人類通過攝取食物獲得人體必需的營養(yǎng)素，其中蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪是可以向人體提供能量的三大熱能營養(yǎng)素。脂肪的主要來源是食用油，另外食用植物油中還含有人體不可缺少的磷脂、維生素和植物甾醇，所以人不吃食用油是不行的。

提到“脂肪”這個(gè)詞，現(xiàn)在已經(jīng)人盡皆知，甚至可以用臭名遠(yuǎn)揚(yáng)來形容。人們有時(shí)會“談脂色變”，認(rèn)為它是肥胖、糖尿病、高血脂、心腦血管疾病等慢性非傳染性疾病的元兇。其實(shí)這種看法是片面的，它對人體還是有很多好處的。歸納起來，脂肪對人體的好處有以下幾點(diǎn)：

（1） 向人體提供能量并作為體內(nèi)能量的儲存形式

食用油被人體消化吸收后，1克脂肪可以提供9千卡（kcal）的能量，而1克蛋白質(zhì)或碳水化合物僅能產(chǎn)生4千卡能量。脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素，除了供生理代謝及人體活動(dòng)的能量之外，多余的能量轉(zhuǎn)化為組織脂肪儲存于體內(nèi)各組織間，如皮下、腹腔、臟器周圍等，這些脂肪作為機(jī)體能量的“倉庫”，是機(jī)體能量供應(yīng)的“后備軍”。

依據(jù)2013年版《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物供能建議比例為10%～15%、20%～30%和50%～65%（圖1-4）。

（2） 對人體有保護(hù)作用

圖1-4 人體的能量來源

那些儲存在腹腔、臟器周圍的脂肪在胸腔和腹腔中可以起到保護(hù)和支撐內(nèi)臟的作用，為體內(nèi)器官起到減震功能。當(dāng)我們運(yùn)動(dòng)的時(shí)候，內(nèi)臟就不會在腹腔和胸腔中“晃蕩”了，否則我們的內(nèi)臟可受不了。另外那些儲存在皮下的脂肪，在機(jī)體受外傷和沖擊時(shí)也可起保護(hù)作用，減輕受傷的程度。同時(shí)皮下脂肪還有維護(hù)體溫、隔熱保暖的作用。

（3） 提供人體必需脂肪酸

人通過攝入植物油從而獲得亞油酸和α-亞麻酸，這兩種脂肪酸在我們的人體中發(fā)揮重要的生理作用，是人體健康不可缺少的，但我們的體內(nèi)不能合成，必須由食物不斷供給。必需脂肪酸在人體內(nèi)發(fā)揮重要功能，可與膽固醇相結(jié)合，有防治動(dòng)脈粥樣硬化等心血管疾病的功效。

（4） 構(gòu)成機(jī)體的重要成分

細(xì)胞膜中含有大量的磷脂，是細(xì)胞維持正常結(jié)構(gòu)和功能必不可少的重要成分（見圖1-5）。磷脂是由脂肪酸轉(zhuǎn)化而來的，人類從食物中獲取到的脂肪酸，會在細(xì)胞膜中有所體現(xiàn)。另外值得指出的是，我們的大腦是一個(gè)脂肪含量較高的器官，脂肪占整個(gè)腦組織的60%以上，可以說“生命的本質(zhì)是蛋白質(zhì)，大腦的本質(zhì)是脂肪”，尤其二十二碳六烯酸（DHA）的含量較高。有證據(jù)表明，攝入較多深海魚類產(chǎn)品的人群智力發(fā)育好于攝入少的人群，因?yàn)樯詈ｔ~中二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸（EPA）的含量較高，能促進(jìn)大腦和智力的發(fā)育。

（5） 提供脂溶性維生素并促進(jìn)其吸收食用油中含有脂溶性維生素，如維生素A、E，尤其維生素E含量豐富。食用油不僅是這類脂溶性維生素的食物來源，同時(shí)還可以促進(jìn)這些維生素在腸道的吸收。

另外經(jīng)過烹調(diào)油的烹制過程，食物可以由生變熟，口味變好，改善食物的色香味，促進(jìn)食欲和增加飽腹感。盡管現(xiàn)在人們“談脂色變”，試想讓你3天完全吃不用烹調(diào)油的飲食，還是會難受的，所以食用油是日常飲食不可缺少的食物種類之一。