第四章　中國(guó)海水養(yǎng)殖產(chǎn)品食品安全概況

第一節(jié)　中國(guó)海水養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展歷史和現(xiàn)狀

中國(guó)是個(gè)農(nóng)業(yè)大國(guó)，海水養(yǎng)殖業(yè)也具有悠久的歷史，但是長(zhǎng)期以來一直處于看天吃飯，看海收漁的階段，當(dāng)然，這也受制于歷史社會(huì)發(fā)展水平，與同時(shí)代世界其他國(guó)家海水養(yǎng)殖業(yè)相比，中國(guó)并不落后。新中國(guó)成立后，我國(guó)海水養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展大致經(jīng)歷了四個(gè)發(fā)展階段，即“起步期”、“徘徊期”、“發(fā)展期”和“成熟期”。

起步期大概是從1950年到1958年，1949年之前我國(guó)已經(jīng)經(jīng)歷了100多年的半封建半殖民地社會(huì)，辛亥革命雖然推翻了2 000余年的封建統(tǒng)治，但是也開始了30多年的軍閥割據(jù)混亂時(shí)期，所以新中國(guó)成立前的中國(guó)海水養(yǎng)殖業(yè)幾乎是停滯不前的，新中國(guó)成立后百?gòu)U待興，海水養(yǎng)殖業(yè)也進(jìn)入了所謂的“起步期”。從1950年開始我國(guó)對(duì)海帶筏式養(yǎng)殖、夏苗培育和外海施肥等問題進(jìn)行了有針對(duì)性的技術(shù)攻關(guān)，尤其是海帶養(yǎng)殖技術(shù)在這期間取得了突破性進(jìn)展，根據(jù)FAO的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，我國(guó)1958年海水藻類養(yǎng)殖產(chǎn)量達(dá)到了3.8萬噸，只不過受制于技術(shù)水平和管理水平，產(chǎn)量規(guī)模并不是太穩(wěn)定。

徘徊期大概是從1959年到1976年，由于眾所周知的歷史原因，我國(guó)海水養(yǎng)殖業(yè)在這段時(shí)間遭遇困難，生產(chǎn)停滯、科研受阻、體制落后等問題逐步暴露出來，嚴(yán)重制約了我國(guó)海水養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，同時(shí)期發(fā)達(dá)國(guó)家，尤其是一批新興發(fā)達(dá)國(guó)家卻在飛速發(fā)展，可以說年輕的共和國(guó)在初期遇到了比較大的坎坷。但就是在這樣的形勢(shì)下，我國(guó)海水養(yǎng)殖業(yè)還是取得了一些成績(jī)，1976年我國(guó)海水養(yǎng)殖業(yè)總產(chǎn)量已經(jīng)達(dá)到了52萬噸，超過了1959年全國(guó)總產(chǎn)量的1.83倍，并且在此時(shí)期我國(guó)一躍成為紫菜生產(chǎn)大國(guó)，所以即便處在徘徊期，我國(guó)海水養(yǎng)殖業(yè)也是在艱難中取得了一些進(jìn)步。

發(fā)展期大概是從1977年到1991年，改革開放之后，中國(guó)經(jīng)濟(jì)插上了騰飛的翅膀，海水養(yǎng)殖業(yè)也以比較快的速度發(fā)展起來，養(yǎng)殖產(chǎn)量、養(yǎng)殖面積、養(yǎng)殖技術(shù)等都取得了比較大的發(fā)展，也就是在這一時(shí)期，環(huán)境污染日益嚴(yán)重，環(huán)保問題逐漸出現(xiàn)在公眾的視野中。根據(jù)農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，1991年我國(guó)海水養(yǎng)殖總產(chǎn)量達(dá)到了333.3萬噸，超過了1977年總產(chǎn)量的3.5倍。1986年《漁業(yè)法》出臺(tái)，標(biāo)志著我國(guó)海水養(yǎng)殖業(yè)正式進(jìn)入法律時(shí)代。

成熟期大概是1992年至今，這一階段我國(guó)海水養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展遠(yuǎn)遠(yuǎn)領(lǐng)先世界其他國(guó)家，無論是養(yǎng)殖規(guī)模還是養(yǎng)殖面積都處于高速增長(zhǎng)階段。根據(jù)《中國(guó)漁業(yè)年鑒（2013）》的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，我國(guó)2012年水產(chǎn)品總產(chǎn)量達(dá)到5 907.676萬噸，其中海水養(yǎng)殖總產(chǎn)量達(dá)到了1 643.810 5萬噸，同比2011年增長(zhǎng)了5.96%，海水養(yǎng)殖品種中，2012年魚類養(yǎng)殖產(chǎn)量為102.839 9萬噸，同比2011年增長(zhǎng)了6.66%，甲殼類養(yǎng)殖產(chǎn)量為124.955 4萬噸，同比2011年增長(zhǎng)了10.86%，貝類養(yǎng)殖產(chǎn)量為1 208.439 3萬噸，同比2011年增長(zhǎng)了4.68%，藻類養(yǎng)殖產(chǎn)量為176.468 4萬噸，同比2011年增長(zhǎng)了10.17%，其他類（包括海參、海膽、海水珍珠和海蜇）養(yǎng)殖產(chǎn)量為31.107 5萬噸，同比2011年增長(zhǎng)了12.49%。

根據(jù)《中國(guó)漁業(yè)年鑒（2013）》的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2012年我國(guó)水產(chǎn)養(yǎng)殖總面積為8 088 403公頃，同比2011年增長(zhǎng)了3.23%，其中海水養(yǎng)殖面積為2 180 927公頃，同比2011年增長(zhǎng)了3.54%；在海水養(yǎng)殖中，2012年池塘養(yǎng)殖面積為437.63公頃，同比2011年增長(zhǎng)了7.95%，普通網(wǎng)箱養(yǎng)殖為39 831 261平方米，同比2011年增長(zhǎng)了88.06%，深水網(wǎng)箱養(yǎng)殖為4 379 017立方米，同比2011年減少了39.48%，筏式養(yǎng)殖面積為395 233公頃，同比2011年增長(zhǎng)了6.35%，吊籠養(yǎng)殖面積為104 604公頃，同比2011年增長(zhǎng)了24.23%，底播養(yǎng)殖面積為998 334公頃，同比2011年增長(zhǎng)了17.45%，工廠化養(yǎng)殖為19 243 855立方米，同比2011年增長(zhǎng)了29.11%；在海水養(yǎng)殖中，2012年魚類養(yǎng)殖面積為72 898公頃，同比2011年減少了1.35%，甲殼類養(yǎng)殖面積為289 953公頃，同比2011年減少了5.67%，貝類養(yǎng)殖面積為1 474 890公頃，同比2011年增加了4.67%，藻類養(yǎng)殖面積為120 801公頃，同比2011年增長(zhǎng)了1.32%，其他類養(yǎng)殖面積為222 385公頃，同比2011年增長(zhǎng)了13.02%。20世紀(jì)90年代開始，海水養(yǎng)殖造成的環(huán)境和病害問題日益嚴(yán)重，近海水域污染尤其嚴(yán)重，赤潮的頻繁發(fā)生與海水養(yǎng)殖也有很大關(guān)系，我國(guó)海水養(yǎng)殖業(yè)走可持續(xù)發(fā)展道路任重而道遠(yuǎn)。

我國(guó)海水養(yǎng)殖業(yè)之所以發(fā)展比較迅速，與我國(guó)具有的諸多優(yōu)勢(shì)有很大關(guān)系，具體來說有以下幾點(diǎn)：一是養(yǎng)殖資源非常豐富。我國(guó)周邊海域面積位列世界第四位，橫跨熱帶、亞熱帶和溫帶三大氣候帶，漁業(yè)資源異常豐富。二是海水養(yǎng)殖種類多、產(chǎn)量高。根據(jù)FAO的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2000年世界海水養(yǎng)殖業(yè)的品種總數(shù)是99種，我國(guó)就有67種之多，幾乎占到了全球品種總數(shù)的2/3，除此之外，我國(guó)海水養(yǎng)殖面積和養(yǎng)殖產(chǎn)量都高居全球首位。三是潛在市場(chǎng)廣闊。我國(guó)人口占世界總?cè)丝诘慕?/5，而且有食用海產(chǎn)品的飲食習(xí)慣，海產(chǎn)品的高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是許多消費(fèi)者非?？粗氐摹ｋS著國(guó)民經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展和人們生活水平的提高，高價(jià)值、高營(yíng)養(yǎng)海水養(yǎng)殖產(chǎn)品的受歡迎程度正在日益增加，相比較普通海水養(yǎng)殖產(chǎn)品更加受到消費(fèi)者的青睞。四是人力資本雄厚。傳統(tǒng)海水養(yǎng)殖業(yè)是勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，我國(guó)包括漁業(yè)在內(nèi)的勞動(dòng)力資源十分豐富，沿海漁村眾多，這就給海水養(yǎng)殖業(yè)提供了廣闊的發(fā)展前景和發(fā)展動(dòng)力。五是國(guó)家政策扶持有利于海水養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展。我國(guó)政府對(duì)于海水養(yǎng)殖業(yè)的扶持一直不遺余力，海水養(yǎng)殖業(yè)的高投入、高風(fēng)險(xiǎn)的行業(yè)特點(diǎn)，也更加需要政府加大扶持力度。六是世界經(jīng)濟(jì)一體化提供了更高的發(fā)展平臺(tái)。世界經(jīng)濟(jì)一體化的發(fā)展為海水養(yǎng)殖產(chǎn)品國(guó)際貿(mào)易提供了很好的發(fā)展平臺(tái)和契機(jī)，2010年我國(guó)出口的海水養(yǎng)殖產(chǎn)品已經(jīng)進(jìn)入了170個(gè)國(guó)家和地區(qū)的市場(chǎng)，日本、美國(guó)、歐洲和韓國(guó)都是我國(guó)海水養(yǎng)殖產(chǎn)品的主要出口市場(chǎng)。

第二節(jié)　中國(guó)水產(chǎn)品食品安全管理體制和發(fā)展現(xiàn)狀

一、行政管理體系

2013年十二屆全國(guó)人大一次會(huì)議通過了國(guó)務(wù)院機(jī)構(gòu)改革方案，依據(jù)該方案組建國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局，整合了之前國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)辦公室、國(guó)家食品藥品監(jiān)管局、國(guó)家質(zhì)檢總局、國(guó)家工商總局相關(guān)的食品安全監(jiān)管職責(zé)；組建國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)，將原衛(wèi)生部并入該機(jī)構(gòu)，衛(wèi)生部不再保留，負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定；組建國(guó)家海洋局，整合了原國(guó)家海洋局、中國(guó)海監(jiān)、農(nóng)業(yè)部中國(guó)漁政等機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)研究制定國(guó)家海洋發(fā)展研究戰(zhàn)略，統(tǒng)籌協(xié)調(diào)海洋重大事項(xiàng)。農(nóng)業(yè)部繼續(xù)負(fù)責(zé)初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管。國(guó)家工商行政管理總局和國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局也在水產(chǎn)品食品安全監(jiān)管中承擔(dān)著重要使命。

根據(jù)《中國(guó)漁業(yè)年鑒（2013）》的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，截至2012年我國(guó)漁業(yè)執(zhí)法機(jī)構(gòu)共有2 969個(gè)，其中行政單位528個(gè)，按照?qǐng)?zhí)法業(yè)務(wù)類型劃分，全國(guó)共有漁政機(jī)構(gòu)1 715個(gè)，漁監(jiān)機(jī)構(gòu)82個(gè)，船檢機(jī)構(gòu)40個(gè)，漁政漁監(jiān)船檢綜合執(zhí)法機(jī)構(gòu)584個(gè)，漁政和農(nóng)業(yè)執(zhí)法單位合署101個(gè)，漁政和水產(chǎn)研究或推廣單位合署410個(gè)，漁政和漁業(yè)生產(chǎn)單位合署37個(gè)。

二、法律法規(guī)體系

《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》是2006年11月1日頒布的，主要針對(duì)農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地、標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)、包裝和標(biāo)識(shí)、監(jiān)督檢查以及法律責(zé)任在內(nèi)的6個(gè)方面的內(nèi)容進(jìn)行了規(guī)定?！秶?guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》是2007年7月26日生效的，主要是對(duì)地方政府監(jiān)管部門提出了更高更具體的要求，同時(shí)強(qiáng)調(diào)了企業(yè)對(duì)于其自身產(chǎn)品質(zhì)量安全的第一責(zé)任。《國(guó)務(wù)院關(guān)于全面加強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全工作的意見》是2007年8月5日發(fā)布的，進(jìn)一步強(qiáng)調(diào)了地方政府監(jiān)管部門對(duì)于食品安全管理的重要性和責(zé)任。《中華人民共和國(guó)食品安全法》是2009年6月1日正式實(shí)施的，是我國(guó)食品安全管理的基本法律，對(duì)我國(guó)食品安全監(jiān)管其他法律法規(guī)的制定起著指導(dǎo)性和基礎(chǔ)性的作用。還有許多法律法規(guī)文件涉及海水養(yǎng)殖產(chǎn)品食品安全管理，如《農(nóng)產(chǎn)品包裝和標(biāo)識(shí)管理辦法》、《農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地安全管理辦法》、《無公害農(nóng)產(chǎn)品管理辦法》、《無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志管理辦法》、《綠色食品標(biāo)志管理辦法》、《有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證管理辦法》、《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》、《國(guó)家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》、《動(dòng)物防疫法》、《農(nóng)藥管理?xiàng)l例》、《獸藥管理?xiàng)l例》、《飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例》、《中華人民共和國(guó)漁業(yè)法》、《水產(chǎn)養(yǎng)殖質(zhì)量安全管理規(guī)定》、《水產(chǎn)苗種管理辦法》、《農(nóng)墾農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量追溯標(biāo)識(shí)管理辦法》、《流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《食品生產(chǎn)許可管理辦法》、《食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)督管理規(guī)定》、《關(guān)于進(jìn)一步做好食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)監(jiān)管人員和從業(yè)人員培訓(xùn)工作的指導(dǎo)意見》、《食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)管理辦法》、《食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定管理辦法》、《產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查管理辦法》、《關(guān)于建立生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)食品安全輿情應(yīng)對(duì)工作機(jī)制的通知》、《關(guān)于食品添加劑生產(chǎn)許可工作有關(guān)事項(xiàng)的通知》、《關(guān)于進(jìn)一步嚴(yán)格食品添加劑生產(chǎn)許可管理工作的通知》、《關(guān)于依法嚴(yán)懲食品生產(chǎn)加工非法添加違法行為的規(guī)定》、《山東省出口水產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督管理規(guī)定》和《山東省出口水產(chǎn)品安全管理?xiàng)l例》等。

三、標(biāo)準(zhǔn)體系

我國(guó)漁業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化體系由國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化組織與地方標(biāo)準(zhǔn)化組織構(gòu)成，全國(guó)水產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)的下設(shè)機(jī)構(gòu)海水養(yǎng)殖分技術(shù)委員會(huì)主要負(fù)責(zé)我國(guó)海水養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)化工作的開展，下設(shè)機(jī)構(gòu)水產(chǎn)品加工分技術(shù)委員會(huì)主要負(fù)責(zé)我國(guó)水產(chǎn)品加工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化工作的開展。2006年11月1日起，依據(jù)《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》、《獸藥管理?xiàng)l例》和《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全管理?xiàng)l例》，農(nóng)業(yè)部負(fù)責(zé)水產(chǎn)品生產(chǎn)的相關(guān)技術(shù)要求標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的制定。截止到2009年，水產(chǎn)品國(guó)家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)共有795項(xiàng)，其中國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)127項(xiàng)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)668項(xiàng)，覆蓋了漁業(yè)養(yǎng)殖、水產(chǎn)品加工、漁具和漁具材料以及水生動(dòng)物防疫等領(lǐng)域。根據(jù)《中國(guó)漁業(yè)年鑒（2013）》的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2012年我國(guó)發(fā)布了SC/T2003—2012《刺參親參和苗種》、SC/T3120—2012《凍熟對(duì)蝦》和SC/T3204—2012《蝦米》等一批新的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

四、檢驗(yàn)檢測(cè)體系

水產(chǎn)品食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)體系是水產(chǎn)品食品安全保障機(jī)制的重要內(nèi)容之一，是水產(chǎn)品進(jìn)入消費(fèi)市場(chǎng)這條“高速公路”的收費(fèi)站和檢查點(diǎn)，存在安全風(fēng)險(xiǎn)的水產(chǎn)品就像套牌車和各種違章客貨車，必須在其進(jìn)入高速公路之前將其攔截，否則一旦進(jìn)入水產(chǎn)品市場(chǎng)這條“高速公路”，必將引起混亂。我國(guó)目前已經(jīng)初步形成以質(zhì)檢、農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生、科技、商務(wù)、商業(yè)、進(jìn)出口等部門為監(jiān)管主體的多層次食品檢驗(yàn)檢測(cè)體系。水產(chǎn)科學(xué)研究院、中國(guó)海洋大學(xué)、上海海洋大學(xué)和衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)、質(zhì)檢等部門均設(shè)立了有關(guān)水產(chǎn)品安全的科研機(jī)構(gòu)，目前已經(jīng)初步建成以國(guó)家級(jí)中心為龍頭、以部級(jí)中心為主力、以省級(jí)中心為支撐、以縣級(jí)水產(chǎn)品檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)為基礎(chǔ)的水產(chǎn)品食品安全檢測(cè)網(wǎng)絡(luò)。

五、認(rèn)證體系

農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證是各國(guó)政府普遍采用的控制農(nóng)產(chǎn)品食品安全的重要手段，是一種針對(duì)市場(chǎng)信息不對(duì)稱現(xiàn)象的有效補(bǔ)救，是運(yùn)用市場(chǎng)公信力搭載起來的信息平臺(tái)。依據(jù)認(rèn)證對(duì)象的不同，認(rèn)證體系可以分為產(chǎn)品認(rèn)證和體系認(rèn)證，我國(guó)目前涉及養(yǎng)殖水產(chǎn)品的產(chǎn)品認(rèn)證主要有無公害漁業(yè)產(chǎn)品認(rèn)證、綠色食品認(rèn)證、有機(jī)食品認(rèn)證等，體系認(rèn)證主要有ISO9000，ISO14000和HACCP體系認(rèn)證等。其中國(guó)內(nèi)水產(chǎn)品加工企業(yè)HACCP認(rèn)證屬于企業(yè)自愿性認(rèn)證，出口水產(chǎn)品加工企業(yè)HACCP認(rèn)證則屬于強(qiáng)制性認(rèn)證，如進(jìn)入美國(guó)市場(chǎng)的水產(chǎn)品加工出口企業(yè)。無公害漁業(yè)產(chǎn)品認(rèn)證是無公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證的重要組成部分，主要包括產(chǎn)地認(rèn)證和產(chǎn)品認(rèn)證兩部分，產(chǎn)地認(rèn)證主要針對(duì)的是水產(chǎn)品養(yǎng)殖環(huán)境和生產(chǎn)環(huán)境的食品質(zhì)量控制問題，產(chǎn)品認(rèn)證主要針對(duì)的是水產(chǎn)品自身質(zhì)量安全和市場(chǎng)準(zhǔn)入問題。綠色食品認(rèn)證主要強(qiáng)調(diào)的是水產(chǎn)品養(yǎng)殖和加工環(huán)境、全過程質(zhì)量控制以及統(tǒng)一的綠色食品標(biāo)志管理。有機(jī)食品認(rèn)證主要強(qiáng)調(diào)的是水產(chǎn)品必須按照規(guī)范的有機(jī)生產(chǎn)體系來組織生產(chǎn)和加工，并且能夠通過有資質(zhì)的食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證。

第三節(jié)　水產(chǎn)品安全危害因素分析

一般來說，水產(chǎn)品的危害因素可以分為自源性危害和外源性危害兩種，自源性危害指的是水產(chǎn)品自身特性導(dǎo)致的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，如水產(chǎn)品自身的腐敗、毒素和養(yǎng)殖環(huán)境造成的危害；外源性危害指的是在養(yǎng)殖（捕撈）、加工、流通和消費(fèi)過程中引入的食品安全危害風(fēng)險(xiǎn)。

一、自源性危害

一般來講，自源性危害比較難以控制，只能通過加強(qiáng)監(jiān)測(cè)和常識(shí)普及來降低水產(chǎn)品自源性危害發(fā)生的概率。具體來講，水產(chǎn)品自源性危害主要有以下幾點(diǎn)。一是水產(chǎn)品自身的腐敗變質(zhì)。水產(chǎn)品一般都是生鮮產(chǎn)品，保質(zhì)期比較短，保鮮、貯存和運(yùn)輸?shù)募夹g(shù)難度和成本較大，所以市場(chǎng)上腐敗變質(zhì)水產(chǎn)品難以避免，如果消費(fèi)者不知道該水產(chǎn)品已經(jīng)腐敗變質(zhì)繼續(xù)食用，或者雖然知道已經(jīng)腐敗變質(zhì)但是出于節(jié)儉的考慮仍然食用，就有可能會(huì)導(dǎo)致身體上的一些不適，如腹瀉。二是水產(chǎn)品自身含有的天然毒素。近年來海洋生物毒素引起的食品安全問題不斷發(fā)生，致人死亡的案例也不罕見，主要有貝類毒素和魚類毒素兩種，其中貝類毒素包括麻痹性貝類毒素、神經(jīng)性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素和健忘性貝類毒素，這四種貝類毒素通過一般加工工藝無法完全消除安全風(fēng)險(xiǎn)；魚類毒素也稱CFP，其導(dǎo)致的CFP中毒較為常見。三是水產(chǎn)品自身存在的致病微生物和寄生蟲，致病微生物和寄生蟲都是比較常見的水產(chǎn)品致病因素。四是水產(chǎn)品自身含有的致敏原。蝦類、貝類和蟹類一般會(huì)含有一些致敏原，可能會(huì)誘發(fā)食用者的身體過敏，具體表現(xiàn)為身體紅腫、皮膚炎癥和毒性反應(yīng)。五是環(huán)境污染會(huì)增加水產(chǎn)品食品安全風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)水產(chǎn)品食品安全影響最大的環(huán)境因素就是水質(zhì)，但是除了工廠化養(yǎng)殖可以對(duì)水質(zhì)加強(qiáng)控制之外，其他情況下對(duì)于海水水質(zhì)的控制程度非常低，一般來講只能通過加強(qiáng)環(huán)境保護(hù)和治理以及提高海水水質(zhì)監(jiān)測(cè)強(qiáng)度來實(shí)現(xiàn)，而加強(qiáng)環(huán)境保護(hù)和治理是一項(xiàng)長(zhǎng)期工程，短期內(nèi)效果并不顯著，所以對(duì)于海水水質(zhì)污染只能通過加強(qiáng)監(jiān)測(cè)來提前預(yù)警以降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

二、外源性危害

外源性危害一般可以通過加強(qiáng)監(jiān)管和監(jiān)控來降低其發(fā)生概率，具體來說水產(chǎn)品食品安全外源性危害可以分為以下幾類。一是漁藥殘留造成的危害。使用違禁漁藥和使用漁藥過量都會(huì)導(dǎo)致水產(chǎn)品食品安全風(fēng)險(xiǎn)，漁藥主要包括抗菌藥物、促生長(zhǎng)劑、化學(xué)消毒劑和麻醉劑。二是飼料使用不當(dāng)造成的危害。飼料中添加各種激素和長(zhǎng)期使用抗生素將會(huì)極大增加水產(chǎn)品的潛在風(fēng)險(xiǎn)，如黃霉素、金霉素、弗吉尼亞霉素、硝基呋喃類、喹乙醇和孔雀石綠等，飼料安全是海水養(yǎng)殖產(chǎn)品食品安全保障管理的重要內(nèi)容。三是農(nóng)藥造成的危害。殺蟲劑、殺菌劑和除草劑等農(nóng)藥會(huì)對(duì)近海養(yǎng)殖水域周邊的環(huán)境造成污染，導(dǎo)致海水養(yǎng)殖產(chǎn)品農(nóng)藥殘留超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)的增加。四是重金屬造成的危害。工業(yè)化的快速發(fā)展會(huì)導(dǎo)致許多污染物排入自然界，沿海工業(yè)污染必然排入海洋，鎘、鉛、汞、硒等重金屬殘留通過海水進(jìn)入水產(chǎn)品體內(nèi)，將會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成非常大的危害。五是加工環(huán)節(jié)管理不當(dāng)造成的危害。水產(chǎn)品加工環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)人員等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況都會(huì)對(duì)加工水產(chǎn)品的食品安全產(chǎn)生影響，如果生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)管理不當(dāng)，將會(huì)增加水產(chǎn)品的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。六是食用不當(dāng)造成的危害。沿海等具有食用海產(chǎn)品經(jīng)驗(yàn)的地區(qū)一般不存在這方面的風(fēng)險(xiǎn)，內(nèi)陸地區(qū)一些消費(fèi)者對(duì)于如何食用海產(chǎn)品也許并不是十分清楚，如食用梭子蟹，必須蒸到足夠火候，如果蒸的時(shí)間不夠，梭子蟹內(nèi)的寄生蟲就無法完全殺死，必然會(huì)對(duì)食用者的健康造成一定的風(fēng)險(xiǎn)，而且食用梭子蟹也有許多食品禁忌，如盡量不要與柿子一起食用。七是水產(chǎn)品加工過程管理不當(dāng)造成添加劑等有害物質(zhì)進(jìn)入加工水產(chǎn)品中，引起水產(chǎn)品食品安全問題。八是流通環(huán)節(jié)導(dǎo)致水產(chǎn)品食品質(zhì)量安全問題，如儲(chǔ)藏條件失當(dāng)引起的危害、過敏原標(biāo)識(shí)不清引起的危害。

第四節(jié)　建立海水養(yǎng)殖產(chǎn)品食品安全保障體系的必要性

第一，這是社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的必然要求。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，滿足人們生存需要的食品數(shù)量供給已經(jīng)不再是人類社會(huì)的主要矛盾，于是人們的注意力很自然就會(huì)轉(zhuǎn)移到食品質(zhì)量上來，食品安全問題日益受到重視便不難理解。我國(guó)社會(huì)在經(jīng)歷了30余年的快速發(fā)展之后，人民生活水平得到了顯著提高，經(jīng)濟(jì)發(fā)展獲得了飛躍般的進(jìn)步，取得了令全世界矚目的成就，沒有任何一個(gè)國(guó)家經(jīng)濟(jì)能穩(wěn)定保持如此高的增長(zhǎng)率，沒有任何一個(gè)國(guó)家能夠有如此宏大的建設(shè)場(chǎng)面，沒有任何一個(gè)政府能夠保證將一個(gè)有十幾億人口的國(guó)家治理得井井有條、繁榮穩(wěn)定。我國(guó)在經(jīng)濟(jì)發(fā)展方面取得的成就舉世矚目，在這一形勢(shì)下，對(duì)于食品安全的需求就順勢(shì)而生，建立海水養(yǎng)殖產(chǎn)品食品安全保障體系的需求也就逐漸顯現(xiàn)出來。

第二，這是保障人民群眾根本利益的重要舉措。人民群眾的利益高于一切，所有政府和政黨都要將人民群眾的利益放在首位。生命健康是人民群眾最重要的利益之一，如果生命健康受到了威脅，那么人民群眾的利益也就得不到根本保障。我國(guó)對(duì)于海水養(yǎng)殖產(chǎn)品有喜好的消費(fèi)者數(shù)量龐大，因此，海水養(yǎng)殖產(chǎn)品的食品安全問題必須引起足夠重視，消費(fèi)者對(duì)于海水養(yǎng)殖產(chǎn)品的關(guān)注點(diǎn)一般是口味、新鮮度等，因?yàn)閷?duì)于普通消費(fèi)者來說，食品安全應(yīng)該是一個(gè)最基本的底線，如果購(gòu)買食用的水產(chǎn)品連食品安全都保證不了，那么將嚴(yán)重動(dòng)搖消費(fèi)者對(duì)于海水養(yǎng)殖產(chǎn)品的購(gòu)買信心。建立完整的海水養(yǎng)殖產(chǎn)品食品安全保障體系，可以說是對(duì)人民群眾生命健康的一種不可或缺的保證，是對(duì)人民群眾根本利益的一種保障。

第三，這是促進(jìn)海水養(yǎng)殖業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)健康發(fā)展的必然選擇。海水養(yǎng)殖業(yè)健康發(fā)展，必須首先保證海水養(yǎng)殖產(chǎn)品的安全性。海水養(yǎng)殖產(chǎn)品是海水養(yǎng)殖業(yè)的直接成果，我們必須努力建立海水養(yǎng)殖產(chǎn)品食品安全保障體系，通過供應(yīng)鏈整個(gè)過程來實(shí)現(xiàn)對(duì)海水養(yǎng)殖產(chǎn)品的質(zhì)量控制。如果海水養(yǎng)殖產(chǎn)品食品安全得不到保證，必然會(huì)對(duì)其市場(chǎng)產(chǎn)生消極影響，久而久之消費(fèi)者就會(huì)將原本的水產(chǎn)品食用喜好轉(zhuǎn)移到替代食品身上，到時(shí)候?qū)ＫB(yǎng)殖業(yè)將會(huì)是一個(gè)致命性的打擊。因此，海水養(yǎng)殖業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展，需要海水養(yǎng)殖產(chǎn)品食品安全保障體系的建立，只有這樣才能從根本上確保海水養(yǎng)殖業(yè)的前進(jìn)方向，才能將海水養(yǎng)殖業(yè)帶入一個(gè)良性循環(huán)的發(fā)展模式。

第四，這是依法治國(guó)理念的重要體現(xiàn)。建立海水養(yǎng)殖產(chǎn)品食品安全保障體系，既是將海水養(yǎng)殖產(chǎn)品食品安全管理納入法律的調(diào)整軌道，也是對(duì)人民群眾利益的一種根本保證。完善的法律法規(guī)體系是海水養(yǎng)殖產(chǎn)品食品安全保障體系的重要內(nèi)容之一，是海水養(yǎng)殖產(chǎn)品食品安全的重要保證，也是所有產(chǎn)品食品安全的重要保證，我們要堅(jiān)持依法治國(guó)的原則，加快完善海水養(yǎng)殖產(chǎn)品食品安全法律法規(guī)體系。

第五，這是食品安全理論的重要延伸和細(xì)化。食品安全理論研究是理論界的重要工作之一，目前關(guān)于食品安全的理論研究已經(jīng)逐漸豐富并且深入，像海水養(yǎng)殖產(chǎn)品這種細(xì)化的食品品種，我們也要研究具有針對(duì)性的食品安全保障體系，這種保障體系是食品安全理論的重要延伸和細(xì)化，可以說這既是理論研究的需要，也是實(shí)踐發(fā)展的需要。在食品安全理論這一大的科目下，我們需要逐漸建立各個(gè)食品品種單獨(dú)的食品安全保障體系，只有這樣，食品安全理論才能更好地為社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展服務(wù)，才能更好地為實(shí)踐服務(wù)，才能具備較強(qiáng)的可操作性。

第六，這是維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定、長(zhǎng)治久安的重要措施。根據(jù)第六次人口普查數(shù)據(jù)，我國(guó)總?cè)丝谝呀?jīng)達(dá)到了1 339 724 852人，進(jìn)入21世紀(jì)之后我國(guó)人口增加了7 390萬人，同時(shí)我國(guó)又是一個(gè)擁有56個(gè)民族的多民族國(guó)家，社會(huì)穩(wěn)定重于泰山，民族團(tuán)結(jié)重于泰山。建立海水養(yǎng)殖產(chǎn)品食品安全保障體系，有利于維護(hù)市場(chǎng)穩(wěn)定，有利于維護(hù)消費(fèi)者的切身利益，當(dāng)然也有利于食品安全的保障。食品安全是所有消費(fèi)者最關(guān)注的焦點(diǎn)，關(guān)系到大家的身體健康。我們必須建立完善的海水養(yǎng)殖產(chǎn)品食品安全保障體系，重視消費(fèi)者的身體健康，建立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理和預(yù)警機(jī)制，及時(shí)對(duì)突發(fā)食品安全事件做出反應(yīng)，提高應(yīng)急處理能力，本著公開、透明、迅速的原則向群眾發(fā)布食品安全有關(guān)信息，避免事件被過度渲染甚至扭曲。食品安全是一個(gè)熱點(diǎn)話題，一旦出現(xiàn)重大食品安全事件，如何維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定將是考驗(yàn)政府執(zhí)政能力的一個(gè)重要難題，畢竟在任何國(guó)家、任何時(shí)候，維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定都是政府工作雷打不動(dòng)的首要目標(biāo)。

第七，這是提高我國(guó)海水養(yǎng)殖產(chǎn)品國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力的客觀需要。世界經(jīng)濟(jì)一體化發(fā)展越來越迅速，各國(guó)經(jīng)濟(jì)融合越來越緊密，這對(duì)我們來說既是一個(gè)機(jī)遇，也是一個(gè)挑戰(zhàn)。為了更好地參與國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)，提高國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力，我們必須對(duì)食品安全管理和控制引起足夠的重視。具體到海水養(yǎng)殖產(chǎn)品來說，我們需要建立完善的海水養(yǎng)殖產(chǎn)品食品安全保障體系，以此來保證我國(guó)海水養(yǎng)殖產(chǎn)品能夠打破綠色貿(mào)易壁壘和技術(shù)貿(mào)易壁壘的阻礙，順利進(jìn)入國(guó)際水產(chǎn)品市場(chǎng)，切實(shí)提高國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。

第五節(jié)　建立海水養(yǎng)殖產(chǎn)品食品安全保障體系的基本原則

我們要進(jìn)行海水養(yǎng)殖產(chǎn)品食品安全保障體系的研究，必然要遵循幾項(xiàng)基本原則，只有在這些基本原則的指導(dǎo)下，我們才能更好、更快、更完善地進(jìn)行海水養(yǎng)殖食品安全保障體系的研究和建立，下面我們就簡(jiǎn)要總結(jié)一下建立海水養(yǎng)殖產(chǎn)品食品安全保障體系的基本原則。

第一，建立海水養(yǎng)殖產(chǎn)品食品安全保障體系，必須遵循以法律為準(zhǔn)繩的原則。依法治漁是世界海水養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，這里講的以法律為準(zhǔn)繩包含兩層意思：一是我們必須做到“有法可依”，即必須對(duì)涉及海水養(yǎng)殖產(chǎn)品食品安全的法律法規(guī)體系進(jìn)行建立和完善，對(duì)需要法律規(guī)制的養(yǎng)殖、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏和銷售等供應(yīng)鏈所有環(huán)節(jié)的內(nèi)容都要進(jìn)行立法，力爭(zhēng)做到法律調(diào)整零死角，讓所有環(huán)節(jié)的海水養(yǎng)殖產(chǎn)品都處在法律的陽光普照之下，避免食品安全風(fēng)險(xiǎn)的存在；二是必須做到“有法必依，執(zhí)法必嚴(yán)，違法必究”，在涉及海水養(yǎng)殖產(chǎn)品食品安全的法律法規(guī)體系逐漸健全的情況下，接下來要做的工作就是嚴(yán)格按照法律法規(guī)的要求進(jìn)行海水養(yǎng)殖產(chǎn)品的養(yǎng)殖、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏與銷售。政府職能部門要嚴(yán)格按照法律法規(guī)進(jìn)行管理和行政執(zhí)法，對(duì)于在海水養(yǎng)殖產(chǎn)品食品安全方面的違法犯罪行為，要依法進(jìn)行打擊和處罰，堅(jiān)決維護(hù)法律的尊嚴(yán)和人民群眾的生命財(cái)產(chǎn)權(quán)利。只有堅(jiān)持以法律為準(zhǔn)繩，海水養(yǎng)殖產(chǎn)品食品安全保障體系才能發(fā)揮出應(yīng)有的作用，食品安全管理才能走上法律調(diào)整的良性發(fā)展軌道。

第二，建立海水養(yǎng)殖產(chǎn)品食品安全保障體系，必須遵循具體問題具體分析的原則。這里講的具體問題具體分析，包含以下兩個(gè)方面的內(nèi)容，一是對(duì)于養(yǎng)殖、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏和銷售等供應(yīng)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)，我們要堅(jiān)持具體問題具體分析，每個(gè)環(huán)節(jié)海水養(yǎng)殖產(chǎn)品食品安全風(fēng)險(xiǎn)不盡相同，所以針對(duì)供應(yīng)鏈每個(gè)環(huán)節(jié)，都要從實(shí)際出發(fā)，本著實(shí)事求是的原則進(jìn)行研究；二是在供應(yīng)鏈每個(gè)環(huán)節(jié)之內(nèi)，食品安全風(fēng)險(xiǎn)也存在著多元性的特點(diǎn)，如在海水養(yǎng)殖產(chǎn)品的養(yǎng)殖階段，就存在苗種問題、飼料問題、漁藥問題、水質(zhì)問題、養(yǎng)殖環(huán)境和設(shè)備問題、養(yǎng)殖技術(shù)問題等等，我們需要對(duì)這些涉及海水養(yǎng)殖產(chǎn)品食品安全的問題具體問題具體分析，分類進(jìn)行食品安全保障機(jī)制的研究，最終將這些分散的保障機(jī)制匯聚成完整的食品安全保障體系。具體問題具體分析可以說是指導(dǎo)我們進(jìn)行一切活動(dòng)的萬能方法論，適用于所有的領(lǐng)域，只有在這一原則的指導(dǎo)下，我們才能真正地對(duì)海水養(yǎng)殖產(chǎn)品食品安全保障體系進(jìn)行深度發(fā)掘和具體分析，從而得出正確的結(jié)論，為海水養(yǎng)殖實(shí)踐活動(dòng)提供有價(jià)值的理論指導(dǎo)。

第三，建立海水養(yǎng)殖產(chǎn)品食品安全保障體系，必須遵循全面性原則。這里講的全面性，包含以下三個(gè)方面的內(nèi)容：一是對(duì)整個(gè)供應(yīng)鏈所有環(huán)節(jié)都要進(jìn)行覆蓋，不能存在漏洞和死角，包括養(yǎng)殖階段、加工階段、運(yùn)輸階段、儲(chǔ)藏階段和銷售階段都要納入海水養(yǎng)殖產(chǎn)品食品安全保障體系的調(diào)整范圍，同時(shí)對(duì)于每個(gè)階段所有涉及食品安全管理的因素也都要納入研究范圍，力爭(zhēng)做到真正的全面性；二是政府、養(yǎng)殖戶、企業(yè)、行業(yè)協(xié)會(huì)組織和消費(fèi)者等海水養(yǎng)殖產(chǎn)品的市場(chǎng)參與者都要積極參與到海水養(yǎng)殖產(chǎn)品食品安全保障體系中來，參與主體的全面性也是該原則的重要內(nèi)容之一，食品安全問題需要全民參與，需要全社會(huì)所有人的共同努力和精誠(chéng)合作；三是在供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)之外，我們還要總結(jié)出海水養(yǎng)殖產(chǎn)品食品安全的綜合保障體系，綜合保障體系的內(nèi)容不是存在于某一具體階段之中，而是自始至終都在發(fā)揮作用。我們必須在全面性原則的指導(dǎo)下，將海水養(yǎng)殖產(chǎn)品食品安全管理問題考慮周全，不要留下漏洞和死角，因?yàn)槭称钒踩芾碇赜谔┥?，絕對(duì)不允許存在漏洞和死角。當(dāng)然，隨著理論研究的深入和社會(huì)經(jīng)濟(jì)技術(shù)的發(fā)展，新的食品安全風(fēng)險(xiǎn)和先進(jìn)的食品安全管理理念及技術(shù)會(huì)逐漸顯露出來，我們也要及時(shí)對(duì)海水養(yǎng)殖產(chǎn)品食品安全保障體系研究進(jìn)行跟進(jìn)和更新，盡最大努力做到緊跟時(shí)代發(fā)展潮流，始終將全面性原則貫穿于海水養(yǎng)殖產(chǎn)品食品安全保障體系研究中。

第四，建立海水養(yǎng)殖產(chǎn)品食品安全保障體系，必須遵循深入性原則。前面講到了全面性原則，深入性原則則是與其相對(duì)應(yīng)的，我們需要在保證全面性的同時(shí)，對(duì)于每一個(gè)環(huán)節(jié)和細(xì)節(jié)都要做到深入和具體，如在養(yǎng)殖階段，苗種問題、飼料問題、漁藥問題、水質(zhì)問題、養(yǎng)殖環(huán)境和設(shè)備問題、養(yǎng)殖技術(shù)問題等等都要當(dāng)作獨(dú)立的課題來進(jìn)行研究，不怕麻煩，不怕工作量大，只有真正做到深入性，海水養(yǎng)殖產(chǎn)品食品安全保障體系才能給食品安全管理實(shí)踐帶來現(xiàn)實(shí)的價(jià)值和意義，否則只能是水中花、鏡中月，如空中樓閣一樣懸浮在空中，不接地氣、沒有根基的理論研究是沒有任何實(shí)踐價(jià)值的。秉承深入性原則的宗旨，每一個(gè)分支課題都要進(jìn)行全面的研究和論述，雖然工程量很大，但是很有意義。

第五，建立海水養(yǎng)殖產(chǎn)品食品安全保障體系，必須遵循預(yù)防為主的原則。食品安全問題關(guān)乎國(guó)民健康和社會(huì)穩(wěn)定的大局，提前預(yù)防遠(yuǎn)遠(yuǎn)比事后處理要重要得多，防患于未然是我們處理食品安全問題的基本原則之一。在建立海水養(yǎng)殖產(chǎn)品食品安全保障體系的過程中，屬于預(yù)防階段的內(nèi)容占絕大多數(shù)，重大食品安全事件應(yīng)急處理等環(huán)節(jié)不應(yīng)當(dāng)、也不能夠成為保障機(jī)制的主力軍，只能作為一種輔助手段在發(fā)生食品安全問題的時(shí)候承擔(dān)救火隊(duì)員的責(zé)任。合理的風(fēng)險(xiǎn)分析是預(yù)防為主原則的重要內(nèi)容之一，包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)交流。風(fēng)險(xiǎn)不是現(xiàn)實(shí)危害，是一種發(fā)生危害的可能性，因此風(fēng)險(xiǎn)就是預(yù)防的重點(diǎn)工作對(duì)象，將食品安全風(fēng)險(xiǎn)降到最低是建立海水養(yǎng)殖產(chǎn)品食品安全保障體系的重要目標(biāo)。

第六，建立海水養(yǎng)殖產(chǎn)品食品安全保障體系，必須遵循全民參與為基礎(chǔ)、沿海人民為主力的原則。全民參與是全面性原則的體現(xiàn)之一，一方面要求政府決策機(jī)構(gòu)、立法機(jī)構(gòu)、執(zhí)法機(jī)構(gòu)、企業(yè)、養(yǎng)殖戶、行業(yè)協(xié)會(huì)和消費(fèi)者全體總動(dòng)員，積極參與到食品安全管理中來，另一方面要求海水養(yǎng)殖產(chǎn)品食品安全信息的透明與公開，保障消費(fèi)者和企業(yè)的知情權(quán)，通過網(wǎng)站、媒體、座談會(huì)等途徑構(gòu)建食品安全信息交流平臺(tái)。以沿海人民為主力的原則是海水養(yǎng)殖產(chǎn)品食品安全保障體系的特色之一，海水養(yǎng)殖產(chǎn)品自身的特點(diǎn)決定了沿海人民既是海水養(yǎng)殖業(yè)和水產(chǎn)品加工業(yè)的主要從業(yè)人員來源，也是海水養(yǎng)殖產(chǎn)品的主要消費(fèi)群體之一。加強(qiáng)海水養(yǎng)殖產(chǎn)品食品安全管理，既是沿海從業(yè)人員的分內(nèi)責(zé)任，也是為沿海人民謀福利的重要途徑。