水果經(jīng)破碎、壓榨取汁、發(fā)酵或浸泡等工藝精心調(diào)配釀制而成的各種低度飲料酒都可稱為果酒。我國(guó)習(xí)慣上對(duì)所有果酒都以其果實(shí)原料名稱來命名，如葡萄酒、蘋果酒、山楂酒等。而在國(guó)外，多數(shù)人認(rèn)為只有葡萄榨汁發(fā)酵后的酒才稱作Wine，其他果實(shí)發(fā)酵的名稱各異。如蘋果酒稱為Cider，梨酒稱為Perry。而葡萄酒是果酒類中的最大宗最古老的酒精飲料之一。

果酒酒精度低，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有多種有機(jī)酸、芳香酯、維生素、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分，經(jīng)常適量飲用，既可提神，又能增加人體營(yíng)養(yǎng)，有益身體健康。葡萄酒中含有多種氨基酸、礦物質(zhì)和維生素，對(duì)維持和調(diào)節(jié)人體的生理機(jī)能起到良好的作用，尤其對(duì)身體虛弱、患有睡眠障礙者及老年人的效果更好；蘋果酒含有豐富的維生素、蘋果酸、檸檬酸，對(duì)防止動(dòng)脈硬化有較好的作用；山楂酒具有消積、健脾、開胃的功效；桑葚酒具有養(yǎng)生養(yǎng)顏、抗氧化、抗衰老、軟化血管、增強(qiáng)免疫力等諸多保健功效。隨著人們生活水平的提高以及對(duì)生活質(zhì)量的更高要求，果酒的諸多優(yōu)點(diǎn)和獨(dú)特功效受到越來越多的重視。

11.1.1　果酒飲料的分類

1）按果酒制作方法分類

按果酒的制作方法分為發(fā)酵果酒、蒸餾果酒、配制果酒、起泡果酒和加料果酒5種類型。

（1）發(fā)酵果酒

將果汁或果漿經(jīng)酒精發(fā)酵和陳釀而成。根據(jù)發(fā)酵程度的不同，又分為全發(fā)酵果酒（糖分全部發(fā)酵，殘?zhí)窃?%以下）和半發(fā)酵果酒（糖分部分發(fā)酵）。發(fā)酵果酒的酒精含量比較低，多數(shù)為10°～13°，酒精含量在10°以上時(shí)能較好地防止其他雜菌對(duì)果酒的危害，保證果酒的質(zhì)量。在發(fā)酵果酒中，葡萄酒占的比重最大。

（2）蒸餾果酒

果品經(jīng)酒精發(fā)酵后，再經(jīng)蒸餾所得到的酒，又名白蘭地。通常所指白蘭地是以葡萄為原料而成，其他水果釀制的白蘭地，應(yīng)冠以原料水果名稱，如蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地、蘋果白蘭地、李子白蘭地等。飲用型蒸餾果酒，其酒精含量多在40%～55%。酒精含量在79%以上時(shí)，可以用其配制果露酒或用于其他果酒的勾兌。直接蒸餾得到的果酒一般須進(jìn)行酒精、糖分、香味和色澤等的調(diào)整、并經(jīng)陳釀使之具有特殊風(fēng)格的醇香。

（3）配制果酒

配制果酒也稱果露酒。它是以配制的方法仿擬發(fā)酵果酒而制成的，通常是將果實(shí)或果皮和鮮花等用酒精或白酒浸泡提取，或用果汁加酒精，再加入糖分、香精、色素等調(diào)配成色、香、味與發(fā)酵果酒相似的酒。配制果酒有桂花酒、柑橘酒、櫻桃酒、刺梨酒等。這些酒的名稱與發(fā)酵果酒相同，但制法不同。雞尾酒是用多種各具色彩的果酒按比例配制而成的。

（4）加料果酒

加料果酒是以發(fā)酵果酒為基酒，加入植物性芳香物等增香物質(zhì)或藥材等而制成。常見的加料果酒以葡萄酒為多，如加香葡萄酒是將各種芳香的花卉及其果實(shí)利用蒸餾法或浸提法制成香料，加入酒內(nèi)，賦予葡萄酒以獨(dú)特的香氣。還有將名貴中藥加進(jìn)葡萄酒中，使酒對(duì)人體有滋補(bǔ)和防治疾病的功效，這類酒有味美思、人參葡萄酒、丁香葡萄酒、參茸葡萄酒等。

（5）起泡果酒

起泡果酒是以發(fā)酵果酒為酒基，經(jīng)密閉二次發(fā)酵產(chǎn)生大量CO2氣體（或人工充入CO2氣體），這些CO2溶解在果酒中，飲用時(shí)有明顯剎口感的果酒。

根據(jù)制作原料和加工方法的不同可將起泡果酒分為香檳酒、小香檳和汽酒。香檳是以發(fā)酵葡萄酒為酒基，再經(jīng)加糖密閉發(fā)酵產(chǎn)生大量的二氧化碳而制成，因初產(chǎn)于法國(guó)香檳省而得名；小香檳是以發(fā)酵果酒或果露酒作為酒基，經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生CO2或人工充入CO2而制成的一種低度的含CO2的果酒。汽酒則是在配制果酒中人工充入CO2而制成的果酒。

注意：經(jīng)二次發(fā)酵所產(chǎn)生的二氧化碳?xì)馀菁?xì)小均勻，較長(zhǎng)時(shí)間不易散失，而人工充入的二氧化碳?xì)馀葺^大，保持的時(shí)間又短，容易散失。

2）按含糖量分類

按果酒含糖量（以葡萄糖計(jì)）的多少將果酒分為干酒、半干酒、半甜酒和甜酒4類。

①干酒。含糖量在4.0g／L以下的果酒。

②半干酒。含糖量在4.1～12.0g／L的果酒。

③半甜酒。含糖量在12.1～50.0g／L的果酒。

④甜酒。含糖量在50.1g／L以上的果酒。

3）按酒精含量分類

按酒中含酒精的多少將果酒分為低度果酒和高度果酒兩類。

①低度果酒。酒精體積分?jǐn)?shù)為17%以下的果酒，俗稱17°。

②高度果酒。酒精體積分?jǐn)?shù)為18%以上的果酒，俗稱18°。

4）按原料分類

按原料分類，果酒可分為葡萄酒、蘋果酒、山楂酒、柑橘酒、楊梅酒等。

11.1.2　果酒釀造微生物

果酒的酒精發(fā)酵與微生物的活動(dòng)有密切的關(guān)系。果酒釀造的成敗和品質(zhì)的好壞，首先決定于參與發(fā)酵的微生物種類。凡是霉菌和細(xì)菌等有害微生物的存在和參與，必然會(huì)造成釀制的失敗。酵母菌是果酒發(fā)酵的主要微生物，而酵母菌的種類很多，其生理功能各異，有良好的發(fā)酵菌種，也有危害性的菌種存在。果酒釀制須選擇優(yōu)良的酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，同時(shí)防止雜菌的參與。

葡萄酒酵母菌是優(yōu)良酵母菌品種，它具備優(yōu)良酵母菌的主要特征：發(fā)酵能力強(qiáng)，可使酒精度達(dá)到12°～16°，發(fā)酵效率高，可將果汁中的糖分充分發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精；抗逆性強(qiáng)，能在經(jīng)SO2處理的果汁中進(jìn)行繁殖和發(fā)酵，在發(fā)酵中可產(chǎn)生芳香物質(zhì)，賦予果酒的特殊風(fēng)味。葡萄酒酵母不僅是葡萄酒釀制的優(yōu)良酵母，對(duì)于蘋果、柑橘及其他果酒的釀制也屬較好的菌種。

果實(shí)上常附著有大量的野生酵母，隨破碎壓榨帶入果汁中參與酒精發(fā)酵。常見的品種有巴氏酵母菌和尖端酵母菌等。這些酵母菌的抗硫力較強(qiáng)。如尖端酵母菌能忍耐470mg／L的游離二氧化硫，其繁殖速度快，常在發(fā)酵初期活動(dòng)占優(yōu)勢(shì)。但其發(fā)酵力較弱，只能發(fā)酵到酒精4%～5%，在此酒精度下，該酵母即被殺死。生產(chǎn)中常采用大量接種優(yōu)良酵母菌，使在果汁中形成優(yōu)勢(shì)來控制野生酵母的活動(dòng)。

空氣中的產(chǎn)膜酵母（又名偽酵母或酒花菌）、圓酵母、醋酸菌以及其他菌類也常侵入發(fā)酵池或罐內(nèi)活動(dòng)。它們常于果汁發(fā)酵前或發(fā)酵勢(shì)較弱時(shí)在發(fā)酵液表面繁殖并生成一層灰白色的或暗黃色的菌絲膜。它們很強(qiáng)的氧化代謝力將糖和乙醇分解為揮發(fā)性酸和醛等物質(zhì)，干擾正常的發(fā)酵進(jìn)行。由于這些雜菌的繁殖需要充足的氧氣；且其抗硫力弱，在生產(chǎn)上常采用減少空氣，加強(qiáng)硫處理和接種大量?jī)?yōu)良酵母菌等措施來消滅或抑制其活動(dòng)，

除酵母類群外，乳酸菌也是果酒釀造的重要微生物，一方面能把蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸，使新葡萄酒的酸澀、粗糙等缺點(diǎn)消失，同時(shí)變得醇厚飽滿，柔和協(xié)調(diào)。但當(dāng)乳酸菌在有糖存在時(shí)，易分解糖成乳酸、醋酸等，使酒風(fēng)味變壞。

11.1.3　果酒發(fā)酵原理

果酒發(fā)酵的原理主要包括兩部分。首先是酒精發(fā)酵，即利用酵母菌將果汁中可發(fā)酵性的糖類進(jìn)行酒精發(fā)酵生成酒精，可分為前發(fā)酵和后發(fā)酵兩步；然后是陳釀，果酒在此過程中經(jīng)酯化、氧化、澄清等物理化學(xué)作用，最終制成酒液清晰、色澤鮮美、醇和芳香的產(chǎn)品。

1）酒精發(fā)酵

（1）酒精發(fā)酵的主要過程

果酒的酒精發(fā)酵是指果汁中所含的己糖在酵母菌一系列酶的作用下，通過復(fù)雜的化學(xué)變化，最終產(chǎn)生乙醇和CO2的過程。果汁中的葡萄糖和果糖可直接被酒精發(fā)酵利用，蔗糖和麥芽糖在發(fā)酵過程中通過轉(zhuǎn)化酶的作用生成葡萄糖和果糖并參與酒精發(fā)酵。但是，果汁中的戊糖、木糖和核酮糖則不能被酒精發(fā)酵利用。

簡(jiǎn)單反應(yīng)式為：C6H12O　62CH3CH2OH＋2CO2

（2）酒精發(fā)酵的主要副產(chǎn)物

酵母菌在無氧條件下將葡萄糖分解成乙醇和CO2，同時(shí)也產(chǎn)生了乙醛、琥珀酸、甘油、高級(jí)醇類等中間副產(chǎn)物。

①甘油。甘油可賦予果酒以清甜味，并且可使果酒口味圓潤(rùn)。

②乙醛。游離乙醛的存在會(huì)使果酒具有不良的氧化味。用二氧化硫處理會(huì)消除此味。因?yàn)橐胰┖蚐O2結(jié)合可形成穩(wěn)定的亞硫酸乙醛，此種物質(zhì)不影響果酒的風(fēng)味。

③醋酸。醋酸為揮發(fā)酸，風(fēng)味強(qiáng)烈，在果酒中含量不宜過多。一般在正常發(fā)酵情況下，果酒的醋酸含量只有0.2～0.3g／L。醋酸在陳釀時(shí)可以生成酯類物質(zhì)，賦予果酒以香味。

④琥珀酸。琥珀酸的存在可增進(jìn)果酒的爽口性，在葡萄酒中的含量一般低于10g／L。

此外，還有一些由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物丙酮酸所產(chǎn)生的具有不同味感的物質(zhì)，如具辣味的甲酸、具煙味的延胡索酸、具榛子味的乙酸酐等。

在果酒的酒精發(fā)酵過程中，還有一些來自酵母細(xì)胞本身的含氮物質(zhì)及其所產(chǎn)生的高級(jí)醇，它們是異丙醇、正丙醇、異戊醇和丁醇等。這些醇的含量很低，但它們是構(gòu)成果酒香氣的主要成分。

（3）影響酒精發(fā)酵的主要因素

①溫度。溫度是影響發(fā)酵的最重要因素之一。液態(tài)酵母活動(dòng)的最適溫度為20～30℃，在此溫度范圍內(nèi)溫度每升高1℃，發(fā)酵速度就提高10%，當(dāng)溫度為34～35℃時(shí)，繁殖速度迅速下降，至40℃停止活動(dòng)。一般情況下，發(fā)酵危險(xiǎn)溫度區(qū)為32～35℃，這一溫度稱發(fā)酵臨界溫度

根據(jù)發(fā)酵溫度的不同，可以將發(fā)酵分為高溫發(fā)酵和低溫發(fā)酵。30℃以上為高溫發(fā)酵，其發(fā)酵時(shí)間短，但口味粗糙，雜醇、醋酸等含量高。20℃以下為低溫發(fā)酵，其發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，但有利于酯類物質(zhì)生成保留，果酒風(fēng)味好。

②酸度（pH）。酵母菌在pH為4～6生長(zhǎng)良好，發(fā)酵力較強(qiáng)。但一些細(xì)菌也生長(zhǎng)良好，因此，生產(chǎn)中，一般控制pH為3.3～3.5，此時(shí)，細(xì)菌受到抑制，酵母活動(dòng)良好。pH下降至2.6以下時(shí)，酵母菌也會(huì)停止繁殖和發(fā)酵。

③氧氣。酵母是兼性厭氧微生物，在氧氣充足時(shí)，主要繁殖酵母細(xì)胞，只產(chǎn)少量乙醇；在缺氧時(shí)，繁殖緩慢，產(chǎn)生大量酒精。因此，在果酒發(fā)酵初期，應(yīng)適當(dāng)供給氧氣，以達(dá)到酵母繁殖所需，之后，應(yīng)密閉發(fā)酵。對(duì)發(fā)酵停滯的葡萄酒經(jīng)過通氧可恢復(fù)其發(fā)酵力；生產(chǎn)起泡葡萄酒時(shí)，二次發(fā)酵前輕微通氧，有利于發(fā)酵的進(jìn)行。

④糖分。糖濃度影響酵母的生長(zhǎng)和發(fā)酵。糖度為1%～2%時(shí)，生長(zhǎng)發(fā)酵速度最快，高于25%，出現(xiàn)發(fā)酵延滯。60%以上，發(fā)酵幾乎停止。因此，生產(chǎn)中，生產(chǎn)高酒度果酒時(shí)，要采用分次加糖的方法，以保證發(fā)酵的順利進(jìn)行。

⑤乙醇。乙醇是酵母的代謝產(chǎn)物，不同酵母對(duì)乙醇的耐力有很大的差異。多數(shù)酵母在乙醇濃度達(dá)到2%，就開始抑制發(fā)酵，尖端酵母在乙醇濃度達(dá)到5%就不能生長(zhǎng)，葡萄酒酵母可忍受13%～15%的酒精，甚至16%～17%。所以，自然釀制生產(chǎn)的果酒不可能生產(chǎn)過高酒度的果酒，必須通過蒸餾或添加純酒精生產(chǎn)高度果酒。

⑥SO2。果酒發(fā)酵中，添加SO2有以下作用：

a.殺菌和抑菌。SO2是理想的抑菌劑，細(xì)菌對(duì)SO2最為敏感，而酵母抗SO2能力較強(qiáng)。葡萄酒酵母可耐1g／L的SO2。果汁含SO2為10mg／L，對(duì)葡萄酒酵母無明顯作用，但其他雜菌則被抑制。SO2含量達(dá)到50mg／L酒精發(fā)酵僅延遲18～20h，但其他微生物則完全被殺死。

b.澄清作用。由于SO2的抑菌作用，使發(fā)酵起始時(shí)間延長(zhǎng)，從而使果汁中的雜質(zhì)有時(shí)間沉降下來并除去。

c.溶解作用。添加SO2后生成的亞硫酸有利于果皮中色素、酒石、無機(jī)鹽等成分的溶解，可增加浸出物的含量和酒的色度。

d.抗氧化作用。SO2能防止酒的氧化，特別是阻礙和破壞果汁的多酚氧化酶，減少單寧和色素的氧化，阻止氧化渾濁、顏色退化，并能防止果汁過早褐變。

2）陳釀

果酒完成酒精發(fā)酵后，酵母的臭味、生酒味、苦澀味和酸味等都較重，另外還含有很多細(xì)小微粒和懸浮物會(huì)使酒液混濁。因此，果酒必須經(jīng)過陳釀，使不良物質(zhì)減少或消除，產(chǎn)生新的芳香物質(zhì)，以使果酒風(fēng)味醇和芳香，酒液清澈色美。

陳釀過程中主要有以下幾種變化。

（1）酯化反應(yīng)

果酒中所含的有機(jī)酸和乙醇在一定溫度下發(fā)生酯化反應(yīng)生成酯和水，有機(jī)酸的種類不同，形成酯的種類和速度均不同。酯具有香味，它是果酒芳香的主要來源之一。酯化反應(yīng)的速度較慢，反應(yīng)速度與溫度成正比例關(guān)系，與時(shí)間則成反比例關(guān)系。適當(dāng)?shù)纳郎兀礋崽幚恚梢栽黾吁サ暮?，從而改善果酒的風(fēng)味。酯的形成在陳釀的前兩年較快，以后變得緩慢，直至完全停止。

酯的含量決定于果酒的成分和陳釀時(shí)間。一般陳釀的時(shí)間越長(zhǎng)，酯的含量也越多。但酯化反應(yīng)難以達(dá)到理論限度，陳釀50年的葡萄酒只能產(chǎn)生酯的理論產(chǎn)量的3／4。

（2）氧化還原反應(yīng)

果酒在陳釀過程中，由于換桶以及貯藏期間通過桶壁的縫隙會(huì)有少量的氧進(jìn)入酒中，得以進(jìn)行一系列的緩慢的氧化作用，使醇（特別是甲醇）氧化成醛或酸，進(jìn)而酸酵結(jié)合成酯，降低了具有不良風(fēng)味的甲醇，雜醇油，揮發(fā)酸，鞣質(zhì)等的含量，增加了酯類及其他芳香物質(zhì)的含量，改善了果酒的風(fēng)味。

但是如果每升果酒中含有數(shù)十毫升的氧時(shí)，果酒就會(huì)產(chǎn)生“過氧化味”或引起果酒發(fā)生混濁。果酒中含有一定量的可被氧化的物質(zhì)，例如單寧、色素，微量乳酸發(fā)酵所產(chǎn)生的1，3-二羥丙酮、維生素C等。這些物質(zhì)的存在可以減少或防止果酒中有損品質(zhì)的氧化反應(yīng)，它們的存在賦予果酒較強(qiáng)的還原力，而果酒特有的芳香物質(zhì)的形成正是果酒中的特殊成分被還原的結(jié)果。

（3）澄清作用

果酒的陳釀時(shí)間少則1～2年，多則數(shù)十年。在陳釀過程中，由于酒石的析出、單寧及色素的氧化沉淀、膠質(zhì)物的凝固、單寧與蛋白質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生的沉淀，以及酵母細(xì)胞的存在等會(huì)使果酒發(fā)生混濁。因此，需通過澄清作用使果酒達(dá)到穩(wěn)定澄清的狀態(tài)。

在葡萄酒中含有較大量的酒石酸，因?yàn)榭扇苡谒?，故不影響酒的穩(wěn)定性。但是，當(dāng)其形成不溶性的鹽類（酒石）——酒石酸氫鉀和酒石酸鈣時(shí)，就會(huì)使酒發(fā)生混濁。利用低溫可除去酒石酸鹽，而廣泛采用的方法是：添加偏酒石酸。在新酒中加入50～100mg／L的偏酒石酸可使果酒數(shù)月之內(nèi)不發(fā)生沉淀。若有低溫的配合，防沉淀的效果更佳。

酵母菌細(xì)胞及其碎屑、樹膠、蛋白質(zhì)、果膠物質(zhì)和大分子色素等在酒中可以形成膠體溶液，該膠體中的顆粒由小變大，最終使酒液變得混濁。這是果酒不穩(wěn)定的主要原因。酵母細(xì)胞及其碎屑在陳釀過程中會(huì)在重力作用下自然沉淀，通過換桶則可除去，也可通過過濾而除掉。蛋白質(zhì)、樹膠和果膠物質(zhì)等通常是通過加用明膠使其沉淀而排除。

11.1.4　果酒釀造基本技術(shù)

果酒的釀造方法，雖然因原料種類及制品要求的不同而略有差異，但基本工藝過程是近似的。

1）清洗

清洗可以除去表皮粘附的塵埃、泥沙及微生物，特別是噴過農(nóng)藥的原料，常用的藥品為1%左右的鹽酸液或0.1%KMnO4液。在常溫下浸泡數(shù)分鐘，再用清水洗去藥品，洗時(shí)最好使用流動(dòng)水使果品震動(dòng)及摩擦，以提高洗滌效果。

果皮上附著有大量酵母菌，利用自然發(fā)酵時(shí)，不需徹底清洗，僅需沖洗掉塵埃與泥沙即可。

2）去皮、去核與去心

果品的外皮、果心、一般都較粗糙，具有不良風(fēng)味。因此，許多果品釀酒都需要去皮去心，以提高制品的質(zhì)量，如香蕉、芒果、枇杷。漿果類的葡萄、楊梅、桑葚等不必去皮。荔枝、龍眼、枇杷、芒果還應(yīng)去殼。

去皮時(shí)，只要求去掉不合要求的部分，過度的去皮去心，只能增加原料的消耗定額，并不能提高成品的質(zhì)量。凡與果肉接觸的刀具，機(jī)器部位，必須用不銹鋼或合金制成。

3）破碎、榨汁

為便于發(fā)酵，原料需破碎處理。破碎后一般先行榨汁，然后發(fā)酵。但如制帶色果酒（如紅葡萄酒、楊梅酒、桑葚酒等）則不同，原料破碎后連皮帶肉一起發(fā)酵，以浸提果皮中所含的色素，而壓榨操作則在主發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行。

4）果汁的改良

為保證發(fā)酵正常地進(jìn)行和成品酒達(dá)到質(zhì)量的要求，一般要對(duì)果汁或發(fā)酵醪液的含糖量及酸度進(jìn)行調(diào)整。

（1）糖的調(diào)整

生成1mL酒精需1.7g糖。一般果汁含量在10%～15%，因此只能生成6%～9%的果酒，為提高酒精度，需要對(duì)含糖量進(jìn)行調(diào)整。

①添加蔗糖。糖分調(diào)整，可以添加蔗糖。加糖的方法，是先取一部分果汁，放在混合槽中，邊加糖，邊攪拌，使溶解后，再與余下的果汁混合均勻。

②添加酒精。加1mL酒精可相當(dāng)于加1.7g蔗糖，以此來計(jì)算添加酒精量。以酒精調(diào)節(jié)含糖量所制成的果酒，風(fēng)味較差。

（2）酸的調(diào)整

果汁的酸度因種類和品種，栽培條件的不同而有很大的變化。在調(diào)整時(shí)，先測(cè)定果汁含酸量，然后確定如何調(diào)酸。若酸度偏低，則需加入適量酒石酸、檸檬酸或酸度較高的果汁進(jìn)行調(diào)整，一般用酒石酸進(jìn)行增酸效果較好。若酸度偏高，可采用化學(xué)降酸法，即用碳酸鈣、碳酸氫鉀或酒石酸鉀其中任一種來中和過量的有機(jī)酸來降低酸度。

加酸時(shí)，先將酒石酸用水配成50%的水溶液，然后再添加到葡萄漿液中。降酸時(shí)，碳酸鈣用量計(jì)算如下：

w＝0.66（A－B）L

式中　w——所需碳酸鈣量（g）；

0.66——反應(yīng)式的系數(shù)；

A——果汁中酸的含量（g／L）；

B——降酸后酸的含量（g／L）；

L——果汁體積（L）。

5）滅菌

（1）加熱法

采用巴氏滅菌法，即將果汁加熱到60～65℃，維持30min。溫度不超過65℃，否則將引起酶促褐變，損耗了糖和酵母的氮源，不利于發(fā)酵，同時(shí)色澤加深，損害酒的外觀。

（2）SO2處理

SO2有3種應(yīng)用形式，如下：

①直接燃燒硫黃生成SO2，這是一種最古老的方法，目前有些葡萄酒廠用此法對(duì)貯酒室、發(fā)酵和貯酒容器進(jìn)行殺菌。

②將氣體SO2在加壓或冷凍下形成液體，貯存于鋼瓶中，可以直接使用，或間接溶于水中成亞硫酸后再使用，使用方便、準(zhǔn)確。

③使用偏重亞硫酸鉀（K2S2O5）固體，又名焦亞硫酸鉀，白色結(jié)晶，理論上含SO257.6%（實(shí)際按50%計(jì)算），需保存在干燥處。

若使用偏重亞硫酸鉀，各加工步驟的添加量見表11.1。

表11.1　各加工步驟偏重亞硫酸鉀添加量

6）果汁發(fā)酵

（1）發(fā)酵環(huán)境及容器

①發(fā)酵室。室溫保持在20℃左右，相對(duì)濕度75%左右，要求通氣良好，日光不直射，排水容易。

②貯藏室。要求溫度為10～15℃，通常設(shè)在發(fā)酵室的下層。

③發(fā)酵容器。發(fā)酵容器有桶、缸、罐等多種形式，使用前必須洗凈，并經(jīng)熏硫消毒。

④發(fā)酵池。用鋼筋混凝土或石、磚砌成。蓋上安有發(fā)酵栓，進(jìn)料孔等，池內(nèi)安裝有控溫設(shè)備。發(fā)酵池具有投資少，易建造，壽命長(zhǎng)，對(duì)環(huán)境適應(yīng)性強(qiáng)，建地面積小易管道化，便于操作、搞好清潔衛(wèi)生、管理等特點(diǎn)。但與木質(zhì)桶相比，因無滲氧性，酒的成熟較慢，并缺少橡木所固有的香氣。

（2）發(fā)酵形式

①開放式。將果汁置于發(fā)酵桶中，不加蓋，空氣供給充足，發(fā)酵迅速，但易遭雜菌污染，開放式分有隔板式和無隔板式兩種。有隔板式是在桶上端處裝一多孔隔板，以防果渣上浮；無隔板式果渣露出液面，必須時(shí)常攪拌。

②密閉式。此式是將果汁裝入筒中密閉桶蓋，以防外界雜菌侵染，并于桶蓋裝一發(fā)酵栓，以利CO2逸出。此式也分為隔板式和無隔板式。

（3）酵母菌選擇

①酵母菌的分離選育。在果酒生產(chǎn)中，酵母菌是主要的發(fā)酵微生物。酵母菌不僅對(duì)果酒產(chǎn)量、質(zhì)量和發(fā)酵生產(chǎn)管理影響很大，而且對(duì)果酒風(fēng)味的形成也至關(guān)重要。真正優(yōu)良的果酒用酵母菌，應(yīng)該具備起酵快，擁有連續(xù)發(fā)酵能力，易于長(zhǎng)期貯存，能耐乙醇、高壓、高SO2、低溫、能產(chǎn)生甘油和糖苷酶，但不失香和絮結(jié)，并且能使發(fā)酵進(jìn)行得完全，殘?zhí)巧俚葍?yōu)點(diǎn)。要獲得優(yōu)良的酵母菌，必須要對(duì)其進(jìn)行分離選育。優(yōu)良的果酒用酵母菌的獲得主要有以下3種途徑：一是從國(guó)外引進(jìn)；二是從當(dāng)?shù)靥烊唤湍钢羞x育；三是對(duì)現(xiàn)有優(yōu)良酵母進(jìn)一步改良。

②產(chǎn)香酵母和產(chǎn)酯酵母。用篩選的純種釀酒酵母作為發(fā)酵菌種釀造的酒通常風(fēng)味過于平淡。因此，選育果酒酵母已不只限于釀酒酵母，而擴(kuò)展到水果上存在的一些產(chǎn)香酵母、產(chǎn)酯酵母，如孢漢遜酵母屬（Hanseniaspora）、克勒克酵母屬（Kloeckera）、畢赤酵母屬（Pichia）等酵母的選育。研究表明，這些酵母會(huì)對(duì)果酒的總體風(fēng)味產(chǎn)生積極的影響，能生成很多芳香物質(zhì)和特殊風(fēng)味成分，使果酒的風(fēng)味特征明顯改善。

（4）酒母的制備

酒母即擴(kuò)大培養(yǎng)后加入發(fā)酵醪的酵母菌，試管裝酵母菌需經(jīng)過3次擴(kuò)大培養(yǎng)后才可加入，分別稱一級(jí)培養(yǎng)、二級(jí)培養(yǎng)、三級(jí)培養(yǎng)，最后酒母桶培養(yǎng)。具體方法為：

①一級(jí)培養(yǎng)。一級(jí)培養(yǎng)于生產(chǎn)前10～15d進(jìn)行。選取完熟無變質(zhì)的葡萄壓榨取汁，裝入潔凈試管或三角瓶?jī)?nèi)，試管內(nèi)裝量為1／4（10～20mL），三角瓶則為1／3（50mL），在無菌操作下接入純培養(yǎng)菌種，在25～28℃恒溫下培養(yǎng)24～48h，當(dāng)發(fā)酵旺盛時(shí)可進(jìn)入下一步培養(yǎng)。一級(jí)培養(yǎng)滅菌條件：在58.8kPa的壓力下滅菌30min，冷卻至28～30℃。

②二級(jí)培養(yǎng)。二級(jí)培養(yǎng)用潔凈的1000mL三角瓶，加入新鮮葡萄汁500～600mL，如前法滅菌，冷卻后接入培養(yǎng)旺盛的試管酵母菌液2～3支或三角瓶酵母液一瓶，在25～ 28℃恒溫下培養(yǎng)24h，即可進(jìn)行三級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)。

③三級(jí)培養(yǎng)。三級(jí)培養(yǎng)用潔凈的10L左右具有發(fā)酵栓的大玻璃瓶，加葡萄汁至容積的70%左右。在無菌室接入二級(jí)菌種，接種量為2%～5%，安裝發(fā)酵栓。在25～28℃恒溫下培養(yǎng)24～28h，當(dāng)酵母發(fā)酵旺盛時(shí)，可進(jìn)一步擴(kuò)大培養(yǎng)。三級(jí)培養(yǎng)滅菌條件：葡萄汁須經(jīng)加熱或SO2殺菌，SO2殺菌濃度為150mg／L，SO2殺菌后需放置1d后再使用；玻璃瓶口用70%酒精進(jìn)行消毒。

④酒母桶培養(yǎng)。酒母培養(yǎng)在酒母桶中進(jìn)行。酒母桶一般用不銹鋼罐，將酒母桶用蒸汽殺菌15～30min，4h后裝入經(jīng)殺菌冷卻的葡萄汁（葡萄汁殺菌采用蒸汽加熱至85℃，保持3～5min，冷卻至30℃），裝量為酒母桶容量的80%，接入發(fā)酵旺盛的三級(jí)培養(yǎng)酵母，接種量為5%～10%，在28～30℃下培養(yǎng)1～2d即可作為生產(chǎn)酒母。培養(yǎng)后的酒母可直接加入發(fā)酵液中，用量為3%～10%。

（5）干酵母的活化

為了生產(chǎn)上的方便，有時(shí)候也采用活性干酵母進(jìn)行接種?；钚愿山湍甘褂们靶枰M(jìn)行活化。在35～42℃的溫水中加入10%的活性干酵母，小心混勻，靜置，經(jīng)20～30min后酵母已復(fù)水活化，可直接添加到經(jīng)SO2處理過的果漿中，一般干酵母的用量為0.2g／L。

為了減少商品活性干酵母的用量，也可在復(fù)水活化后再進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，制成酒母使用。這樣能使酵母在擴(kuò)大培養(yǎng)中進(jìn)一步適應(yīng)使用的環(huán)境條件，恢復(fù)全部的潛在性能。做法是將復(fù)水活化的酵母投入澄清的含SO2的葡萄汁中培養(yǎng)，擴(kuò)大比為5～10倍，當(dāng)培養(yǎng)至酵母的對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期后，再次擴(kuò)大5～10倍培養(yǎng)。培養(yǎng)條件與試管裝酵母菌相同。

（6）發(fā)酵過程

果酒在發(fā)酵期間，因發(fā)酵狀態(tài)的不同，可分為主發(fā)酵（又稱前發(fā)酵）和后發(fā)酵兩個(gè)階段。

①主發(fā)酵。在開始發(fā)酵時(shí)，果汁中糖分及其他養(yǎng)料豐富，在供氧充足的情況下，酵母菌繁育非常旺盛，絕大部分糖變成了酒精，故稱為主發(fā)酵。

②后發(fā)酵。主發(fā)酵完成后的發(fā)酵液，留有少量糖和衰弱的酵母菌，在移換容器時(shí)又吸收空氣中的氧而重新活躍起來，繼續(xù)利用殘?zhí)嵌鹞⑷醯木凭l(fā)酵，稱為后發(fā)酵。

7）果酒的澄清

后發(fā)酵完成后，酒液一般是澄清的，但有時(shí)也帶混濁。造成混濁的原因很多，如果酒中的果膠、不溶性蛋白質(zhì)，果肉微粒，灰塵、雜菌，霉菌孢子以及色素沉淀微粒等。自然澄清需時(shí)間太長(zhǎng)，通常都采用人工澄清，人工澄清的方法主要有下列3種：

（1）過濾

過濾借助多孔介質(zhì)把果酒中的固體物質(zhì)分離開，常使用硅藻土，石棉等助濾劑。用離心分離與過濾聯(lián)合使用，會(huì)得到較好效果。此外，還可采用超濾膜過濾。

（2）下膠

下膠物質(zhì)能與果酒中的溶膠體懸浮物質(zhì)相互作用而沉淀。下膠量必須適當(dāng)，下膠過量反會(huì)造成更加混濁。因此，在下膠前要預(yù)作小型試驗(yàn)。常用的下膠物質(zhì)有明膠、蛋清、魚膠、皂土燈。

（3）酶法

對(duì)于含果膠物質(zhì)較多的果酒（如柑橘酒、香蕉酒等），利用果膠酶水解果膠物質(zhì)以澄清酒液是相當(dāng)有效的。

8）陳釀

果酒陳釀的適宜環(huán)境條件為10～15℃，空氣相對(duì)濕度75%左右。果酒陳釀需時(shí)較長(zhǎng)，至少半年，通常需要2～3年。在陳釀期間，要注意倒酒。倒酒，也稱為換桶，是將酒液從一個(gè)容器導(dǎo)入另一個(gè)容器的操作。倒酒包括填酒與取酒，據(jù)貯酒容器容量和氣溫變化將原酒加入（取出），以保持容器滿容的操作稱為填酒（取酒）。

9）冷熱處理

果酒的陳釀，在自然條件下需很長(zhǎng)時(shí)間，為了縮短酒齡，提高穩(wěn)定性，可對(duì)葡萄酒進(jìn)行冷處理和熱處理。

（1）冷處理

酒中的過飽和酒石酸鹽在低溫的條件下，其溶解度降低而結(jié)晶析出。低溫還可使酒中的氧的溶解度增加，從而使酒中的單寧、色素、有機(jī)膠體物質(zhì)以及亞鐵鹽等氧化而沉淀析出。需要注意的是：冷處理的溫度須高于果酒的冰點(diǎn)溫度，不得使酒液結(jié)冰；酒若結(jié)冰會(huì)發(fā)生變味。冷處理只有迅速降溫至要求溫度時(shí)，才會(huì)有理想的效果，并要保持其溫度穩(wěn)定，處理時(shí)間一般為3～5d。冷處理可用專用的熱交換器或?qū)Ｓ美洳貛?kù)。

（2）熱處理

升溫可加速酒的酯化及氧化反應(yīng)，增進(jìn)葡萄酒的品質(zhì)。還可以使蛋白質(zhì)凝固，提高酒的穩(wěn)定性，并兼有滅菌作用，增強(qiáng)酒的保藏性。熱處理宜在密閉條件下進(jìn)行，以免酒精及芳香物質(zhì)揮發(fā)損失。處理溫度也須穩(wěn)定，不可過高，以免產(chǎn)生煮熟味。葡萄酒以50～52℃下處理25d效果最好。

（3）冷熱交互處理

冷熱交互處理可兼收兩種處理的優(yōu)點(diǎn)，并克服單獨(dú)使用的弊端。

10）裝瓶

取果酒裝入玻璃瓶中，在20℃左右放置7d如仍保持清晰而未出現(xiàn)混濁，即可裝瓶。當(dāng)然，為增加酒的風(fēng)味，延長(zhǎng)陳釀期，也可推遲裝瓶。裝瓶后需進(jìn)行殺菌。