2.1　真菌分類學

所有的菇菌都屬于真菌王國，是與植物、動物及細菌完全不同的一個類別。與植物一樣，真菌也有明顯的細胞結構，但沒有植物最重要的特征：通過葉綠素直接利用太陽能的能力，因此，真菌跟人類，事實上跟所有動物一樣，依靠其他生物體獲得食物。除酵母菌外，所有真菌都形成所謂的菌絲，這是起源于孢子的細線，分杈形成菌絲體，受精后，菌絲體進入有性階段形成孢子。產(chǎn)生孢子的較大（約大于1毫米）結構被稱為菇菌（子實體），菇菌本質(zhì)上屬于真菌最引人注目的部分，但事實上，僅是子實體而已。許多不同的形狀演變后，形成能產(chǎn)生幾百萬個孢子的結構，但真菌的主要部分長在地下或木質(zhì)內(nèi)。

增加表面積從而增加潛在孢子彈射數(shù)量的不同方法：（從左到右）菌管（牛肝菌）、菌褶（蘑菇）、菌刺（猴頭菇）

栽培的多數(shù)菇菌屬于擔子菌，在所謂的擔子上產(chǎn)生孢子，另一個重要的類別是子囊菌，在子囊(袋子)中產(chǎn)生孢子。

真菌分類學仍然是一個備受爭議的問題，主要是因為不同的菇菌種類多，而得到正確描述的卻相對較少，特別是在發(fā)展中國家，有成千上萬個品種不為科學家所知，盡管有時當?shù)厝朔浅Ａ私饽承┢贩N。據(jù)估計，地球上有約150萬個不同的菇菌品種，到目前為止，只有64,000個品種得到了描述。熱帶雨林及邊遠地區(qū)的許多品種，有可能在科學家還沒來得及描述就消失了，因此，除了自然保護外，分離土生株系，并在菌種庫中保存其培養(yǎng)物就顯得特別重要。

2.1.1　菇菌的學名及俗名

本書使用的都是菇菌的學名，因為學名與俗名相比更不容易引起混淆，但在市場營銷這一章也使用一些俗名。

有些人只把栽培的白蘑菇認為是真正的蘑菇，把其余的都稱為毒菇。平菇這一名稱應用于20多種不同的菇菌，每一種都有自己的栽培特點，如最適宜的溫度范圍、顏色及生長速度。在一個區(qū)域范圍內(nèi)，同一菇菌的名稱，可能在省與省間，甚至在同一個少數(shù)民族內(nèi)都不一樣。大的雞樅菌，在布隆迪被稱為Igihefu,津巴布韋的Bemba人稱為Chikolawa，Lozi人稱為Tou Swen(意思為白色的大象)，Chewa人稱為Utale。使用學名并且說明品系的起源，就能明白每一個品種的含義。

市場營銷這一章列出了一張學名和俗名對照表，不同品種的營銷特點如質(zhì)地與味道，以及可以瞄準的市場。

2.1.2　栽培菇菌中的品種概念

菇菌的英文學名（如雙孢蘑菇Agaricus bisporus）由兩部分組成：屬名，以大寫字母開頭（蘑菇屬Agaricus），具體的描述性詞語緊跟屬名之后（雙孢子bisporus），因此，雙孢蘑菇屬于蘑菇屬。所有的蘑菇屬品種都有紫色或巧克力褐色孢子，在幼齡階段有菌幕，多數(shù)情況下，菌幕在菌柄上形成菌環(huán)，有菌褶，與菌柄分離（見下面的圖示）。

蘑菇屬的特點

蘑菇屬的典型特點

盡管菌絲體才是真正的生物體，菇菌僅是它的子實體，但菌絲體本身并不能告訴我們它屬于哪個品種，子實體的形狀是真菌分類的傳統(tǒng)依據(jù)。人們根據(jù)孢子的顏色、菌褶的形狀及附著情況、有無菌托及菌環(huán)等所有特征，將菇菌區(qū)分開來。

僅憑肉眼特征對菇菌進行分類是不夠的，還需要根據(jù)孢子的形狀與大小、有無鎖狀聯(lián)合及其他顯微鏡下的特征，來區(qū)分肉眼看起來差不多的菇菌，不同品種的物理化學特征不同。根據(jù)品種的生物學概念，如果兩個個體的后代可繁殖，那么兩者屬于同一品種，這種方法能很好地區(qū)分許多腐生真菌。有些品系形態(tài)學上很相似，但不親和。有些類別形態(tài)學特征完全不同，說明包含不止一個品種，但不同品種又不能簡單地識別出來。

以品種間的遺傳隔離為依據(jù)的生物學品種概念，目前得到最廣泛的認可。一個特定的品種種群本身內(nèi)部不斷交換遺傳物質(zhì)，因此，只有一個種群的一部分通過生態(tài)特化或地理屏障方法限制基因流動到一小部分種群中，從而與同一品種的其他種群隔離，才有可能形成新的物種。如果孢子只在一定的來源范圍內(nèi)能成活，那么這樣的種群就可能特化而從特異的環(huán)境中受益最多，可能使一個品系逐漸演化為一個新品種。

當今的DNA排序法，為我們提供了識別特殊品系和品種的可能，也使育種者能比過去更快地培育出新的品系，因為特異性的特征可歸因為存在某些基因。

關于菇菌的分類，菇菌生產(chǎn)者最實用的辦法就是依靠分類學家，最好從著名機構如菌種庫中訂購菌種。提到品系時，如果能提及菌種庫中能訂購的品系編號，就比較理想。從公司購買菌種，這個公司應該能回答關于該品系身份的有關問題。