（五）野菜糖制加工技術(shù)

野菜的糖制即利用糖藏的方法加工野菜。一定濃度的食糖溶液能夠產(chǎn)生較高的滲透壓，從而減少野菜本身的含水量，使微生物細(xì)胞的原生質(zhì)脫水收縮，產(chǎn)生生理干燥現(xiàn)象而無(wú)法生存，從而達(dá)到保存制品的目的。同時(shí)，糖還有抗氧化的作用。但是，食糖只是食品保藏劑而不是殺菌劑，食糖只能抑制微生物而不能消滅微生物。而且，只有當(dāng)食糖溶液達(dá)到一定濃度時(shí)方能產(chǎn)生所需要的滲透壓。

野菜的糖制在我國(guó)已有悠久的歷史。早在5世紀(jì)甘蔗制糖發(fā)明前，我國(guó)就已經(jīng)開始用蜂蜜制作糖制品。人們通常把利用蜂蜜熬煮果蔬制成的各種加工品稱作蜜餞。這一方法一直延續(xù)至今。目前，多使用各種食糖來(lái)制作各種野菜糖制品。如百合脯、黃精蜜餞、玉竹蜜餞、湖藕脯、無(wú)冬蜜餞等。

1.工藝流程

原料選擇→預(yù)處理→預(yù)煮→配糖→煮制和浸漬→烘烤干燥→整理包裝

2.操作步驟

（1）原料選擇。大多數(shù)野菜都可以用來(lái)作野菜蜜餞。但以含水量少，固形物含量高，成熟時(shí)不易軟綿，煮制中不易糜爛的品種為佳。

（2）預(yù)處理。①洗滌：切分整形同野菜干制工藝。②硬化處理：通常用石灰、氯化鈣、亞硫酸氫鈉處理，使野菜硬化，有利于野菜經(jīng)過(guò)預(yù)煮工藝脫鹽脫硫。③硫化處理：硫化處理同野菜干制工藝。④野菜胚的制作：野菜胚是蜜餞的半成品，是野菜加食鹽腌制而成的。野菜胚的制作過(guò)程包括腌漬、暴曬、回軟和復(fù)曬。野菜制胚腌制改變了組織細(xì)胞的滲透性，因而有利于糖制時(shí)糖分的滲透。

（3）預(yù)煮。此工序的目的是抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，防止腐敗，固定品質(zhì)，破壞酶的活性，排除野菜體內(nèi)的氧氣，避免氧化變色，并適度軟化組織，有利于糖分的滲入。預(yù)煮的溫度和時(shí)間長(zhǎng)短，根據(jù)野菜體的大小、質(zhì)地來(lái)確定。

（4）配糖。糖液優(yōu)劣會(huì)直接影響蜜餞的質(zhì)量。當(dāng)還原糖含量占總糖量的60%以上時(shí)，不會(huì)發(fā)生成品表面或內(nèi)部蔗糖結(jié)晶現(xiàn)象（析晶）和葡萄糖的返糖，這時(shí)制品質(zhì)量最佳。在煮糖時(shí)，用檸檬酸將糖液p H調(diào)至2～2.5，經(jīng)90分鐘煮制，便可形成大量轉(zhuǎn)化糖。配制好的糖液加入1%山梨酸鉀防腐備用。

（5）煮制與浸漬。①一次煮成法：此法適宜于含水量低、結(jié)構(gòu)疏松的野菜加工，如沙參等。②多次煮成法：此法適宜于含水量高，細(xì)胞壁厚，組織結(jié)構(gòu)比較致密的野菜，如黃精、玉竹等。煮制可分3～5次進(jìn)行。首先將處理好的原料在40%的糖液中熱燙幾分鐘使野菜進(jìn)一步變軟，然后連同糖液一起倒入缸內(nèi)浸泡24小時(shí)，以后的糖液濃度每次增加10%。每次煮2～3分鐘至十幾分鐘，煮后取出浸泡8～24小時(shí)。此法能提高滲透性，利于糖分?jǐn)U散滲入，破壞酶的活性，防止單寧氧化褐變，有利于保護(hù)野菜的鮮美色澤和香氣風(fēng)味，亦可減少營(yíng)養(yǎng)損失。③連續(xù)擴(kuò)散煮制法：此法適合于現(xiàn)代加工的流水作業(yè)。連續(xù)擴(kuò)散煮制法是將野菜在由淡到濃的幾種糖液中進(jìn)行連續(xù)多次浸漬。具體操作方法是先在真空擴(kuò)散器內(nèi)將野菜裝入后密閉，排除組織內(nèi)的空氣，然后加入95℃的熱糖液，待糖液擴(kuò)散后，將糖液轉(zhuǎn)入另一擴(kuò)散器內(nèi)，在原來(lái)的擴(kuò)散器內(nèi)注入濃度更高的熱糖液，連續(xù)幾次便可達(dá)到所要求的含糖量。采用數(shù)個(gè)擴(kuò)散器配套進(jìn)行真空處理，連續(xù)操作，煮制效果較好，而且生產(chǎn)量也較大。

（6）烘烤干燥。將煮制的糖制品取出瀝去糖液，鋪于屜上，送進(jìn)烤房?？痉繙囟?0～60℃，含水量達(dá)18%～20%時(shí)，結(jié)束烘烤，即得干態(tài)蜜餞。糖衣蜜餞：用飽和糖液處理干態(tài)蜜餞，干燥后使制品表面形成一層透明狀糖質(zhì)薄膜。不但外觀好看，也可減少糖制品在貯藏期的吸濕黏結(jié)。方法是將蔗糖、淀粉糖漿、水按3：1：2的比例混合后煮沸到113～114.5℃，再冷卻到93℃，即得飽和糖液，再將干態(tài)蜜餞浸泡1分鐘，取出在50℃下干燥2小時(shí)即成。

（7）整理包裝。干態(tài)蜜餞通常是先用塑料薄膜或玻璃紙進(jìn)行包裝，再進(jìn)行外包裝；濕態(tài)蜜餞、帶汁蜜餞，則裝入罐內(nèi)，加入糖液，密封，在90℃熱水中殺菌20～40分鐘，冷卻即成。