第九章　食品生產(chǎn)企業(yè)的飼養(yǎng)車間設計

飼養(yǎng)車間設計包括：食品生產(chǎn)加工的衛(wèi)生防疫要求、飼養(yǎng)車間的工藝要求、飼養(yǎng)車間規(guī)模及設計方案、飼養(yǎng)車間的建筑設計。

第一節(jié)　食品生產(chǎn)加工對飼養(yǎng)車間的衛(wèi)生防疫要求

食品生產(chǎn)企業(yè)對飼養(yǎng)車間的衛(wèi)生防疫要求體現(xiàn)在消毒與防疫設施、環(huán)境調(diào)控設施、糞污處理設施和病畜處理設施四個方面。

一、消毒與防疫設施

飼養(yǎng)車間應設置與食品生產(chǎn)加工量相適應的驗收間、隔離間、待宰間，有條件可設食用肉處理間、化制間。飼養(yǎng)車間必須有一套嚴格的衛(wèi)生防疫制度并配備相應的清潔消毒設施，才能保證安全生產(chǎn)。

（1）飼養(yǎng)車間是對屠畜實施宰前檢疫、宰前休息管理和宰前停飼管理的場所，應達到以下衛(wèi)生要求：

第一，宰前飼養(yǎng)管理場應自成獨立的系統(tǒng)，與生產(chǎn)區(qū)相隔離，并保持一定的距離。

第二，飼養(yǎng)車間的圈舍應采用小而分立的形式，防止疫病傳染。應具有足夠的光照、良好的通風、完善的上下水系統(tǒng)及良好的飲水裝置。圈內(nèi)還應有飼槽和消毒清潔用具，有圓底的排水溝。每頭畜禽所占面積應達到衛(wèi)生標準，應為0.6～0.9m2。

第三，場內(nèi)所有圈舍，必須每天清除糞便，定期進行消毒。糞便應及時送到堆糞場進行無害化處理。有條件的單位應設車輛清洗、消毒場，備有高壓噴水龍頭、洗刷工具與消毒劑。

（2）食品生產(chǎn)加工應嚴格做到“病畜隔離，病健分宰”，嚴防交叉和污染。病畜隔離圈是供收養(yǎng)宰前檢疫中剔出的病畜，尤其是疑有傳染病的畜禽而設置的隔離飼養(yǎng)場，其容量不應少于飼養(yǎng)車間總畜量的1%。在建筑的使用上應有更加嚴格的衛(wèi)生要求。病畜隔離圈的用具、設備、糞便運輸工具等必須專用。工人也需專職，不得與其他車間隨意來往。隔離圈應具有不滲水的地面和墻壁，墻角和柱角呈半圓形，易于清洗和消毒，應設專門的糞便處理池，糞尿須經(jīng)消毒后方可運出或排入排水溝。出入口應設消毒池，并要有密閉的便于消毒的尸體運輸工具。

（3）凡進場人員都必須更換場內(nèi)工作服方可進入，而且工作服應在場內(nèi)清洗、消毒，更衣間需要設置更衣柜、熱水器、淋浴間、洗衣機和紫外線燈、沖洗消毒設施等。原則上保證場內(nèi)車輛不出場，場外車輛不進場。必須進場的車輛，應設置進場車輛清洗消毒池、車身沖洗噴淋機等設備對車輛進行全面消毒。裝豬臺、飼料或原料倉、集糞池等設施必須設計在圍墻邊。在生產(chǎn)區(qū)入口處要設置更衣室與消毒室。更衣室內(nèi)設置淋浴設備，消毒室內(nèi)設置消毒池和紫外線消毒燈。工作人員進入生產(chǎn)區(qū)要淋浴，更換干凈的工作服、工作靴，并通過消毒池對鞋進行消毒，同時要接受紫外線消毒燈照射5～10min。

工作人員進入或離開飼養(yǎng)車間要洗手、經(jīng)消毒池消毒鞋靴。盡可能減少不同功能區(qū)內(nèi)工作人員交叉現(xiàn)象。當進入隔離圈和檢疫室時，還要換上另外一套專門的衣服和雨靴。管理人員和參觀者不輕易進入生產(chǎn)區(qū)，飼養(yǎng)車間的隔離區(qū)見圖9－1。

圖9－1　飼養(yǎng)車間隔離區(qū)工藝流程圖

（4）進場車輛的消毒與配套設施。企業(yè)大門入口處設置大消毒池。池寬大于大卡車的輪距，一般與大門等寬；長度大于車輪的周長，一般為1.5倍，最好達2.5倍。水深10～15cm以上，最好達1/2車輪。消毒藥使用2%燒堿液或1%菌毒敵等，消毒對象主要是車輛輪胎。飼養(yǎng)車間常用的場內(nèi)消毒設備主要有高壓清洗機或將沖洗與消毒合在一起的沖洗噴霧消毒機。

（5）飼養(yǎng)管理應自成獨立的系統(tǒng)，與生產(chǎn)區(qū)相隔離，并保持一定的距離。應設有畜禽卸載臺、地秤、供宰前檢疫和檢測體溫用的分群圈和預檢圈、病畜隔離圈、健畜圈、供宰前停食管理的候宰圈等。所有建筑和生產(chǎn)用地的地面應以不滲水的材料建成，并保持適當?shù)钠露?，以便排水和消毒。地面不宜太光滑，防止人、畜滑倒跌傷。宰前飼養(yǎng)管理場的圈舍采用小而分立的形式，防止疫病傳染，具有足夠的光線、良好的通風、完善的上下水系統(tǒng)及良好的飲水裝置，圈內(nèi)有飲水和消毒清潔用具的排水溝。在我國北方有保暖設施，寒冷季節(jié)圈溫不低于4℃。場內(nèi)所有圈舍必須每天清除糞便，定期進行消毒，糞便應及時送到堆糞場進行無害處理。應設有獸醫(yī)工作室，建立完善的獸醫(yī)衛(wèi)生管理制度。

二、環(huán)境調(diào)控設施

飼養(yǎng)車間環(huán)境控制主要是指對車間采暖、降溫、通風及空氣質量的控制，需要通過配置相應的環(huán)境調(diào)控設備來滿足各種環(huán)境的要求。以便做好畜禽的檢疫、休息管理和停飼管理工作。

（1）我國無論南方還是北方，都需要考慮冬季保溫與采暖，需要提高飼養(yǎng)車間環(huán)境溫度，滿足飼養(yǎng)工作對溫度的要求。場內(nèi)常用的采暖方式主要有熱水采暖系統(tǒng)、熱風采暖系統(tǒng)及局部采暖系統(tǒng)。

（2）我國大部分地區(qū)夏季炎熱，飼養(yǎng)車間的環(huán)境溫度偏高，會因高溫導致中暑等，對生產(chǎn)造成很大影響。因此，需要采取防暑降溫措施。除通過進行合理的設計，利用遮陽、綠化等削弱太陽輻射，在一定程度上可減輕高溫的危害外，采取通風降溫、濕簾風機蒸發(fā)降溫、噴霧降溫等措施，也可獲得理想的降溫效果。實際生產(chǎn)中，這些措施已得到很好的應用。采用滴水降溫也是一種經(jīng)濟有效的降溫方式，即在定位飼養(yǎng)的畜禽的頸部上方安裝滴水裝置，水滴間隔性地滴到畜禽的頸部，由于畜禽頸部對溫度比較敏感，會感到特別涼爽。將水滴在畜禽背部，也能起到蒸發(fā)降溫效果。此外，在畜禽躺臥區(qū)地板下，鋪設一些管道，讓冷風或冷水或其他冷源通過，使局部地板溫度降低，也可達到降溫的目的。

（3）飼養(yǎng)車間通風一方面可起到降溫作用，另一方面，通過車間內(nèi)外空氣交換，可排除車間內(nèi)污濁空氣和過多水汽，以改善飼養(yǎng)車間內(nèi)空氣環(huán)境質量，保持適宜的相對濕度。進行通風時應注意：夏季采用機械通風在一定程度上能夠起到降溫的作用，但過高的氣流速度，會因氣流與畜禽體表間的摩擦而使其感到不舒服，因此，機械通風的風速不應過大，要求風機有較大的通風量和較小的壓力，宜采用軸流風機。冬季通風需在維持適中的圈內(nèi)溫度下進行，且要求氣流穩(wěn)定、均勻、無死角。

（4）場內(nèi)道路和排水是飼養(yǎng)車間總體布局中的一個重要部分，直接關系著食品加工生產(chǎn)和防疫效果。廠區(qū)的道路應分設凈道和污道，兩者互不交叉。凈道的作用在于運送潔凈產(chǎn)品，污道則專門用于運送活禽進場、糞污等。此外，廠區(qū)道路要求防水防滑，生產(chǎn)區(qū)內(nèi)不設直通場外的道路，管理區(qū)和隔離區(qū)應分別設置通向場外的道路，以利于衛(wèi)生防疫要求。

（5）廠區(qū)排水設施有雨水和污水兩個系統(tǒng)，通常在道路一側或兩側設明溝排水，也可設暗溝排水，廠區(qū)雨水不能與污水系統(tǒng)合同，防止雜物堵塞管道而影響舍內(nèi)排污。同時，防止雨季來臨時，污水池因水滿而溢出，導致周圍環(huán)境的污染。

（6）廠區(qū)綠化及要求。飼養(yǎng)車間綠化的形式包括植樹和種草，對改善廠區(qū)內(nèi)的小氣候有重要意義。除了美化環(huán)境以外，綠化更重要的作用體現(xiàn)在可以吸塵滅菌、降低噪聲、凈化空氣、防疫隔離和防暑防寒。廠區(qū)綠化的具體措施可按冬季主導風的上風向設防風林，在飼養(yǎng)車間周圍設隔離樹林，相鄰飼養(yǎng)車間之間、道路兩旁進行遮陽綠化，廠區(qū)裸露地面上可種花草。綠化植樹時，要考慮樹干高低和樹冠大小，防止夏季阻礙通風量和冬季遮擋陽光。

三、糞污處理設施

飼養(yǎng)車間在考慮糞便運輸與貯存問題時，遵循“清污分流、糞尿分離”的原則，將雨水和清洗糞便的廢水，利用不同管道和沉淀池分別進行收集、貯存和處置，以減少污水數(shù)量。將固體糞便和液體糞污分別收集、輸送、貯存，以減少處理成本。

（1）糞便輸送。如果管理不力將對環(huán)境產(chǎn)生污染，其污染主要是兩類：一是惡臭，影響空氣質量；二是滲漏和溢流，導致水源和周圍環(huán)境的污染。為此，在設計和選擇糞便輸送設備和輸送方案時，考慮采用人工清糞方法，強調(diào)及時清運和沖洗，盡可能縮短糞便在飼養(yǎng)車間的停留時間。

（2）糞便的貯存要求。我國《畜禽養(yǎng)殖業(yè)污染防治技術規(guī)范》中，對畜禽糞便的貯存做了明確規(guī)定：貯存設施的位置必須遠離各類功能地表水體（距離不得小于400m），并應設在養(yǎng)殖場生產(chǎn)及生活管理區(qū)的常年主導風向的下風向或側風向處。貯存設施應采取有效的防滲處理工藝，防止畜禽糞便污染地下水。糞便貯存設施的總容積不得低于當?shù)剞r(nóng)林作物生產(chǎn)用肥的最大間隔時間內(nèi)本養(yǎng)殖場所產(chǎn)生糞便的總量。

貯存固態(tài)糞便的堆糞地面向著墻稍稍傾斜，其坡度為1∶50。墻高1.5m左右，墻腳有排水溝，糞內(nèi)液體和雨水可從此處排入糞水池。堆積和取糞可用人工操作，也可借助裝載機。為適應當前環(huán)保法規(guī)的要求，上述貯存設施應加頂蓋，防止雨水對糞便的沖刷，造成對環(huán)境的污染，增加糞水的處理量和處理難度。

四、病畜處理設施

在飼養(yǎng)車間，由于疾病或其他原因會有畜禽的死亡現(xiàn)象發(fā)生，做好生病畜禽的處理工作，不但可以控制環(huán)境污染，還可以防止疾病流行與傳播。對死亡畜禽的處理原則是：因烈性傳染病死的畜禽必須進行焚燒火化處理；對其他傷病而死的畜禽可用深埋法和高溫分解法進行處理。

高溫分解法將死的畜禽放入高溫高壓蒸汽消毒機中，高溫高壓的蒸汽使死畜中的脂肪熔化，蛋白質凝固，同時殺滅病菌和病毒。分離出的脂肪可作為工業(yè)原料，其他可作為肥料。焚燒法是采用焚化爐，通過燃燒器將死的畜禽焚燒，使其成為灰燼。這種方法能徹底消滅病菌、病毒，處理迅速、衛(wèi)生。焚化爐由內(nèi)襯耐火材料的爐體、燃油燃燒器、鼓風機和除塵除臭裝置等構成，除塵除臭裝置可除去焚化過程中產(chǎn)生的灰塵和臭氣，使處理過程中減少對環(huán)境造成的污染。

第二節(jié)　飼養(yǎng)車間的工藝

飼養(yǎng)車間的工藝有屠宰前檢驗、屠宰前的飼養(yǎng)管理以及畜禽急宰、化制、銷毀工藝。

一、飼養(yǎng)車間的工藝要求

飼養(yǎng)車間的畜禽先要進行預檢分群，將健康畜禽送入待宰圈，疑似病畜進觀察圈。進入待宰圈的畜禽經(jīng)過住場檢疫和送宰檢疫，如又發(fā)現(xiàn)疑似病畜仍然進入觀察圈。健康畜禽經(jīng)靜養(yǎng)、斷食、飲水后按流水線進入淋浴送宰。觀察圈內(nèi)的疑似病畜有的不能食用，直接化制銷毀，有的送急宰處理，有的經(jīng)治療觀察后送急宰處理。急宰后的凈肉經(jīng)無害化處理可食用，產(chǎn)品進入銷售渠道。飼養(yǎng)車間工藝流程見圖9－2。

圖9－2　飼養(yǎng)車間工藝流程

1.畜禽宰前檢驗

（1）入場檢驗。運到肉類加工企業(yè)的畜禽，在進入屠宰場未卸車之前，由獸醫(yī)檢驗人員向押運員索閱檢疫證件，核對牲畜頭數(shù)，了解途中病亡等情況，如檢疫證上注明產(chǎn)地有傳染病疫情及途病、途亡很多時，應對這批牲畜采取緊急措施，隔離觀察，并根據(jù)疫病性質，按現(xiàn)行《屠宰牲畜管理辦法》及《肉品衛(wèi)生檢驗試行規(guī)程》分別加以處理，見圖9－1。經(jīng)檢查核對認為正常時，允許卸下趕入預檢圈休息。當卸車和往預檢圈驅趕時，獸醫(yī)人員應配合熟練工人逐頭觀察其外貌、步樣、精神狀態(tài)。如發(fā)現(xiàn)異常時，應立即隔離，待驗收后詳細檢查，或送往急宰，見圖9－2。正常的準許趕入預檢圈，但必須分批、分地區(qū)、分圈飼養(yǎng)，不可混雜。進預檢圈的牲畜先飲水，經(jīng)2～4h后逐頭測量體溫，再詳細檢查其外貌，體溫和精神都正常的生豬，可轉入健畜飼養(yǎng)圈，并按肥瘦程度分等分圈進行飼養(yǎng)管理。

（2）送宰前的檢驗。對在圈的畜禽進行觀察，看有無離群現(xiàn)象，行走是否正常，皮毛是否光亮，皮膚有無異狀，眼鼻有無分泌物，呼吸是否困難，有無呻吟情況，如有上述病狀之一的，應挑出圈外檢查。一般觀察后再逐個測量體溫，必要時檢查脈搏和呼吸數(shù)。有傳染病可疑時，應作細菌學檢驗，確屬健康的牲畜方準送去屠宰。經(jīng)過預檢的牲畜在飼養(yǎng)場休息24h，再測體溫和外貌檢查后，即可送往屠宰間等候屠宰，見圖9－3。

圖9－3　宰前檢疫及處理

（3）畜禽宰前的選擇。為保證肉和肉制品的質量，畜禽在宰殺前必須進行嚴格選擇。選擇原則首先是遵守國家對保護和繁殖役畜、種畜、幼畜、孕畜的方針政策；其次是必須嚴格進行獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗，檢驗合格后，才允許屠宰，對屠畜的選擇應盡量符合食品生產(chǎn)行業(yè)對健康、肥瘦、年齡、性別及飼料等方面的要求。

2.屠宰前飼養(yǎng)管理

（1）屠宰前飼養(yǎng)。畜禽運到屠宰車間經(jīng)獸醫(yī)檢驗后，按產(chǎn)地、批次、強弱和健康狀況分圈分群飼養(yǎng)。對育肥良好的畜禽飼喂量，以能恢復運輸途中受到的損失為原則。

（2）屠宰前休息。運到食品生產(chǎn)企業(yè)的畜禽，到達后不宜馬上進行宰殺，須在指定的圈舍中休息。宰前休息目的是恢復畜禽在運輸途中的疲勞。由于環(huán)境改變，受到驚嚇等外界因素的刺激，畜禽易于過度緊張而引起疲勞，使血液循環(huán)加速，體溫升高，肌肉組織中的毛細血管充滿血液，正常的生理機能受到抑制、擾亂或破壞，從而降低了機體的抵抗力，難以抵御微生物侵入血液中，加速肉的腐敗過程，也影響副產(chǎn)品的質量。屠畜宰前休息有利于放血和消除應激反應，對企業(yè)的生產(chǎn)也有一定的調(diào)節(jié)作用，實際上也是肉保存的一種過渡辦法。

（3）屠宰前斷食。畜禽一般在宰前12～24h斷食靜養(yǎng)，宰前給予飼料時，則其消化和代謝機能旺盛，肌肉組織的毛細血管中充滿血液，屠宰時放血不完全，肉容易腐敗。斷食可減少消化道中的內(nèi)容物，防止剖腹時胃腸內(nèi)容物污染胴體，并便于內(nèi)臟的加工處理。斷食使肝臟中的糖原分解成為乳酸，分布畜體各部，屠宰后能迅速達到尸僵和pH降低，從而抑制微生物的繁殖。斷食可以節(jié)省飼料、降低成本、減輕勞動強度。斷食保持屠畜安靜，便于放血。斷食時間必須適當，時間不能過長，不能因斷食降低了牲畜的體重和屠宰率。

（4）斷食供給足量的飲水，使畜體進行正常的生理機能活動，調(diào)節(jié)體溫，促使糞便排泄，放血完全，獲得高質量的屠宰產(chǎn)品。如果飲水不足會引起肌肉干燥，造成牲畜體重嚴重下降，肌肉水分損失可達5%～6%，直接影響產(chǎn)品質量；飲水不足還會使血液變濃，不易放血，影響肉的儲存性，但是為避免屠尸倒掛放血時胃內(nèi)容物從食道流出污染胴體，在加工前3h應充分喂水，宰前停止給水。

（5）經(jīng)過預檢的畜禽在飼養(yǎng)車間休息24h后，進入淋浴候宰。屠宰前的環(huán)境對肉的質量，特別是對肉的pH有較大的影響。宰前疲勞的畜禽，其內(nèi)里肌的pH明顯高于安靜的和宰前充分給食的畜禽。普通斷食的和安靜狀態(tài)的畜禽比宰前給食的畜禽內(nèi)里肌pH稍高。飼養(yǎng)車間的環(huán)境應符合清潔衛(wèi)生的要求，畜禽在宰殺前不得用竹竿、木棍、繩鞭抽打，防止跌滑、撞、摔、踢、壓、踏、擠、綁、恐嚇、急速驅趕和互相咬打，否則宰后易引起溢血和皮上傷痕，使產(chǎn)品質量降低，造成不必要的損失。天氣炎熱季節(jié)要防止烈日暴曬或引起中暑，冬天防止寒冷侵襲，使生產(chǎn)加工過程中剝皮或刮毛發(fā)生困難等現(xiàn)象。

二、急宰、化制的工藝要求

1.急宰

確認為無礙肉食衛(wèi)生的普通病患畜及一般性傳染病畜而有死亡危險時，隨即送往急宰。凡疑似或確診為口蹄疫的病畜應立即進行急宰，其同群畜禽也應全部屠宰?；疾际蠗U菌病、結核病、腸道感染、乳房炎和其他傳染病及普通病的病畜，均需在急宰車間進行屠宰，見圖9－4。

圖9－4　急宰間工藝流程

急宰車間是對患病屠畜進行緊急宰殺的場所，是每個屠宰類食品生產(chǎn)企業(yè)必不可少的 組成部分，因為在這里屠宰的多為病畜，所以對其衛(wèi)生要求更為嚴格。急宰間除應遵守屠宰加工車間的衛(wèi)生原則外，還規(guī)定：

第一，工作人員應相對穩(wěn)定。未經(jīng)允許，非工作人員不得進入車間。本車間與其他車間的工作人員在工作期間不得互相往來。

第二，車間應有更為嚴密的防蠅、防蚊、防鼠設備，車間應設專用下水道系統(tǒng)，污水在排入公共下水道之前，需經(jīng)嚴格消毒。血液和糞污等未經(jīng)徹底消毒，不許向外排放。

第三，內(nèi)臟、胴體、皮張均應妥善放置，未經(jīng)檢驗不得移動。本車間生產(chǎn)的所有產(chǎn)品，均須經(jīng)無害處理方可出廠，嚴禁將本車間的任何用具帶出車間。凡送往急宰間的牧畜，需持有獸醫(yī)的急宰證明。凡確診為法定惡性傳染病的牲畜，一律不得急宰。每次工作完畢后，應進行徹底消毒。對車間的地面及工作臺板、用具等須用5%熱堿水或含6%有效氯的漂白粉溶液消毒。金屬用具要在消毒后及時清洗，以防腐蝕生銹。

2.高溫處理

凡患有一般傳染病、輕癥寄生蟲病和病理損傷的胴體和臟器，根據(jù)病變性質和程度，經(jīng)過各種無害處理后，使傳染性、毒性消失或寄生蟲全部死亡者，可以有條件地食用，即經(jīng)過無害處理后供食用。

（1）無害化處理有以下五種方法：冷凍處理、產(chǎn)酸處理、高溫處理、鹽腌處理和煉制食用油，高溫處理是殺滅一切病原體最有效、最徹底的方法，因此，對有條件利用肉均可采用高溫處理。

（2）高溫處理方式有高壓蒸煮和常壓燒煮。高壓蒸煮是在特制的高壓鍋內(nèi)進行，將肉切成重約2kg，厚不超過8cm的肉塊，在0.13MPa下蒸煮1.5～2h。常壓燒煮是將肉切成上述同樣大小的肉塊，在普通鐵鍋內(nèi)燒煮沸騰2～2.5h，要求肉塊深部的溫度達到80℃以上。切開肉塊時深部肉色呈灰白色（豬肉）或灰色（牛羊肉），且無血水殘存時方可認為達到無害。

（3）畜禽患慢性局部炭疽，僅于頭部一個巴結發(fā)現(xiàn)菌影，而其他淋巴結和血液中未發(fā)現(xiàn)菌體及菌影者，肉尸、內(nèi)臟可先存放于隔離冷藏室中，再將發(fā)現(xiàn)菌影的淋巴結進行細菌培養(yǎng)和動物接種，如檢查沒有發(fā)現(xiàn)炭疽菌時，按規(guī)定高溫處理后出場。被炭疽污染或可疑被污染的肉尸、內(nèi)臟，應經(jīng)6h內(nèi)高溫處理后出場。

（4）患口蹄疫體溫高的患畜的肉尸、內(nèi)臟及副產(chǎn)品等高溫處理。體溫正常的患畜，其剔過骨的肉及內(nèi)臟，經(jīng)產(chǎn)酸無害處理法處理后出場。如不能進行產(chǎn)酸無害處理者，高溫處理后出場。其頭（包括腦）、蹄、腸、食道、膀胱、血、骨骼、角及肉屑等高溫處理。

（5）患全身性結核病，除有病變部分外，其余部分高溫處理。肉尸有部分淋巴結患結核病病變時，割除有病變的淋巴結后其周圍部分肌肉割下高溫處理?；脊墙Y核牲畜，將有病變骨剔出后，肉尸及內(nèi)臟高溫處理。

（6）患破傷風的牲畜，宰后肌肉有局部病變時，無病變部分及內(nèi)臟高溫處理。規(guī)定高溫處理的肉尸及內(nèi)臟，應在24h內(nèi)處理完畢，超過24h應延長處理30min。

（7）凡患有嚴重傳染病、寄生蟲病、中毒和嚴重病理損傷的胴體和臟器，經(jīng)無害處理后仍不能食用的應煉制工業(yè)油或骨肉粉。

3.化制

（1）患炭疽牲畜的肉尸、內(nèi)臟、皮毛及血（包括污染的血），應于當天用不漏水工具運送至化制處或指定地點全部作工業(yè)用或銷毀；患慢性局部炭疽，宰前無高溫及癥狀，宰后局部淋巴結發(fā)現(xiàn)病變和炭疽菌體者，其肉尸、內(nèi)臟應作工業(yè)用或銷毀。豬慢性局部炭疽，僅在頭部一個淋巴結發(fā)現(xiàn)菌影，其他淋巴結和血液中未發(fā)現(xiàn)菌體和菌影者，除頭部作工業(yè)用或銷毀外，肉尸、內(nèi)臟可先存放于隔離冷藏室中，再將發(fā)現(xiàn)菌影的淋巴結進行細菌培養(yǎng)和動物接種，如檢查未發(fā)現(xiàn)炭疽菌時，高溫處理后出場。被炭疽污染或可疑被污染的肉尸、內(nèi)臟、血、骨、毛等應在6h內(nèi)高溫處理后出場，超過6h不作高溫處理者，需作工業(yè)用或銷毀?；急蔷壹倚蟮娜馐?、內(nèi)臟、血液和皮張，全部作工業(yè)用或銷毀，見圖9－5。

圖9－5　化制間工藝流程

（2）患全身性結核病，且肉尸瘠瘦者（全身沒有脂肪層，肌肉松弛，失去彈性，有漿液浸潤或膠凍狀物），其肉尸及內(nèi)臟作工業(yè)用或銷毀?；既硇越Y核病而肉尸不瘠瘦者，有病變部分割下作工業(yè)用或銷毀，其余部分高溫處理后出場。肉尸部分的淋巴結有結核病變時，有病變的淋巴結割下作工業(yè)用或銷毀，淋巴結周圍部分肌肉割下高溫處理后出場，其余部分不限制出場。肋膜或腹膜局部發(fā)現(xiàn)結核病變時，有病變的膜割下作工業(yè)用或銷毀，其余部分不限制出場。內(nèi)臟或內(nèi)臟淋巴結發(fā)現(xiàn)結核病變時，整個內(nèi)臟作工業(yè)用或銷毀，肉尸不受限制出場?；脊墙Y核的家畜，將有病變的骨剔出作工業(yè)用或銷毀，肉尸和內(nèi)臟高溫處理后出場。

（3）患布氏桿菌病變的生殖器官及乳房須作工業(yè)用或銷毀?；计苽L的家畜，肌肉有局部病變，如創(chuàng)傷、暗淡無色或惡臭時，病變部分作工業(yè)用或銷毀；其余無病變部分及內(nèi)臟高溫處理后出場。

4.銷毀

凡患有炭疽、鼻疽、牛瘟等《肉品衛(wèi)生檢驗試行規(guī)程》中所列的烈性傳染病的胴體和臟器，必須用焚燒、深埋、濕化（通過濕化機）等方法予以銷毀，絕不能用土灶煉制代替濕化處理。為防止混淆和不安全的肉品上市，經(jīng)檢驗后的胴體和臟器必須標以與判定結果相一致的印記，這在肉品管理上非常重要。

第三節(jié)　飼養(yǎng)車間的規(guī)模及設計方案

飼養(yǎng)車間屬于食品生產(chǎn)加工企業(yè)的一部分，它位于生產(chǎn)加工過程的上游，是待宰畜禽進場、靜養(yǎng)休息、候宰的場所。飼養(yǎng)車間的規(guī)模大小和設計方案的優(yōu)劣，會嚴重影響食品生產(chǎn)加工企業(yè)有效的生產(chǎn)，所以對這些工作要加以重視。

一、飼養(yǎng)車間的規(guī)模

根據(jù)投資決策、可行性報告和設計任務書，屠宰類食品生產(chǎn)企業(yè)的年屠宰量業(yè)已確定，見表9－1。據(jù)此可以測算飼養(yǎng)車間的規(guī)模大小和建筑面積。

表9－1　屠宰量參考表

注：GMP安全生產(chǎn)規(guī)定：每分鐘屠宰量不超過8頭，屠宰速度過快導致檢疫疏漏，影響肉產(chǎn)品質量。

建筑物占地的外包到外包尺寸和各用房軸線到軸線尺寸稱為建筑面積，建筑面積扣除墻、柱的結構面積稱為使用面積。使用面積包括有效使用面積和輔助用房交通面積兩部分。畜禽所用的豬圈凈面積為有效使用面積，定額規(guī)定0.6～0.9m2/頭。飼養(yǎng)車間除去畜禽所用的有效使用面積以外，其余為輔助用房面積和交通面積，如管理用房、更衣室、淋浴室、走廊等。有效使用面積與建筑面積之比稱為平面系數(shù)K，K值取0.78。

宰前飼養(yǎng)管理場是對待宰畜禽實施宰前檢疫、宰前休息管理和宰前停飼管理的場所。為了連續(xù)均衡生產(chǎn)，大中型屠宰類食品生產(chǎn)企業(yè)必須設有一定容養(yǎng)量的飼養(yǎng)車間。宰前飼養(yǎng)車間儲備畜禽的數(shù)量，應以日屠宰量和各種屠宰畜禽接受宰前檢疫、宰前休息管理與宰前停飼管理所需要的時間來計算，以能保證每天屠宰的需要量為原則。延長待宰畜禽在宰前飼養(yǎng)管理的時間，既不利于疾病防治，也不經(jīng)濟。因此飼養(yǎng)車間的建筑面積可按日屠宰量畜禽來確定。假設畜禽單位面積為f，因種類不同會有所差異，則畜禽的有效使用面積為

式中：F1——畜禽的有效使用面積；

　A——每日加工畜禽數(shù)量；

　f——每頭畜禽占地面積定額；

　t——牲畜在圈中存放時間，h；

　T——每日的連續(xù)生產(chǎn)時間，h。

式中：F2——飼養(yǎng)車間建筑面積；

　K——平面系數(shù)，取0.78。

【例】　某屠宰類食品生產(chǎn)企業(yè)日屠宰生豬分別為3 300頭，5 000頭，6 600頭，8 000頭，均為二班生產(chǎn)，連續(xù)生產(chǎn)16h，靜養(yǎng)24h，每頭豬占地面積取0.6m2，試計算飼養(yǎng)車間建筑面積。

解：（1）日屠宰生豬3 300頭：

（2）日屠宰生豬5 000頭：

（3）日屠宰生豬6 600頭：

（4）日屠宰生豬8 000頭

為了使畜禽宰前體表清潔，在進入屠宰車間要經(jīng)過沖淋，去掉污物，確保下道工序清潔衛(wèi)生。由于各地畜禽及飼養(yǎng)條件的不同，沖洗時間也不同。沖洗時間的長短和沖淋間的大小，以確保沖淋后屠宰的連續(xù)性、均勻性為標準進行設計。

二、飼養(yǎng)車間的設計方案

1.建筑類型選擇

飼養(yǎng)車間按屋頂形式、墻壁結構與窗戶以及車間排列等分為多種類型。按墻壁結構與窗戶的設置方式，飼養(yǎng)車間可分為開放式、半開放式和密閉式。密閉式又可分為有窗式和無窗式。

（1）所謂開放式是指正面無墻或者四面均無墻的飼養(yǎng)車間。開放式又包括以下兩種：一種是前敞舍。通常敞開部分朝南，冬季可保證陽光照入舍內(nèi)，而在夏季只照到屋頂。前敞舍的御寒能力較差，不適宜飼養(yǎng)不耐寒的家畜。為擴大前敞舍和半開放舍的使用范圍，克服其保溫能力較差的弱點，可以考慮在冬季用簾子將開放的部位封閉。第二種是四周無墻的飼養(yǎng)車間，又稱棚舍。其屋頂可防止日曬雨淋，四周敞開可使空氣流通，是防暑的極好形式。由于棚舍在削弱熱輻射的影響方面有較好的效果，所以適于養(yǎng)牛。過去南方地區(qū)的飼養(yǎng)車間常采用半開放舍或開放舍，現(xiàn)在也有為了考慮建筑立面效果，采用磚墻加以圍護飾面，但需要綜合考慮舍內(nèi)的通風和防暑問題。開放式飼養(yǎng)車間結構簡單，造價低，但受外界影響大，較難解決冬季防寒問題。

（2）半開放式飼養(yǎng)車間三面設墻，一面設半截墻，其保溫性能略優(yōu)于開放式，冬季若在半截墻以上掛草簾并覆蓋塑料薄膜，能明顯提高其保溫性能。這類畜舍由于舍內(nèi)空氣流動性大，舍內(nèi)外溫差相差不大，御寒能力較低，冬季不適于耐寒能力低的家畜，尤其不適宜作為北方的飼養(yǎng)車間。

（3）有窗式飼養(yǎng)車間四面設墻，南北墻覆蓋塑料薄膜，能明顯提高其保溫性能，其南北墻設窗，窗的大小、數(shù)量和結構可依當?shù)貧夂驐l件而定。寒冷地區(qū)，飼養(yǎng)車間的南窗大、北窗小，這樣利于保溫。為解決夏季有效通風，夏季炎熱的地區(qū)，還可在兩縱墻設窗戶，或在屋頂設風管、通風屋脊等。有窗式飼養(yǎng)車間保溫隔熱性能較好，可根據(jù)季節(jié)啟閉窗扇，調(diào)節(jié)通風量和保溫隔熱。

（4）無窗式飼養(yǎng)車間與外界自然環(huán)境隔熱程度較高，墻上只設應急窗，僅供停電應急時用，不做采光和通風用，飼養(yǎng)車間內(nèi)的通風、光照和舍溫靠人工設備調(diào)控，能夠較好地給畜禽提供適宜的環(huán)境條件，有利于畜禽的靜養(yǎng)。但這種飼養(yǎng)車間土建、設備投資大，維修費高，在外界氣候較好時，仍需要人工調(diào)控通風和采光，耗能高，在北方寒冷地區(qū)常采用帶天窗的封閉舍。

2.配置形式選擇

（1）飼養(yǎng)車間的配置形式有單列式、雙列式和多列式。

單列式飼養(yǎng)車間豬欄排成一列，車間內(nèi)北側有設走道與不設走道之分。該種飼養(yǎng)車間通風和采光良好，車間內(nèi)空氣清新，能有效防潮；在北側設走道，能起到保溫防寒作用，如圖9－6所示。單列飼養(yǎng)車間的布置建筑跨度較小，構造簡單。缺點是建筑利用率低，一般中小型飼養(yǎng)車間采用此種建筑形式。

（2）雙列式飼養(yǎng)車間在舍內(nèi)將畜禽欄排成兩列，中間設一個通道。優(yōu)點是利于管理，保溫良好，建筑利用率高；缺點是采光、防潮不如單列式飼養(yǎng)車間，如圖9－7所示。

圖9－6　單列飼養(yǎng)車間的布置

1—工作間；2—走道；3—畜禽欄；4—運動場

圖9－7　雙列飼養(yǎng)車間的布置

1—工作間；2—畜禽欄；3—走道

（3）多列式飼養(yǎng)車間的畜禽欄在三排以上，一般以四排居多。多列式飼養(yǎng)車間的運輸線路短，生產(chǎn)工效高，建筑外圍護結構散熱面積小，冬季保溫效果好。但建筑結構跨度增大，建筑構造復雜，自然采光不足，自然通風效果差，陰暗潮濕。此種飼養(yǎng)車間適合寒冷地區(qū)，如圖9－8所示。

圖9－8　多列飼養(yǎng)車間的布置

1—工作間；2—畜禽欄；3—走道

考慮飼養(yǎng)車間的設計方案、選擇配置的形式時，應根據(jù)食品生產(chǎn)企業(yè)的規(guī)模、所在地區(qū)的氣候以及用地情況綜合加以考慮。

第四節(jié)　飼養(yǎng)車間建筑設計

飼養(yǎng)車間的建筑設計包括：飼養(yǎng)車間的功能分區(qū)、流線設計、車間的戶型設計、飼養(yǎng)車間的地面、糞尿溝、墻面、門窗及水電設備設計以及急宰間、化制間的建筑設計。

一、飼養(yǎng)車間的平面設計

飼養(yǎng)車間的平面布置關系到食品生產(chǎn)企業(yè)的防疫衛(wèi)生、氣候環(huán)境、人畜健康的重要問題。為避免引起環(huán)境污染，飼養(yǎng)車間宜選在當?shù)叵募局黠L向的下風向，地勢低于居民點污水排出口，絕不能選在化工廠、屠宰場等容易造成環(huán)境污染企業(yè)的附近。飼養(yǎng)車間的糞污和廢棄物的運輸量很大，只有交通方便才能保證糞污和廢棄物的就地轉化和消納，從而降低生產(chǎn)成本和防止環(huán)境污染，但交通干線又往往是造成疫病傳播的途徑。因此，選擇時既要求交通方便，又要求與交通干線保持適當?shù)木嚯x。通常而言，距公路主干道、村鎮(zhèn)居民點、工廠及其他禽畜場的距離不少于500m，大型肉類加工企業(yè)不少于1 000m。

1.飼養(yǎng)車間功能分區(qū)

飼養(yǎng)車間可以劃分為三個功能區(qū)，即管理區(qū)、生產(chǎn)區(qū)和飼養(yǎng)區(qū)。為便于防疫和安全生產(chǎn)，應根據(jù)當?shù)厝曛黠L向與地勢，順序安排以上各區(qū)，即管理區(qū)→飼養(yǎng)區(qū)→隔離區(qū)，見圖9－9。

圖9－9　飼養(yǎng)車間功能分區(qū)

（1）管理區(qū)包括飼養(yǎng)員更衣、淋浴、廁所、休息室，檢疫員更衣、淋浴、廁所、辦公室、獸醫(yī)室、檢驗室、地磅、磅房、結算室、雜品庫、消毒池等。管理區(qū)宜靠近生產(chǎn)區(qū)，但應處于飼養(yǎng)車間的上風向和地勢較高的地方?？梢越ㄔ谲囬g大門外，與生產(chǎn)區(qū)隔離自成一院，該區(qū)與日常飼養(yǎng)工作關系密切，與生產(chǎn)區(qū)距離不宜遠，也可與生產(chǎn)區(qū)連成一體，便于管理。消毒、更衣、洗澡間應設在出入口一側，進生產(chǎn)區(qū)人員一律經(jīng)消毒、洗澡、更衣后方可入內(nèi)。

（2）生產(chǎn)區(qū)是飼養(yǎng)車間的主要區(qū)域和主體部分，包括宰前預檢分類圈、飼養(yǎng)圈、候宰圈。為了防疫衛(wèi)生要求該區(qū)應該獨立，執(zhí)行封閉式管理。嚴禁外來車輛進入生產(chǎn)區(qū)，也禁止生產(chǎn)區(qū)車輛外出。在靠飼養(yǎng)車間端部設操作臺，使畜禽的行走流線簡捷，不交叉。衛(wèi)生防疫室和消毒池應該設在生產(chǎn)區(qū)進出口處。規(guī)定進入生產(chǎn)區(qū)的人員應該堅持洗手、消毒、更衣、換鞋，車輛須通過消毒池后方可進入生產(chǎn)區(qū)。生產(chǎn)區(qū)的道路分凈道和污道，兩道要避免交叉。一般飼養(yǎng)車間都設有消毒間，大門口設有消毒池以對人員、車輛進入飼養(yǎng)車間時進行消毒。

（3）隔離區(qū)通常設置獸醫(yī)技術室、病畜隔離圈、尸體處理設施、糞污處理及貯存設施等。該區(qū)是衛(wèi)生防疫和環(huán)境保護的重點，應設在整個飼養(yǎng)車間的下風或偏風方向、地勢低處，以避免疫病傳播和環(huán)境污染。病畜隔離舍通常需要與健康畜禽飼養(yǎng)車間保持在200m以上的距離，尸體處理設施應距健康畜禽飼養(yǎng)車間300m以上，病死的畜禽必須做無害化處理。飼養(yǎng)車間的污水、污物排放必須達到國家規(guī)定的排污標準。

生產(chǎn)區(qū)、管理區(qū)和隔離區(qū)既相互獨立又有聯(lián)系，所以在考慮平面布置的時候，要處理好建筑上聯(lián)系與分隔的關系。

2.飼養(yǎng)區(qū)和病畜的隔離區(qū)

（1）為了防止疫病擴散與傳染，飼養(yǎng)區(qū)應設在距生產(chǎn)區(qū)8m遠以上的地方。實行計劃收購，均衡調(diào)宰，盡量做到日宰日清。飼養(yǎng)區(qū)的衛(wèi)生要求如下：設有操作臺、地磅及供宰前檢驗和測溫用的分群欄及夾道。有清潔的飲水設備和水源，有適當?shù)姆篮徒禍卦O備，還要有消毒清潔用具。牲畜占地面積應為牛：1.5～3 m2/頭；羊：0.5～0.7 m2/頭；豬：0.6～0.9m2/頭。糞尿應每天清除干凈，及時送到堆糞場進行生物衛(wèi)生處理，實行定期消毒。

（2）隔離區(qū)是供收養(yǎng)有病的、尤其是有可疑傳染病的牲畜的場所。病畜隔離區(qū)的衛(wèi)生要求是應與飼養(yǎng)車間內(nèi)其他部分嚴格隔離，但是要與飼養(yǎng)區(qū)和急宰車間保持聯(lián)系。隔離區(qū)內(nèi)應有糞尿積存設備，或排入沼氣池處理。實行專人飼養(yǎng)、專人看管制度，并經(jīng)常進行檢查，以防疫病傳播。地面和墻壁應用不透水的材料砌成，以便于清洗消毒。進出口處應設與門同寬、長度超過大型載重汽車車輪周長的消毒池，池內(nèi)盛放有效消毒液。不準在病畜隔離區(qū)內(nèi)加工和處理任何病死畜。

3.流線設計

飼養(yǎng)車間有各種流線：管理人員的流線、健康畜禽的流線、疑似病畜的流線，焚燒畜禽的流線、清理糞便及污物的流線。根據(jù)食品安全生產(chǎn)的衛(wèi)生要求，這些流線要順暢，不能交叉，特別是焚燒畜禽的流線要嚴格與其他流線隔離，這就需要處理好建筑上的順序與流線的關系。現(xiàn)以年屠宰量150萬頭的食品生產(chǎn)企業(yè)，飼養(yǎng)車間建筑面積5 700m2為例，說明平面布置。

（1）管理人員的流線。管理區(qū)設置在飼養(yǎng)車間的外端，便于管理人員上下班進出，便于接收畜禽和管理工作，見圖9－10。

圖9－10　管理人員流線

（2）健康畜禽的流線要通暢，不要迂回，最終流向下道工序即送宰。每個圈按健康畜禽的進出流線，以方便管理。

（3）疑似病畜使用的隔離圈的位置，宜設在急宰和飼養(yǎng)車間聯(lián)系便捷之處，急宰、化制間屬于隔離區(qū)，要設置單獨的通道。糞便污物出口設置單獨通道，且靠近污物堆場，見圖9－11。

圖9－11　病畜流線

二、飼養(yǎng)車間的建筑構造

飼養(yǎng)車間包括操作臺、輸送道、驗收間（包括司磅間）、候宰間（包括待宰沖淋間）、隔離間、獸醫(yī)工作室與藥品間等。操作臺應高出路面0.9～1.0m（小型拖拉機輸送操作應另設站臺），其地面采用混凝土鋪設，并設罩棚。輸送道寬度不小于1.5m，坡度不大于10%。操作臺前設回車場，其附近有洗車臺。洗車臺設有沖洗消毒及集污設施?；剀噲龊拖窜嚺_均為混凝土地面，排水坡度不小于2.5%。鐵路操作臺有效長度不小于40m，臺面高出軌道面1.1m?；钬i由水路運來時設相應卸豬碼頭。卸豬站臺附近設驗收間，地磅四周必須設置圍欄，磅坑內(nèi)設地漏。急宰間、化制間宜設在隔離間附近。急宰間應設有更衣間、淋浴室，急宰間與化制間合建在一起時，中間應設隔墻，急宰間、化制間的地面排水坡度不應小于2%。

候宰間是待宰畜禽宰前停留休息的地方，其建筑與屠宰加工車間相毗鄰。候宰間的圈舍容量一般應為日屠宰量的一倍，候宰間由若干個小圈組成，在建筑上應做到墻壁光滑，地面不滲水，易于沖洗、消毒。候宰間內(nèi)應光照充足，設有良好的飲水設備和淋浴間，淋浴間應緊連屠宰加工車間。候宰間的趕豬通道寬不小于1.5m，候宰間朝向應使夏季通風良好，冬季日照充足，且設有防雨的屋面。四周圍墻的高度不低于1m。寒冷地區(qū)有防寒設施，候宰間采用混凝土地面，候宰間的隔墻可采用磚墻或金屬欄桿，磚墻表面應采用不滲水易清洗材料制作，金屬欄桿表面應做防銹處理。候宰間內(nèi)地面坡度不小于2.5%，并坡向排水溝。候宰間內(nèi)設飲水槽，飲水槽有溢流口。

隔離間宜靠近卸豬站臺，并設在待宰間位置的常年主導風向的下風側，隔離間的面積應按當?shù)氐木唧w情況設置，可按班宰量的0.5%～1%的頭數(shù)計算，每頭疑病畜禽占地及屠宰車間隔離的面積不應少于3m2，從候宰間到?jīng)_淋間應有輸送道相連。輸送通道兩側有不低于1m的矮墻或金屬欄桿，地面采用不滲水易清洗材料制作，其坡度不小于1%，并坡向排水溝。待宰沖淋間可按0.5～1h屠宰量計算，沖淋間至少兩個隔間，每個隔間都與輸送道相連，其走道寬度不小于1.2m。

候宰間應有專人進行衛(wèi)生管理。每天工作結束時應進行徹底的清洗與消毒。若發(fā)現(xiàn)病畜禽時，應隨時消毒。應經(jīng)常對淋浴設施進行檢修，保證噴水流暢。

1.基礎與地面

無論采用封閉舍、半封閉舍還是開放舍，飼養(yǎng)車間的層高不宜太高，太高則加大基建造價，同樣也不宜太低，太低對通風采光環(huán)境不利，層高宜取4m左右，另外帶有氣窗進行通風。

基礎承載飼養(yǎng)車間建筑、屋頂積雪、抗風力等荷載。飼養(yǎng)車間、通道等地面是畜禽休息、活動的地方，對生產(chǎn)影響很大。根據(jù)對畜禽的行為觀察分析，一般的躺臥和睡眠時間約占80%，而且畜禽喜歡拱啃，因此，對地面設計要求較高，應做到不返潮、少導熱，易保持干燥、堅實不滑，有一定彈性，耐腐蝕，易于沖洗消毒，便于行走、躺臥，使用耐久，造價低廉。

目前，我國飼養(yǎng)車間大多采用混凝土地面，冬季又冷又潮，地面的保溫、干燥及糞溝防腐蝕等均不理想。磚地面具有較好的保溫性能，但磚縫不易清理。在使用混凝土地面時，若配合設置空氣層即用爐灰渣、膨脹珍珠巖、空心磚等保溫材料進行保溫設計，用油氈、瀝青等進行防潮設計則會克服上述缺點。此外，應使躺臥區(qū)地面有不小于1.5%的坡度，排糞區(qū)地面有3%～5%的坡度。

2.糞尿溝

糞尿溝要求平滑、不透水，沿流動方向有1%～2%的坡度。糞尿溝一般設在畜禽欄圍墻的外側走道上。采用漏縫地板的豬欄，糞尿溝設在漏縫地板的下面，寬度與漏縫地板尺寸有關，溝寬與采用的漏縫地板板條或板塊長度基本相同，溝底部用水泥砂漿粉成圓弧形等。不采用漏縫地板的豬舍內(nèi)糞尿溝寬度取350～400mm，最淺處深220mm，坡度1.5%～3.0%，做法見圖9－12。

圖9－12　糞尿溝構造

為保持飼養(yǎng)車間的衛(wèi)生，改善環(huán)境，普遍采用在糞溝上敷設漏縫地板的方式。畜禽的尿直接通過漏縫地板流到地面上的尿溝內(nèi)，糞便則經(jīng)畜禽踩踏落入地面或地面上的糞溝中，用水沖走，或用人工、機械方式清走。對漏縫地板的要求是耐腐蝕、不變形、表面平、不滑、堅固耐用、漏糞效果好、易沖洗消毒。地板縫隙寬度一般在10～25mm之間。如小于10mm縫隙地板，很難漏糞。常用的漏縫地板有：水泥混凝土地板，鋼筋編織網(wǎng)、焊接網(wǎng)等金屬地板，工程塑料地板以及鑄鐵、陶瓷地板等。

（1）鋼筋編織網(wǎng)漏縫地板。鋼筋編織網(wǎng)漏縫地板由直徑5mm的冷拔鋼絲編織成網(wǎng)片，再用角鋼、扁鋼制作邊框和加強筋，三者焊接成一個整體。具有耗用金屬少、漏縫率高的特點，但畜禽的舒適度差，使用壽命一般為4～8年，見圖9－13。鋼筋編織網(wǎng)漏縫地板易造成網(wǎng)片的變形，同時由于畜禽的所有質量壓在踩踏的細窄的鋼絲上，易造成蹄底的損傷。由于鋼筋編織網(wǎng)漏縫地板制造成本低，目前在國內(nèi)的商品地板中使用最廣。

圖9－13　鋼筋編織網(wǎng)漏縫地板

1—冷拔鋼絲；2—加強筋；3—邊框

（2）鑄鐵漏縫地板。鑄鐵漏縫地板由鑄鐵澆鑄而成，其特點是耐腐蝕、不變形、承載能力強，使用壽命長達20年以上，一般不必維修。但它對鑄造工藝、材料和設備要求很嚴，否則產(chǎn)品不合格，見圖9－14。四周和中間用鑄鐵梁支撐，用于各種欄圈時，常用規(guī)格為1 000mm×600mm，直接鋪在糞溝上。由于鑄鐵生產(chǎn)工藝本身的原因，地板表面不可避免地會有一些毛刺，如果清理不干凈，易對畜禽造成傷害。鑄鐵地板成本高，在商品地板中使用量較少。

圖9－14　鑄鐵漏縫地板

（3）塑料漏縫地板。塑料漏縫地板采用工程塑料模壓而成，其周邊為鑲嵌式咬口結構，相鄰板之間可以定位壓緊，拆裝方便，可以根據(jù)需要將塑料漏縫地板拼接成不同尺寸的床面，床面的四周用角鋼固定，中間部分用扁鋼支撐，見圖9－15。

圖9－15　塑料漏縫地板

塑料漏縫地板質量輕、耐腐蝕、牢固耐用，但容易打滑，體重大的畜禽行動不穩(wěn)往往會不適應。塑料漏縫地板的質量與加工的材料品質關系很大，好材質的產(chǎn)品使用壽命可達10年，但價格較高，與鑄鐵相當，在商品地板中未得到普及。

（4）水泥漏縫地板。水泥漏縫地板應用最為常見，可做成板狀或條狀。這種地板成本低、牢固耐用，但對制造工藝要求嚴格，水泥標號必須符合設計圖紙要求。為保證預制水泥漏縫地板有較好的質量，使用金屬模具，并且要用振動機搗實，預制件表面應當緊密光滑，無蜂窩狀疏松，否則，易引起表面積存糞尿等污物，影響欄內(nèi)清潔衛(wèi)生。

為保證地板有足夠的強度，漏縫地板內(nèi)應加鋼筋網(wǎng)，通常水泥地板制成上寬下窄的倒梯形，縫隙邊緣棱角倒圓。漏縫地板規(guī)格可根據(jù)豬欄及糞溝設計要求而定。相對而言，條狀漏縫地板更適合于飼養(yǎng)體重較大的畜禽，條板上口寬13～20cm，下口寬8～15cm，內(nèi)置鋼筋29，平放在糞溝上方，用灰漿膠合，以便安裝和取下。常用的條板長度有1.2m、1.8m、2.4m和3.0m等規(guī)格。底座可根據(jù)條板形狀，制模澆搗。

水泥漏縫地板的最大特點是價格低廉，一般飼養(yǎng)車間自己制造，應用廣泛。但目前絕大多數(shù)水泥漏縫地板都不符合要求，主要缺陷是模具簡陋，造成表面粗糙，易傷畜禽。

（5）微縫地板。微縫地板是最新研制的一種地板，和普通漏縫地板相比，微縫地板的縫隙寬度小，且縫隙是通常的直線型。微縫地板的設計思路是全部的糞便直接在地板上實現(xiàn)糞尿分離，清除的糞便易于處理和銷售，提高了經(jīng)濟效益；配合清縫工具，可直接清除地板縫隙中的糞渣，減少沖洗的次數(shù)，降低了后續(xù)污水處理的難度；由于著眼點不在漏糞，故可以大大減少縫隙的寬度，一套模具制造的產(chǎn)品既可用于不同大小的畜禽的飼養(yǎng)，且可使用混凝土制作，經(jīng)久耐用，成本低廉。采用現(xiàn)代材料技術將混凝土地板表面進行處理后，可以既防滑又有彈性，適合使用。

3.墻體、屋頂

外墻墻體是飼養(yǎng)車間的主要圍護結構和承重結構。要求堅固耐久、抗震防火、便于清掃消毒，并且具有良好的保溫隔熱性能。我國各地目前都正在進行建筑墻體改革，實心黏土磚等浪費土地資源的舊建材不在此列，逐步被限制使用甚至取消使用。因此，未來新型豬舍應優(yōu)先采用裝配式輕型鋼結構和聚苯乙烯夾心板等新型保溫墻材料。墻體厚度需由當?shù)貧庀髼l件進行保溫設計計算決定。

屋頂是飼養(yǎng)車間散熱最多的部位，通常造價較高。因而要求結構簡單、堅固耐久、保溫良好、防雨、防火和便于清掃消毒。車間內(nèi)吊頂可以明顯提高保溫隔熱性能，與墻體材料一樣，屋頂也可采用彩色鋼板和聚苯乙烯夾心板等新型材料。屋頂用的聚苯乙烯夾心彩鋼板的板面波應該比墻面用的板面波大一些，以便能更好地承受雨雪載荷，并能避免雨水從板與板之間的搭接處滲入。

4.門窗

飼養(yǎng)車間外門設置應避開冬季主導風向或增加門斗。雙列車間的中間過道應用雙扇門，寬度不小于1.5m，高度不小于2.0m。飼養(yǎng)車間的門向外開啟，采用鋼管或方鋼焊接而成，門的上邊口與墻齊平，門的下邊口離地面300mm，門的高度、位置及構造應根據(jù)畜禽進出流線的需要確定。

窗戶用于采光和通風換氣，面積大、采光多、換氣好，但冬季散熱和夏季傳熱多，不利于保溫防暑。設計時需根據(jù)當?shù)氐臍夂驐l件，計算夏季最大通風量和冬季最小通風量，決定其大小、數(shù)量和位置。

三、水、電、暖設計

1.供水

供水系統(tǒng)包括水的提取、貯存、調(diào)節(jié)和輸送分配等幾個部分，即水井提取、水塔貯存和輸送管道布置等。供水方式包括自流式供水和壓力式供水。食品生產(chǎn)企業(yè)的供水一般都是壓力式供水，其供水系統(tǒng)主要包括供水管路、過濾器、減壓閥和自動飲水器等。

（1）畜禽必須能夠隨時飲用足夠量的清潔水，而自動飲水器可以保證畜禽能夠隨時自由地飲用到足夠量的清潔水。自動飲水管道宜設計埋地式管道，不宜使用架空管道，因為架空管道容易被畜禽拱壞，且需要將管道保溫處理等。畜禽用自動飲水器的種類包括鴨嘴式、乳頭式和杯式等，相比較而言，鴨嘴式自動飲水器更有效保持水質清潔衛(wèi)生，因此應該選用該種自動飲水器。

（2）食品生產(chǎn)企業(yè)一般采用集中式和分散式兩種給水方式。集中式給水用取水設備從水源取水，經(jīng)凈化消毒處理后，進入貯水設備，再經(jīng)水管網(wǎng)配送到各用水點。其特點表現(xiàn)在取用方便、衛(wèi)生、節(jié)約勞力，但投資大、耗能多。分散式給水是各用水點直接由水源取水，顯然使用不方便，費勞力，不衛(wèi)生，水質和水量均不能保證。因此，有一定規(guī)模的食品生產(chǎn)企業(yè)一般不宜采用分散式給水，飼養(yǎng)車間外水管的配置可依據(jù)飼養(yǎng)車間排列和走向來進行，外水管應埋置在凍土層以下，內(nèi)水管則根據(jù)畜禽欄的分布及飼養(yǎng)管理的需求合理設置。氣候嚴寒地區(qū)還應設置回水裝置，以防水管凍裂。

（3）畜禽飲水器有水槽和自動飲水器兩種。水槽供水存在諸多缺點：由于畜禽踩踏，尤其夏季天熱，畜禽愛在其中滾浴，會污染弄臟飲水。采用水槽供水即使天天刷洗也不衛(wèi)生，而且常會造成車間內(nèi)潮濕，因此不提倡用水槽供水。目前較多采用自動飲水器，無公害畜禽飼養(yǎng)提倡豬用飲水器為鴨嘴式，不提倡采用乳頭式和杯式飲水器。由于畜禽喜歡在潮濕地方排糞尿，因此飲水器一般設在排糞區(qū)或糞尿溝附近的地方。采用自動飲水器供水時，水壓不宜過大，以避免形成噴射現(xiàn)象而浪費水資源和濺濕地面。車間內(nèi)除供畜禽飲用的飲水器或水龍頭外，還應每隔20～30m在適當位置設清洗和沖刷用具的水龍頭。此外，車間值班室和飼料間也應該分別設水龍頭。

2.照明及智能化

飼養(yǎng)車間的照明燈具應選用帶有防護罩的燈具，以防燈泡炸裂玻璃碎片傷及畜禽。

飼養(yǎng)車間的智能化有以下內(nèi)容：收購的畜禽稱重、單價、自動計量、出具統(tǒng)計報表、與智能化總控室聯(lián)網(wǎng)。為了使畜禽宰前情緒放松，宜在飼養(yǎng)車間內(nèi)安裝音樂廣播設備。

3.采暖、通風

（1）飼養(yǎng)車間供暖可采用集中供暖和局部供暖兩種方式來完成。集中供暖由一套供熱設備，如鍋爐、燃燒器或電熱器等，通過煤、油、煤氣和電能等燃燒產(chǎn)熱加熱水或空氣，再通過管道將熱量輸送到車間內(nèi)的散熱器，從而提高和保持舍內(nèi)適宜的溫度。

（2）飼養(yǎng)車間安裝通風降溫設備的目的在于排出車間內(nèi)的有害氣體，降低車間內(nèi)的溫度和濕度。換氣量多少應根據(jù)車間內(nèi)的二氧化碳含量或水汽含量計算。是否需要機械通風，可依據(jù)實際情況確定。對于面積小、跨度不大且門窗較多的飼養(yǎng)車間，可全部利用自然通風以節(jié)約能源。但是，如果飼養(yǎng)車間空間大、跨度大、飼養(yǎng)密度高，特別是采用水沖清糞的全部漏縫地板車間，一定要采用機械裝置來加強通風。

4.污物處理

飼養(yǎng)車間形成環(huán)境污染的核心問題有兩個：一個是糞尿的污染，另一個是空氣的污染。糞尿污染不是有毒污染，主要是有機富營養(yǎng)化污染。

飼養(yǎng)車間對環(huán)境的污染是全方位的、立體式的。畜禽糞尿中大量的有機物質可以迅速腐敗發(fā)酵，產(chǎn)生硫化氫、氨、糞臭素等惡臭物質，這些物質和飼養(yǎng)車間的粉塵、微生物一起污染著大氣；經(jīng)污染的氣體隨風向四周擴散，危害著畜禽和人類的健康。車間的糞便污水如果不經(jīng)處理或處理不當，任意排放，將污染土壤、地表水和地下水。其排放的污水可以使水體富營養(yǎng)化、變黑變臭。飼養(yǎng)車間的病原微生物、寄生蟲、殘留的藥物或添加劑、消毒藥等也會隨降水或污水流入水體和土壤中；水或土壤中含有大量的病原微生物、寄生蟲和各種有害物質，會對人和其他生物構成極大的威脅。

（1）飼養(yǎng)車間糞尿的處理方法，由給水系統(tǒng)、排水系統(tǒng)、清糞系統(tǒng)以及糞尿的處理設備等組成。

第一，排水系統(tǒng)一般與清糞系統(tǒng)結合，車間清糞方式有多種，有手工清糞、刮板清糞和水沖清糞等幾種形式。手工清糞在地面設置糞尿溝和排糞區(qū)，排糞區(qū)地面保持1.5%～3%坡度，便于尿和污水順坡流入糞尿溝，糞尿溝上設鐵箅子，實行糞尿分離，以防止糞落入。糞尿溝每隔30mm左右設置沉淀池，尿和污水由排水管排出室外。室外的污水直接排入化糞池，或由地下排到檢查井，再通過地下支管和干管排入廠區(qū)的污水池。定期或不定期清除沉淀池和檢查井內(nèi)的沉淀物，糞則用手推車人工清除送到貯糞場。

第二，飼養(yǎng)車間排雨水的地下排水系統(tǒng)絕不能與舍外排尿和污水的管道共用，以免加大污水處理量。同時，還要防止雨天尿和污水溢出地面，造成環(huán)境污染。手工清糞使固態(tài)糞污的肥效損失少，含水量低，便于高溫堆肥或其他方式的處理利用，排到室外的污水量比較小，也便于處理。

第三，水沖清糞要求車間地面全部或部分采用漏縫地板，借助畜禽的踩踏，糞便落入地板下面的糞溝。水沖清糞在糞溝一端設置翻斗水箱或帶下水管的普通水箱，將溝內(nèi)糞便沖出，流入室外糞井或糞池。

（2）液糞和污水進入廠區(qū)的污水處理站進行處理。

四、急宰間、化制間的建筑設計

隔離區(qū)包括觀察間、病畜隔離圈、急宰間、化制間、消毒池等設施。

（1）病畜隔離圈是用于收養(yǎng)宰前檢疫中剔除有病的，尤其是懷疑有傳染病的畜禽，其容畜量應不少于宰前飼養(yǎng)車間的1%。在建筑和使用上有更加嚴格的衛(wèi)生要求。隔離圈與飼養(yǎng)車間和急宰間應保持聯(lián)系，而與其他部門嚴格隔離。要設高而堅固的圍墻，圍墻及地面便于消毒、沖洗。飼槽等一切用具均應專用，設專用的糞尿處理池，糞尿須經(jīng)消毒后方可運出或排入污水處理系統(tǒng)。應備有密閉的尸體運送車，出入口要設消毒池。病畜隔離圈派專人專職管理，管理人員不得與其他部門隨意來往。急宰間設有冷、熱水管及消毒用熱水管，要有更加嚴格的消毒措施，每天至少全面消毒1次，若一天中有多批病畜進入或移出，每次移出后車間都應進行消毒。

（2）急宰車間是對非烈性傳染病病畜禽進行緊急宰殺的場所，是每個屠宰類食品生產(chǎn)企業(yè)必不可少的組成部分，因為在這里屠宰的是病畜禽，所以對其建筑設施的衛(wèi)生要求更為嚴格，急宰間和化制間的平面布置示意見圖9－16。

圖9－16　急宰間和化制間平面示意圖

急宰車間除應遵守屠宰加工車間的衛(wèi)生原則外，還應有一些特殊的衛(wèi)生要求：急宰車間的工作人員應相對穩(wěn)定，本車間與其他車間的工作人員在工作期間不得互相往來。在急宰車間工作的人員應注意個人防護。凡送往急宰間的屠畜禽，需持有獸醫(yī)開具的急宰證明。凡確診為烈性傳染病的牲畜，一律不得急宰。胴體、內(nèi)臟、皮張均應妥善放置，未經(jīng)檢驗不得移動。急宰間生產(chǎn)的所有產(chǎn)品，均須經(jīng)無害化處理后方可出廠，嚴禁將急宰間的任何用具帶出車間，每次工作完畢后，應進行徹底消毒。對車間的地面及工作臺板、用具等需用5%熱堿水或含6%有效氯的漂白粉液消毒，金屬用具要在消毒后及時清洗，以防腐蝕生銹。

（3）化制車間是專門處理廢棄品的場所，它利用專門的高溫設備，殺滅廢棄品中的病原體，以達到無害化處理的目的。從保護環(huán)境、防止污染的角度出發(fā)，屠宰類食品生產(chǎn)企業(yè)都應建立化制車間?；栖囬g應該是單獨的建筑，位于企業(yè)邊緣位置和下風處。車間的地面、墻壁、通道、裝卸臺等均用不透水的材料建成，大門口和工作室門前應設有永久性消毒槽。

第一，化制車間的工藝布局應嚴格地分為兩部分：第一部分為原料接收室、解剖室、化驗室、消毒室等，房屋建筑要求光線充足，有完善的供水（包括熱水）和排水系統(tǒng)，防蠅、防鼠設備要齊全。第二部分為化制室和成品貯存室等。兩個部分要用隔墻分開。第一部分分割好的原料，只能通過一定的孔道進入第二部分的化制鍋內(nèi)。

第二，化制車間的工作人員要保持相對穩(wěn)定，非特殊情況不得任意調(diào)動，工作時要嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。在上述兩個部分工作的人員，工作時間嚴禁相互來往，更不準隨便交換刀具、工作服和其他用品，以免發(fā)生交叉污染。在化制車間工作的人員，要特別注意個人的防護，防止受到人畜共患病的感染。由化制車間排出的污水不得直接通入下水道，急宰間和化制間排出的污水和糞便入廠區(qū)污水管網(wǎng)之前進行消毒處理。