技能訓(xùn)練　食醋的釀造——固態(tài)法制醋工藝

一、能力目標(biāo)

①通過本實訓(xùn)的學(xué)習(xí)，使學(xué)生加深對食醋生產(chǎn)基本理論的理解。

②使學(xué)生掌握食醋生產(chǎn)的基本工藝流程，進(jìn)一步了解食醋生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)。

③提高學(xué)生的生產(chǎn)操作控制能力，能處理食醋生產(chǎn)中遇到的常見問題。

二、生產(chǎn)工藝流程

固態(tài)法制醋工藝流程如圖2－20所示。

圖2－20　固態(tài)法制醋工藝流程

三、實訓(xùn)材料

1．原料

碎米、麩皮、谷糠、麩曲、酒母、水、AS1．41醋酸菌種子醅（即成熟生醋醅）

2．儀器與設(shè)備

粉碎機(jī)、蒸鍋、電爐、溫度計、滅菌鍋

四、操作要點

（一）原料配比與處理

1．原料配比

碎米10kg，谷糠8kg，麩皮12kg，蒸前原料潤水27．5kg，蒸后熟料加水18kg，麩曲5kg，酒母4kg，谷糠（轉(zhuǎn)醋酸發(fā)酵時加入）5kg，醋酸菌種子醅4kg，食鹽0．75～1．0kg。

2．原料處理

碎米粉碎成粉狀，原料常壓蒸熟1．5～2h，再燜1h，出鍋攤晾時補充水分（蒸后熟料加水量）并迅速降溫。

（二）加麩曲、酒母

加麩曲、酒母的溫度夏天控制在30℃以下，冬天控制在40℃以下。麩曲要打碎，酒母要拌勻，入缸水分一般為60%～66%。

（三）入缸管理

1．入缸

醅入缸要填滿壓實。夏天入缸品溫24℃，冬季28℃，缸口加草蓋，室溫25～28℃。

2．第一次翻醅

入缸第二天品溫升高至30～34℃時應(yīng)進(jìn)行第一次翻醅（倒缸）。

3．酒精發(fā)酵

此階段要求品溫30～34℃為好，最高不要超過37℃，入缸后5～7d酒精發(fā)酵結(jié)束。酒醅中酒精含量為7%～8%。

4．醋酸發(fā)酵

一般醋醅第六天可達(dá)38℃，這時每缸拌入粗糠1kg，醋酸菌種子0．8kg，通過翻醅使其均勻。品溫一般為37～39℃，每天倒缸一次（品溫不得超過40℃）。醋酸發(fā)酵接近成熟時，應(yīng)及時下鹽。

（四）淋醋

淋醋采用三循環(huán)法，用二淋醋浸甲醋缸中成熟醋醅20～24h，淋出的醋稱為頭醋（放醋速度需慢），乙醋缸中醋渣是淋過頭醋的渣子，用三淋醋浸泡，淋出的醋稱為二淋醋。丙醋缸中的醋渣是淋過二醋的醋渣，用清水浸泡，淋出的醋稱為三醋，剩下的醋渣可作飼料或作填充料反復(fù)使用。

（五）熏醅

取發(fā)酵成熟的醋（醅用量為1／3）置于熏醅缸中，缸口加蓋，用文火加熱，維持70～80℃，每隔24h倒缸一次，共熏5～7h，出缸為熏醅。

（六）陳釀

將加鹽后熟的醋醅（含酸7%以上）移入缸內(nèi)砸實，上蓋食鹽一層，泥封加蓋，放置15～20d，倒醅一次再封缸，陳釀數(shù)月后淋醋。

（七）配對成品及滅菌

若總酸在含量5%以上，不需要添加防腐劑；若總酸含量在5%以下，應(yīng)在加熱時加入0．06%～0．1%苯甲酸鈉防腐劑，滅菌90℃維持15min。

五、成品檢驗

1．感官檢查

檢查色澤、體態(tài)、香氣、滋味等。

2．理化檢驗和微生物檢驗

（1）理化檢驗

醋酸測定、食鹽測定（以氯化鈉計）、總酸測定等。

（2）微生物檢驗

菌落總數(shù)的測定、大腸菌群檢驗等。

六、實訓(xùn)報告

寫出書面實訓(xùn)報告。

七、實訓(xùn)思考題

1．制曲在食醋的釀制過程中的作用是什么？

2．通風(fēng)制曲時為什么要翻曲？

3．食醋的檢測項目有哪幾項？如何檢測？

4．除本法外，還有哪些釀造食醋的方法？