1990年代后期，上海的外灘開(kāi)出了一家“元祿”壽司店，采取“回轉(zhuǎn)壽司”的方式，普通的上海人還沒(méi)有接觸過(guò)壽司，回轉(zhuǎn)式的吃法也頗為新奇，一時(shí)人氣大旺，連鎖店或者假冒店出現(xiàn)在各處的街頭。

現(xiàn)在壽司差不多成了最典型的日本食品，人們一看見(jiàn)壽司或是瞥見(jiàn)壽司這兩個(gè)字，立即會(huì)聯(lián)想到日本料理。當(dāng)然，如今的我們最常見(jiàn)的，或者知道這是壽司的，大概主要是一個(gè)小飯團(tuán)上蓋上一片魚(yú)或蝦的壽司，就是通常在“回轉(zhuǎn)壽司”店看到的那種，這在日語(yǔ)中稱為“握壽司”；或是由紫菜包裹的切成圓塊狀的，里邊往往會(huì)有些蔬果雞蛋之類的，滋味有些酸甜，有時(shí)會(huì)在“羅森（lawson）”之類日系的便利店中見(jiàn)到，這在日語(yǔ)中稱之為“卷壽司”。一般人以為也許日本人自古以來(lái)就是吃這些食物，其實(shí)，如今這類的壽司，歷史才不過(guò)兩百年左右，也就是說(shuō)，是在江戶時(shí)代末期的19世紀(jì)才誕生的。那么，是否在這之前日本就沒(méi)有壽司了呢？當(dāng)然不是。只是“壽司”這一詞語(yǔ)的廣泛使用，歷史并不久遠(yuǎn)，它是在江戶時(shí)代由日本人自己創(chuàng)制出來(lái)的漢字詞語(yǔ)。

日本的文獻(xiàn)中最早出現(xiàn)“鲊”這一詞語(yǔ)的是718年頒布的法令《養(yǎng)老令》，在734年正倉(cāng)院文書(shū)的《尾張國(guó)正稅帳》和《但馬國(guó)正稅帳》以及被認(rèn)為是同一時(shí)代的平城京遺跡的出土木簡(jiǎn)中也有“鲊”的漢字，這說(shuō)明，至少在奈良時(shí)代的初期，或者更早，日本已經(jīng)有了“鲊”這樣一種食物。那么，早期日本的“鲊”（準(zhǔn)確的表達(dá)應(yīng)該是“馴鲊”）是怎樣的一種食物呢？根據(jù)927年完成的《延喜式》等古代文獻(xiàn)的記錄，其基本原料應(yīng)該是魚(yú)、米飯和食鹽，這一點(diǎn)與《齊民要術(shù)》中所表述的是一致的，但具體制作法卻并不清楚，料理研究家飯?zhí)锵泊釉凇稄摹榜Z鲊”到“早鲊”》一文中根據(jù)江戶時(shí)代的各種料理書(shū)進(jìn)行了歸納整理，將“馴鲊”定義為“將用食鹽使肉質(zhì)變硬后的魚(yú)和米飯漬放在一起，經(jīng)長(zhǎng)久置放后，只吃已經(jīng)有了酸味的魚(yú)的一種食品”。這其實(shí)是一種食品的保存法。米飯的淀粉因?yàn)槿樗峋木壒识艿椒纸?，產(chǎn)生乳酸，從而阻止腐敗菌的繁殖，魚(yú)類因此而得以長(zhǎng)時(shí)間保存。江戶時(shí)代的17世紀(jì)后半期開(kāi)始出現(xiàn)的“生馴”，則有較大的不同，它是將魚(yú)和放入鹽的米飯一起置放在一個(gè)容器內(nèi)，經(jīng)4—5天或是半個(gè)月之后，魚(yú)與米飯一起吃，米飯要讓它發(fā)出酸味，與洗去酸味的魚(yú)等捏在一起吃，而置放時(shí)間很短或差不多立即就能吃的則稱作“早馴”，這已經(jīng)接近今天的壽司了。

早期的要讓它出現(xiàn)酸味的“鲊”應(yīng)該置放多少時(shí)間才比較適宜呢？《齊民要術(shù)》中沒(méi)有明言，日本江戶時(shí)代的文獻(xiàn)中則是根據(jù)不同的魚(yú)（當(dāng)然也有季節(jié)和地區(qū)的差異）來(lái)決定其置放時(shí)間，具體為三天到一年不等，真是千差萬(wàn)別。在“馴鲊”中，最富有代表性的大約是鯽魚(yú)，現(xiàn)在在日本中部的滋賀縣靠近琵琶湖的地區(qū)，依然還留存了一部分鯽魚(yú)的“馴鲊”的制作和食用習(xí)慣。對(duì)壽司深有研究的日比野光敏氏曾深入滋賀縣的近江地區(qū)，對(duì)當(dāng)?shù)剡€留存的“鯽魚(yú)鲊”的制作和食用情況進(jìn)行了實(shí)地調(diào)查，并在《探訪壽司的歷史》一著中作了詳細(xì)的表述，這里將其主要內(nèi)容作一個(gè)譯述。

春天，當(dāng)琵琶湖水有些轉(zhuǎn)暖的時(shí)候，人們便開(kāi)始在湖中捕撈鯽魚(yú)，這時(shí)候的鯽魚(yú)比較壯大，形同鯉魚(yú)，當(dāng)?shù)厝朔Q其為“似五郎”（五郎是鯉魚(yú)的別稱），用來(lái)做“鲊”的都要選取比較大而且有子的鯽魚(yú)。將捕撈上來(lái)的鯽魚(yú)洗凈，去除魚(yú)鱗，從魚(yú)鰓處挖出內(nèi)臟，這時(shí)最要緊的是不能弄破苦膽，不然苦味會(huì)蔓延到全身。然后在魚(yú)身上抹遍食鹽，并通過(guò)魚(yú)鰓將食鹽塞入魚(yú)腹中。之后將腌制的魚(yú)放入木桶內(nèi)，壓上重石，置放三個(gè)月，這樣，魚(yú)就變得硬硬的了。到了夏天大約7月中旬的時(shí)候，將腌制過(guò)的鯽魚(yú)用清水洗凈，并把魚(yú)浸在水中讓咸味變淡，這時(shí)候，魚(yú)的咸味控制在怎樣的程度將決定日后“鲊”的鮮美程度，這完全憑制作人的經(jīng)驗(yàn)和感覺(jué)。然后將米飯放入木桶里，一層米飯一層魚(yú)，魚(yú)必須由兩層米飯夾住，等完全放滿后，蓋上嵌入到桶內(nèi)的蓋子，再壓上一塊重石，有比較仔細(xì)的人，要讓桶內(nèi)滲出水來(lái)蔓延到蓋子上，這樣能將桶內(nèi)與外面的空氣隔絕。然后將木桶置放在陰涼處，使魚(yú)和米飯發(fā)酵。到了年底，差不多可以食用了，以前都是用作過(guò)年時(shí)的美食，這時(shí)打開(kāi)蓋子，取出魚(yú)，去除沾在上面的米飯，切成薄片裝盤(pán)上桌，魚(yú)腹內(nèi)的魚(yú)子金燦燦的甚為誘人。經(jīng)過(guò)近一年的制作和存放，無(wú)疑的，這鯽魚(yú)本身具有了一種獨(dú)特的風(fēng)味，喜好的人覺(jué)得這是至上的美味，不習(xí)慣的人會(huì)覺(jué)得有一種無(wú)法接受的酸臭，就猶如以前浙東一帶的臭冬瓜和腌魚(yú)一樣。因此，雖然日本近江一帶的“鯽魚(yú)鲊”相當(dāng)出名，但如今喜歡的年輕人卻是日益減少，再加上這原料是完全取自琵琶湖的野生鯽魚(yú)，制作又完全是手工，非富有經(jīng)驗(yàn)者不能完成，因此價(jià)格就非常高昂，一桶“鯽魚(yú)鲊”的成本會(huì)在10萬(wàn)日元左右（現(xiàn)在大約相當(dāng)于人民幣5030元），每一條的價(jià)格會(huì)在數(shù)千日元（數(shù)百元人民幣），因此，在實(shí)際生活中，尤其在大都市中，這樣的“馴鲊”，已經(jīng)漸漸在退出歷史的舞臺(tái)。

上述這種“鲊”的制作方法，與中國(guó)1600年以前《齊民要術(shù)》所敘述的真的非常相像。自然，在中國(guó)本土，除了云南等極少數(shù)的少數(shù)民族聚居區(qū)還能看到一點(diǎn)蛛絲馬跡外，差不多已經(jīng)完全退出了人們的記憶。因?yàn)?，?dāng)年“鲊”的產(chǎn)生，除了獨(dú)特的美味外，主要是作為一種魚(yú)的保存法而誕生的，經(jīng)過(guò)這樣的制作，“鲊”尤其是河魚(yú)的“鲊”差不多可以保存數(shù)月到數(shù)年不等，與此同時(shí)，當(dāng)時(shí)的人們也習(xí)慣或喜歡上了這種獨(dú)特的滋味。如今，作為保存法，它已經(jīng)失去了意義，而它的手工制作，在今天看來(lái)又是工本浩大，關(guān)鍵是它的滋味，喜歡的人正在日益減少。它的逐漸退出，恐怕也是一個(gè)無(wú)奈的事實(shí)了。

上面所敘述的“鲊”，無(wú)疑是“馴鲊”，如果奈良時(shí)代已經(jīng)成立了的話，距今也已有差不多1300年的歷史了。到了室町時(shí)代中期的15世紀(jì)，“鲊”的制作發(fā)生了變化，在記錄1472—1486年生活的《卷川親元日紀(jì)》中數(shù)次出現(xiàn)了這樣一個(gè)詞語(yǔ)“生成”（可以理解為“生馴”，發(fā)音相同），這就是我在上面提到的魚(yú)與米飯發(fā)酵后同食的“生馴”。“生馴”與“馴鲊”之間的共同點(diǎn)是它們的材料的是相同的（魚(yú)、米飯、鹽），制作法也基本一致，即拌和后發(fā)酵，而它們的差異點(diǎn)則是：一，發(fā)酵時(shí)間比較短甚至大幅度縮短；二，吃的時(shí)候米飯并不除去，而是共同食用。何以會(huì)在這一時(shí)期產(chǎn)生了“生馴”，至今似乎還沒(méi)有能充分令人信服的說(shuō)法，有學(xué)者解釋說(shuō)，一是人們?nèi)淌懿涣巳绱寺L(zhǎng)的發(fā)酵時(shí)間；二是將米飯丟棄，是珍惜大米的日本民族所難以容忍的；三是室町時(shí)代末期、也就是戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，社會(huì)動(dòng)蕩，外來(lái)的新思想、新事物的沖擊不小，人們也試圖在“鲊”的制作上尋求新的突破，于是誕生了“生馴”。這些解釋有些道理，但未必都經(jīng)得起深入推敲。我認(rèn)為，“生馴”的誕生，應(yīng)該也不是一夜之間的突變，它是一個(gè)漸進(jìn)的過(guò)程，人們?cè)诜磸?fù)的實(shí)踐中，漸漸地體悟到了“生馴”比原先的“馴鲊”有更多的合理性，于是在不斷的改良和試驗(yàn)的過(guò)程中，逐漸形成了“生馴”這一新的形態(tài)。米飯與魚(yú)同食，這為近代壽司的問(wèn)世奠定了一個(gè)基本前提，也為壽司成為一種具有日本獨(dú)特風(fēng)味的食品提供了一個(gè)基本的可能?！吧Z”已不再是一種單純的食物保存法或保存食品，未經(jīng)充分的發(fā)酵決定了它不可能達(dá)到長(zhǎng)期的保存，而經(jīng)過(guò)短期發(fā)酵（根據(jù)魚(yú)的品種或季節(jié)的不同，發(fā)酵的時(shí)間有所差異，一般在數(shù)日至數(shù)周）所形成的獨(dú)特的酸味，恐怕才是它吸引人的魅力所在。

在這樣的種種改良的基礎(chǔ)上，終于在文政年間（1818—1830年）的江戶市內(nèi)，誕生了壽司中最具有代表性的品種“握壽司”?！拔铡币辉~，在這里可作“捏”來(lái)理解。具體的發(fā)明者雖然難以確定，但肯定是經(jīng)過(guò)華屋與兵衛(wèi)的改良之后形成了今天這樣的形態(tài)（當(dāng)然當(dāng)初與現(xiàn)在的形態(tài)還是有若干差異的），即將上好的大米蒸煮之后，盛在一個(gè)淺口的不上任何油漆的木桶內(nèi)，在其尚未冷卻時(shí)用白醋拌勻，隨即由熟練的師傅將這些米飯快速地捏成一個(gè)個(gè)橢圓形的小飯團(tuán)，其間在飯團(tuán)內(nèi)加入一點(diǎn)點(diǎn)山葵泥，最后在飯團(tuán)上加上一片生的（也有熟的）魚(yú)片或蝦片等（日語(yǔ)中稱之為Neta，用假名寫(xiě)作ねた，無(wú)漢字），食客可蘸上一點(diǎn)醬油吃，一般是一口一個(gè)。這就是最為現(xiàn)代人所熟悉的壽司，它的正確的名稱應(yīng)該是“握壽司”。華屋與兵衛(wèi)這個(gè)人開(kāi)始是經(jīng)營(yíng)壽司的行腳商，原本從大阪一帶傳來(lái)的“押壽司”制作頗為麻煩，在食攤上制作和食用都有些不方便，材料也大抵局限于青花魚(yú)，口味比較單一，經(jīng)他改良過(guò)的“握壽司”問(wèn)世后，立即受到了食客的普遍歡迎，他也因此聲名鵲起，生意興隆起來(lái)，最后開(kāi)出了高級(jí)的壽司專門(mén)店。魚(yú)生的材料也不局限于青花魚(yú)，江戶灣盛產(chǎn)各種魚(yú)蝦，據(jù)完成于1853年、具有相當(dāng)史料價(jià)值的隨筆集《守貞漫稿》的記載，當(dāng)時(shí)用作Neta的主要有雞蛋燒（一種日本式的幾乎不用油的攤雞蛋）、金槍魚(yú)刺身、大蝦、銀魚(yú)、穴子（一種類似于河鰻的海魚(yú)）等，每一個(gè)價(jià)格都是8文，如今的Neta還有海膽、鯛魚(yú)、三文魚(yú)、秋刀魚(yú)乃至于鮑魚(yú)等，其中尤以位于魚(yú)腹部的脂肪肥腴的金槍魚(yú)為珍品。華屋與兵衛(wèi)的成功，引得其他的經(jīng)營(yíng)者紛紛群起仿效，在19世紀(jì)的30年代前后，各種壽司的食攤和專門(mén)店遍布大街小巷，尤以食攤最受普通民眾的喜愛(ài)，經(jīng)營(yíng)者往往在街衢巷口支起一個(gè)攤床，將捏好的壽司一一排放，供食客選擇，或由食客點(diǎn)吃，經(jīng)營(yíng)者當(dāng)場(chǎng)捏制，主客皆大歡喜。“握壽司”因其制作簡(jiǎn)便，口味鮮美，立即越出了江戶，風(fēng)行至全日本，到了19世紀(jì)的中期和后期，已經(jīng)成了壽司的主流，不久便成了日本壽司中最富有代表性的品種。因其起源于江戶，人們戲稱它為江戶的“鄉(xiāng)土料理”。

在“握壽司”登場(chǎng)的前后，日本還產(chǎn)生了各色各樣的壽司。

在1750年的《料理山海鄉(xiāng)》和1776年的《新撰獻(xiàn)立部類集》中出現(xiàn)了一個(gè)新詞語(yǔ)“卷鲊”，顧名思義，就是卷起來(lái)的壽司。上面提到的用“簀子”卷起來(lái)的米飯和魚(yú)就可以稱為“卷鲊”。不過(guò)，這時(shí)會(huì)碰到一個(gè)問(wèn)題，就是米飯會(huì)沾在竹簾子上，壽司的形狀也會(huì)缺損。于是人們想出了一個(gè)辦法，就是在竹簾子上再鋪上一張紙或紫菜，這樣米飯就不會(huì)沾在竹簾子上了?？墒羌埵遣荒艹缘模€得把它取下來(lái)，比較麻煩，而紫菜則可直接食用，于是，用紫菜包卷的壽司誕生了。里邊的內(nèi)容，開(kāi)始時(shí)還只是用醋拌過(guò)的米飯和魚(yú)，漸漸地人們將魚(yú)切成小塊，再放上各種蔬菜或醬菜、雞蛋或其他食物，這就形成了現(xiàn)在的“卷壽司”。如今形態(tài)的卷壽司，最終產(chǎn)生于19世紀(jì)的江戶時(shí)代。我最初知曉壽司，就是“卷壽司”。大約是1980年，其時(shí)我在北京求學(xué)，教授我們?nèi)照Z(yǔ)的一對(duì)日本夫婦，將我們幾個(gè)學(xué)生召集到其下榻的友誼賓館，招待我們享用他們自己制作的“卷壽司”。那時(shí)改革開(kāi)放剛剛開(kāi)始，對(duì)于國(guó)外的東西完全不甚了了，所用的日語(yǔ)教科書(shū)，還有很濃厚的文革遺跡，對(duì)于日本飲食，既無(wú)知識(shí)，也無(wú)感覺(jué)，當(dāng)時(shí)只是感到日本人吃的東西挺好玩的，有一點(diǎn)酸，有一點(diǎn)甜，涼涼的，既沒(méi)有感覺(jué)好吃，也沒(méi)有感到難吃，以為普通的日本人平常吃的就是那種用紫菜包裹起來(lái)的米飯。這是我對(duì)壽司的最初印象。

當(dāng)初在制作“押壽司”或“盒壽司”時(shí)，開(kāi)始時(shí)尚未發(fā)明出可以抽取底板的木盒子，這樣在取出壽司時(shí)，會(huì)有不少米飯沾在盒子內(nèi)，于是人們將這些米飯?zhí)统鰜?lái)，再放入些切碎的魚(yú)肉等拌合在一起吃，1795年刊行的《海鰻百珍》和同時(shí)期的《名飯部類》等記載說(shuō)這些醋飯中又拌入海鰻和用醬油煮的章魚(yú)等，因其已經(jīng)不再具有一定的形狀，于是人們稱其為“散壽司”，后來(lái)里面的菜碼越來(lái)越豐富，魚(yú)蝦、雞蛋、蔬菜都可放入其內(nèi)，人們又將其冠名為“五目壽司”（什錦壽司之謂），成了一種家庭料理。

總之，到了江戶時(shí)代末期的19世紀(jì)中葉，現(xiàn)在日本所具有的各種壽司的形態(tài)大致已經(jīng)成熟。當(dāng)然，各地因地域不同，還有許多不同的制作法，材料也豐富多彩，不過(guò)，風(fēng)行全日本，并廣為人們所知曉的大抵是以上幾種。

“握壽司”的吃法，日后還有一種新的形態(tài)發(fā)明，那就是回轉(zhuǎn)壽司。1967年夏天，一家名曰“元祿壽司”的店家在東京的錦系町開(kāi)出了第一家回轉(zhuǎn)壽司店，之前曾在船橋的健康中心開(kāi)設(shè)過(guò)試驗(yàn)店，不久便正式推出。樣式為一橢圓形的吧臺(tái)，吧臺(tái)內(nèi)壽司的制作人現(xiàn)場(chǎng)捏制各色壽司，然后放在由傳送帶轉(zhuǎn)動(dòng)的吧臺(tái)上，食客根據(jù)自己的嗜好和需要自由取用。最初的時(shí)候，每個(gè)小盤(pán)內(nèi)有3個(gè)壽司，價(jià)50日元，現(xiàn)在大抵為2個(gè)，價(jià)100日元，最后按盤(pán)子的數(shù)量或顏色（有時(shí)不同的顏色表示不同的價(jià)格）結(jié)賬。這樣的新形態(tài)立即受到了食客的歡迎，它的魅力在于一是現(xiàn)場(chǎng)制作，新鮮；二是可自由取用，方便；三是價(jià)格相對(duì)低廉，實(shí)惠。這一形態(tài)，現(xiàn)在已經(jīng)傳到了海外。上海曾經(jīng)風(fēng)行過(guò)一陣，現(xiàn)在好像沒(méi)有那么熱了。

吃壽司的店家，在日本自然有無(wú)數(shù)，最具盛名、價(jià)格也頗為高昂的當(dāng)屬東京銀座的“久兵衛(wèi)”本店。雖說(shuō)是在銀座，可已是銀座的八町目，距離新橋車站更近。飯店的外觀和內(nèi)飾樸素而高雅，從地下一層到地上五層，各個(gè)樓層的格局不盡相同，價(jià)格也各有差異，消費(fèi)水準(zhǔn)一般午飯?jiān)诿咳?000—15000日元，晚飯?jiān)?0000—30000日元之間。除了包間之外，多為吧臺(tái)式，可以隨意觀察廚師的制作，也可輕松地與他們搭話。二樓的午飯有三種套餐：“志野”6000日元；“織部”7500日元；當(dāng)日由廚師搭配的10000日元?！翱棽俊碧撞陀羞@樣幾種：金槍魚(yú)腹部的中等品（金槍魚(yú)腹部的魚(yú)肉脂肪肥厚，入口即化，故價(jià)格較貴）；真鯛；大蝦；海膽；金槍魚(yú)腹部的上等品；短時(shí)腌制的青花魚(yú)（肉質(zhì)比新鮮的更加緊致）；星鰻；鮭魚(yú)的魚(yú)子。當(dāng)然，食材絕對(duì)都是上乘的。有意思的是，這里做壽司的米飯是溫的（一般都是涼的），口感更佳，這也要求捏制的技術(shù)更高。吃壽司的時(shí)候，一般都不喝酒，現(xiàn)在通常的情形是佐以涼的烏龍茶。到銀座的“久兵衛(wèi)”去吃一次壽司，是很多日本人的向往。除了銀座的本店外，還在東京的新大谷飯店、大倉(cāng)飯店和大阪的帝國(guó)飯店等最高級(jí)的酒店內(nèi)開(kāi)設(shè)了分店，在這樣的地方請(qǐng)人吃壽司，當(dāng)然是很有臉面的事。

也有不少口碑甚佳、價(jià)格卻不太貴的店家?？拷鼥|京灣的“筑地”魚(yú)市場(chǎng)內(nèi)，憑借新鮮的食材，開(kāi)設(shè)了好幾家壽司店，門(mén)面都很小，每天顧客盈門(mén)，狹窄的店門(mén)口，經(jīng)常排著不短的隊(duì)列。一個(gè)冬日周六的上午，我也慕名前往，市場(chǎng)內(nèi)售賣(mài)的各色魚(yú)鮮和干貨都很誘人，市場(chǎng)邊上的料理店，也是游客趨之若鶩的所在。有一家名曰“壽司大”的店家，終日排著長(zhǎng)隊(duì)，等上一兩個(gè)小時(shí)是必須的訓(xùn)練。店鋪?zhàn)匀粵](méi)有什么高級(jí)感，店堂也頗為狹小，但一樣干凈。這里的賣(mài)點(diǎn)就是食材新鮮，省去了運(yùn)輸和冷藏的時(shí)間和成本，3900日元的廚師挺搭配的套餐，貨色不比“久兵衛(wèi)”遜色，價(jià)格卻是大大的親民。還有一家“美味勘”，也爆有人氣，門(mén)口一直拉著隊(duì)列線，正可謂門(mén)庭若市，店家從清晨五點(diǎn)半經(jīng)營(yíng)到下午三點(diǎn)，消費(fèi)平均在每人2500—3500日元，你付出的代價(jià)，就是要等上漫長(zhǎng)的時(shí)間，風(fēng)和日麗倒也罷了，風(fēng)雨大作或烈日暴曬時(shí)，真的也很難淡定，但每天真的有那么多食客慕名而來(lái)，隊(duì)列中，有不少金發(fā)碧眼的歐美客，中國(guó)臺(tái)灣過(guò)來(lái)的也不罕見(jiàn)，但中國(guó)的大陸客倒真的難得遇見(jiàn)，也許大家都忙著去掃貨了，或者對(duì)于大冬天吃冷冷的魚(yú)飯團(tuán)還沒(méi)有產(chǎn)生真正的興趣。