（二）野菜干制加工技術(shù)

為了減少野菜的含水量，降低水分活性，提高原料中可溶性固形物含量，使微生物難以生存，同時抑制野菜體內(nèi)酶的活性，以此來保存野菜的加工方法稱為野菜的干制。野菜干制歷來是我國各地人民經(jīng)常采用的方法。經(jīng)過長期的實踐和不斷的改進(jìn)，逐步形成了很多特有的干菜產(chǎn)品，如黑木耳、猴頭等食用菌類以及薇菜、蕨菜、土當(dāng)歸、馬齒莧、黃花菜、香椿頭、竹筍等制成的干制品，是久負(fù)盛名的土特產(chǎn)品。在今天的鄉(xiāng)土特產(chǎn)中仍然占有重要的位置。據(jù)統(tǒng)計，我國干菜出口量已增加到近10萬噸，品種發(fā)展到20多種，成為世界干菜生產(chǎn)和出口的主要國家。野菜干制與其他加工方法比較，不少方面都顯示出了優(yōu)越性。野菜干制設(shè)備簡單，操作技術(shù)易掌握，特別是自然干燥（曬干、晾干或風(fēng)干），不需要特殊設(shè)備，可隨時就地加工，家家戶戶都可以采用；其次是野菜干制的生產(chǎn)成本比其他加工方法低廉，因為不用加糖、鹽等副料，特別是干制后體積縮?。樾迈r時的20%～35%），重量減輕（為新鮮原料的6%～20%），可大大節(jié)省運(yùn)輸費(fèi)和保管費(fèi)，總的成本降低；同時，干野菜在短時間內(nèi)不易變質(zhì)和腐敗，運(yùn)送時也不需要冷藏設(shè)備，適于長途運(yùn)輸，有利于地區(qū)調(diào)節(jié)和周年供應(yīng)。因此，野菜干制技術(shù)仍然是其產(chǎn)品開發(fā)的重要技術(shù)之一，尤其適合鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)及農(nóng)民就地加工產(chǎn)品。但是，如果干制方法不當(dāng)，就會降低制品的營養(yǎng)價值和破壞原有的風(fēng)味。因此，選擇比較科學(xué)的干制方法和工藝，就能提高干菜制品的質(zhì)量和食用性能。

1.干制方式

野菜干制的方式總的說來包括自然干燥和人工干燥兩種方式。

（1）自然干燥。原料直接受日光暴曬的加工方式稱為曬干；在通風(fēng)良好的室內(nèi)或蔭棚下進(jìn)行干燥的方式稱為晾干或風(fēng)干。自然干燥設(shè)備簡易，有曬場、竹席等即可。但受外界環(huán)境條件影響較大。

（2）人工干燥。不受氣候條件的限制，干燥速度快，制品質(zhì)量好。常見設(shè)備有烘灶及烘房，或微波爐、烤箱、遠(yuǎn)紅外線等。干燥初期，不宜采取過高的溫度，否則會造成“結(jié)殼”現(xiàn)象，外干內(nèi)濕，反而影響內(nèi)部水分散發(fā)。

2.干燥工藝

不同野菜種類，不同干燥方式，其工藝流程也不相同。概括起來包括以下幾個基本步驟。

（1）工藝流程。

選料→清洗→切分整理→熱燙→護(hù)色處理→升溫烘烤或晾曬→通風(fēng)排濕→倒盤烘烤→回軟→分級→包裝→入庫

（2）操作方法。

①選料：首先去除雜質(zhì)、分級。有些種類需要進(jìn)行適當(dāng)切分整理。嫩莖及鱗莖還要去掉葉子和根部。

②清洗：通常用軟水清洗，或用0.5%～1.5%的鹽酸溶液，或用0.1%的高錳酸鉀溶液在常溫下浸泡5～6分鐘，再用清水沖洗。洗后瀝干水分。

③熱燙：將清洗后瀝干水分的野菜在90℃以上的熱水或蒸汽中熱燙2～5分鐘，之后盡快冷卻，以減少營養(yǎng)成分的損失。熱燙可以破壞野菜中的氧化酶系統(tǒng)，防止褐變和維生素C的氧化；增加細(xì)胞膜的透性，加快干燥速度和食用復(fù)水時容易重新吸水，排除組織中的空氣，保護(hù)葉綠素并除去一些野菜中固有的苦澀味，同時也在一定程度上起到殺菌作用。

④護(hù)色處理：常采用熏硫法或浸硫法處理。熏硫法是將硫燃燒，1立方米空間用200克硫磺或1 000千克原料用2 000克硫磺，要求達(dá)到野菜肉內(nèi)S O₂的濃度不低于0.08%～0.1%；浸硫法是用H₂S O₃及其鹽類配成一定濃度的水溶液，浸漬野菜，通常在1 000千克野菜原料中加入H₂S O₃溶液400千克，要求S O₂濃度不低于0.15%。注意加入一定量的檸檬酸，因為S O₂在酸性條件下易釋放。在硫處理工序中，起作用的是S O₂，因其強(qiáng)還原性抑制原料氧化褐變，提高維生素C的保存率，抑制微生物的活動。

⑤升溫烘烤或晾曬：人工干制主要用烘烤方式，但條件允許也可用冷凍、真空、微波等方式。自然干燥時進(jìn)行晾曬。根據(jù)野菜的粗細(xì)大小、質(zhì)地、含水量高低以及所具備的條件，分別選用合適的方式，以便干得快，又能干得透。人工干制時，多采用前期低溫，中期高溫，后期低溫的方式；或前期急劇升溫，維持70℃，再降溫的方式；或始終維持在55～60℃進(jìn)行恒溫干燥。需要特別注意的是，烘烤溫度不能過高，否則會造成野菜組織內(nèi)容物流失、結(jié)殼、焦化等現(xiàn)象，尤其是含糖分和揮發(fā)性物質(zhì)的山野菜宜在較低溫度下烘烤。將烘烤后的干制品堆起來放置一段時間，使干制品內(nèi)部與外部的水分轉(zhuǎn)移，以便各部分的含水量均衡，即產(chǎn)品回軟，以利于包裝和貯存。包裝要求封蓋、防蟲、防潮，也可采用真空包裝法包裝。適宜貯存的條件是溫度保持在0～2℃的環(huán)境，最好不超過10～14℃；濕度在30%左右。同時注意環(huán)境條件衛(wèi)生。