子任務一　多不飽和脂肪酸的分類和來源

一、多不飽和脂肪酸的定義及分類

多不飽和脂肪酸一般是指含兩個或兩個以上雙鍵、碳鏈長度在十八個碳原子以上的脂肪酸，目前認為營養(yǎng)上最具價值的脂肪酸有兩類，它們是:(1)ω－6系列不飽和脂肪酸，即從甲基端數(shù)，第一個雙鍵在第六和第七碳原子之間的各種不飽和脂肪酸，主要包括亞油酸、γ－亞麻酸、DH－γ－亞麻酸、二十碳四烯酸(花生四烯酸)。(2)ω－3系列不飽和脂肪酸，即從甲基端數(shù)，第一個不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸，主要包括α－亞麻酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。它們除了提供給人體必需脂肪酸外，還對人體具有重要的生理功能作用，其結(jié)構(gòu)式見圖9－1。

二、多不飽和脂肪酸的來源

多不飽和脂肪酸的來源主要包括動植物來源和微生物來源。

(一)動植物來源

多不飽和脂肪酸通常來源于高等植物種子、動物內(nèi)臟和魚油。植物油中都含有亞油酸和α－亞麻酸，但不同種類油中二者的相對比例和含量差別較大。大多數(shù)植物油富含亞油酸，如玉米胚芽油、燕麥油、芝麻油、大豆油、紅花籽油和葵花籽油等。部分植物油富含多不飽和脂肪酸，如大豆油、亞麻籽油和低芥酸菜籽油中的α－亞麻酸較高。某些特殊油種，如月見草油、琉璃萵油和黑加侖籽油中γ－亞麻酸含量較高。一些常見植物油中脂肪酸含量見表9－1。

圖9－1　具有(潛在)健康益處的ω－6及

ω－3多不飽和脂肪酸

表9－1　常見植物油中脂肪酸含量%單位:質(zhì)量分數(shù)

而一些動物性食物，尤其是蛋黃、內(nèi)臟中富含花生四烯酸和EPA?；ㄉ南┧釓V泛分布于動物中性脂肪中，牛乳脂、豬脂肪、牛脂肪、血液磷脂、肝磷脂和腦磷脂中含量約為1%。魚油中EPA、DHA的含量最高。從魚的種類來看EPA與DHA的含量，前者在沙丁魚等小型青背魚油中含量居多，后者在金槍魚和松魚等大型青背魚中含量較多。特別是金槍魚和松魚的頭部DHA含量較高，而其眼窩脂肪中DHA含量最高。表9－2為我國幾種水產(chǎn)原料脂質(zhì)中的EPA與DHA含量。

表9－2　我國幾種水產(chǎn)動、植物油中的EPA與DHA含量單位:質(zhì)量分數(shù)%

(二)微生物來源

自20世紀80年代以來，隨著人們對多不飽和脂肪酸生理功能的認識，微生物發(fā)酵法生產(chǎn)引起了研究者們的極大興趣，以美、日、英、加等國的研究最為活躍。多不飽和脂肪酸在微生物體內(nèi)的合成是以飽和脂肪酸硬脂酸為底物，通過脫飽和酶的作用，在特定的碳原子處插入雙鍵，然后再由碳鏈延長系統(tǒng)合成所需的多不飽和脂肪酸。與動植物油生產(chǎn)法相比，微生物法有許多優(yōu)點，如生產(chǎn)周期短，集約化大規(guī)模生產(chǎn)，不受場地、氣候、季節(jié)的影響。微生物發(fā)酵生產(chǎn)的基礎(chǔ)研究主要集中在高產(chǎn)菌株的篩選、工程菌株的構(gòu)建和發(fā)酵工藝的改進上。

多不飽和脂肪酸廣泛存在于微藻類、細菌真菌的細胞中，但不同種類以及不同菌株含量及組成不同。表9－3列出了一些γ－亞麻酸含量較高的微生物。

表9－3　富含γ－亞麻酸的微生物資源