（一）罐藏原料

果蔬原料對果蔬罐藏制品品質(zhì)的影響主要體現(xiàn)在制品的色澤、風味、質(zhì)地、大小及原料的利用率等方面。因此，正確選擇罐藏原料，是保證制品質(zhì)量的關(guān)鍵。罐藏對果蔬原料的要求比較嚴格，雖然大部分水果和多數(shù)蔬菜都可罐藏，但其適應(yīng)性在品種、品系之間常有較大的差異，以致罐藏常局限于少數(shù)品種，這些罐藏性能良好的品種稱為罐藏用種或罐藏專用種。它們與鮮食品種雖有不少相同之處，但有其特殊的品種特性。

1.水果罐藏原料 對罐藏水果原料的要求包括品種栽培和加工工藝兩個方面。品種栽培上要求樹勢強健，結(jié)果習(xí)性良好，豐產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)，抗逆性強等。這是一切良種所必備的條件，罐藏用種也不例外。工藝上的要求按當前的加工工藝過程和成品質(zhì)量標準而定。為使成品達到一定的色、香、味，要求糖、酸含量適中，無異味。在品種成熟期方面，要求早、中、晚熟品種搭配，但常以中、晚熟品種為佳，因后者品質(zhì)常優(yōu)于早熟品種，且有較好的耐藏性，可延長工廠的生產(chǎn)季節(jié)；在成熟度方面，要求有適當?shù)墓に嚦墒於?，便于儲運，減少損耗，能經(jīng)受工藝處理和達到一定質(zhì)量標準，這種成熟度往往稍低于鮮食成熟度，稱之為罐藏成熟度。

水果罐藏的工藝過程大致為原料處理（包括洗滌、切分、去皮、去核、預(yù)煮、酸堿處理等）、裝罐加糖液，再經(jīng)排氣、密封、殺菌和冷卻，最后包裝。其中原料處理和加熱殺菌對原料有特殊要求。為了便于原料處理的機械化和自動化，要求果實形狀整齊、大小適中；為避免預(yù)煮、酸堿處理和加熱殺菌時果塊組織潰爛，湯汁混濁，要求果肉組織緊密，具有良好的煮制性。此外，為減少加工過程中的損耗，降低原料的消耗定額，提高產(chǎn)品率，要求果皮、果核、果心等廢棄部分少。

我國用溫州蜜柑制取橘片罐頭，此外還有本地早、蘆柑、四川紅橘、朱紅等。溫州蜜柑中品系甚多，以中、晚熟的較好。用于罐藏的普通溫州蜜柑品系主要有尾張、宮川、南柑20號、林溫州、山田等。我國罐藏溫州蜜柑的主要良種有：浙江的寧紅、海紅、石柑，湖南的漣源73-696，四川的成鳳12-1及南方各省均有栽培的宮川、尾張。

本地早的罐藏適應(yīng)性僅次于溫州蜜柑，其優(yōu)點為果肉硬度較好，果型大小和橘瓤大小適當，果肉色澤較深，成品白色沉淀少。但其缺點為早熟且不耐貯藏，酸分較低、風味較淡、種子多（種子重量占全果的1．56%～1．88%），故加工費時，所以不及溫州蜜柑。目前推廣的少核優(yōu)良罐藏本地早品種有浙江黃巖的新本1號和福建的黃斜3號本地早，種子少，加工性能好。作為半去瓤衣橘子罐頭的原料，四川用大紅袍紅橘，廣東、廣西用蕉柑和溫州蜜柑，福建用福橘，浙江用早橘。相比之下，以溫州蜜柑和早橘為好。

（2）桃。糖水桃是世界水果罐頭中的大宗商品，生產(chǎn)量和貿(mào)易量均居世界首位。桃的罐藏品種有如下要求：

色澤：白桃應(yīng)白色至青白色，果尖，合縫線及核洼處無花青素，白桃不含無色花青素。黃桃含有多量的類胡蘿卜素，果肉金黃色至橙黃色，若稍有褐變也不如白桃明顯，且具有波斯系及其雜種所特有的香氣和風味，其品質(zhì)優(yōu)于白桃。

肉質(zhì)：要求不溶質(zhì)，不溶質(zhì)桃果實耐貯運及加工處理，生產(chǎn)效率高，原料噸耗低。而溶質(zhì)品種，尤其是水蜜桃，不耐貯運，加工中碎破多，損耗大，勞動效率低，成品常軟塌、爛頂和毛邊，質(zhì)量差。

種核應(yīng)黏核：黏核品種肉質(zhì)較致密，粗纖維少，樹膠質(zhì)少，去核后核洼光

用于罐藏的水果原料主要有以下幾種：

（1）柑橘。用于制取全去瓤衣和半去瓤衣的糖水橘片罐頭的品種，由于工藝上須去皮和分瓤，所以只有寬皮橘類才符合這一要求。生產(chǎn)上以全去瓤衣品質(zhì)為上。目前我國橘子罐頭年產(chǎn)量已接近50萬噸，占世界橘子罐頭產(chǎn)量的75%以上，其中，年出口量達30萬噸，占世界橘子罐頭貿(mào)易量的70%以上。

加工上用于罐藏的柑橘，要求剝皮容易，瓤緊密，色澤鮮艷，香味濃郁，糖分含量高，糖酸比合適。果形扁圓，大小適中，果形指數(shù)（橫徑／縱徑）在1．30以上，橘片形狀接近半圓形且整齊，容易分瓤，以無核為佳，果皮薄，橙皮苷含量低，果實橫徑50～70毫米（重50～100克），耐熱力強，有利于殺菌，耐儲運，充分成熟。潔；離核種則相反。

所謂的“罐桃品種”常指黃肉、不溶質(zhì)、黏核品種。此外，罐藏用桃還要求果實橫徑在55毫米以上，個別品種可在50毫米以上，蟠桃60毫米以上，果形圓整，核小肉厚，可食率高；風味好，無顯著澀味和異味，香氣濃；成熟度接近成熟，單果各部位成熟一致，后熟較慢等。

我國用于罐藏的黃桃品種有黃露、豐黃、連黃、橙香、橙艷、愛保太黃桃和日本引進的罐桃5號、罐桃14、明星；另有不溶質(zhì)白肉60-24-7、京玉白桃、北京24、大久保白桃、簡陽白桃、白風、新紅白桃、白香水蜜桃、中州白桃、晚白桃等白桃也用于罐藏。

（3）菠蘿。又名鳳梨，是一種重要的罐藏原料。近年來菠蘿罐頭出口量呈逐年遞增的趨勢，主要出口美國、歐盟等市場。制品有圓片、扁形塊、碎塊和菠蘿米等。菠蘿的罐用品種要求果實新鮮良好，果形呈長筒形，果心小而居中心位置，纖維少，果眼淺，果肉黃色，呈半透明，風味濃，糖酸適合；無黑心、水泡、霉爛和褐斑等損傷和缺陷。果實在充分成熟時才能達到最好的風味和品質(zhì)，供罐藏的果實應(yīng)在成熟時采收，不但能提高制品質(zhì)量，而且還能獲得較高的產(chǎn)量，充分成熟的果實應(yīng)盡快加工。

菠蘿的罐藏良種有無刺卡因、沙撈越、巴厘，要求橫徑80毫米以上。

（4）荔枝。荔枝是我國特產(chǎn)水果，罐藏用品種的果實較大而圓整，要求果實橫徑在28毫米以上，個別品種可在25毫米以上；核小肉厚，果肉潔白而致密，風味正常，無開裂、流汁、干硬，糖分高、香味濃、澀味淡，褐變輕微或不褐變。罐藏品種以烏葉最佳，也可采用淮枝、陳紫、大造、上番枝、下番枝、尚書懷、桂味等。一般要求果實八九成熟時采收。

（5）龍眼。龍眼為我國南方特產(chǎn)佳果。罐藏要求果實大，橫徑在24毫米以上，個別品種可在20毫米以上；肉厚核小，肉質(zhì)致密，風味正常，乳白色，不易褐變的品種。罐藏品種以福建泉州的福眼、廈門同安的水漲、福州的南圓種為好，此外還有東壁（糖瓜蜜）、石硤等品種。

（6）蘋果。蘋果不是重要的罐藏原料，也沒有專用品種。一般要求果實大小適當，果實橫徑在70毫米以上，果形圓整，果肉致密呈白色或黃白色，果肉硬而有彈性，耐煮制，無明顯的褐變現(xiàn)象，風味濃，香氣好，成熟后果肉不發(fā)綿等。罐藏性能較好的有紅玉和醇露，其他還有國光、翠玉、青香蕉、青龍、柳玉、鳳凰卵等。此外，我國的小蘋果類用來罐藏的有黃太平、白海棠和紅鈴果。一些肉質(zhì)綿軟的品種，煮制后肉色淡紅或黃色均不適于罐藏。

（7）梨。罐藏對梨的要求是果實中等大小，果面光滑，果形圓整或“梨形”；果心小，肉質(zhì)細致，風味好，香味濃，石細胞與纖維少，肉白色；加工過程中無明顯褐變，不具備無色花青素的紅變現(xiàn)象；成熟適度，果肉硬度達7．7～9．6千克（用頂尖直徑8毫米的硬度計），耐貯運。巴梨是西洋梨中供罐藏的專用種，其他還有大紅巴梨、拉法蘭西、秋福、大香檳等均可罐藏。中國梨和日本梨僅限于生產(chǎn)內(nèi)銷產(chǎn)品，因它石細胞多和缺乏香氣。中國梨用作罐藏的有萊陽荏梨、河北鴨梨、遼寧秋白梨、河北趙縣雪花梨、延邊蘋果梨等品種。日本梨以長十郎為好，其他如菊水、八云、晚三吉、黃蜜、今村秋等也可少量加工。

（8）杏。罐藏杏要求果實中等大，橫徑35毫米以上，個別品種可在30毫米以上；果肉厚，肉質(zhì)致密，粗纖維少，色澤黃亮，風味濃郁，耐煮制和運輸，易去皮；成熟度適當，過熟會軟爛而不耐加工，過青的果實罐藏后有苦澀味。我國用的罐藏杏品種有遼寧的大紅杏、大杏梅，河北的串枝紅，河南的雞蛋杏，山東的荷包榛、玉杏和北京的鐵巴達、紅桃、黃桃、老爺臉等。

（9）獼猴桃。罐藏品種要求果實圓形、橢圓形，肉色黃白，風味酸甜適口，香味濃郁的無毛品種，而有毛品種因果肉青綠、果心大、籽多、味酸、成品色澤暗淡而不適于罐藏。我國各地選育的罐藏獼猴桃品種有江西的廬山792，奉新縣的FT793，福建建寧縣的D13、D15、D16、D25，此外還有從新西蘭引進的海沃德、布魯諾罐藏適性也比較好。

（10）草莓。選擇果型中等大且整齊、色澤鮮紅、質(zhì)地緊密、含糖量高、甜酸適口、耐煮性好的品種。采收以果實轉(zhuǎn)色為宜，加工前還需進行硬化處理，防止爛果。品種有群星等。

2.蔬菜罐藏原料 用于罐藏的蔬菜原料要求新鮮飽滿，成熟適度且一致，具有一定的色、香、味，肉質(zhì)豐富，質(zhì)地柔嫩細致，粗纖維少，無不良氣味，沒有蟲蛀和霉爛及機械損傷，能耐高溫處理。罐藏蔬菜原料的選擇通常從品種、成熟度和新鮮度三個方面考慮。

罐藏用的蔬菜品種極其重要，不同的產(chǎn)品均有其特別適合于罐藏的專用種，對原料也有一些特殊的要求。如青刀豆應(yīng)選擇豆莢呈圓柱形、直徑小于0．7厘米、豆莢直而不彎、無粗纖維的品種；蘑菇要采用氣生型；番茄應(yīng)選擇小果型、茄紅素含量高的品種。

蔬菜原料的成熟度對罐藏蔬菜色澤、組織、形態(tài)、風味、湯汁澄清度有決定性影響，與工藝過程的生產(chǎn)效率和原料利用率關(guān)系密切。不同的蔬菜種類、品種要求有不同的罐藏成熟度，如豌豆罐頭應(yīng)選用幼嫩豆粒，蘑菇罐頭應(yīng)用不開傘的蘑菇，罐藏加工的番茄要求可溶性固形物含量5%以上，番茄紅素含量達到12%以上。

罐藏用蔬菜原料越新鮮，加工的質(zhì)量越好，損耗率也越低。因此，從采收到加工間隔時間越短越好，一般不要超過24小時。有些蔬菜如甜玉米、豌豆、蘑菇、蘆筍等應(yīng)在2～6小時加工。如果時間過長，甜玉米或青豌豆粒的糖分就會轉(zhuǎn)化成淀粉，風味變差，殺菌后湯汁混濁。

用于罐藏的蔬菜原料主要有以下幾種：

（1）番茄。番茄用于罐藏加工的歷史較長，產(chǎn)品主要有番茄醬、整裝番茄、番茄汁和調(diào)味番茄醬等。

供罐藏的番茄要求果型中等，果面光滑，顏色鮮紅而全果著色均勻，果肉豐實，果心小，種子少，番茄紅素、可溶性固形物及果膠含量高，酸度適當，香味濃且抗裂果。用作整番茄的果實，橫徑30～50毫米為宜，生產(chǎn)番茄汁的應(yīng)選大果型為好，而生產(chǎn)番茄醬等制品應(yīng)采用大果型番茄與小果型番茄混合搭配較好。

許多國家都有自己的罐藏加工專用番茄品種。我國用于罐藏的番茄品種有紅瑪瑙140、新番4號、佳麗矮紅、羅城1號、羅城2號、北京早紅、浦紅1號、羅馬、浙江1號、浙江2號、揚州紅、奇果等。

（2）蘆筍。也稱石刁柏，是一種多年生宿根性植物，食用部分是其幼嫩帶有細小鱗片的嫩莖。供罐藏加工的蘆筍有兩種類型：一種是在培土下生長的白色蘆筍，在未形成葉綠素之前，于地下15厘米處切取，以肉質(zhì)白嫩、清香者為上；另一種類型是長出地面的綠色蘆筍，待其長到10～15厘米高時自地面切取。蘆筍在采收后組織變化很快，易木質(zhì)纖維化和彎曲，采后應(yīng)迅速加工處理。

優(yōu)良的罐藏蘆筍品種要求植株生長旺盛，早熟、豐產(chǎn)、抗??；組織致密，粗壯幼嫩，乳白色或綠色，粗細一致，不彎曲，不開裂，無空心；肉質(zhì)細嫩、纖維少，滋味、氣味鮮美，沒有苦味或苦味少。目前我國普遍采用的罐藏蘆筍良種有美國的瑪麗華盛頓和瑪麗華盛頓500等。

（3）竹筍。竹筍是我國特產(chǎn)。供罐藏的竹筍有冬筍和春筍。冬筍系未出土之前掘取，這時組織脆嫩，粗纖維少，肉質(zhì)呈乳白色或淡黃色，味道鮮美，沒有苦澀味；要求無病蟲害，筍肉無損傷。春筍原料要求新鮮質(zhì)嫩，肉質(zhì)白色，筍體充實無明顯空洞，無霉爛、無病蟲害和機械傷，不畸形、不干縮。罐藏竹筍優(yōu)良品種有產(chǎn)于福建、廣東、廣西、海南、臺灣等地的綠竹筍和麻竹筍，浙江天目山區(qū)所產(chǎn)的早竹筍、石竹筍及廣筍，陜西秦嶺以南和長江流域的毛竹筍和淡竹筍等。

（4）蘑菇。供罐藏的蘑菇要求傘球質(zhì)地厚實，未開傘，色澤潔白，無異味，有蘑菇特有的香氣。整菇罐頭要求菌蓋直徑18～40毫米，菌柄切口平整，不帶泥根，無空心，柄長不超過15毫米，菌蓋直徑30毫米以下的菌柄長度不超過菌蓋直徑的1／2（菌柄從基部計算）。片菇和碎菇采用菇色正常、無嚴重機械損傷和病蟲害的蘑菇，菌蓋直徑不超過60毫米，菌褶不得發(fā)黑。蘑菇采后極易褐變和開傘，故采收后到加工前的處理要及時，或用亞硫酸鹽溶液進行護色，盡量減少露空時間。

用于罐藏的蘑菇品種均為白蘑菇。如浙農(nóng)1號、上海白蘑菇（洋蘑菇）、嘉定29號、南翔3號、索密塞爾11號等。

（5）四季豆。又稱青刀豆。罐藏品種要求新鮮飽滿，色澤深綠，脆嫩無筋，豆莢橫斷面近似圓形，肉質(zhì)豐富，成熟一致，豆莢不彎曲。最主要的罐藏四季豆品種是美國的藍湖，其他還有長箕、頂簇、嫩莢、嫩白和嫩綠，意大利的豐收、纖綠和長莢白，日本的黑三度和白三度，法國的旦岡和曲蘭奔，荷蘭的阿姆保依、瓦爾雅和馬克西多爾等。我國供罐藏用的主要品種有小刀豆、棍兒豆、白子長箕、曙光等品種。

（6）青豆（青豌豆）。罐藏品種要求豐產(chǎn)，植株生長一致，豆粒光滑飽滿，質(zhì)地鮮嫩，含糖量高，粒小有香氣，色澤碧綠，種臍無色，植株上豆莢成熟一致。罐藏豌豆品種有兩種類型：一種是光粒種；另一種是皺粒種。所謂皺粒種是指豌豆老熟干燥后的表現(xiàn)，在幼嫩時種皮仍是保持光滑，此類品種成熟早，色澤保持好，風味香甜，但不及光粒種豐實。紅花豌豆因種臍黑色，不宜用做罐藏。

最有名的罐藏青豆品種是阿拉斯加，此外還有派爾范新、大綠537。我國生產(chǎn)上常用小青莢、大青莢、寧科百號等，目前有中豌4號、中豌6號等。

（7）甜玉米。玉米有粉質(zhì)和糖質(zhì)兩種類型，粉質(zhì)類型只作糧食和飼料，糖質(zhì)類型主要用于罐藏加工，因其糖含量甚高，口味甜糯，所以稱為甜玉米。甜玉米罐頭有整粒、糊狀或兩者相混進行裝罐。罐藏上要求甜玉米糖含量高，種粒柔嫩，風味甜香，耐煮，色澤金黃或白色，成熟度整齊一致。甜玉米從甜與柔嫩階段到粗硬、多淀粉階段時間很短，要在適當?shù)某墒於炔墒?。過嫩使產(chǎn)品稀薄呈湯狀；過熟則失去甜香風味，淀粉過多，質(zhì)地老硬粗糙，品質(zhì)劣變。甜玉米采收后應(yīng)及時加工，否則糖分轉(zhuǎn)化快，甜度降低，品質(zhì)下降。我國甜玉米罐藏品種有甜單1號、華甜5號、農(nóng)梅1號和甜玉26等。

（8）黃瓜。常加工成酸黃瓜罐頭。罐藏要求黃瓜無刺或少刺，新鮮飽滿，深綠色，瓜形正常，組織脆嫩（種子尚未發(fā)育），直徑30～40毫米，長不超過110毫米，粗細均勻，無病蟲害及機械傷。常用的黃瓜罐藏品種有哈爾濱小黃瓜和成都的寸金子等。

（二）果蔬汁原料

1.加工果蔬汁對原料的要求 選擇品質(zhì)優(yōu)良的原料制取果蔬汁，對于生產(chǎn)出高質(zhì)量的果蔬汁具有決定性意義。加工果蔬汁對原料的要求如下：

（1）出汁率高。要求果蔬原料汁液豐富，取汁容易，出汁率高。出汁率一般是指從果蔬原料中壓榨出的汁液的質(zhì)量與原料質(zhì)量的比值。果蔬原料出汁率的高低與果蔬的品種、成熟度、衰老程度以及加工性能等指標密切相關(guān)，出汁率不僅可以衡量原料的新鮮度、成熟度、品種特性好壞，而且也可以衡量該原料是否適于加工果蔬汁。出汁率低不僅會給加工過程造成困難，而且會使原料的成本升高，影響企業(yè)的生產(chǎn)效率和經(jīng)濟效益。在生產(chǎn)中，比較適宜加工利用的原料的出汁率應(yīng)該達到：蘋果77%～86%、梨78%～82%、葡萄76%～85%、草莓70%～80%、酸櫻桃61%～75%、柑橘類40%～50%、其他漿果類70%～90%。

（2）甜酸適口、香氣濃郁，糖酸比適宜。一般情況下，仁果類水果糖酸比在10∶1～15∶1較為適合制汁；漿果類含酸可以多一些。濃郁的香氣是果蔬品質(zhì)優(yōu)良的標志之一。

（3）色彩絢麗。絢麗的色彩可以提高果蔬汁的吸引力，色澤不良的果實糖度低、酸度高，不適合加工果汁。應(yīng)選用色澤典型、著色度好、果肉顏色好并在加工過程中色素含量穩(wěn)定的原料來加工果蔬汁。

（4）營養(yǎng)豐富。果蔬汁中包含了果品蔬菜中的絕大部分營養(yǎng)成分。要根據(jù)品種的營養(yǎng)特性選擇營養(yǎng)豐富且在加工過程中保存率高的原料來加工果蔬汁。

（5）可溶性固形物含量高?？扇苄怨绦挝锖扛哒f明果蔬汁中溶質(zhì)較多，營養(yǎng)豐富，同時也有利于加工，能避免加大機械負荷、能量消耗等。

（6）質(zhì)地適宜。質(zhì)地直接關(guān)系到加工難易及出汁率，質(zhì)地太硬則制汁過程困難，能量損失大；質(zhì)地太軟也不利于出汁。

（7）果實的大小及形狀。果皮厚的果實和果梗部突出的橢圓形果實，其果肉含量低、出汁率低，糖度和維生素C含量也低，酸度高，不適合加工果汁。

（8）品種。相同種類不同品種的水果或蔬菜（比如蘋果中的富士和紅星）的芳香成分、糖、酸、維生素和色素的含量都可能有很大差異，有的品種適合加工汁，有的品種不適合，有的品種適合制澄清汁，有的品種適合制混濁汁。因此，制汁時應(yīng)該按照產(chǎn)品要求，根據(jù)原料的特性來選擇合適的品種制取。

（9）成熟度和采收期。不論是加工還是鮮銷，果蔬原料根據(jù)需要適時采收是保證原料質(zhì)量最重要的一個環(huán)節(jié)。果蔬加工一般要求原料達到最佳加工成熟度，未成熟的果實或過熟的果實都不能用。采用未成熟或發(fā)育不良的果蔬原料制汁往往芳香物質(zhì)、糖和可溶性固形物含量過低，酸度大，肉質(zhì)硬，產(chǎn)量低，導(dǎo)致色澤和風味很差，并且出汁率低；采用過熟的原料，則組織松軟（或纖維化）、原料中的原果膠轉(zhuǎn)變?yōu)樗苄怨z、酸度降低，導(dǎo)致原料不耐貯藏和熱處理、不易榨汁和澄清、出汁率下降。

2.常見果汁原料 目前國內(nèi)外作為果汁原料的水果30余種，最主要的果汁原料有柑橘類、蘋果、桃和葡萄，其中柑橘類的消費量最大。除此之外，近年來，隨著食品工業(yè)的不斷進步，越來越多的水果出現(xiàn)在制汁領(lǐng)域中，比如梨、楊梅、櫻桃、草莓、龍眼、荔枝、獼猴桃、山楂以及菠蘿、西番蓮、芒果、番石榴等熱帶水果也都成為加工果汁的良好原料。

（1）柑橘類。世界最主要的柑橘類加工產(chǎn)品是橙汁，橙汁是全球最重要的果汁產(chǎn)品，其銷量占全球果汁的一半以上。柑橘類主要包括橙、檸檬、柚、柑、橘等。優(yōu)良的柑橘類原料加工的果汁，鮮艷橙黃、香味濃郁、糖酸比適宜且稍偏酸、少核或無核、出汁率高、耐貯存。甜橙類中適合制汁的優(yōu)良品種有華盛頓臍橙、伏令夏橙、哈姆雷甜橙、先鋒橙、錦橙、哈姆林橙、晚生橙，以及我國廣泛栽培的四川錦橙、湖南冰糖橙、湖北桃葉橙和廣西血橙等；柑和橘類中適合制汁的優(yōu)良品種有樟頭紅、紅橘、克來門丁、溫州蜜橘、本地早和蘇橘等；葡萄柚類中供制汁用的以紅肉品種為好，如福司特粉紅肉葡萄柚、瑪須紅肉無核葡萄柚、紅寶石葡萄柚，此外還有白肉品種中的橙開葡萄柚；檸檬類中適合制汁的優(yōu)良品種有尤力克、歐立加、里斯本、法蘭根、維拉費蘭卡檸檬等。

（2）蘋果。蘋果是我國北方主要水果之一，其產(chǎn)量已居世界第一位。除早熟的蘋果外，大多數(shù)中熟和晚熟品種都可用來制果汁。一般可供制汁的品種有國光、赤龍、紅玉、君袖、金冠、元帥、青香蕉、玉露、黃魁、西北綠、旭和倭錦等，其中以小國光、旭醇露、紅玉和君袖為最好。近年來發(fā)展的富士蘋果也較適合制汁。

（3）葡萄。葡萄汁是最傳統(tǒng)的果汁之一，用來制作果汁的葡萄品種主要是托卡、伊凡斯、奈格拉、渥太華、玫瑰露和玫瑰香等。在我國制取葡萄汁的主要品種是玫瑰香和黑虎香。

（4）桃。一般以肉厚核小、汁液較多、粗纖維少、酸度適度的歐洲品系為宜。目前我國沒有專用品種，一般加工桃汁的品種為大久保和白風等。

（5）菠蘿。制作菠蘿汁的品種有無刺卡因、沙撈越、皇后。我國的主要品種為菲律賓、沙撈越和本地種等。

3.常見蔬菜汁原料 適合制汁的蔬菜原料一般包括果菜類、根菜類和綠葉菜類。果菜類中的番茄和根菜類中的胡蘿卜是比較常見的蔬菜汁原料。生產(chǎn)蔬菜汁最主要的根菜類有蘿卜、胡蘿卜及甜菜。綠葉菜中的芹菜和菠菜也已用來加工蔬菜汁制品。除了上述各種蔬菜外，洋蔥、大蒜、蘆筍、冬瓜、辣椒、甜椒、西瓜等均可用于生產(chǎn)果蔬汁。

（1）番茄。適合制汁的番茄品種應(yīng)具備以下特點：風味鮮美，果實紅熟一致，茄紅素含量高，抗裂性好；糖酸比適宜，可溶性固形物一般大于5%，pH為4．2～4．3；果梗木質(zhì)化輕，蒂小而淺，肉厚，出漿率高，粗纖維少，種子少；維生素C含量高，去皮容易，單果重40～50克，耐貯運。

（2）胡蘿卜。胡蘿卜含有大量的胡蘿卜素、維生素C、B族維生素、礦物質(zhì)、碳水化合物、粗纖維等，不僅營養(yǎng)豐富，而且色澤誘人，近年來日益受到消費者歡迎。適于制汁的胡蘿卜品種應(yīng)該表現(xiàn)為色澤橙紅或紅色，粗纖維少，無木質(zhì)化現(xiàn)象等特點，如鮮紅五寸、煙臺三寸、一支蠟等比較適合生產(chǎn)胡蘿卜汁。

（三）腌漬蔬菜原料

1.腌漬蔬菜原料選擇 蔬菜種類繁多，其腌制品所選用的原料主要以根菜類和莖菜類為主，其次為部分葉菜類和瓜果菜類。

（1）根菜類。含有可食用的肥大肉質(zhì)根。此類蔬菜蛋白質(zhì)和糖類含量較高，耐貯藏。如蘿卜、大頭菜和蕪菁等，要求肉質(zhì)緊密、脆嫩，干物質(zhì)含量高，粗纖維少。

（2）莖菜類。莖菜類是醬腌菜和泡漬菜的良好原料。常用作腌制品的莖菜類主要有青菜頭、萵筍、大蒜和生姜等。一般要求莖體肥大、脆嫩、新鮮、色正、粗纖維少。

（3）葉菜類。凡是用肥嫩葉片和葉柄作為食用部分的蔬菜均屬于此類。葉菜類含有豐富的葉綠素、維生素和礦物質(zhì)等，營養(yǎng)價值高。常用于腌制的葉菜類有白菜、雪里蕻和紫蘇等。一般要求原料新鮮、干物質(zhì)含量高、無病蟲害等。

（4）瓜果菜類。瓜果菜種類繁多，既可炒食、生食，又是腌制的好原料。常用的有菜瓜、黃瓜、辣椒、苦瓜和豇豆等。一般要求在鮮嫩時采收腌制。

2.腌漬蔬菜輔料 蔬菜腌制需要添加各種輔料，以增進產(chǎn)品的色、香、味，提高腌制的質(zhì)量，同時延長保藏時間。常用輔料包括食鹽、調(diào)味品、著色劑、香辛料和防腐劑等。

（1）食鹽。食鹽是蔬菜腌制的主要輔料之一。腌漬用食鹽要求質(zhì)純而少雜質(zhì)，含氯化鈉應(yīng)在97%以上，無可見的外來雜物，顏色潔白，無苦澀味，無異味。干鹽處理原料時，鹽必須干燥不結(jié)團塊，撒鹽均勻，加鹽時往往與菜一同搓揉，其目的在于破壞菜的外皮，加速蔬菜組織細胞破裂，促進鹽分的滲透，使菜汁可以迅速脫出，淹沒菜體，以利腌漬。

（2）調(diào)味品。蔬菜腌漬品的各種鮮香風味，除蔬菜自身含有的特殊成分和生產(chǎn)過程中發(fā)酵產(chǎn)生的風味外，還須依賴于各種調(diào)味品，以增加滋味。調(diào)味品有醬類、醬油類、食糖、食醋、味精等。

①醬類。豆醬又稱黃醬，是醬制腌菜的主要輔料。一般要求咸淡適口，滋味鮮甜，有明顯的醬味。

②醬油。為我國傳統(tǒng)調(diào)味品，按發(fā)酵類型可分天然釀造和保溫發(fā)酵兩種。天然釀造醬油色澤紅褐、醬香味濃、滋味鮮美，最適于醬菜使用，不僅賦予制品良好的風味，更能改進制品的色澤。

③味精。使用味精可增加產(chǎn)品的鮮味。味精在酸性介質(zhì)中容易生成不溶性的谷氨酸，從而降低鮮味，故一般酸泡菜類中不用，主要用于醬菜中。要求色白、味正、無雜質(zhì)。

④食醋。食醋是具有芳香味的酸性調(diào)味料。著名的山西老陳醋、鎮(zhèn)江米醋、保寧麩醋及其他用傳統(tǒng)工藝釀制的食醋，都適用作醬腌菜和糖醋漬菜的調(diào)味料。要求呈琥珀色或紅棕色，具有食醋特有的香氣，無其他不良氣味，酸味柔和，稍有甜味，不澀，無異味，澄清，濃度適當，無懸浮物和沉淀物，無霉花浮膜和醋螨等雜質(zhì)。

⑤甜味料。甜味料的作用是增加醬菜和鹵性醬菜的甜味。蔗糖中以白砂糖質(zhì)量較佳，含糖量達99%以上，色澤潔白，顆粒晶瑩，雜質(zhì)、還原糖及水分含量低，使用廣泛。糖精是人工合成具有甜味的物質(zhì)，生產(chǎn)上使用的是其鈉鹽，根據(jù)我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定，醬腌菜中最大使用量為0．15克／千克。近年來也采用低熱量的蛋白糖等甜味劑，這對改善果蔬腌制品的品質(zhì)有較好的效果。

（3）著色料。蔬菜腌漬制品多數(shù)不用著色，但干制醬菜常使用著色料以增加色澤，同時改善醬菜的外觀和風味。著色料主要有醬色、醬油、食醋、姜黃、辣椒紅素等。

（4）防腐劑。蔬菜腌制品在貯存時，為了延長貯存保管期限，有些制品常使用少量的防腐劑，以抑制細菌、酵母、霉菌等微生物的繁殖生長。但必須強調(diào)，在使用防腐劑前要嚴格遵守《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB32760-2006）。

①苯甲酸鈉。為白色顆粒和結(jié)晶狀粉末，易溶于水和酒精。它在酸性環(huán)境中防腐作用強，對許多微生物有效，尤其是對霉菌和酵母菌作用較強，但對產(chǎn)酸菌作用較弱。在醬腌菜中最大使用量為0．5克／千克。

②山梨酸鉀。為無色至白色的鱗片狀或粉末狀結(jié)晶，對霉菌、酵母菌及好氣性細菌均有抑制作用，但對厭氣性芽孢菌和嗜酸乳桿菌作用弱，最大使用量為0．5克／千克。

（5）香辛料。用于腌制的香辛料種類很多，有些蔬菜如洋蔥、大蒜、辣椒、生姜、芫荽、香芹等，本身就有香料的作用。專供香辛料應(yīng)用的也都是植物組織的某一部分干燥而成，如花椒、桂皮、八角茴香、小茴香、胡椒等。