一、畜肉臟器的清理加工方法

1．心臟整理

對心臟的整理，主要是剝?nèi)ネ饽?，割去心房上端血管，割開容腔，洗去淤血即可。

2．肺的整理

肺內(nèi)部呈海綿狀結(jié)構(gòu)，氣管末端膨大成囊狀氣室。由于肺由無數(shù)氣泡組成，肺中血管豐富，故而對肺的整理是將清水從肺氣管中灌入肺葉，使之膨脹，水不斷溢出，直至肺葉白而略呈透明，將凝血洗凈即可。

3．胃的整理

胃分賁門、幽門和胃體。幽門部與腸道相接，開口處有括約肌，肉質(zhì)最厚，俗稱“肚嶺”，宜制爆菜。胃壁光滑而富含黏膜，胃通常被稱為“肚”，是制作涼菜的上好原料，燒、炒、煨、鹵皆宜。一般來說，對胃的整理加工采用的方法是：鹽醋搓洗→焯水→刮洗的方法，去除黏液、異味和刮去賁門部白膜，若取肚嶺需在焯水前割下，鏟去外皮即可。

一些食草動物的反芻胃則較為復(fù)雜，分瘤胃、網(wǎng)胃、瓣胃和皺胃四部分。瘤胃光滑而壁厚，通常叫“肚嶺”。加工時，將其洗凈鏟去外皮即可。網(wǎng)胃又稱蜂窩，瓣胃與皺胃通稱“百頁”，前者內(nèi)壁有許多網(wǎng)狀的褶皺和細小角質(zhì)乳突，后者內(nèi)壁有葉狀縱瓣和無數(shù)角質(zhì)乳突，兩者皆有黑膜。用蜂窩和百頁煨食，需焯水刮去黑膜，如取百頁涮或爆，則無需焯水。加工時，可用石灰溶液浸泡腐蝕，搓洗刮膜。

4．腎的整理

腎俗稱“腰子”。左右一對，位于腹腔背側(cè)，形如扁豆，內(nèi)側(cè)凹陷，稱為腎門，腎外被透明薄膜包裹，腎體由皮質(zhì)和髓質(zhì)構(gòu)成。皮質(zhì)較厚，由無數(shù)腎小體、腎小管和血管構(gòu)成。質(zhì)嫩而有脆性、異味小，是爆、炒、汆、涮的上等原料。髓質(zhì)由許多腎小管的集合管組成腎乳頭開口于腎盂，通向輸尿管，故質(zhì)韌而異味較大，但成熟后有特殊的酥香風味，且又有較好的食療功能，是“酥腰”所必不可少的部分。

對腎的整理，主要是剝離附著的腺體、薄膜，割斷腎門和各管的連接，洗凈即可用于鹵、煨“酥腰”。如果用于炒、爆、汆等旺火速成菜肴，則需上下勻等剖開腎體，去除腎髓質(zhì)部分。

5．肝臟的整理

肝臟是動物最大的消化腺，呈深暗紅色，分左、右兩葉，每一葉又分成幾小葉。肝臟下面有膽囊，兩者由膽管相連接。體內(nèi)過多的葡萄糖以肝糖原（亦叫動物淀粉）形式貯藏于肝內(nèi)，并貯有銅與鐵元素，因此，肝具有較高的食用價值，常用作炒、汆、鹵菜的原料，整理時，只需割凈膽囊管，沖洗干凈即可。

6．腸的整理

腸是消化和吸收的重要器官，分小腸和大腸，二者交接處有盲腸，小腸較長，壁薄。大腸遠較小腸短，包括盲腸、結(jié)腸和直腸，大腸壁厚，尤以直腸為最，開口于肛門，俗稱“銅頭”。大腸肥潤，常用于燒、煨、鹵、熘，具有特殊的風味。小腸則常被用作香腸的外套膜。對腸臟的食用，以豬、羊腸為最常見。一般狗、兔及其他較小動物腸則較少食用。

腸臟具有豐富的黏液，尤其是大腸黏膜。大腸亦是消化后殘余渣的貯存所，因此十分臟黏，并異味較重。腸臟整理應(yīng)采用鹽醋搓洗→里外翻洗→摘除腸壁脂肪→焯水洗滌的方法。

7．附肢整理

指對頭、尾及四爪的整理。這些部位具有多種孔裂、縫隙、凹凸面多，絨毛較多，故易遺留過多殘毛而難以食用。可采用烤燎去毛法，對豬頭、尾和爪用火苗燎去殘毛，牛頭、蹄則還需烤焦皮表，烤燎后需浸泡刮洗干凈。應(yīng)當指出，目前行業(yè)中有些人用松香瀝青法去除家畜頭爪的殘毛，這是絕對錯誤的做法，必須嚴加禁止。一般來說，對較大的畜頭，如豬、牛頭，還應(yīng)取出舌、腦進行單獨整理。

（1）舌的整理　舌又稱“口條”。表面具味蕾，較粗糙，有的具有角質(zhì)化突起刷毛。整理時需將其用95℃熱水浸燙3～5分鐘，然后用小刀刮去苔皮，洗凈即可。

（2）腦的整理　腦在加工時需浸泡在60℃溫水中，輕輕拍打，使嵌入腦溝中的血筋突出，撕去表皮薄膜，用涼水漂洗，然后將3％鹽溶液加熱至沸，汆入豬腦，凝固即用原湯泡著待用。

8．網(wǎng)油及其他整理

裹著胃的腹膜從胃大彎下垂形成折襞狀，折襞中充滿脂肪，而且遮蓋著大腸的部分，稱為大網(wǎng)膜，俗稱“網(wǎng)油”，呈漁網(wǎng)狀，在網(wǎng)眼間由透明薄膜連接。網(wǎng)油是制作花色風味菜的重要包卷材料，質(zhì)地嬌嫩易破，并有一定的腸臟分泌氣味。加工時，需將其浸于用花椒、蔥、姜、黃酒調(diào)制的混合液中約15分鐘，去除異味，取出鋪平，裁去破邊碎頭，再卷成長筒狀，置于0℃冷柜中冷藏待用。

另外，尚有牛鞭，牛、羊睪，牛、豬脊髓等，亦常用于制作菜肴，具有特殊的營養(yǎng)與風味效果。牛鞭為雄牛的陰莖，用多量水將其焯透，剖開尿道，刮盡尿道皮膜，反復(fù)用溫水沖漂、洗漂至無味。宜燉、燜使用。牛、羊睪為雄羊、牛的睪丸，形如鴨蛋。用沸水焯燙，剝?nèi)ネ馄け∧?，浸?％鹽開水中待用。牛、豬脊髓在脊骨中，有皮膜包住，青白色，質(zhì)細嫩易碎。用80℃熱水浸燙，撕去外膜，浸于1％鹽開水中待用。