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        食品雕刻的定義及作用

        時(shí)間:2023-10-27 百科知識(shí) 版權(quán)反饋
        【摘要】:中國(guó)菜肴歷來講究色、香、味、形、器、質(zhì)、養(yǎng)等,且馳名中外,位于世界之冠;而食品雕刻的發(fā)展和作用也是一個(gè)重要的原因。國(guó)際上把食品雕刻贊譽(yù)為“中國(guó)廚師的絕技”和“東方飲食藝術(shù)的明珠”。③食品雕刻能使菜點(diǎn)和宴席的主題突出、鮮明,同時(shí)也能給菜點(diǎn)和宴席融入中國(guó)悠久而燦爛的歷史和文化,使食客在享用美食的同時(shí)也能得到藝術(shù)的享受。中國(guó)食品雕刻歷史悠久,具體起源于何時(shí),現(xiàn)在無法準(zhǔn)確考證。

        項(xiàng)目1 食品雕刻的基礎(chǔ)知識(shí)

        任務(wù)1 食品雕刻的定義及作用

        圖1.1 食雕——?jiǎng)P歌高奏

        圖1.2 藝術(shù)冷拼——鴛鴦戲蓮

        圖1.3 食雕——瓜果飄香

        食品雕刻是烹飪藝術(shù)與雕刻藝術(shù)相結(jié)合而產(chǎn)生的一門雕刻技藝。食品雕刻是指運(yùn)用一些特殊的雕刻工具、雕刻刀法和手法,把具有可食性的食物原料制作成形態(tài)美觀、結(jié)構(gòu)準(zhǔn)確、形象生動(dòng)、構(gòu)思精巧的花卉、鳥獸、魚蟲、山水等各種具體形象的技術(shù)。食品雕刻是我國(guó)烹飪技術(shù)中不可缺少的重要組成部分,體現(xiàn)了中國(guó)烹飪精湛、高超的技藝。

        中國(guó)菜肴歷來講究色、香、味、形、器、質(zhì)、養(yǎng)等,且馳名中外,位于世界之冠;而食品雕刻的發(fā)展和作用也是一個(gè)重要的原因。國(guó)際上把食品雕刻贊譽(yù)為“中國(guó)廚師的絕技”和“東方飲食藝術(shù)的明珠”。

        食品雕刻的題材繁多、取材廣泛,無論是花鳥魚蟲、亭臺(tái)樓閣、神話傳說,凡是具有吉祥含義、寓意美好的題材都可以用食品雕刻的形式表現(xiàn)出來,或食用,或欣賞。食品雕刻廣泛運(yùn)用于菜肴制作、菜點(diǎn)裝飾、宴會(huì)看盤、展臺(tái)的制作等,其主要作用體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面:

        ①食品雕刻能美化菜點(diǎn),使其色、形更加完美,同時(shí),也能彌補(bǔ)菜點(diǎn)在色彩和形態(tài)上的不足,從而達(dá)到提升菜點(diǎn)品質(zhì)的目的。

        ②食品雕刻能提高宴席和菜點(diǎn)的檔次,能烘托、活躍宴席的氣氛;而且也可以豐富席面的色彩,使宴席組合形式豐富而多樣。

        ③食品雕刻能使菜點(diǎn)和宴席的主題突出、鮮明,同時(shí)也能給菜點(diǎn)和宴席融入中國(guó)悠久而燦爛的歷史和文化,使食客在享用美食的同時(shí)也能得到藝術(shù)的享受。

        ④食品雕刻能提高烹飪從業(yè)人員的藝術(shù)修養(yǎng)、造型能力和審美能力,同時(shí),食品雕刻也是衡量其烹飪技術(shù)水平的一個(gè)重要方面。

        ⑤食品雕刻能體現(xiàn)企業(yè)的技術(shù)水平,是餐飲企業(yè)擴(kuò)大宣傳、樹立品牌的一種必備手段。特別是在每一次的交流、比賽中,精美的食品雕刻展臺(tái)往往是每一次活動(dòng)的亮點(diǎn),吸引著廣大觀眾的目光。

        任務(wù)2 食品雕刻的起源與發(fā)展

        圖1.4 現(xiàn)代牙雕藝術(shù)品

        中國(guó)食品雕刻歷史悠久,具體起源于何時(shí),現(xiàn)在無法準(zhǔn)確考證。食品雕刻的雛形應(yīng)該來自人類原始的祭祀活動(dòng),早在春秋時(shí)就有真正意義上的食品雕刻存在。當(dāng)時(shí)的人們是在蛋的外殼上進(jìn)行雕刻和染繪,然后烹熟而食,這應(yīng)該是世界上最早的食品雕刻藝術(shù)品了?!暗竦啊边@種技藝流傳至今,到現(xiàn)在也還有這項(xiàng)雕刻藝術(shù)存在。如圖1.5所示。

        圖1.5 現(xiàn)代蛋雕藝術(shù)品

        圖1.6 現(xiàn)代玉石雕刻藝術(shù)品

        圖1.7 現(xiàn)代木雕藝術(shù)品

        春秋時(shí)期孔子提出了“食不厭精,膾不厭細(xì)”等對(duì)菜肴和食物的要求,這種思想也促進(jìn)了烹飪技術(shù)的提高和食品雕刻的發(fā)展。

        到了隋唐時(shí)期,食品雕刻大量流行起來。其中比較有代表性的有:“酥酪雕”,即在酥酪上進(jìn)行雕刻,被稱為“香食”;隋煬帝專用菜肴“鏤金龍鳳蟹”,即在菜肴“糖醋螃蟹”的上邊覆蓋一張用金紙鏤刻成的有龍鳳圖案的雕刻品,作為菜肴的裝飾;唐代的“輞川小樣”花色工藝菜,就是模仿唐代詩(shī)人王維的《輞川圖二十景》制作的,它運(yùn)用了多種不同質(zhì)地、不同顏色的食物原料雕刻成景物,然后組合而成;到了宋代,在筵席上使用食品雕刻已經(jīng)成為一種風(fēng)尚,雕刻的內(nèi)容也從一般常見的雕花蜜餞,發(fā)展到雕刻各種造型的蟲、魚、鳥、獸、亭臺(tái)樓閣,廚師的雕刻技藝也已經(jīng)發(fā)展得非常高超了;明、清時(shí)期的淮揚(yáng)瓜雕——“西瓜燈”是瓜雕藝術(shù)發(fā)展的鼎盛時(shí)期,其表現(xiàn)的內(nèi)容、雕刻的刀法和作品的構(gòu)思都達(dá)到了一個(gè)新的高度,這也說明食品雕刻在當(dāng)時(shí)達(dá)到了相當(dāng)精美的程度。

        隨著人類社會(huì)的不斷發(fā)展,特別是我國(guó)改革開放與經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展,人們的生活水平不斷提高。當(dāng)人們物質(zhì)享受得到一定的滿足后,就會(huì)追求精神生活的享受,也就是俗話說的要從過去的吃得“飽”變成現(xiàn)在的吃得“好”。而這里的“好”,主要就是對(duì)菜肴的“色、香、味、形、器、質(zhì)、養(yǎng)”等方面的要求。因此,中國(guó)的食品雕刻藝術(shù)真正得到繼承、發(fā)展和創(chuàng)新,是在20世紀(jì)90年代以后。

        在以前,食品雕刻只是反映上層社會(huì)、封建貴族的奢侈豪華,而現(xiàn)在食品雕刻得到了更為廣泛的運(yùn)用:大至國(guó)宴,小到普通酒店、餐館都用上了食品雕刻的花、鳥、魚、蟲等來裝飾菜點(diǎn)和席面。食品雕刻作為烹飪藝術(shù)的一部分,也緊跟時(shí)代步伐,在不斷地發(fā)展、完善和創(chuàng)新,現(xiàn)在可以說是一個(gè)大發(fā)展的階段。特別是各地區(qū)間烹飪技藝的不斷交流、學(xué)習(xí),充分借鑒和繼承了我國(guó)傳統(tǒng)的木雕、石雕、玉雕、根雕等雕刻藝術(shù)的精華;加上廣大烹飪工作者對(duì)雕刻技術(shù)的刻苦鉆研、精益求精,特別是一些新的食品雕刻技法和新的食品雕刻工具的發(fā)明和運(yùn)用,使食品雕刻得到了空前的發(fā)展,也使食品雕刻藝術(shù)達(dá)到了新的高度。全國(guó)涌現(xiàn)出了一大批食品雕刻藝術(shù)大師,形成了一些食雕藝術(shù)的流派,顯示著食品雕刻旺盛的生命力。

        食品雕刻作為一門雕刻藝術(shù),也在隨著人們對(duì)美的不斷追求而在不斷地改變其藝術(shù)形態(tài),并不斷地發(fā)展、提高和創(chuàng)新。作為新一代的烹飪工作者,應(yīng)該學(xué)習(xí)好、運(yùn)用好食品雕刻,掌握高超的烹飪技藝,使烹飪技術(shù)向更加完美的方向發(fā)展。

        圖1.8 國(guó)外南瓜雕刻藝術(shù)品(1)

        圖1.9 國(guó)外南瓜雕刻藝術(shù)品(2)

        圖1.10 國(guó)外南瓜雕刻藝術(shù)品(3)

        任務(wù)3 食品雕刻的種類、特點(diǎn)和表現(xiàn)形式

        圖1.11 果蔬組合雕刻

        圖1.12 瓊脂雕刻

        圖1.13 豆腐雕牡丹花

        圖1.14 糖藝龍

        圖1.15 面塑鯉魚戲蓮

        圖1.16 泡沫雕孔雀

        1.3.1 食品雕刻的種類

        食品雕刻的題材和內(nèi)容非常豐富,種類多種多樣。采用不同的分類標(biāo)準(zhǔn),食品雕刻就有不同的雕刻種類。主要有兩種分類方法:

        1)按食品雕刻所用的原材料分類

        按食品雕刻所用的原材料分類,主要分為:

        (1)果蔬雕刻

        果蔬雕刻是指以瓜果蔬菜作為主要雕刻原料的雕刻形式。如圖1.11所示。

        (2)瓊脂雕刻

        瓊脂雕刻是指將瓊脂加熱融化,倒入容器中冷卻,然后把它作為雕刻的主要原料的一種雕刻形式。如圖1.12所示。

        (3)黃油雕刻

        黃油雕刻起源于歐洲。以泡沫雕刻為基礎(chǔ)和骨架,然后將黃油掛抹上去,把雕塑作品的細(xì)致部分塑造出來后,再用一些特殊的刀具進(jìn)行雕塑成型。

        (4)肉糕類雕刻

        以雞、鴨、魚、肉、蝦、蛋等為原料,蒸制成各種糕類,然后以其為原料進(jìn)行雕刻創(chuàng)作。應(yīng)注意的是:蒸好的肉糕要做到不漲、不發(fā)、不松、不破,色彩美觀、刀口細(xì)膩整齊。

        (5)豆腐雕刻

        以豆腐作為雕刻的原料。雕刻時(shí),一般在水中,利用水的浮力,慢慢地雕刻,動(dòng)作要求做到穩(wěn)、準(zhǔn)、輕、柔。如圖1.13所示。

        (6)糖雕

        糖雕也稱“糖藝”,就是把白糖、飴糖、葡萄糖糖漿、糖醇等經(jīng)過配比、熬糖、拉糖,然后采用吹、捏、壓、擠、剪等方法進(jìn)行加工處理,制作出具有觀賞性、可食性、裝飾性、藝術(shù)性的糖制食品的一種工藝。如圖1.14所示。

        (7)冰雕

        冰雕是在石雕的基礎(chǔ)上逐步形成和發(fā)展起來的一門雕刻藝術(shù),主要以冰塊作為雕刻的原料。

        (8)面塑

        面塑也稱“面雕”,是以糯米粉,面粉、蜂蜜等為制作的原料,進(jìn)行雕塑。面塑本是一種民間工藝,后來被引入餐飲,用來點(diǎn)綴、美化菜點(diǎn),烘托宴席的氣氛。如圖1.15所示。

        (9)其他類雕刻

        其他類雕刻主要有泡沫雕刻、花泥雕刻等。它們不屬于食品雕刻的范圍。但是作為一種純藝術(shù)品,常被用于餐飲展臺(tái)的制作。其重量輕,易保管,作品大氣,上色后自然逼真,造型靈活多變,極具藝術(shù)價(jià)值。如圖1.16所示。

        2)按食品雕刻的題材和內(nèi)容分類

        按食品雕刻的題材和內(nèi)容分類,主要分為:

        (1)花卉類雕刻

        以真實(shí)的花卉、枝葉、果實(shí)為雕刻的題材和原形進(jìn)行創(chuàng)作。如:月季花、茶花、牡丹花、菊花、荷花、玫瑰花、大麗花等。

        (2)禽鳥類雕刻

        鳥的種類很多,但是作為食品雕刻題材的主要是一些常見的、并且有一定美好寓意、形態(tài)美麗的鳥類,如鳳凰、老鷹、孔雀、公雞、仙鶴、鴛鴦、錦雞、喜鵲、綬帶、鸚鵡等。

        (3)水族類雕刻

        水族類的種類很多,但作為食品雕刻題材的主要也是一些常見的、形態(tài)美觀,并有一定美好寓意的魚類,如金魚、鯉魚、燕魚、蝦蟹等。

        (4)昆蟲類雕刻

        昆蟲的種類很多,用做食品雕刻題材的主要有蝴蝶、蟈蟈、蜻蜓、蜜蜂、螳螂等。

        (5)畜獸類雕刻

        畜獸類主要是一些與人類比較親近的畜、獸類以及一些吉祥的神獸,如馬、牛、兔、鹿、虎、獅、龍、麒麟等。

        (6)建筑景物類雕刻

        建筑景物類雕刻主要有宮殿園林、亭臺(tái)樓閣、假山,古樹、云彩等。如圖1.17所示。

        (7)器物類雕刻

        器物類雕刻主要有花籃、花盆、鼎、燈籠、如意、花瓶、瓜盅、瓜燈等。如圖1.18所示。

        (8)人物類雕刻

        人物類雕刻主要以神話傳說中的人物和歷史英雄人物為主要的雕刻題材,如仙女、八仙、羅漢、關(guān)羽、壽星、嫦娥等。如圖1.19所示。

        圖1.17 建筑景物類雕刻

        圖1.18 器物類雕刻

        圖1.19 人物類雕刻

        1.3.2 食品雕刻的特點(diǎn)

        食品雕刻與木雕、石雕、泥塑等雕刻藝術(shù)之間有許多共同特征,但是,由于雕刻的原材料、雕刻的刀法及手法上的不同,因此也有著一些獨(dú)有的特征、特點(diǎn),展現(xiàn)出了食品雕刻藝術(shù)的獨(dú)特魅力。其主要特點(diǎn)有:

        ①食品雕刻的原料必須是具有可食性的烹飪?cè)?,如瓜果、蔬菜等?/p>

        ②食品雕刻的技術(shù)性高。要求雕刻者的刀法純熟,技藝精湛。這主要是由于食品雕刻的原料大多數(shù)質(zhì)地脆嫩多汁,在雕刻過程中很容易損壞。因此,要求雕刻時(shí)落刀準(zhǔn)確,出刀干凈利落,手法輕松熟練;同時(shí),還要精神集中,仔細(xì)認(rèn)真。

        ③食品雕刻的作品具有及時(shí)性,展示的時(shí)間比較短,有些只能使用一次,不能重復(fù)使用和長(zhǎng)時(shí)間地保存。食品雕刻的原料大多容易腐爛和失水干癟,因此,最好是現(xiàn)用現(xiàn)雕,這樣才能達(dá)到最美的藝術(shù)效果。所以也要求雕刻者刀法、手法嫻熟、快捷。

        ④食品雕刻的藝術(shù)表現(xiàn)力強(qiáng),凡是具有吉祥含義、寓意美好的題材都可以用食品雕刻的形式表現(xiàn)出來。要求雕刻作品應(yīng)該是造型優(yōu)美、形象生動(dòng)、色彩鮮艷、色調(diào)明快的,要能讓人們?cè)谙硎苊朗?、品嘗美味的同時(shí),還能在視覺上得到美的藝術(shù)享受。

        ⑤食品雕刻的主題明確、造型美觀、制作快速。刀工、刀法獨(dú)特,極其講究規(guī)范,有著獨(dú)到之處。表現(xiàn)的題材和內(nèi)容往往能突出宴會(huì)和菜點(diǎn)的主題或是建立起某種聯(lián)系,從而使宴會(huì)的氣氛融洽、和諧。

        ⑥食品雕刻的衛(wèi)生要求嚴(yán)格。食品雕刻一般分為可食用的和專供欣賞的兩大類,但是都要求講究衛(wèi)生,保證安全,防止污染。

        1.3.3 食品雕刻的表現(xiàn)形式

        圖1.20 圓雕——鄉(xiāng)趣

        圖1.21 平刻——麥穗形

        圖1.22 浮雕——西瓜盅

        圖1.23 鏤空雕——書海揚(yáng)帆

        圖1.24 組合雕——錦上添花

        圖1.25 立體組合雕刻——秋韻

        1)圓雕

        圓雕又叫整雕、立體雕刻。傳統(tǒng)意義上的圓雕是在不用粘接的同一個(gè)原料上進(jìn)行雕刻,雕刻出完整、獨(dú)立的作品。但是現(xiàn)在一般也把形狀是立體的,從各個(gè)面看都可以呈現(xiàn)出雕刻主題的形象,可供多角度欣賞的雕刻統(tǒng)稱為圓雕。整雕在雕刻技法上是最難的,要求也比較高。整雕作品的整體性、適用性強(qiáng),無須其他物品的支持和陪襯,就能自成一個(gè)完整的、立體的藝術(shù)形象,具有較高的欣賞價(jià)值。如圖1.20所示。

        2)平刻

        平刻,就是平面的雕刻,也叫平雕,即用菜刀或其他刀具雕刻出花、鳥、魚、蟲等的形象輪廓,然后切出平雕片來。也可以用食品模具在原料上用力按壓成型,再將其一片片切開備用。主要用于熱菜的配料,盤邊的點(diǎn)綴、裝飾,冷菜中原料的刀工造型等。如圖1.21所示。

        3)浮雕

        浮雕,就是在原料的表面上,雕刻出向外凸出或向里凹進(jìn)的花紋或者圖案的一種雕刻方法。浮雕又分為凸雕(陽(yáng)文浮雕)和凹雕(陰文浮雕)。陽(yáng)文浮雕的雕刻難度要大于陰文浮雕,但是效果好。浮雕技法最適合制作“瓜盅”“瓜罐”“瓜盒”“瓜燈”等藝術(shù)性較強(qiáng)的瓜雕類雕刻。如圖1.22所示。

        4)鏤空雕

        鏤空雕也叫“透雕”,就是在雕刻好的作品上,將作品上的某些地方根據(jù)要求采用鏤空透刻的方法刻穿、刻透,但是雕空的部分彼此聯(lián)系。這種雕刻表現(xiàn)形式能使原料內(nèi)部具有空間感。如圖1.23所示。有的還可以在作品的里面點(diǎn)上蠟燭,讓燭光透過空隙散發(fā)出來,形成玲瓏剔透的視覺效果,別有一番獨(dú)特的意境。

        5)組合雕

        組合雕,又叫“零雕整裝”,就是先分別雕好作品的各個(gè)部件,然后再通過粘接組裝成完整的作品。一件作品可以用一種原料雕,也可以是多種原料雕刻而成。這是一種普遍采用的雕刻方法。這種方法的好處就是色彩豐富而鮮艷、形態(tài)逼真、造型靈活、藝術(shù)表現(xiàn)力更強(qiáng)。如圖1.24和圖1.25所示。

        任務(wù)4 食品雕刻的安全衛(wèi)生以及成品的著色和保管

        1.4.1 食品雕刻的安全與衛(wèi)生

        在整個(gè)烹飪過程中,食品的安全和衛(wèi)生一直是放在一個(gè)最重要的位置,只有食品的安全和衛(wèi)生做得好,我們的烹飪活動(dòng)才會(huì)有意義。食品雕刻作為整個(gè)烹飪過程中的一部分,與菜點(diǎn)的配合非常緊密。由于食品雕刻的特殊性,如果不注意合理使用反而會(huì)給菜點(diǎn)造成污染,影響食物的衛(wèi)生安全。因此,衛(wèi)生安全始終貫穿于食品雕刻的制作過程及雕刻成品的儲(chǔ)藏和應(yīng)用之中。要特別注意以下幾個(gè)方面:

        ①食品雕刻的原料必須是可食用的食品原料,不得用非食品原料加工。要選用新鮮優(yōu)質(zhì)的,無生蟲和腐爛變質(zhì)的原料。

        ②雕刻制作人員要注意個(gè)人衛(wèi)生,不得有傳染病、傳染性皮膚病等;穿戴干凈的工作服,注意不留長(zhǎng)指甲,手要清洗消毒。

        ③雕刻的環(huán)境要求潔凈明亮,空氣新鮮,場(chǎng)地清潔衛(wèi)生。這樣的環(huán)境不僅能避免外界環(huán)境因素的污染,而且還有助于雕刻者的創(chuàng)作。

        ④食品雕刻所使用的工具要清潔衛(wèi)生,生銹的刀具或是久藏積塵的、污染的刀具,在使用前必須擦亮磨光,開水煮燙消毒后方可使用。案板、轉(zhuǎn)臺(tái)、墊板、襯布等其他用具必須是專用的,使用時(shí)要保持清潔衛(wèi)生。

        ⑤雕刻成品必須單獨(dú)存放,與其他物品實(shí)行隔離,以免污染。必要時(shí)用塑料袋包好封口放入冰箱內(nèi)保存?zhèn)溆谩?/p>

        ⑥雕刻成品使用時(shí)盡量不要與菜點(diǎn)直接接觸,避免生熟不分和互相污染。假如要接觸,比如作為盛器的瓜盅等,可以墊上錫箔紙或是其他餐具隔離;也可以用蒸、煮的方法殺菌消毒后使用。

        1.4.2 食品雕刻成品的著色

        食品雕刻多是利用原料本身的天然色彩,不提倡著色。利用原料本身的天然色彩來表現(xiàn)作品,能給人自然淡雅、樸實(shí)真切的感覺。但是有時(shí)作品色彩過于單調(diào),就需要著色??梢圆捎孟旅鎺追N方法進(jìn)行著色:

        1)泡色法

        根據(jù)需要選好食用色素的顏色,然后溶解于水中制成有一定濃度和色彩的液體。接著把雕好的作品放入液體浸泡一段時(shí)間,上色后取出,在吸油紙上去掉多余的水分,備用。這種方法的最大好處就是速度快,適合大批量的上色。如果是花卉之類作品的著色,一般采用刀尖或是牙簽插在花卉的底上,然后把花倒過來,將花瓣的上面部分浸入液體中,著色后再翻過來,讓顏色慢慢地向下流。這種方法著色的花瓣顏色會(huì)有濃淡的變化,看起來會(huì)更加自然美觀。

        2)染繪法

        根據(jù)需要,選好食用色素的顏色,然后溶解于水中制成有一定濃度和色彩的液體。接著用毛筆蘸上色素液體,根據(jù)需要染繪在雕刻作品的表面。采用這種方法的好處是:作品色彩的深淺、濃淡好控制,作品上好色后顏色顯得自然美觀、真實(shí)。

        3)彈色法

        用一把干凈的牙刷,蘸少許的液體色素,對(duì)準(zhǔn)作品需要著色的部位,然后用手指壓摸刷毛。松手后,刷毛彈起將液體色素彈成霧狀并黏附在需要著色的部位??梢灾貜?fù)操作幾次,做出滿意的色彩效果。采用這種方法著色的作品顏色看上去柔和而不生硬,且自然美觀。比如,花卉上色時(shí)就可以采用這種彈色法上色,可以彈花芯,也可以彈花邊,效果很好;給蘋果、桃子之類的雕刻作品上色也可以采用該方法。

        4)機(jī)器噴色法

        利用空壓機(jī)產(chǎn)生高壓氣體,通過噴槍或噴筆把調(diào)好的液體色素噴射出去,形成霧氣狀的有色液體并黏附在需要著色的部位。采用這種著色方法的作品顏色分布均勻,色彩濃淡變化自然過渡。作品上好色后顏色顯得非常逼真,效果最好。

        總之,采用哪種方法著色,要根據(jù)當(dāng)時(shí)的條件和需要來定。使用色素著色,一般不宜“濃妝艷抹”,尤其是大型雕刻。假如喧賓奪主失去了原料的天然色彩,反而不能體現(xiàn)出食品雕刻的藝術(shù)魅力。另外,在著色時(shí)非食用色素絕對(duì)不能使用。

        1.4.3 食品雕刻成品的保管方法

        食品雕刻的原料是可食性的食物原料,大多數(shù)都脆嫩多汁,含有較多的水分,很容易失水變形、變色,進(jìn)而腐爛變質(zhì),假如保管不當(dāng),就會(huì)加快食品雕刻作品的變質(zhì),影響食雕作品的藝術(shù)效果。因此,食品雕刻作品的保管就顯得特別重要。目前,主要采用以下幾種方法進(jìn)行保管:

        1)清水浸泡法

        將作品直接放入干凈的清水中浸泡,使之吸收水分。這種方法適宜作品短時(shí)間的儲(chǔ)存和保濕;如泡的時(shí)間過長(zhǎng),雕刻作品就會(huì)起毛、褪色,甚至變質(zhì)。清水浸泡作品時(shí)的水和容器一定要干凈,不可有油、鹽等的污染。

        2)礬水浸泡法

        礬和清水按1%~2%的濃度調(diào)配成溶液,放入食品雕刻作品浸泡。這種方法能潔凈作品,使之能較長(zhǎng)時(shí)間地保持質(zhì)地的新鮮和色彩鮮艷,能有效防止腐爛變質(zhì),延長(zhǎng)作品的儲(chǔ)存時(shí)間。如果發(fā)現(xiàn)礬水溶液渾濁了,就應(yīng)馬上更換相同比例的新的礬水溶液,以免變質(zhì)。

        3)低溫冷藏法

        把雕刻好的作品用清水浸濕后用塑料袋或是保鮮膜包好、密封好,放入溫度為3℃左右的冰箱中冷藏,要使用的時(shí)候再拿出用清水浸泡備用。冰箱溫度要控制好,溫度過低原料容易結(jié)冰,影響效果,過高又達(dá)不到延長(zhǎng)保鮮的作用。

        4)冷凍保管法

        這種方法主要適用于冰雕作品的保管。就是將雕刻作品放置在-18℃以下的凍庫(kù)中儲(chǔ)存保管,只要作品不被損壞,就可以長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存。

        5)涂膜隔離法

        將瓊脂或是明膠與清水按一定的比例加熱融化,然后趁熱涂抹在雕刻作品的表面,待冷卻后就會(huì)在其表面形成一層保護(hù)膜,起到隔絕外面氧氣、保水、保色的作用。應(yīng)注意在使用時(shí)不可涂抹得太厚,否則會(huì)影響作品的整體效果。特別是一些細(xì)節(jié)的地方就會(huì)被遮蓋而不能顯現(xiàn)。

        6)清水噴淋法

        用裝有干凈水的噴壺,給做好的雕刻作品噴水,使其保持水分,防止作品干枯、變色,失去光澤。應(yīng)用時(shí)應(yīng)采取量少勤噴的方法,即每次水量不要噴得太多,多重復(fù)幾次。這種方法主要用于雕刻作品展示期間的保鮮。

        任務(wù)5 食品雕刻的應(yīng)用及要領(lǐng)

        1.5.1 食品雕刻的應(yīng)用

        食品雕刻美觀實(shí)用,制作過程快捷簡(jiǎn)單,成本低廉。但在餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)中卻起著越來越重要的作用。應(yīng)用的范圍也越來越廣泛。

        1)在菜點(diǎn)裝飾、點(diǎn)綴中的應(yīng)用

        圖1.26

        圖1.27

        食品雕刻作品作為裝飾物擺放在盤子的邊緣或者中間起輔助、襯托菜點(diǎn)的作用。同時(shí),可增加菜點(diǎn)的色彩和形態(tài)的美觀,而且也能彌補(bǔ)某些菜點(diǎn)在顏色、形狀方面的不足。如圖1.26和圖1.27所示。

        2)在菜點(diǎn)制作過程中的應(yīng)用

        圖1.28

        圖1.29

        食品雕刻作品除了作為裝飾物起輔助、襯托菜點(diǎn)的作用外,也經(jīng)常與菜點(diǎn)互相配合,雕刻成盅形、罐形、碗形、船形、花形等,用做菜點(diǎn)的盛器或是菜點(diǎn)整體的一部分,共同組成一道集食用性和藝術(shù)性于一體的精美菜點(diǎn)。如圖1.28所示。

        食品雕刻也常作為整個(gè)菜點(diǎn)制作過程中不可缺少的一部分,有時(shí)也對(duì)菜點(diǎn)本身進(jìn)行雕刻加工。這樣能使菜點(diǎn)的形狀完整、美觀,符合主題,有則全,缺則損,可以起到畫龍點(diǎn)睛的作用和效果。如圖1.29所示。

        3)在宴席和展臺(tái)中的應(yīng)用

        圖1.30

        圖1.31

        食品雕刻用于宴席(如圖1.30)和展臺(tái)(如圖1.31)中是最能體現(xiàn)這門藝術(shù)的魅力的一種形式,也是現(xiàn)在常用于裝點(diǎn)席面和展臺(tái)的手段。獨(dú)立擺放,專供欣賞。通常擺放在餐臺(tái)的中央或是餐廳的某個(gè)顯要位置,達(dá)到美化環(huán)境、渲染氣氛的作用。特別是大型食品雕刻展臺(tái)的制作,充分體現(xiàn)了作者高超的雕刻技藝和深厚的文化藝術(shù)修養(yǎng)。

        1.5.2 食品雕刻應(yīng)用的要領(lǐng)及注意事項(xiàng)

        ①首先要重視食品安全,保證食品雕刻作品應(yīng)用中的清潔衛(wèi)生,避免對(duì)菜點(diǎn)和用餐環(huán)境的衛(wèi)生造成污染,特別是食品雕刻作品在和菜點(diǎn)有接觸的時(shí)候,一定要更加注意安全。

        ②食雕作品的題材和內(nèi)容最好能與宴會(huì)或者菜點(diǎn)的主題相對(duì)應(yīng),或是建立起某種聯(lián)系,也就是要達(dá)到形式和內(nèi)容的和諧統(tǒng)一,達(dá)到一種更加完美的藝術(shù)效果。比如,宴會(huì)的主題是“結(jié)婚慶典”,那么,我們就可以雕刻一些以鴛鴦、荷花、喜鵲、龍鳳等為題材的作品。如“鴛鴦戲水”“花好月圓”“雙喜臨門” “龍鳳呈祥”“百年好合”等。又比如,宴會(huì)的主題是給老人“賀壽”,那么我們就可以雕一些以仙鶴、梅花鹿、綬帶鳥、烏龜、古松、桃子、壽星、仙女麻姑等為題材的作品。如“松鶴延年”“鶴鹿同春”“春光長(zhǎng)壽”“麻姑現(xiàn)壽”等。宴會(huì)的主題如果是給年輕人過生日,那么在題材和內(nèi)容的選擇上就要區(qū)別于給老人賀壽。我們就可以雕刻以雄鷹、錦雞、老虎、公雞、龍馬等為題材的作品,如 “鵬程萬里”“前程似錦”“雄風(fēng)萬里”“官上加官”“龍馬精神”等。

        ③要根據(jù)不同客人的風(fēng)俗習(xí)慣、喜好和忌諱來設(shè)計(jì)雕刻作品的內(nèi)容和形式。要了解不同國(guó)家和地區(qū)人民的生活習(xí)慣、風(fēng)土人情、宗教信仰等,有針對(duì)性地雕刻一些作品。這樣可以取得事半功倍的效果。反之,就會(huì)得不償失,費(fèi)力不討好。比如,法國(guó)人喜歡馬,不喜歡孔雀、仙鶴;日本人喜歡櫻花,不喜歡荷花;很多國(guó)家的人都喜歡熊貓,伊斯蘭國(guó)家卻很忌諱。

        ④雕刻作品用于菜點(diǎn)裝飾、點(diǎn)綴時(shí),形體不要過大,在盤子中所占位置的比例一般熱菜不要超過1/3,冷菜不要超過1/5,高度一般不要超過15厘米,否則容易造成主次不分,喧賓奪主。太大、太高的裝飾反而使菜點(diǎn)的整體效果不協(xié)調(diào),不美觀。

        ⑤雕刻作品作為看盤使用時(shí)要注意尺寸大小,不可太高、太大,否則會(huì)阻擋宴席上客人的視線,妨礙客人之間的交流。太大、太重的雕刻作品,服務(wù)員不容易操作和搬運(yùn)。現(xiàn)在一般要求雕刻作品的長(zhǎng)、寬、高加底座不能超過60厘米。

        ⑥雕刻作品用于菜點(diǎn)裝飾、點(diǎn)綴時(shí),應(yīng)盡量避免與食用原料直接接觸,防止造成“生熟不分”。雕刻作品中更不能含有毒、有害的物質(zhì),如502膠水、鐵釘、化學(xué)顏料、塑料物體等。

        ⑦雕刻作品用于菜點(diǎn)裝飾、點(diǎn)綴時(shí)要注意與菜點(diǎn)的有機(jī)結(jié)合,這樣可以使菜點(diǎn)整體感覺協(xié)調(diào)、合理,妙趣橫生,顯得有意境。如以雞為原料的菜肴就可以配以公雞為題材的雕刻作品,以魚為材料的菜肴可以配以漁翁、漁網(wǎng)、魚簍、魚蝦等為題材的雕刻作品。

        ⑧雕刻作品用做盛器使用,與菜點(diǎn)直接接觸時(shí),可以在菜點(diǎn)裝入前墊上其他餐具或是錫鉑紙,避免直接接觸,交叉污染;也可以先采用蒸或是開水煮的方法殺菌消毒后,再裝入菜點(diǎn)。

        ⑨在制作大型食品雕刻展臺(tái)時(shí),所表達(dá)的主題思想和內(nèi)容應(yīng)從當(dāng)前的一些時(shí)事熱點(diǎn)、特色歷史文化、舉辦活動(dòng)的主題以及本單位的企業(yè)文化等來選材和制作。雕刻作品中主體作品應(yīng)體積比較高大、突出,整體布局要合理,有層次,確保突出主題。但是對(duì)于一些小的食品雕刻配件的雕刻也不可忽視,其對(duì)食品雕刻展臺(tái)的整體效果影響很大。另外,要注意的就是色澤的美觀、色調(diào)的和諧。在形象藝術(shù)中就有“遠(yuǎn)看色彩,近看形”之說。

        1.5.3 各類主題宴會(huì)常用的食品雕刻主題

        1)生日祝壽類食品雕刻主題

        松鶴延年 龜鶴同壽 春光長(zhǎng)壽 鶴鹿同春 福壽雙全 代代壽仙 麻姑獻(xiàn)壽 壽鳥雙飛

        富貴長(zhǎng)壽 五福捧壽 八仙過海 南極仙翁 仙壽福云 洪福齊天 富貴萬年 齊眉祝壽

        2)婚、喜宴類食品雕刻主題

        麒麟送子 龍鳳呈祥 鸞鳳和鳴 百鳥朝鳳 雙喜臨門 富貴白頭 比翼雙飛 喜上眉梢

        鴛鴦戲蓮 百年好合 花好月圓 情深意濃 風(fēng)雨同舟 金玉良緣 白頭偕老 和和美美

        3)春節(jié)、新年團(tuán)聚類食品雕刻主題

        連年有魚 四季平安 太平有象 六合同春 金玉滿堂 三陽(yáng)開泰 喜鵲報(bào)春 五福臨門

        花開富貴 金雞報(bào)喜 福滿人間 一帆風(fēng)順 麟鳳呈祥 三元報(bào)喜 麒麟獻(xiàn)瑞 九鯉朝陽(yáng)

        4)升學(xué)、升遷類食品雕刻主題

        前程似錦 雄風(fēng)萬里 青云得祿 獨(dú)占鰲頭 虎嘯山林 大鵬展翅 龍馬精神 二甲傳臚

        一路連科 金榜題名 鴻運(yùn)當(dāng)頭 麒麟玉書、鯉躍龍門 春風(fēng)得意 錦上添花 蟾宮折桂

        5)接風(fēng)、送行類食品雕刻主題

        一路順風(fēng) 馬到功成 孔雀迎賓 喜在眼前 仙鶴凌云 鵬程萬里 大展宏圖 滿載而歸

        6)商務(wù)、開業(yè)類食品雕刻主題

        招財(cái)進(jìn)寶 麒麟獻(xiàn)寶 虎踞財(cái)源 連連得利 布袋送福財(cái) 劉海戲金蟾 獅子滾繡球

        金玉滿堂 福地生財(cái) 日進(jìn)斗金 開門大吉 雙龍戲珠 佛光普照 漁翁得利

        任務(wù)6 食品雕刻主要的工具及用途

        食品雕刻需要使用專用的工具,好的雕刻工具是雕刻完成一件好的雕刻作品的前提條件,特別是一些特殊工具的發(fā)明和使用在很大程度上促進(jìn)了食品雕刻的發(fā)展和提高。食品雕刻工具的種類非常多,沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格。大多是雕刻者根據(jù)自己的實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)和作品的具體要求自行設(shè)計(jì)、加工制作的。食品雕刻工具制作的材料大多為不銹鋼、銅皮和鋼片等金屬材料,大致可以分為6大類:切刀、主刀、戳刀、模具刀、拉刻刀及特殊刀具。

        1)切刀

        雕刻中用的切刀主要就是平常使用的、刀身比較窄小一點(diǎn)的菜刀。主要用于雕刻時(shí)對(duì)原料“開大型”和切平大型雕刻時(shí)原料的粘接面。用切刀可以提高雕刻的速度,也能使原料間的粘接緊密而且牢固。

        2)雕刻主刀

        雕刻主刀,也叫雕刻手刀、平口刀、雕刀,是食品雕刻中最重要的刀具。雕刻主刀的用途極廣甚至可以代替戳刀使用,故稱“萬用刀”。雕刻主刀主要采用白鋼、鋒綱、鋸條綱等硬度高并且韌性好的材料制作,其刀口異常鋒利,刀身窄而尖,長(zhǎng)度一般不超過10厘米。如圖1.32所示。

        3)戳刀

        戳刀又叫槽口刀,分尖形(V形)和圓形(U形)戳刀,品種、規(guī)格眾多,用途非常廣。其特點(diǎn)是:雕刻的速度比雕刀快,雕刻出的線條,塊面光滑、均勻,清晰流暢。

        (1)V形戳刀

        V形戳刀刀口呈V字形,有大小多個(gè)規(guī)格。其戳出的線條呈三棱形,可長(zhǎng)可短、可粗可細(xì)。主要用于瓜雕的花紋,線條的雕刻和鳥類的尖形羽毛,也可用于雕刻尖形花瓣的花卉。如圖1.33所示。

        (2)U形戳刀

        U形戳刀刀口呈U字形,有大小多個(gè)規(guī)格。其戳出的線條呈圓弧狀的條形。U形戳刀主要用于雕刻鳥類的羽毛,各種魚類的鱗片,戳圓形的孔洞,也可用于圓形花瓣的花卉,動(dòng)物的肌肉和骨骼的雕刻。如圖1.34所示。

        4)拉刻刀

        拉刻刀是一種既可以拉線,又可以刻形,也可刻形和取廢料同步完成的食雕刀具。其特點(diǎn)是:雕刻速度更快,雕刻出的作品完整無刀痕,特別適宜雕刻人物、獸類等。如圖1.35所示。

        5)模具刀

        模具刀,就是用薄的金屬片,根據(jù)各種動(dòng)植物的形象輪廓而做出來的空心模型,其邊緣有刀口,品種、規(guī)格眾多,主要用于平刻。使用時(shí),將模具的刀口朝下置于原料之上,用力壓下,然后切片備用。如圖1.37所示。

        6)特殊雕刻工具

        特殊雕刻工具是雕刻者根據(jù)個(gè)人的喜好和雕刻作品的需要而使用的一些雕刻用具。主要包括刻線刀、劃線刀、矩形刀、雙線拉刻刀、拉刻刀、挖球刀、挖料刀、分規(guī)、鑷子、剪刀、銼刀、墻紙刀、木刻刀具、502膠水等,如圖1.32~圖1.42所示。

        圖1.32 雕刻主刀

        圖1.33 V形戳刀

        圖1.34 U形戳刀

        圖1.35 拉刻刀

        圖1.36 其他特殊刀具

        圖1.37 模具刀

        圖1.38 銼刀

        圖1.39 502膠水

        圖1.40 打皮刀

        圖1.41 挖球刀

        圖1.42 刻線刀

        任務(wù)7 食品雕刻工具的保養(yǎng)維修及使用方法

        1.7.1 食品雕刻工具的保養(yǎng)維修要求

        古人云:“工欲善其事,必先利其器”,要雕刻出好的作品就必須要有好的雕刻工具。食品雕刻工具總的要求是小巧靈活、方便易用、刀口鋒利。

        ①每種雕刻工具都有其特殊的用途,應(yīng)該根據(jù)雕刻的需要合理地選用;否則,會(huì)造成刀具的損壞或者雕刻不出要求的效果。

        ②磨快刀具,保持每種雕刻工具刀口的鋒利、光滑;否則會(huì)造成作品的刀路不整齊明快,質(zhì)地松軟的原料雕刻困難;還容易溜刀傷手,因?yàn)榈犊诓讳h利反而不好控制用刀的力度。

        ③磨好的雕刻工具不可以去刻一些質(zhì)地特別硬的東西,這樣做很容易使刀口缺損,甚至完全不能使用。

        ④使用完后應(yīng)該及時(shí)地洗凈、擦干、包好、裝盒,最好是分類保管,以免生銹和碰損刀口。

        ⑤操作時(shí)刀具要擺放整齊,不要與原料及其他的雜物混放在一起,以免在操作中誤傷。使用時(shí),要做到時(shí)刻專心細(xì)致。

        1.7.2 食品雕刻工具的打磨維修

        雕刻工具在使用一段時(shí)間后都需要重新進(jìn)行打磨。其實(shí),磨刀就是通過刀具與磨刀石之間的摩擦,使刀具變得鋒利好用。刀具磨制的主要工具就是磨刀石。磨刀石的種類很多,主要分為兩大類:粗磨刀石、細(xì)磨刀石。一般是先用粗的磨刀石磨大型;然后再用細(xì)的磨刀石磨平刀身、磨快刀刃。這是一種既快又好的磨刀方法。不同的雕刻工具有不同的磨刀方法,下面介紹幾種主要雕刻刀具的打磨:

        1)切刀的磨制

        先用清水把粗磨刀石和切刀打濕,最好是把磨刀石放在水中泡一下,然后將刀身平放在磨刀石的石面上邊。刀背微微地抬起一點(diǎn)角度,角度不要太大,保持、穩(wěn)定好磨刀的角度,用力將刀身由后向前、由前向后推拉,反復(fù)磨制,直到達(dá)到要求。最后,再用同樣的方法翻面磨另外一面,兩面都達(dá)到要求后換用細(xì)磨刀石磨平切刀的刀身,磨快切刀的刀刃,使切刀的刀身平整光滑,刀口鋒利而且好使用。

        2)雕刻主刀的磨制

        雕刻主刀的磨制方法與切刀的磨制方法一樣,主要區(qū)別就是磨刀時(shí)握刀的姿勢(shì)。另外,磨的時(shí)候要特別注意不要損壞雕刻主刀的刀身形狀,也不要把雕刻主刀的刀身磨得太薄。雕刻主刀是食品雕刻最重要的工具,也是使用時(shí)間最多的刀具,其磨刀的質(zhì)量要求也是最高的。雕刻主刀的刀身要求要有一定硬度,整個(gè)刀身面要平整光亮,磨刀時(shí)留下的刀痕一定要磨平。刀口要特別鋒利,要求達(dá)到能刮下毛發(fā)的程度。

        3)戳刀的磨制

        戳刀主要分V形和U形,其打磨的方法是一樣的。戳刀磨制的主要工具有:鋼制的小圓銼、三棱銼、砂紙、砂條、細(xì)磨刀石等。戳刀磨制的操作方法比較簡(jiǎn)單、快速,一般是先磨戳刀口的內(nèi)沿邊,再磨戳刀口的外緣邊。首先,根據(jù)戳刀的形狀選擇與其形狀一致的磨刀工具,然后把戳刀和銼刀用水淋濕,將銼刀置于戳刀內(nèi)口,由內(nèi)向外拉動(dòng),將戳刀的內(nèi)沿口銼成斜口。戳刀的內(nèi)沿口銼好后,再將戳刀的外沿口置于細(xì)磨刀上像磨雕刻主刀一樣磨,直到戳刀口鋒利。也可以在最后用細(xì)砂紙或砂條將戳刀口內(nèi)外磨快即可。磨戳刀時(shí),要注意的是:由于戳刀比較薄加上材質(zhì)不是很硬,因此磨的時(shí)候用力大小和磨的程度要控制好,磨的過程中要多觀察,防止戳刀口變形損壞。

        4)拉刻刀的磨制

        拉刻刀的磨制方法與戳刀的磨制方法和要求是一樣的。只是在磨拉刻刀外沿口時(shí)手要轉(zhuǎn)動(dòng)拉刻刀,用力要輕而平穩(wěn),防止損壞刀形和刀口。

        5)模具刀和特殊雕刻工具的磨制

        這類雕刻工具的種類和規(guī)格很多,但是維修打磨的方法和要求與主刀、戳刀、拉刻刀等是一樣的,要注意的就是磨制的時(shí)候用力大小適當(dāng),磨制的過程中要勤觀察,防止工具的損壞。

        1.7.3 食品雕刻刀具磨制的鑒別及要求

        磨制好、保養(yǎng)維護(hù)好食品雕刻的刀具和用具對(duì)于食品雕刻的意義重大,那怎樣鑒別食品雕刻的刀具、用具是否磨好,是否達(dá)到了雕刻的要求呢?主要的方法是用手的大拇指橫向輕輕觸摸刀口(手和刀口方向垂直),若刮手的感覺強(qiáng)烈就說明刀具很鋒利,符合雕刻的要求;反之,若感覺比較光滑就說明刀具還需要繼續(xù)磨制。

        另外,還有一種鑒別食品雕刻的刀具、用具是否磨好的方法,就是在原料上實(shí)際使用一下,如果在雕刻時(shí)感覺不費(fèi)力,不澀刀,順滑,雕刻出的刀面平整,戳出的線條邊緣整齊光滑無毛刺,那就說明達(dá)到了要求,否則就需要繼續(xù)磨制。

        任務(wù)8 主要食品雕刻工具的使用方法

        掌握食品雕刻工具的正確使用方法,對(duì)于學(xué)好食品雕刻是十分重要的,特別是對(duì)于初學(xué)者來講尤為重要。如果開始學(xué)的時(shí)候就方法不對(duì),并習(xí)慣了錯(cuò)誤的方法,想要改正過來就很難。掌握正確的使用方法能讓初學(xué)者在很短的時(shí)間內(nèi),熟練掌握食品雕刻的多種刀法和手法。同時(shí),還可以保證食品雕刻的操作安全,減少失誤。

        由于每個(gè)人有不同的操作習(xí)慣,因此,在食品雕刻工具的使用方法上會(huì)有所區(qū)別。我們應(yīng)該把自己的操作習(xí)慣和常用的操作手法相結(jié)合,找到一種適合自己的操作手法。

        由于食品雕刻的不斷發(fā)展和雕刻技藝的不斷提高,一些新的食品雕刻工具會(huì)不斷出現(xiàn),使用的方法也會(huì)有所變化。但是基本的要求是不變的——就是必須保證食品雕刻的操作安全,減少失誤,能讓學(xué)習(xí)的效果好、工作效率高,省時(shí)、省力還可省料。每個(gè)人要結(jié)合自己的操作習(xí)慣去找到適合自己的使用方法。然后多練習(xí),就能做到得心應(yīng)手、靈活自如。俗話說,熟能生巧。

        1.8.1 食品雕刻主刀的使用方法

        1)橫握刀法

        四指握住刀把(刀柄),使刀刃向內(nèi)。拇指空開,在雕刻時(shí)抵住原料,起支撐、穩(wěn)定的作用。雕刻時(shí)靠收縮手掌和虎口,使雕刻刀夾緊向里運(yùn)動(dòng)。這種握刀法運(yùn)刀的力量最大、最穩(wěn),但有時(shí)顯得不夠靈活。如圖1.43所示。

        圖1.43 橫握刀法

        圖1.44 兩指握刀法

        圖1.45 握筆式握刀法

        2)兩指握刀法

        食指和拇指握住刀身,其余三指作為支撐點(diǎn),起穩(wěn)定的作用。雕刻時(shí),靠拇指和食指的收縮來使刀運(yùn)動(dòng)。這種握刀法的優(yōu)點(diǎn)是:運(yùn)刀非常靈活、快速,特別適用雕刻細(xì)節(jié)的地方,是現(xiàn)在常用的一種握刀法。只是對(duì)于初學(xué)者來說,由于拇指和食指的力量不夠,采用兩指握刀法雕刻時(shí)感覺力量不夠,顯得力量較小。在這種情況下,就可以在兩指握刀時(shí)加上一個(gè)中指,這樣就感覺力量要大一些,握刀要穩(wěn)一些。如圖1.44所示。

        3)握筆式握刀法

        握筆式握刀法是一種像握筆一樣握雕刻刀的方法。無名指和小指微微并攏、內(nèi)彎,抵住原料,使運(yùn)刀平穩(wěn),起支撐的作用。刀把置于虎口,刀身平放于中指第一關(guān)節(jié)。食指抵住刀背,拇指輕壓在刀把和刀身連接處。主要靠拇指、食指和中指的收縮來運(yùn)刀。注意:刀刃一般都是朝向左邊或朝向里面。如圖1.45所示。

        1.8.2 戳刀的使用方法

        戳刀的握刀方法就像握筆一樣,拇指、食指和中指握住戳刀的前部,無名指和小指抵住原料起支撐作用。其雕刻過程是由手指和手腕配合用力完成的。在雕刻的過程中,戳刀一定要壓在原料上,戳刀的方向是向外的。如圖1.46和圖1.47所示。

        圖1.46

        圖1.47

        1.8.3 拉刻刀的使用方法

        一般采用兩指握刀法,如果初學(xué)者的拇指和食指的力量不夠,采用兩指握刀法雕刻時(shí)就會(huì)感覺力量不夠,顯得力量較小。在這種情況下,就可以在兩指握刀時(shí)加上一根中指。

        1.8.4 502膠水的使用方法

        在制作某些大型食品雕刻作品或雕刻時(shí)原料不夠大、缺料,就需要對(duì)原材料進(jìn)行粘接。粘接是現(xiàn)代食品雕刻中重要的雕刻方法。粘接前的粘接面要切平整,擦干水。粘接的材料主要是502膠水。這是現(xiàn)代食品雕刻的一種常用工具,它能使加工成型的原料很快、很牢固地粘在一起??梢哉f502膠水在食品雕刻中的應(yīng)用,在一定程度上促進(jìn)了食品雕刻技藝的發(fā)展和提高。但是,502膠水是一種化工產(chǎn)品,在使用時(shí)有一定的危險(xiǎn)性存在,操作時(shí)更要注意安全,防止使用時(shí)粘到眼睛等部位。特別要注意食品衛(wèi)生,防止污染食品。

        1.8.5 模具刀和特殊雕刻工具的使用方法

        這類工具的種類很多,但是使用的方法卻比較簡(jiǎn)單。一般都是采用上面幾種刀具的使用方法。

        任務(wù)9 食品雕刻的主要刀法

        食品雕刻是一門獨(dú)特的雕刻藝術(shù)。有著一套獨(dú)特的雕刻刀法、手法。由于食品雕刻的原料品種多而且質(zhì)地各異,因此食品雕刻的刀法和手法就非常多。食品雕刻的過程中需要輪番使用許多雕刻刀具,同時(shí),也要根據(jù)雕刻成型的需要,不斷地變化各種刀法、手法。有時(shí),同一種雕刻工具為了雕刻的需要就要采用多種雕刻刀法和手法。刀法、手法是食品雕刻最重要的基本功之一,一定要熟練掌握。食品雕刻主要的刀法、手法有以下幾種:

        1)切刀法

        切刀法主要有直切、斜切、鋸切和壓切4種。主要用于雕刻時(shí)修整原料和“開大型”。如圖1.48所示。

        (1)直切

        直切就是刀背向上,刀刃向下,左手按穩(wěn)原料,右手持刀,刀與原料和案板呈90°垂直切下,使原料分開的一種刀法。屬于一種輔助的雕刻刀法。主要用于不規(guī)則的大塊原料的最初加工處理。它能使不整齊的原料在厚、薄、長(zhǎng)、短上更加明顯地表現(xiàn)出來,有利于雕刻作品造型的設(shè)計(jì)。另外,直切還可以用于雕刻時(shí)的“開大型”,使后邊的雕刻變得簡(jiǎn)單省事,加快雕刻的速度。

        圖1.48

        圖1.49

        圖1.50

        圖1.51

        圖1.52

        圖1.53

        圖1.54

        圖1.55

        圖1.56

        (2)斜切

        斜切,即操作時(shí)刀與原料、案板不成直角狀的一種切法,其他要求和直切是一樣的。斜切時(shí),原料一定要先放穩(wěn),左手再按穩(wěn)料,右手根據(jù)所需要的角度,手眼并用,使刀按要求切下去。

        (3)鋸切

        操作時(shí),一般選用窄而尖的刀具。左手按穩(wěn)原料,右手持刀,先將刀向前推,然后再拉回來。一推一拉就像拉鋸子一樣的一種切法。這種鋸切刀法主要適用于韌性較大或太嫩、太脆的原料,熟食原料也多采用鋸切的刀法。

        (4)壓切

        主要是用模具刀放到原料的表面,然后施加壓力將原料切下的一種方法。這種方法主要用于平刻。使用時(shí),要注意原料的厚薄不能超過模具刀的深度。下壓切時(shí),最好在原料的下邊墊上木板,防止傷手。

        2)削刀法

        一般是把懸空的切稱為削,就是將刀在原料上筆直地推出去或是拉回來。運(yùn)刀的路線為直線,削出的面為一個(gè)平面,是食品雕刻中的一種常用刀法。如圖1.49所示。

        3)刻刀法

        刻是食品雕刻中最常用的刀法。在整個(gè)雕刻過程中都在使用??淌鞘称返窨痰木庸さ斗?,是對(duì)雕刻作品局部較細(xì)形態(tài)的加工手法。主要使用雕刻的主刀來進(jìn)行??痰倪^程主要是通過手指和手腕的運(yùn)動(dòng)來達(dá)到刻形和去廢料的目的。如圖1.53所示。

        4)旋刀法

        旋也叫旋刀切,是一種用途很廣的刀法,不僅可以單獨(dú)旋刻一些弧度比較大的花瓣,而且是雕刻過程中所必需的輔助刀法。主要使用雕刻主刀,其運(yùn)刀路線為弧線,雕刻出的面也是帶圓弧形的,就像削蘋果皮似的。旋刀法操作起來有一定的難度,使用時(shí)持刀要穩(wěn),下刀要準(zhǔn),刀要貼著原料運(yùn)刀,確保旋刻出的面平整而光滑。如圖1.50所示。

        5)戳刀法

        戳刀法是食品雕刻中一種常用的刀法。戳刀法操作簡(jiǎn)單,但用途非常廣泛。戳刀法使用的工具是戳刀。雕刻時(shí),首先將戳刀斜插入原料的表面,持刀的手將戳刀勻速向前推動(dòng),刻出絲、條、溝、槽等形狀的雕刻刀法。戳刀法主要分為直戳、曲線戳、翹刀戳、翻刀戳4種。

        (1)直戳

        操作時(shí)左手拿穩(wěn)原料,右手持刀,將戳刀壓在原料的表面,找好進(jìn)刀的點(diǎn)位,然后進(jìn)刀,并且確定好深度或厚度。刀口朝前或向下,直線推進(jìn)。如圖1.51所示。

        (2)曲線戳

        曲線戳和直戳方法一樣,只是運(yùn)刀的線路是曲線的,刻出的線條是彎曲的。曲線戳主要用于雕刻細(xì)長(zhǎng)而且彎曲的形狀,如鳥類的羽毛、動(dòng)物的毛發(fā)等。如圖1.52所示。

        (3)翹刀戳

        翹刀戳主要用于雕刻凹狀或勺狀花瓣等形狀的一種方法。雕刻時(shí),左手拿穩(wěn)原料,右手持刀,將戳刀壓在原料的表面,找好進(jìn)刀的點(diǎn)位,先淺然后慢慢地加深,到一定的深度后,刀尖慢慢往上翹,刀后部往下壓,刻出的形狀呈兩頭細(xì)的凹狀或勺狀,如睡蓮、梅花、荷花等的雕刻。如圖1.55所示。

        (4)翻刀戳

        操作方法和直戳的方法基本一樣。區(qū)別就是戳的時(shí)候進(jìn)刀的深度要慢慢地加深,當(dāng)快要戳到位時(shí)將戳刀往上抬,再將戳刀拔出。這種戳刀法特別適宜雕刻鳥類的羽毛或是細(xì)長(zhǎng)形的花瓣。其特點(diǎn)是:刻好的花或是羽毛用水泡后就會(huì)自然地翻卷。如圖1.54所示。

        6)刻畫

        刻畫,就是用雕刻刀具代替筆并且像筆一樣使用的一種雕刻刀法。刻畫是雕刻過程中的一種重要的輔助手段??坍嫴僮骱?jiǎn)單,但是要求雕刻者要有一定的藝術(shù)修養(yǎng)和美術(shù)功底。主要用于輔助雕刻時(shí)的“取大型”,以及瓜雕、浮雕等的雕刻。如圖1.56所示。

        7)壓切

        這種刀法主要使用各種模具刀進(jìn)行雕刻。刀法比較簡(jiǎn)單易學(xué)。操作過程是先將原料放在案板上,然后把模具刀口朝下對(duì)準(zhǔn)原料壓下去,最后取出。

        任務(wù)10 食品雕刻的制作步驟和學(xué)習(xí)方法

        1.10.1 食品雕刻的制作步驟

        食品雕刻是一個(gè)復(fù)雜的制作過程,為了使雕刻過程有條不紊地操作,雕刻出主題思想明確、形態(tài)優(yōu)美、符合要求的優(yōu)秀作品來??梢园咽称返窨谭譃橐韵聨讉€(gè)制作步驟:

        1)選題

        選題就是選擇雕刻的內(nèi)容題材,確定雕刻的題目。選題是食品雕刻的第一步。要達(dá)到題、形、意的高度統(tǒng)一。選題時(shí)要注意作品的主題思想,要有一定的思想性和一定寓意,要根據(jù)作品的具體用途來確定。作品的主題、題材、內(nèi)容要與宴會(huì)的氣氛和內(nèi)容相符合,這樣才能引起大家的共鳴。

        2)選料

        選料就是根據(jù)作品的題材和雕刻作品的類型來選擇合適的(大小、長(zhǎng)短、形狀、季節(jié)等)原材料。對(duì)于原料的具體用處要心中有數(shù),做到大料大用,小料小用。防止原料使用不當(dāng)造成浪費(fèi)。選料時(shí),還要考慮作品色彩的搭配,使作品在色彩和質(zhì)量上達(dá)到理想的要求。

        3)構(gòu)思

        構(gòu)思主要包括確定雕刻作品的表現(xiàn)形式、雕刻作品的大小、高低、長(zhǎng)短等,以及主題部分的安排,陪襯部分的位置以及色彩的分布,作品的大小比例等。必要時(shí),要用筆畫出示意草圖,這樣才能有條不紊地開展工作,才能體現(xiàn)出整體的協(xié)調(diào)美觀,局部的細(xì)致精巧。另外,具體到每一個(gè)雕刻部件的形狀和技法也要做好設(shè)計(jì)。只要有了良好的構(gòu)思基礎(chǔ)才能使作者的刀工、刀法得到充分的體現(xiàn)和發(fā)揮。

        4)雕刻

        雕刻是食品雕刻步驟中最重要的一環(huán)。食品雕刻的藝術(shù)價(jià)值就是通過雕刻技藝來體現(xiàn)的。雕刻是把前面的設(shè)計(jì)和構(gòu)思具體地表現(xiàn)出來。雕刻實(shí)施總的方法是“先整體,后局部”,也就是先雕刻出作品的“大型”之后,再細(xì)致雕刻具體的地方。

        5)組裝待用

        食雕作品雕刻完成后,為了達(dá)到最佳的藝術(shù)效果,往往還需要對(duì)雕刻作品進(jìn)行組裝、整理以及進(jìn)一步的修飾。比如,盛器的選擇、食雕配件的安裝、整體構(gòu)圖效果以及怎樣擺放等??傊?,要把食雕作品的最佳效果在實(shí)際應(yīng)用中完美地表現(xiàn)出來。

        1.10.2 食品雕刻的學(xué)習(xí)方法

        食品雕刻既是一個(gè)復(fù)雜的制作過程,同時(shí)又是一門強(qiáng)調(diào)技術(shù)水平和動(dòng)手能力的雕刻藝術(shù)。要學(xué)好食品雕刻有一定的難度,要經(jīng)過一個(gè)比較長(zhǎng)的過程,不可能一夜之間就會(huì)了。因此,要求我們?cè)趯W(xué)習(xí)雕刻的過程中首先要喜歡、熱愛食品雕刻,要有成不驕,敗不餒,持之以恒,不怕苦累的精神。為了使食品雕刻的學(xué)習(xí)少走彎路,快速提高雕刻技術(shù),還應(yīng)該采用以下的學(xué)習(xí)方法:

        1)師承各家,多結(jié)交一些喜歡雕刻的朋友

        學(xué)習(xí)雕刻的過程必須要有老師的幫助和指導(dǎo)。這樣才能使雕刻技術(shù)進(jìn)步更加迅速,“無師自通”一定是在技術(shù)上有一定的基礎(chǔ)后才能做到的。事實(shí)說明,無師并不能全部自通。有了老師的傳授,我們可以親眼目睹操作過程,直截了當(dāng)?shù)仡I(lǐng)會(huì)各種刀法和手法的實(shí)施。其進(jìn)步之快,是自學(xué)者所不能比擬的。

        在學(xué)習(xí)雕刻的過程中,要多結(jié)交一些喜歡雕刻的朋友,互相學(xué)習(xí)提高。雕刻好的作品,不但要請(qǐng)內(nèi)行指教,也要請(qǐng)一些“外行”提意見。俗話說“三人行,必有我?guī)煛笔怯械览淼摹?/p>

        2)多看與雕刻有關(guān)的書籍和資料

        書籍是人類文化的結(jié)晶,是最好的老師。多看各種與雕刻相關(guān)的書籍和資料,對(duì)學(xué)好食品雕刻有非常大的借鑒作用。與食品雕刻有關(guān)的書籍和資料有很多,主要有:各種動(dòng)植物圖片;美術(shù)方面的動(dòng)物、花草工筆、白描畫;動(dòng)植物繪畫技法、技巧知識(shí);動(dòng)物學(xué)中的解剖、結(jié)構(gòu)知識(shí)等。通過看這些方面的書籍可以加深我們對(duì)雕刻主體的了解和熟悉程度。雕刻內(nèi)容越熟悉,雕刻起來就更加容易,學(xué)習(xí)效果更好。

        3)多向其他的雕刻藝術(shù)學(xué)習(xí)

        藝術(shù)與藝術(shù)之間其實(shí)有許多相通之處,是可以互相借鑒學(xué)習(xí)的。食品雕刻的起源早,但是發(fā)展進(jìn)步最好的時(shí)期也就是在我國(guó)改革開放后的這段時(shí)間。相較其他藝術(shù)的發(fā)展就顯得晚,顯得稚嫩。所以,向其他藝術(shù)門類學(xué)習(xí)是非常有必要的,如木雕、石雕、玉雕、牙雕等雕刻工藝。

        4)在學(xué)習(xí)食品雕刻的同時(shí)要學(xué)習(xí)一些相關(guān)的繪畫知識(shí)

        繪畫離不開形體結(jié)構(gòu)與比例關(guān)系。這在食品雕刻的過程中也是非常重要的知識(shí)。繪畫技能的提高會(huì)給學(xué)習(xí)食品雕刻極大的幫助。學(xué)習(xí)時(shí)可以以繪畫中的線描為主,線描練習(xí)可以通過寫生、臨摹、速寫、默寫等方式進(jìn)行。

        在中國(guó)繪畫幾千年的歷史中,歷代書畫家在長(zhǎng)期的藝術(shù)創(chuàng)作和實(shí)踐中總結(jié)和積累了非常多的關(guān)于繪畫方面的經(jīng)驗(yàn)和心得體會(huì)。這些又經(jīng)過多年的流傳、提煉,最后形成了通俗易懂、好記好背的畫訣。而這些對(duì)于指導(dǎo)我們學(xué)習(xí)食品雕刻,特別是提高我們對(duì)動(dòng)物整體大型的把握以及作品整體的構(gòu)圖、搭配造型是非常有幫助的。比如:

        古代鳥獸畫訣1

            龍臉愁的像,出現(xiàn)必升降,龍身遍體甲,其數(shù)卻無量。

            吊睛白額虎,正中寫三橫,虎尾斑點(diǎn)勻,為數(shù)十三整。

            朝陽(yáng)嘯的鳳,姿勢(shì)欲翔騰。若要畫肥豬,腿短拖地肚。

            哭的獅子臉,戲球又跳升。昂首挺胸馬,畫法三塊瓦。

        古代鳥獸畫訣2

                 怯人鼠,威風(fēng)虎。鳥噪夜,馬嘶蹶。

                 畫戲貓,常洗臉。畫白兔,前腿短。

                 畫麒麟,頭似龍。畫雄鷹,兩只眼。

                 牛行臥,犬吠籬。畫鯉魚,尾腮鰭。

        5)掌握“幾何法”“比例法”“動(dòng)勢(shì)曲線法”等基本繪圖技法

        食品雕刻中最難的一項(xiàng)技能就是對(duì)雕刻主體大型的把握。可以通過“幾何法”“比例法”“動(dòng)勢(shì)曲線法”等基本繪圖技法的學(xué)習(xí)來提高自己準(zhǔn)確雕刻物體大型的能力。

        (1)幾何法

        在雕刻前,通過觀察,可以對(duì)雕刻對(duì)象的外形特征進(jìn)行分析、概括,然后把其分解成一些簡(jiǎn)單的幾何形體。如球形、蛋形、三角形、扇形、長(zhǎng)方形等。這些幾何體間連起來就形成了動(dòng)物的各種形象和姿態(tài)動(dòng)作。如回頭、抬頭、奔跑、跳躍等。

        (2)比例法

        比例法就是雕刻時(shí)把對(duì)象的各部位之間的大小關(guān)系、長(zhǎng)短變化用比例的形式確定下來,確保雕刻對(duì)象的外形準(zhǔn)確,比例恰當(dāng),如仙鶴的腿長(zhǎng)約為身高的一半,喜鵲的尾長(zhǎng)與身長(zhǎng)相當(dāng),天鵝的脖長(zhǎng)等于它的身長(zhǎng)等。

        (3)動(dòng)勢(shì)曲線法

        “動(dòng)勢(shì)曲線”就是最能表現(xiàn)動(dòng)物姿態(tài)變化特點(diǎn)的曲線。畫出動(dòng)勢(shì)曲線后,再運(yùn)用“幾何法”“比例法”添加上其他部位,這樣動(dòng)物的大型就能很快地畫出來了。

        6)注意食品雕刻的雕刻順序和方法

        食品雕刻的雕刻順序和方法主要遵循以下原則:

        ①先直刀取大型,再細(xì)刻局部。

        ②先主后次、先大后小、先頭后尾、先外后里。

        思考與練習(xí)

        1.學(xué)習(xí)食品雕刻的重要意義。

        2.食品雕刻刀具的保養(yǎng)與維修應(yīng)注意哪些方面?

        3.食品雕刻在安全衛(wèi)生方面有哪些具體要求?

        4.加強(qiáng)食品雕刻常用刀法和手法的訓(xùn)練。

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