第四節(jié)　茶葉精制與拼配

一、名優(yōu)茶精制工藝

名優(yōu)茶在完成生產(chǎn)后，即為初制品，量較少的時候一般沒有精制工序，但在有較大出貨量的時候需要精制與拼配，才能最大程度地保持同一批商品茶葉規(guī)格的一致性。

1．扁形名優(yōu)茶精制工藝

復火/提香/脫毫。扁形茶通過輝干機、八角滾筒等進行復火、提香和脫毫等工序，使茶葉水分含量進一步降低，茶葉香氣提高，部分有毫的茶葉可以脫毫，使得茶葉的花色進一步接近一致。

風選。通過風選機，對茶葉的黃片、老葉、斷碎葉以及前道工序產(chǎn)生的茸毛等進行進一步的分離，而且可以根據(jù)茶葉的輕重進行分段。

篩分。通過篩分，按照茶葉的大小進行分段，有利于后續(xù)商品茶的拼配。

拼配。根據(jù)成品茶的花色、大小、輕重等按照商品茶要求進行勻堆、拼配和裝箱。

2．卷曲形名優(yōu)茶精致工藝

復火/提毫。卷曲形名優(yōu)茶可以使用卷曲形茶成形機等進行復火和提毫，進一步降低茶葉含水量，使茶葉條索更加緊結和顯毫。

提香。使用紅外提香機等促進卷曲形名優(yōu)茶茶葉香氣的提升。

篩分。通過篩分，按照茶葉的大小進行分段，有利于后續(xù)商品茶的拼配。

拼配。根據(jù)成品茶的花色、大小等按照商品茶要求進行勻堆、拼配和裝箱。

3．針芽形名優(yōu)茶的精制工藝

復火/提香。使用精揉機或名茶多功能機進行復火和提香，進一步降低茶葉含水量，增加香氣。

拼配。根據(jù)初制茶的花色、大小等按照商品茶要求進行勻堆、拼配和裝箱。

二、眉茶精制工藝

眉茶根據(jù)炒青的外形品質特征，采取“熟做”加工，工藝分“本身路”、“圓身路”和“筋梗路”三路加工。其主要工藝要點如下。

毛茶復火、滾茶。復火用自動烘干機，使茶葉水分含量達到5%～5．5%。滾茶利用滾筒式自動滾條機，滾茶與復火密切配合。毛茶經(jīng)過烘、炒后，葉質柔軟，趁熱滾茶，使條索緊結，便于取料。

精茶補火、車色。在制品都要經(jīng)過補火、車色，使茶葉水分含量達到3．5%～4．5%。車色也要與補火密切配合，通過車色，使眉茶成品外形光滑，色澤綠潤起霜。

分篩、撩篩。用平面圓篩機分篩和撩篩，要求茶葉隨著篩面做回轉滑動，通過不同的篩孔分別茶葉長短，一般要經(jīng)過三四次。

抖篩。分長形抖篩機、雙層抖篩機和震動抖機三種。通過不同的篩孔把粗細分離出來，抖篩一般要經(jīng)過2～3次。第一次叫“毛抖”或“抖頭抽筋”，第二次叫分級“抖筋”或“前緊門”，第三次叫“緊門篩”。

風扇。通過風扇把輕重不同的茶葉分成許多等級，是茶葉定級階段。風扇要經(jīng)過三次，第一次叫“剖扇”或“毛扇”，初步分出茶葉等級并扇去黃片和毛衣；第二次叫“清扇”或“凈扇”，進一步分清級別，使各級茶葉輕重符合規(guī)格；第三次叫“清風”，是精制過程的最后一關。

切茶。切茶是通過切茶機來完成的。切茶機有滾切機、齒切機、圓切機三種。經(jīng)分篩、撩篩、抖篩等工序，通不過規(guī)定篩孔的“毛茶頭”、“撩頭”、“抖頭”以及不合規(guī)格的筋梗茶，機、電“揀頭”等都要經(jīng)過反復切抖或切分，使其能通過規(guī)定的篩孔，再分清長短、粗細和輕重，達到符合等級篩孔茶的規(guī)格。

機揀。等級“面張茶”夾有較光的粗筋梗，通過階梯式揀梗機機揀，將茶梗與茶葉分開，提高凈度。

電揀。根據(jù)靜電分離原理，吸出茶梗、“黃樸”、“背筋茶”、“光頭茶”等次質茶及吸收茶中夾雜物如谷、青草等，提高面張茶凈度，以減少手揀茶數(shù)量。電揀一般要重復3～5次。

手揀。通過機揀、電揀還揀不出的粗梗、老梗、白梗、青梗、黃條、茶籽和非茶夾雜物，要用手工揀剔輔助。

勻堆裝箱。根據(jù)成品勻堆拼配單，粗、中、細篩孔茶交叉倒入進料斗，由輸送帶將茶葉送入勻堆裝箱機內，使茶葉在勻堆機內重復翻勻后，再進行過磅裝箱?！皠蚨选北仨毎匆?guī)定操作要求進行，做到拼堆均勻，檢樣正確，裝緊裝實，淺滿一致，產(chǎn)品清潔衛(wèi)生，經(jīng)檢驗部門對照標準檢驗合格后，及時釘封打包出運。

三、茉莉花茶窨制工藝

茉莉花茶是選用茉莉香花和烘青毛茶加工的茶坯窨制而成。其品質特點是香氣芬芳幽雅，滋味醇厚鮮爽。產(chǎn)品規(guī)格分為特級茉莉花茶、一級、二級、三級、四級、五級、六級、茶芯、茶片。烘青毛茶加工成茶坯的工藝與眉茶精制基本相同，只是干燥作業(yè)以烘代炒。茉莉花按采期分為“梅花”（7月20日以前）、“伏花”（7月21日至8月20日）、“秋花”（8月21日以后）三期。茉莉花茶窨制主要工藝要點如下。

茶坯處理。一要“足火”；二要冷卻?！白慊稹本褪且共枧魉纸档?%～5．5%，冷卻就是要使烘干后的茶坯自然冷卻5～7天，才能窨花。

鮮花處理。茉莉花一定要在含苞欲放時采摘。茉莉花具有夜間開花的習性，一般要在下午2時以后采摘，要避免花朵損傷或發(fā)熱。鮮花進廠后，應及時薄攤散熱，調節(jié)鮮花生理機能，防止過早開放。當天鮮花全部到廠后，要適時采取收堆措施，提高花溫（不超過40℃），使鮮花快開，開放率高，開放度均勻，吐香濃烈。每次收堆時間不宜太長，收堆與攤放要反復進行2～5次。當鮮花開放率到60%～70%時，進行篩花，篩去青蕾、花蒂和雜質。開放率越高越好，當開放均勻，開放度達80%～90%時，花朵呈“虎爪形”。

白蘭打底。在制作茉莉花茶時要摻一定量的白蘭花。白蘭花香氣濃烈，用以打底。提高花茶香氣濃度，襯托鮮靈度，選用含苞待放的優(yōu)質白蘭花為宜，每50千克茶坯用0．50～0．75千克。

窨花拌和。一要適時；二要快速，“窨花如救火”，越快越好；三要小囤低堆；四要“蓋面茶”適當，少量、均勻薄撒。

通花散熱。正確掌握通花散熱時間，通早香氣不足，通遲香氣鮮靈度較差，甚至引起變質。窨花時間要求是一窨4～5小時，二窨4小時左右，三窨3．5小時左右。通花時的茶坯含水量是一窨11%～12%，二窨10%～11%，三窨9%～10%。

收堆續(xù)窨。通花后茶坯的溫度降至33～37℃時，即可收堆續(xù)窨。續(xù)窨時間5～6小時，花已萎蔫，色澤較為微黃，聞不到鮮香，窨制即告完成。

出花。出花越快越好，要在2小時內完成。

復火干燥。茶坯在吸香的同時，也吸收大量水分，含水量增至12%～16%，必須及時復烘干燥。干燥的茶用低溫慢烘，適度干燥為宜。

冷卻。用于提花的坯溫可稍高，冷卻時間可適當短些。

提花。提花的目的是提高花茶香味和鮮靈度，須選用朵大、質好的茉莉花，中途不通花散熱。

出花與勻堆裝箱。提花適度后，及時出花。出花后，經(jīng)過勻堆，使成品含水量符合出廠標準，然后裝箱，經(jīng)檢驗合格出廠。各級茉莉花茶窨次及配花量見表3－1。

表3－1　各級茉莉花茶窨次及配花量

注：表列數(shù)字為每窨50千克茶坯的配花量，單位為千克。