第三節(jié)　豆類品種與營養(yǎng)價值

我國是世界上豆類主要生產(chǎn)和出口大國，豆類產(chǎn)量與貿(mào)易量均占世界總量10%以上。豆類不同的花色品種，可滿足不同的消費需求。豆類的營養(yǎng)價值非常高，我國傳統(tǒng)飲食講究“五谷宜為養(yǎng)，失豆則不良”，意思是說五谷是有營養(yǎng)的，但沒有豆子就會失去平衡。

一、大豆品種與營養(yǎng)價值

大豆具有營養(yǎng)和保健雙方面的優(yōu)異特性，是一種不可多得的平衡膳食資源。由于它的營養(yǎng)價值很高，被稱為“豆中之王”、“田中之肉”、“綠色的牛乳”等。

（一）大豆品種

大豆原產(chǎn)中國。我國大豆品種資源豐富，品種幾千個，大豆的分類方法很不一致。

1.按種皮的色澤分類　大豆可以分為黃、青、黑、褐、雙色5種，其中以黃豆的產(chǎn)量最高。

（1）黃大豆　黃大豆又可以細分為白、黃、淡黃、深黃、暗黃5種。我國生產(chǎn)的大豆大部分為黃色。

（2）青大豆　青大豆可以細分為綠色、淡綠和暗綠3種，包括青皮、青仁大豆和青皮黃仁大豆。

（3）黑大豆　黑大豆可以細分為黑和烏黑兩種，包括黑皮青仁大豆和黑皮黃仁大豆。如廣西產(chǎn)的柳江黑豆、靈川黑豆，山西的太谷小黑豆。

（4）褐大豆　褐大豆可以細分為茶、淡褐、褐、深褐、紫紅色5種。如廣西、四川產(chǎn)的泥豆（小粒褐色），云南產(chǎn)的醬色豆，湖南產(chǎn)的褐泥豆等。

（5）雙色豆　常見雙色豆為鞍墊、虎斑兩種，如吉林鞍墊豆、云南虎皮豆等。

2.按大豆的主要化學組成分類　蛋白質(zhì)和脂肪是大豆的兩大組成物質(zhì)。脂肪含量高（大于20%）的大豆稱為脂肪型大豆，蛋白質(zhì)含量高的大豆（大于45%）稱為蛋白型大豆。

3.按生育期的長短分類　生育期指大豆從出苗至成熟的天數(shù)，按大豆生育期的長短可將大豆分為極早熟大豆（生育期110天以內(nèi)）、早熟大豆（生育期111～120天）、中熟大豆（生育期121～130天）和晚熟大豆（生育期131～140天）。

4.按播種的季節(jié)分類

（1）春大豆　春大豆指春天播種秋天收獲一年一熟的大豆在我國主要分布華北、西北和東北地區(qū)。

（2）夏大豆　夏大豆指夏季播種的大豆，在我國主要分布于黃淮流域、長江流域及偏南地區(qū)。

（3）秋大豆　秋大豆是指秋天播種的大豆，多于7月底8月初播種，11月上旬成熟，在我國主要分布于浙江、江西、湖南三省的南部及福建、廣東的北部。

（4）冬大豆　冬大豆多在11月播種，次年3～4月成熟，在我國主要分布于廣東和廣西的南部。

此外，按照大豆的形態(tài)分為球形、橢圓形、長橢圓形和扁圓形，按照大豆種子的大小分為特大粒、大粒、中粒、小粒和極小粒。

（二）大豆營養(yǎng)價值

大豆作為中國傳統(tǒng)食品已有數(shù)千年的歷史。大豆及其制品不僅美味，而且營養(yǎng)價值很高，可與動物性食物比美，素有植物肉之稱。

1.大豆營養(yǎng)價值大豆的營養(yǎng)價值豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、碳水化合物、維生素等。大豆是植物性食物中唯一能與動物性食物相媲美的高蛋白、高脂肪、高熱能的食物。

（1）蛋白質(zhì)　大豆是現(xiàn)有農(nóng)作物中蛋白質(zhì)含量最高、質(zhì)量最好、開發(fā)潛力最大的作物。大豆蛋白質(zhì)含量為33%～45%，因產(chǎn)地和品種而異。從氨基酸組成看，大豆除必需氨基酸中的蛋氨酸和半胱氨酸含量較低外，其余氨基酸的含量均達到或超過WHO推薦的必需氨基酸需要量的水平，特別是賴氨酸含量較高，其含量比谷類糧食高10倍；所含的蘇氨酸比谷類高5倍左右，而賴氨酸是所有谷類的第一限制性氨基酸。

（2）油脂　大豆油脂含量高，含油15%～23%，傳統(tǒng)用來生產(chǎn)豆油。大豆油脂的不飽和脂肪酸含量在80%以上，人體所必需的亞油酸平均含量達50.8%，油酸達30%，維生素E含量也很高，是一種優(yōu)良的食用油脂，大豆油中的亞麻酸含量因品種不同而有所差異，多在2%～10%，高亞麻酸的豆油容易發(fā)生油脂氧化，不利加工和儲藏。

（3）礦物質(zhì)　大豆含有豐富的鈣、鉀、鈉、鎂、硫、磷、氮、鐵、鋅、鋁、銅、錳等無機鹽元素、總含量一般為4%～5%。大豆中除鉀之外，磷的含量最高，但大豆中的磷和鎂與大豆中的植酸形成植酸鈣鎂，影響人體對鈣、鎂的吸收。

（4）碳水化合物　大豆碳水化合物的含量為2.5%左右，主要成分為蔗糖、棉籽糖、水蘇糖、毛蕊花糖等低聚糖和阿拉伯半乳聚糖等多糖類。在這些碳水化合物中，除蔗糖外，都難以被消化吸收，其中有些低聚糖會被腸通內(nèi)的微生物利用。

（5）維生素　大豆中的維生素含量較少，以水溶性B族維生素為主，脂溶性維生素含量很少。

（6）大豆中的生物活性物質(zhì)　大豆中還含有大豆異黃酮、大豆皂苷、大豆低聚糖、大豆膳食纖維、大豆磷脂類生理活性成分。大豆皂苷約占干基的2%，大豆胚軸合量高達10%。大豆皂苷具有降血脂、抗氧化、抗病毒、提高人體免疫力等生物活性。大豆含有較多的磷脂、占脂肪含量的1%～3%，磷脂可降低血液中的膽固醇含量、血液黏度、促進脂肪吸收，有助于防止脂肪肝和控制體重，并具有溶解“脂褐素”（老年斑），促進腺體分泌等多種功能。大豆油在人體內(nèi)的消化率高達97.5%。大豆異黃酮在大豆中的含量約為0.15%，具有降血脂、抗動脈硬化、抗腫瘤、抗氧化、預防骨質(zhì)疏松癥等多種生理功能。大豆低聚糖在大豆的種子中占10%左右，其中水蘇糖約占4%，棉籽糖為1%、蔗糖為5%左右。水蘇糖和棉籽糖等大豆低聚糖能夠促進人體腸道內(nèi)雙歧桿菌等有益菌群的增殖，對維持人體的腸道生態(tài)平衡具有重要的作用。

2.黑豆營養(yǎng)價值　黑豆為豆科植物大豆的黑色種子，又稱烏豆，是大豆的一種，外皮由深色的蔬果色素花青素所構(gòu)成。黑豆具有高蛋白、低熱量的特點，蛋白質(zhì)含量高達36%～40%，富含18種氨基酸，特別是人體必需的8種氨基酸，比美國FDA規(guī)定的高蛋白質(zhì)標準還高。黑豆油脂占15%，其不飽和酸含量達80%，吸收率高達95%以上，滿足人體對脂肪的需要。此外，還含有較多的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，胡蘿卜素以及維生素B₁、維生素B₂、維生素B₁₂等人體所需的各種營養(yǎng)素。

二、雜豆品種與營養(yǎng)價值

雜豆品種繁多，有些是世界上的珍稀品種，具有很高的營養(yǎng)價值和保健功能，在國內(nèi)國際市場享有盛名。

（一）蠶豆

蠶豆又名胡豆、歲漢豆等，屬豆科蝶形花亞科豌豆族豌豆屬，一年生（春播），或越年（秋播）生草本植物，由于蠶豆豆莢形似老熟的蠶而得名。蠶豆的種皮未成熟時均為綠色，成熟后有青綠、翠綠、灰白、褐色和紫色等，種子大小因品種不同而差異很大，種子長度0.65～3.5厘米不等。

1.蠶豆品種　我國蠶豆資源十分豐富，有許多優(yōu)良品種。如慈溪大白蠶，為大粒品種，種皮乳白色，色澤光潔，蛋白質(zhì)含量29.5%，食味好，價值高；上虞田雞青，種皮綠色，蛋白質(zhì)含量31.5%，品質(zhì)優(yōu)良；崇禮蠶豆，種皮淺黃色，蛋白質(zhì)含量約24%，適合炒食或油炸酥脆，食味很好，在國際市場上暢銷；臨夏馬牙，種皮乳白色，蛋白質(zhì)含量23.7%，適合在海拔1700～2500米、無霜期160天左右的山陰地和水川地種植。

2.蠶豆的營養(yǎng)價值　蠶豆種子含有大量的蛋白質(zhì)，平均含量30%左右，有的品種高達42%，是食用豆類中高蛋白作物之一。蠶豆不僅蛋白質(zhì)含量高，而且蛋白質(zhì)氨基酸種類齊全，8種必需氨基酸中除色氨酸和蛋氨酸含量稍低外，其余6種含量都很高，尤其是賴氨酸含量高。蠶豆中淀粉的含量高達48%，脂肪含量約為0.8%，蠶豆脂肪中不飽和脂肪酸占88.6%（油酸45.8%、亞油酸30.0%、亞麻酸12.8%）、飽和脂肪酸占11.4%。蠶豆中還含有鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。

（二）豌豆

豌豆又名畢豆、冷豆、荷蘭豆等，屬豆科蝶形花亞科豌豆族豌豆屬一年生或越年生草本植物。豌豆的種子大致近圓形，形狀和大小有很大的差異?？梢苑譃閳A形、球形、圓形有棱、多棱、扁縮、皺縮6種。種子的顏色有白、黃、黃綠、綠、灰、褐、玫瑰、褐色帶黑斑以及黑色等。

1.豌豆品種　豌豆分類主要有3種:根據(jù)花色可分為白花豌豆和紫花豌豆；根據(jù)夾型可分為軟莢碗豆和硬莢豌豆；根據(jù)種子的大小可以分為大粒、中粒和小粒。

2.豌豆營養(yǎng)價值　豌豆營養(yǎng)豐富，每100克豌豆子粒中含蛋白質(zhì)20～24克，脂肪1.0～2.7克，碳水化合物55%～70%，另外還含有一定量的胡蘿卜素、多種維生素和礦物質(zhì)。豌豆蛋白質(zhì)中富含人體需要的8種必需氨基酸。

（三）綠豆

綠豆又名植豆、吉豆，屬豆科，蝶形花亞科、菜豆族、豇豆屬，一年生草本植物。綠豆根據(jù)種子的形狀可以分為球形綠豆和圓柱形綠豆，根據(jù)顏色可以分為綠（深綠、鮮綠、黃綠）、黃、棕黑和青藍4種。有的品種種皮表面無光澤，俗稱毛綠豆，有的種皮表面有蠟質(zhì)，有光澤，俗稱明綠豆。種臍白色接近種子的一端，呈縱向、細長、倒卵圓形，長約為種子的三分之一。

1.綠豆品種　中國地域遼闊，全國各省區(qū)都有綠豆栽培，現(xiàn)將主要優(yōu)良品種簡單介紹如下。

（1）中綠1號　中國農(nóng)業(yè)科學院作物品種資源研究所從亞洲蔬菜研究與發(fā)展中心（AVRDC）引進，在北京夏播，生育期65天左右。直立型，植株緊湊，結(jié)莢在植株冠層，成熟較一致，不裂莢，籽粒綠色，有光澤，百粒重6～7克。適宜機械化收割，適應(yīng)性廣，在華北、遼寧、河南、湖北、安徽、山東、江蘇、四川、廣東、廣西等地方表現(xiàn)好，產(chǎn)量穩(wěn)定，適于中等以上水肥條件，現(xiàn)已列為國家推廣品種。

（2）高陽小綠豆　夏播生育期75天左右，直立或半蔓，種子綠色，有光澤，百粒重6～7克，耐病性強，豐產(chǎn)性好。

（3）明綠245　夏播期65天左右，直立或半蔓，較耐旱，植株生長整齊，成熟較一致。種子黃綠色，有光澤，百粒重5克左右，適應(yīng)性較廣。

（4）安丘柳條青　生育期80天左右，半蔓形，百粒重5.5克，籽粒綠色，無光澤，豐產(chǎn)性好。

（5）大毛里光　生育期65天左右，直立型，結(jié)莢集中，籽?；揖G色，無光澤，百粒重5～6克，較抗病，耐旱、耐澇，豐產(chǎn)性好。

各地還有不少優(yōu)良品種，如湖北省鄂綠l號、鄂引l號；河南的鄭州427、鄭州421；遼寧省的遼綠25號、遼綠26號；河北省張家口的鸚哥綠等。

2.綠豆營養(yǎng)價值

每100克綠豆含蛋白質(zhì)21.6克、脂肪0.8克、膳食纖維6.4克、碳水化合物62.0克，綠豆不含有毒微量元素。綠豆的蛋白質(zhì)大多是球蛋白類，其籽粒中含有蛋白質(zhì)22%～26%，其中球蛋白53.5%、清蛋白15.3%，谷蛋白13.7%、醇溶蛋白1.0%。在綠豆蛋白中，人體所必需的8種氨基酸的含量在0.24%～2.0%之間，是禾谷類的2～5倍。其氨基酸組成中賴氨酸含量豐富，而蛋氨酸、色氨酸和酪氨酸較少。綠豆的脂肪多屬不飽和脂肪酸，磷脂成分中有磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油、磷脂酰甘氨酸和磷脂酸等。綠豆的淀粉中含有較多的戊聚糖、半乳聚糖、糊精和半纖維素。干綠豆雖然不含維生素C，但發(fā)芽以后則含有豐富的抗壞血酸。

（四）小豆

小豆，又名赤豆、紅豆、紅小豆、赤菽，為豆科菜豆屬一年生草本植物的種子。小豆除富含碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素外，還有別的豆類少有或沒有的三萜皂苷、煙酸等。另外，小豆富含鐵質(zhì)，是補血佳品。

每100克小豆中含蛋白質(zhì)20.2克、脂肪0.6克、碳水化合物63.4克、膳食纖維7.7克。另含鈣、鐵、鋅、煙酸、皂素等多種營養(yǎng)素。小豆富含預防便秘的纖維及利尿的鉀，因此被視為具有解毒的效果。

（五）豇豆

豇豆又名黑眼豆、黑臍豆、飯豆、曼豆，屬豆科，蝶形花亞科、菜豆族、豇豆屬，一年生草本植物。成熟的豇豆籽粒含蛋白質(zhì)20%～25%，脂肪1%～2%，碳水化合物55%～60%多種氨基酸、鈣、鉀、鈉、鐵等礦物質(zhì)、維生素A、胡蘿卜素、維生素B、煙酸等。

（六）菜豆

菜豆又名蕓豆、四季豆、唐豆、粉豆，屬豆科，蝶形花亞科、菜豆族、菜豆屬，一年生草本植物。菜豆籽粒因品種不同而有多種形狀，有球形（卵圓）、圓筒形、橢圓形、腎形等，籽粒大小因品種不同差異很大，種皮顏色有白、淺綠、黃、褐、紫紅、藍、黑及各種色澤的斑紋。菜豆營養(yǎng)豐富，不僅蛋白質(zhì)含量高，而且含有各種礦物質(zhì)、維生素。

（七）鷹嘴豆

鷹嘴豆又名雞豆、雞頭豆、雞豌豆和桃豆等，屬豆科，蝶形花亞科、豌豆族、鷹嘴豆屬，一年生或二年生草本植物。鷹嘴豆營養(yǎng)豐富，每100克鷹嘴豆中含蛋白質(zhì)15%～25%、脂肪0.8%～6.4%、碳水化合物65%、粗纖維2.1%～11.7%、灰分（鈣、磷、鐵）2.0%～4.8%、胡蘿卜素、維生素B₁、維生素B₂、煙酸。鷹嘴豆蛋白質(zhì)中富含人體所必需的8種氨基酸，脂肪中不飽和脂肪酸含量高。