，聶鳳喬等外地專家學者深入論述，既避免了“自吹自擂”，又使國人覺得信而有征，還大長了陜西、西北烹飪餐飲界的志氣。作為西部烹飪文化界和餐飲界人士，不但不能再妄自菲薄、自暴自棄，相反，應該具有“不管怎么樣，還是我們的好”的“衛(wèi)道”精神。因為這是一種文明生存的起碼本能。更何況秦菜生命的根基是極其深厚寬廣的。

秦菜大發(fā)展，首先要在滋養(yǎng)秦菜成長的根基上充實自己、發(fā)展自己、變化自己、提高自己。在根基上大做文章，就是充分利用西部的食源（盡量選用當?shù)乜萍己扛叩男略希e極弘揚秦菜擅長的烹飪技法，密切結合黃土高原的食風食俗，制作和創(chuàng)造出具有西部“土里土氣”風味特色的菜點。也只有這樣，才能更天然、更貼近民族生態(tài)特征，更接受廣大人民群眾的口味，因此也更深入人心，更具有國際性。

二、在味感藝術上精益求精

中國烹飪歷來講究色香味形。但是，中國烹飪藝術的作品——菜點，畢竟不是供人觀賞的繪畫，而是供人品嘗的食品。其色香味形既是相輔相成的。又是以味為核心的。色和形之于視覺，香之于嗅覺，歸根到底，都是把美味的信息傳給味蕾，給人以愜意刺激，以興奮味覺神經(jīng)。需要特別指出的是，陜西傳統(tǒng)菜點的所謂“形”，原本是指片是片、條是條、絲是絲、塊是塊、丁是丁，大小均勻適度。既給人以美好的形象又便于烹制入味?？山?、二十年來卻被誤導于菜點形色的單純美化。一些廚師只熱衷于雕花雕鳥，甚至在熱菜上也追求矯揉造作、花而不實的“形”好。殊不知，烹飪所以被稱之為藝術，并非是什么能看不能吃的雕花雕鳥，主要指的是味感藝術。味感藝術又以不同物料的“融合”和“超脫”為極致。西安飯莊的煨魷魚絲、雞米海參、上湯鍋子魚、口蘑桃仁氽雙脆、大肉鍋貼等一批傳統(tǒng)名菜名點，原料雖很普通，味道卻很和諧，不少還達到了入神化境的藝術境界。許多顧客往往就是奔著這些味感藝術的精品而來的。它們已經(jīng)成為西安飯莊的生命所在。當然，縱觀秦菜全貌，精品顯然還不多，有待于進一步增強。有中國特色的社會主義要追求質量第一。在當今餐飲市場競爭激烈之際，已不是一個只供叫喊的口號，必須來真格的。只有在味感藝術上精益求精，制作和創(chuàng)新出更多的精品，秦菜才能有更為廣闊的發(fā)展天地。這既是秦菜發(fā)展較成功的正道，也是推動中國烹飪文化不斷變革的動力。不光要大講特講，餐飲部門更要采取一些得力措施促其實現(xiàn)。

三、從多元文化融合上變革創(chuàng)新

烹飪藝術與其他藝術一樣，不可不繼承傳統(tǒng)，又不可不變革創(chuàng)新。事實上，任何菜系都不是純潔無瑕的，而是多種多域、多種民族風味不斷交流、融合而成的。秦菜，既師承造化，秉乘傳統(tǒng)，又強調變革，不斷出新。自古至今秦菜始終處在變化之中。傳統(tǒng)秦菜大多就是以古長安多元飲食文化融合的產(chǎn)物。改革開放以來，陜西不只恢復和發(fā)揚了傳統(tǒng)名菜名點，還挖掘研制了餃子宴、長安八景宴、官府宴和仿唐菜。尤其是經(jīng)營正宗陜西菜的西安飯莊，在改進、提高十大傳統(tǒng)名菜、十大傳統(tǒng)名點的基礎上，通過學習、交流等形式，將其他菜系和民族適合于自己有用的東西吸收過來，融合成自己的血肉，創(chuàng)制出適應時代要求的一大批新菜，極大的充實了秦菜的內容?；仡?0多年來秦菜發(fā)展的歷程，如果說八十年代是陜西烹飪界探幽勾沉、挖掘繼承秦菜的階段，那么，九十年代則以西安飯莊為中心，把秦菜推向變革融合、創(chuàng)新拓展的新時期。

西安飯莊是民國初年創(chuàng)辦的，然而，解放前后曾與她并肩而立，或在規(guī)模上超過她幾倍的絕大多數(shù)名店，早已將其輝煌或平常的經(jīng)營作為一個時代的印記劃上了句號。唯獨西安飯莊歷經(jīng)了70年的風風雨雨，依然本固枝榮地屹立在繁華鬧市。尤其是九十年代以來，先后拓展到古城東南西北中5個現(xiàn)代化分店，形成以總店為根基的“五岳”聳立之勢，一躍而為西安、陜西餐飲業(yè)的龍頭。究其原因，主要是西安飯莊的領導班子，有其不以傲古為高，而以創(chuàng)新為能的開拓精神。他們無論在川菜東征、粵菜北伐到古城之際，還是在肯德基、麥當勞快餐在西安搞得沸沸揚揚之時，均沒有動搖對秦菜的堅定信念。相反，在堅決“捍衛(wèi)”秦菜的同時，能以“博大容忍”的大家風范，將外來的烹飪精華，恰到好處的加以吸收、融合、變革成新派秦菜，為自己增添了新鮮血液，使秦菜的生命力更加旺盛。

中國烹飪審美之道認為，相同的東西加在一起難為美，不同的東西融合在一起才是真正的美，記得李吉力人在談到我們中華民族在飲食文化上是一個“博大容忍”的民族時說：就中國人能夠接受各地方、各民族所固有文化之一的食時，毫無懷疑的將其融會貫通，另自糅合成一種極合人類口味的新品，進而再廣播于各地方、各民族，這既無絲毫“中學為體，西學為用”的妄解，也無所謂“尊王攘夷”的謬想，更無所謂唯美主義的奴見（大意）。我以為這一論說是頗有見地的。西安飯莊的前述作法正是這一論說的詮釋。

烹飪文化本無地域和國界，當今世界文化的互通有無和交流已成為一種不可阻擋之勢。狹隘地強調純而又純的“正宗”，早已不適應來自四面八方顧客的要求。我很欣賞劉龍宇的一句格言“不望追求正宗，但愿合你口味”。因為看似很傳統(tǒng)正宗的，往往是落后于形勢的。我更贊美西安飯莊“博大容忍”的大家風范。既然外來烹飪文化勢不可擋，就應順勢引入和應用。秦菜要大發(fā)展，就必須展現(xiàn)“博大容忍”的大家風范。要勇于學習、借鑒、吸收不同地域、民族的烹飪文化，要善于將外來的原料、菜點、制法來個“融會貫通”、“另自糅合”，你中有我，我中有你，相通又相異，舊中出新，新不離根。或曰：在多元飲食文化中爭取自己獨特的一元化。這既符合事物發(fā)展變化的基本規(guī)律，又維系了陜西烹飪的傳承。表面上看，秦菜是變化了，但是因為它是在原來秦菜基礎上演化而來的，它仍然是三秦風味的秦菜，正像“女大十八變，越變越好看”一樣，再變還是原來那個女孩子，我們期待，也相信秦菜在21世紀越變越好看，越變越豐富，越變越誘人。

注：本文系1999年12月在西安舉行的“21世紀陜菜發(fā)展戰(zhàn)略研討會”上的演講稿，后收入《西安飯莊創(chuàng)建七十周年》論文集。