（一） 餐具的種類

在餐具誕生之前，中國人和西方人都是用手取食的。《禮記》中提到：“共飯不澤手。”呂氏注曰：“不澤手者，古之飯者以手，與人共飯，摩手而有汗?jié)桑藢褐y言。”意思就是說飯前要把手擦洗干凈，不然手上有汗?jié)n，就讓共同吃飯的人很難堪了。而在中世紀(jì)的歐洲，刀叉也并沒有被餐館普遍使用，有些人自備刀叉隨身攜帶，這種作風(fēng)一直延續(xù)到18世紀(jì)還存在。梁實秋在《吃相》一文中寫道：“在酷嗜通心粉的國度里，市廛道旁隨處都有販賣通心粉（與不通心粉）的攤子，食客都是伸出右手像是五股鋼叉一般把粉條一卷就送到口里，干凈利落?！笨梢哉f，餐具的發(fā)明是飲食文明進步的一大標(biāo)志。

1.?中餐餐具

餐具的設(shè)計主要是為了滿足盛放、拿取食物的需求。中餐餐具包括筷、碗、匙、盤、碟、杯等。其中筷子是中餐餐具中最具特色的。相傳在堯舜時期，洪水肆虐，舜命令大禹去治理水患，大禹領(lǐng)命后便日夜與洪水斗爭，廢寢忘食。有一天，大禹實在饑餓難耐，就架起陶鍋煮肉。肉是煮熟了，但鍋中的水滾燙，使大禹無法用手抓取肉。治水任務(wù)緊急，大禹不想浪費時間在等待水冷卻上，于是就用兩根樹枝夾起開水中的肉。后來大家紛紛效仿，用細棍夾取食物，逐漸形成了筷子 （見圖2—15）。

圖2—15 大禹與筷子

這雖然只是傳說，是將數(shù)千年百姓逐漸摸索到的制作筷子的過程，集中到了大禹這一典型人物的身上?？曜拥漠a(chǎn)生應(yīng)歸功于先民的集體智慧，而非某一人的功勞?？曜与m然只有兩個桿，但卻具備很多功能，例如，挑、夾、攪拌等等。無論是扁的方的、軟的硬的、長的短的，統(tǒng)統(tǒng)可以夾起來，可謂“以不變應(yīng)萬變”。此外，筷子也經(jīng)常被作為禮物饋贈親朋好友。由于“筷子”諧音“快子”，即“快點得子”，所以新婚夫婦很樂意接受筷子作為禮物。

另一種極富中國特色的餐具就是各式各樣的陶瓷餐具。早在13世紀(jì)的元代人們就已經(jīng)用高嶺土制造出了今天我們所熟悉的瓷器類型，如花瓶、碗、盤子等。陶瓷餐具不僅是日常用品，也是藝術(shù)品，它承載著詩詞、書法、國畫等中國文化。陶瓷餐具也成為了高貴和品味的象征。這些陶瓷餐具在中世紀(jì)就被出售到歐洲，深受西方人喜愛，他們甚至遠道而來購買這些珍品回國。中國也正是因為瓷器而得名“China”。中國人也十分講究器具與菜品的搭配。在袁枚《隨園食單》的“器具須知”中有這樣一段話：“古語云：美食不如美器。斯語是也……惟是宜碗者碗，宜盤者盤，宜大者大，宜小者小，參錯其間，方覺生色。若板板于十碗八盤之說，便嫌笨俗。大抵物貴者器宜大，物賤者器宜小?！币簿褪钦f，食物要與餐具相配方成一道佳肴。清帝乾隆贈送給曲阜孔府的一套銀制餐具，計有404件，供一桌“滿漢全席”上的196道菜肴使用。這套餐具，有的仿照商周青銅器鑄造；有的按食材的不同，制成魚形、鴨形、瓜果形；有的在餐具上鑲嵌翡翠、瑪瑙等；有的在銀器上鐫刻詩詞，各具匠心（見圖2—16）。這種“美食配美器”的傳統(tǒng)一直延續(xù)至今，現(xiàn)在中國各大餐館在裝盤器具上也都頗具特色，使人賞心悅目。

圖2—16 乾隆時期餐具

中國的裝盤餐具注重與菜色的協(xié)調(diào)，呈現(xiàn)出造型、色彩、材質(zhì)上的多樣性，而諸如筷子、勺子等進餐餐具則是以簡潔為特色，往往依靠筷子、勺子就能吃完一桌“滿漢全席”。

2.?西餐餐具

西餐餐具琳瑯滿目，最具代表性的是刀和叉。11世紀(jì)，意大利塔斯卡地區(qū)出現(xiàn)了最早的進食用的叉子。當(dāng)時，神職人員認(rèn)為只能用手去碰觸上帝所賜予的食物，塔斯卡人創(chuàng)造餐具是一種褻瀆神靈的行為。也有史料記載，一個威尼斯人在用叉子進餐數(shù)日后死去，我們現(xiàn)在看來很可能是感染瘟疫而死去；而當(dāng)時的神職人員卻說，她是遭到了天譴，警告大家不要使用叉子。到13世紀(jì)，廚房叉才逐步被接受，意大利人也慢慢使用叉子作為餐具了。起初，叉子只有兩個齒，但這種叉子無法撕扯開大塊的肉，到了17世紀(jì)，歐洲出現(xiàn)了帶四個齒的叉子，人們在進食的時候食物就不容易掉下來了。

再來談?wù)劜偷?。西方人比起蔬菜來更鐘情于整塊肉，因此刀就成為了餐桌上必備的餐具。然而在中世紀(jì)的歐洲，主人請客吃飯是不會向客人提供餐刀的?？腿诵枰约簬б话研〉秮砬懈钍澄铩．?dāng)時的餐刀十分鋒利，在餐桌上使用有些危險，后來人們發(fā)現(xiàn)餐刀的頭部不需要那么尖銳，所以法國人設(shè)計了去掉刀尖的刀作為餐桌用具。后來這種去掉刀尖的餐刀在歐美國家中被廣泛使用（見圖2—17）。

圖2—17 西餐刀叉

西方人使用餐具常常是多具一用。所謂多具一用，是指多種餐具擁有同一種用途，這也是受到了“以個體為本”的觀念的影響。一頓正餐往往需要多副刀叉共同完成，有時吃一道菜就要換一副刀叉。例如，吃牛排之類的主菜用主餐刀和主餐叉，吃魚換成魚刀和魚叉，吃甜點、面包又有不同的刀叉。不同刀叉形狀各異，像鋸子一樣的帶有刀刺的餐刀是切割肉類用的，叉刺較尖的是吃魚時用的，黃油刀是最小的餐刀，其刀頭和刀把不在一個平面上，有時刀背上還有一個缺口，以便切下完整的黃油片。餐勺也是如此，諸如喝清湯用的湯勺頭部是橢圓形的，而頭部呈圓形的湯勺用于喝比較濃的湯。難怪《泰坦尼克號》中，初入上流社會的杰克看到餐桌上擺放的各色餐具時疑惑：“這全套都是我的嗎？”

除了刀叉之外，其他的進餐工具也常常是多具一用。例如勺匙有湯匙、咖啡匙、點心匙等；酒杯有啤酒杯、雞尾酒杯、香檳杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯，各種酒杯形態(tài)不同，喝不同的酒必須使用不同的酒杯（見圖2—18）。每當(dāng)舉行宴會或吃正餐時，餐桌上擺的就有紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香檳酒杯等。英國人唐納德（Donald，E.L.）在《現(xiàn)代西方禮儀》中寫道：“我們的祖先似乎為每一種特殊情況都發(fā)明了一種餐具，從叉取泡菜到舀取火雞肚里的填餡，樣樣餐具一應(yīng)俱全。”

圖2—18 西餐酒杯

（二） 餐具的擺放

1.?中餐餐具的擺放

中餐餐具的擺放相對簡單，一般酒席上完整的中餐餐具包括筷子、勺子、碗、盤子、杯子以及毛巾。擺放在正中的是餐盤，用于暫時存放從公用的菜盤中取來享用的菜肴，食物的殘渣、骨頭、魚刺等也應(yīng)輕輕取放在餐盤的前端。餐盤上放置的是碗，碗中有勺子，用于喝湯。餐盤的右邊放置的是筷子，有時還會額外放一個勺子，是夾取菜肴使用的，筷子和勺子一般擱在筷架上。餐盤的左邊是餐巾。用餐前，一般會為每位用餐者準(zhǔn)備一塊濕毛巾用于擦手。有時餐盤左邊會放上毛巾架，用過的毛巾就放在毛巾架上。餐盤的上方還會擺放茶杯、茶托以及水杯，水杯主要用于盛放清水、果汁、汽水等飲料（見圖2—19）。

圖2—19 中餐餐具

在筷子的擺放上，我們需要始終注意下面幾個問題：第一是避免將筷子長短不齊地擺放在桌上，會讓人聯(lián)想到棺材板的“三長兩短”，被視為不吉利；二是不要把筷子插在飯中，因為在傳統(tǒng)習(xí)俗中為去世的人上香時才這樣做，會被認(rèn)為大不敬；三是不要將筷子十字交叉放在桌上，因為形狀像叉，會被認(rèn)為是對同桌其他人的全部否定。

2.?西餐餐具的擺放

16世紀(jì)以前，西方人進餐幾乎沒有任何餐具，食物切割好后就用手抓食。當(dāng)時的一個禮儀規(guī)范是：“取用肉食時，不可用三根以上手指。”而刀叉被普遍使用后，餐具的布置就成為了吃西餐最講究的地方。人們根據(jù)餐桌上擺放的刀叉數(shù)量和類型就大致可以了解菜肴的品種和數(shù)量。

在正式的西式宴會中，餐桌上一般都蓋有桌布，餐具包括餐盤、刀叉、餐勺、面包碟、杯子和餐巾等。餐盤放在就餐者的正前方，吃主菜和開胃菜用的刀叉按照餐叉在左、餐刀在右的原則分別縱向擺放在餐盤兩側(cè)，有時擺放的刀叉有三副之多，由里到外依次是主菜刀叉、魚刀叉、色拉刀叉，并且擺放時要注意餐刀的刀刃應(yīng)朝向餐盤。餐刀的右邊緊挨著放置的是餐匙。面包碟和黃油刀放在餐叉的前方或左邊。使用刀、叉、勺時遵循由內(nèi)向外的原則，有時每一道菜端上餐桌時都要使用一套盤子、刀叉或餐匙。杯子則放在餐刀的前方，一般從左到右擺放依次是水杯、香檳酒杯、葡萄酒杯，使用時也是遵循從左至右的原則。吃甜品的餐叉和餐勺橫放在餐盤的正前方（見圖2—20）。餐巾通常會疊成一定的圖案，放在所有餐具的最左方，而用餐時則把餐巾取下鋪在腿上。

大多數(shù)情況下，喝咖啡的餐具要最后才會擺上?？Х缺蛿嚢杩Х扔玫男〔蜕壮３７旁谝粋€小碟子中，擺到個人的面前。除了這些餐具外，如果要吃一些特別的食品，還會臨時擺上其他特殊餐具，諸如龍蝦叉、蝸牛叉等。

圖2—20 西餐餐具

而如果不是國宴等正式宴會場合，西餐餐桌的布置就相對簡單了。里三層外三層的餐具擺放在普通餐桌上十分少見，一般只是把剛開始要使用的餐具擺在餐盤的兩邊，之后服務(wù)員會根據(jù)客人所點的菜，適時把它們換成相應(yīng)的餐具。

（三） 刀叉的語言

有這樣一個趣事。一個女孩子受男友之邀去吃西餐，在與男友說話時，她就把刀叉并排放在盤子上。不一會兒，服務(wù)員就過來收掉了她的菜，她急著說：“我還沒吃完呢，你怎么就收了啊?！逼鋵嵥恢亲约悍讣闪恕Ｄ敲磁㈠e在哪里呢？實際上她是在刀叉的擺放上出了差錯。

在中國的餐廳用餐，當(dāng)我們需要服務(wù)員幫助時，往往會采取語言溝通的形式。比如說某道菜不吃了，我們會招呼服務(wù)員過來撤盤。然而，在西餐廳，客人和服務(wù)員之間溝通的次數(shù)并不多，這是因為在西餐廳進餐時，客人在餐盤上擺放刀叉的不同方式已經(jīng)表達了客人的不同需求。也就是說，西餐餐具，尤其是刀叉的擺放方式已經(jīng)成為了顧客和服務(wù)員溝通的一種固定語言，我們可以稱之為“刀叉語言”。在以下幾種情況下，你可以使用“刀叉語言”。

1.?刀叉擺放的暗示意義

比如說，你正在與人交談，需要暫時放下刀叉不用，或者是你想稍微歇一會兒再吃，這時，你可以把刀叉呈“八”字形放在餐盤上，叉在左邊，刀在右邊，暗示這道菜還沒用完，不能撤下（見圖2—21）。這樣的話，服務(wù)員就不會把盤子收走。相反，如果你把餐具放在餐盤邊上，即便你盤里還有東西，服務(wù)員也認(rèn)為你已經(jīng)用完餐了，會在適當(dāng)時候把盤子收走。

如果吃完了或不想吃了，那么你可以將刀叉按刀右叉左的方式并列縱放在餐盤中，或刀上叉下并列斜放在餐盤里，表示這道菜可以撤下了（見圖2—22）。服務(wù)員看到后就會撤下這盤菜。

圖2—21 繼續(xù)用餐的刀叉擺放方式

圖2—22 結(jié)束用餐的刀叉擺放方式

如果你對菜肴感到滿意，也可以通過刀叉的擺放來給大廚點贊。在這種情況下，按照叉上刀下的方式將刀叉并排橫放在餐盤里就可以了（見圖2—23）。

圖2—23 對菜肴滿意的刀叉擺放方式

2.?餐巾擺放的暗示意義

除了刀叉之外，餐巾的擺放也是有一定暗示意義的。首先，在正式宴請中，女主人把餐巾鋪在腿上，才是宴會開始的標(biāo)志，在這之前開吃是非常不禮貌的。用餐時，要把餐巾疊成長方形或是三角形放在大腿上。如果你需要暫時離席去接電話或是去洗手間，那么記得把餐巾放在椅子上，如果把餐巾放在桌上，那就表示你已經(jīng)完成用餐了。同樣的道理，女主人如果把餐巾放在桌子上，那就標(biāo)志著宴會結(jié)束了。

思考題

現(xiàn)在世界上人類進食的工具主要分為三類：第一類是以歐洲和北美國家為代表的用刀、叉、匙進餐；第二類是以中國、日本等國家為代表的用筷子進餐；第三類是以非洲國家及印度等國為代表的以手指抓食進餐。查閱資料，談?wù)勔允肿ナ硶r有何需注意的禮儀。