項目3　糧食制品加工技術(shù)

★項目描述

本項目主要介紹以小麥粉為主要原料加工的糧食制品，包括面包、蛋糕、餅干、月餅、方便面、膨化食品等。重點(diǎn)講解這些產(chǎn)品的加工原理、工藝流程、操作要點(diǎn)、實(shí)例實(shí)訓(xùn)。

學(xué)習(xí)目標(biāo)

◎了解面包、蛋糕、餅干、月餅、方便面、膨化食品的概念、分類。

◎理解面包、蛋糕、餅干、月餅、方便面、膨化食品的加工原理。

◎掌握面包、蛋糕、餅干、月餅、方便面、膨化食品的加工流程、操作要點(diǎn)及注意事項。

能力目標(biāo)

◎能正確選擇小麥粉和其他原輔料。

◎能按照工藝流程的要求完成面包、蛋糕、餅干、月餅、方便面、膨化食品的加工。

◎能進(jìn)行面包、蛋糕、餅干、月餅、方便面、膨化食品的質(zhì)量評價。

◎?qū)W生能通過網(wǎng)絡(luò)、視頻，自主學(xué)習(xí)食品加工技術(shù)，并能開展相關(guān)加工實(shí)驗(yàn)和研究。

教學(xué)提示

教師應(yīng)提前網(wǎng)上下載相關(guān)視頻，結(jié)合視頻輔助教學(xué)，包括面包、蛋糕、餅干、月餅、方便面、膨化食品等加工視頻?？梢愿鶕?jù)實(shí)際情況，開設(shè)面包、蛋糕加工等實(shí)驗(yàn)。

任務(wù)3.1　面包加工技術(shù)

活動情景

面包（bread）是以小麥粉（高筋粉）為主要原料，以酵母、食鹽、白砂糖、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)過發(fā)酵、成型、烘烤、冷卻等工序加工而成的焙烤食品，是一種松軟多孔的方便食品。面包品種繁多，各具風(fēng)味。

任務(wù)要求

掌握面包的基本加工工藝；學(xué)會面包感官品質(zhì)評價方法。

技能訓(xùn)練

進(jìn)行花式面包的加工。

3.1.1　面包分類

1）按照面包用途分類

①主食面包　是當(dāng)作主食來消費(fèi)的，包括吐司面包（枕形面包）、法式面包等。根據(jù)國際上主食面包的慣例，以面粉量作基數(shù)計算，糖用量一般不超過10%，油脂低于6%。主食面包通常是與其他副食品一起食用，所以本身不必添加過多的輔料。

②點(diǎn)心面包　是供消費(fèi)者作為甜點(diǎn)食用的，市場上常見的花式面包就屬于該類。其品種甚多，包括夾餡面包、油炸面包圈等。與主食面包相比，其結(jié)構(gòu)更為松軟，體積大，風(fēng)味優(yōu)良，除面包本身的滋味外，尚有其他原料的風(fēng)味。

2）按照面包質(zhì)感分類

①軟式面包（soft bread）　是指組織松軟、氣孔均勻的面包。例如，著名的漢堡包、熱狗、三明治等。我國生產(chǎn)的大多數(shù)面包屬于軟式面包。中國消費(fèi)者喜歡的吐司面包和大部分花式面包都屬于軟式面包。

②硬式面包（hard bread）　是指表皮硬脆、有裂紋，內(nèi)部組織柔軟的面包。例如，法國長棍面包、俄羅斯面包，以及我國哈爾濱生產(chǎn)的大列巴等。

3.1.2　面包加工原料

面包加工最基本的原料有4種，即面粉（高筋粉或面包粉）、酵母、鹽和水。其他常見的輔料有油脂、糖、蛋制品、乳制品、面包改良劑等。

思考

為什么不用米粉或玉米粉制作面包？思考其中有關(guān)的面包加工原理。

1）面粉

面粉（高筋粉）是面包加工的最重要原料。

高筋粉（或面包粉）特點(diǎn)是面筋性蛋白質(zhì)（簡稱面筋蛋白）含量高，組成比例適宜，有利于形成持氣的黏彈性面團(tuán)，即在面團(tuán)調(diào)制中，面粉中的面筋蛋白能吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)而構(gòu)成面包骨架，且面筋具有延伸性及彈性，從而可保持酵母發(fā)酵時產(chǎn)生的CO2，使烘烤后的面包多孔、松軟。

補(bǔ)充

簡單而言，在面包加工中，首先通過面團(tuán)調(diào)制，在適宜的用水量和攪拌作用下，使得高筋粉中的面筋蛋白形成面筋網(wǎng)絡(luò)，類似形成氣球的皮囊，之后創(chuàng)造適宜面包酵母的發(fā)酵產(chǎn)氣條件，使得酵母適度產(chǎn)氣，從而在面團(tuán)內(nèi)形成豐富的細(xì)小氣孔，最后高溫焙烤，通過氣體膨脹，面包形成膨松多孔的結(jié)構(gòu)。

面粉主要成分是糖類（淀粉為主）、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和水分，此外還含有少量的維生素和酶類。其中，面粉中的礦物質(zhì)含量可用灰分來表示（見表3.1）。

表3.1　面粉主要化學(xué)成分含量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）/%

面粉中的蛋白質(zhì)除了具有形成面筋網(wǎng)絡(luò)作用外，還具有營養(yǎng)價值，也能與糖類在烘烤時發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生面包特有的色、香、味。

根據(jù)溶解性質(zhì)不同，面粉中的蛋白質(zhì)可分為麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥球蛋白、麥清蛋白及酸溶蛋白等。在這些蛋白質(zhì)中，按其能否形成面筋又可分為面筋蛋白和非面筋蛋白（見表3.2）。

表3.2　面粉中蛋白質(zhì)的種類及含量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）/%

在面團(tuán)調(diào)制中，面粉中的面筋蛋白（麥膠蛋白、麥谷蛋白）迅速吸水脹潤形成堅實(shí)的面筋網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)絡(luò)中含有脹潤性差的淀粉粒及其他非溶解性物質(zhì)，這種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)泡在水里30～60 min，用清水將淀粉及可溶性部分洗去，剩下的有彈性橡皮似的物質(zhì)，即面團(tuán)中的濕面筋，具有黏性、延伸性等特性。

補(bǔ)充

①延伸性是指濕面筋被拉長至一定長度而不斷裂的性質(zhì)，以長度計。②彈性是指面筋被拉伸或壓縮后恢復(fù)原狀的能力。③可塑性是指濕面筋被壓縮或拉伸后不能恢復(fù)原來狀態(tài)的能力。④韌性指面筋被拉長時所表現(xiàn)出的抵抗力。

濕面筋含量的多少是劃分面粉（或?qū)Ｓ梅郏┑燃壍囊粋€重要指標(biāo)。其中，面筋含量大于30%的為高筋粉，適于加工面包等食品；面筋含量24%～30%的，為中筋粉，適于加工面條、饅頭等食品；面筋含量小于24%為低筋粉，適于加工餅干、糕點(diǎn)等食品。

補(bǔ)充

專用小麥粉簡稱專用粉，是指有特定的品質(zhì)要求，為某些特殊需求而生產(chǎn)的小麥粉。例如，高筋小麥粉、低筋小麥粉、面包專用小麥粉、糕點(diǎn)專用小麥粉等。

一般而言，做面包選擇高筋粉。

表3.3　我國各種專用粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2）酵母

酵母是基本原料之一，其作用如下：

①發(fā)酵產(chǎn)生CO2，使面團(tuán)膨松并在焙烤過程中膨大，使面包膨松多孔。

②增加面包風(fēng)味，發(fā)酵產(chǎn)物如乙醇、有機(jī)酸、醛、酮類、酯類等能增加面包風(fēng)味。

③酵母本身含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，可提高面包的營養(yǎng)價值。

補(bǔ)充

面包酵母是兼性厭氧微生物，主要是以面團(tuán)中的糖為原料進(jìn)行發(fā)酵。在面包發(fā)酵過程中，有氧呼吸和無氧呼吸是同時進(jìn)行的。面包發(fā)酵初期，由于空氣較多，以有氧呼吸為主，產(chǎn)生的熱量和二氧化碳較多；后期由于二氧化碳增加，氧氣減少，則以無氧呼吸為主，可產(chǎn)生酒精等風(fēng)味物質(zhì)。

目前，生產(chǎn)上實(shí)際使用的酵母種類主要有鮮酵母、活性干酵母和即發(fā)活性干酵母。

拓展

市場上老字號的面包生產(chǎn)企業(yè)仍使用鮮酵母，就是將上次面團(tuán)取一塊（也稱老面肥）留作下次面團(tuán)加工使用，這樣的酵母使用了幾十年甚至上百年，所制面包具有特殊的風(fēng)味和口感。

活性干酵母使用前要經(jīng)過活化處理，其方法為：將酵母放在30 ℃左右的適量溫水中，加入少量糖，攪勻，靜置一段時間，當(dāng)表面出現(xiàn)大量氣泡時即可使用。

現(xiàn)在很多企業(yè)在面包加工中使用即發(fā)活性干酵母，如法國白燕、梅山、安琪面包酵母等，使用時可與面粉等一同加入進(jìn)行面團(tuán)調(diào)制，不需要進(jìn)行活化處理。

3）食鹽

食鹽是加工面包不可缺少的原料之一。食鹽除具有調(diào)味作用外，還具有調(diào)節(jié)發(fā)酵速度，增加面筋筋力，強(qiáng)化面團(tuán)組織和改善面包內(nèi)部色澤的作用。

一般用量為面粉重的0.6%～3%，甜面包用量在2%以內(nèi)，咸面包不超過3%。一般面粉筋力強(qiáng)、輔料少、發(fā)酵時間短、水質(zhì)硬者，少用鹽；反之多用。

補(bǔ)充

在面包生產(chǎn)中，有的采用后加鹽法，即在面團(tuán)攪拌的最后階段加入，也有的是將食鹽加入水中，與面粉等進(jìn)行調(diào)制，攪拌形成面團(tuán)。

4）水

生產(chǎn)面包的用水量為面粉的55%～60%，是生產(chǎn)面包的基本原料。一般使用城市自來水，應(yīng)符合食品加工的衛(wèi)生要求，而且中等硬度，微酸性（pH值為5～6）。

硬度過高的水會降低面筋蛋白的吸水性，增加面筋的韌性，使發(fā)酵時間延長，不利于生產(chǎn)，且面包口感粗糙；硬度過低的水會使面包柔軟而發(fā)黏，面團(tuán)骨架松散，容易塌陷，體積小。水的酸堿性對面包有較大的影響。堿性過強(qiáng)的水能中和面團(tuán)酸度，抑制酵母的生長和繁殖，抑制酶活力；酸性過強(qiáng)的水增加面團(tuán)酸度，使口感劣變。

5）糖

糖是面包生產(chǎn)中的主要輔料之一，常用的是蔗糖、淀粉糖漿、葡萄糖、飴糖等。主食面包糖用量一般為面粉量的4%～6%，甜面包可以達(dá)到15%。

補(bǔ)充

糖除具有調(diào)味、營養(yǎng)作用外，還有以下作用：①參與美拉德反應(yīng)和焦糖化作用，形成面包特有的風(fēng)味和色澤；②給酵母提供營養(yǎng)，有助于酵母生長繁殖；③具有吸濕性，使面包在一定時間內(nèi)保持柔軟。

6）油脂

在面包生產(chǎn)中，常添加入造黃油（一種人造脂肪），可以賦予面包特殊的風(fēng)味和口感，改善面包的結(jié)構(gòu)、外形和色澤。添加的油脂用量應(yīng)根據(jù)面粉質(zhì)量和面包品種而定，面筋含量高者用油多些，低者少些；主食面包用量少，點(diǎn)心面包用量多。油脂用量通常為面粉用量的1%～6%。油脂應(yīng)在面團(tuán)調(diào)制后期即面團(tuán)形成階段加入，否則會影響面筋形成。

思考

為什么面包加工中使用人造黃油，而不使用液態(tài)油？

選用面包生產(chǎn)用油脂時，應(yīng)考慮油脂的風(fēng)味、可塑性、起酥性、穩(wěn)定性。

①可塑性：是指用很小的力就可使其變形，并保持這個變形而不流動的性質(zhì)。面包的加工要求油脂有可塑性，可塑性好的油能與面團(tuán)一起伸展，因而加工容易，產(chǎn)品質(zhì)量好，可以使面包體積發(fā)大。

②起酥性：是指在調(diào)制面團(tuán)時，將油脂加入后，油脂覆蓋于面粉的周圍。由于油脂的疏水性，限制面筋蛋白質(zhì)吸水，還由于油脂的隔離作用，使已形成的面筋不能相互黏合而形成大的面筋網(wǎng)絡(luò)。同時使淀粉與面筋不能結(jié)合，降低了面團(tuán)的彈性和韌性。

③穩(wěn)定性：是指油脂抗酸敗變質(zhì)的性能。

3.1.3　面包加工技術(shù)

【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)3.1】花式面包加工

1）目的

掌握花式面包加工工藝；理解面包加工原理。

2）實(shí)驗(yàn)設(shè)備用具

和面機(jī)（見圖3.1）、電子天平、醒發(fā)箱、烤爐、烤盤、刮板等。擦凈并烘干烤盤，并用黃油擦拭烤盤底面（與面包坯接觸面）。提前準(zhǔn)備醒發(fā)箱，并調(diào)節(jié)好溫度和濕度。

圖3.1　和面機(jī)

3）配方（以面粉為基準(zhǔn)）

高筋粉，1 000 g；白砂糖，220 g；食鹽，10 g；雞蛋，100 g；奶粉，40 g；人造黃油，100 g；梅山酵母，10 g；梅山M3改良劑，10 g；水，450 g。

4）工藝流程

花式面包加工的工藝流程如圖3.2所示。

圖3.2　花式面包加工工藝流程

5）實(shí)驗(yàn)步驟

（1）原料準(zhǔn)備

選用高筋粉（或面包粉），使用前應(yīng)進(jìn)行過篩處理，以除去面粉團(tuán)塊，并可混入新鮮空氣，有利于面團(tuán)的形成和酵母的生長繁殖。在過篩的同時，也可在篩中安置磁鐵，以除去金屬雜質(zhì)。

（2）和面

補(bǔ)充

和面也稱面團(tuán)調(diào)制、打面團(tuán)，是將經(jīng)過處理的原輔材料按照配方的用量依照適當(dāng)?shù)耐读享樞?，進(jìn)行一定時間的攪拌，使酵母和其他輔料均勻地分布在面團(tuán)中，同時使面粉中的蛋白質(zhì)能夠充分吸水膨脹，形成網(wǎng)絡(luò)面筋，從而得到物理性質(zhì)、組織結(jié)構(gòu)、加工性能都良好的面團(tuán)。

將高筋粉、梅山酵母、梅山M3改良劑、糖、奶粉稱量好，攪拌均勻后，倒于和面機(jī)中，加入雞蛋，再邊攪拌邊加入鹽水，均先用慢擋攪拌均勻，再用快擋攪拌直至面筋形成。

最后加入奶油，用慢擋攪拌均勻后，再用快擋攪拌。面團(tuán)打好后，將面團(tuán)取出。

補(bǔ)充

和面時，應(yīng)控制面團(tuán)的溫度不超過30 ℃。在此溫度下，酵母產(chǎn)氣少，且有利于面筋網(wǎng)絡(luò)形成。因此在夏天，可使用加冰的水，控制面團(tuán)溫度不超過30 ℃，當(dāng)然水溫也不能太低，否則不利于面筋形成。

和面效果判定：面團(tuán)表面光滑、內(nèi)部結(jié)構(gòu)細(xì)膩；手拉可成半透明的薄膜，即拉一小塊面團(tuán)出來，搓圓，用雙手平行上下拉扯，觀察是否可以拉成均勻的薄膜（見圖3.3）。

圖3.3　成熟面團(tuán)被拉成薄膜狀

注意

和面時要求面筋和淀粉充分吸水，面團(tuán)中不含有粉狀面粉，軟硬適度，不粘手，有彈性，面團(tuán)表面光滑。要控制好和面時間，避免過度攪打。

（3）基本醒發(fā)

將面團(tuán)揉好，使表皮光滑并包住面團(tuán)內(nèi)部，以保留發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氣體?？刂泼鎴F(tuán)溫度25～28 ℃，靜置15～20 min，基本醒發(fā)后面團(tuán)增大約1/3。需要在外面用保鮮膜包裝，以防表面水分散失。若室溫偏低，可以再覆蓋毛巾保溫。

（4）稱量切分

一般使用塑料板切分，天平稱量。本實(shí)驗(yàn)中每個小面團(tuán)為70 g/個，大小要一致（由于存在烘烤損失，因此烘烤后，面包質(zhì)量在60 g左右）。

（5）搓圓

切分后需要搓圓，可將斷面捏合，使面團(tuán)表面有一層光滑的表皮，以保留新產(chǎn)生的氣體，使面團(tuán)膨脹。同時，光滑的表皮有利于后續(xù)手工操作中，不會被黏附，烘烤出的面包也光滑好看，內(nèi)部組織均勻。

搓圓方法：用手掌一側(cè)壓住小面團(tuán)的偏向底部的一側(cè)，使用一定力量，按同一方向滾動面團(tuán)，直至面團(tuán)形狀較圓，表面光滑。

拓展

有的企業(yè)有專用搓圓機(jī)。

（6）中間醒發(fā)

搓圓后，進(jìn)行中間醒發(fā)（約20 min），使面團(tuán)充分松弛。用保鮮膜覆蓋，保溫保濕。

（7）成型

面團(tuán)成型是將發(fā)酵好的面團(tuán)做成一定形狀的面包坯，如搓成圓形，加工圓包，或者用搟面杖搟成長條，再卷起來。當(dāng)然，也可以做辮子包等造型。

拓展

面包成型方法有兩種：①手工成型，成型速度慢，勞動強(qiáng)度大，效率低，但由于面團(tuán)揉制均勻，面包產(chǎn)品質(zhì)量高。②機(jī)械成型，是通過雙輥螺旋的推、擠、壓和定量切割，最后進(jìn)行搓圓完成成型操作，速度快，效率高，勞動強(qiáng)度小。

成型好的面包坯，可放入烤盤中，應(yīng)使已成型的面包坯的結(jié)口向下。注意，面包坯應(yīng)與周圍留有足夠空間，因?yàn)槊姘髟谧詈笮寻l(fā)中會增大體積，應(yīng)避免面包坯相互黏結(jié)。

成型室環(huán)境條件要求：溫度25～28 ℃，相對濕度65%～70%。

（8）最后醒發(fā)

也稱最后發(fā)酵，是把成型后的面包坯進(jìn)行最后一次發(fā)酵。通過最后醒發(fā)，使酵母重新大量繁殖產(chǎn)氣（CO2），使面包坯體積膨脹，同時改善面包的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使其膨松多孔、柔軟似海綿，并具有誘人風(fēng)味。

補(bǔ)充

面團(tuán)經(jīng)過成型后，內(nèi)部氣體大部分已被排出，面筋失去原有的柔軟性而顯得硬、脆，若立即入爐烘烤，面包必定體積小，內(nèi)部組織粗糙。

①醒發(fā)溫度　36～38 ℃為宜。如果醒發(fā)溫度過低，不僅要延長醒發(fā)時間，甚至可能使面包坯不能長大成型；如果醒發(fā)溫度過高，雖然面包坯可在短期內(nèi)迅速長大成型，但容易使面團(tuán)內(nèi)部蜂窩大小不勻或醒發(fā)過度，也會造成面包酸度大。

②醒發(fā)濕度　75%～85%為宜。醒發(fā)箱濕度過低（過于干燥），往往會使面包皮干硬而長不起來，且面包的外皮皺縮不光滑；醒發(fā)箱濕度過大，往往會使水蒸氣在面包坯表面結(jié)露，使面包皮表面形成斑點(diǎn)，且烘烤后的面包色澤淡，不易產(chǎn)生面包所具有的金黃色。

③醒發(fā)時間　1.5 h左右。若醒發(fā)過度，面包坯入爐會因?yàn)轶w積繼續(xù)增長越過了面筋的延伸長度而跑氣，致使成品塌陷、面包表面凹凸不平；如醒發(fā)不足，則面包體積小，口感不好。

補(bǔ)充

面團(tuán)發(fā)酵前pH值為6.0左右，發(fā)酵成熟后pH值為5.0。如果低于5.0，則說明發(fā)酵過度。

面包的質(zhì)量與面團(tuán)最后醒發(fā)的關(guān)系見表3.4。

表3.4　面包的質(zhì)量與面團(tuán)最后醒發(fā)的關(guān)系

（9）烘焙

烘焙前一般要刷雞蛋液，使面包產(chǎn)生所需色澤。每組蛋液配方：2個蛋黃、1個蛋清，攪拌均勻，紗布過濾后，備用。蛋液使用雞蛋，攪打均勻，提前將刷毛浸泡。將最后醒發(fā)好的面包坯拿出后，要用刷子輕輕在其表面刷，要均勻，不能刷破，必要時可以刷兩次。刷液應(yīng)均勻分布在面包坯的上面，不要將雞蛋液流到面包坯底部。刷蛋液后，可以表面撒點(diǎn)芝麻等。

俗話說：“三分做，七分烤?！蓖ㄟ^烘烤，使面包坯變成結(jié)構(gòu)疏松、易于消化并具有特殊香氣的面包。上火175 ℃，下火155 ℃，18 min左右，其中9 min轉(zhuǎn)盤一次（即180°轉(zhuǎn)換烤盤方向，使面包受熱均勻）。15 min后，需要每隔30 s觀察一次。

注意

每組要有專職看爐人員，同時要用本子記錄下每盤烘烤的時間，不要出現(xiàn)忘記而致使面包被烤焦的問題。

在烘烤后期，如果部分面包色澤深，而時間未到，則可在面包表面覆蓋白紙，以防表面過熱，總之使面包既烤熟，同時表面色澤不焦。

（10）冷卻

剛出爐的面包溫度高，皮脆瓤軟，沒有彈性，如果立即包裝或切片，受到擠壓或機(jī)械碰撞，必然造成面包表皮斷裂、破碎或變形。此外由于溫度高，易在包裝內(nèi)形成水滴，使皮和瓤吸水變軟，同時給霉菌繁殖創(chuàng)造條件。所以面包出爐后必須經(jīng)過冷卻，才能包裝。冷卻的方法是自然冷卻或風(fēng)扇吹冷，注意環(huán)境衛(wèi)生。

面包冷卻后根據(jù)情況可適當(dāng)進(jìn)行簡易包裝，如塑料袋包裝。

6）質(zhì)量評價

根據(jù)《面包》（GB/T 20981—2007）的規(guī)定（針對軟式面包）進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量評價（見表3.5、表3.6）。

表3.5　感官要求

表3.6　理化要求

高級技術(shù)

面包生產(chǎn)中常見質(zhì)量問題分析見表3.7。

表3.7　面包生產(chǎn)中常見質(zhì)量問題分析

拓展訓(xùn)練

結(jié)合表3.7，對所加工的面包的質(zhì)量問題進(jìn)行分析。

思考練習(xí)

①面包烘烤后，為何要冷卻后再包裝？

②什么是面包比容？為什么比容不是越大越好？

③為什么發(fā)酵成熟是聞到比較強(qiáng)烈的酒香和酸味？是發(fā)生了何種反應(yīng)？

④在分塊搓圓、成型階段為什么要防止氣體逸出？該氣體有什么作用？

⑤面團(tuán)調(diào)制過程中，為什么奶油要最后加入？

⑥面包在烘烤過程中會有哪些變化？

任務(wù)3.2　蛋糕加工技術(shù)

活動情景

蛋糕（cake）是一種以面粉（低筋粉）、雞蛋、食糖等為主要原料，經(jīng)攪打充氣，輔以膨松劑，通過烘烤或汽蒸加熱而成的一種方便食品。新鮮出爐的蛋糕香味濃郁，質(zhì)地柔軟，富有彈性，組織細(xì)膩多孔，軟似海綿，易消化，營養(yǎng)豐富。

拓展

生日聚會、周年慶祝蛋糕體積比較大，以蛋糕坯為基礎(chǔ)，然后用擠糊、裱花等方法加以進(jìn)行裝飾。

任務(wù)要求

理解蛋糕加工基本原理；掌握戚風(fēng)蛋糕的加工工藝。

技能訓(xùn)練

進(jìn)行戚風(fēng)蛋糕加工。

3.2.1　蛋糕的分類

1）戚風(fēng)類

戚風(fēng)蛋糕加工特點(diǎn)是蛋清、蛋黃分開打發(fā)，蛋清打發(fā)更充分。其特點(diǎn)是：面糊稀軟，蓬松，蛋香、油香濃郁，有回味，結(jié)構(gòu)綿軟有彈性，組織細(xì)密緊韌。

2）乳沫類

乳沫類又稱清蛋糕，如海綿蛋糕，主要原料為全蛋、砂糖、面粉、蛋糕油和液體油。其特點(diǎn)是：口感清香，結(jié)構(gòu)綿軟，有彈性，油脂輕。

3）面糊類

面糊類又稱重油蛋糕，它是利用配方中的固體油脂（黃油）在攪拌時拌入空氣，面糊于烤爐內(nèi)受熱膨脹而成。主要原料是蛋、糖、面粉和黃油。其特點(diǎn)是：面糊濃稠，膨松，產(chǎn)品油香濃郁、口感深香有回味，結(jié)構(gòu)相對緊密，有一定的彈性。

3.2.2　蛋糕加工基本原理

由于蛋糕種類繁多，本任務(wù)以戚風(fēng)蛋糕為例進(jìn)行介紹。

1）蛋糕的膨松

戚風(fēng)蛋糕膨松充氣的原料主要是蛋白（也稱蛋清）。蛋白是黏稠的膠體，具有起泡性，經(jīng)過機(jī)械攪拌，使空氣充分混入蛋糕坯料中，蛋白液的氣泡被均勻地包在蛋白膜內(nèi)，經(jīng)過烘烤加熱，空氣膨脹，坯料體積疏松而膨大。

2）蛋糕的熟制

在烘烤熟制中，通過爐內(nèi)高溫作用，水分蒸發(fā)，氣泡膨脹，淀粉糊化，膨松劑受熱分解釋放出二氧化碳，蛋糕體積增大，蛋糕內(nèi)部組織形成多孔洞的瓜瓤狀結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)受熱變性而凝固，使蛋糕松軟而有一定彈性。面糊外表皮層在高溫烘烤下，發(fā)生美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，形成悅目的棕黃色澤和令人愉快的蛋糕香味。

3.2.3　蛋糕加工技術(shù)

【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)3.2】戚風(fēng)蛋糕加工

1）目的

掌握戚風(fēng)蛋糕的加工原理和工藝；觀察戚風(fēng)蛋糕混合料在加工中的變化。

2）實(shí)驗(yàn)設(shè)備和用具

攪拌機(jī)（見圖3.4）、電子天平、烤爐、烤盤、篩子、手工打蛋器、塑料刮板等。

3）原料

低筋粉（或糕點(diǎn)粉）、雞蛋、調(diào)和油、白砂糖、塔塔粉、食鹽、泡打粉、水。

4）配方

雞蛋1 000 g（18個雞蛋左右）。

①蛋黃部分：低筋粉，300 g；水，180 g；調(diào)和油，175 g；泡打粉，3.5 g；食鹽，3.5 g。

②蛋白部分：白砂糖，290 g；塔塔粉，3.5 g。

圖3.4　攪拌機(jī)（打蛋機(jī)）

注意

上述配方為一個烤盤蛋糕所需原輔料用量。

5）工藝流程

戚風(fēng)蛋糕加工的工藝流程如圖3.5所示。

圖3.5　戚風(fēng)蛋糕加工工藝流程

6）操作要點(diǎn)

（1）準(zhǔn)備工作

烤爐要先開機(jī)預(yù)熱好，每個組單獨(dú)一層烤爐，便于操作。將烤盤洗凈，放入烤爐中烘干水分。冷卻后，墊好墊紙，墊紙的高度要高于烤盤的邊緣部分。各種器具需要清洗干凈。

（2）原料稱量

將上述原料稱量，備用。將低筋粉、食鹽、泡打粉分別過篩。雞蛋要新鮮，清洗、瀝干后，進(jìn)行蛋清、蛋黃分離，分別收集，避免蛋殼混入。

（3）面糊調(diào)制

①蛋黃部分　先將面粉、泡打粉、食鹽等干性物料混合均勻。使用手工打蛋器，把水和調(diào)和油混勻，再將混勻的面粉、泡打粉等加入水、調(diào)和油中，攪勻至無粉狀物即可。這主要是乳化作用，不需要攪拌太久。

再分3次加入蛋黃，攪拌均勻，使面漿細(xì)膩。應(yīng)控制攪拌時間短點(diǎn)，避免面筋網(wǎng)絡(luò)形成，否則會使蛋糕烘烤后冷卻時下塌。

②蛋白部分　將攪拌機(jī)缸壁、攪拌轉(zhuǎn)頭以及所有與蛋白部分接觸的工具清洗干凈，擦去油、水。將蛋白和白砂糖倒在攪拌機(jī)中，用慢速攪拌均勻，然后加入塔塔粉，攪勻。提高攪拌速度并保持，直至將蛋白攪拌至潔白細(xì)膩、泡沫豐富。

要干性起泡，打至半固體狀態(tài)，類似裱花奶油狀，停止攪拌后，不流動；用手指粘一下提起后，形成雞尾狀，并有韌性時為好。

③混合　將②蛋白部分取出1/2，先與①蛋黃部分中材料攪拌均勻，再將②蛋白部分中剩余材料全部倒入①蛋黃部分中，繼續(xù)攪拌直至看不到白色的蛋白絲即為均勻。如果攪拌不均勻，則烘烤后會在蛋糕中間出現(xiàn)白塊。攪拌時間不宜太長，否則蛋白部分容易受蛋黃部分的油脂的影響而發(fā)生消泡。

（4）入模

將調(diào)制好的面糊倒入準(zhǔn)備好的烤盤，裝盤為烤盤容量的一半左右，避免蛋糕膨脹而溢出烤盤。用塑料刮板刮平，振蕩排氣，入爐烘烤。

（5）烘烤

上火165 ℃，下火155 ℃，時間32～35 min。烘烤25 min后，要不定時觀察蛋糕烘烤情況，根據(jù)實(shí)際情況取出烤盤，避免烤焦或烤不熟。

蛋糕是否烘焙成熟的判斷依據(jù)：用長牙簽插入蛋糕后不粘有面糊，成熟；牙簽插入蛋糕后粘有面糊，未成熟。同時結(jié)合蛋糕色澤、風(fēng)味判斷。

烘烤過程中，對于蛋糕局部鼓起，可用竹簽輕輕刺破。15 min后轉(zhuǎn)盤，烘烤25 min后要再次轉(zhuǎn)盤，使得烘烤均勻。

注意

烘烤溫度是會波動的，所以烘烤過程需要專人嚴(yán)密觀察；烘烤時間是供參考的，關(guān)鍵是需要根據(jù)蛋糕表面色澤、風(fēng)味等判斷。不能等烘烤時間到，才去取出烤盤。

（6）冷卻

蛋糕烘烤完成從烤爐中取出，倒扣在冷卻架上冷卻。

（7）成型、包裝

根據(jù)需要切分成塊狀。

7）蛋糕質(zhì)量評價

參考《糕點(diǎn)通則》（GB/T 20977—2007）中關(guān)于烘烤糕點(diǎn)的規(guī)定進(jìn)行質(zhì)量評價（見表3.8）。

表3.8　蛋糕感官評分項目和評分標(biāo)準(zhǔn)

高級技術(shù)

1）干性物料和濕性物料

干性物料：面粉、奶粉、膨松劑、可可粉等；濕性物料：雞蛋、牛奶、水等。

如果配料中出現(xiàn)干濕物料失衡，對制品的體積、外觀和口感都會產(chǎn)生影響。濕性物料太多會在蛋糕底部，形成一條“濕帶”，甚至使部分糕體隨之坍塌，制品體積縮?。粷裥晕锪喜蛔?，則會使制品出現(xiàn)外觀緊縮，且內(nèi)部結(jié)構(gòu)粗糙，質(zhì)地硬而干。

2）塔塔粉在戚風(fēng)蛋糕中的作用

塔塔粉主要成分為酒石酸氫鉀（酸性物質(zhì)，為葡萄酒釀造時的副產(chǎn)品——酒石的主要成分），是加工戚風(fēng)蛋糕必不可少的原材料之一。戚風(fēng)蛋糕是利用攪打蛋清（蛋白）來起發(fā)的，蛋清偏堿性，pH值達(dá)到7.6，而蛋清在偏酸的環(huán)境下也就是pH值在4.6～4.8時才能形成膨松穩(wěn)定的泡沫，起發(fā)后才能添加大量的其他配料下去。

沒有添加塔塔粉的蛋清雖然能打發(fā)，但是加入蛋黃面糊下去則會下陷，不能成形。因此，可利用塔塔粉的這一特性來達(dá)到最佳效果。塔塔粉的添加量是全蛋的0.6%～1.5%，與蛋清部分的白砂糖一起攪勻加入。

卵蛋白的起泡力如圖3.6所示。

圖3.6　卵蛋白的起泡力

拓展訓(xùn)練

根據(jù)表3.9，分析戚風(fēng)蛋糕加工過程中蛋白部分操作對結(jié)果的影響。

表3.9　戚風(fēng)蛋糕加工中蛋白部分操作的影響

思考練習(xí)

①分析在戚風(fēng)蛋糕加工中進(jìn)行蛋白攪打的目的。

②加工蛋糕時，應(yīng)選用高筋粉還是低筋粉？

③蛋糕上有少量黑色顆粉，可能是什么原因？

④塔塔粉的作用是什么？

⑤品嘗戚風(fēng)蛋糕時，有同學(xué)發(fā)現(xiàn)蛋糕中有細(xì)膩的白色東西（較為大塊），可能是什么原因？

⑥在戚風(fēng)蛋糕加工中，為什么蛋白部分制備前要擦干凈油脂？

任務(wù)3.3　餅干加工技術(shù)

活動情景

餅干是以面粉、糖、油脂、膨松劑等原料，經(jīng)調(diào)制、輥軋、成型、烘烤等工序制成的水分含量低的方便食品。在我國，餅干產(chǎn)品水分要求≤6.5 g/100 g。餅干是除面包外生產(chǎn)規(guī)模最大的焙烤食品，與面包相比具有水分含量少、便于包裝攜帶且耐貯藏等優(yōu)點(diǎn)。

拓展

面包因含有較高的水分（35%～40%）不適合作為儲備糧食，而餅干含水量低，保存時間長，在戰(zhàn)爭或救災(zāi)中得到廣泛使用。餅干是由面包發(fā)展而來的，最早在法國出現(xiàn)了“Biscuit”一詞，指把面包片再烤一次。

餅干品種繁多，根據(jù)《餅干》（GB/T 20980—2007），按加工工藝可將餅干分為酥性餅干、韌性餅干、發(fā)酵餅干、壓縮餅干、曲奇餅干、夾心餅干、威化餅干、蛋圓餅干、蛋卷、煎餅、裝飾餅干、水泡餅干及其他13類。

任務(wù)要求

掌握餅干加工工藝；了解各種原料在餅干加工中的作用。

技能訓(xùn)練

結(jié)合視頻或圖片，了解酥性餅干加工工藝和操作要點(diǎn)。

3.3.1　餅干加工原料

1）面粉

面粉是餅干生產(chǎn)的主要原料。除了發(fā)酵餅干選用面筋含量高或中等的面粉外，其余均要求用筋力弱的中低筋粉，這樣調(diào)制的面團(tuán)具有較強(qiáng)的可塑性、較小的彈性，經(jīng)模壓后，能保持其形狀和大小不變，使餅干酥松、花紋清晰等。

2）油脂

選用時，要求油脂具有優(yōu)良的風(fēng)味、起酥性、穩(wěn)定性，其次要具備良好的可塑性。餅干生產(chǎn)中油脂通常有精煉植物油（棕櫚油、椰子油等熔點(diǎn)較高的油脂）、起酥油為主，也可適量添加豬油和奶油來調(diào)節(jié)風(fēng)味。

不同種類的餅干對油脂的要求不同。酥性餅干的糖與油脂的用量要比韌性餅干多。

3）糖

白砂糖使用最多，飴糖次之。糖具有調(diào)節(jié)餅干風(fēng)味，改進(jìn)餅干表面色澤，為發(fā)酵餅干的酵母生長提供營養(yǎng)，延緩油脂氧化、調(diào)節(jié)面團(tuán)脹潤度等作用。

范例

在酥性餅干加工中，用糖量較多，糖可調(diào)節(jié)面團(tuán)的脹潤度，防止面團(tuán)形成較多的面筋，從而避免餅干口感僵硬、無酥松感。

4）水

除發(fā)酵餅干外，其他餅干中用水量不多，只要符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)即可。

5）膨松劑

膨松劑是能夠使食品體積膨大、組織膨松的一類物質(zhì)。生產(chǎn)中常用的膨松劑分為兩類：化學(xué)膨松劑和生物膨松劑（酵母）。在餅干生產(chǎn)中，韌性餅干與酥性餅干只添加化學(xué)膨松劑，而酵母用于發(fā)酵餅干（如蘇打餅干）。

化學(xué)膨松劑，也稱之泡打粉，常用的有碳酸氫鈉、碳酸氫銨（俗稱臭粉）、復(fù)合膨松劑。這些化學(xué)膨松劑在餅干烘烤中，會釋放出二氧化碳，而使得餅干體積膨大，組織膨松。

補(bǔ)充

碳酸氫鈉使用不當(dāng)，會影響餅干的口味、色澤，使餅干表面出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)；碳酸氫銨使用不當(dāng)，會造成餅干結(jié)構(gòu)過于膨松。為了避免這些缺點(diǎn)，把兩者混合使用，制成復(fù)合膨松劑。目前，大部分餅干采用復(fù)合膨松劑，在烘烤過程中，碳酸鹽與酸性物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生CO2，而且餅干成品中沒有殘留堿性物質(zhì)，產(chǎn)品質(zhì)量高。

6）淀粉

尤其是酥性餅干生產(chǎn)中，添加淀粉可稀釋面筋濃度、降低面筋的脹潤度、增強(qiáng)面團(tuán)的可塑性，使餅干酥脆。但添加量不宜過多，否則會使餅干僵硬或易斷碎。

7）香精、香料

餅干是焙烤制品中使用香精、香料最廣泛的品種。香精、香料不影響面團(tuán)的特性，僅增加餅干的風(fēng)味。應(yīng)選擇熱穩(wěn)定性好的品種。

8）面團(tuán)改良劑

例如當(dāng)酥性面團(tuán)黏性過大，可添加大豆磷脂等天然乳化劑，以降低面團(tuán)黏性，增加餅干的膨松度，并能改善餅干的色澤，延長餅干的保質(zhì)期。

3.3.2　餅干加工技術(shù)

【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)3.3】酥性餅干加工

酥性餅干的表面花紋多為凸花，斷面結(jié)構(gòu)呈多孔狀組織，口感酥松或松脆。酥性餅干水分含量≤4.0%。

1）目的

掌握酥性餅干加工的基本工藝；理解酥性餅干的加工原理。

2）材料及用具

食品攪拌機(jī)、小型多用餅干成型機(jī)、烤爐、臺秤、研缽、篩子、面盆、搟筒、模具、烤盤、帆布手套、刮刀、塑料袋、封口機(jī)。

3）配方

普通面粉，5 kg；綿白糖，1.5 kg；食用油（植物油或棕櫚油），1 kg；淀粉，150 g；熱豬肉（或起酥油），0.25 kg；全脂奶粉，150 g；小蘇打，30 g；磷脂油，25 g；食用碳酸氫銨，30 g；雞蛋（3個），150 g；檸檬酸，2 g；食鹽，6 g；餅干膨松劑，3 g；BHA（一種油脂抗氧化劑），0.8 g；水，600 mL。

4）工藝流程

酥性餅干加工的工藝流程如圖3.7所示。

圖3.7　酥性餅干加工工藝流程

5）操作要點(diǎn)

（1）原料預(yù)處理

將面粉過篩，結(jié)塊的要壓碎。稱量好各種原輔料。

（2）面團(tuán)調(diào)制

面團(tuán)調(diào)制是餅干生產(chǎn)中至關(guān)重要的工序。按照配方將各種物料稱量好，將綿白糖與水充分?jǐn)嚢枋固侨芑?，再加入油脂、鹽、膨松劑等放入攪拌機(jī)中，攪拌均勻，最后加入混合均勻的小麥粉、奶粉、淀粉等，攪拌3～5 min，攪勻?yàn)橹?，不宜多攪?/p>

補(bǔ)充

調(diào)制面團(tuán)時，應(yīng)注意投料順序，面團(tuán)的理想溫度為25 ℃左右。調(diào)制好的酥性面團(tuán)應(yīng)干散，手握成團(tuán)，具有良好的塑性，無彈性、韌性和延伸性。

（3）輥印成型

采取輥印成型。將攪好的面團(tuán)放置3～5 min后，放入餅干成型機(jī)喂料斗。調(diào)整帆布松緊度。用輥印成型機(jī)輥印成一定形狀的餅坯。

或者用手工成型：先用搟筒將面團(tuán)搟成較厚的面片，然后用模具扣壓成型。

（4）裝盤

將烤盤放入指定位置，調(diào)好前后位置，與帆布帶上的餅坯位置對應(yīng)。開機(jī)，將餅坯接入烤盤，也可將餅坯重新移入大烤盤。餅坯擺放不可太密，間距應(yīng)均勻。

（5）烘烤

將烤盤放入預(yù)熱到220～240 ℃的烤爐，烘烤3～5 min，餅干表面呈金黃色為止。

補(bǔ)充

在烘烤過程中，餅坯體積有一定程度的脹發(fā)，并形成多孔結(jié)構(gòu)；蛋白質(zhì)變性，淀粉糊化，使餅坯熟化并定型；餅坯水分蒸發(fā)；餅坯顏色轉(zhuǎn)變?yōu)榻瘘S色或棕黃色。

（6）出爐

戴上帆布手套，取出烤盤。振動后倒出餅干，防止餅干彎曲變形。

（7）冷卻

冷卻到40 ℃以下。

（8）包裝

整理后包裝，用塑料袋封口機(jī)熱熔封口。

6）餅干質(zhì)量評價

根據(jù)《餅干》（GB/T 20980—2007）的規(guī)定進(jìn)行質(zhì)量評價（見表3.10）。

表3.10　餅干的感官要求（酥性餅干）

拓展訓(xùn)練

結(jié)合上述餅干的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對實(shí)驗(yàn)加工的餅干進(jìn)行感官評價。

思考練習(xí)

①酥性餅干生產(chǎn)中各物料的投料順序如何？為什么要按順序投料？

②什么是餅干走油？

③為什么餅干要冷卻后再包裝？

任務(wù)3.4　月餅加工技術(shù)

活動情景

月餅（moon cake）是使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖調(diào)制成餅皮，包裹各種餡料，經(jīng)加工而成，并以在中秋節(jié)食用為主的傳統(tǒng)節(jié)日食品。月餅是中國傳統(tǒng)飲食文化的結(jié)晶，是中華民族最具有代表性的烘焙食品。月餅最初是用來祭奉月神的祭品，后來人們逐漸把中秋賞月與品嘗月餅，作為家人團(tuán)圓幸福的象征，慢慢月餅也就成了節(jié)日的禮品。

拓展

哈根達(dá)斯推出了冰淇淋月餅，將國外的新鮮元素和傳統(tǒng)節(jié)日相融合。

任務(wù)要求

理解月餅加工的原理；掌握廣式月餅加工的基本工藝。

技能訓(xùn)練

結(jié)合視頻或圖片，掌握廣式月餅的加工工藝。

3.4.1　月餅分類及特點(diǎn)

按地方風(fēng)味特色分類，可分為廣式月餅、京式月餅、蘇式月餅及其他月餅（如晉式月餅等）。

范例

廣式月餅中包入蛋黃是廣式月餅的一大特色，如蛋黃蓮蓉月餅就是其代表。廣式月餅的特點(diǎn)是：選料精良，做工精細(xì)，皮薄餡靚，香甜軟糯。

按月餅餡料分類，可分為蓉沙類、果仁類、果蔬類、肉與肉制品類、水產(chǎn)制品類、蛋黃類及其他類。

3.4.2　月餅加工技術(shù)

【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)3.4】廣式月餅加工

1）目的

掌握廣式月餅加工的工藝流程和操作要點(diǎn)。

2）材料及用具

食品攪拌機(jī)、烤爐、烤盤、帆布手套、臺秤、不銹鋼鍋、月餅?zāi)＞?、面篩、面盆、蛋刷、塑料袋、封口機(jī)等。

3）配方

皮料：特制粉，1 kg；轉(zhuǎn)化糖漿，0.8 kg；花生油，0.2 kg；枧水，適量。

餡料：純蓮蓉，8 kg。

拓展

純蓮蓉餡是指餡料中除糖、油脂之外，其他原料全部為蓮籽，不能摻用豆類等其他淀粉含量高的原料。企業(yè)可自制蓮蓉，也可從市場購買加工包裝好的蓮蓉。

4）工藝流程

廣式月餅加工的工藝流程如圖3.8所示。

圖3.8　廣式月餅加工工藝流程

5）操作要點(diǎn)

（1）熬制糖漿

應(yīng)提前半月以上把糖漿熬好，以便于糖漿的轉(zhuǎn)化。

將白砂糖50 kg放入17.5 kg水中，加熱煮5～6 min，將檸檬酸40 g用少量水溶解后，加入糖漿中，糖漿煮沸后，用文火熬約30 min，當(dāng)糖液溫度為110 ℃時，過濾后備用。

補(bǔ)充

在廣式月餅生產(chǎn)中，主要利用轉(zhuǎn)化糖漿來進(jìn)行面皮的生產(chǎn)。蔗糖在酸的作用下水解成葡萄糖與果糖即為轉(zhuǎn)化糖漿，它使月餅餅皮在一定時間內(nèi)保持質(zhì)地松軟，并且由于它的焦糖化作用和美拉德反應(yīng)（褐變作用），可使產(chǎn)品表面成金黃色；另外，轉(zhuǎn)化糖漿還起著維持餅體骨架及改善組織狀態(tài)的作用。廣東等一些南方廠家有用新鮮果汁（如檸檬汁、菠蘿汁等）來煮制轉(zhuǎn)化糖漿的做法。

（2）稱量

按照配方稱取所需原輔料。

（3）調(diào)制月餅皮面團(tuán)

面粉過篩，置于臺上，中央開膛。先將糖漿、植物油、枧水混合均勻，然后將面粉逐步拌入，調(diào)制到面團(tuán)軟硬均勻、皮面光潔為止。將面皮分成26 g/塊。

拓展

枧水是廣式月餅的傳統(tǒng)輔料，它是古人用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到的堿性溶液。pH值為12.6，其主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉?，F(xiàn)代使用的枧水是人們根據(jù)草木灰的成分和原理，用碳酸鉀和碳酸鈉為主要成分，再輔以磷酸鹽或聚合磷酸鹽，配制而成的堿性混合物。使用枧水制作的月餅，餅皮既呈深紅色，又鮮艷光亮，與眾不同，催人食欲。這是枧水與單獨(dú)使用碳酸鈉的主要區(qū)別。

【注意】糖漿、枧水、植物油必須拌勻，否則皮熟后會起白點(diǎn)；要注意掌握枧水用量，多則易烤成褐色，影響外觀，少則難以上色；皮料調(diào)制后，存放時間不宜過長。

（4）餡料分劑

將餡料分成83 g/塊，使每個月餅餡質(zhì)量占月餅成品的80%。

拓展

有的企業(yè)使用專用分餡機(jī)，通過擠壓使大塊蓮蓉餡料通過小孔，分成等重。

（5）包餡

把餅皮搓圓，壓成中間稍厚邊緣薄的圓形餅，然后包餡。包餡時，餅皮要壓得平正，封口處要圓滑均勻，以不露餡、皮薄為好。

包好后封口朝下放臺上，表面撒些干粉，以防成型時粘印模。

（6）成型

將包好的餅坯放入單手印模中，封口朝上，用手掌壓實(shí)，不使餅皮露邊或溢出?？?。然后用手拿印模柄輕磕四周，最后敲出月餅，擺入烤盤。

應(yīng)注意擺盤時，每個月餅間隔距離要相等，不要相互粘連。

拓展

企業(yè)使用自動沖印成型機(jī)對廣式月餅進(jìn)行成型，可更換不同的圖案模具。

（7）刷面

用毛刷刷去表面干粉，噴水，可防止烘烤后月餅出現(xiàn)白斑點(diǎn)，也可避免月餅表面因過度干燥而開裂。

（8）烘烤

①一次烘烤　當(dāng)爐溫上火240 ℃、下火210 ℃時，將月餅生坯送入烘烤。月餅坯定型，上表面微黃色時取出刷蛋。

②刷蛋（也稱掃蛋）　將雞蛋去殼后，取蛋黃，攪打均勻；將蛋黃液均勻刷在月餅上表面。也可采用3個蛋黃、1個全蛋，經(jīng)打散、過濾后刷蛋。

刷蛋時力度不能太大，蛋液不能過多，避免字體模糊不清；但也不能過少，否則顏色不夠，所以刷蛋要盡量均勻。

③二次烘烤　刷蛋后入爐繼續(xù)烘烤，直到表面金黃色熟透出爐。為了使得月餅烘烤均勻，很多企業(yè)采用旋轉(zhuǎn)式烤爐。

（9）冷卻、包裝

將烤好的月餅自然冷卻，進(jìn)行內(nèi)包裝（加脫氧劑于月餅塑料托下方）和外包裝。

6）質(zhì)量要求

根據(jù)《月餅》（GB 19855—2005）中廣式月餅的感官要求進(jìn)行質(zhì)量評價（見表3.11）。

表3.11　廣式月餅感官要求

高級技術(shù)

月餅常見質(zhì)量問題及解決方案見表3.12。

表3.12　月餅常見質(zhì)量問題及解決方案

拓展訓(xùn)練

根據(jù)表3.12，對所購買或加工的月餅進(jìn)行質(zhì)量問題分析。

思考練習(xí)

①列舉市場上常見的月餅分類。

②查找冰皮月餅加工工藝及配方。

任務(wù)3.5　方便面加工技術(shù)

活動情景

方便面（instant noodle）是以小麥面粉（面筋含量高的）為主要原料，經(jīng)和面、熟化、復(fù)合壓片、切條折花等工序得到生面條，經(jīng)過溫度為90 ℃左右的隧道蒸煮機(jī)，使其充分糊化，然后用油炸或熱風(fēng)干燥脫水，經(jīng)冷卻后包裝得到的產(chǎn)品。

拓展

日本日清公司于1958年推出世界上第一包方便面，被稱為日本20世紀(jì)十大發(fā)明之首。食用方便面時，只需用開水沖泡3～5 min，加入調(diào)味料即可成為各種不同風(fēng)味的面食。

任務(wù)要求

理解方便面的加工原理；了解方便面加工工藝。

技能訓(xùn)練

結(jié)合視頻或圖片，了解油炸型方便面的加工工藝。

3.5.1　方便面的加工原理

1）生面條加工

以小麥面粉為主要原料，經(jīng)和面、熟化、復(fù)合壓片、切條折花等工序得到生面條，其中和面是關(guān)鍵步驟。

通過和面形成面筋網(wǎng)絡(luò)，使方便面在食用中不易折斷，并產(chǎn)生特有彈性和口感。

2）蒸煮糊化

生面條經(jīng)過溫度為90 ℃左右的隧道蒸煮機(jī)，使其淀粉發(fā)生充分糊化（α-化）、蛋白質(zhì)發(fā)生變性。

思考

如果不進(jìn)行后續(xù)油炸或熱風(fēng)干燥處理，糊化后的淀粉會出現(xiàn)什么問題？

3）快速脫水固化

通過油炸脫水，固定α-化，防止淀粉老化。同時油炸過程中，面條中的水分會在面條中形成大量的微小空穴，從而保證方便面具有良好的復(fù)水性，用開水沖泡3～4 min即可復(fù)水。通過脫水，降低方便面的含水量，抑制微生物繁殖，有利于長期保存。

3.5.2　方便面加工技術(shù)

【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)3.5】油炸方便面加工

1）目的

理解方便面加工的基本原理；了解油炸方便面的工藝流程和操作要點(diǎn)。

2）材料與用具

面粉、棕櫚油、雞蛋、食鹽、檸檬黃色素、水、復(fù)合磷酸鹽、碳酸鉀、瓜爾豆膠（一種增稠劑）、單硬脂酸甘油酯、湯料包等。

拓展

①碳酸鉀或純堿（碳酸鈉）：增強(qiáng)面團(tuán)可塑性，改善面條色澤，改進(jìn)口味，適量堿使面條蒸煮速度快，復(fù)水性好，口感爽滑。②檸檬黃色素：使面條帶嫩黃色、外觀美麗。③復(fù)合磷酸鹽：加速淀粉糊化，增強(qiáng)面條粘彈性，提高面條光潔度。④單硬脂酸甘油酯或蔗糖酯：降低面條的粘連性，提高持水性和分散性，改善成品外觀及口味。⑤瓜爾豆膠：增加持水力，增強(qiáng)粘彈性，并抗老化。

和面機(jī)、壓面機(jī)、成形機(jī)、油炸鍋、臺秤、紗布、水浴鍋等。

3）工藝流程

油炸方便面加工的工藝流程如圖3.9所示。

圖3.9　油炸方便面加工工藝流程

4）工藝要點(diǎn)

任務(wù)

查找一種油炸方便面的配方、加工工藝和參數(shù)。

（1）原料選擇

①面粉的選擇　一般要求濕面筋含量為32%～36%，灰分含量在0.55%以下，其他指標(biāo)符合特級一等面粉的要求。

面粉要經(jīng)過篩處理，以除去雜質(zhì)，同時使面粉疏松，有利于和面時與水的接觸。

②油炸用油的要求

在生產(chǎn)中，一般采用凝固點(diǎn)為20～36 ℃的棕櫚油，也可再添加一些豬油、豆油等。

補(bǔ)充

油脂的凝固點(diǎn)高，組成油的脂肪酸中飽和脂肪酸含量高，穩(wěn)定性高，但其流動性差，出油炸鍋時會有一些油脂瀝不下來而附在面條表面，導(dǎo)致含油量增加。而凝固點(diǎn)太低，說明油脂中的脂肪酸中不飽和脂肪酸含量高，其穩(wěn)定性差，在高溫油炸及產(chǎn)品貯運(yùn)中易氧化酸敗。

（2）和面

加水量為33%左右，加鹽量為1.5%～2%。

和面溫度控制為20～25 ℃，這一溫度下有利于面筋形成。攪拌時間也要控制好，時間短了不利面筋形成，時間長了容易造成面筋斷裂。

目前的和面設(shè)備有臥式和面機(jī)、立式和面機(jī)及真空和面機(jī)等。

拓展

真空和面機(jī)是邊抽真空邊和面，以排出面團(tuán)中的空氣，有利于面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，同時提高方便面的白度。

（3）熟化

熟化是指調(diào)好的面團(tuán)靜置一段時間。一般熟化時間為15 min，最少為10 min。

（4）復(fù)合壓片

復(fù)合壓片是通過輥輪間距先大后小的多道輥軋，對面團(tuán)施加壓力，將松散的面團(tuán)軋成細(xì)密的、達(dá)到限定厚度要求的薄面片。在軋片過程中進(jìn)一步促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)組織細(xì)密化和相互粘連，并最終在面片中均勻排列。

復(fù)合壓片的要求是：面片厚薄均勻，平整光滑，無破邊孔洞，色澤均勻，并有一定的韌性和強(qiáng)度。需要采用多道壓延，逐漸將面片厚度達(dá)到要求。

（5）切條折花成型

通過專用設(shè)備對面片進(jìn)行切條，并折花成型。其中，切條成型的要求是：面條光滑、無并條，波紋整齊、密度適當(dāng)、分行相等，行行之間不連接。

（6）蒸面

蒸面就是使波紋面帶在飽和濕度下適當(dāng)加熱，在一定的時間內(nèi)使其中的淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性，面條由生變熟，并基本固定面條花紋的形狀，進(jìn)而改善產(chǎn)品的復(fù)水性，降低產(chǎn)品的含油量，改善面條的透明度。

蒸汽壓力0.147～0.196 MPa，蒸面時間90～120 s。蒸面的工序要求是：盡量提高產(chǎn)品的糊化度，油炸方便面糊化度要求大于85%，非油炸方便面的糊化度大于80%。

思考

不進(jìn)行蒸煮糊化，而直接通過油炸進(jìn)行糊化，會存在什么問題？

蒸面設(shè)備通常由霧化加濕器、蒸箱和風(fēng)冷裝置組成。

（7）定量切塊折疊

定量切塊折疊是指把從蒸面機(jī)出來的熟面帶，按一定長度切斷。再把蒸熟切斷的面帶對折起來分排輸出，送往下道工序。

（8）油炸脫水

油炸干燥就是把定量切塊的面塊放入油炸機(jī)的鏈盒中，并由面盒蓋形成封閉的空間，鏈盒連續(xù)通過高溫的油槽，面塊浸入高溫油中，溫度迅速上升，面條中存在的水分汽化逸出達(dá)到脫水的目的，此時水分降至3%～4%，并在面條中留下許多微孔。

油炸時，袋裝方便面的油溫一般為150 ℃左右，連續(xù)油炸時間為70 s左右。較高的油溫是為了增加面條的膨化程度，提高面條的復(fù)水性能。

油炸工藝的要求是：油炸均勻、色澤一致、面塊不焦不枯、含油少、復(fù)水性良好、其他指標(biāo)符合有關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

思考

企業(yè)是如何保證油炸方便面用油的質(zhì)量？

（9）冷卻

油炸方便面經(jīng)過油炸后有較高的溫度，輸送至冷卻機(jī)時，溫度一般還在80～100 ℃。這些面塊如果不冷卻直接包裝，會使包裝內(nèi)產(chǎn)生水汽而造成吸濕發(fā)霉，因而對產(chǎn)品進(jìn)行冷卻是必要的。

冷卻方法有自然冷卻和強(qiáng)制冷卻兩種。例如，網(wǎng)帶風(fēng)扇式冷卻機(jī)。冷卻后的面塊溫度接近室溫或高于室溫5 ℃左右。

（10）包裝

包裝主要包括質(zhì)量檢測、金屬探測、整理，以及湯料包投放、封口、裝箱等。

5）質(zhì)量要求

參照《方便面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 17400—2003）和《感官分析　方便面感官評價方法》（GB/T 25005—2010）的規(guī)定進(jìn)行質(zhì)量評價。

色澤：呈該品種特有的顏色，無焦、生現(xiàn)象，正反兩面可略有深淺差別。

氣味：氣味正常，無霉味、哈喇味及其他異味。

形狀：外形整齊，花紋均勻，不得有異物、焦渣。

烹調(diào)性：面條復(fù)水后，應(yīng)無明顯斷條、并條，口感不夾生、不粘牙。

高級技術(shù)

非油炸方便面的面條前期加工同油炸面，但蒸煮后不采用油炸工藝，通常是在熱風(fēng)干燥箱中脫水干燥（溫度為70～90 ℃時，以35～45 min為宜），在包裝時附加小包湯料。由于這種面條不含油脂，因此，在粉末狀湯料之外還應(yīng)附加一包液狀油作為調(diào)味增香料，以改善產(chǎn)品的風(fēng)味。

拓展訓(xùn)練

目前市場上的方便面絕大部分是油炸的，其含油量達(dá)到20%以上，因此有人認(rèn)為方便面屬于高熱量食品，過多食用會引起肥胖，屬于垃圾食品。有的企業(yè)（如五谷道場）曾針對油炸方便面存在的問題，提出“非油炸，更健康”的概念，開發(fā)推廣非油炸（熱風(fēng)干燥）方便面。談?wù)勀愕目捶ā?/p>

思考練習(xí)

①現(xiàn)在很多方便面除了提供粉狀湯料、醬料包等湯料包外，還有脫水蔬菜包、脫水牛肉塊等。為什么這些脫水蔬菜、脫水牛肉塊要與湯料包分開包裝？

②油炸脫水目的是什么？

③在油炸方便面加工中，為什么要求盡量提高產(chǎn)品的糊化度？

任務(wù)3.6　膨化食品加工技術(shù)

活動情景

膨化食品是以谷物、豆類、薯類為主要原料，采用膨化工藝制成的體積明顯增大，具有一定膨化度的一類酥脆食品。膨化食品具有質(zhì)地酥脆、味美可口、攜帶食用方便、易于消化吸收等特點(diǎn)，是深受消費(fèi)者喜愛的休閑食品。

任務(wù)要求

理解膨化加工原理；掌握擠壓膨化食品的加工工藝。

技能訓(xùn)練

結(jié)合視頻或圖片，掌握螺桿擠壓機(jī)的加工原理。

3.6.1　擠壓膨化加工原理

擠壓膨化是將原料（玉米、小麥、大米等糧食顆粒）經(jīng)粉碎、混合、調(diào)濕，送入螺桿擠壓機(jī)（一種膨化器），物料在螺桿的擠壓作用下，產(chǎn)生高溫、高壓，物料中的水分呈過熱狀態(tài)，然后通過特殊設(shè)計的模孔擠出，高壓迅速變成常壓，此時物料內(nèi)呈過熱狀態(tài)的水分便瞬間氣化，類似強(qiáng)烈爆炸，水分子劇烈膨脹逸出，物料內(nèi)部因失水而高溫干燥、膨化定型，形成膨松多孔的結(jié)構(gòu)。

思考

爆米花是一種膨化食品，探討其是如何膨化的？結(jié)合圖示、視頻進(jìn)行擠壓膨化加工原理介紹，幫助學(xué)生理解。

在實(shí)際生產(chǎn)中，一般還需將擠壓膨化后的食品再經(jīng)過烘焙或油炸使其進(jìn)一步脫水和膨松，這既可降低對擠壓機(jī)的要求，又能降低食品中的水分，賦予食品較好的質(zhì)構(gòu)和香味，并起到殺菌的作用，還能降低生產(chǎn)成本。

拓展

螺桿擠壓機(jī)既能生產(chǎn)膨化食品（要求物料含水量較少），又能改造擠壓裝置，生產(chǎn)擠壓非膨化食品，如米粉、玉米面條、年糕、通心粉等。

3.6.2　膨化食品加工技術(shù)

【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)3.6】擠壓膨化食品加工

1）目的

理解擠壓膨化的工作原理；掌握擠壓膨化食品的加工工藝。

2）材料及用具

大米粉、玉米粉、調(diào)味香精（如番茄味、雞肉味、奶油味等）。

混合機(jī)、拌粉機(jī)、單螺桿擠出機(jī)、切割機(jī)、焙烤爐、電子天平、不銹鋼容器等。

3）工藝流程

擠壓膨化食品加工的工藝流程如圖3.10所示。

圖3.10　擠壓膨化食品加工工藝流程

4）操作要點(diǎn)

（1）原料

擠壓膨化技術(shù)使用較廣泛，一般玉米粉、米粉、燕麥粉、土豆粉、木薯粉、豆粉等以至純淀粉（如玉米淀粉、紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉等）或改性淀粉均可。要求淀粉含量高，有利于在擠壓膨化中糊化連接在一起。

雖然蛋白質(zhì)是擠壓食品中主要的營養(yǎng)成分之一，但是它的量也不能過高。高蛋白在擠出過程中使物料黏度大，膨化率低，不利于產(chǎn)品的生產(chǎn)。

（2）混合、調(diào)理

將原料與適量的水混合并攪拌均勻，水分含量達(dá)30%左右，可由混合機(jī)完成。

補(bǔ)充

擠壓前要經(jīng)過加水或蒸汽處理，一般混合后的物料含水量為28%～35%。

（3）擠壓膨化

將混合好的原料送入單螺桿擠出機(jī)，經(jīng)擠壓膨化后，成為半成品。螺桿轉(zhuǎn)速為200～350 r/ min，溫度為120～160 ℃，最高壓力為0.8～1.0 MPa，停留時間10～20 s。

食品經(jīng)?？缀笠蛩魵庋杆偻庖荻贵w積急劇膨脹，食品中水分下降為8%～10%。

拓展

擠壓膨化食品的原料主要成分是淀粉。原料在擠壓過程中，經(jīng)過高溫高壓和高剪切力的作用，淀粉糊化并產(chǎn)生相互交聯(lián)，形成空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。當(dāng)物料在擠出后，由于水分的迅速閃蒸，溫度迅速下降從而定型，成為膨化食品結(jié)構(gòu)的骨架，給予產(chǎn)品一定的形狀。

（4）切割

將擠壓膨化好的半成品按要求切割。有的螺桿擠出機(jī)帶有切割裝置，實(shí)現(xiàn)膨化、切割連續(xù)操作。

（5）調(diào)味

在半成品攪動狀態(tài)，撒入調(diào)味香精，要求混合均勻。

拓展

調(diào)料要預(yù)先配好，存放在帶攪拌器的料筒里，以0.3～0.5 MPa的噴霧壓力噴出，均勻地附著在食品上。

（6）烘烤

為便于貯存并獲得較好的風(fēng)味質(zhì)構(gòu)，需經(jīng)烘烤或油炸等處理使水分進(jìn)一步降低。例如，將切割好的半成品，送入烘烤爐，在200 ℃烘烤2～3 min，使水分降為3%～6%。

（7）冷卻、包裝

為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，包裝要快速、及時。

現(xiàn)多采用充入惰性氣體（如氮?dú)猓┌b的方法，以防止油脂氧化、酸敗。一般膨化食品包裝中還需加入袋裝吸濕劑，可延緩水分變化引起的膨化食品品質(zhì)劣化。

5）質(zhì)量評價

擠壓膨化食品要求外觀勻整，口感酥脆。根據(jù)《膨化食品》（GB/T 22699—2008）規(guī)定，膨化食品的水分含量≤7.0%。

拓展訓(xùn)練

查找一種膨化食品加工工藝，通過視頻或現(xiàn)場加工進(jìn)行講解。

思考練習(xí)

①物料水分含量過高或過低會對擠壓膨化食品品質(zhì)有何影響？

②擠壓膨化食品與其他類型的食品相比，往往具有較長的貨架期。分析其原因。

③為什么市售膨化食品往往采用充氮?dú)獍b？為何不采用真空包裝？