蔬菜種類

蒜薹青青細(xì)又長，

茄子身穿紫衣裳，

柿子高高像燈籠，

土豆地下捉迷藏，

白菜娃娃地上坐，

黃瓜越老皮越黃，

紅綠黃紫真好看，

菜園一片好風(fēng)光。

韭菜長得似麥苗，

身子細(xì)細(xì)很苗條，

風(fēng)兒姑娘來問好，

他們樂得把頭搖。

小辣椒，真漂亮，

穿紅戴綠俏模樣，

有的細(xì)長腦袋尖，

有的胖胖肚子圓。

番茄人人愛，

個(gè)個(gè)紅又圓，

看起來像燈籠，

吃起來酸又甜。

胡蘿卜，地下長，

身子細(xì)長好營養(yǎng)，

維生素有ABC，

多吃身體長得壯。

小時(shí)候，父母和老師們?yōu)榱俗屛覀冞@些調(diào)皮的孩子能記住各式食物，常常想著法兒地把餐桌上經(jīng)常吃到的菜編成童謠，一遍一遍地念給我們聽。那些高的矮的胖的瘦的蔬菜，伴著親人們抑揚(yáng)頓挫的音調(diào)，慢慢地在我們腦海中生根發(fā)芽。中國那么大，各地的童謠或許不太一樣，可這種教育方式一代代留傳下來，豐富了我們的文化形式。

在中國，蔬菜的種類豐富，從南到北，由西往東，各地人民餐桌上的蔬菜都有著截然不同的品種。和西方人比起來，我們中國人的口富真是不淺！也許你會(huì)問，如果把那些西方國家的土地面積加起來可比我們960萬平方公里還要大很多哩，為什么我們的蔬菜品種會(huì)比西方人多呢？那可要?dú)w功于中國人愛吃、會(huì)吃、敢吃的精神。

明末清初文學(xué)家李漁（見圖1—10）素來崇尚“快樂主義”，其在《閑情偶寄》卷五中曾寫道：

圖1—10 李漁

聲音之道，絲不如竹，竹不如肉，為其漸近自然。吾謂飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也。草衣木食，上古之風(fēng)，人能疏遠(yuǎn)肥膩，食蔬蕨而甘之，腹中菜園，不使羊來踏破，是猶作羲皇之民，鼓唐虞之腹，與崇尚古玩同一致也。

這段文字說的是聲音的基本理念，彈弦不如吹奏，吹奏不比歌唱，這是因?yàn)樗徊讲礁雍虾跆斓厝f物自在生長的道理。同理，飲食的基本原則應(yīng)是膾不如肉，肉不如蔬，也是因?yàn)樗徊讲礁雍虾跆斓厝f物自在生長的道理。以草為衣，以木為食，上古之風(fēng)俗，人能疏遠(yuǎn)肥膩的食物，只吃蔬菜而感到甘甜，不使腹中的蔬菜受肉腥踐踏。這就如同做了伏羲氏時(shí)代的百姓，像唐堯、虞舜時(shí)代那樣吃飽肚子，這與崇尚古玩是同樣的趣味。由此可見在中國，人們認(rèn)為食用蔬菜能夠去除身體中的雜質(zhì)，符合萬物的生長規(guī)律。

（一） 中國野菜

自明清起，人們就開始豐富餐桌上蔬菜的品種，將目光轉(zhuǎn)向野外，尋求野味。時(shí)至今日，很多野菜早已成為中國人餐桌上的一道家常菜。最具代表性的就是馬蘭頭（見圖1—11）。馬蘭頭生于路邊、田野、山坡上，在中國絕大部分地區(qū)都可以找到，具有清熱解毒、利濕消食的作用。中醫(yī)上常用馬蘭頭治療慢性氣管炎和咳嗽，具有一定的效果。日常生活中，馬蘭頭可以清炒，亦可和雞蛋搭配在一起炒。而下館子時(shí)，最常見的莫過于香干馬蘭頭這道冷菜了（見圖1—12）。將馬蘭頭放入開水中焯燙約1分鐘，撈出晾涼后瀝干水分切成末，拌入香干末，調(diào)入各式佐料，按壓成型擺上桌。清香可口的涼菜既開胃又健康，深得人們的喜愛。

圖1—11 馬蘭頭

圖1—12 涼拌馬蘭頭

魚腥草又名折耳根，在長江以南廣大地區(qū)的水田里都可以找到，為云南、貴州、四川人最愛。魚腥草因其具有增強(qiáng)免疫力、抗菌消炎、利尿等作用，也被收錄為中藥。日常生活中，魚腥草常用來涼拌或煲湯。由于魚腥草具有強(qiáng)烈的腥臭味，有些人并不能接受，覺得像是生吞一條魚，滿口腥味，但愛吃的人覺得它回味清香，涼拌、炒、燙、火鍋，不同做法口感略有不同（見圖1—13）。

圖1—13 涼拌魚腥草

香椿分布在長江南北的廣泛地區(qū)，是這一帶人們鐘愛的野菜之一。香椿樹高達(dá)10米，可用作園林美化。每年春季谷雨之后，香椿樹紛紛發(fā)芽，人們?nèi)∠愦谎孔龀擅牢都央龋ㄒ妶D1—14）。香椿芽性涼，味苦平。清熱解毒、健胃理氣、潤膚明目、殺蟲。主治瘡瘍、脫發(fā)、目赤、肺熱咳嗽等病癥。將香椿芽切末后拌入蛋液可做成香椿蛋餅，與豆腐相拌則是又一道開胃涼菜。

圖1—14 香椿嫩芽

圖1—15 車前草

車前子又名車前草（見圖1—15），生長在山野、路旁、花圃、河邊等地。根莖很短，葉片呈橢圓形鋸齒狀邊，中間有一根長柄高出于葉片，特別容易識(shí)別。車前子性微寒，味甘。清熱利尿、滲濕止瀉、明目、祛痰，是上好的中藥藥材。人們常在春季或夏季采集幼苗及嫩株，洗凈后用開水燙熟，撈出切碎，加鹽、味精、蒜泥、醋、香油或花椒油涼拌食；或加入到排骨湯中做湯食用；或拌入肉餡及調(diào)味品做餡，可蒸包子、煮餃子、烙餡餅等，其餡十分鮮嫩。

蒲公英也是中國人餐桌上十分重要的野菜之一。我們認(rèn)識(shí)蒲公英大概是從孩提時(shí)的一首兒歌開始的：“一個(gè)小球毛茸茸，好像棉絮好像絨，對(duì)它輕輕吹口氣，許多傘兵飛天空。小傘兵啊小傘兵，飛到西來飛到東。待到明年春三月，路旁開滿蒲公英?！备柚械钠压?yán)格上來講，是蒲公英的種子。而去除種子之外的部分，就是可食用的野菜。涼拌蒲公英（見圖1—16）、蒲公英炒雞蛋、蒲公英包子，蒲公英水餃，蒲公英茶等五花八門的菜式充分說明了蒲公英這種野菜的受歡迎程度。

圖1—16 涼拌蒲公英

在國內(nèi)，廣受好評(píng)的野菜種類遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這些。56個(gè)民族， 34個(gè)省級(jí)行政區(qū)，跨越北緯50個(gè)度的這片廣袤無垠的土地，為中華飲食文化提供了巨大的表演舞臺(tái)。俗話說“西方人吃肉，中國人吃草?！敝袊嗣駥?duì)于蔬菜的熱愛和挖掘蔬菜品種的熱情還將持續(xù)影響著一代又一代人。

（二） 西方蔬菜

在西方，人們對(duì)于蔬菜種類的的開發(fā)并沒有中國人那么高漲的熱情。除了番茄、生菜、洋蔥、茄子、白菜、蔥、胡蘿卜、菠菜、菜花之外，我們比較陌生的品種并不是很多。

洋薊，英文名artichoke（見圖1—17），是一種在地中海沿岸生長的蔬菜，有著“歐洲蔬菜之王”的美譽(yù)。最早食用洋薊的大概是2 000多年前的羅馬人。16世紀(jì)的歐洲，洋薊是只有皇家和貴族才能夠享用的高級(jí)菜肴。據(jù)說，西方上流社會(huì)通過觀察一個(gè)女人懂不懂吃洋薊，吃得優(yōu)不優(yōu)雅來判斷她是否能做兒媳婦。洋薊雖然長得像蓮花，但是外邊的花瓣很硬很硬。食用時(shí)應(yīng)把最外面幾層太老的花瓣去掉，把頂部尖尖的部分剪掉。用牙齒輕咬洋薊多汁的肉的過程，會(huì)讓你感覺享受極了！由此可見，這“蓮花”般的蔬菜真是充滿魅力呢 （見圖1—18）！

圖1—17 洋薊

圖1—18 切開的洋薊

圖1—19 被掰開的芽球菊苣

芽球菊苣，英文名chicory，原產(chǎn)于地中海沿海地區(qū)，是歐美市場暢銷的高檔蔬菜，被譽(yù)為“歐洲蔬菜王子”。芽球菊苣是由菊苣根經(jīng)礦泉水軟化栽培后萌發(fā)的嫩黃橢圓形的芽球。其營養(yǎng)豐富，可生食涼拌或做色拉。把菊苣掰開看，特別像是一朵白蓮花（見圖1—19）。

芝麻菜，英文名rocket salad（見圖1—20），產(chǎn)于東亞和地中海地區(qū)。因?yàn)榫哂泻軡獾闹ヂ橄阄?，所以叫作芝麻菜。芝麻菜常用于沙拉中，混合其他蔬菜，增加沙拉的口感和豐富度。也可加入肉湯中，頗有一番風(fēng)味。芝麻菜的種子可以榨成油，就是我們俗稱的芝麻油。雖然中國民間有一小部分人也有采摘和食用芝麻菜的風(fēng)俗，但西方對(duì)于芝麻菜的食用更具規(guī)模。芝麻菜是西方人的日常食用蔬菜之一。

圖1—20 芝麻菜

羅勒，英文名basil（見圖1—21），分布在歐洲、太平洋群島、北非和亞洲。羅勒品種不同，散發(fā)出來的香味也各有不同。大多數(shù)羅勒都帶有丁香的味道，也有略帶薄荷味的，甚至有帶一點(diǎn)辣味的。據(jù)說在印度羅勒被視為神圣之物，在法庭上發(fā)誓的時(shí)候，必須以它為誓。印度人認(rèn)為佩帶羅勒葉片可以避邪?！妒照劇分杏涊d著這樣一個(gè)傳說，一個(gè)女孩愛上了一個(gè)男孩，女孩的三個(gè)哥哥卻心狠手辣，把男孩殺死在荒郊野外。女孩傷心欲絕，把男孩的頭帶回家，藏在羅勒根下。食用羅勒通常是將它搭配意面（見圖1—22），或做成羅勒醬搭配任意一種菜式。

圖1—21 羅勒

蘆筍，英文名asparagus，原產(chǎn)于地中海東岸及小亞細(xì)亞，至今歐洲、亞洲大陸及北非草原和河谷地帶仍有野生種。蘆筍以嫩莖供食用，質(zhì)地鮮嫩，風(fēng)味鮮美，柔嫩可口。它的嫩莖中含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和人體所需的微量元素等，對(duì)人體許多疾病有很好的治療效果，甚至能夠治療白血病和癌癥。因此，蘆筍在國際市場上享有“蔬菜之王”的美稱。西方人對(duì)蘆筍十分喜愛，在許多料理中都會(huì)運(yùn)用蘆筍和其他菜做搭配，最常見的莫過于培根蘆筍卷（見圖1—23），其制作方法簡單，味道鮮美，廣受好評(píng)。

圖1—22 羅勒海鮮意面

圖1—23 培根蘆筍卷

（三） 烹調(diào)方式

烹調(diào)是一門藝術(shù)，不同地區(qū)的人們對(duì)這種藝術(shù)的表現(xiàn)形式也各不相同。電影《滿漢全席》中提到中式菜肴追求“色香味形意”的結(jié)合。色，指的是菜肴的顏色要吸引人；香，指的是菜肴需香氣撲鼻；味，當(dāng)然是指味道可口；形，指的是菜肴的擺盤要考究；意，則是“色”和“形”的升華，講求菜肴是否能體現(xiàn)出中華民族的文化內(nèi)涵，而在這方面，對(duì)菜名的要求就顯得尤為重要。在中國，每道菜按照什么順序，下多少調(diào)味料，用多大的火候都無法精確計(jì)算，每個(gè)廚師都是憑借自己多年的經(jīng)驗(yàn)來烹飪。無論如何，最終的成品都向著“色香味形意”的目標(biāo)靠近。

西方的烹調(diào)，從電影《美味情緣》里可以一探究竟。西式廚房展現(xiàn)給人干凈整潔明亮的樣貌，廚師嚴(yán)格的執(zhí)行菜譜，從原材料和調(diào)味品的重量到火候的掌控再到烹飪時(shí)間都把控得十分精準(zhǔn)。雖然廚師不同，但同一道菜肴的口味并不會(huì)有明顯的差別。

如何把蔬菜做得好吃？如何讓蔬菜給人最大的味覺享受？中式烹調(diào)對(duì)“調(diào)”—調(diào)味—的追求更勝一籌。而調(diào)味，講求的不僅僅是調(diào)料的比例，更是五花八門的烹飪手法。如何挑選蔬菜，如何處理蔬菜，選用何種方式烹飪都是一門學(xué)問。單說番茄，既可涼拌，也可熱炒，還可燒湯，帶給食客的味覺體驗(yàn)都完全不同?？傮w而言，蔬菜的做法可分為涼菜和熱菜兩大類，而熱菜中又可分出煮，蒸，炒，炸，烤，燜，燉等做法。

1.?中式：涼菜

涼菜，是將熟食食物或蔬果切好后，加入調(diào)味料攪拌均勻的烹調(diào)方法。涼拌菜在夏季尤為受歡迎。炎熱的氣溫常常使人食欲低下。此時(shí)，食用蔬菜則是最好的選擇，而涼拌蔬菜又是上乘之選。蔬菜本身可以去除油膩，而經(jīng)涼拌之后，更加清淡爽口，提高人們的食欲，開胃下飯。涼拌菜的做法可分三種：第一種，適宜直接生吃的蔬菜。這一類蔬菜的共同特點(diǎn)是有甘甜的滋味及脆嫩口感，加熱則會(huì)破壞它的養(yǎng)分和口感，所以只需洗凈拌入調(diào)味料即可，例如蘿卜、番茄、黃瓜等；第二種，需要焯一下蔬菜。這一類蔬菜通常含有某種物質(zhì)需經(jīng)熱水燙焯后才更易于人們消化吸收，例如菠菜、竹筍、芥菜等。而野菜也須焯一下才能去除塵土和小蟲；第三種，煮熟才能吃的蔬菜。這類蔬菜中的某種物質(zhì)必須煮熟后才能被人體消化。因此這類蔬菜做成涼菜需要經(jīng)過煮熟、晾涼的步驟，例如土豆、豆芽、四季豆等。涼菜的搭配可以單一品種的蔬菜單獨(dú)成一道菜（見圖1—24），也可不同品種搭配在一起（見圖1—25）。

圖1—24 桂花山藥

圖1—25 涼拌三絲

2.?中式：熱菜

1）?煮

煮，是將食材放入湯汁或者清水中燒熟，可加入適量調(diào)味料。煮的時(shí)間比燉少，可在很大程度上保留食材原本的味道，不破壞它的營養(yǎng)價(jià)值。中餐里，常見的清水煮蔬菜包括水煮西蘭花、水煮青菜、水煮南瓜等。這類蔬菜本身的味道或清爽或甘甜，加入清水燒熟或放入少許鹽，即可做成一道美味的菜肴。而靠重味湯汁煮出來的蔬菜菜肴有水煮千張、水煮杏鮑菇（見圖1—26）等，這類蔬菜原味較淡，需要靠湯汁的味道提鮮。

圖1—26 水煮杏鮑菇

2）?蒸

蒸，是將經(jīng)過調(diào)味后的食材放入蒸籠中，利用蒸汽將其熱熟。中國是世界歷史上第一個(gè)利用這種方法制作菜肴的國家。這種烹飪手法便于保留食物最佳的造型，并且由于加熱過程中水分充足，能夠使食材質(zhì)地細(xì)膩，口感滑軟。在蒸的過程中，火候的大小以及對(duì)蒸汽的控制都會(huì)影響成品的味道。美食家們通常對(duì)蒸食材的器皿選擇十分考究，不同的食材搭配不同的器皿，能夠?qū)⑹巢母髯元?dú)特的味道特點(diǎn)發(fā)揮到極致。例如竹籠蒸娃娃菜（見圖1—27）。

圖1—27 竹籠蒸娃娃菜

3）?炒

炒，是最普遍的一種烹飪方法。它利用油為導(dǎo)熱體，將食材快速加熱制熟，再配以佐料，制作成可口的菜肴。在蔬菜的炒制中，有清炒，有白灼，有蒜泥等。不同的佐料能夠使同一種食物散發(fā)出不同的口感享受。如清炒菜心，清脆爽口；蒜蓉菜心，去除土味；白灼菜心，在保留原有的清脆口感上，更提鮮（見圖1—28）。炒制蔬菜時(shí)，食材的搭配可單一也可多種混合。我國東北地區(qū)有一道傳統(tǒng)的家常菜叫地三鮮，選用土豆、茄子、青椒這三種時(shí)令蔬菜，通過熱油鍋炒制成熟。三種蔬菜不僅天然美味，更富含多種營養(yǎng)，制作方法簡單易上手，使人們百吃不厭。

圖1—28 從上至下：清炒菜心，蒜蓉菜心，白灼菜心

4）?炸

炸，是一種在無論中西方都十分普及的烹飪方法。將食材浸入熱油中，快速加溫至熟。亞洲一些國家尤其熱愛炸蔬菜，如韓國、日本。中國的飲食文化中，油炸對(duì)于蔬菜的處理并非主流，但不乏有一些蔬菜非常適合這種料理方式。然而，中餐的油炸中使用油的分量并沒有西餐中多。中餐更青睞用小火慢炸，使食物的香味飄散出來，符合中餐追求色香味俱全的概念。如炸茄盒，炸花生，炸春卷等（見圖1—29）。

圖1—29 炸茄盒

5）?烤

烤，是將調(diào)味后的食材放置在烤具上部或內(nèi)部進(jìn)行加熱。中國人最熟悉的莫過于夜市中的燒烤?？就炼蛊⒖揪虏?、烤茄子、烤金針菇等等，菜式豐富齊全。而家常菜中，對(duì)于蔬菜用烤的形式進(jìn)行加熱并不常見。一是由于調(diào)味的過程耗時(shí)過長，二是因?yàn)橹胁屠锸褂玫某床隋伿前雸A形結(jié)構(gòu)，并不適合食物的烤制，加熱不均勻，操作起來不便捷。

6）?燜

燜，原義指蓋緊鍋蓋，用小火將食材加熱至熟。燜制并不能代表將食材燒熟的全過程，燜制的食物須先用熱水焯燙或用熱油炒熟后再加蓋燜燒，這樣做出來的食物更加細(xì)膩入味。燜通常用適用于質(zhì)地偏硬的蔬菜，如蘿卜、土豆等，也可見油燜茄子。講究一點(diǎn)的話，廚師會(huì)將食材在鍋中燒好后放入高壓鍋、燜燒鍋或砂鍋中進(jìn)行燜制（見圖1—30）。

圖1—30 砂鍋燜蘿卜

圖1—31 玉米竹蓀海參湯

7）?燉

燉，是指把食物原料加入湯水及調(diào)味品，先用大火燒沸，然后轉(zhuǎn)成中小火，長時(shí)間燒煮的烹調(diào)方法。燉可分為隔水燉和不隔水燉。不隔水燉就是把食材直接放入水中加入佐料燒；隔水燉則是先把食材在熱水中焯燙后，放入陶制器皿中置于熱水里加蓋大火燜燒。這樣做出來的湯汁澄清，香味不易散失。用于燉湯的小型陶制器皿通常叫作盅。蔬菜煲湯通常搭配肉類一起，即可去肉腥，也可提升蔬菜的口感（見圖1—31）。

西餐對(duì)于蔬菜的烹飪方式，總的來說，分為生吃和熟吃。生吃即指蔬菜沙拉，而熟吃，按烹飪方法可分為煮和蒸、炒和煎、燉、烘焙、炸這五大類。乍一看，這些方法和中餐的熱菜處理方式差不多，但從具體步驟和烹飪要求上來說存在著一定的差別。此外，西餐的烹飪宗旨是科學(xué)營養(yǎng)，雖然料理方式多樣，但對(duì)于食材的處理，每一步都秉著保留蔬菜最大營養(yǎng)的目的進(jìn)行。

3.?西式：沙拉

沙拉在西餐中扮演著舉足輕重的作用。正如我們所說，西餐追求科學(xué)和營養(yǎng)，因此搭配不同的主食，餐前和餐后的色拉都會(huì)有不一樣的要求。作為晚餐的開胃色拉需要有鮮嫩的配料、味道十足的沙拉汁和誘人的外形才能夠激起人們的胃口。這樣的沙拉通常是幾種新鮮蔬菜和幾片奶酪的組合。而主菜色拉則另需配上肉類和水果才能夠自成一道營養(yǎng)全面的菜肴（見圖1—32）。沙拉亦可作甜品，選用甜味蔬菜混合水果和果仁既是一道香甜的甜品。

圖1—32 正餐沙拉

4.?西餐烹調(diào)方式

1）?煮和蒸

西餐中大部分的蔬菜都要經(jīng)過煮和蒸這道工序。但這不意味著單純的通過煮和蒸就可以做成一道菜肴。煮其實(shí)就是中餐中用開水焯一下的意思，煮完之后必須立刻過濾并用冷水降溫，這叫做鮮化。目的是防止加熱過的菜持續(xù)散熱影響口感和營養(yǎng)。而蒸則是用來處理較脆的蔬菜，如西蘭花。蒸好之后也必須要鮮化。

2）?炒和煎

西餐中炒和煎的主要不同是油的用量以及烹制時(shí)間。炒是用少量脂肪快速烹制，需要時(shí)不時(shí)拋起一下食物；煎是用大量脂肪在低溫下烹制很長時(shí)間，食物不用拋起。中餐里炒菜時(shí)煎鍋不動(dòng)，用鏟來攪動(dòng)食物，而西餐中需要抬起煎鍋拋食物（見圖1—33）。

圖1—33 墨西哥風(fēng)味炒玉米

圖1—34 橙汁燉胡蘿卜

3）?燉

西餐中的燉和中餐的做法差別很小，都是用少量水蓋上鍋蓋烹制。西餐的燉菜通常也會(huì)加入各式佐料或者肉類提鮮。但西餐的佐料和中餐又略有不同（見圖1—34），畢竟不同地區(qū)的人飲食習(xí)慣也不太一樣。

4）?烘焙

烘焙蔬菜其實(shí)也是燒烤蔬菜，但所用的器具和中餐的燒烤并不一樣。很顯然，西餐是用烤箱烤制的。將大個(gè)兒蔬菜切塊后配上佐料和芝士放入烤箱，即可得到一份美味的烤蔬菜（見圖1—35）。烤箱的火候和時(shí)間控制根據(jù)不同的菜式都有嚴(yán)格的規(guī)定。

5）?炸

說到炸，大家最熟悉的應(yīng)當(dāng)是炸薯?xiàng)l了。先將油倒入器具中加熱到規(guī)定的溫度，再將瀝干的土豆條完全浸入熱油中炸至所需程度即可。這就是西餐中炸的烹制法。根據(jù)蔬菜的不同種類和質(zhì)地，有些像土豆一樣適合直接炸，有些需裹上面包屑或面糊炸。我們最常見的裹面粉炸的蔬菜就是洋蔥圈啦 （見圖1—36）。

圖1—35 芝士烤香菇

圖1—36 洋蔥圈

思考題

選擇一種沙拉，挑選不同食材完成沙拉的制作，并向家人或朋友介紹你的成果。