第四章　食品生產(chǎn)企業(yè)的工藝設(shè)計(jì)

工藝設(shè)計(jì)是根據(jù)企業(yè)規(guī)模、產(chǎn)品品種和質(zhì)量要求，結(jié)合當(dāng)?shù)氐臍夂颉⒔煌?、熱力及?dòng)力供應(yīng)、原料來(lái)源、水源及水質(zhì)等具體情況，因地制宜地確定生產(chǎn)方法、工藝流程、設(shè)備選擇和生產(chǎn)車(chē)間的布置等。工藝設(shè)計(jì)應(yīng)科學(xué)、合理、經(jīng)濟(jì)。

第一節(jié)　確定產(chǎn)品方案和日處理量

生產(chǎn)方法、產(chǎn)品方案是工廠設(shè)計(jì)的關(guān)鍵，由產(chǎn)品方案可確定工廠實(shí)際生產(chǎn)能力、產(chǎn)量、生產(chǎn)周期，進(jìn)而開(kāi)拓市場(chǎng)，為營(yíng)銷(xiāo)和銷(xiāo)售打好基礎(chǔ)。

一、產(chǎn)品方案確定

確定產(chǎn)品方案是對(duì)可選擇的各種生產(chǎn)方法進(jìn)行全面的比較分析，從中選出技術(shù)先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)合理的工藝路線，保證項(xiàng)目投產(chǎn)后能達(dá)到高產(chǎn)、低耗、優(yōu)質(zhì)和安全運(yùn)行的目的。諸如原料的來(lái)源，加工的方案，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)方案等要進(jìn)行決策和選擇。下面以食品生產(chǎn)企業(yè)為例，對(duì)此進(jìn)行詳細(xì)分析。

1.生豬肉來(lái)源方案

出口肉類(lèi)產(chǎn)品必須采取先進(jìn)的生產(chǎn)方法和技術(shù)，達(dá)到AA級(jí)綠色食品，指在生態(tài)環(huán)境質(zhì)量符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)地，生豬養(yǎng)殖和屠宰加工過(guò)程中不使用任何有害化學(xué)合成物質(zhì)，按規(guī)定的生產(chǎn)操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測(cè)、檢查符合特定標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)定，達(dá)到AA級(jí)綠色食品標(biāo)準(zhǔn)，以保證肉產(chǎn)品的高質(zhì)量。

因生豬的種類(lèi)和性質(zhì)不同，肉產(chǎn)品的質(zhì)量也有所不同。養(yǎng)殖場(chǎng)集約化養(yǎng)殖的生豬衛(wèi)生防疫、飼料、飼養(yǎng)環(huán)境等質(zhì)量較高，衛(wèi)生可靠，種豬性質(zhì)一致，獸藥最高殘留量等行為管理規(guī)范。目前我國(guó)有40%的生豬由農(nóng)戶(hù)分散養(yǎng)殖，農(nóng)戶(hù)分散養(yǎng)殖的生豬較為臟、亂、雜，影響肉產(chǎn)品的出口質(zhì)量。因此需確定生豬的來(lái)源是否為定點(diǎn)養(yǎng)殖場(chǎng)的生豬，還是大部分為農(nóng)戶(hù)散戶(hù)養(yǎng)殖的生豬，這為肉產(chǎn)品是否出口提供決策依據(jù)。

2.屠宰加工方案

由于屠宰設(shè)備的不同，屠宰加工方案也隨之不同，國(guó)產(chǎn)屠宰設(shè)備將屠體實(shí)行吊掛的方式操作，在一定程度上減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度，但水平運(yùn)輸依舊采用人工牽引，機(jī)械化程度不高，勞動(dòng)強(qiáng)度大，工人操作時(shí)間不容易控制。另外國(guó)產(chǎn)屠宰設(shè)備在燙毛脫毛的環(huán)節(jié)上，采用熱水浸燙池進(jìn)行操作，容易對(duì)生豬的皮毛產(chǎn)生污染，達(dá)到GMP的衛(wèi)生要求難度較大。

進(jìn)口屠宰設(shè)備全部實(shí)行屠體吊掛，由動(dòng)力牽引自動(dòng)流向下道工序，實(shí)行機(jī)器自動(dòng)化操作。進(jìn)口屠宰設(shè)備設(shè)置蒸汽燙毛隧道，通過(guò)吊掛的屠體自動(dòng)進(jìn)入隧道燙毛、脫毛，衛(wèi)生干凈，沒(méi)有污染，有利于生產(chǎn)過(guò)程的機(jī)械化、自動(dòng)化和穩(wěn)產(chǎn)高產(chǎn)的實(shí)現(xiàn)。但進(jìn)口屠宰設(shè)備較國(guó)產(chǎn)設(shè)備昂貴，從肉產(chǎn)品的出口銷(xiāo)售角度來(lái)講，采用進(jìn)口設(shè)備其產(chǎn)品質(zhì)量容易得到保證。

屠宰工廠的設(shè)計(jì)生產(chǎn)能力對(duì)工藝流程的選擇也有影響，生產(chǎn)規(guī)模較小時(shí)，可采用國(guó)產(chǎn)屠宰設(shè)備，對(duì)于肉產(chǎn)品需要出口的大型屠宰企業(yè)，宜采用進(jìn)口屠宰設(shè)備，有利于提高生產(chǎn)效率，容易滿(mǎn)足各項(xiàng)衛(wèi)生防疫要求。

3.產(chǎn)品結(jié)構(gòu)方案

產(chǎn)品結(jié)構(gòu)方案亦即屠宰加工廠全年生產(chǎn)哪幾類(lèi)產(chǎn)品、哪幾種產(chǎn)品，以及每一類(lèi)、每一種產(chǎn)品的產(chǎn)量、質(zhì)量、規(guī)格、生產(chǎn)周期和生產(chǎn)班次等。在確定產(chǎn)品方案時(shí)，根據(jù)計(jì)劃任務(wù)書(shū)的規(guī)定，結(jié)合市場(chǎng)消費(fèi)趨勢(shì)和建廠地點(diǎn)的資源、交通、動(dòng)力、水源及水質(zhì)等其他客觀條件，確定主要產(chǎn)品的品種、數(shù)量，然后按市場(chǎng)需求，充分利用現(xiàn)有資產(chǎn)，綜合利用資源考慮安排生產(chǎn)。

在確定產(chǎn)品結(jié)構(gòu)方案時(shí)，還應(yīng)留有一定的調(diào)控生產(chǎn)能力，以備市場(chǎng)急需所用，也要注意在生產(chǎn)淡季為檢修生產(chǎn)設(shè)備留有充裕的時(shí)間。采用自動(dòng)生產(chǎn)線每分鐘屠宰量不超過(guò)8頭（發(fā)達(dá)國(guó)家控制在每分鐘屠宰量不超過(guò)5頭），因屠宰數(shù)量過(guò)大，速度過(guò)快，導(dǎo)致檢疫工作疏漏，容易產(chǎn)生肉產(chǎn)品的質(zhì)量問(wèn)題。肉產(chǎn)品可按表4－1排產(chǎn)。

表4－1　肉類(lèi)產(chǎn)品排產(chǎn)表

（1）目前我國(guó)凍結(jié)肉的形態(tài)有兩種，一種是牛、豬白條肉和整個(gè)胴體的羊肉；另一種是分割肉塑料袋小包裝，用瓦楞紙箱凍結(jié)的規(guī)格形式。凍結(jié)白條肉在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代很暢銷(xiāo)，它用來(lái)調(diào)劑計(jì)劃供應(yīng)的居民用肉。改革開(kāi)放以后，凍結(jié)白條肉已逐漸不再生產(chǎn)，唯有作為出口用途或抗震救災(zāi)用途才生產(chǎn)凍結(jié)白條肉。小包裝凍結(jié)分割肉是目前市場(chǎng)銷(xiāo)售較好的凍結(jié)肉制品，換句話說(shuō)，這是目前凍結(jié)肉類(lèi)主要的產(chǎn)品。

（2）我國(guó)冷鮮肉的形態(tài)也有兩種：一種是分割冷鮮肉鮮銷(xiāo)；另一種是小包裝冷鮮肉（肉丁、絲、片等）。分割冷鮮肉目前相當(dāng)一部分以白條肉的形式直接上市，由于白條肉沒(méi)有任何包裝易受污染，白條肉占據(jù)空間不易運(yùn)輸，同時(shí)消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)肉販切下的小塊肉，肉品受到污染，所以這部分市場(chǎng)將要減少。另一種小包裝冷鮮肉是將鮮肉切成片、絲、丁，定量包裝，通過(guò)氣調(diào)保鮮，標(biāo)明價(jià)格上市，它既適合中國(guó)人的飲食習(xí)慣，又使鮮肉衛(wèi)生大為改善，這是豬肉加工業(yè)的發(fā)展方向。

（3）在確定肉產(chǎn)品的生產(chǎn)方案時(shí)，根據(jù)市場(chǎng)需求和今后的肉產(chǎn)品市場(chǎng)的發(fā)展方向，需考慮以下問(wèn)題：

第一，凍結(jié)白條肉這一產(chǎn)品是否上生產(chǎn)線，如上線確定產(chǎn)量是多少，這牽涉建設(shè)低溫庫(kù)的規(guī)模和大小。

第二，凍結(jié)小包裝分割肉是否上生產(chǎn)線，如上線確定產(chǎn)量是多少，這也牽涉低溫庫(kù)的規(guī)模和生產(chǎn)線上其他用房的建設(shè)規(guī)模。

第三，小包裝冷鮮肉是否上生產(chǎn)線，如上線則有一系列相關(guān)的設(shè)施和配套問(wèn)題要解決，如真空保鮮問(wèn)題、氣調(diào)保鮮問(wèn)題等。生產(chǎn)方法的選擇必須考慮技術(shù)水平，如大力發(fā)展小包裝冷鮮肉，則分割肉的加工、包裝、氣調(diào)庫(kù)的保鮮技術(shù)要求嚴(yán)格，所以生產(chǎn)工藝既要考慮先進(jìn)性，又要保證切實(shí)可行。

4.冷庫(kù)方案

確定冷庫(kù)的方案和規(guī)模，其依據(jù)是工廠的年屠宰量、日屠宰量和轉(zhuǎn)入高溫庫(kù)、低溫庫(kù)的冷藏量。經(jīng)調(diào)查統(tǒng)計(jì)，我國(guó)現(xiàn)有的屠宰工廠日產(chǎn)量的80%作為冷鮮肉銷(xiāo)售，20%作為凍肉銷(xiāo)售，見(jiàn)圖4－1。根據(jù)這一經(jīng)驗(yàn)數(shù)字，就可確定低溫庫(kù)的建設(shè)規(guī)模，當(dāng)然，根據(jù)具體情況還可對(duì)這一比例作出調(diào)整。

圖4－1　產(chǎn)品結(jié)構(gòu)

二、日處理量確定

1.生產(chǎn)日、生產(chǎn)班次的確定

產(chǎn)品方案是食品生產(chǎn)企業(yè)準(zhǔn)備全年生產(chǎn)產(chǎn)品的種類(lèi)、數(shù)量、生產(chǎn)周期、生產(chǎn)班次的計(jì)劃，在安排產(chǎn)品方案時(shí)，應(yīng)盡可能做到滿(mǎn)足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求，滿(mǎn)足原料綜合利用的要求，滿(mǎn)足淡旺季節(jié)平衡生產(chǎn)的要求，滿(mǎn)足市場(chǎng)供應(yīng)以及提高經(jīng)濟(jì)效益的要求。努力做到產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應(yīng)量平衡，生產(chǎn)季節(jié)與勞動(dòng)力需求平衡，生產(chǎn)班次平衡，設(shè)備生產(chǎn)能力平衡，水、電、汽負(fù)荷平衡。

在編排產(chǎn)品方案時(shí)，根據(jù)計(jì)劃任務(wù)書(shū)的要求及原料供應(yīng)情況，結(jié)合生產(chǎn)車(chē)間的實(shí)際利用率，要計(jì)算啟用車(chē)間的數(shù)量和生產(chǎn)設(shè)備的數(shù)量，以保證方案的順利實(shí)施。安排方案每月按25d計(jì)算（員工可按雙休日調(diào)配休息），全年生產(chǎn)日為300d，考慮到原料供應(yīng)等原因，全年實(shí)際生產(chǎn)日不宜少于250d，每天生產(chǎn)班次為1～2班，產(chǎn)品高峰期按3班或2班延長(zhǎng)工作時(shí)間考慮。

多數(shù)食品的生產(chǎn)具有季節(jié)性，適宜在每年的不同時(shí)期進(jìn)行生產(chǎn)。因此，同一食品由于受到市場(chǎng)需要、季節(jié)氣候、生產(chǎn)條件（溫度、濕度等）的影響，生產(chǎn)天數(shù)會(huì)有不同。生產(chǎn)天數(shù)是旺季、中季、淡季生產(chǎn)天數(shù)之和，如下式所示：

式中：d旺——旺季生產(chǎn)天數(shù)，d；

　d淡——淡季生產(chǎn)天數(shù)，d；

　d中——中季生產(chǎn)天數(shù)，d。

根據(jù)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)確定每種食品在旺、中、淡季的生產(chǎn)天數(shù)，但應(yīng)注意工廠的生產(chǎn)天數(shù)要留有足夠的時(shí)間供設(shè)備及廠房的維修。

2.日產(chǎn)量的確定

在確定日產(chǎn)量時(shí)考慮滿(mǎn)足計(jì)劃任務(wù)書(shū)規(guī)定的年產(chǎn)量要求，考慮原料供應(yīng)的淡旺季和產(chǎn)品銷(xiāo)售的淡旺季，盡量使工廠全年均衡生產(chǎn)。日產(chǎn)量與班產(chǎn)量的關(guān)系是：日產(chǎn)量以班產(chǎn)量為基礎(chǔ)，考慮全天可以安排的生產(chǎn)班次，每個(gè)工作日實(shí)際產(chǎn)量受各種因素影響不完全相同，平均日產(chǎn)量為班產(chǎn)量、生產(chǎn)班次及設(shè)備不均衡系數(shù)的乘積。即

式中：Q——平均日產(chǎn)量，t/d；

　Q班——班產(chǎn)量，t/班；

　k——設(shè)備不均衡系數(shù)，取0.7～0.8；

　n——日生產(chǎn)班次，旺季n＝3，中季n＝2，淡季n＝1。

3.班產(chǎn)量的確定

班產(chǎn)量的確定，有其自身的規(guī)律。以食品生產(chǎn)企業(yè)為例，班宰能力全年不少于250個(gè)工作日計(jì)算，一般可按每年300個(gè)工作日安排。過(guò)去是根據(jù)我國(guó)以收購(gòu)農(nóng)民散養(yǎng)豬為主的情況確定：農(nóng)民售豬有季節(jié)性，形成了生產(chǎn)淡旺季?，F(xiàn)在雖然養(yǎng)豬專(zhuān)業(yè)戶(hù)在全國(guó)已有一定的發(fā)展，正在改變收購(gòu)生豬的旺季特點(diǎn)，但我國(guó)養(yǎng)豬業(yè)這些年來(lái)總是呈現(xiàn)波浪式起伏變化，均衡發(fā)展生產(chǎn)還未形成，所以應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定。

班產(chǎn)量是食品工廠工藝設(shè)計(jì)中最主要的計(jì)算單位，班產(chǎn)量的大小直接影響到設(shè)備的配套、車(chē)間的布置和占地面積、公用設(shè)施和輔助設(shè)施的規(guī)格以及勞動(dòng)力定員等。班產(chǎn)量的制約因素主要有原料的供應(yīng)情況和市場(chǎng)銷(xiāo)售情況、配套設(shè)備的生產(chǎn)能力及運(yùn)行情況、延長(zhǎng)生產(chǎn)期的條件（冷庫(kù)及半成品加工措施）、產(chǎn)品品種的搭配以及工廠的自動(dòng)化程度。

班產(chǎn)量Q班計(jì)算公式如下：

屠宰生產(chǎn)操作流水線長(zhǎng)，工序多，分工細(xì)，每道工序停留時(shí)間短，要求精確地確定生產(chǎn)能力目前尚無(wú)計(jì)算式，以下經(jīng)驗(yàn)公式可作為參考：

式中：Q1——班生產(chǎn)能力，頭/班；

　H——日市場(chǎng)平均消費(fèi)量，t/d；

　L——日白條肉急凍能力，t/d；

　F——分割肉日處理能力，t/d；

　S——熟肉制品消耗量，t/d；

　m——畜禽平均出肉量，t/頭；

　n——日生產(chǎn)班次。

或：

式中：Q2——班生產(chǎn)能力，頭/班；

　u——驅(qū)動(dòng)鏈線速度，m/min；

　t——班工作時(shí)間，min/班；

　b——驅(qū)動(dòng)鏈吊掛間距，m/頭。

按設(shè)計(jì)生產(chǎn)量配置生產(chǎn)線數(shù)，考慮到屠宰各工序之間銜接、整理等工作需要，屠宰車(chē)間設(shè)計(jì)能力、生產(chǎn)能力與生豬進(jìn)量參考表4－2。

表4－2　設(shè)計(jì)能力與生產(chǎn)能力一覽表

生豬屠宰的生產(chǎn)周期和各工序推薦時(shí)間，分別見(jiàn)表4－3、表4－4。

表4－3　生產(chǎn)周期

表4－4　各工序時(shí)間推薦值

4.日處理量的確定

屠宰工廠的生產(chǎn)環(huán)節(jié)有：生豬屠宰、分割、中間產(chǎn)品貯存、各肉類(lèi)制品生產(chǎn)等。生豬屠宰以每天處理的頭數(shù)來(lái)表示，肉產(chǎn)品以每班處理的噸位量來(lái)表示，通常按設(shè)計(jì)任務(wù)書(shū)的規(guī)定設(shè)計(jì)。

（1）根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查、可行性研究方案比較以后決定投資建廠，確定建廠的規(guī)模。如年屠宰量50萬(wàn)頭生豬，一年300個(gè)工作日，日屠宰量為1 670頭，每天一班生產(chǎn)，每班7小時(shí)工作，每小時(shí)屠宰量為240頭，換算為每分鐘屠宰4頭生豬。

（2）如年屠宰量100萬(wàn)頭生豬，一年300個(gè)工作日，日屠宰量為3 300頭生豬。每天一班生產(chǎn)，每班7小時(shí)工作，則每小時(shí)屠宰量為480頭，換算為每分鐘屠宰8頭生豬。

（3）如年屠宰量150萬(wàn)頭生豬的肉類(lèi)加工企業(yè)，扣除法定假日，一年300個(gè)工作日，日屠宰量為5 000頭生豬。每天二班生產(chǎn)，每班每日屠宰2 500頭生豬。每班7小時(shí)工作，則每小時(shí)屠宰量為360頭，換算為每分鐘屠宰6頭生豬。該數(shù)字小于食品GMP規(guī)定屠宰速度每分鐘小于8頭的要求，符合規(guī)定。

（4）如年屠宰量200萬(wàn)頭生豬，日屠宰量為6 700頭生豬。每天二班生產(chǎn)，每班每日屠宰3 350頭生豬。每班7小時(shí)工作，則每小時(shí)屠宰量為480頭，換算為每分鐘屠宰8頭生豬。

（5）如年屠宰量250萬(wàn)頭生豬，日屠宰量為8 340頭生豬。安排每天三班生產(chǎn)，每班每日屠宰2 780頭生豬。每班7小時(shí)工作，則每小時(shí)屠宰量為400頭，換算為每分鐘屠宰6.7頭生豬。

肉類(lèi)加工企業(yè)按照不同的規(guī)模屠宰生豬，得出不同的年屠宰量和日屠宰量，見(jiàn)表4－5。有了屠宰規(guī)模和日屠宰量，據(jù)此可以進(jìn)行一系列的工藝設(shè)計(jì)和建筑設(shè)計(jì)，如飼養(yǎng)車(chē)間設(shè)計(jì)、屠宰車(chē)間設(shè)計(jì)、分割車(chē)間設(shè)計(jì)、冷庫(kù)設(shè)計(jì)和其他用房的設(shè)計(jì)，計(jì)算污水排放量、熱水和給水供應(yīng)量、蒸汽用量等等。

表4－5　生豬屠宰生產(chǎn)能力一覽表

我國(guó)生豬屠宰與分割車(chē)間設(shè)計(jì)規(guī)范規(guī)定：屠宰車(chē)間按每小時(shí)屠宰量分為四級(jí)，其中屠宰500頭/h以上者屬Ⅰ級(jí)；分割車(chē)間按班產(chǎn)分割量分為兩級(jí)，其中按班產(chǎn)分割量5t以上者屬一級(jí)。從表4－5可以看出，年屠宰生豬在100萬(wàn)頭以上者均屬屠宰Ⅰ級(jí)。本書(shū)針對(duì)屠宰Ⅰ級(jí)、分割一級(jí)的要求和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行敘述。

5.肉產(chǎn)品加工的日處理量

肉類(lèi)加工企業(yè)的生產(chǎn)過(guò)程是：生豬從異地送到肉類(lèi)加工企業(yè)以后，經(jīng)過(guò)短時(shí)間的靜養(yǎng)管理，然后進(jìn)行屠宰加工。屠宰加工的產(chǎn)品或作為鮮品肉出售，或進(jìn)行分割肉、加工包裝為成品出售，或?qū)⑷馄贩湃氲蜏貛?kù)凍藏貯存。

（1）下面舉例定量分析生產(chǎn)規(guī)模及產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。年屠宰量150萬(wàn)頭生豬的肉類(lèi)加工企業(yè)，日屠宰量為5 000頭，以每頭豬出肉包括內(nèi)臟100kg計(jì)算，則日出肉量為500t，見(jiàn)圖4－1中的第2框。該500t豬肉全部需要預(yù)冷、排酸，因此高溫庫(kù)預(yù)冷的設(shè)計(jì)依據(jù)為500t。日出肉量的20%即100t轉(zhuǎn)入低溫庫(kù)凍藏，見(jiàn)圖中第3框。日出肉量500t的80%即400t作為鮮銷(xiāo)見(jiàn)第4框。鮮銷(xiāo)的80%即320t為鮮品發(fā)貨出售見(jiàn)第6框。鮮銷(xiāo)的20%即80t作為分割肉加工見(jiàn)第5框。

（2）分割肉出品率計(jì)算。投料量指生產(chǎn)分割肉的總投料量，腰、板油、“槽頭”肉不計(jì)在內(nèi)。出品率一般要求：不帶骨＞24%，帶骨＞32%，純精肉＞16.7%。

（3）原料需要量的確定，可按每生產(chǎn)1t分割肉（純精肉）按60頭白條肉估算。原料冷晾間面積：每噸原料按20頭白條肉計(jì)算，每噸原料配備冷卻面積按8～10m2估算。原料冷晾間冷晾能力按一班需用量的1/2估算。

舉例，年產(chǎn)2 000t細(xì)精肉，按300工作日計(jì)，日產(chǎn)6 700kg，每日7小時(shí)工作，則每小時(shí)加工960kg。設(shè)置輸送帶的分割生產(chǎn)每人每班按100kg生產(chǎn)能力計(jì)算，無(wú)輸送帶的分割生產(chǎn)每人每班按80kg生產(chǎn)能力計(jì)算。

第二節(jié)　食品生產(chǎn)企業(yè)工藝設(shè)計(jì)

食品生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)以生產(chǎn)車(chē)間為核心，根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模、產(chǎn)品品種、質(zhì)量要求，并結(jié)合建廠地點(diǎn)、原料來(lái)源、動(dòng)力供應(yīng)及水源水質(zhì)等具體情況，因地制宜地確定生產(chǎn)方法、技術(shù)水平，選擇工藝流程、生產(chǎn)設(shè)備，進(jìn)行生產(chǎn)車(chē)間的設(shè)計(jì)布置。

一、工藝設(shè)計(jì)的重要性和設(shè)計(jì)依據(jù)

1.工藝設(shè)計(jì)的重要性

（1）食品生產(chǎn)企業(yè)的一般工藝設(shè)計(jì)包括以下內(nèi)容：確定產(chǎn)品方案、產(chǎn)品規(guī)格及班產(chǎn)量；主要產(chǎn)品和綜合利用產(chǎn)品的工藝流程的確定及操作說(shuō)明；物料計(jì)算、生產(chǎn)車(chē)間設(shè)備的生產(chǎn)能力計(jì)算、選型及配套；生產(chǎn)車(chē)間平面布置；勞動(dòng)力平衡及勞動(dòng)組織，生產(chǎn)車(chē)間水、電、汽、冷用量的估算，生產(chǎn)車(chē)間管路計(jì)算及設(shè)計(jì)。

工藝設(shè)計(jì)除上述內(nèi)容外，還必須向非工藝設(shè)計(jì)和有關(guān)方面提出下列要求：工藝流程、總平面布置的要求；工藝對(duì)土建、采光、通風(fēng)、采暖、衛(wèi)生設(shè)施等方面的要求；生產(chǎn)車(chē)間水、電、汽、冷耗用量的計(jì)算及負(fù)荷要求；對(duì)給水水質(zhì)的要求和排水性質(zhì)、流量及廢水處理的要求；各類(lèi)倉(cāng)庫(kù)面積的計(jì)算及溫、濕度等特殊要求。

（2）工藝設(shè)計(jì)決定了工廠設(shè)計(jì)的先進(jìn)性和合理性。整個(gè)工廠設(shè)計(jì)是否先進(jìn)合理，取決于產(chǎn)品生產(chǎn)工藝和選用設(shè)備的先進(jìn)性，以及廠房、廠區(qū)的布局。在食品生產(chǎn)企業(yè)的設(shè)計(jì)過(guò)程中，工藝設(shè)計(jì)是主導(dǎo)設(shè)計(jì)，由許多部門(mén)配合工藝設(shè)計(jì)協(xié)同進(jìn)行。在設(shè)計(jì)中由工藝提出的條件和要求，其他部門(mén)應(yīng)盡量滿(mǎn)足，即整個(gè)工程的構(gòu)思、設(shè)想都貫穿了工藝的設(shè)計(jì)意圖。因此可以說(shuō)工藝設(shè)計(jì)的優(yōu)劣，決定了整個(gè)工程設(shè)計(jì)的優(yōu)劣。

（3）工藝設(shè)計(jì)的好壞直接影響到全廠生產(chǎn)和技術(shù)的合理性，并且對(duì)建廠的費(fèi)用和生產(chǎn)運(yùn)行后的產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品成本、勞動(dòng)強(qiáng)度等都有密切的關(guān)系，同時(shí)工藝設(shè)計(jì)又是其他非工藝設(shè)計(jì)的依據(jù)，所以食品生產(chǎn)企業(yè)的工藝設(shè)計(jì)必須根據(jù)設(shè)計(jì)計(jì)劃任務(wù)書(shū)上規(guī)定的生產(chǎn)規(guī)模、產(chǎn)品要求和原料情況，結(jié)合建廠條件進(jìn)行設(shè)計(jì)。工藝設(shè)計(jì)應(yīng)力求技術(shù)先進(jìn)，經(jīng)濟(jì)合理。

2.工藝設(shè)計(jì)的依據(jù)

（1）計(jì)劃任務(wù)書(shū)下達(dá)的設(shè)計(jì)工作提綱，采用新工藝、新技術(shù)、新設(shè)備、新材料的鑒定報(bào)告，選用設(shè)備的有關(guān)產(chǎn)品樣本和技術(shù)資料，其他設(shè)計(jì)資料。設(shè)計(jì)基礎(chǔ)資料包括：水文、地質(zhì)、氣象、資源、交通運(yùn)輸、水質(zhì)等設(shè)計(jì)資料。

收集資料是設(shè)計(jì)工作的基礎(chǔ)，要獲得先進(jìn)合理的設(shè)計(jì)，注意收集最新的科技、生產(chǎn)和衛(wèi)生方面的信息，注意生產(chǎn)實(shí)際效果，要學(xué)習(xí)其他行業(yè)的長(zhǎng)處，并應(yīng)用到食品工業(yè)中來(lái)。

（2）確定生產(chǎn)方法及工藝生產(chǎn)流程，主要依據(jù)企業(yè)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果或其他經(jīng)驗(yàn)，通常包括：生產(chǎn)產(chǎn)品的配方、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、消耗定額、工時(shí)耗產(chǎn)定額，各工序的工藝控制參數(shù)，生產(chǎn)周期；確定生產(chǎn)原料、輔助材料的規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)及用量，生產(chǎn)過(guò)程的特殊要求及操作要求。對(duì)各種生產(chǎn)工藝要進(jìn)行分析比較，選擇高產(chǎn)、低耗的先進(jìn)技術(shù)。確定生產(chǎn)工藝流程所需要的設(shè)備名稱(chēng)、數(shù)量、主要技術(shù)參數(shù)、使用情況、操作方位、接管位置、存在問(wèn)題、生產(chǎn)制造單位、價(jià)格、產(chǎn)品樣本或技術(shù)資料，了解其他行業(yè)使用同類(lèi)設(shè)備的情況。

二、食品生產(chǎn)企業(yè)的設(shè)計(jì)建設(shè)需要考慮的問(wèn)題

1.廠區(qū)布置的一般原則

廠房應(yīng)按照生產(chǎn)工藝流程及所要求的潔凈級(jí)別進(jìn)行合理布局。廠區(qū)要遠(yuǎn)離有害場(chǎng)所，周?chē)坏糜蟹蹓m、有害氣體、放射性污染源和其他擴(kuò)散性污染源。同一廠房和鄰近廠房進(jìn)行的各項(xiàng)操作不得互相妨礙。做到人流與物流分開(kāi)，原材料與半成品、成品分開(kāi)，生食品與熟食品分開(kāi)。原料的接受、驗(yàn)收，原材料預(yù)處理和原料保管，全部生產(chǎn)加工過(guò)程直到成品入庫(kù)，要求在一條生產(chǎn)流水線上，杜絕生產(chǎn)加工過(guò)程的交叉污染。

生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)和廠前區(qū)布局合理。生活區(qū)（包括宿舍、食堂、浴室等）應(yīng)位于生產(chǎn)區(qū)的上風(fēng)向。廠前區(qū)（包括傳達(dá)室、辦公樓、停車(chē)場(chǎng)、車(chē)庫(kù)等）要與生產(chǎn)區(qū)分開(kāi)。物流通道和產(chǎn)塵量大的建筑，如鍋爐房，要建在廠區(qū)常年主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)側(cè)。

2.廠區(qū)道路布局的要求

應(yīng)根據(jù)運(yùn)輸貨物的性質(zhì)、頻度設(shè)置廠區(qū)主干道、次干道或廠內(nèi)運(yùn)輸?shù)篮腿诵型ǖ赖取Ｓ绕涫沁\(yùn)輸量大、有大型貨車(chē)頻繁進(jìn)出的工廠，其貨運(yùn)車(chē)道最好與人員通道分開(kāi)，并有明顯的安全標(biāo)志。

廠區(qū)的道路、停車(chē)場(chǎng)和堆場(chǎng)宜采用便于清洗的混凝土、瀝青及其他硬質(zhì)材料鋪設(shè)，以防止路面塵土飛揚(yáng)。路面應(yīng)稍有斜坡，兩側(cè)有排水溝，防止地面積水。

3.廠區(qū)的綠化

食品生產(chǎn)企業(yè)的四周、廠房之間、廠房與廠外公路或道路之間應(yīng)保持一定的距離，中間設(shè)綠化帶。廠區(qū)及周?chē)灰朔N植吸引昆蟲(chóng)和鳥(niǎo)類(lèi)的植物。廠區(qū)道路兩側(cè)，車(chē)間的露土以種植草皮、培植草坪為主。

4.建筑設(shè)施的要求

（1）生產(chǎn)車(chē)間人均占地面積（不包括設(shè)備占位）不能少于1.5m2，高度不低于3m。地面要求光滑無(wú)裂紋，但又不宜太光滑，耐沖擊、耐水、耐熱、耐酸堿。生產(chǎn)車(chē)間的地坪以花崗巖或高標(biāo)號(hào)混凝土加上耐酸骨料鋪設(shè)，并用環(huán)氧膠泥勾縫最佳，耐酸、堿或鹽類(lèi)腐蝕性，并具有不起灰、耐熱、防滑、機(jī)械強(qiáng)度高等特點(diǎn)，如花崗巖碎石、石英砂等，且在地坪表面畫(huà)線條或印滿(mǎn)天星花格進(jìn)行防滑處理。

（2）排水設(shè)施。食品生產(chǎn)車(chē)間的地面要有1.5%～2%的坡度，以利排水。地面排水分兩種：地漏排水和明溝排水。采用地漏排水時(shí)，地漏周?chē)牡孛嫦虻芈┒磧A斜的坡度應(yīng)為2%，地漏的直徑應(yīng)為100mm，這樣可收集半徑12m的地漏周?chē)孛娴乃?。地漏與排水管道應(yīng)通過(guò)彎頭連接，并有水封裝置，防止蟲(chóng)、鼠和臭氣從排水管道進(jìn)入車(chē)間。連接排水管的地方要有可供清潔的排渣口，防止管道堵塞。

（3）通道。為防止交叉污染，食品車(chē)間的通道應(yīng)盡量做到人流、物流分開(kāi)，從原料加工到成品入庫(kù)，物流通道應(yīng)在一條生產(chǎn)線上。通道內(nèi)不能堆放食品、原輔材料及雜物，避免有低于地面的地池，以免積水積塵。

（4）墻壁。食品生產(chǎn)加工企業(yè)的生產(chǎn)車(chē)間、原輔材料及成品倉(cāng)庫(kù)等用房的墻壁可用白瓷磚或其他防腐蝕、耐熱、不透水的材料設(shè)置1.5～2.0m高的墻裙，因?yàn)樵诘孛媲鍜邥r(shí)，地面飛濺的水滴可以達(dá)到1.5m的高度。同時(shí)，1.5～2.0m高的范圍又是作業(yè)人員經(jīng)常接觸的地方，易使墻裙臟污。對(duì)于易產(chǎn)生水蒸氣、油污的車(chē)間和用房，最好將整個(gè)墻面貼上白瓷磚。

（5）門(mén)窗。窗臺(tái)要設(shè)于地面1m以上，內(nèi)側(cè)要下斜45°。生產(chǎn)車(chē)間最好有兩道以上的門(mén)，作為人、貨和機(jī)器設(shè)備的出入口。門(mén)、窗、天窗要嚴(yán)密、不變形，應(yīng)避免門(mén)窗與鄰近車(chē)間的排氣口直對(duì)或毗鄰，不得將其設(shè)置在垃圾堆或廁所的對(duì)面。

（6）屋頂、天花板與樓蓋。屋頂為平頂?shù)挠梅栏苛戏鬯?，為尖頂?shù)目捎萌习寤蜾X扣板等材料做天花板。天花板高度應(yīng)在2.4m以上。屋頂不積水、不滲漏，天花板表面光潔，用不吸水、耐腐蝕、耐溫、淺色的材料覆涂或裝修，同時(shí)有適當(dāng)?shù)钠露?，以免凝結(jié)水滴，孳生蟲(chóng)害和霉菌，便于洗刷、消毒。

5.防鼠、防蚊蠅、防塵設(shè)施

建筑物及各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)設(shè)置相應(yīng)有效的防鼠、防蚊蠅、防塵、防飛鳥(niǎo)、防昆蟲(chóng)侵入等設(shè)施，防止受其危害和污染。采取綜合措施防鼠，堵死外環(huán)境中和建筑物內(nèi)的鼠穴，斷絕鼠食來(lái)源。地板下的水道、通風(fēng)孔、風(fēng)扇入口、地基下水道口等，應(yīng)設(shè)防鼠網(wǎng)，以免老鼠進(jìn)入。

6.消毒、洗滌與衛(wèi)生設(shè)施

（1）洗手設(shè)施。一般情況下，應(yīng)在車(chē)間的入口處每10～15人安裝一套洗手、消毒、干手設(shè)備，選用不銹鋼、大理石或瓷磚貼面等不滲水的材料作洗手臺(tái)的面板，其設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)不易藏污納垢，且便于清洗消毒。水龍頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)。

（2）消毒池。在生產(chǎn)車(chē)間的入口處應(yīng)設(shè)有工作靴、鞋消毒池。消毒池的內(nèi)側(cè)壁與墻體呈45°的坡度，池深不應(yīng)低于15cm，其大小應(yīng)根據(jù)情況而定。務(wù)使工作人員必須通過(guò)消毒池才能進(jìn)入車(chē)間。

（3）更衣室。更衣室應(yīng)設(shè)置在便于操作人員進(jìn)入各車(chē)間的地方，與洗手消毒室相近，男女分開(kāi)，一般為邊房式或脫開(kāi)式，在出入口處裝紗門(mén)或風(fēng)門(mén)以防塵防蠅，對(duì)外的紗門(mén)宜向外開(kāi)啟。衣物柜一般按一人一柜安排，更衣室的面積一般按照固定工人總?cè)藬?shù)以每人0.4～0.6m2安排。

（4）淋浴室。直接從事安全性要求高的食品生產(chǎn)的操作人員應(yīng)在進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間前進(jìn)行淋浴。淋浴室可分散或集中設(shè)置，一般設(shè)置在男、女更衣室的旁邊，以小門(mén)相通。淋浴龍頭以每班工作人員計(jì)，每20～25人設(shè)置1個(gè)。

（5）廁所。生產(chǎn)車(chē)間的廁所應(yīng)設(shè)置在車(chē)間的外側(cè)，便池一律為水沖式。設(shè)置坑式廁所時(shí)應(yīng)距生產(chǎn)車(chē)間25m以上。男廁所一般100人以下每25人設(shè)一個(gè)蹲位，100人以上每增加50人增加一個(gè)蹲位；女廁所一般100人以下每20人設(shè)一個(gè)蹲位，100人以上每增加35人增加一個(gè)蹲位。

在廁所內(nèi)要設(shè)置洗手設(shè)施和排臭裝置，并有適當(dāng)?shù)恼彰?，門(mén)窗上應(yīng)安裝不銹鋼或其他嚴(yán)密堅(jiān)固、易于清潔的紗門(mén)和紗窗。廁所的外門(mén)不得正對(duì)食品加工區(qū)、存放區(qū)，除非有緩沖設(shè)施及排風(fēng)設(shè)施（有效控制空氣的流向）能有效防止污染。廁所內(nèi)應(yīng)有洗手設(shè)施。

7.污水、廢水、廢棄物、垃圾的處理設(shè)施

廢水處理和排放系統(tǒng)應(yīng)保持暢通，經(jīng)常維修。在室外的水溝上一律加金屬或水泥蓋板。排水溝的出口應(yīng)有防鼠設(shè)施。廢水管道（包括下水道干管）的口徑應(yīng)能滿(mǎn)足高峰流量的要求。

8.通風(fēng)設(shè)施

通風(fēng)設(shè)施按動(dòng)力的不同，可分為自然通風(fēng)和機(jī)械通風(fēng)；按作用范圍的不同，可分為全面通風(fēng)和局部通風(fēng)；按衛(wèi)生要求和經(jīng)濟(jì)要求的不同，可分為綜合通風(fēng)（自然通風(fēng)和機(jī)械通風(fēng)相結(jié)合）和事故通風(fēng)（臨時(shí)開(kāi)動(dòng)的通風(fēng)）等。

（1）自然通風(fēng)。自然通風(fēng)時(shí)，建筑物之間的距離不應(yīng)小于最高建筑物高度的2倍，而側(cè)面間距應(yīng)不小于房高。空氣應(yīng)從清潔區(qū)流向非清潔區(qū)，防止有害氣體或粉塵進(jìn)入清潔區(qū)?？砷_(kāi)啟的窗面積與地面積的比例應(yīng)不小于1∶6。

（2）機(jī)械通風(fēng)。采用機(jī)械通風(fēng)時(shí)，換氣量每小時(shí)應(yīng)不低于3次。機(jī)械通風(fēng)裝置的進(jìn)風(fēng)口應(yīng)設(shè)置在室外空氣清潔處，離地2m以上。位于煙囪及其他房間排氣口的上風(fēng)側(cè)，與它們的間距至少為10m。當(dāng)工作點(diǎn)的計(jì)算溫度大于35℃時(shí)，應(yīng)設(shè)置崗位吹風(fēng)，吹風(fēng)方向應(yīng)從工人的前側(cè)上方斜吹到頭、頸和胸部。

（3）局部通風(fēng)。在食品生產(chǎn)的熱加工階段，特別是在熱燙、預(yù)煮、油炸、濃縮、排氣、殺菌等開(kāi)口加熱階段，余熱及水汽會(huì)使車(chē)間的溫、濕度升高，還會(huì)使墻面或頂棚滴水、發(fā)霉。烘箱、烘房、預(yù)煮機(jī)等可設(shè)專(zhuān)門(mén)的封閉排風(fēng)管。

9.采光、照明

照度是表示光線強(qiáng)弱、明暗的亮度單位，其物理意義是照射到單位面積上的光通量，單位為勒克斯（lx，lx＝lm/m2）。檢驗(yàn)場(chǎng)所工作面混合照度不應(yīng)低于540lx；加工場(chǎng)所工作面不應(yīng)低于220lx；其他場(chǎng)所一般不應(yīng)低于110lx。一般工段高于100lx，精細(xì)工段高于150lx，庫(kù)房、鍋爐房、辦公室等場(chǎng)所高于50lx。冷庫(kù)要用防潮燈，最低照明度10lx。

10.設(shè)備

（1）生產(chǎn)設(shè)備。設(shè)備的安裝不應(yīng)緊貼墻面，應(yīng)讓機(jī)器與四周有足夠的空間，便于清潔和消毒。設(shè)備離地面至少15cm，以便于擦洗地板。與食品接觸的設(shè)備表面必須用無(wú)毒、無(wú)害、不吸水、耐腐蝕、易消毒、易清潔的材料制作，且應(yīng)不受洗滌劑及消毒劑的影響。

（2）食品質(zhì)量控制和監(jiān)測(cè)設(shè)備。在設(shè)計(jì)烹煮、加熱、冷卻、儲(chǔ)存和冷凍食品的設(shè)備時(shí)，應(yīng)使設(shè)備能夠在必要時(shí)盡可能迅速達(dá)到所要求的溫度，并有效地保持這種狀態(tài)。應(yīng)使其能對(duì)溫度進(jìn)行監(jiān)控，必要時(shí)還需對(duì)溫度、空氣流動(dòng)性及其他可能對(duì)食品的安全性和適宜性有重要影響的特性進(jìn)行監(jiān)控。

冷藏及冷凍庫(kù)內(nèi)應(yīng)安裝能準(zhǔn)確顯示溫度的指示計(jì)、測(cè)溫裝置或溫度記錄裝置，安裝能調(diào)節(jié)溫度的自動(dòng)控制裝置或當(dāng)人工操作溫度發(fā)生重大變化時(shí)的自動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)。

11.原料的管理

原料泛指生產(chǎn)食品的原輔料、食品添加劑、食品加工助劑。原料的流轉(zhuǎn)包括原料的采購(gòu)、接收、貯存、使用等過(guò)程。食品生產(chǎn)加工企業(yè)在原材料的采購(gòu)、接收、貯存、使用等過(guò)程中應(yīng)注意下面的基本要求。

（1）原料的采購(gòu)。采購(gòu)的原料必須符合相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（包括產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等）、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及其他有關(guān)規(guī)定的要求。不得使用非食品用原料生產(chǎn)食品。原料屬于生產(chǎn)許可證管理范圍的，必須選購(gòu)獲證企業(yè)的產(chǎn)品。原料的運(yùn)輸工具等應(yīng)符合衛(wèi)生要求。應(yīng)根據(jù)原料的特點(diǎn)，配備相應(yīng)的保溫、冷藏、保鮮、防水、防塵等設(shè)施，以滿(mǎn)足保證質(zhì)量和衛(wèi)生的需要。在運(yùn)輸過(guò)程中，原料不得與有毒、有害的物品同車(chē)或在同一容器中混裝。

（2）原料的接收。食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須實(shí)施進(jìn)貨驗(yàn)收制度，對(duì)于不符合質(zhì)量安全要求的原料，不予接收。對(duì)于采購(gòu)回來(lái)的每一批原料，食品生產(chǎn)加工企業(yè)均應(yīng)按有關(guān)的規(guī)定向供應(yīng)商索取有效的檢驗(yàn)報(bào)告及其他相關(guān)證書(shū)（復(fù)印件），并查驗(yàn)它們的有效性。

（3）原料的貯存。食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原料場(chǎng)地和倉(cāng)庫(kù)。原料場(chǎng)地和倉(cāng)庫(kù)應(yīng)由專(zhuān)人管理，并建立管理制度，定期檢查場(chǎng)地和倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生情況，按時(shí)清掃、消毒、通風(fēng)換氣。原料應(yīng)離地、離墻存放，并與屋頂保持一定的距離，垛與垛之間應(yīng)有適當(dāng)?shù)拈g隔。在同一庫(kù)內(nèi)不得貯存相互影響風(fēng)味的原料。需冷凍的原料應(yīng)在－18℃以下儲(chǔ)存；需冷藏的原材料，儲(chǔ)存的溫度應(yīng)保持在0～4℃。對(duì)有溫度、濕度及特殊要求的原料應(yīng)按規(guī)定貯存。并定期檢查溫/濕度計(jì)是否工作正常。食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)規(guī)定各種原料的貯存期，采用先進(jìn)先出的原則安排原料的使用。

（4）原料的使用。原料的領(lǐng)用應(yīng)有相應(yīng)的記錄，以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品與原料之間的追溯管理。對(duì)投產(chǎn)前的原料必須進(jìn)行嚴(yán)格的檢查，核對(duì)品名、規(guī)格和數(shù)量，如霉變、生蟲(chóng)、混有異物、感官性狀異常等不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求的，不得使用。凡規(guī)定有貯存期限的原料，過(guò)期后不得使用。

車(chē)間按生產(chǎn)需要領(lǐng)取原料，根據(jù)配方正確計(jì)算、稱(chēng)量和投料。對(duì)原料的計(jì)算、稱(chēng)量及投料等過(guò)程須經(jīng)過(guò)兩人復(fù)核，并記錄結(jié)果備查。

第三節(jié)　設(shè)備選型設(shè)計(jì)和計(jì)算

設(shè)備設(shè)計(jì)選型是工藝設(shè)計(jì)中很重要的內(nèi)容，對(duì)投資建廠和工廠投產(chǎn)后的高效運(yùn)行、維修工人的勞動(dòng)強(qiáng)度以及產(chǎn)品的質(zhì)量都有很大影響。

一、食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)食品生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生要求

食品生產(chǎn)企業(yè)規(guī)定了對(duì)食品生產(chǎn)設(shè)備的要求，這是因?yàn)槭称飞a(chǎn)設(shè)備直接與食品接觸，對(duì)食品質(zhì)量和安全衛(wèi)生的影響很大。總的來(lái)說(shuō)，要求加工食品的機(jī)械和設(shè)備與食品接觸的部件，應(yīng)易于清洗和消毒，擺放在易于檢查、清洗和消毒的位置。同時(shí)，應(yīng)將由部件結(jié)構(gòu)和安裝引起的污染盡可能減少到最低程度。

（1）車(chē)間內(nèi)的設(shè)備、工器具和容器應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)氣味、不吸水、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒并且堅(jiān)固的材料制作。其結(jié)構(gòu)應(yīng)易于拆洗，表面平滑、無(wú)凹坑和縫隙。所有接觸肉品的加工設(shè)備以及操作臺(tái)面、工具、容器、包裝及運(yùn)輸工具等的設(shè)計(jì)與制作應(yīng)符合衛(wèi)生要求，使用的材料應(yīng)表面光滑、無(wú)毒、不滲水、耐腐蝕、不生銹，并便于清洗消毒。屠宰車(chē)間設(shè)備宜使用不銹蝕金屬或熱鍍鋅鋼材料制作。分割加工設(shè)備應(yīng)采用不銹蝕金屬和符合食品衛(wèi)生的材料制作。運(yùn)輸肉品及副產(chǎn)品的容器應(yīng)采用有車(chē)輪的裝置，盛裝肉品的容器不應(yīng)直接接觸地面。刀具消毒器應(yīng)采用不銹蝕金屬材料制作，并應(yīng)使刀具刃部全部浸入熱水中，刀具消毒器宜用電加熱方式。禁止使用竹、木制工器具。容器應(yīng)有明顯的標(biāo)志，廢棄物容器和可食產(chǎn)品容器不得混用。廢棄物容器應(yīng)防水、防腐蝕、防滲漏。如使用管道輸送廢棄物，應(yīng)避免管道的選材、安裝和維護(hù)對(duì)產(chǎn)品造成污染。

（2）加工設(shè)備的位置應(yīng)設(shè)在便于安裝、維護(hù)和清洗消毒的地方，并按工藝流程合理排布，防止加工過(guò)程中交叉污染。加工車(chē)間的工器具應(yīng)在專(zhuān)門(mén)房間進(jìn)行清洗消毒，清洗消毒間備有冷、熱水及清洗消毒設(shè)施和適當(dāng)?shù)呐艢馔L(fēng)裝置。生產(chǎn)線的適當(dāng)位置應(yīng)配備帶有82℃熱水的刀具消毒設(shè)施。

（3）設(shè)備材質(zhì)或設(shè)備制造材料要求。食品加工設(shè)備的原材料必須適合制品達(dá)到全溫全壓的操作范圍，不能影響產(chǎn)品的質(zhì)量，不能被產(chǎn)品或任何清洗消毒過(guò)程所腐蝕、分解或滲透。必須使設(shè)備成分之間的電化學(xué)腐蝕反應(yīng)減少到最低程度，包括焊接、螺釘和零件等。機(jī)械要求表面光滑，接縫和焊接處必須平整，表面涂上無(wú)毒且耐腐蝕的涂料。如果鑄料表面粗糙，容易發(fā)生污染并造成平時(shí)清洗的困難，會(huì)引起微生物潛伏和污染。

（4）設(shè)備的設(shè)計(jì)必須考慮易于清洗。所有與產(chǎn)品接觸的表面應(yīng)便于檢查和機(jī)械清洗，各部件便于拆開(kāi)，以達(dá)到徹底清洗的要求。所有設(shè)備在首次使用之前，先進(jìn)行清洗和鈍化（對(duì)能與產(chǎn)品反應(yīng)的表面進(jìn)行滅活處理），在某些情況下，由于設(shè)備某部分的變化需要進(jìn)行再鈍化。

（5）設(shè)備與食品接觸的面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷和裂紋，以減少食品碎屑、污垢及有機(jī)物聚集。在食品制造或處理區(qū)，不與食品接觸的設(shè)備與用具，其構(gòu)造也應(yīng)能容易保持清潔狀態(tài)。

（6）設(shè)備系統(tǒng)和周?chē)鷪?chǎng)所必須符合安全和衛(wèi)生法規(guī)要求：沒(méi)有滯留液體的凹陷及死角，可防止混入雜質(zhì)，零件、螺絲、插頭和螺帽等不會(huì)因震動(dòng)而松離，投入原料及排出產(chǎn)品均能衛(wèi)生操作，構(gòu)造面防止害蟲(chóng)侵入。

（7）食品加工設(shè)備與產(chǎn)品相接觸的表面使用不銹鋼，一般通用的型號(hào)是304號(hào)，能抵抗腐蝕的316號(hào)不銹鋼現(xiàn)已被廣泛使用。食品接觸面不可使用竹、木材料。

二、設(shè)備選型的原則和依據(jù)

1.設(shè)備選型的原則

（1）保證工藝過(guò)程實(shí)施的安全可靠，包括設(shè)備材質(zhì)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的安全可靠，設(shè)備材質(zhì)強(qiáng)度的耐溫、耐壓、耐腐蝕的安全可靠和生產(chǎn)過(guò)程清洗、消毒的可靠性等。

（2）經(jīng)濟(jì)上合理，技術(shù)上先進(jìn)。

（3）投資省，耗材料少，加工方便，采購(gòu)容易。

（4）運(yùn)行費(fèi)用低，水、電、汽消耗少。

（5）操作清洗方便，耐用易維修，備品配件供應(yīng)可靠，減輕工人勞動(dòng)強(qiáng)度，實(shí)施機(jī)械化和自動(dòng)化方便。

（6）結(jié)構(gòu)緊湊，盡量采用經(jīng)過(guò)實(shí)踐考驗(yàn)證明性能優(yōu)良的設(shè)備。

（7）考慮生產(chǎn)波動(dòng)與設(shè)備平衡，留有一定余量。

（8）考慮設(shè)備故障及檢修的備用。

隨著我國(guó)對(duì)外開(kāi)放以來(lái)，食品生產(chǎn)行業(yè)通過(guò)合資引進(jìn)先進(jìn)技術(shù)設(shè)備日益增加，這對(duì)我國(guó)的食品生產(chǎn)工業(yè)起到促進(jìn)作用。引進(jìn)先進(jìn)的技術(shù)設(shè)備，采用自動(dòng)化流水線減輕了工人的勞動(dòng)強(qiáng)度，減少了食品的污染，已經(jīng)或正在被我國(guó)消化吸收并有所創(chuàng)新。我們?cè)谶M(jìn)行設(shè)備設(shè)計(jì)選型時(shí)應(yīng)充分了解本行業(yè)發(fā)展的動(dòng)向，并結(jié)合實(shí)際情況遵循上述原則進(jìn)行工藝設(shè)計(jì)和設(shè)備選型。

2.設(shè)備選型的依據(jù)

（1）由工藝計(jì)算確定的成品量、物料量、耗汽量、耗水量、耗風(fēng)量、耗冷量等。

（2）工藝操作的最適外部條件（溫度、壓力、真空度等）。

（3）設(shè)備的構(gòu)造類(lèi)型和性能。

3.設(shè)備選型的步驟

（1）設(shè)備所擔(dān)負(fù)的工藝操作任務(wù)和工作性質(zhì)、工作參數(shù)的確定。

（2）設(shè)備選型及該型號(hào)設(shè)備的性能、特點(diǎn)評(píng)價(jià)。

（3）設(shè)備生產(chǎn)能力的確定。

（4）設(shè)備數(shù)量計(jì)算（考慮設(shè)備使用維修及必需的余量）。

（5）設(shè)備主要尺寸的確定。

（6）設(shè)備的傳動(dòng)和動(dòng)力消耗計(jì)算。

（7）設(shè)備結(jié)構(gòu)的工藝設(shè)計(jì)。

（8）支撐方式的計(jì)算選型。

（9）壁厚的計(jì)算選擇。

（10）材質(zhì)的選擇和用量計(jì)算。

（11）其他特殊問(wèn)題的考慮。

三、設(shè)備選型設(shè)計(jì)和計(jì)算

1.設(shè)備選型

以屠宰行業(yè)的加工設(shè)備選型為例，其種類(lèi)很多，大致可以分為：擊暈、浸燙設(shè)備，刮毛、打毛設(shè)備，燎毛設(shè)備，剝皮、劈半設(shè)備，副產(chǎn)品處理設(shè)備，沖洗、計(jì)量設(shè)備，刀具及部件、滅菌及消毒設(shè)備。屠宰工藝設(shè)備配置見(jiàn)圖4－2。

圖4－2　屠宰工藝設(shè)備配置圖

（1）擊暈設(shè)備。國(guó)內(nèi)采用的擊暈設(shè)備有：手握式麻電器、V形麻電裝置、梯形麻電裝置、光電自動(dòng)麻電機(jī)、翻板麻電機(jī)等。國(guó)外的擊暈設(shè)備有：全自動(dòng)心腦擊暈機(jī)、手動(dòng)擊暈鉗、電動(dòng)瞬時(shí)擊暈鉗等。

第一，全自動(dòng)心腦擊暈機(jī)配由兩個(gè)平行固定側(cè)板和一條位于兩側(cè)板之間的輸送機(jī)組成，電極通過(guò)豬的心臟，完成擊暈過(guò)程。采用低壓高頻電流電擊肌肉，減少對(duì)豬造成的損傷，基本無(wú)淤血和骨折現(xiàn)象產(chǎn)生，用于大中型屠宰廠。裝機(jī)功率：4.5kW；生產(chǎn)能力：450頭/h；材質(zhì)：不銹鋼；電機(jī)驅(qū)動(dòng)：變頻無(wú)級(jí)調(diào)速；頭部擊暈電壓：75～125V；擊暈時(shí)間：頭部2～2.5s，心臟1.5～3s。

第二，手動(dòng)擊暈鉗用于軟豬和種豬的擊暈，可與V形麻電裝置、梯形麻電裝置或擊暈箱配合使用。此系統(tǒng)包括一個(gè)擊暈控制箱、擊暈鉗和一個(gè)不銹鋼鉗套。工作電壓：220V，頻率：50Hz；擊暈電壓：250～350V；重量：25kg、擊暈?zāi)芰Γ? 000頭/h。

第三，電動(dòng)瞬時(shí)擊暈鉗帶一個(gè)變壓器和防水開(kāi)關(guān)箱，電壓為220～250V，該擊暈箱帶鋁制鉗體，手柄鋼管帶有縱向電極，擊暈電壓：220～250V，擊暈?zāi)芰Γ?000頭/h。

（2）平板輸送機(jī)。該機(jī)將已擊暈的生豬輸送一段距離，以便操作人員將生豬吊掛到輸送軌道上，進(jìn)行刺殺放血，與麻電機(jī)配合使用。生產(chǎn)能力：300～400頭/h；輸送速度：5.5m/min。

（3）生豬懸掛自動(dòng)線。該自動(dòng)線用于生豬被擊暈后提升、刺殺、放血、清洗以及自動(dòng)進(jìn)入熱燙池或用卸豬機(jī)卸下，進(jìn)行預(yù)剝皮前的準(zhǔn)備。自動(dòng)線轉(zhuǎn)向輪為無(wú)齒光輪，減少掉鏈故障，改變了傳統(tǒng)的提升和卸豬方式，工作效率高，便于豬屠體的放血和清洗。

（4）刺殺放血設(shè)備。擊暈后的生豬通過(guò)掛鏈提升進(jìn)入自動(dòng)軌道生產(chǎn)線進(jìn)行刺殺放血，現(xiàn)在多采用多刀旋轉(zhuǎn)采血機(jī)。此機(jī)器比較先進(jìn)，放血安全，采集的血液符合衛(wèi)生要求，適合中小型屠宰加工的連續(xù)生產(chǎn)使用。生產(chǎn)能力：150頭/h；采血量每頭豬2.5～3.0kg。

（5）剝皮設(shè)備。目前國(guó)內(nèi)普遍使用的有臥式剝皮機(jī)和立式剝皮機(jī)。

第一，預(yù)剝皮傳送帶是剝皮機(jī)的配套設(shè)備，由動(dòng)力裝置、機(jī)架、張緊裝置和傳送平臺(tái)帶組成。輸送速度：6～8m/min；電機(jī)功率：2.0～1.5kW；傳送帶長(zhǎng)度：16～20m。

第二，臥式滾筒剝皮機(jī)由機(jī)架、滾筒、震蕩刀、變速箱、電控柜等組成，剝皮刀快速往復(fù)運(yùn)動(dòng)進(jìn)行剝皮，生產(chǎn)能力：300頭/h；滾筒電動(dòng)機(jī)：Yll2m－4Bs；震動(dòng)刀電動(dòng)機(jī)：Y90L－4Hs。

（6）浸燙設(shè)備。浸燙脫毛是帶皮豬屠宰加工中的重要環(huán)節(jié)，浸燙脫毛的好壞與白條肉質(zhì)量有直接關(guān)系。目前，普遍使用的浸燙設(shè)備主要有燙豬機(jī)和冷凝式蒸汽燙毛隧道等。

第一，國(guó)產(chǎn)燙豬機(jī)由機(jī)架、減速器、曲軸、鏈輪、六角輪、擱豬架和輸送帶等組成。放血后的豬屠體進(jìn)入熱燙池后，進(jìn)行往復(fù)推進(jìn)、翻滾，使豬體在燙池內(nèi)均勻浸燙，可以調(diào)節(jié)兩種推擋速度，燙池底部裝有擱豬架，用于托住豬體防止下沉，適用于中、大型屠宰廠。生產(chǎn)能力：360頭/h；電機(jī)功率：6.3kW；浸燙時(shí)間：4～5min；載豬限度：每擋一頭。

第二，冷凝式蒸汽燙毛隧道采用不銹鋼板夾芯保溫材料制造，包括空氣循環(huán)系統(tǒng)，保證屠體周?chē)諝饬鲃?dòng)。屠體在隧道內(nèi)受到約100%濕度的蒸汽流加熱，浸燙6min左右，使屠體毛孔擴(kuò)張，以利打毛。

（7）打毛、刮毛設(shè)備。國(guó)產(chǎn)打毛機(jī)有二軸刮毛機(jī)、三軸刮毛機(jī)、螺旋式刮毛機(jī)，進(jìn)口打毛設(shè)備有施托克自動(dòng)打毛機(jī)，伴斯外拉打板式打毛機(jī)等。

第一，三軸打毛機(jī)由機(jī)身、起豬撈耙、兩個(gè)硬刮刨滾筒和一個(gè)軟刮刨滾筒組成，豬屠體在機(jī)內(nèi)不斷翻動(dòng)，與硬、軟刮刨片不斷摩擦將豬毛刮掉。生產(chǎn)能力：180頭/h；電機(jī)功率：7.5kW；最大負(fù)荷量：220kg；硬刮刨前滾筒：轉(zhuǎn)速60r/min，刨片數(shù)量90片。硬刮刨后滾筒：轉(zhuǎn)速120r/min，刨片數(shù)量108片。軟刮刨滾筒：轉(zhuǎn)速200r/min，刨片數(shù)量64片。

第二，施托克自動(dòng)打毛機(jī)是鑄鐵結(jié)構(gòu)，頂部和四壁為不銹鋼，鑄鐵U形棒懸掛在主機(jī)架上部，兩個(gè)打毛鼓與星形輪固定6組鋼刮板呈三角形，下方裝有10組刮板。旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)和螺旋U形棒對(duì)屠體進(jìn)行全方位打毛。屠體在打毛機(jī)里被連續(xù)噴水，沖洗多余的豬毛，噴淋水流入儲(chǔ)水罐，加熱后再泵回噴水管。豬毛落入篩槽，通過(guò)螺旋式輸送機(jī)將其送出，屠體出口由氣動(dòng)控制調(diào)整開(kāi)啟時(shí)間。施托克自動(dòng)打毛機(jī)單機(jī)重量達(dá)17t，且有很大的震動(dòng)，在設(shè)計(jì)設(shè)備基礎(chǔ)及吊裝安裝機(jī)器時(shí)要特別注意。裝機(jī)功率：22.5kW；機(jī)器重量：17t；最大屠體重量：400kg；U形棒：26個(gè)。

（8）燎毛設(shè)備。國(guó)內(nèi)使用手提式噴燈，國(guó)外進(jìn)口屠宰設(shè)備帶有火焰燎毛機(jī)。

第一，手提式噴燈為燎毛用液化氣噴燈，燎毛溫度為800～1 300℃。燎毛后由人工修刮進(jìn)入下道工序。

第二，進(jìn)口火焰燎毛機(jī)包括4個(gè)燃?xì)?、空氣混合器，每個(gè)混合器有火焰噴嘴?；旌掀髦g裝有不銹鋼板，由鼓風(fēng)機(jī)向混合器供應(yīng)新鮮空氣。燎毛機(jī)由中央控制盤(pán)設(shè)定時(shí)間，用空氣蝶閥控制燃燒狀況、火焰大小和強(qiáng)度。生產(chǎn)能力：500～600頭/h；燃?xì)猓禾烊粴饣蛞夯瘹?；燎毛時(shí)間：7s。

（9）修刮、拋光設(shè)備。修刮輸送機(jī)安裝在打毛機(jī)之后，手工刮除小毛后輸送屠體進(jìn)入下道工序。拋光機(jī)用于打毛、燎毛后豬體表面的清洗拋光，機(jī)器內(nèi)壁的水流進(jìn)行清洗，噴嘴向屠體和鞭條噴水，用特制的鞭條對(duì)屠體進(jìn)行清洗、拋光。

（10）白條自動(dòng)線。白條自動(dòng)線是進(jìn)口設(shè)備的屠宰流水線，又名推式輸送線，是用來(lái)輸送白條、完成剖腹等工作的輸送自動(dòng)線。它采用可拆鏈機(jī)械傳動(dòng)，橫向剛度大，帶動(dòng)裝在可拆鏈上的刮腳前進(jìn)，達(dá)到運(yùn)送白條的目的。當(dāng)安裝同步衛(wèi)檢線時(shí)，則采用同步聯(lián)合驅(qū)動(dòng)裝置帶動(dòng)。

（11）同步衛(wèi)檢線。

第一，同步衛(wèi)檢是屠宰工藝中重要的工序，同步衛(wèi)檢在豬胴體剖腹以后、劈半之前進(jìn)行。胴體、內(nèi)臟分別對(duì)應(yīng)懸掛在兩條平行輸送線上（衛(wèi)檢線和白條自動(dòng)線），并以同一速度同向傳送。同步衛(wèi)檢一旦發(fā)現(xiàn)豬內(nèi)臟病變，即刻就可找到對(duì)應(yīng)的白條肉，反之發(fā)現(xiàn)胴體有病變，也能即刻找到對(duì)應(yīng)的內(nèi)臟。

第二，進(jìn)入同步檢驗(yàn)線前，必須對(duì)胴體按順序在耳部和前腿外側(cè)用屠宰專(zhuān)用變色筆編上號(hào)碼。同步衛(wèi)檢由聯(lián)合驅(qū)動(dòng)、傳送鏈、容器、自動(dòng)傾翻等部件組成。心肝肺裝在托盤(pán)內(nèi)或掛鉤上，腸肚放在托盤(pán)內(nèi)，采用滑道自動(dòng)傾翻，托盤(pán)經(jīng)沖洗后重復(fù)使用。

（12）劈半設(shè)備。國(guó)產(chǎn)設(shè)備有往復(fù)式劈半鋸、橋式電鋸和帶式劈半鋸，進(jìn)口設(shè)備有劈半機(jī)器人。

第一，往復(fù)式劈半鋸由偏心塊、連桿、十字頭鋸弓和鋸條等組成，它有腹向式和背向式兩種操作方式，由操作者根據(jù)自己的習(xí)慣和方便而定。生產(chǎn)能力：600頭/h；電動(dòng)機(jī)功率：1.5kW；電鋸重量：56kg。這種電鋸適用于中小型屠宰工廠。

第二，橋式電鋸由圓鋸片、V形引入槽、U形引出槽和帶推進(jìn)器的快速傳送帶等組成。前端的V形引入槽能使豬胴體在送進(jìn)時(shí)脊背正對(duì)鋸片中央，在線作業(yè)連續(xù)性好，速度快，劈片準(zhǔn)確。生產(chǎn)能力，500～600頭/h；電動(dòng)機(jī)功率：5.5kW，圓鋸片直徑：720mm。這種電鋸用于大型肉類(lèi)加工企業(yè)。

第三，帶式劈半鋸的不銹鋼保護(hù)罩蓋住鋸片的前后端，保證操作者的安全，適合燙毛、脫毛后帶頭劈半，避免交叉感染，效率高。

第四，進(jìn)口屠宰設(shè)備配置的劈半機(jī)器人，采用電腦自動(dòng)控制對(duì)中和劈半，每7～9s劈開(kāi)一頭，遇有前道或本道工序故障，機(jī)器人會(huì)自動(dòng)停止工作。

（13）副產(chǎn)品處理設(shè)備。豬的副產(chǎn)品包括心、肝、肚、肺、大腸、小腸、腰子、腺體以及頭、蹄、尾、耳等。在這些副產(chǎn)品中，有些是可食用的，有些是制藥原料和工業(yè)原料，必須達(dá)到無(wú)灰、無(wú)毛、無(wú)糞污、無(wú)淤血、無(wú)病灶、清潔衛(wèi)生。

第一，離心式煺毛機(jī)用于頭、蹄、尾的去毛，它由不銹鋼機(jī)架、帶特制盤(pán)的旋轉(zhuǎn)筒、熱冷水連接單元、上料、卸料門(mén)、齒輪電機(jī)、脂肪收集筐和電控板組成。轉(zhuǎn)盤(pán)旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生的離心力使物料不斷翻動(dòng)，相互摩擦，以利去毛。生產(chǎn)能力：1 000～1 200kg/h；冷水消耗：2 700L/h；60℃熱水消耗：2 300L/h；齒輪機(jī)功率：7.5kW。

第二，清洗去雜機(jī)用于去除豬肚、牛肚、豬大腸、牛大腸的脂肪和黏膜。其結(jié)構(gòu)和工作原理與離心式煺毛機(jī)相似，生產(chǎn)能力：600～800頭/h；冷水消耗量：1 600L/h；80℃熱水消耗量：1 250L/h；齒輪電機(jī)功率：9kW。

第三，心、肝、肺分離機(jī)用于分割心、肝、肺，它由機(jī)架、圓片刀、送料鏈條等組成。旋轉(zhuǎn)的圓刀片將心、肝從左右分開(kāi)，肺從中路滑出。生產(chǎn)能力：800～1 000副/h；電動(dòng)機(jī)功率：1.7kW；轉(zhuǎn)速：1 450r/min；圓刀片直徑：300mm；送料鏈速度：18.9m/min。

第四，小腸排糞機(jī)用于排除豬小腸內(nèi)的糞便，它由機(jī)架、弓形槽鋼架、橡膠滾筒組成。滾筒旋轉(zhuǎn)擠出腸內(nèi)容物，噴出溫水洗去小腸及橡膠滾筒內(nèi)糞便。生產(chǎn)能力：500～600頭/h；電動(dòng)機(jī)功率：1.5kW；滾筒直徑：152mm；滾筒長(zhǎng)度：560mm。

第五，小腸刮黏膜機(jī)用于去除小腸內(nèi)黏膜，它由機(jī)架、刮刀輥、大滾筒和橡皮滾等組成。小腸通過(guò)滾筒的拉扯，經(jīng)大滾筒和刮刀滾擠搓去除腸黏膜。生產(chǎn)能力：500頭/h；電機(jī)功率：1.5kW；橡皮滾轉(zhuǎn)速：5r/min；刮刀滾轉(zhuǎn)速：450r/min。

第六，血液分離機(jī)由電機(jī)、不銹鋼盤(pán)式離心分離器、卸料葉輪機(jī)和電控板等組成。通過(guò)高速旋轉(zhuǎn)的離心作用，將密度不同的血漿、血細(xì)胞分離出來(lái)。生產(chǎn)能力：1 200～1 500L/h；旋轉(zhuǎn)速度：6 500r/min；裝機(jī)功率：11kW。

（14）沖洗設(shè)備。

第一，預(yù)清洗機(jī)由不銹鋼的支撐和外壁、驅(qū)動(dòng)電機(jī)、噴水管控制板和帶有拍打器的清洗柱等組成。在水噴淋和拍打器的洗刷下，洗掉屠體表面的血污和其他污物。生產(chǎn)能力：500～600頭/h；電機(jī)工作電壓：380V；頻率：50Hz；機(jī)架高度：2 650mm。

第二，拋光機(jī)用于打毛、燎毛后豬體表面的清洗，它由臥式和立式的鞭條轉(zhuǎn)軸以及特制的鞭條、機(jī)架、噴嘴、電機(jī)、連接水管等組成。在水流不斷進(jìn)行清洗過(guò)程中，鞭條對(duì)豬體進(jìn)行全身清洗、拋光。生產(chǎn)能力：500～600頭/h；工作電壓：380 V；頻率：50 Hz；裝機(jī)功率：40kW。

第三，沖淋裝置安裝在劈半鋸工序后，用于沖洗胴體腔內(nèi)的血污、骨屑、肉屑，并使片豬肉達(dá)到降溫的目的。它由兩個(gè)不銹鋼面板和四根噴水管組成，耗水量：3t/h。

（15）多功能軌道計(jì)量系統(tǒng)。該系統(tǒng)由稱(chēng)重輸送機(jī)、秤和顯示器組成。稱(chēng)重時(shí)將胴體打入稱(chēng)重軌道，通過(guò)顯示器讀出胴體重量。輸送機(jī)長(zhǎng)度：500mm；最大稱(chēng)重量：300kg；分辨能力：300g。

（16）刀具和部件。手動(dòng)開(kāi)肛器用于人工去除肛門(mén)，它由開(kāi)肛器、真空系統(tǒng)、消毒裝置、磨刀器、軟管、平衡器和空氣過(guò)濾器組成。手動(dòng)脂肪修割刀用于手工修割胴體各部位表面脂肪，它由修割刀、軟管、空氣過(guò)濾調(diào)節(jié)器組成。手動(dòng)去頭機(jī)用于快速去除豬頭，它由切頭器、液壓器（4.4kW）、平衡器組成。液壓式割蹄鉗用于手工去蹄，它由分割刀、液壓裝置和平衡器組成。手動(dòng)噴碼機(jī)用于向胴體表面噴碼用。DCC－10疊層車(chē)：740mm×560mm× 1 400mm，層數(shù)有六、七、八、九、十層。

（17）滅菌消毒沒(méi)備。劈半鋸消毒池用于劈半鋸的消毒，它由不銹鋼消毒箱、雙層壁保溫、熱水連接及排水系統(tǒng)組成。圍裙消毒池用于圍裙的清洗消毒，它由不銹鋼消毒池、雙層壁保溫、熱水連接及排水系統(tǒng)組成。洗手及刀具消毒池用于人手及刀具消毒，它由不銹鋼帶腳踏閥門(mén)的洗手池、雙壁保溫的刀具消毒箱、熱水連接器、液體皂容器組成。切蹄機(jī)消毒箱用于切蹄機(jī)的消毒，它由不銹鋼雙壁保溫消毒箱、熱水連接器及排水系統(tǒng)，超聲波清洗系統(tǒng)組成。超聲波清洗系統(tǒng)用于扁擔(dān)鉤的清洗，它由不銹鋼罐、帶有液面控制裝置及溢流裝置、15kW的加熱單元、沖水系統(tǒng)和電氣開(kāi)關(guān)柜組成。刀具消毒器，規(guī)格200mm×200mm× 400mm，電熱管加熱，220V，300W。

2.屠宰機(jī)械成套設(shè)備

屠宰機(jī)械成套設(shè)備見(jiàn)表4－6。

表4－6　生豬屠宰機(jī)械成套設(shè)備一覽表

續(xù)表4－6

3.分割車(chē)間設(shè)備選型

（1）分割肉設(shè)備。

第一，豬胸骨鋸?fù)ㄟ^(guò)手柄移動(dòng)切割深度可以調(diào)整。電機(jī)功率：480W；工作壓力：0.6MPa，空氣消耗量0.7m3/min；鋸片直徑：160mm；切割深度：15～45mm；重量：2.4kg。

第二，豬半扇分割圓鋸?fù)ㄟ^(guò)鋸片止動(dòng)裝置可反鉗制控制，能高速切割，易于清洗。電機(jī)功率：2 500W；電壓：42/110/230/400V；鋸片直徑：400mm，切割深度：140mm，重量：47kg。

第三，高效豬、牛劈半條鋸，安裝保護(hù)封蓋和反鉗制控制的保護(hù)開(kāi)關(guān)，具有伸縮帶和熱水噴射清洗系統(tǒng)。電機(jī)功率：1 655W；電壓：42/110/230/400V；頻率：50Hz；三相；切割長(zhǎng)度：460mm；重量：50kg。

第四，半扇豬電動(dòng)分割鋸的離心動(dòng)力制動(dòng)器用于鋸片止動(dòng)，切割深度可以調(diào)節(jié)。電機(jī)功率：1 800W；電壓：42/230V；頻率：50～60Hz；一相；鋸片直徑：230mm；切割深度：15～17mm；重量：10kg。

第五，半扇豬長(zhǎng)桿分割鋸，電機(jī)功率：1 500W；鋸片直徑：230mm。豬半扇分割弓形鋸，電機(jī)功率：2 200 W；鋸條長(zhǎng)度：800mm。半扇豬和四分之一牛用電動(dòng)分割鋸，電機(jī)功率：1 020W；鋸片直徑：180mm。半扇豬分割尖鋸，電機(jī)功率：1 400W；鋸條長(zhǎng)度：475mm。

（2）QRD1型多功能切肉機(jī)，規(guī)格尺寸1 500mm×800mm×1 190mm，切肉速度每分鐘170/340片，成品厚度在0.5～50mm，可以調(diào)節(jié)。

（3）自動(dòng)剔骨機(jī)是將骨架和肉自動(dòng)分離的機(jī)器，德國(guó)生產(chǎn)兩種設(shè)備：剔骨和切塊用的氣動(dòng)刀，供肉類(lèi)和魚(yú)類(lèi)加工用，電機(jī)功率：300W；工作壓力：0.6MPa；刀長(zhǎng)度：215mm。愛(ài)發(fā)貝齊刮骨器，用于刮油脂和清潔骨用，旋轉(zhuǎn)式圓刀有壓縮空氣和電動(dòng)兩種可供選擇。

（4）大、中型肉骨分離機(jī)由不銹鋼制成，箱頭可拆卸，能處理各種生食品。總功率：54kW；轉(zhuǎn)子速度（恒溫）：195r/min；泵速度（可變）：35～72r/min；料斗容量：270L。輸入容量：1 364～2 727kg/h；機(jī)器尺寸：229cm×112cm×152cm，機(jī)器重量：1 364kg。

小型肉骨分離機(jī)，總功率：18.7kW；轉(zhuǎn)子速度（恒定）：70r/min，因鏈輪的變化而異；泵速度（恒定）：70r/min，因鏈輪的變化而異；料斗容量：270L。輸入容量（因食品而異）：455～1 364kg/h；機(jī)器尺寸：183cm×79cm×178cm；機(jī)器重量：773kg。

（5）真空包裝機(jī)。真空包裝機(jī)分為袋包裝機(jī)、深拉包裝機(jī)和貼體包裝機(jī)三種，其工作原理均為：排除包裝內(nèi)的空氣，使包裝在正常大氣壓下容積收縮，保證包裝物具有一定的真空度。

第一，袋包裝機(jī)把制品裝入包裝袋中，在真空室內(nèi)抽去空氣后進(jìn)行熱封，使用較為廣泛的是間歇式真空包裝機(jī)，也有真空室配備傳送帶可移動(dòng)式和雙真空室回轉(zhuǎn)移動(dòng)連續(xù)式真空包裝機(jī)。深拉包裝機(jī)用成形模具把加熱后的薄膜沖成容器的形狀，進(jìn)行真空包裝。

第二，間歇式貼體包裝機(jī)利用制品本身形狀確定包裝外形，通過(guò)上下薄膜的熱黏合作用達(dá)到包裝目的，產(chǎn)品不會(huì)出現(xiàn)皺褶，真空度較高，可以抑制產(chǎn)品出水，較其他包裝方法保存效果好。間歇式貼體包裝機(jī)的真空室由上蓋和底容器構(gòu)成，上蓋是可升降的熱板，底容器也可上下移動(dòng)，工作時(shí)裝有制品的薄膜下降在底容器上，蓋上薄膜，熱板下降，薄膜受熱，同時(shí)在真空室內(nèi)脫氣，當(dāng)薄膜接近熱熔點(diǎn)時(shí)，上蓋的熱板退回原處，工作臺(tái)又升到底容器邊上，此時(shí)產(chǎn)品已被薄膜覆蓋，然后恢復(fù)常壓，薄膜一邊被拉深，一邊沿著制品密封。

第三，拉伸膜自動(dòng)包裝機(jī)由傳送鏈條夾子將下部塑料膜引入機(jī)身后，加熱成型并進(jìn)入裝貨槽。被包裝物裝入下部膜形成包裝空間后，即與上部薄膜同步向前進(jìn)入真空槽，在抽真空的同時(shí)，完成上下膜的熱封，從而實(shí)現(xiàn)真空制袋包裝，隨后完成包裝物的雙層脫機(jī)。整個(gè)操作機(jī)器均在光電系統(tǒng)控制下，配有橫向切割器和高速運(yùn)轉(zhuǎn)的圓形縱向分切刀，作為包裝后分切。包裝后產(chǎn)品通過(guò)斜面滑道或傳送帶運(yùn)出裝箱。

底膜成型原理：底膜從薄膜卷筒托架被傳送到加熱成型區(qū)沖壓成型之前，先通過(guò)接觸式加熱板對(duì)薄膜進(jìn)行單面底部預(yù)熱或雙面夾層預(yù)熱，使薄膜與加熱板之間形成真空環(huán)境，確保了薄膜在深沖壓成型中均勻拉伸。薄膜預(yù)熱之后，可采用不同沖壓成型方法使薄膜成型，如經(jīng)壓縮空氣深沖壓、真空深拉或用塞塊成型方式在模具凹槽內(nèi)進(jìn)行等。

上下膜真空熱封原理：上膜均勻覆蓋在盛有產(chǎn)品的底膜上，隨即進(jìn)行真空熱封。抽真空過(guò)程保證了包裝空間有一定真空度，熱封方式可根據(jù)產(chǎn)品需要選擇，如周邊密封和脈沖式密封。

第四，充氣包裝機(jī)是將包裝袋內(nèi)空氣抽出，再充入CO2或氮?dú)獾葘?shí)現(xiàn)延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期的設(shè)備。充氣包裝機(jī)分為兩大類(lèi)：在大氣中往包裝袋中充入氣體的灌入式包裝機(jī)和先把包裝袋抽成真空再充入氣體的真空式包裝機(jī)。DZQ400型多功能真空充氣包裝機(jī)是目前市場(chǎng)上最新研制的產(chǎn)品，具有較好的市場(chǎng)前景。

4.分割肉生產(chǎn)線配套設(shè)備

分割肉生產(chǎn)線配套設(shè)備，見(jiàn)表4－7。

表4－7　分割肉生產(chǎn)線配套設(shè)備一覽表

5.設(shè)備選擇計(jì)算

（1）計(jì)算依據(jù)。

第一，根據(jù)班產(chǎn)規(guī)模和物料計(jì)算，計(jì)算出各工段、各過(guò)程的物流量、儲(chǔ)存容量、傳熱量、蒸發(fā)量等，以此作為設(shè)備選型計(jì)算的依據(jù)。根據(jù)所選用的設(shè)備生產(chǎn)能力、生產(chǎn)富余量來(lái)計(jì)算設(shè)備臺(tái)數(shù)、容量、傳熱面積等。最后確定設(shè)備的型號(hào)、規(guī)格、生產(chǎn)能力、功率。

第二，在進(jìn)行設(shè)備選型和計(jì)算時(shí)必須注意設(shè)備的最大生產(chǎn)能力和設(shè)備最經(jīng)濟(jì)、最合理的生產(chǎn)能力的區(qū)別，即在生產(chǎn)時(shí)希望設(shè)備發(fā)揮最大的生產(chǎn)能力，但從設(shè)備的安全運(yùn)轉(zhuǎn)角度來(lái)看，如果設(shè)備長(zhǎng)期都以最大的負(fù)荷（生產(chǎn)能力）運(yùn)轉(zhuǎn)，則是不合理的。因?yàn)樵O(shè)備都有一個(gè)最佳的運(yùn)轉(zhuǎn)速度范圍，在這一范圍內(nèi)設(shè)備耗能最省、設(shè)備的使用壽命最長(zhǎng)。因此在進(jìn)行設(shè)備選型計(jì)算時(shí)，不能以設(shè)備的最大生產(chǎn)能力作依據(jù)，應(yīng)取最佳的生產(chǎn)能力，而在一般設(shè)備的產(chǎn)品樣本、目錄、廣告或銘牌上標(biāo)明的是設(shè)備的最大生產(chǎn)能力。另一要重視的是臺(tái)機(jī)生產(chǎn)能力與臺(tái)數(shù)的選擇和搭配，既要考慮連續(xù)生產(chǎn)的需要，也要考慮突發(fā)事故（如停電、水、汽等）發(fā)生，或變更生產(chǎn)品種（多品種生產(chǎn)）的需要，充分發(fā)揮設(shè)備的作用，節(jié)省投資，保證生產(chǎn)。

第三，食品工廠有些加工設(shè)備的生產(chǎn)能力隨物料、產(chǎn)品品種、生產(chǎn)工藝條件而改變，例如小包裝生鮮肉等生產(chǎn)能力計(jì)算可以參考有關(guān)資料進(jìn)行。

（2）設(shè)備計(jì)算公式。放血軌道輸送帶運(yùn)送速度v可按下式計(jì)算：

式中：A——平均每班屠宰畜禽頭數(shù)；

　b——輸送帶上胴體間距，m；

　T——每班連續(xù)操作時(shí)間，h；

　v——放血軌道輸送帶速度，m/min。

輸送線上胴體的間距或滾輪的間距b為：大牲畜（牛等）1.2～1.8m，豬0.6～0.9m，小牲畜0.6～0.9m，大牲畜白條1.8m，大牲畜半胴體和清洗輸送帶0.9m。

輸送線上操作面的長(zhǎng)度LP可按下式計(jì)算：

式中：LP——輸送線上操作面的長(zhǎng)度，m；

　t——生產(chǎn)定額，min/頭；

　P——每小時(shí)放血的頭數(shù)。

由式（4－6）的v和式（4－8）的t代入式（4－7）中，則得：為了實(shí)現(xiàn)有節(jié)拍的生產(chǎn)，可以調(diào)節(jié)自動(dòng)線鏈條的線速度：

式中：v線——線速度，m/s；

　B——鉤距，m；

　Z——節(jié)拍，s/頭。

水平帶式輸送機(jī)計(jì)算：

式中：G——水平帶式輸送機(jī)生產(chǎn)能力，t/h；

　B——帶寬，m；

　ρ——裝載密度，t/m3；

　——裝填系數(shù)，取0.75；

　h——堆放一層物料平均高度，m；

　v——帶速，取0.8～2.5m/s。

傾斜帶式輸送機(jī)計(jì)算：

式中：G0——傾斜帶式輸送機(jī)生產(chǎn)能力，t/h；

　G——水平帶式輸送機(jī)生產(chǎn)能力，t/h；

　0——傾斜系數(shù)，其值決定于傾斜角度，參閱有關(guān)資料。

流水線上各工位設(shè)備臺(tái)數(shù)可依設(shè)備生產(chǎn)能力和生產(chǎn)節(jié)拍確定：

6.設(shè)備清單

設(shè)備選型與設(shè)計(jì)完成以后，按流程圖序號(hào)將所有設(shè)備匯總，編制成設(shè)備一覽表，作為設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)的組成部分，為下一步建筑設(shè)計(jì)以及其他非工藝設(shè)計(jì)和設(shè)備訂貨提供必要的條件。設(shè)備清單格式參見(jiàn)表4－8～表4－10。

表4－8　××食品生產(chǎn)企業(yè)××車(chē)間設(shè)備清單

表4－9　××食品生產(chǎn)企業(yè)××車(chē)間設(shè)備清單

表4－10　設(shè)備一覽表

第四節(jié)　物料計(jì)算與人力資源配置

物料計(jì)算包括水、電、汽、壓縮空氣及包裝材料的計(jì)算，通過(guò)物料計(jì)算可以確定生產(chǎn)過(guò)程中的給排水、供電、蒸汽、各類(lèi)能耗的需要量以及為設(shè)備計(jì)算、管路設(shè)計(jì)提供計(jì)算依據(jù)。

一、物料計(jì)算

當(dāng)生產(chǎn)方法確定并完成了工藝流程示意圖設(shè)計(jì)后，即可進(jìn)行物料計(jì)算，設(shè)計(jì)工作即從定性分析過(guò)渡到定量計(jì)算。物料計(jì)算是工藝設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)，也是工藝設(shè)計(jì)最先完成的項(xiàng)目。

1.車(chē)間用水量估算

車(chē)間用水量估算有三種方法：按單位產(chǎn)品耗水量定額估算、按水的不同用途分項(xiàng)估算和用計(jì)算的方法估算。

（1）用單位產(chǎn)品耗水量定額估算用水量，其方法簡(jiǎn)便，但比較粗略。比如肉類(lèi)生產(chǎn)用水量較大，尤其是屠宰作業(yè)中諸如燙毛、沖洗等生產(chǎn)操作和各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生用水、容器洗滌等，同時(shí)屠宰作業(yè)油膩大，還要將大量熱水用于沖刷和洗滌。屠宰和分割車(chē)間生產(chǎn)用水量為0.5～0.7m3/頭，水量小時(shí)變化系數(shù)為2.0。屠宰1頭牛約等于2.5頭豬的用量，1頭小?；?頭羊約等于1頭豬的用量，100只家禽需水用量為150～160kg。肉制品生產(chǎn)可按每生產(chǎn)1t制品需用水18t估算。

（2）按水的不同用途分項(xiàng)估算用水量。食品工廠生產(chǎn)車(chē)間因不同要求需要不同的水質(zhì)。

第一，生產(chǎn)過(guò)程中的用水，如畜禽候宰淋浴、預(yù)清洗、燙毛打毛、清洗拋光、清洗胴體、紅白臟生產(chǎn)線的用水等。這些用水水質(zhì)要求高，水質(zhì)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有決定性的作用，因此要求選用水質(zhì)較好的水。

第二，原料、半成品的洗滌和冷卻用水的水質(zhì)要求也比較高，一般用自來(lái)水或其他符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)的水。

第三，包裝容器的洗滌用水的水質(zhì)要求比較高，應(yīng)按飲用水的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。洗滌的用水量與洗滌設(shè)備的設(shè)計(jì)有很大關(guān)系。

第四，清洗與食品接觸面的設(shè)備用水應(yīng)按飲用水標(biāo)準(zhǔn)要求。清潔用水包括清洗設(shè)備、墻壁、沖洗地坪等用水，可采用井水或干凈的江河水，清潔用水量一般在5～10m3/h。

第五，車(chē)間生活用水，可按：一般車(chē)間25L/（人·班），較熱的車(chē)間35L/（人·班），較臟的車(chē)間40L/（人·班）計(jì)算，也可以按車(chē)間生活用水設(shè)施計(jì)算。

第六，車(chē)間消防用水按每?jī)芍幌例堫^9m3/L計(jì)算，特殊情況下，則按14.5 m3/L計(jì)算。

第七，車(chē)間總用水量并不是上述各分項(xiàng)用水量的總和，應(yīng)該考慮到分項(xiàng)的同時(shí)使用率。準(zhǔn)確的計(jì)算應(yīng)將上述各項(xiàng)用水量分別畫(huà)出用水曲線，根據(jù)不同時(shí)間用水量的總和，計(jì)算出最大用水量，編制用水作業(yè)表（或圖），掌握生產(chǎn)用水高峰時(shí)的耗水情況。亦可將各分項(xiàng)用水量的總和乘以同時(shí)使用系數(shù)，作為車(chē)間的總用水量，同時(shí)使用系數(shù)取0.6～0.8。

上面介紹的用水量估算方法工作量較大，適用于設(shè)計(jì)新產(chǎn)品時(shí)使用，或者作為對(duì)經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)的校核。對(duì)于一些經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)、資料積累較多的行業(yè)，可直接引用經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)和按產(chǎn)品耗水定額估算。

（3）采用計(jì)算的方法來(lái)估算用水量。目前我國(guó)很多食品工廠缺乏對(duì)各產(chǎn)品較準(zhǔn)確的用水消耗定額數(shù)據(jù)，算得的理論數(shù)據(jù)往往比實(shí)際消耗的要低得多，只能作為參考。至于低多少，這與生產(chǎn)過(guò)程中水的浪費(fèi)有關(guān)，而企業(yè)管理水平、工人素質(zhì)等直接關(guān)系到生產(chǎn)用水的浪費(fèi)。下面分別介紹不同工藝或產(chǎn)品計(jì)算耗水量的方法及有關(guān)公式。

第一，生產(chǎn)線上的用水量S1根據(jù)設(shè)備提供的參數(shù)進(jìn)行計(jì)算。清洗物料或容器所需水量S2可按單位時(shí)間內(nèi)水的流量及用水時(shí)間來(lái)計(jì)算：

式中：d——清洗設(shè)備上進(jìn)水管的內(nèi)徑，m；

　v——水在管道內(nèi)的流速，m/s；

　t——清洗設(shè)備使用時(shí)間，s；

　ρ——水的密度，kg/m3。

第二，冷卻用水量S3根據(jù)設(shè)備提供的參數(shù)進(jìn)行計(jì)算。沖洗地坪耗水量S4根據(jù)實(shí)際測(cè)定，1t水約可沖地坪40m2，食品廠生產(chǎn)車(chē)間每4h沖洗一次，每班沖洗兩次，則

式中：M——生產(chǎn)車(chē)間地坪面積，m2。

2.車(chē)間用汽量估算

用汽量估算有單位產(chǎn)品耗汽量定額和逐項(xiàng)計(jì)算兩種方法。小型食品工廠可采用單位產(chǎn)品耗汽量定額估算法，也可按主要設(shè)備的用汽量或食品工廠生產(chǎn)規(guī)模來(lái)擬定給汽能力。大型食品工廠在進(jìn)行用汽量估算時(shí)必須采用逐項(xiàng)計(jì)算的方法，保證用汽量計(jì)算的準(zhǔn)確性。用汽量估算也可以做全過(guò)程的或單元設(shè)備的用汽量計(jì)算，現(xiàn)以單元設(shè)備的用汽量計(jì)算為例加以說(shuō)明。

（1）畫(huà)出單元設(shè)備的物料流向及變化的示意圖，分析物料流向及變化，寫(xiě)出熱量計(jì)算式：

式中：∑Q入——輸入的熱量總和，kJ；

　∑Q出——輸出的熱量總和，kJ；

　∑Q損——損失的熱量總和，kJ。

通常

式中：Q1——物料帶入的熱量，kJ；

　Q2——由加熱劑（或冷卻劑）傳給設(shè)備和所處理物料的熱量，kJ；

　Q3——過(guò)程的熱效應(yīng)，包括生物反應(yīng)熱、攪拌熱等，kJ；

　Q4——物料帶出的熱量，kJ；

　Q5——加熱設(shè)備需要的熱量，kJ；

　Q6——加熱物料需要的熱量，kJ；

　Q7——?dú)怏w或蒸汽帶出的熱量，kJ；

　Q8——損失的熱量，kJ。

進(jìn)行熱量計(jì)算時(shí)，必須根據(jù)具體情況進(jìn)行分析，上述Q1～Q8各項(xiàng)熱量不一定全部發(fā)生。

（2）做好數(shù)據(jù)（物料量、工藝條件等）的收集工作，可以從專(zhuān)門(mén)手冊(cè)中查閱，也可以取自工廠實(shí)際生產(chǎn)數(shù)據(jù)，或試驗(yàn)結(jié)果選定。

（3）確定合適的計(jì)算基準(zhǔn)。在熱量計(jì)算時(shí)，必須選準(zhǔn)一個(gè)設(shè)計(jì)溫度，且每一物料的進(jìn)出口基準(zhǔn)溫度必須一致，防止由于基準(zhǔn)溫度的不同，造成熱量計(jì)算結(jié)果誤差頗大。通常取0℃為基準(zhǔn)溫度，為使計(jì)算方便，還可選取其他的基準(zhǔn)，如按100kg原料或成品、每小時(shí)或每批次處理量等作為基準(zhǔn)進(jìn)行計(jì)算。

（4）進(jìn)行具體的熱量計(jì)算。

第一，物料帶入的熱量Q1和帶出熱量Q4可按下式計(jì)算：

式中：m1——物料質(zhì)量，kg；

　c1——物料比熱容，kJ/（kg·℃）；

　t——物料進(jìn)入或離開(kāi)設(shè)備的溫度，℃。

第二，過(guò)程熱效應(yīng)Q3主要有發(fā)酵熱QB、攪拌熱QS和狀態(tài)熱：

式中：QB——發(fā)酵熱（呼吸熱），kJ（視不同條件、環(huán)境進(jìn)行計(jì)算）；

　QS——攪拌熱，QS＝3 600 Pη，kJ（P為攪拌功率，kW；η為攪拌過(guò)程功熱轉(zhuǎn)化率，通常η＝92%）。

第三，加熱設(shè)備耗熱量Q5，為了簡(jiǎn)化計(jì)算，忽略設(shè)備不同部分的溫度差異，則

式中：m2——設(shè)備總質(zhì)量，kg；

　c2——設(shè)備材料比熱容，kJ/（kg·℃）；

　t1、t2——設(shè)備加熱前、后的平均溫度，℃。

第四，氣體或蒸汽帶出熱量Q7：

式中：m3——離開(kāi)設(shè)備的氣體物料量，kg；

　c3——液態(tài)物料由0℃升溫至蒸發(fā)溫度的平均比熱容，kJ/（kg·℃）；

　t——?dú)鈶B(tài)物料溫度，℃；

　r——蒸發(fā)潛熱，kJ/kg。

第五，設(shè)備向環(huán)境散熱Q8，為了簡(jiǎn)化計(jì)算，假定設(shè)備壁面的溫度是相同的，則

式中：A——設(shè)備總表面積，m2；

　λT——壁面對(duì)空氣的聯(lián)合給熱系數(shù)，W/（m2·℃）；

　tw——壁面溫度，℃；

　ta——環(huán)境空氣溫度，℃；

　τ——操作過(guò)程時(shí)間，s。

其中，空氣作自然對(duì)流時(shí)，

強(qiáng)制對(duì)流時(shí)，

第六，加熱物料需要的熱量Q6：

式中：m1——物料質(zhì)量，kg；

　c——物料比熱容，kJ/（kg·℃）；

　t1、t2——物料加熱前后的溫度，℃。

第七，加熱或冷卻介質(zhì)傳入或帶出的熱量Q2是待求量，也稱(chēng)為有效熱負(fù)荷。若計(jì)算出的Q2為正值，則過(guò)程需加熱；若Q2為負(fù)值，則過(guò)程需冷卻。

（5）在進(jìn)行用汽量計(jì)算時(shí)注意幾個(gè)問(wèn)題：計(jì)算時(shí)所有的熱量或可能轉(zhuǎn)化成熱量的其他能量不要遺漏，但為了簡(jiǎn)化計(jì)算，對(duì)計(jì)算影響很小的項(xiàng)目可以忽略不計(jì)。確定物料計(jì)算的基準(zhǔn)、熱量計(jì)算的基準(zhǔn)溫度和其他能量基準(zhǔn)，有相變時(shí)必須確定相態(tài)基準(zhǔn)，不要忽略相變熱。正確選擇與計(jì)算熱力學(xué)參數(shù)，在相關(guān)條件約束、物料量和能量參數(shù)（如溫度）有直接影響時(shí)，宜將物料計(jì)算和熱量計(jì)算聯(lián)合進(jìn)行，才能獲得準(zhǔn)確結(jié)果。

3.壓縮空氣計(jì)算

氣動(dòng)傳動(dòng)技術(shù)是進(jìn)口屠宰設(shè)備和自動(dòng)生產(chǎn)線上的重要技術(shù)，根據(jù)自動(dòng)化生產(chǎn)的要求，按照預(yù)定控制程序、軌跡和工藝要求模擬人手的卸分動(dòng)作，實(shí)現(xiàn)自動(dòng)抓取、輸送工件、控制速度，完成自動(dòng)上料或卸料操作。

（1）氣壓傳動(dòng)利用壓縮氣體的壓力能來(lái)實(shí)現(xiàn)能量傳遞，氣壓傳動(dòng)系統(tǒng)由四個(gè)部分組成：一是氣壓發(fā)生裝置，主體是空氣壓縮機(jī)，有的還配有貯氣罐、氣源凈化處理裝置等附屬設(shè)備。二是執(zhí)行元件，如氣缸輸出直線往復(fù)式機(jī)械能，擺動(dòng)氣缸和氣馬達(dá)分別輸出回轉(zhuǎn)擺動(dòng)式和旋轉(zhuǎn)式的機(jī)械能。三是控制元件，除了基本的壓力、流量和方向三大類(lèi)閥件外，還包括多種邏輯元件、射流元件等。四是輔助元件，如分水濾氣器、油霧器、消聲器及管件等。

（2）氣動(dòng)系統(tǒng)最常用的空氣壓縮機(jī)為往復(fù)活塞式壓縮機(jī)，其工作原理是：當(dāng)活塞向右運(yùn)動(dòng)時(shí)，氣缸容積增大，形成部分真空低于大氣壓力，外界空氣在大氣壓力的作用下推開(kāi)吸氣閥進(jìn)入氣缸中，這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為吸氣過(guò)程；當(dāng)活塞向左運(yùn)動(dòng)時(shí)，吸氣閥在缸內(nèi)壓縮氣體的作用下關(guān)閉，隨著活塞的左移，缸內(nèi)氣體受到壓縮而使壓力升高，這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為壓縮過(guò)程；當(dāng)氣缸內(nèi)壓力增高到略高于輸氣管路內(nèi)壓力時(shí)，排氣閥打開(kāi)，壓縮空氣排入輸氣管內(nèi)，這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為排氣過(guò)程。曲柄旋轉(zhuǎn)一周，活塞往復(fù)行程一次，即完成“吸氣—壓縮—排氣”一個(gè)工作循環(huán)。

（3）空氣壓縮機(jī)按工作原理可分為容積型壓縮機(jī)和速度型壓縮機(jī)，壓縮機(jī)按輸出壓力大小可分為：低壓空壓機(jī)（0.2～1.0MPa），中壓空壓機(jī)（1.0～10MPa）、高壓空壓機(jī)（10～100MPa）和超高壓空壓機(jī)（＞100MPa），輸出流量（排量）可分為：微型（＜1m3/min）、小型（1～10m3/min）、中型（10～100m3/min）和大型（10m3/min）空氣壓縮機(jī)。

（4）選用空氣壓縮機(jī)的根據(jù)是氣壓傳動(dòng)系統(tǒng)所需要的工作壓力和流量?jī)蓚€(gè)參數(shù)，通?？諝鈮嚎s機(jī)為中壓空氣壓縮機(jī)，額定排氣壓力為1MPa；另外還有低壓空氣壓縮機(jī)，排氣壓力0.2 MPa；高壓空氣壓縮機(jī)，排氣壓力為10 MPa；超高壓空氣壓縮機(jī)，排氣壓力為100MPa。一般氣壓傳動(dòng)系統(tǒng)工作壓力為0.5～0.6 MPa，選用額定輸出壓力0.7～0.8MPa的低壓空氣壓縮機(jī)。特殊需要也選用中壓、高壓或超高壓的空氣壓縮機(jī)。

（5）氣壓傳動(dòng)系統(tǒng)是以空氣壓縮機(jī)作為氣源裝置，當(dāng)空氣壓縮機(jī)的排氣量小于6m3/min時(shí)，空壓機(jī)直接安裝在主機(jī)旁，當(dāng)排氣量大于或等于6m3/min時(shí)，就獨(dú)立設(shè)置壓縮空氣站，作為整個(gè)工廠或車(chē)間的統(tǒng)一氣源。

（6）壓縮空氣計(jì)算。

第一，計(jì)算空氣耗量，對(duì)有n臺(tái)設(shè)備，每臺(tái)設(shè)備有m個(gè)氣動(dòng)執(zhí)行元件系統(tǒng)，其平均最大耗氣量為

式中：a——?dú)飧自谝粋€(gè)周期T內(nèi)的單程動(dòng)作次數(shù)；

　qzj——某一執(zhí)行元件一個(gè)行程時(shí)的自由空氣耗量；

　t——某一執(zhí)行元件一個(gè)單行程所用時(shí)間；

　T——某臺(tái)設(shè)備一個(gè)工作循環(huán)的周期時(shí)間。

第二，計(jì)算空壓機(jī)的供氣量，空壓機(jī)站空壓機(jī)總的供氣量為

式中：——利用系數(shù)，＝0.3～1；

　K1——漏損系數(shù)，K1＝1.15～1.5；

　K2——備用系數(shù)，K2＝1.3～1.6。

第三，計(jì)算空壓機(jī)的供氣壓力：

式中：ps——空壓機(jī)的供氣壓力，Pa；

　p——系統(tǒng)壓力，Pa；

　∑Δp——總的壓力損失（包括沿程壓力損失之和及局部壓力損失之和），Pa。

第四，計(jì)算壓力損失，為了保證執(zhí)行元件的正常工作，壓縮空氣通過(guò)各種控制元件、輔助元件及其連接管道的總的壓力損失必須滿(mǎn)足：

式中：∑Δpl——沿程壓力損失之和，Pa；

　∑Δpξ——局部壓力損失之和，Pa；

?。郐］——允許壓力損失，Pa。

第五，計(jì)算空壓機(jī)的輸出壓力pc：

式中：p——?dú)鈩?dòng)執(zhí)行元件使用的最高工作壓力，MPa；

　∑Δp——?dú)鈩?dòng)系統(tǒng)總的壓力損失，MPa；

一般情況下，∑Δp＝（0.15～0.2）MPa。

第六，空壓機(jī)的輸出流量qc，設(shè)空壓機(jī)的理論輸出流量為qb，則：

不設(shè)氣罐時(shí)：

設(shè)氣罐時(shí)：

式中：qmax——?dú)鈩?dòng)系統(tǒng)的最大耗氣量，m3/min；

　qa——?dú)鈩?dòng)系統(tǒng)的平均耗氣量，m3/min。

二、人力資源配置

1.人力資源配置原則

（1）建廠意圖與機(jī)械化程度。一般說(shuō)來(lái)，工廠應(yīng)盡量采用機(jī)械化、自動(dòng)化程度高的生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備。機(jī)械化、自動(dòng)化程度越高，所需要的生產(chǎn)人員數(shù)量就相對(duì)較少，但在實(shí)際上還應(yīng)結(jié)合建廠地區(qū)的具體條件來(lái)考慮。如有些地區(qū)經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)，在這些地區(qū)建廠主要解決就業(yè)問(wèn)題，設(shè)計(jì)時(shí)就要適當(dāng)?shù)乜紤]機(jī)械化程度問(wèn)題，以便能提供多一些就業(yè)機(jī)會(huì)。此外，機(jī)械化、自動(dòng)化也和投資有關(guān)，機(jī)械化、自動(dòng)化程度高，投資費(fèi)用會(huì)很大。當(dāng)建廠投資受到一定的限制時(shí)，也可選用自動(dòng)化程度較低的生產(chǎn)設(shè)備，所需要的生產(chǎn)人員就會(huì)多一些。

（2）盡量均衡安排全年生產(chǎn)，合理地確定基本職工人數(shù)。在滿(mǎn)足生產(chǎn)規(guī)模要求的前提下，按均衡生產(chǎn)的需要來(lái)確定基本職工的人數(shù)，并且基本職工的人數(shù)少，可以減少?gòu)S房及生活設(shè)施的面積，在某種程度上有助于節(jié)省投資、方便管理。在生產(chǎn)旺季可以雇用臨時(shí)工和季節(jié)工，但廠房及車(chē)間、全廠性生活福利設(shè)施應(yīng)適當(dāng)考慮到臨時(shí)工增加的因素。可見(jiàn)固定職工（基本職工）與臨時(shí)工的數(shù)量要以生產(chǎn)技術(shù)要求、均衡生產(chǎn)綜合比較，做出選擇。

（3）應(yīng)適當(dāng)考慮男工和女工的比例。食品工廠的工人一般女性偏多，但應(yīng)考慮一定比例的男工。因?yàn)槎鄶?shù)食品工廠機(jī)械化程度還不是很高，有不少工作還是比較繁重，即使機(jī)械化程度較高的工序，也會(huì)有個(gè)別地方需要有男性操作（如重大的機(jī)電設(shè)備的操作和檢修）。男女工的比例應(yīng)根據(jù)具體情況來(lái)決定，有人認(rèn)為可以按3∶7的比例來(lái)考慮。

（4）在計(jì)算和確定職工人數(shù)時(shí)應(yīng)講究效率，機(jī)構(gòu)要精簡(jiǎn)，人員要精干。通過(guò)管理培訓(xùn)來(lái)調(diào)動(dòng)生產(chǎn)人員和管理人員的積極性和技術(shù)水平，提高生產(chǎn)效率。

2.全廠職工定員的確定

（1）車(chē)間生產(chǎn)人員定員的計(jì)算。

第一，按定額計(jì)算。主要是按照技術(shù)經(jīng)濟(jì)定額中實(shí)物勞動(dòng)生產(chǎn)率耗工定額計(jì)算，這個(gè)定額表示了每噸產(chǎn)品耗用的“工日”。再根據(jù)每班成品的生產(chǎn)量就可計(jì)算出所需要的生產(chǎn)人員數(shù)。選用定額時(shí)注意選用平均先進(jìn)水平的定額。計(jì)算公式為

應(yīng)該指出的是，耗工定額往往與工人操作的熟練程度，設(shè)備的機(jī)械化、自動(dòng)化程度以及地區(qū)性的差異有出入，所以直接按定額計(jì)算法數(shù)據(jù)要切合工廠生產(chǎn)實(shí)際，才能比較準(zhǔn)確。這種計(jì)算方法多適用于手工操作較多的場(chǎng)合。

第二，按各設(shè)備、各工段需要的生產(chǎn)人員配備來(lái)計(jì)算。對(duì)于機(jī)械化程度較高的工廠、車(chē)間，可以根據(jù)每臺(tái)設(shè)備需要的操作工人人數(shù)、運(yùn)輸及輔助工人數(shù)來(lái)確定各工段的定員人數(shù)，總計(jì)各工段的人數(shù)，即為車(chē)間生產(chǎn)工人人數(shù)。各設(shè)備、各工段生產(chǎn)人員人數(shù)，一般是參考同類(lèi)型工廠的實(shí)際人數(shù)，并結(jié)合新建廠的情況來(lái)考慮確定。一般在收集資料階段就要注意收集和積累同類(lèi)工廠生產(chǎn)人員配置方面的資料。

第三，由上述計(jì)算的生產(chǎn)人員定員實(shí)際是直接生產(chǎn)人員人數(shù)，此外還要加上車(chē)間的行政管理人員，包括車(chē)間正（副）主任、黨支部書(shū)記、工會(huì)工作人員，財(cái)會(huì)、質(zhì)檢、供銷(xiāo)等人員。食品工廠的主要生產(chǎn)車(chē)間，一般都直接設(shè)有車(chē)間機(jī)電維修小組，其成員應(yīng)計(jì)算在車(chē)間定員之內(nèi)，見(jiàn)表4－11、表4－12。

表4－11　車(chē)間（或工段）定員表

表4－12　全廠定員表

（2）全廠職工定員數(shù)的確定。各車(chē)間的定員人數(shù)，加上各輔助車(chē)間、輔助部門(mén)、黨政團(tuán)干部、技術(shù)財(cái)會(huì)管理人員、各生活福利部門(mén)以及其他設(shè)施、部門(mén)的定員總和，即為全廠職工定員人數(shù)。

第五節(jié)　食品生產(chǎn)企業(yè)的車(chē)間工藝布置和設(shè)備排列

工藝設(shè)備布置是工藝設(shè)計(jì)的具體工作內(nèi)容，工藝設(shè)備布置關(guān)系到投產(chǎn)后整個(gè)車(chē)間能否正常合理使用的問(wèn)題，即使有了先進(jìn)的生產(chǎn)工藝流程及正確的設(shè)備選型和設(shè)計(jì)，而沒(méi)有合理的車(chē)間布置相配合，生產(chǎn)難以正常順利進(jìn)行。諸如：對(duì)設(shè)備的操作和維修帶來(lái)困難，造成人流、物流的紊亂，使車(chē)間動(dòng)力能耗介質(zhì)造成不正當(dāng)?shù)膿p失，增加輸送物料的能耗，增加建筑和安裝費(fèi)用，對(duì)食品工程引起成品、半成品的污染等。對(duì)于食品生產(chǎn)企業(yè)，車(chē)間布置設(shè)計(jì)如果達(dá)不到食品衛(wèi)生防疫要求，國(guó)家還將禁止企業(yè)產(chǎn)品出口，造成的經(jīng)濟(jì)損失更加嚴(yán)重。因此，車(chē)間布置設(shè)計(jì)是一項(xiàng)復(fù)雜而細(xì)致并且極為重要的工作。它不僅要求工藝設(shè)計(jì)人員要了解生產(chǎn)操作、設(shè)備維修和具有安裝知識(shí)，而且要具備一定的土建、電力、自控儀表、食品安全、衛(wèi)生等其他專(zhuān)業(yè)的基本知識(shí)。在布置時(shí)要做到深思熟慮、仔細(xì)推敲，提出不同方案進(jìn)行比較，以取得最佳的方案。

一、工藝設(shè)備布置的原則和要求

1.工藝設(shè)備布置的原則

（1）滿(mǎn)足生產(chǎn)工藝的要求。車(chē)間設(shè)備布置必須按流程的順序依次進(jìn)行排列，保證物料順暢地向前輸送，按順序進(jìn)行加工處理，保證水平方向和垂直方向的連續(xù)性，不使物料和產(chǎn)品有交叉和往復(fù)的運(yùn)動(dòng)。設(shè)計(jì)時(shí)盡量利用工藝位差，對(duì)于有位差的設(shè)備，應(yīng)充分利用高位差布置，以節(jié)省動(dòng)力設(shè)備及費(fèi)用。

在滿(mǎn)足生產(chǎn)、衛(wèi)生要求的同時(shí)，還必須從本車(chē)間和其他車(chē)間的關(guān)系及發(fā)展前景考慮，滿(mǎn)足總體設(shè)計(jì)的要求。設(shè)備布置要按流水線安排，有些特殊設(shè)備可按同類(lèi)型作適當(dāng)集中，務(wù)必使生產(chǎn)過(guò)程占地最少，生產(chǎn)周期最短，操作最方便。生產(chǎn)車(chē)間的小冷庫(kù)應(yīng)盡量靠墻布置，便于附屬設(shè)備的安裝、維護(hù)。如果廠房為多層建筑，重型設(shè)備宜設(shè)在底層。在舊廠房改造時(shí)，車(chē)間布置要兼顧原廠房建筑結(jié)構(gòu)的情況。

（2）滿(mǎn)足生產(chǎn)操作的要求。

第一，考慮設(shè)備本身的位置、設(shè)備附屬裝置的位置、操作位置、設(shè)備檢修拆卸位置以及設(shè)備與設(shè)備、設(shè)備與建筑物間的安全距離等。設(shè)備布置應(yīng)考慮為操作工人管理多臺(tái)設(shè)備或多種設(shè)備創(chuàng)造條件，凡屬相同的設(shè)備或操作性質(zhì)相似的設(shè)備，盡可能集中布置，使之彼此靠近，以便統(tǒng)一管理，集中操作，方便維修及部件的互換。例如塔設(shè)備、熱交換器、泵，成組布置在一起。

第二，設(shè)備布置不宜過(guò)擠或過(guò)松，宜對(duì)稱(chēng)緊湊，排列整齊，充分利用空間。設(shè)備間的距離要充分考慮操作要求和交通便利。車(chē)間內(nèi)要留有堆放原料、成品及排出物和包裝材料的空地（能堆放一批或一天的量）以及必要的運(yùn)輸通道。具有運(yùn)動(dòng)機(jī)械的設(shè)備，還要考慮設(shè)置安全防護(hù)裝置的位置。

第三，考慮相同設(shè)備或相似設(shè)備互換使用的可能和方便，充分發(fā)揮設(shè)備的潛在力量。設(shè)備的自動(dòng)測(cè)量?jī)x表中要集中控制，閥門(mén)控制盡量集中，便于工人操作。在進(jìn)行生產(chǎn)車(chē)間設(shè)備布置時(shí)，應(yīng)考慮到進(jìn)行多品種生產(chǎn)的可能，留有適當(dāng)?shù)挠嗟?，以便靈活調(diào)動(dòng)和更換設(shè)備。同時(shí)，還應(yīng)注意操作臺(tái)之間、設(shè)備之間的間距和設(shè)備與建筑物的安全維修距離，既要保證操作方便，又要保證維修裝拆和清潔衛(wèi)生的方便。生產(chǎn)車(chē)間與其他車(chē)間的各工序要相互配合，保證物流運(yùn)輸通暢，避免重復(fù)往返，力求縮短物流的運(yùn)輸距離。盡量采用機(jī)械運(yùn)輸帶輸送，要盡可能利用生產(chǎn)車(chē)間的空間運(yùn)輸，合理安排生產(chǎn)車(chē)間各種廢料的收集和排出。對(duì)于樓層結(jié)構(gòu)的車(chē)間，必要時(shí)可設(shè)置垂直運(yùn)輸裝置，利用重力輸送物料，節(jié)約能源和占地，簡(jiǎn)便快速。

（3）滿(mǎn)足設(shè)備安裝、檢修的要求。

第一，根據(jù)設(shè)備大小及結(jié)構(gòu)，考慮設(shè)備安裝、檢修及拆卸所需要的空間和面積。滿(mǎn)足設(shè)備能順利進(jìn)出車(chē)間，經(jīng)常搬動(dòng)的設(shè)備應(yīng)在設(shè)備附近設(shè)置大門(mén)或安裝孔，大門(mén)寬度比最大設(shè)備寬0.5m，當(dāng)設(shè)備運(yùn)入廠房后，再行砌封。

第二，通過(guò)樓層的設(shè)備，樓面上要設(shè)置吊裝孔，吊裝孔可設(shè)計(jì)為有蓋板或無(wú)蓋板兩種。如無(wú)蓋板，在孔周?chē)鷳?yīng)設(shè)置可拆的欄桿。一般比較固定的設(shè)備也可在樓層外墻上設(shè)置安裝洞，設(shè)備可在室外吊上，由安裝洞口運(yùn)入。

第三，必須考慮設(shè)備的檢修和拆卸以及運(yùn)送物料所需要的起重設(shè)備，起重設(shè)備的形式可根據(jù)使用要求決定。如果不設(shè)永久起重設(shè)備時(shí)，應(yīng)考慮安裝起重設(shè)備的場(chǎng)地及預(yù)埋吊鉤，以便懸掛起重葫蘆，并要計(jì)算物料的起吊和起重設(shè)備本身的高度，滿(mǎn)足吊裝起重要求。

（4）滿(mǎn)足廠房建筑的要求。

第一，凡是笨重設(shè)備或運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)會(huì)產(chǎn)生很大振動(dòng)的設(shè)備，如壓縮機(jī)、打毛機(jī)、大型通風(fēng)機(jī)、離心機(jī)等，盡可能布置在廠房的底層，以減少?gòu)S房樓面的荷載和振動(dòng)。有劇烈振動(dòng)的設(shè)備，其操作臺(tái)和基礎(chǔ)不得與建筑物的柱、墻連在一起，以免影響建筑物的安全。

第二，設(shè)備布置時(shí)，要避開(kāi)結(jié)構(gòu)的柱子及大梁，如設(shè)備吊裝在柱子或梁上，其荷重及吊裝方式需事先告知土建專(zhuān)業(yè)人員，并與其協(xié)商。廠房?jī)?nèi)所有操作臺(tái)必須統(tǒng)一考慮，避免平臺(tái)支柱零亂重復(fù)，影響車(chē)間美觀、生產(chǎn)操作及檢修。設(shè)備不應(yīng)該布置在建筑物的沉降縫或伸縮縫處。

第三，在廠房的大門(mén)或樓梯旁布置設(shè)備時(shí)，要求不影響開(kāi)門(mén)和人員出入。在不影響工藝流程順序的原則下，將較高設(shè)備盡量集中布置，這樣可以簡(jiǎn)化廠房體形，節(jié)約廠房體積，另外還可利用建筑上的有利條件，如利用天窗的空間安裝較高設(shè)備。

（5）滿(mǎn)足節(jié)約建設(shè)投資的要求。

第一，凡是可以露天或半露天布置的設(shè)備，如冷庫(kù)的蒸發(fā)冷機(jī)組，冷卻塔等，可根據(jù)使用和操作的特點(diǎn)，與設(shè)備設(shè)計(jì)配合采取露天或半露天布置，減少建筑面積，節(jié)約投資。

第二，采用低層建筑，具有設(shè)計(jì)容易，施工和安裝設(shè)備簡(jiǎn)單，建筑費(fèi)用較低，動(dòng)力消耗少，操作維修方便等優(yōu)點(diǎn)，目前食品生產(chǎn)企業(yè)多半建造單層框架結(jié)構(gòu)。盡量采用一般的土建結(jié)構(gòu)，非必要時(shí)，盡量不用特殊結(jié)構(gòu)。

第三，工藝管道集中布置，盡量縮短設(shè)備間管線，供汽、壓縮空氣、供電的設(shè)備位置盡量靠近負(fù)荷中心，使管線最短，損耗最少，減少管線投資和節(jié)約能耗。設(shè)備的操作面盡可能與通道安排在同一側(cè)。

（6）滿(mǎn)足安全、衛(wèi)生和防腐蝕的要求。

第一，車(chē)間布置設(shè)計(jì)時(shí)，必須考慮車(chē)間衛(wèi)生條件，符合《工業(yè)企業(yè)設(shè)計(jì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《潔凈廠房設(shè)計(jì)規(guī)范》等規(guī)定。車(chē)間內(nèi)通風(fēng)、排廢水、廢氣要合理布置，防止污染和交叉污染。

第二，要為工人操作創(chuàng)造良好的安全衛(wèi)生條件，設(shè)備布置盡可能做到工人背光操作，高大設(shè)備避免靠窗布置，以免影響采光。對(duì)運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)噪聲大、有異味、有腐蝕氣體的設(shè)備，應(yīng)考慮采取隔斷、加強(qiáng)通風(fēng)等措施，保證操作人員健康。

第三，易燃易爆車(chē)間考慮方便工人疏散和防火滅火措施。例如液化氣房、石蠟房、鍋爐房等，在設(shè)計(jì)中必須符合《建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范》、《爆炸和火災(zāi)危險(xiǎn)環(huán)境電力裝置設(shè)計(jì)規(guī)范》等規(guī)定。凡產(chǎn)生腐蝕性介質(zhì)的設(shè)備，其基礎(chǔ)、設(shè)備周?chē)牡孛?、墻、柱都要采取防護(hù)措施。

第四，必須考慮生產(chǎn)衛(wèi)生和勞動(dòng)保護(hù)。生產(chǎn)衛(wèi)生控制包括：水與冰的衛(wèi)生；食品接觸表面的衛(wèi)生、清潔；交叉污染的預(yù)防；手的清潔和衛(wèi)生間設(shè)施；防止污染物造成的不安全、不衛(wèi)生；有毒化合物的標(biāo)志、儲(chǔ)存和使用；操作人員的健康狀況；蟲(chóng)害的滅除與控制。另外還應(yīng)注意車(chē)間排水、電器防潮、防止噪聲及安全防火等措施，具有轉(zhuǎn)動(dòng)部件的設(shè)備，要加防護(hù)裝置。

（7）滿(mǎn)足生產(chǎn)發(fā)展的要求。根據(jù)生產(chǎn)發(fā)展的需要與可能，考慮留有增加產(chǎn)量、增添設(shè)備的余地，在設(shè)計(jì)中盡量采用使原有建筑物變動(dòng)少，不妨礙生產(chǎn)正常進(jìn)行，且施工的工作量少的方案。

2.食品安全生產(chǎn)對(duì)工藝設(shè)備布置的要求

車(chē)間布置設(shè)計(jì)應(yīng)技術(shù)先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)合理、節(jié)省投資、操作維修方便以及設(shè)備排列簡(jiǎn)潔、緊湊、整齊、美觀。要滿(mǎn)足安全生產(chǎn)規(guī)定的車(chē)間布置設(shè)計(jì)，必須從工藝、操作、安全、維修、施工、經(jīng)濟(jì)、美觀及擴(kuò)建上考慮，除遵循車(chē)間布置設(shè)計(jì)的一般原則外，還需遵循食品工業(yè)《潔凈廠房設(shè)計(jì)規(guī)范》和“生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范”。

食品安全生產(chǎn)要求工廠的生產(chǎn)車(chē)間必須按照生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生、質(zhì)量要求，劃分潔凈級(jí)別，并按生產(chǎn)工藝流程及所要求的衛(wèi)生級(jí)別進(jìn)行合理布局，同一車(chē)間和鄰近車(chē)間進(jìn)行的各項(xiàng)生產(chǎn)操作不得相互妨礙。其設(shè)計(jì)要求：最大限度地防止食品、食品接觸面和食品包裝受到污染；加工過(guò)程中的原料、半成品、成品分開(kāi)；不同潔凈區(qū)的生產(chǎn)人員要嚴(yán)格分開(kāi)；生的食品和熟的食品要嚴(yán)格分開(kāi)，防止交叉污染的發(fā)生；原料處理、半成品加工和成品包裝要在不同的獨(dú)立車(chē)間內(nèi)完成；生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)的人流、物流不得交叉。

原材料和包裝材料從衛(wèi)生要求低的運(yùn)貨通道進(jìn)入衛(wèi)生要求較高的車(chē)間環(huán)境中時(shí)，需通過(guò)投料口進(jìn)入緩沖間，去掉外包裝，然后再進(jìn)入車(chē)間內(nèi)部。人員從非潔凈區(qū)進(jìn)入潔凈區(qū)時(shí)也要經(jīng)過(guò)緩沖間。衛(wèi)生要求高的車(chē)間物料流通過(guò)傳遞口連接，不應(yīng)設(shè)有明顯的通道，以防止交叉污染。

二、工藝設(shè)備布置設(shè)計(jì)圖

設(shè)備布置圖是表現(xiàn)車(chē)間或工段的設(shè)備布置情況的圖紙，它既反映了生產(chǎn)設(shè)備的相互位置及生產(chǎn)流程的關(guān)系，又表現(xiàn)了車(chē)間的面積與空間，生產(chǎn)管理與操作條件，以及各工段間的相互關(guān)系。在初步設(shè)計(jì)階段，設(shè)備布置圖主要反映設(shè)備相互位置和總體布置情況，作為施工圖設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)和依據(jù)，供主管部門(mén)審查設(shè)計(jì)方案使用。在施工圖設(shè)計(jì)階段，設(shè)備布置圖要準(zhǔn)確表達(dá)全部設(shè)備在平面和空間的定位尺寸，供施工安裝時(shí)使用，并作為管道設(shè)計(jì)的重要依據(jù)。設(shè)備布置圖也是提供設(shè)計(jì)部門(mén)各專(zhuān)業(yè)作為條件聯(lián)系用，是其他專(zhuān)業(yè)開(kāi)展設(shè)計(jì)的依據(jù)。

（1）考慮車(chē)間長(zhǎng)50～60m為宜。按照總平面圖確定生產(chǎn)流水線方向，繪制草圖，生產(chǎn)設(shè)備按比例排出多種方案分析比較，以求最佳方案。各工種各專(zhuān)業(yè)對(duì)草圖進(jìn)行討論、修改，對(duì)不同方案在以下幾個(gè)方面進(jìn)行比較：建筑結(jié)構(gòu)造價(jià)，管道安裝（工藝、水、冷、汽等），車(chē)間運(yùn)輸，生產(chǎn)衛(wèi)生條件，操作條件和通風(fēng)采光。然后將生活用房、車(chē)間辦公室等附屬用房繪入草圖。布置設(shè)計(jì)是以工藝為主導(dǎo)，并在其他專(zhuān)業(yè)，如總圖、土建、設(shè)備、安裝、電力、暖風(fēng)、外管等密切配合下完成。在進(jìn)行車(chē)間布置設(shè)計(jì)時(shí)，要集中各方面的意見(jiàn)，最后由工藝人員匯總綜合。

設(shè)備布置設(shè)計(jì)在確定生產(chǎn)流程和設(shè)備的型號(hào)、規(guī)格、數(shù)量的基礎(chǔ)上進(jìn)行，其任務(wù)是將工藝流程所確定的全部設(shè)備合理布置，安裝固定，以保證生產(chǎn)的順利進(jìn)行。設(shè)備布置設(shè)計(jì)的最終成果是設(shè)備布置的一系列圖紙，它包括：一個(gè)車(chē)間或一個(gè)工段的生產(chǎn)和輔助設(shè)備在車(chē)間內(nèi)安裝布置的圖紙，車(chē)間內(nèi)設(shè)備需分區(qū)繪制時(shí)，提供分區(qū)概況的圖紙。設(shè)備安裝詳圖表示固定設(shè)備的支架、吊架、掛架及設(shè)備的操作平臺(tái)、附屬的棧橋、鋼梯等結(jié)構(gòu)的圖紙。管口方位圖表示設(shè)備上各管口以及支座、地腳螺栓等安裝方位的圖紙。

（2）設(shè)備布置圖與建筑圖之間存在著相互依賴(lài)的關(guān)系：設(shè)備布置圖是建筑圖的前提，建筑圖又是設(shè)備布置定稿的依據(jù)。工藝專(zhuān)業(yè)人員首先繪制設(shè)備布置圖的初稿（或初步設(shè)計(jì)），對(duì)廠房建筑大小、內(nèi)部分隔、跨度、層數(shù)、門(mén)窗位置以及與設(shè)備安裝有關(guān)的操作平臺(tái)，預(yù)留孔洞等，向土建設(shè)計(jì)提出工藝要求，作為廠房建筑設(shè)計(jì)的依據(jù)。待建筑設(shè)計(jì)完成后，工藝人員再根據(jù)工藝要求進(jìn)行修改、補(bǔ)充，使其更趨合理，最后定稿的設(shè)備布置圖（施工圖），就作為設(shè)備安裝和管道布置的依據(jù)。

設(shè)備布置圖是采用若干平面圖和必要的立面剖視圖，畫(huà)出廠房建筑基本結(jié)構(gòu)以及與設(shè)備安裝定位有關(guān)的建筑物、構(gòu)筑物（如墻、柱、設(shè)備安裝孔洞、地溝、地坑及操作平臺(tái)等），以及設(shè)備在廠房?jī)?nèi)外布置的圖紙。設(shè)備布置圖在初步設(shè)計(jì)階段和施工圖設(shè)計(jì)階段都要進(jìn)行繪制，初步設(shè)計(jì)階段的圖紙內(nèi)容包括：一組視圖，表示廠房建筑的基本結(jié)構(gòu)和設(shè)備在廠房?jī)?nèi)外的布置情況，平、立面圖，剖面圖的數(shù)量以表示清楚為原則。尺寸標(biāo)注在圖形中，注寫(xiě)與設(shè)備布置有關(guān)的尺寸，以及建筑軸線的編號(hào)、設(shè)備的位號(hào)和名稱(chēng)等。安裝方位標(biāo)指示安裝方位基準(zhǔn)的圖標(biāo)，附注對(duì)設(shè)備安裝布置有特殊要求的說(shuō)明，設(shè)備一覽表填寫(xiě)設(shè)備位號(hào)和名稱(chēng)等。

（3）為了表示系統(tǒng)中所有的設(shè)備，凡設(shè)計(jì)中選用的工藝設(shè)備都要在流程圖中反映出來(lái)。主要的和關(guān)鍵的設(shè)備進(jìn)行詳細(xì)的設(shè)計(jì)，次要設(shè)備也要周密設(shè)計(jì)，設(shè)備可能會(huì)增減，或初定的結(jié)構(gòu)型式可能還有變動(dòng)，涉及管道連接的變化，所以設(shè)備的表示要求清楚詳細(xì)，甚至用剖面圖表示出內(nèi)部結(jié)構(gòu)及傳動(dòng)裝置等。在高度方向各層設(shè)備的位置，都應(yīng)繪制在相應(yīng)的建筑層次上，并標(biāo)注各層次的標(biāo)高，說(shuō)明設(shè)備在各層上的分布情況。

對(duì)儀表特別是自控系統(tǒng)的儀表，詳細(xì)準(zhǔn)確地反映出實(shí)際情況，如流量計(jì)及其控制閥組旁路系統(tǒng)，液位計(jì)及其控制閥組和管件，氣動(dòng)薄膜閥控制閥組旁路管道和閥門(mén)等，都需表示清楚，以指導(dǎo)安裝。管道標(biāo)注增加管道編號(hào)和工段、設(shè)備號(hào)等詳細(xì)內(nèi)容。按規(guī)定畫(huà)出設(shè)備的管道連接和流動(dòng)方向，管道上各種閥門(mén)和儀表的位置。為了繪圖方便，并使圖面內(nèi)的管道圖線分布合理，應(yīng)按介質(zhì)分成若干系統(tǒng)，再按系統(tǒng)進(jìn)行繪制。主輔管道的表示和管道標(biāo)注較簡(jiǎn)單，如冷卻水出口管道只用一根管道表示流向熱水箱，不能確定是總管流向還是分別接管流向熱水箱。

（4）設(shè)備布置圖的表示方法

①分區(qū)原則。當(dāng)車(chē)間范圍較大，以車(chē)間為單位繪圖不能清晰和詳細(xì)表達(dá)時(shí)，則應(yīng)繪制該車(chē)間的首頁(yè)圖，首頁(yè)圖上分區(qū)范圍可以用粗雙點(diǎn)畫(huà)線表示，然后按首頁(yè)圖上所劃分的區(qū)域再分繪其設(shè)備布置圖。

②比例與圖幅。繪圖比例通常采用1∶50和1∶100，個(gè)別情況下，如設(shè)備或倉(cāng)庫(kù)太大時(shí)，可考慮采用1∶200和1∶500。首頁(yè)圖可采用1∶400、1∶500的比例。必要時(shí)可以在一張圖上各視圖采用不同的比例。一般采用一號(hào)圖紙，如需繪制在幾張圖紙上，各圖的幅面規(guī)格相同。

③視圖的配置：

第一，設(shè)備布置圖一般以平面圖為主，表明各設(shè)備在平面內(nèi)的布置情況。當(dāng)廠房為多層時(shí)，應(yīng)分別繪出各層的平面布置圖，繪制幾層平面圖時(shí)，應(yīng)以0.00平面開(kāi)始畫(huà)起，由下而上，從左至右順序排列，在平面圖下方注明相應(yīng)標(biāo)高。

第二，剖視圖是在廠房建筑的適當(dāng)位置上，垂直剖切后繪出的剖視圖，表達(dá)在高度方向設(shè)備安裝布置的情況。在保證充分表達(dá)清楚的前提下，剖視圖的數(shù)量盡量少，但最少要有一張。在剖視圖中根據(jù)剖切位置和剖視方向，表達(dá)出廠房建筑的墻、柱、地面、屋面、平臺(tái)、欄桿、樓梯以及設(shè)備基礎(chǔ)、操作平臺(tái)支架等高度方向的結(jié)構(gòu)和相對(duì)位置。

第三，剖視圖與平面圖可以畫(huà)在同一張圖紙上，按剖視順序，從左至右，由下而上順序排列。當(dāng)剖視圖與平面圖分別畫(huà)在不同圖紙上時(shí)，在平面圖上注明剖視圖位置。

④視圖表示方法。建筑物及其構(gòu)件在設(shè)備布置圖中均用實(shí)線畫(huà)出，繪圖的具體要求如下：

第一，建筑的空間大小，內(nèi)部分隔，與設(shè)備安裝定位有關(guān)的基本結(jié)構(gòu)，如墻、柱、地面、樓板、平臺(tái)、欄桿、樓梯、安裝孔洞、地溝、地坑、吊車(chē)梁及設(shè)備基礎(chǔ)等，平面圖和剖面圖均按比例采用規(guī)定的圖例。與設(shè)備安裝定位關(guān)系不大的門(mén)窗等構(gòu)件，一般只在平面圖上畫(huà)出它們的位置、門(mén)的開(kāi)啟方向等，在剖視圖上則不予表示。在設(shè)備布置圖中，對(duì)于承重墻、柱子等結(jié)構(gòu)，要求用細(xì)點(diǎn)畫(huà)線畫(huà)出其建筑定位軸線。

第二，設(shè)備圖上的設(shè)備、支架、電機(jī)及傳動(dòng)裝置等，應(yīng)用粗實(shí)線或粗虛線畫(huà)出。繪有兩個(gè)以上剖視圖時(shí)，設(shè)備在各剖視圖上只出現(xiàn)一次，無(wú)特殊必要不必重復(fù)畫(huà)出。位于室外與廠房不連接的設(shè)備及其支架等，一般只在底層平面圖上給以表示。剖視圖中鋼筋混凝土設(shè)備基礎(chǔ)與設(shè)備外形輪廓組合在一起時(shí)，將其與設(shè)備一起畫(huà)成粗線，見(jiàn)圖4－3。穿過(guò)樓層的設(shè)備，在相應(yīng)的平面圖上，可按剖視形式表示，樓板孔洞不必畫(huà)出陰影部分，見(jiàn)圖4－4。

圖4－3　基礎(chǔ)與設(shè)備外形表示方法

圖4－4　穿過(guò)樓層設(shè)備的剖視形式

圖4－5　電機(jī)安裝位置畫(huà)法

第三，定型設(shè)備用粗實(shí)線按比例畫(huà)出其外形輪廓。對(duì)于小型通用設(shè)備，如泵、壓縮機(jī)、風(fēng)機(jī)等，若有多臺(tái)，且位號(hào)、管口方位與支撐方位完全相同時(shí)，可只畫(huà)出一臺(tái)，其余用粗實(shí)線簡(jiǎn)化畫(huà)出其基礎(chǔ)的矩形輪廓。也可用交叉粗實(shí)線表達(dá)電機(jī)的安裝位置。車(chē)間的起重運(yùn)輸設(shè)備，如吊車(chē)等，也需按規(guī)定圖例示意畫(huà)出。

第四，非定型設(shè)備用粗實(shí)線按比例畫(huà)出設(shè)備外形輪廓，被遮蓋的設(shè)備輪廓一般不予畫(huà)出，如需要可用虛線表示。在施工圖設(shè)計(jì)中，應(yīng)畫(huà)出設(shè)備安裝方位特征的管口，管口可用中實(shí)線表示，用斜線畫(huà)出電機(jī)位置，見(jiàn)圖4－5。

圖4－6　安裝方位標(biāo)

第五，設(shè)備布置圖是供設(shè)備布置定位用的，所以圖面上與設(shè)備布置定位有關(guān)的建筑物、設(shè)備與設(shè)備之間、設(shè)備與建筑物之間，都必須具有定位尺寸，即水平的 縱橫向尺寸和高度尺寸，并標(biāo)注設(shè)備的位號(hào)、名稱(chēng)、定位軸線的編號(hào)，以及注寫(xiě)必要的說(shuō)明。

第六，設(shè)備布置圖中的建筑定位軸線，應(yīng)與建筑圖中的定位軸線編號(hào)一致。設(shè)備在平面圖上的定位尺寸應(yīng)以建筑定位軸線為基準(zhǔn)，注出與設(shè)備中心線或設(shè)備支座中心線的距離。懸掛于墻上或柱子上的設(shè)備，應(yīng)以墻的內(nèi)壁或外壁、柱子的邊為基準(zhǔn)，標(biāo)注定位尺寸。當(dāng)某一設(shè)備已采用建筑定位軸線為基準(zhǔn)標(biāo)注定位尺寸后，鄰近設(shè)備可依次用已標(biāo)定位尺寸的設(shè)備中心線為基準(zhǔn)來(lái)標(biāo)注。

第七，設(shè)備布置圖應(yīng)在圖紙右上方繪制一個(gè)設(shè)備安裝方位基準(zhǔn)的符號(hào)即安裝方位標(biāo)，見(jiàn)圖4－6。設(shè)備在高度方向的位置，一般標(biāo)注設(shè)備的基礎(chǔ)面或設(shè)備中心線的標(biāo)高，必要時(shí)也可標(biāo)注設(shè)備的支架、掛架、吊架、法蘭面或主要管口中心線、設(shè)備最高點(diǎn)的標(biāo)高。設(shè)備名稱(chēng)和位號(hào)在平面圖和剖視圖上都需標(biāo)注，并與工藝流程圖一致。

⑤設(shè)備一覽表。設(shè)備布置圖可以將設(shè)備的位號(hào)、名稱(chēng)、規(guī)格及設(shè)備圖號(hào)（或標(biāo)準(zhǔn)號(hào)）等，在圖紙上列表注明。也可不在圖上列表，而在設(shè)計(jì)文件中附出設(shè)備一覽表。

⑥根據(jù)車(chē)間的建筑結(jié)構(gòu)、形式、朝向和跨度，采用計(jì)算機(jī)輔助設(shè)計(jì)軟件AutoCAD進(jìn)行車(chē)間設(shè)計(jì)與分析，可設(shè)計(jì)出不同的方案。計(jì)算機(jī)輔助設(shè)計(jì)的步驟及車(chē)間相應(yīng)部分的設(shè)計(jì)要求如下。

第一，繪圖環(huán)境設(shè)置，包括繪圖界限、圖形單位、背景及各種模式等設(shè)置，確定設(shè)計(jì)比例。圖層設(shè)置分別包括門(mén)、窗、柱、軸線、樓梯、墻體、設(shè)備、文本和標(biāo)注圖層。在不同的圖層中設(shè)計(jì)相應(yīng)的部分，這樣方便對(duì)圖的繪制、修改和使用。其他圖層鎖定時(shí)，對(duì)某一圖層中進(jìn)行修改不會(huì)對(duì)其他圖層的繪制結(jié)果產(chǎn)生影響，可避免操作失誤引起的數(shù)據(jù)、圖形、圖線丟失。

第二，繪制軸線和墻線，首先用軸線畫(huà)出整個(gè)廠房的基本輪廓，根據(jù)車(chē)間跨度繪出柱子的位置和排布，繪制定位軸線。然后根據(jù)車(chē)間的面積定出各車(chē)間基本輪廓，繪出墻線進(jìn)行區(qū)隔，墻的厚度按前面所述。定位軸線是確定建筑物結(jié)構(gòu)或構(gòu)件的位置及其標(biāo)志尺寸的基線，用點(diǎn)畫(huà)線表示，用于標(biāo)定主要承重墻體和柱的位置。

第三，根據(jù)車(chē)間采光要求設(shè)計(jì)窗的大小和位置，在圖中繪出，窗體的設(shè)置應(yīng)避開(kāi)墻間柱子。繪制門(mén)時(shí)根據(jù)人員進(jìn)出和物料運(yùn)輸流線，合理設(shè)置門(mén)的類(lèi)型、大小、位置及開(kāi)啟方向。

第四，繪制建筑結(jié)構(gòu)，利用定位軸線的交匯點(diǎn)確定柱的位置，以小方塊表示柱體。繪制面積較大的多層車(chē)間應(yīng)設(shè)置多個(gè)樓梯。主樓梯布置在人流集中的車(chē)間大門(mén)附近，寬度一般為1 500～1 650mm，坡度為30°；輔助樓梯位于車(chē)間兩側(cè)，寬度為1 000～1 200mm，坡度為45°；消防樓梯的個(gè)數(shù)、寬度、坡度、結(jié)構(gòu)形式等需符合安全防火疏散和使用的要求。樓梯形式有單跑、雙跑、三跑及雙分、雙合式幾種。

第五，對(duì)于樓層結(jié)構(gòu)的車(chē)間，為了方便原材料、包裝材料及成品的運(yùn)輸，大多設(shè)置人流和物流電梯。原材料電梯應(yīng)靠近原料庫(kù)，成品電梯應(yīng)靠近成品庫(kù)，包裝材料運(yùn)輸電梯應(yīng)靠近其儲(chǔ)存地點(diǎn)。原材料運(yùn)輸電梯和成品運(yùn)輸電梯應(yīng)分開(kāi)設(shè)置，防止交叉污染。

（5）設(shè)備排列布置

生產(chǎn)車(chē)間工藝設(shè)備布置，就是把設(shè)計(jì)計(jì)算出的與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的全部設(shè)備包括工作臺(tái)、排水設(shè)施、衛(wèi)生設(shè)施，更衣間、廁所等，在一定的建筑面積內(nèi)作出合理安排。平面布置圖中要求畫(huà)出設(shè)備的外形輪廓圖，標(biāo)明各設(shè)備、設(shè)施（包括門(mén)窗、下水道等）的安裝位置，根據(jù)車(chē)間面積畫(huà)出車(chē)間建筑平面圖，并在上面標(biāo)出不同生產(chǎn)車(chē)間和衛(wèi)生設(shè)施的分布。除平面圖外，必要時(shí)還需畫(huà)出生產(chǎn)車(chē)間的剖面圖，它可以直觀地反映出建筑物剖面與主要設(shè)備、設(shè)施的安裝位置、高度尺寸等，以及設(shè)備、管路等的連接，這些都是平面布置圖中無(wú)法反映出來(lái)的。尤其對(duì)空間要求嚴(yán)格的設(shè)備（如三斷鋸等），車(chē)間工藝設(shè)備剖面圖顯得更為重要。

①擬定車(chē)間內(nèi)各設(shè)施的面積。根據(jù)工藝設(shè)計(jì)中“勞動(dòng)力計(jì)算”部分得出的各車(chē)間操作人員數(shù)據(jù)，計(jì)算更衣室、浴室、廁所等設(shè)施的面積，以及洗手消毒設(shè)施的數(shù)量，確定相應(yīng)的面積。將設(shè)備清單和生產(chǎn)車(chē)間各部分的面積列成表格形式，便于統(tǒng)計(jì)。

②根據(jù)車(chē)間的建筑結(jié)構(gòu)、形式和跨度，進(jìn)行車(chē)間設(shè)計(jì)與分析。畫(huà)出整個(gè)廠房的基本輪廓，根據(jù)車(chē)間跨度繪出墻體和柱的位置。根據(jù)車(chē)間采光要求設(shè)計(jì)窗的大小和位置，根據(jù)人員進(jìn)出和物料運(yùn)輸需要，合理設(shè)置門(mén)的類(lèi)型、大小、位置及開(kāi)門(mén)的方向。在圖中布置設(shè)備的外形輪廓。

③根據(jù)設(shè)備清單將設(shè)備分類(lèi)，明確輕量級(jí)的還是重量級(jí)的、固定式還是可移動(dòng)的；是幾種產(chǎn)品生產(chǎn)時(shí)公用的，還是某一種產(chǎn)品專(zhuān)用的等。對(duì)于笨重的、固定的和專(zhuān)用的設(shè)備，應(yīng)盡量排布在車(chē)間四周；輕的、可移動(dòng)的設(shè)備可安排在車(chē)間的中間，這樣有利于生產(chǎn)過(guò)程中設(shè)備的調(diào)節(jié)。

④有特殊要求的部分應(yīng)盡量集中安排，以便于集中進(jìn)行特殊處理。如有保溫要求、空調(diào)要求、層高較高或較低要求、通風(fēng)排氣要求、消煙除塵要求、防爆要求的部分，以及噪聲較大、排水量較大的部分和消防要求較高、衛(wèi)生要求較高的部分等。

⑤生產(chǎn)操作區(qū)內(nèi)的設(shè)備與設(shè)備之間或設(shè)備與墻壁之間，應(yīng)有適當(dāng)?shù)耐ǖ阑蚬ぷ骺臻g，其寬度應(yīng)滿(mǎn)足操作人員完成工作（包括清洗、消毒和維修），不致因衣服或身體的接觸污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。在門(mén)或車(chē)間內(nèi)部樓梯旁邊布置設(shè)備時(shí)，不僅要求門(mén)能打開(kāi)，而且要通行方便，—般要求留有一定的間距。靠墻布置設(shè)備時(shí)，設(shè)備與墻壁的凈距大于0.6m，使能開(kāi)啟窗戶(hù)，并利于設(shè)備檢修。為了生產(chǎn)安全和方便操作，車(chē)間內(nèi)部應(yīng)考慮走道，并根據(jù)具體情況，確定走道寬度。主要走道寬度應(yīng)大于1.5 m，次要走道寬度為0.7～0.9m，設(shè)備外緣與配電盤(pán)之間的走道大于1.5m，設(shè)備外緣與墻壁之間的非主要走道大于0.7m。設(shè)備間距是指設(shè)備之間的安裝距離，其大小取決于設(shè)備和管道的安裝、檢修和安全生產(chǎn)以及節(jié)約投資等因素。

三、生產(chǎn)設(shè)備排列布置

生產(chǎn)車(chē)間工藝布置包括平面布置和立面布置。平面布置要把車(chē)間的全部加工設(shè)備在平面內(nèi)做出合理安排，按一定的比例，從俯視角度畫(huà)出生產(chǎn)車(chē)間的設(shè)備平面布置圖。為解決平面圖中不能反映的重要設(shè)備和建筑物立面之間的關(guān)系，還必須畫(huà)出生產(chǎn)車(chē)間剖面圖。在管路設(shè)計(jì)中另有管路平面圖、管路立面圖及管路透視圖等。為描述清楚，我們以屠宰車(chē)間的生產(chǎn)設(shè)備排列布置為例加以介紹。

1.軌道輸送線

胴體采用懸掛式運(yùn)輸?shù)哪康闹饕菫榱巳馄返男l(wèi)生，懸掛胴體還易于熱量的散發(fā)，因此胴體的暫存和冷卻都采用懸掛方式。屠宰設(shè)備豬屠宰懸掛輸送設(shè)備放血線軌道面應(yīng)距地面3.0～3.5m；胴體加工線軌道面距地面高度為：?jiǎn)位?.5～2.8m，雙滑輪2.8～3.0m；自動(dòng)懸掛輸送機(jī)的輸送速度每分鐘不超過(guò)6頭；掛豬間距應(yīng)大于0.8m。牛屠宰懸掛輸送設(shè)備放血線軌道面應(yīng)距地面4.5～5.0m，掛牛間距不小于1.2m，羊屠宰懸掛輸送設(shè)備放血線軌道面應(yīng)距地面2.4～2.6m，掛羊間距應(yīng)大于0.8m。屠宰車(chē)間應(yīng)設(shè)置疑似病畜吊軌岔道，用于運(yùn)送病畜和需化制的頭、蹄、尾、胴體、內(nèi)臟等。采用懸掛法屠宰牲畜時(shí)，應(yīng)在牲畜擊昏處設(shè)置存放回空滑輪及掛套蹄鏈的裝置。

目前大中型食品生產(chǎn)企業(yè)大多安裝軌道自動(dòng)輸送帶。軌道輸送帶的種類(lèi)有鏈環(huán)傳送帶、鏈板傳送帶、鏈片傳送帶、鋼絲繩傳送帶、傾斜式提升機(jī)。其構(gòu)造和使用方法因不同的工藝階段用途不同而異。

（1）軌道的結(jié)構(gòu)類(lèi)型。軌道的結(jié)構(gòu)類(lèi)型大致分為單軌與雙軌兩種。單軌用于單滑輪掛鉤的運(yùn)轉(zhuǎn)，用角鋼制成。雙軌用于雙滑輪掛鉤運(yùn)轉(zhuǎn)，用角鋼拼接成槽鋼狀中間留有夾縫，安裝雙滑輪的掛鉤在夾縫中行駛。通常日屠宰量在1 000～2 000頭之間，為了節(jié)省費(fèi)用常常安裝單軌。單軌載重量小，一般都安裝在地面支架上，支架給工作人員和手推車(chē)的運(yùn)行帶來(lái)很多不便。日產(chǎn)量大采用雙軌形式，優(yōu)點(diǎn)是吊軌載重量大，安全可靠，缺點(diǎn)是運(yùn)行中發(fā)生故障修理工作繁重。

（2）軌道輸送帶的分段。軌道輸送帶分為以下區(qū)段：

第一，放血軌道，從麻電到燙豬池為止安裝的鏈環(huán)傳送帶或者鋼絲繩軌道傳送帶，能升降回轉(zhuǎn)自如，適合生豬麻電扎腳及單只燙豬機(jī)放毛豬操作的需要。軌道長(zhǎng)度可由扎豬腳工序開(kāi)始至放血后屠體在軌道上運(yùn)行5min左右到燙豬池為止，其軌道的長(zhǎng)度可由輸送帶運(yùn)行速度求得。

第二，開(kāi)剖軌道，從冷湯修刮池的白條肉提升后開(kāi)始，至橋形電鋸專(zhuān)用軌為止，一般采用鏈片形的輸送帶。

第三，拉頭、電鋸專(zhuān)用軌道，該軌道是拉頭機(jī)和橋形電鋸共同使用的一條專(zhuān)用自動(dòng)輸送軌道。為了使胴體均衡進(jìn)入拉頭機(jī)和橋形電鋸，有的車(chē)間在拉頭機(jī)前面安裝一段手推滑輪軌道，由專(zhuān)人操作，將開(kāi)剖軌道送過(guò)來(lái)的胴體逐只均勻推入拉頭機(jī)電鋸專(zhuān)用軌道，由電鋸鋸開(kāi)的肉半又接一段滑行軌道，自動(dòng)進(jìn)入白條肉整理軌道。經(jīng)整理后的白條肉再進(jìn)入分級(jí)晾肉軌道，采取手推方式，分成數(shù)排，以便分級(jí)掛開(kāi)。

第四，除上述軌道外，在相應(yīng)的區(qū)段內(nèi)加有備用軌道和支軌道。為了防止軌道自動(dòng)輸送帶突然損壞而影響生產(chǎn)，有些車(chē)間在主軌道旁另加一道備用軌道，與主軌分段接通，以便某段主軌發(fā)生故障時(shí)，可隨時(shí)將該段主軌上的肉半拉入備用軌，使生產(chǎn)不致中斷。備用軌道一般不用自動(dòng)輸送帶，改為手推方式。按流水線某些工作崗位的特點(diǎn)，附設(shè)一部分支軌，胴體衛(wèi)生檢驗(yàn)及半胴體操作質(zhì)量檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，往往需要將半胴體拉入支軌，研究處理。

（3）目前各廠設(shè)計(jì)軌道的高度很不一致，各區(qū)段工藝方式、牲畜的大小各有差異。

部分歐洲國(guó)家“肉類(lèi)工業(yè)企業(yè)設(shè)計(jì)規(guī)范”中規(guī)定，各不同加工區(qū)段輸送軌道架空高度為：

豬的輸送線　　　　　　4 200mm

放血　　　　　　　　　5 035mm

白條肉　　　　　　　　3 595mm

剝皮　　　　　　　　　4 535mm

取內(nèi)臟及鋸半　　　　　3 595mm

半胴體凈化與沖洗　　　3 595mm

燎毛前的路線　　　　　4 535mm

燎毛爐后路線　　　　　3 595mm

過(guò)秤和送往冷藏庫(kù)　　　3 750mm

美國(guó)慣用標(biāo)準(zhǔn)是：放血軌道距熱盆湯為2.75m，肉尸整理、開(kāi)剖軌道3.6m，晾肉及冷庫(kù)軌道2.75m。

荷蘭STORK進(jìn)口設(shè)備不同區(qū)段輸送軌道架空高度（至軌頂）為：

放血　　　　　　　5 035mm

白條肉　　　　　　3 595mm

剝皮　　　　　　　4 535mm

取內(nèi)臟及鋸半　　　3 595mm

半胴體凈化與沖洗　3 595mm

燎毛前的路線　　　4 535mm

燎毛爐后路線　　　3 595mm

過(guò)秤和送往冷藏庫(kù)　3 750mm

STORK屠宰設(shè)備運(yùn)行參數(shù)如下：從放血預(yù)清洗到燙毛打毛，屠宰156頭生豬，時(shí)間為866s；從放血清洗、燙毛打毛到畫(huà)線劈半，屠宰195頭，時(shí)間為110s；從劈半到稱(chēng)重，屠宰97頭，時(shí)間為582s；從放血到稱(chēng)重，屠宰292頭，時(shí)間為1 682s。

荷蘭STORK MPS公司投放市場(chǎng)的一種F系列有標(biāo)準(zhǔn)組件的精確機(jī)器人技術(shù)，目前在許多國(guó)家都有采用，食品生產(chǎn)企業(yè)使用這種機(jī)器人技術(shù)，單生產(chǎn)線每小時(shí)可處理600頭生豬，在雙生產(chǎn)線上可達(dá)每小時(shí)處理1 200頭生豬。

2.麻電間的設(shè)備排列布置

在使用光電自控麻電機(jī)的車(chē)間，麻電場(chǎng)地除安有麻電機(jī)及其附屬設(shè)備和扎腳輸送帶外，有的還在扎腳輸送帶外面場(chǎng)地通道上安裝鐵柵門(mén)，以防個(gè)別豬因麻電不夠，四處奔竄，妨礙生產(chǎn)，麻電間設(shè)備排列見(jiàn)圖4－7所示。

圖4－7　麻電間設(shè)備排列圖

1—趕豬通道；2—水泥坡道；3—擊暈機(jī)；4—臥式放血輸送機(jī)

麻電后刺殺放血，放血池寬1.0m左右，始端緊接麻電扎腳工序處，設(shè)放血工作崗位，以便麻電后及時(shí)放血。放血也稱(chēng)瀝血槽，終端接燙豬池，長(zhǎng)度能使豬尸放血后在自動(dòng)軌道上輸送延時(shí)5min為度，整個(gè)槽身呈斜坡形。始端深約20cm，下設(shè)血溝，通向車(chē)間外面的盛血裝置，終端與地面相平，中間盡量不使凹陷積血，影響血的流動(dòng)。進(jìn)口屠宰線的瀝血槽寬為2～2.5m，高1.0m，有1%縱坡。放血場(chǎng)地盡可能設(shè)在車(chē)間邊沿，以防污染其他工序。在放血崗位的后面，應(yīng)留有一定的空地及通道，用以放置等候衛(wèi)生檢驗(yàn)的食用血桶，及檢驗(yàn)后將血桶運(yùn)出車(chē)間的轉(zhuǎn)換余地，放血間設(shè)備排列見(jiàn)圖4－8所示。

圖4－8　放血間設(shè)備排列圖

1—擊暈機(jī)；2—臥式放血輸送機(jī)；3—放血槽；4—軌道支撐

3.國(guó)產(chǎn)燙豬機(jī)、刮毛機(jī)和冷湯修刮池的配套

由于各地使用的刮毛機(jī)的構(gòu)造不盡相同，因而配套安裝也不相同。有的使用三滾筒式刮毛機(jī)，其機(jī)身較短，長(zhǎng)約2.62m，前面撈耙伸入燙豬池，后面豬出口緊接冷湯修刮池。目前國(guó)內(nèi)使用的燙豬機(jī)的最高生產(chǎn)能力為240～340頭/h，而拉式刮毛機(jī)最高生產(chǎn)能力為500頭/h，三滾筒式刮毛機(jī)生產(chǎn)能力為120～240頭/h，四軸臥式刮毛機(jī)為360～400頭/h，因此配套安裝方法視車(chē)間生產(chǎn)線上的最高時(shí)生產(chǎn)需要而定。若最高生產(chǎn)能力在300頭/h左右的車(chē)間，可將一臺(tái)燙豬機(jī)和一臺(tái)刮毛機(jī)、冷湯修刮池、肉尸提升機(jī)組成一條直線配套即可。

若車(chē)間最高生產(chǎn)能力在300頭/h以上、500頭/h以下，一臺(tái)燙豬機(jī)已不敷使用，必須增加一臺(tái)。兩臺(tái)平行安裝燙豬機(jī)組成“U”形，在“U”形彎頭處與刮毛機(jī)相連接。但因池身面積加大，屠體在池中浮動(dòng)，池邊操作人員不易撈取，必須有專(zhuān)人加以調(diào)度傳送，一般是將冷湯池中央圍出一塊空地，用以設(shè)置這一工作崗位。

目前大多數(shù)工廠在打毛機(jī)后面設(shè)有清水池或稱(chēng)冷湯修刮池，便

于修刮豬體殘毛、節(jié)省體力。由于屠體在水池中浸泡，對(duì)刺殺刀口附近的肉會(huì)造成污染，增加了胴體的修割量，所以在《商業(yè)部、國(guó)家商檢局關(guān)于對(duì)外注冊(cè)肉聯(lián)廠衛(wèi)生與工藝要求的暫行規(guī)定》的說(shuō)明中取消了清水池。但不設(shè)清水池用刮毛輸送帶或把屠體吊在軌道上刮毛，都還存在一些問(wèn)題，主要是勞動(dòng)強(qiáng)度大，刮毛效果不夠理想。

4.進(jìn)口屠宰設(shè)備的排列布置

（1）預(yù)清洗間設(shè)備排列見(jiàn)圖4－9。預(yù)清洗間有預(yù)清洗機(jī)和瀝血槽，清洗機(jī)安裝在地面上，需要做設(shè)備基礎(chǔ)，自動(dòng)線軌道從清洗機(jī)頂部穿過(guò)。在進(jìn)口屠宰設(shè)備自動(dòng)線上，瀝血槽端部接清洗機(jī)，以便豬屠體瀝血立即進(jìn)入清洗機(jī)預(yù)清洗。

圖4－9　預(yù)清洗間設(shè)備排列圖

1—瀝血槽；2—預(yù)清洗機(jī)；3—工作臺(tái)

（2）STORK燙毛、打毛機(jī)間設(shè)備排列見(jiàn)圖4－10。豬屠宰從預(yù)清洗間出來(lái)就進(jìn)入燙毛、打毛間。燙毛隧道由不銹鋼夾芯保溫材料做成，自動(dòng)線軌道從隧道頂部穿過(guò)。隧道內(nèi)有蒸汽加熱，燙毛隧道的設(shè)備基礎(chǔ)要保證施工質(zhì)量，否則設(shè)備基礎(chǔ)下沉、開(kāi)裂會(huì)引起蒸汽漏汽。隧道兩側(cè)的交通通道需1.5m寬，保證手推車(chē)能順利通過(guò)。每臺(tái)打毛機(jī)17t重，體積很大，笨重高大的設(shè)備吊裝有一定的難度，必須在土建裝修前安裝就位。吊裝打毛機(jī)安裝時(shí)，應(yīng)對(duì)土建的框架梁進(jìn)行加固，防止因荷載過(guò)大使結(jié)構(gòu)遭到破壞。打毛機(jī)兩側(cè)有不銹鋼操作平臺(tái)，兩側(cè)應(yīng)留有1.5m寬的交通通道，供打毛機(jī)維修、保養(yǎng)使用。

圖4－10　STORK燙毛、打毛間設(shè)備排列圖

1—蒸汽燙毛隧道；2—風(fēng)機(jī)；3—全自動(dòng)脫鉤打毛機(jī)；4—連續(xù)式打毛機(jī)；5—噴淋水循環(huán)系統(tǒng)；6—卸豬滑槽；7—工作臺(tái)

（3）燎毛及拋光機(jī)設(shè)備排列見(jiàn)圖4－11。拋光間的設(shè)備有：輸送帶，燎毛平臺(tái)和拋光機(jī)。打毛機(jī)以后的豬屠體通過(guò)卸豬滑槽和移動(dòng)式掛鉤平臺(tái)，由操作人員對(duì)豬屠體實(shí)行吊掛，進(jìn)至燎毛間位置開(kāi)始人工噴槍燎毛或者用燎毛爐燎毛、燎毛之后進(jìn)入拋光機(jī)清洗、拋光。

拋光機(jī)安裝在地面上，應(yīng)設(shè)置設(shè)備基礎(chǔ)，拋光機(jī)兩側(cè)應(yīng)留有1.5m寬的交通通道。

（4）胴體加工間前端設(shè)備排列見(jiàn)圖4－12。

圖4－11　燎毛、拋光設(shè)備排列圖

1—卸豬滑槽；2—移動(dòng)式掛鉤平臺(tái)；3—工作臺(tái)；4—拋光機(jī)

圖4－12　胴體加工間前端設(shè)備排列圖

1—白內(nèi)臟檢疫輸送機(jī)；2—盤(pán)和鉤清洗消毒裝置；3—紅內(nèi)臟檢疫輸送機(jī)；4—白內(nèi)臟盤(pán)轉(zhuǎn)向裝置；5—廢棄物輸送罐；6—工作臺(tái)；7—工作臺(tái)；8—全自動(dòng)劈半機(jī)器人；9—擋板；10—工作臺(tái)；11—工作臺(tái)；12—旋毛蟲(chóng)檢驗(yàn)室

（5）胴體加工間后端設(shè)備排列見(jiàn)圖4－13。

（6）白臟間設(shè)備排列見(jiàn)圖4－14。

（7）紅臟間設(shè)備排列見(jiàn)圖4－15。

（8）頭蹄尾間設(shè)備排列見(jiàn)圖4－16。

白臟間、紅臟間和頭蹄尾間每個(gè)車(chē)間應(yīng)設(shè)二道門(mén)，其門(mén)的位置規(guī)格、大小根據(jù)人流和物流流線的要求設(shè)置，要求流線通暢、不交叉。白臟間、紅臟間和頭蹄尾間均有原料進(jìn)入車(chē)間和加工后產(chǎn)品輸出車(chē)間的流線，詳見(jiàn)第六章物流系統(tǒng)的敘述。

（9）人工剝皮間設(shè)備排列見(jiàn)圖4－17。人工剝皮車(chē)間有小推車(chē)進(jìn)行水平運(yùn)輸，通道寬度不小于2.5m。

圖4－13　胴體加工間后端設(shè)備排列圖

1—清洗機(jī)；2—工作臺(tái)；3—工作臺(tái)

圖4－14　白臟間設(shè)備排列圖

1—滑槽；2—工作臺(tái)；3—胃容物輸送罐；4—工作臺(tái)；5—筒車(chē)

圖4－15　紅臟間設(shè)備排列圖

1—工作臺(tái)；2—筒車(chē)

圖4－16　頭蹄尾間設(shè)備排列圖

1—工作臺(tái)；2—夾層鍋；3—筒車(chē)

圖4－17　人工剝皮間設(shè)備排列圖

1—工作臺(tái)；2—國(guó)產(chǎn)打毛、燙毛機(jī)；3—人工剝皮機(jī)

5.肉尸整理線上的設(shè)備

屠宰及肉尸整理線上有自動(dòng)沖水、拉頭機(jī)、橋形電鋸、割前后爪機(jī)的設(shè)備。自動(dòng)沖水設(shè)備設(shè)在開(kāi)剖、取心肝肺及橋形電鋸鋸半之后，沖水路線的長(zhǎng)短不一，一般使用6～8個(gè)淋水蓮蓬頭，占軌道長(zhǎng)1.5～2m。拉頭機(jī)設(shè)在割頸工序之后，它本身占地不大，但因豬頭拉下之后，倒掛的胴體有一甩勢(shì)，因此這段工序占用軌道長(zhǎng)度較長(zhǎng)。橋形電鋸專(zhuān)用軌道長(zhǎng)約5.4m，胴體鋸開(kāi)脫離鋸架時(shí)，也有甩勢(shì)，故所占地必須將其甩勢(shì)所占場(chǎng)地包括在內(nèi)。割前后爪機(jī)的機(jī)身不大，占有的空間除機(jī)身之外，應(yīng)增加操作人員的空間和抽蹄筋崗位。

6.分割車(chē)間設(shè)備排列

分割車(chē)間設(shè)備排列見(jiàn)圖4－18。

圖4－18　分割車(chē)間設(shè)備排列圖

1—下降輸送機(jī)；2—三斷鋸；3—分割線；4—周轉(zhuǎn)箱清洗機(jī)

第六節(jié)　工藝管道設(shè)計(jì)

管道布置設(shè)計(jì)是食品生產(chǎn)企業(yè)工藝設(shè)計(jì)任務(wù)之一，管道布置設(shè)計(jì)是否合理，直接關(guān)系到建設(shè)指標(biāo)是否先進(jìn)合理、生產(chǎn)操作正常進(jìn)行以及廠房各車(chē)間布置的整齊美觀和通風(fēng)采光良好等問(wèn)題。

一、食品生產(chǎn)對(duì)工藝管道的要求

1.管道及管件材質(zhì)要求

（1）管道材料根據(jù)所輸送的物料理化性質(zhì)和使用工況選用，采用的管材應(yīng)保證工藝要求，使用可靠、不吸附和污染介質(zhì)，施工和維護(hù)方便，采用的閥門(mén)、管件除滿(mǎn)足工藝要求外，應(yīng)選用拆卸、清洗、檢修方便的卡箍連接的管配件。輸送純水、注射用水、無(wú)菌介質(zhì)和半成品、成品的管材宜采用低碳優(yōu)質(zhì)不銹鋼或其他不污染物料的材料。引入潔凈室的各支管應(yīng)采用不銹鋼管。

（2）對(duì)法蘭、螺紋連接，其密封用的墊片或墊圈宜采用聚四氟乙烯墊片和聚四氟乙烯包覆墊或食品橡膠密封圈。保溫材料應(yīng)選用整體性能好、不易脫落、不散發(fā)顆粒、保溫性能好、易施工的材料，潔凈室內(nèi)的保溫層應(yīng)加金屬外殼保護(hù)。

2.潔凈車(chē)間管道布置規(guī)定

（1）潔凈廠房的管路應(yīng)布置整齊，引入非無(wú)菌室的支管可明敷，引入無(wú)菌室的支管不能明敷，應(yīng)盡量縮短潔凈室內(nèi)的管路長(zhǎng)度，并減少閥門(mén)、管件及支架數(shù)量。潔凈室內(nèi)公用系統(tǒng)主管應(yīng)敷設(shè)在技術(shù)夾層、技術(shù)夾道或技術(shù)豎井中，但主管上的閥門(mén)、法蘭和螺紋接頭以及吹掃口、放凈口和取樣口不宜設(shè)在技術(shù)夾層、技術(shù)夾道或技術(shù)豎井內(nèi)。

（2）從潔凈室的墻、樓板或吊頂穿過(guò)的管路，應(yīng)敷設(shè)在預(yù)埋的金屬套管中，套管內(nèi)管路不得有焊縫、螺紋或法蘭，管路與套管之間的密封應(yīng)可靠。排水主管不應(yīng)穿過(guò)有潔凈要求的房間，潔凈區(qū)的排水總管頂部應(yīng)設(shè)排氣罩，設(shè)備排水口應(yīng)設(shè)水封裝置，以防室外窨井污氣倒灌至潔凈區(qū)。

（3）穿越吊頂?shù)墓艿涝O(shè)計(jì)應(yīng)與有關(guān)專(zhuān)業(yè)密切配合，定出管道穿越的方位和坐標(biāo)，防止管道穿通龍骨，影響吊頂?shù)慕Y(jié)構(gòu)強(qiáng)度。潔凈室內(nèi)管道根據(jù)表面的溫度、發(fā)熱或吸熱量及環(huán)境的溫度和濕度確定保溫形式（保熱、保冷、防結(jié)露、防燙等形式）。防燙、保熱管道管外壁溫度不超過(guò)40℃，保冷管道的外壁溫度不得低于環(huán)境露點(diǎn)溫度。

（4）有潔凈要求的房間盡量少設(shè)地漏，所設(shè)置的地漏應(yīng)采用帶水封、格柵和塞子的全不銹鋼內(nèi)拋光的潔凈室地漏。

二、工藝管道的材料選擇

1.管道設(shè)計(jì)步驟

（1）選擇管道材料。根據(jù)輸送介質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)、流動(dòng)狀態(tài)、溫度、壓力等，合理選擇管道的材料。選擇介質(zhì)的流速根據(jù)介質(zhì)的性質(zhì)、輸送的狀態(tài)、黏度、成分，以及與之相連接的設(shè)備、流量等，參照有關(guān)表格數(shù)據(jù)，選擇合理的介質(zhì)流速。

（2）確定管徑。根據(jù)輸送介質(zhì)的流量和流速，經(jīng)計(jì)算、查圖或查表，確定合適的管徑，根據(jù)輸送介質(zhì)的壓力及所選擇的管道材料，確定管壁厚度。實(shí)際上在給出的管材表中，可供選擇的管壁厚度有限，按照公稱(chēng)壓力（規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)壓力等級(jí)）所選擇的管壁厚度一般都能滿(mǎn)足管材的強(qiáng)度要求。在進(jìn)行管道設(shè)計(jì)時(shí)，往往要選擇幾段介質(zhì)壓力較大，或管壁較薄的管道，進(jìn)行管道強(qiáng)度的校核，以檢查所確定的管壁厚度是否符合要求。

（3）確定管道連接方式。管道與管道、管道與設(shè)備、管道與閥門(mén)、設(shè)備與閥門(mén)之間都存在連接方法問(wèn)題，有等徑連接，也有不等徑連接，可根據(jù)管材、管徑、介質(zhì)的壓力、性質(zhì)、用途、設(shè)備或管道的使用檢修狀態(tài)，確定連接方式。閥門(mén)和管件介質(zhì)在管內(nèi)輸送過(guò)程中，有分、有合、轉(zhuǎn)彎、變速等情況，為了保證工藝的要求及安全，需要配置各種類(lèi)型的閥門(mén)和管件。根據(jù)設(shè)備布置情況及工藝、安全的要求，選擇合適的彎頭、三通、異徑管、法蘭等管件和各種閥門(mén)。

（4）選擇管道熱補(bǔ)償器。管道在安裝和使用時(shí)存在溫差，冬季和夏季使用也有很大溫差。為了消除熱應(yīng)力，首先要計(jì)算管道的受熱膨脹長(zhǎng)度，然后考慮消除熱應(yīng)力的方法：當(dāng)熱膨脹長(zhǎng)度較小時(shí)可通過(guò)管道的轉(zhuǎn)彎、支管、固定等方式自然補(bǔ)償；當(dāng)熱膨脹長(zhǎng)度較大時(shí)，應(yīng)從波形、方形、弧形、套筒形等各種熱補(bǔ)償中選擇合適的熱補(bǔ)償形式。

（5）絕熱形式、絕熱層厚度及保溫材料的選擇。根據(jù)管道輸送介質(zhì)的特性及工藝要求，選擇絕熱的方式：保溫、加熱保護(hù)或保冷。然后根據(jù)介質(zhì)溫度及周?chē)h(huán)境狀況，通過(guò)計(jì)算或查表確定管壁溫度，進(jìn)而由計(jì)算、查表或查圖確定絕熱層厚度。根據(jù)管道所處環(huán)境（振動(dòng)、溫度、腐蝕性），管道的使用壽命，取材的方便及成本等因素，選擇合適的保溫材料及輔助材料。

（6）管道布置。首先根據(jù)生產(chǎn)流程，介質(zhì)的性質(zhì)和流向，相關(guān)設(shè)備的位置、環(huán)境、操作、安裝、檢修等情況，確定管道的敷設(shè)方式：明裝或暗設(shè)。其次在管道布置時(shí)，在垂直面的排布和水平面的排布、管間距離、管與墻的距離、管道坡度、管道穿墻、穿樓板、管道與設(shè)備相接等各種情況，均要符合有關(guān)規(guī)定。

（7）計(jì)算管道的阻力損失。根據(jù)管道的長(zhǎng)度，管道相連設(shè)備的相對(duì)標(biāo)高，管壁狀態(tài)，管內(nèi)介質(zhì)的流速以及介質(zhì)所流經(jīng)的管件、閥門(mén)等計(jì)算管道的阻力損失，以便校核檢查選泵、選設(shè)備、選管道是否正確合理。不必將管道全部計(jì)算，阻力損失選擇幾段典型管道計(jì)算即可。當(dāng)出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，或改變管徑，或改變管件、閥門(mén)，或重選泵等輸送設(shè)備或其他設(shè)備的能力。

（8）選擇管架及固定方式。根據(jù)管道的強(qiáng)度、剛度、介質(zhì)溫度、工作壓力、線膨脹系數(shù)，投入運(yùn)行后的受力狀態(tài)，以及管道的根數(shù)、車(chē)間的梁柱墻結(jié)構(gòu)，選擇合適的管架及固定方式。確定管架跨度根據(jù)管道材質(zhì)、輸送的介質(zhì)、管道的固定情況及所配管件等因素，計(jì)算管道的垂直荷載和所受的水平推力，按照強(qiáng)度條件確定管架的跨度，也可通過(guò)查表來(lái)確定管架的跨度。由管架類(lèi)型、管道固定方式選擇管架附件，即管道固定用具。所選管架附件是標(biāo)準(zhǔn)件者，列出圖號(hào)，是非標(biāo)準(zhǔn)件者，需繪出圖紙。

（9）繪制管道圖。包括平、剖面配管圖、透視圖、管架圖和工藝管道支吊點(diǎn)預(yù)埋件布置圖等，編制管材、管件、閥門(mén)、管架及絕熱材料綜合匯總表，確定管道的防腐蝕措施，選擇表面處理方法和涂料，編制材料及工程量表。

2.管子、管件和閥門(mén)的選擇

在管道設(shè)計(jì)中，按使用要求正確選擇管子、管件和閥門(mén)的類(lèi)型、規(guī)格和材料，是管道設(shè)計(jì)的細(xì)致而重要的工作。

（1）對(duì)于管子、法蘭和閥門(mén)等標(biāo)準(zhǔn)化的基本參數(shù)就是公稱(chēng)直徑和公稱(chēng)壓力。所謂公稱(chēng)直徑，就是為了使管子、法蘭和閥門(mén)等的連接尺寸統(tǒng)一，將管子和管道用的零部件的直徑加以標(biāo)準(zhǔn)化以后的標(biāo)準(zhǔn)直徑，稱(chēng)為公稱(chēng)直徑，并以Dg表示。例如：公稱(chēng)直徑為100mm，用Dg100表示。公稱(chēng)壓力就是通稱(chēng)壓力，一般應(yīng)大于或等于實(shí)際工作的最大壓力。管道、法蘭、閥門(mén)等零部件所承受的壓力，也分成若干規(guī)定的壓力等級(jí)，這種規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)壓力等級(jí)就是公稱(chēng)壓力，以pg表示。例如：公稱(chēng)壓力為25×105 Pa，用pg25表示。

在選擇管道及管道用的法蘭或閥門(mén)時(shí)，應(yīng)把管道的工作壓力調(diào)整到與其接近的標(biāo)準(zhǔn)公稱(chēng)壓力等級(jí)，然后根據(jù)Dg和pg選擇標(biāo)準(zhǔn)管道及法蘭或閥門(mén)等管件，選擇合適的密封結(jié)構(gòu)和密封材料。

（2）管材選擇。無(wú)縫鋼管材料為碳鋼，用于輸送有壓力的物料、蒸汽、壓縮空氣等管路，無(wú)縫鋼管分熱軋和冷拉兩種。如果溫度超435℃，則須用合金鋼管。螺旋電焊鋼管用碳鋼板條卷制，連續(xù)螺旋焊接用于大口徑（＞200）低溫低壓的管道。鋼板卷管為碳鋼板卷制，直縫焊接，用于大口徑（＞600）低溫低壓管道。水煤氣鋼管材料用低碳鋼，分鍍鋅和不鍍鋅兩種（白鐵管和黑鐵管），用于低溫低壓的水管。對(duì)于輸送有腐蝕性介質(zhì)、氨水、酸、堿等，且有耐溫耐壓的或食品衛(wèi)生要求高的管道，可用不銹鋼管（含鎳、鉻、鉬），可耐800～950℃高溫。

用于室外給水和室內(nèi)排水管線，也可用來(lái)輸送堿液或硫酸，埋于地下或管溝。用砂型離心澆鑄的普壓管，工作壓力＜735kPa，高壓管工作壓力＜980kPa。鋼筋混凝土管、石棉水泥管用于室外排水管道。

銅管與黃銅管多用于制造換熱設(shè)備，也用作低溫管道、儀表的測(cè)壓管線或傳送有壓力的流體。鋁管系拉制而成的無(wú)縫管：常用于輸送濃硝酸、醋酸等物料，或用作換熱器，但鋁管不能抗堿。

3.管件與閥門(mén)

管道中除管子以外，還有如短管、彎頭、三通、異徑管、法蘭、盲板、閥門(mén)等，簡(jiǎn)稱(chēng)管件，是組成管道不可缺少的部分。

閥門(mén)的選擇根據(jù)工作壓力、介質(zhì)溫度、介質(zhì)性質(zhì)和操作要求進(jìn)行，旋塞不適于控制流量，不宜使用在壓力較高、溫度較高的流體管道和蒸汽管道中。旋塞可用于壓力和溫度較低的流體管道，也適用于介質(zhì)中含有晶體和懸浮物的流體管道。截止閥不得用于輸送含晶體和懸浮物的管道，常用于水、蒸汽、壓縮空氣、真空、油品介質(zhì)。閘閥用于大管道作啟閉閥，使用介質(zhì)：水、蒸汽、壓縮空氣等。隔膜閥用于輸送酸性介質(zhì)和帶懸浮物質(zhì)流體的管道。球閥結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，體積小，開(kāi)關(guān)迅速，阻力小，常用于發(fā)酵罐的配管中。止回閥靠流體自身的力量開(kāi)閉，不需要人工操作，其作用是阻止流體倒流，也稱(chēng)止逆閥。單向閥、安全閥在鍋爐、管道和各種壓力容器中使用，減壓閥適用于蒸汽、水、空氣等非腐蝕性流體介質(zhì)，在蒸汽管道中應(yīng)用最廣。疏水器作用是排除加熱設(shè)備或蒸汽管線中的蒸汽凝結(jié)水，同時(shí)能阻止蒸汽的泄漏。蝶閥適用于調(diào)節(jié)流量，不能用于切斷管路。

三、工藝管道計(jì)算

1.管徑計(jì)算

（1）由物料計(jì)算和熱量負(fù)荷計(jì)算可知，工藝過(guò)程所需的各類(lèi)流體介質(zhì)的流量，根據(jù)流體在管內(nèi)的流量、流速與管徑之間的關(guān)系即可計(jì)算出管道內(nèi)徑：

式中：d——管道內(nèi)徑，mm；

　qv——流體流量，m3/h；

　w——流體的流速，m/s。通過(guò)計(jì)算或查圖求得的管徑未必符合管徑系列，可以選用與計(jì)算管徑接近、略大的管徑。

（2）計(jì)算管徑時(shí)關(guān)鍵是流速的選用，流速大、管徑小，可以節(jié)省材料，但是增加了流體輸送過(guò)程的能量消耗，即增加了生產(chǎn)費(fèi)用。反之流速小，管徑大，設(shè)備材料耗用多，投資大。因此要根據(jù)輸送介質(zhì)的種類(lèi)、性質(zhì)和輸送條件，選擇合適的流速。確定流體流速的原則：液體流速一般不超過(guò)3m/s，氣體流速一般不超過(guò)100m/s。

2.管壁厚度計(jì)算

在一般情況下，很少計(jì)算管壁厚度，如果工作壓力和溫度過(guò)高，則應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)算，其計(jì)算公式為

式中：S——鋼管允許最小壁厚，mm；

　p——試驗(yàn)壓力，kPa；

　d——管道內(nèi)徑，mm；

?。郐遥荨S用應(yīng)力，kPa；

　?——焊縫系數(shù)，無(wú)縫鋼管?＝1，直縫焊鋼管?＝0.8，螺旋縫焊接鋼管?＝0.6；

　C——壁厚附加量，mm。

式中：pg——工作壓力，kPa；

　K——壓力系數(shù)，當(dāng)pg≤98kPa時(shí)，K＝2，當(dāng)pg≥245kPa時(shí)，K＝1.5。

3.管道壓力降計(jì)算

流體在管道中流動(dòng)時(shí)的總阻力H，可分為直管阻力H1和局部阻力H2。直管阻力是流體流經(jīng)管徑直管時(shí)，由于摩擦而產(chǎn)生的阻力。它伴隨著流體流動(dòng)同時(shí)出現(xiàn)，又可稱(chēng)為沿阻力。局部阻力是流體在流動(dòng)中，由于管道的某些局部障礙（如閥門(mén)、彎頭等）所引起的。

（1）直管阻力H1計(jì)算：

式中：Δp——直管壓力降，kPa；

　H1——直管阻力，m流體柱；

　λ——摩擦系數(shù)，查閱資料；

　l——管道總長(zhǎng)度，m；

　d——管道內(nèi)徑，m；

　γ——流體密度，kg/m3；

　w——流體流速，m/s；

　g——重力加速度，9.81m/s2。

（2）局部阻力H2計(jì)算。局部阻力的計(jì)算，通常采用兩種方法，一種是當(dāng)量長(zhǎng)度法，另一種是阻力系數(shù)法。

第一，當(dāng)量長(zhǎng)度法。如管路中直管長(zhǎng)度為l，各種局部阻力的當(dāng)量長(zhǎng)度之和為le，設(shè)流體的速度為w，管徑為d，摩擦系數(shù)為A，則流體在管路中流動(dòng)時(shí)的總阻力或總壓力損失H為

H＝H1＋H2

第二，阻力系數(shù)法。流體通過(guò)某一管件或閥門(mén)的壓頭損失用流體在管路中的速度頭（動(dòng)壓頭）倍數(shù)來(lái)表示這種計(jì)算局部阻力的方法，稱(chēng)為阻力系數(shù)法，如：

式中：h1——因局部阻力而損失的壓頭，m流體柱；

　w——管路中流體速度，m/s；

　g——重力加速度，9.81m/s2；

　ξ——比例系數(shù)，稱(chēng)為阻力系數(shù)，由實(shí)驗(yàn)測(cè)定。

流體在管路中流動(dòng)時(shí)克服各種局部阻力所引起的能量損失之和H2（m流體柱）為

式中：∑ξ——局部阻力系數(shù)之和。

4.管道熱補(bǔ)償計(jì)算

（1）管道的熱變形與熱應(yīng)力計(jì)算。管道一般在常溫下安裝，當(dāng)操作溫度與安裝溫度不同時(shí)，管子的長(zhǎng)度就有伸縮。一根自由放置的長(zhǎng)度為l的管子，因溫度變化Δt而引起的伸長(zhǎng)為

式中：α——管材的線膨脹系數(shù)，鋼為1.2×10－6。

若管道兩端固定，管道受到拉伸或壓縮時(shí)，由溫度變化而引起熱應(yīng)力，熱應(yīng)力產(chǎn)生的軸向推力p為

式中：E——材料的彈性模數(shù)，鋼為2.1×1011Pa；

　A——管道截面積（m2）。

一般使用溫度低于100℃和直徑小于Dg50的管道可不進(jìn)行熱應(yīng)力計(jì)算。直徑大、直管段長(zhǎng)、管壁厚的管道，要進(jìn)行熱應(yīng)力計(jì)算。

（2）自然補(bǔ)償。利用管道敷設(shè)時(shí)自然形成的轉(zhuǎn)彎吸收熱伸長(zhǎng)量的稱(chēng)自然補(bǔ)償，這個(gè)彎管段稱(chēng)自然補(bǔ)償器。管道設(shè)計(jì)時(shí)，盡量利用自然補(bǔ)償，僅當(dāng)其不足補(bǔ)償熱膨脹時(shí)，才采取其他補(bǔ)償器。當(dāng)管道有90°轉(zhuǎn)彎時(shí)，稱(chēng)L形補(bǔ)償，計(jì)算公式為

式中：L1——短臂長(zhǎng)度，mm；

　ΔL2——長(zhǎng)臂L2的膨脹系數(shù)長(zhǎng)度，mm；

　DW——管道外徑，mm。

（3）補(bǔ)償器補(bǔ)償。當(dāng)自然補(bǔ)償達(dá)不到要求時(shí)可采用補(bǔ)償器補(bǔ)償，補(bǔ)償器有方形（轂形）補(bǔ)償器、波形補(bǔ)償器、填料函補(bǔ)償器。其中以方形補(bǔ)償器最為常用，制造方便，補(bǔ)償能力大。選擇方形補(bǔ)償器前，首先要計(jì)算管道的熱膨脹長(zhǎng)度，根據(jù)熱膨脹長(zhǎng)度和管徑，確定補(bǔ)償器的形式，一般選用Ⅱ、Ⅲ型。

四、管道布置設(shè)計(jì)

1.車(chē)間管道布置設(shè)計(jì)原則

（1）管道布置設(shè)計(jì)不僅影響車(chē)間整齊美觀，而且直接影響工藝操作、產(chǎn)品質(zhì)量，甚至導(dǎo)致雜菌或噬菌體污染，也影響安裝檢修。管道布置應(yīng)滿(mǎn)足生產(chǎn)需要和工藝設(shè)備的要求，便于安裝、檢修和操作管理。盡可能使管線最短、閥件最少。必須避免管道在平面上迂回折返，立面上彎轉(zhuǎn)扭曲等不合理布置。凡是高濃度介質(zhì)盡可能采用重力自流轉(zhuǎn)送，需要保持設(shè)備一定真空度的管線，盡可能保持垂直瀉泄?fàn)顟B(tài)。車(chē)間內(nèi)管道一般采用明線敷設(shè)，安裝費(fèi)用低，檢修安裝方便，操作人員容易掌握管道的排列和操作。

（2）車(chē)間內(nèi)工藝管道布置普遍采用沿墻、樓板底或柱子的成排安裝法，使管線成排成行平行直走，并協(xié)調(diào)各條管道的標(biāo)高和平面坐標(biāo)位置，力爭(zhēng)共架敷設(shè)，使其占空間小。盡量減少拐彎，避免擋光和門(mén)窗啟閉，照顧美觀。管架標(biāo)高應(yīng)不影響車(chē)輛和人行交通，管底或管架梁底距行車(chē)道路面高度要大于4.5m，人行道要大于2.2m，車(chē)間次要通道最小凈空高度為2m，管廊下通道的凈空要大于3.2m，有泵時(shí)要大于4m。

（3）分層布置時(shí)，大管徑管道、熱介質(zhì)管道、氣體管道、保溫管道和無(wú)腐蝕性管道在上，小管徑、液體、不保溫、冷介質(zhì)和有腐蝕性介質(zhì)管道在下。引支管時(shí)，氣體管從上方引出，液體管從下方引出。管徑大的、常溫的、支管少的、不常檢修的和無(wú)腐蝕性介質(zhì)的管道靠墻，管徑小的、熱力管道、支管多的、常檢修的和有腐蝕性介質(zhì)管道靠外。

（4）管道穿過(guò)樓板、墻壁時(shí)應(yīng)預(yù)先留孔，穿過(guò)樓板或墻壁的管道，其法蘭和焊口均不得位于樓板或墻壁之中。易堵塞管道在閥門(mén)前接上水管或壓縮空氣管，管道應(yīng)避免經(jīng)過(guò)電動(dòng)機(jī)或配電板的上空，以及兩者的鄰近。輸送腐蝕性介質(zhì)管道的法蘭不得位于通道上空，與其他介質(zhì)管道并列時(shí)，應(yīng)保持一定距離，且略低。

（5）閥門(mén)和儀表的安裝高度應(yīng)滿(mǎn)足操作和檢查的方便，如果閥門(mén)位置過(guò)高，可接長(zhǎng)閥桿，使開(kāi)關(guān)手輪或手柄位于適合操作的位置。不銹鋼管道不得與碳鋼支架或管托架長(zhǎng)期直接接觸，以免形成腐蝕，必須在管托上涂漆或襯以不銹鋼板塊予以隔離。

（6）室外架空管道的走向宜平行于廠區(qū)干道和建筑物。上下水管及廢水管適于埋地敷設(shè)，埋地管的安裝深度應(yīng)在冰凍線以下。

2.車(chē)間管道布置設(shè)計(jì)

（1）車(chē)間管道布置設(shè)計(jì)根據(jù)生產(chǎn)流程、設(shè)備布置、廠房建筑先在圖紙上繪出廠房、設(shè)備和構(gòu)筑物，用細(xì)實(shí)線畫(huà)出它們的外形和接口于正確的定位尺寸上，然后用實(shí)線畫(huà)出管道和閥門(mén)。每根管道都應(yīng)標(biāo)注介質(zhì)代號(hào)、管徑、立面標(biāo)高和平面定位尺寸以及流向。管道上的管件和閥門(mén)、儀表的傳感裝置和控制點(diǎn)、管道支（吊）架和管溝內(nèi)管架均應(yīng)按規(guī)定的圖例和符號(hào)在圖紙上表示。

（2）選擇合適的管材和閥門(mén)、選擇管道連接、減少接頭處滲漏、合理布置管道和盡量減少管道的數(shù)量，可節(jié)省投資，減少染菌機(jī)會(huì)。消滅管道死角，管道中常發(fā)現(xiàn)的死角有：潔凈車(chē)間的有關(guān)管道的法蘭加工、焊接和安裝。保持連接處管道內(nèi)壁暢通、光滑、密封性好，避免和減少管道染菌的機(jī)會(huì)。

（3）車(chē)間管道布置設(shè)計(jì)的有關(guān)參數(shù)：平行管道間最突出物間的距離不能小于50～80mm，管道最突出部分距墻、管架邊和柱邊不能小于100mm。為了減少管間距，閥門(mén)、法蘭應(yīng)盡量錯(cuò)開(kāi)排列。管道支架分布的距離視管徑、質(zhì)量、作用力等因素，通過(guò)計(jì)算確定。室內(nèi)管道支架，因多數(shù)利用建筑物墻或柱等固定，考慮建筑模數(shù)，可按表14－13的數(shù)值選?。?/p>

表14－13　室內(nèi)管道支架的管徑和間距

管道布置安裝原則上除了對(duì)不間斷運(yùn)行并沒(méi)有沉積可能的管道可以沒(méi)有坡度外，一般都應(yīng)有坡度。污水管：1%，順流向，拐彎處應(yīng)設(shè)清洗彎頭；壓力管道的清水管：0.1%～0.2%；蒸汽管：0.2%，反流向，最低處或積水處安裝放（疏）水閥；凝結(jié)水管：0.2%，反流向，最高處安裝放汽閥；壓縮空氣管：0.2%，順流向，最低處安裝排油水閥。

第七節(jié)　工藝專(zhuān)業(yè)提交的有關(guān)資料

工藝設(shè)計(jì)是整個(gè)設(shè)計(jì)工作的先行工作，工藝設(shè)計(jì)完成之后應(yīng)該向其他相關(guān)專(zhuān)業(yè)提供配合設(shè)計(jì)的條件和要求，作為這些專(zhuān)業(yè)設(shè)計(jì)的依據(jù)，以期在工藝設(shè)計(jì)開(kāi)展工作的同時(shí)，其他相關(guān)專(zhuān)業(yè)也可以開(kāi)展設(shè)計(jì)工作。

一、初步設(shè)計(jì)階段工藝專(zhuān)業(yè)向其他專(zhuān)業(yè)提供的資料

初步設(shè)計(jì)階段工藝專(zhuān)業(yè)提供的資料，見(jiàn)表4－14。

表4－14　工藝專(zhuān)業(yè)向協(xié)作專(zhuān)業(yè)提供的資料清單

續(xù)表4－14

二、施工圖階段工藝專(zhuān)業(yè)向其他專(zhuān)業(yè)提供的資料

施工圖設(shè)計(jì)階段工藝專(zhuān)業(yè)向其他專(zhuān)業(yè)提供的資料，見(jiàn)表4－15。

表4－15　工藝專(zhuān)業(yè)向協(xié)作專(zhuān)業(yè)提供的資料清單

除以上內(nèi)容外，工藝設(shè)計(jì)還必須向非工藝設(shè)計(jì)和其他有關(guān)方面從工藝角度提出要求，如工藝流程、車(chē)間布置在總平面布置中對(duì)位置的要求，工藝上對(duì)土建、采光、通風(fēng)、采暖、衛(wèi)生設(shè)施等的要求，對(duì)生產(chǎn)車(chē)間用水、電、汽耗用量的估算及負(fù)荷要求，對(duì)給水水質(zhì)的要求，對(duì)排水性質(zhì)達(dá)標(biāo)、流量及廢水處理的要求，對(duì)各類(lèi)倉(cāng)庫(kù)的面積、體積的計(jì)算和溫度、濕度的特殊要求。