關(guān)于壽司的名稱、形狀和味道等，正像外國人所知道的那樣，愛吃的不愛吃另當(dāng)別論，凡是來過日本的人或是對日本有興趣的人，大概都會從書本上或從別人的談話中對壽司有所了解：壽司就是把金槍魚或是鰹魚等切成一口能吃下去的小簿片，然后用手把它攥在米飯團的上面……

而事實上壽司有著令人意想不到的歷史和文化因素，很難用一兩句話簡單地把它說清楚。實際上我們現(xiàn)在對壽司的認(rèn)識已與過去有了很大的變化，對此日本人也有很多誤解之處?，F(xiàn)在我們一提到壽司，馬上就會聯(lián)想到加醋的米飯團上放新鮮的魚暇之類的海鮮，蘸著醬油和綠芥茉吃的一種食品。其實在日本各地壽司的種類很多，其形狀大多數(shù)都與上述壽司形狀完全不一樣。例如：三重縣伊勢地區(qū)有被稱為“手捏壽司”的家鄉(xiāng)飯。這種壽司是把金槍魚切成一定大小的塊，然后和紫菜及加醋米飯拌在一起吃。這種壽司沒有什么特定的形狀，也不用手把米飯攥成米飯團。而平時我們說的壽司是指“攥壽司”。實際上，除攥壽司之外，還有很多各式各樣的壽司。但是我們還是先來談?wù)勥瑝鬯尽?/span>

追溯攥壽司的來源，令人感到意外的是，其歷史淵源并不久遠(yuǎn)，在江戶時代的延寶年間（1673年至1680年），京都的醫(yī)生松本善甫把各種海鮮用醋泡上一夜，然后和米飯攥在一起吃?？梢哉f這是當(dāng)時對食物保鮮的一種新的嘗試。在那之后經(jīng)過了一百五十年，住在江戶城的一位名叫華屋與兵衛(wèi)的人于文政六年（1823年）簡化了壽司的做法和吃法，把米飯和用醋泡過的海鮮攥在一起，把它命名為“與兵衛(wèi)壽司”，公開出售。這就是現(xiàn)在的攥壽司的原型，這種說法早已成為定論。在東京及近郊不少地方可以看到掛著“華屋與兵衛(wèi)”字號的日式餐館連鎖店，其名稱即來源于此。這也就是說，現(xiàn)在在日餐中最具代表性的食物——攥壽司的歷史并不長，只有一百五十多年。（在那之前所說的壽司時并不是指這種攥壽司，而是指一種腌制食品“熟（馴）壽司”。）

下面再談?wù)劸G芥末。壽司原來是一種傾向于甜味的食品，所以綠芥末與壽司飯團一起食用的歷史也很淺。原來的想法是利用芥末的辛辣來保持壽司材料的新鮮程度。

至于壽司的材料，從今天的常識來看，也沒有長遠(yuǎn)的歷史淵源。在攥司壽出現(xiàn)時，當(dāng)時只有魚肉為白色的魚作材料。據(jù)說，使用紅色的金槍魚作壽司，始于江戶幕府時代晚期的安政年間（1854年至1859年）。用金槍魚的肥肉部分作壽司始于大正時代；進(jìn)入昭和時代以后，海膽醬和鮭魚子也成了作壽司的常用材料。壽司的“壽”字本來是“醋”，日語的發(fā)音都是“su”。還有，壽司原來是寫成“鮨”（su shi）的，意思是用醋泡過的魚肉。原來的真正的壽司主要是以“斑鰶魚”和“青花魚”等為材料的。

現(xiàn)在，壽司成了高級飯菜的代名詞，可是，最初壽司是小攤上的一種“小吃”，也可以說是日式'快餐"。甚至到了現(xiàn)在，壽司店的廚房和食堂仍沒有隔開，壽司師傅就在站在柜臺里當(dāng)著客人的面用手攥壽司。有的壽司店在柜臺上方有像屋檐的樣子的裝飾物，保留著江戶時代壽司攤的遺風(fēng)。

除攥壽司之外，還有“卷起來”的壽司，這是指“海苔卷”。但是其中把煮好的干胡蘿條卷起來的“干瓢卷”是從江戶時代起就有的。進(jìn)入明治時代以后又有了把金槍魚的紅色魚肉卷進(jìn)去的“鐵火卷”。（為什么叫“鐵火卷”呢？在日本，過去稱賭博和賭徒為“鐵火打”。“鐵火卷”名稱的來由似乎是由于人們一邊賭博一邊把這種壽司作為小吃來吃的緣故。這很像英國的有關(guān)“三明治”名稱來源的傳說。）

似乎是進(jìn)入昭和時代以后，才開始有了吃壽司的各種規(guī)矩。這是在自稱為“美食家”的人們當(dāng)中慢慢形成的。但是回顧一下壽司的原點，可以看出，攥壽司原是作為一種方便食品出現(xiàn)的。為此，“考證”得過多過細(xì)也許反而會顯得繁瑣。

“壽司”的寫法實際上有很多種，作為壽司店的字號，有的寫成鮓，也有的寫成鮨。“壽司”的日語發(fā)音是（su shi），來自日本古語表示酸味的形容詞“酸（su shi）”?，F(xiàn)在無法肯定是根據(jù)這個發(fā)音加的漢字，還是這種食物和漢字一起從中國傳到日本，因其帶有酸味而起了這么一個名字。在中文里有“鮓”字和“鮨”"字，原來也具有那樣的含義?，F(xiàn)在在日本常用的“壽司”兩字是用漢字作擬聲詞，并不表示任何含義。這兩個字了的使用似乎在進(jìn)入十九世紀(jì)之后。江戶時代嘉永元年（一八四八年）出版的《江戶名物酒飯手引草》介紹了當(dāng)時江戶（東京）的九十五家壽司店，以“壽司”為字號的只有兩家，絕大部分都是用“鮨”字。 “鮓”字的中文含義與日語一樣，是指用鹽和灑糟把魚腌起來。在史料中可以確認(rèn)壽司的最早的雛形“鮓”里并沒有米飯。

把魚和鹽及酒糟放在一起不是為了攪拌著吃，而是為了保存。實際上，加入米飯是事過多年之后的事了。而且加入米飯也是為了保存，因為米飯可以促進(jìn)發(fā)酵提高防腐能力。也就是說，當(dāng)初壽司并不是“米飯加小菜”的食物，只是保存魚肉的一種方法，米飯是為達(dá)此目的而加入的一種“媒介”。這種主要目的在于保存的鮓被稱為“馴壽司”，區(qū)別于“手攥壽司”。 滋賀縣有一種名產(chǎn)叫“鮒鮨”。在日本一提到發(fā)酵食品人們就會首先想到“納豆”，而“鮒鮨”由于長期發(fā)酵其刺鼻的臭味遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過納豆。把鮒和米飯一起放在木桶里，通過米飯的乳酸菌使魚自然發(fā)酵，從而達(dá)到保存的目的。發(fā)酵時間從半年到三年不等。

由于主要目的在于保存食物，為了防止腐爛，人們采取了各種辦法。不只是等待自然發(fā)酵，有時加醋，或者壓成各種形狀，這些方法逐漸成了人們常用的方法。我想對于這一點是不難理解的?，F(xiàn)在我們一提到壽司就會聯(lián)想到以新鮮為特點的“手攥壽司”，可是如果去地方城鎮(zhèn)的話就很少能看到用手一個一個地攥起來的米飯團，大部分都是把壽司米飯放在箱型或圓筒型的木制模具里壓，然后用刀切好，這叫“模壓壽司”。這種壽司的歷史較之“手攥壽司”更長。

從上述內(nèi)容可以看出，過去日本極為缺少食物，想獲得新鮮的動物蛋白是很不容易的。在中國過去沒有做壽司的必要，在日本壽司則成了具有代表性的食品，這一道理是不難理解的。

醋還有一個作用就是能消除魚的腥味。為了去掉腥味，在奈良縣有用木蘭葉或柿葉包起來的米飯團叫“木蘭葉鮨”和“柿葉鮨”。富山縣有名的“鱒鮨”是用山白竹的葉子包起來的，因為這種葉子有很強的除腥效果。