一、我國食品安全問題的深層次原因和社會(huì)基礎(chǔ)

社會(huì)學(xué)家喜歡用“嵌入”（Embeddedness）這個(gè)概念，指的是個(gè)體、機(jī)構(gòu)或政策的績效好壞最終取決于其所處的制度環(huán)境。應(yīng)當(dāng)說，我國食品安全面臨著許多深層次矛盾和社會(huì)問題，其所嵌入的制度環(huán)境不容樂觀。具體包括三個(gè)方面。

一是產(chǎn)業(yè)素質(zhì)問題。近年來我國食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，但同時(shí)由于準(zhǔn)入門檻低等原因，食品企業(yè)數(shù)量多、規(guī)模小、分布散、集約化程度低，自身質(zhì)量安全管理能力不足。據(jù)國務(wù)院食安辦統(tǒng)計(jì)，我國目前有食品生產(chǎn)加工單位44.8萬家，其中80%為10人以下的小企業(yè)、小作坊；食品經(jīng)營主體約323萬家，有證餐飲單位約210萬家，無證照的小作坊、小攤販和小餐飲更是難以計(jì)數(shù)。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)更為分散，種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)還主要依靠2億多農(nóng)民散戶生產(chǎn)，戶均承包耕地7.5畝，相當(dāng)于美國的1/400；年出欄500頭以上生豬和存欄100頭以上奶牛的規(guī)模化養(yǎng)殖戶，占養(yǎng)殖者總量的比重分別為34%和28%；農(nóng)民專業(yè)合作社37.91萬家，實(shí)有入社農(nóng)戶2900萬左右，僅占全國農(nóng)戶總數(shù)的12%。我們來對比一下發(fā)達(dá)國家的情況，僅以生豬養(yǎng)殖為例，美國養(yǎng)豬戶數(shù)僅有7萬，我國則有6700多萬；美國養(yǎng)殖規(guī)模在500頭以上養(yǎng)殖戶提供的生豬出欄量占全國的96.6%，我國養(yǎng)殖規(guī)模在500頭以上養(yǎng)殖戶提供的生豬出欄量僅占全國的31.5%；美國4家大型肉類企業(yè)所占市場份額超過90%，我國排名在前10位的企業(yè)所占份額不到10%。生產(chǎn)經(jīng)營者規(guī)模偏小、數(shù)量龐大、高度分散，給食品生產(chǎn)質(zhì)量安全管理和食品安全監(jiān)管帶來了很大困難。產(chǎn)業(yè)素質(zhì)不高和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不合理成為我國食品安全基礎(chǔ)薄弱的最大制約因素。

二是企業(yè)主體責(zé)任問題。市場經(jīng)濟(jì)越發(fā)達(dá)，企業(yè)市場主體的誠信問題就越重要。“食”字的構(gòu)造也很有意思，是“人”字下面一個(gè)“良”，從某種意義上說，食品生產(chǎn)經(jīng)營者是最需要講良心的，因?yàn)槠鋵儆隗w驗(yàn)商品，質(zhì)量優(yōu)劣無法立刻辨認(rèn)。然而，當(dāng)前食品行業(yè)的誠信水平總體上還需要提高，部分食品生產(chǎn)經(jīng)營者故意從事違法違規(guī)活動(dòng)， 帶來了不容忽視的安全隱患。例如近年發(fā)生的三鹿奶粉事件、“瘦肉精”豬肉案件、“全聚德”銷售違規(guī)肉制品，都與食品生產(chǎn)經(jīng)營行為直接相關(guān)，都與企業(yè)行為直接相關(guān)。中國食品產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀是企業(yè)分散、技術(shù)薄弱、裝備落后。這種現(xiàn)狀的直接結(jié)果是市場競爭激烈，為了生存，降低直接的生產(chǎn)經(jīng)營成本，在利益的驅(qū)動(dòng)下，非常容易出現(xiàn)以次充好、以假充真等各種引發(fā)食品安全問題的行為。

三是消費(fèi)結(jié)構(gòu)問題。中國是食品生產(chǎn)和消費(fèi)大國，消費(fèi)結(jié)構(gòu)異常復(fù)雜，客觀上給劣質(zhì)食品提供了生存空間。為滿足各類消費(fèi)需求，一些為改善口感、品相和延長保質(zhì)期、提高營養(yǎng)成分檢測指標(biāo)的添加物質(zhì)應(yīng)運(yùn)而生，其安全性成為食品安全監(jiān)管的新難題。全國13億多人口每天消耗200萬噸糧食、蔬菜、肉類等食品，即便只有1%的食品不合格，算下來絕對量也不小。國際經(jīng)驗(yàn)表明，當(dāng)恩格爾系數(shù)在0.5以上，人們主要關(guān)注食品的數(shù)量安全；當(dāng)恩格爾系數(shù)在0.4～0.5之間，人們逐步注重食品的質(zhì)量安全；當(dāng)恩格爾系數(shù)降至0.4以下，人們對食品營養(yǎng)、安全衛(wèi)生水平的要求更迫切。^[4]當(dāng)前我國城鄉(xiāng)差距和地域差距較大，許多農(nóng)村和中西部地區(qū)的恩格爾系數(shù)接近0.5（圖1-2），人們尚未對食品質(zhì)量安全高度重視。實(shí)證調(diào)查也表明，我國消費(fèi)者整體支付能力較低，消費(fèi)者對食品價(jià)格較為敏感，不能為食品支付較高的價(jià)格，^[5]為品牌支付溢價(jià)的意愿并不強(qiáng)烈。換言之，轉(zhuǎn)型期社會(huì)結(jié)構(gòu)失調(diào)導(dǎo)致人們對食品質(zhì)量安全的整體需求偏低，客觀上給偽劣食品提供了生存空間。

圖1-2　2008年分省（市、區(qū)）農(nóng)村家庭居民恩格爾系數(shù)

（資料來源：《中國統(tǒng)計(jì)年鑒》。）