（一） 番 薯

有一種美味，不見不念，見之則忍不住要嘗一口。在寒冷的冬天，路邊停著一輛破舊的三輪車，上面放著一個漆黑的柏油桶，里面不時爆出一兩點(diǎn)火星，同時飄散出陣陣誘人的香味，打開了路人的味蕾，讓人不禁想去品嘗一下。買一個，握在手里暖暖的；咬一口，甜甜的，糯糯的。這不是什么山珍海味，這就是我們中國南方人口中的“烘山芋”、北方人口中的“烤地瓜”。（見圖3—1）

然而無論是“烘山芋”還是“烤地瓜”，其實(shí)指的是同一種食物—番薯。番薯，又名甘薯、朱薯、金薯、地瓜、紅薯等。

圖3—1 番薯

許多人認(rèn)為番薯是中國固有的食物，其實(shí)不然，番薯是舶來品。它原產(chǎn)于中南美洲，哥倫布將其帶到了歐洲。在16世紀(jì)，因殖民擴(kuò)張，西班牙人和葡萄牙人把它傳入了東南亞。大約在16世紀(jì)80—90年代（即明朝后期），番薯被傳入了中國。主要通過兩條路徑傳播：一條是從越南傳入廣東，一條是從菲律賓傳入福建。

對于番薯的引入及推廣，不得不提福建商人陳振龍父子。據(jù)記載，陳振龍到菲律賓呂宋島經(jīng)商時看到當(dāng)?shù)乇榉N朱薯，產(chǎn)量極高，而且既可生吃也可煮熟了吃。他想到自己家鄉(xiāng)福建山多田少，土地貧瘠，糧食不足。如果可以引進(jìn)這個易種而又量多的農(nóng)作物，就可以大大解決溫飽問題。于是在公元1593年（明萬歷二十一年），他用重金購買了當(dāng)時被禁止運(yùn)出國的薯藤，將其編進(jìn)竹籃和纜繩內(nèi)，并在繩面涂抹污泥，巧妙地躲過了殖民者關(guān)卡的檢查，瞞天過海，運(yùn)回了老家福建。并且試種成功，收獲頗豐。后經(jīng)其子陳經(jīng)綸在整個福建推廣。

17世紀(jì)初，江南地區(qū)水患嚴(yán)重，五谷不收，食不果腹。此時，明代著名科學(xué)家徐光啟正居住在上海家中，他得知在福建種植的番薯，是救助饑荒的好作物，便自福建引種到上海，隨后向江蘇傳播，收成頗佳。此外，徐光啟先生還在其著作《農(nóng)政全書》中專列“番薯”。

“薯有二種，其一名山薯，閩、廣固有之；其一名番薯，則土人傳云，近年有人在海外得此種，因此分種移植，略通閩、廣之境也。兩種莖葉多相類。但山薯植援附樹乃生，番薯蔓地生；山薯形魁壘，番薯形圓而長；其味則番薯甚甘，山薯為劣耳。蓋中土諸書所言薯者，皆山薯也。今番薯撲地傳生，枝葉極盛，若于高仰沙土，深耕厚壅，大旱則汲水灌之，無患不熟?！?/p>

由于番薯適應(yīng)力強(qiáng)，無論土地貧瘠，皆可存活，而且產(chǎn)量極高，“一畝數(shù)十石，勝種谷二十倍”。此外，番薯有多種吃法，可煮、可烤、可磨成粉、可制成餅，味道甜美，容易飽腹。因此番薯在傳入中國后，很快便在全國范圍內(nèi)傳播開來，并成為了中國第四大糧食作物—僅次于稻米、麥子和玉米。

在抗戰(zhàn)期間，紅軍打游擊戰(zhàn)時，由于物資匱乏，總是饑一頓飽一頓。后來從山區(qū)農(nóng)民那得知種番薯可以有效地應(yīng)對饑餓，便和山區(qū)的農(nóng)民一起在房前屋后種些番薯，以備不時之需。軍民們還有口號“土藏萌番薯，吃飽不辛苦”（見圖3—2）。

番薯不僅高產(chǎn)，還是一種非常健康的食品。中國醫(yī)學(xué)工作者曾對居住在廣西西部的百歲老人之鄉(xiāng)進(jìn)行調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)此地長壽的老人有一個共同點(diǎn)，就是習(xí)慣每天吃番薯，有的甚至將其作為主食。

圖3—2 土藏萌番薯

如今我們幾乎不再把番薯作為主食，而是作為各種副食或甜品。司康餅，蘇格蘭的特色早點(diǎn)。加入番薯，制成美味的番薯司康，也成為了國人早點(diǎn)的選擇之一（見圖3—3）。糖水，廣東地區(qū)的甜品小吃。加入番薯，制成清甜可口的紅薯糖水，西方人也喜歡這款甜品（見圖3—4）。

圖3—3 番薯司康

圖3—4 紅薯糖水

（二） 番 茄

鮮艷的顏色，光滑的手感，酸甜的口味，番茄已然成為中國人餐桌上的“?？汀保ㄒ妶D3—5）；它既可作冷菜，也可熱炒，還能制醬，甚至可以當(dāng)作水果生吃。然而，這樣一款多功能的蔬菜并不是中國固有的品種，它是一款舶來品。

番茄其實(shí)是別名，學(xué)名叫西紅柿，又稱洋柿子，古名六月柿、喜報(bào)三元。原產(chǎn)南美洲。它的出現(xiàn)其實(shí)還帶有一絲恐怖的色彩。

圖3—5 番茄

番茄原先是生長在秘魯森林里的一種野生漿果，因?yàn)樗蕥善G、與眾不同，當(dāng)?shù)厝藢λ志?，把它?dāng)作有毒的果子，稱之為“狼桃”。只用來觀賞，并無人敢食。

在15世紀(jì)末，英國公爵俄羅達(dá)格里到南美洲游玩，第一次見到了番茄，頓時被它艷麗的色彩所吸引，于是就把一株西紅柿苗帶回了英國，作為稀世珍品獻(xiàn)給了英國女皇伊麗莎白。自此，西紅柿便落土歐洲，但是仍然沒有人敢吃。甚至據(jù)說當(dāng)時有一位英國醫(yī)生警告人們，食用西紅柿的話會帶來生命危險(xiǎn)。

直到18世紀(jì)，才有人冒險(xiǎn)吃了番茄，從此知道了它的食用價(jià)值。相傳，有一位法國畫家，在一片番茄田地寫生，畫著畫著，饑渴難耐，又見到一個個番茄如此誘人，實(shí)在忍不住就吃了一個。吃完之后，他已經(jīng)做好了“死神”降臨的準(zhǔn)備；結(jié)果，除了覺得有一種酸甜的味道，身體安然無恙。自此，番茄進(jìn)入到餐桌之上。

西紅柿從南美洲傳入歐洲，西班牙征服南美洲后，殖民者們便將西紅柿沿著加勒比海的殖民地傳播開來。他們還將西紅柿帶到了菲律賓，然后從菲律賓傳到亞洲其他地區(qū)。

據(jù)明代趙函的《植品》記載，西紅柿是西洋傳教士在萬歷年間和向日葵一起帶到中國的。但當(dāng)時仍然作為觀賞性植物。直到清末，人們才開始食用番茄。在著名農(nóng)學(xué)家王象晉編寫的《群芳譜》中這樣記載：“番柿，一名六月柿，莖如蒿、高四五尺，葉如艾，花似榴，一枝結(jié)五實(shí)或三四實(shí)，一數(shù)二三十實(shí)?？`作架，最堪觀。來自西番，故名。”（見圖3—6）

由于番茄喜溫、喜光，對土壤條件要求也不太嚴(yán)格，花果期為夏秋季。所以傳入中國以后，廣受歡迎。由于跟中國的“柿子”外形相似，所以被稱為“西紅柿”。如今，番茄作為食用蔬果，已經(jīng)成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡拿牢都哑?，并得到廣泛種植。美國、俄羅斯、地中海沿岸和中國已成為番茄的主要生產(chǎn)地區(qū)。四大產(chǎn)地的番茄總產(chǎn)量約占全球總產(chǎn)量的89%。由于飲食習(xí)慣的不同，中國的番茄制品主要以出口為主。

圖3—6 番柿

中國人喜歡把番茄作為一道菜的主要材料，并盡量保持其性狀。比如在夏天涼爽可口的糖拌西紅柿。無需繁復(fù)的步驟，只要把番茄切開，拌入糖，再放入冰箱冰鎮(zhèn)，一道美味就誕生了。而最廣為人知的莫過于家常菜—番茄炒蛋（見圖3—7）。用最普通的兩種原料，做出一道令人垂涎三尺的菜肴。這道菜甚至已經(jīng)傳到了土耳其的世遺小鎮(zhèn)—番紅花城（Safranbolu）。要知道，土耳其也是番茄的主要產(chǎn)地，不過番茄主要用作配菜和輔菜。

圖3—7 番茄炒蛋

西方人除了把番茄作為一種輔助材料外，更喜歡把番茄制成醬汁來調(diào)味。例如我們現(xiàn)在常吃的薯?xiàng)l，總要配上番茄醬。在必勝客進(jìn)入中國后，除了披薩（Pizza）紅火了起來，另一種意大利的特色食物也廣受歡迎—意大利肉醬面。而這個醬則是用番茄和羅勒共同調(diào)制的，之所以加入羅勒，是為了更好地調(diào)出番茄的酸甜味 （見圖3—8）。

圖3—8 意大利肉醬面

此外，番茄的營養(yǎng)價(jià)值也非常高。在許多世界性衛(wèi)生組織推薦的抗癌或保健食品中，番茄總是位列前茅。意大利科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，番茄具有抑制胃癌的作用。胃癌，以位列全球腫瘤發(fā)病和癌癥死亡率的第二位，是危害人們健康的一大殺手。然而研究顯示，每周吃7次番茄或番茄制品的人，比起每周只吃2次的人，胃癌發(fā)病危險(xiǎn)性可降低50%。

如今，營養(yǎng)豐富又獨(dú)具風(fēng)味的番茄再也不僅是花園里的花骨朵了，它是我們生活中不可缺少的美味佳品。

（三） “黃金”玉米

玉米是中國的第三大糧食作物。玉米，亦稱玉蜀黍、苞谷、苞米、棒子；粵語稱為粟米，閩南語稱作番麥。

然而，同番薯一樣，玉米也是舶來品。玉米原產(chǎn)于拉丁美洲一帶，哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲大陸后，在第二次歸程中把玉米帶回了西班牙。隨著航海業(yè)的逐步發(fā)展，玉米被傳入到中亞，繼而在明代傳入我國。

關(guān)于玉米如何傳入我國，主要有兩種說法。一種說法，在明朝嘉靖年間，到麥加朝圣的回教徒帶回了玉米，所以玉米又有“西天麥”、“西番麥”之稱。這一說法與《平?jīng)龈尽返挠涊d有相通之處。嘉靖三十九年（公元1560年）甘肅《平?jīng)龈尽酚涊d：“番麥，一曰西天麥，苗葉如蜀秫而肥短，末有穗如稻而非實(shí)。實(shí)如塔，如桐子大，生節(jié)間。”

另一種說法，在明代，有一外國人朝見中國皇帝，把玉米果穗作為貢品。經(jīng)加工后，皇帝食用并非常喜歡，隨即賜名。因它長得像一粒粒米，又是御用之食，便稱為“御米”。中華民國成立后，沒有皇帝之稱，也就沒有所謂的御用之食，便取其諧音，為“玉米”（見圖3—9）。

圖3—9 玉米

玉米成熟快，產(chǎn)量高，耐寒能力強(qiáng)，營養(yǎng)價(jià)值豐富，很快便在我國傳播開來。據(jù)說到明朝末年的時候，玉米的種植已覆蓋了我國十多個省，例如：吉林、河南、山東、浙江、福建、云南、廣東、廣西、四川、陜西、甘肅、安徽、新疆等地。

其實(shí)，玉米是全世界最重要的食糧之一，特別是一些非洲、拉丁美洲國家。如今，全世界約有三分之一的人仍以玉米籽粒作為主要食量；其中亞洲人的食物組成中玉米占50%，非洲占25%，拉丁美洲占40%。

玉米渾身都是寶，是營養(yǎng)價(jià)值最高的一類主食材料。所以我們常說“黃金玉米”，它的價(jià)值如同黃金般寶貴。玉米維生素的含量是稻米、小麥的5—10倍，胡蘿卜素的含量是大豆的5倍多，而且對致癌物也有抑制作用。有人曾調(diào)查過，在非洲從事農(nóng)業(yè)勞動的婦女以玉米為主食，她們患腸癌的幾率很低。

西方人很早就意識到了玉米的重要性，在一天中最重要的一頓—早餐，他們常常食用玉米片粥，尤其是兒童（見圖3—10）。據(jù)報(bào)載，美國前總統(tǒng)里根也曾每天早上以玉米片粥作為早餐。

圖3—10 玉米片粥

而我們國人也漸漸重視起了玉米，不過想要改變中國人傳統(tǒng)的早餐品種有點(diǎn)困難，于是聰明的中國人就用各種各樣的烹飪手法，讓玉米也“入鄉(xiāng)隨俗”，例如排骨玉米湯、豌豆炒玉米、玉米餅；其中，最老少皆宜的就是“黃金玉米烙”（見圖3—11）。用傳統(tǒng)的烙餅手法，制成色澤金黃、入口松脆、香甜可口的玉米烙，不但美味又富含營養(yǎng)，而且還契合國人討口彩的心理，所以受到了很大的歡迎。

除了食用外，玉米也是工業(yè)酒精和燒酒的主要原料。此外，玉米還是很好的飼料。世界上大約65%的玉米其實(shí)都用作飼料，在發(fā)達(dá)國家甚至高達(dá)80%，玉米是畜牧業(yè)賴以發(fā)展的重要基礎(chǔ)。玉米籽粒，可直接作為豬、牛、馬、雞、鵝等畜禽的飼料。

圖3—11 玉米烙