六、罐頭敗壞檢驗(yàn)及貯藏

（一）罐頭檢驗(yàn)

1.開罐檢驗(yàn)

（1）感官檢驗(yàn)　檢驗(yàn)內(nèi)容物的色澤、風(fēng)味與組織形態(tài)等。

（2）物理檢驗(yàn)　容器外觀、重量、內(nèi)壁的檢驗(yàn)。

（3）化學(xué)檢驗(yàn)　氣體成分、pH值、干燥物、可溶性固形物、糖水濃度、總糖量、可滴定酸含量、食品添加劑和重金屬含量等。

（4）微生物檢驗(yàn)　對(duì)五種常見的可使人發(fā)生食物中毒的致病菌必須進(jìn)行檢驗(yàn)。它們是溶血性鏈球菌、致病性葡萄球菌、肉毒梭狀芽孢桿菌、沙門氏菌和志賀氏菌。

2.打檢法

用金屬棒輕擊罐蓋，根據(jù)聲音來判斷真空度的高低，以確定內(nèi)容物的質(zhì)量好壞。

（二）常見的罐頭敗壞現(xiàn)象及其原因

1.理化性敗壞

由物理的或化學(xué)的因素引起罐頭或內(nèi)容物的敗壞，包括內(nèi)容物的變色、變味、混濁沉淀和罐壁腐蝕等。

（1）硫化斑與硫化鐵　在罐頭內(nèi)壁產(chǎn)生褐色的斑塊和易于擦落的點(diǎn)狀、條狀的黑色物質(zhì)。原因是硫化氫與馬口鐵作用所致。含蛋白質(zhì)較多的食品，原料用亞硫酸鹽保藏或蔗糖生產(chǎn)中SO₂含量超標(biāo)及馬口鐵擦傷的容器等均容易發(fā)生該現(xiàn)象。

（2）氧化圈　罐頭內(nèi)壁液面處發(fā)生的暗灰色腐蝕圈。這是由于罐內(nèi)頂隙中殘存的空氣與馬口鐵作用的結(jié)果。

（3）變色　由于內(nèi)容物的化學(xué)成分與罐內(nèi)殘留的氧氣、包裝的金屬容器等作用而造成的變色現(xiàn)象，致使品質(zhì)下降。

（4）變味　熱處理過度導(dǎo)致內(nèi)容物產(chǎn)生蒸煮味、金屬罐壁的腐蝕產(chǎn)生金屬味、原料品種的不適帶來的苦味等。

（5）涂料脫落　發(fā)生在采用涂料罐的產(chǎn)品中。原因是涂料有擦傷。

（6）一般的沉淀現(xiàn)象　內(nèi)容物由于保藏過程中物理的或化學(xué)的影響而發(fā)生沉淀。

（7）氫脹罐　罐頭內(nèi)容物與金屬包裝容器相互作用的結(jié)果，引起馬口鐵罐內(nèi)壁腐蝕而產(chǎn)生氫氣，造成罐頭兩端突起的現(xiàn)象。

2.微生物敗壞

罐頭食品因微生物造成的敗壞，不僅在經(jīng)濟(jì)上遭受很大損失，而且會(huì)危及人體健康，因此必須認(rèn)真對(duì)待。造成罐頭食品微生物敗壞的主要原因有：

（1）殺菌上的缺陷　殺菌不完全是造成微生物敗壞的主要原因，使某些耐熱性的微生物得以幸存，在適宜的條件下活動(dòng)，產(chǎn)生氣體而形成脹罐，稱為細(xì)菌性脹罐。而某些嗜熱性微生物存在時(shí)，它不產(chǎn)生氣體只產(chǎn)生酸，罐頭外形沒有發(fā)生變化，但其pH值常降低至2.0以下，稱為平酸敗壞。

（2）密封方面的缺陷　由于罐頭密封不嚴(yán)或卷邊松弛泄露，造成微生物的再污染而引起的敗壞。這類敗壞常造成漏罐或脹罐。

（3）殺菌前的破壞　主要是原料在運(yùn)輸或加工過程中拖延時(shí)間過長，造成微生物大量繁殖，有的甚至產(chǎn)生毒素，若用此原料加工，必導(dǎo)致罐頭內(nèi)容物的敗壞。

3.罐藏容器的損壞和腐蝕

主要是馬口鐵罐外形不正?，F(xiàn)象或馬口鐵罐內(nèi)外壁的各種腐蝕現(xiàn)象。

（1）罐藏容器的損壞

①脹罐　俗稱“胖聽”。指罐頭的一端或兩端向外凸出的現(xiàn)象。根據(jù)凸的情況，可以分為彈脹、軟脹和硬脹幾種。

彈脹：罐頭一端稍微向外凸出，用手壓可使其恢復(fù)正常，但一松手又恢復(fù)原來狀態(tài)。

軟脹：罐頭兩端突出，如施加壓力可使其正常，但除去壓力后立即恢復(fù)外突狀態(tài)。

硬脹：即使施加壓力也不能使其正常。

②漏罐　由于罐頭內(nèi)容物泄露到罐外，在罐頭外壁引起腐蝕和積垢的現(xiàn)象。

③癟罐　罐頭外形明顯癟陷。這是由于罐內(nèi)真空度過高，或過分的外力所造成。

（2）罐藏容器的腐蝕

主要是指馬口鐵罐，可分為罐頭外壁的銹蝕和罐頭內(nèi)壁的腐蝕兩種情況。罐頭外壁的銹蝕主要是由于貯藏環(huán)境相對(duì)濕度過高而引起馬口鐵與空氣中的水汽、氧氣作用，形成黃色銹斑。

罐頭內(nèi)壁的腐蝕，事實(shí)上就是內(nèi)壁錫層和鋼基與裝入罐內(nèi)食品接觸后，長期貯藏后發(fā)生的化學(xué)變化和電化學(xué)變化反應(yīng)的結(jié)果。腐蝕過程大致可分為三個(gè)階段：

①第一階段　是馬口鐵溶錫而鋼基面上始終維持較完整的錫層覆蓋的階段，隨著錫層的不斷溶解逐漸擴(kuò)大到鋼基外露的過程。在本階段中可以說露鐵點(diǎn)上的鋼基因“犧牲”錫（溶錫）而受到保護(hù)（這時(shí)的鋼基鐵是陰極），罐頭食品的耐藏期主要依靠延長這一階段來保證。

②第二階段　馬口鐵的露鐵面積擴(kuò)大到相當(dāng)大的階段，這一階段中錫迅速溶解，因鋼基外露面積已擴(kuò)展到相當(dāng)程度，因而也是錫、鐵同時(shí)進(jìn)行腐蝕的過程，并伴有大量氫氣產(chǎn)生而發(fā)生氫脹罐。

③第三階段　馬口鐵上的錫層全部溶解完畢的階段，整個(gè)罐內(nèi)錫層幾乎全部溶解，罐內(nèi)積聚大量氫氣，甚至還會(huì)有穿孔現(xiàn)象出現(xiàn)。

這些腐蝕過程完全是以溶解錫來保護(hù)鋼基為前提進(jìn)行的，事實(shí)上這是大多數(shù)罐頭食品腐蝕過程中常見的現(xiàn)象。一般在第二階段結(jié)束時(shí)就積聚了大量的氫氣，并形成相當(dāng)?shù)膲毫Γ瑥亩偈沟咨w外凸。

罐頭內(nèi)壁的腐蝕情況較為復(fù)雜，大致可分為以下幾種情況：

①均勻腐蝕　馬口鐵罐內(nèi)壁在酸性食品的腐蝕下，常會(huì)全面地、均勻地出現(xiàn)溶錫現(xiàn)象，致使罐壁內(nèi)錫層晶粒全面外露，在表面呈現(xiàn)出魚鱗紋或羽毛狀斑紋。隨著時(shí)間的延長，腐蝕繼續(xù)發(fā)展，會(huì)造成罐內(nèi)壁錫層大片剝落，罐內(nèi)溶錫量增加，食品出現(xiàn)明顯的金屬味。同時(shí)，鐵皮表面腐蝕時(shí)，會(huì)形成大量氫氣造成氫脹罐。

②集中腐蝕　在罐頭內(nèi)壁上出現(xiàn)有限面積內(nèi)金屬（錫或鐵）的溶解現(xiàn)象。表現(xiàn)出麻點(diǎn)、蝕孔、蝕斑，嚴(yán)重時(shí)能導(dǎo)致罐壁穿孔。常在酸性食品或空氣含量較高的水果罐頭中出現(xiàn)。

③其他腐蝕現(xiàn)象　如氧化圈、硫化斑和硫化鐵等。

（三）罐頭食品的貯藏

貯藏環(huán)境清潔，通風(fēng)良好，光線明亮。過高或過低的溫度都不利于罐頭的貯藏。一般要求溫度在0℃～10℃較好。貯藏濕度也不能過高。