第二節(jié)　茶葉選購(gòu)常識(shí)

茶葉的選購(gòu)不是易事，要想得到好茶葉，需要掌握大量的知識(shí)，如各類(lèi)茶葉的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格與行情，以及茶葉的審評(píng)、檢驗(yàn)方法等。茶葉的好壞，主要從色、香、味、形四個(gè)方面鑒別。普通人購(gòu)買(mǎi)茶葉時(shí)，一般只停留于看干茶的外形、色澤，聞干香，所以更難判斷茶葉的品質(zhì)。

一、干茶鑒別方法

干茶外形，主要從五個(gè)方面來(lái)鑒別，即嫩度、外形、色澤、整碎和凈度。

1．嫩度

嫩度是決定品質(zhì)的基本因素，所謂“干看外形，濕看葉底”，就是指嫩度。一般嫩度好的茶葉，容易符合該茶類(lèi)的外形要求（如龍井之“光、扁、平、直”）。此外，還可以從茶葉有無(wú)鋒苗去鑒別。鋒苗好，白毫顯露，表示嫩度好，做工也好。如果原料嫩度差，做工再好，茶條也無(wú)鋒苗和白毫。但是不能僅從茸毛多少來(lái)判別嫩度，因各種茶的具體要求不一樣，如極好的獅峰龍井是體表無(wú)茸毛的。再者，茸毛容易假冒，人工做上去的很多。芽葉嫩度以多茸毛作為判斷依據(jù)，只適合于毛峰、毛尖、銀針等“茸毛類(lèi)”茶。這里需要指出的是，最嫩的鮮葉，也得一芽一葉初展，片面采摘芽心的做法是不恰當(dāng)?shù)?。因?yàn)檠啃氖巧L(zhǎng)不完善的部分，內(nèi)含成分不全面，特別是葉綠素含量很低，所以不應(yīng)單純?yōu)榱俗非竽鄱榷挥醚啃闹撇琛?/p>

2．外形

外形是各類(lèi)茶具有的一定外形規(guī)格，一般來(lái)說(shuō)，條索緊、身骨重、圓（扁形茶除外）而挺直，說(shuō)明原料嫩，做工好，品質(zhì)優(yōu)；如果外形松、扁（扁形茶除外）、碎，并有煙、焦味，說(shuō)明原料老，做工差，品質(zhì)劣。以杭州地區(qū)綠茶條索標(biāo)準(zhǔn)為例，一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)、五級(jí)、六級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)為細(xì)緊有鋒苗、緊細(xì)尚有鋒苗、尚緊實(shí)、尚緊、稍松、粗松?？梢?jiàn)，以緊、實(shí)、有鋒苗為上。

3．色澤

茶葉色澤與原料嫩度、加工技術(shù)有密切關(guān)系。各種茶均有一定的色澤要求，但是無(wú)論何種茶類(lèi)，好茶均要求色澤一致，光澤明亮，油潤(rùn)鮮活。如果色澤不一，深淺不同，暗而無(wú)光，說(shuō)明原料老嫩不一，做工差，品質(zhì)劣。茶葉的色澤還和茶樹(shù)的產(chǎn)地以及季節(jié)有很大關(guān)系。如高山綠茶，色澤綠而略帶黃，鮮活明亮；低山茶或平地茶色澤深綠有光。購(gòu)茶時(shí)，應(yīng)根據(jù)具體購(gòu)買(mǎi)的茶類(lèi)來(lái)判斷，比如龍井中最好的獅峰龍井，其明前茶并非翠綠，而是天然的糙米色，呈嫩黃，這是獅峰龍井的一大特色，在色澤上明顯區(qū)別于其他龍井。在炒制茶葉過(guò)程中稍稍炒過(guò)頭而使葉色變黃是假獅峰，真假獅峰的區(qū)別是，真獅峰勻稱(chēng)光潔、淡黃嫩綠、茶香中帶有清香；假獅峰則角松而空，毛糙，偏黃色，茶香帶有炒黃豆香。炒制過(guò)火的假獅峰，完全沒(méi)有龍井茶應(yīng)有的馥郁鮮嫩的香味。

4．整碎

整碎就是茶葉的外形和斷碎程度，以勻整為好，斷碎為次。比較標(biāo)準(zhǔn)的茶葉審評(píng)方法是：將茶葉放在盤(pán)中（一般為木質(zhì)），使茶葉在旋轉(zhuǎn)力的作用下，依形狀大小、輕重、粗細(xì)、整碎形成有次序的分層。其中粗壯的在最上層，緊細(xì)重實(shí)的集中于中層，斷碎細(xì)小的沉積在最下層。各茶類(lèi)，都以中層茶為好；上層一般粗老葉子多，滋味較淡，水色較淺；下層碎茶多，沖泡后往往滋味過(guò)濃，湯色較深。

5．凈度

主要看茶葉中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作過(guò)程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夾雜物的多少。凈度好的茶，不含任何夾雜物。

此外，還可以通過(guò)茶的干香來(lái)鑒別。無(wú)論哪種茶都不能有異味，每種茶都有特定的香氣，干香和濕香也有不同，須根據(jù)具體情況來(lái)定，青氣、煙焦味和熟悶味均不可取。最易判別茶葉質(zhì)量的，是沖泡之后的口感滋味、香氣以及葉片茶湯色澤。所以如果允許，購(gòu)茶時(shí)盡量沖泡后嘗試一下。若是特別偏好某種茶，最好查找一些該茶的資料，準(zhǔn)確了解其色香味形的特點(diǎn)，每次買(mǎi)到的茶都互相比較一下，這樣次數(shù)多了，就容易找到竅門(mén)。

茶藝館里的茶，價(jià)錢(qián)比外面的貴出許多，但這里比較容易找到好茶。在茶藝館里買(mǎi)茶一則是可以試其好壞，二則比較好的茶藝館的茶，本身就是經(jīng)過(guò)認(rèn)真挑選的，若無(wú)法到產(chǎn)地購(gòu)茶，也不失為一個(gè)選擇。還有就是一些比較大的茶莊，可以當(dāng)場(chǎng)試茶。如果對(duì)某種茶很有鑒別能力，則可以到茶葉批發(fā)市場(chǎng)去購(gòu)買(mǎi)，那里的茶，相比小茶葉店，比較新，且可選的種類(lèi)多，價(jià)格比較便宜。茶葉批發(fā)市場(chǎng)和小茶葉店因成本的緣故都較少經(jīng)營(yíng)非常好的茶，尤其是特級(jí)綠茶，好茶多數(shù)被大的茶莊和茶葉公司收購(gòu)。

二、茶葉鑒別技巧

1．新茶與陳茶

一般而言，新茶比陳茶好，但并非一定如此。適時(shí)貯藏，對(duì)龍井茶而言也會(huì)色味俱佳：如烏龍茶，只要保存得當(dāng)，即使是隔年陳茶，同樣具有香氣馥郁、滋味醇厚的特點(diǎn)；福建的武夷巖茶，隔年陳茶更加芳香馥郁，滋味醇厚；廣西的六堡茶、云南的普洱茶、湖北的茯磚茶等，也在一定程度上是“越陳越香”。不過(guò)，在眾多的茶類(lèi)花色品種中，還是“以新為貴”。好飲茶的人講究“茶要新，水要活”，一般認(rèn)為要新茶、活水才能泡出好茶。

而新茶與陳茶的界限是：每年3月新茶上市以后，上一年的茶就是陳茶了。陳茶因貯藏時(shí)間長(zhǎng)，內(nèi)質(zhì)發(fā)生變化，品質(zhì)大多有所下降。但是茶葉并不是四季都能夠采摘，所以我們還離不開(kāi)陳茶，不管這茶是在茶廠放陳的、在商店放陳的，還是在自己家里放陳的，可以從以下四個(gè)方面進(jìn)行辨別。

（1）色澤鑒別。一般綠茶色澤青翠碧綠，湯色黃綠明亮。紅茶色澤烏潤(rùn)、湯色紅橙泛亮，是新茶的標(biāo)志；陳茶則色澤枯暗、缺乏光澤、無(wú)油潤(rùn)感，茶梗斷處截面呈暗黑色。這是因?yàn)椴枞~在貯存過(guò)程中，受空氣中的氧氣和光的作用，構(gòu)成茶葉色澤的一些色素物質(zhì)被緩慢分解，綠茶色澤由新茶時(shí)的青翠嫩綠變成灰黃，紅茶由新茶時(shí)的烏潤(rùn)變成灰褐色。

（2）湯色鑒別。一般的茶在貯藏過(guò)程中，由于茶褐素的增加，茶湯色會(huì)變得黃褐不清，失去了原有的新鮮色澤。但是各種茶因制作方式及發(fā)酵程度不同，具有不同的標(biāo)準(zhǔn)湯色。茶湯水色以濃厚明亮透底者為佳；若渾濁暗淡透明度不足則為下品。此外茶湯中沉淀物愈少愈好（好品質(zhì)的紅茶湯冷卻后出現(xiàn)乳化現(xiàn)象，則另當(dāng)別論）。

（3）香氣鑒別。構(gòu)成茶葉香氣的成分有300多種，主要是醇類(lèi)、酯類(lèi)、醛類(lèi)等物質(zhì)。它們?cè)诓枞~貯藏過(guò)程中，既能不斷揮發(fā)，又會(huì)緩慢氧化。所以，陳茶由于香氣物質(zhì)的氧化和揮發(fā)，茶葉的香氣就會(huì)由高變低，香型就會(huì)由新茶時(shí)清香馥郁而變得低悶渾濁。

（4）滋味鑒別。不管何種茶類(lèi)，新茶的滋味大都醇厚鮮爽，而陳茶茶葉中酯類(lèi)物質(zhì)經(jīng)氧化后可溶于水的有效成分大大減少，茶葉滋味由醇厚變得淡薄，同時(shí)又因茶葉中氨基酸被氧化等原因，茶葉的鮮爽味減弱。

2．真茶與假茶

一般可用感官審評(píng)的方法去鑒別，就是通過(guò)人的視覺(jué)、感覺(jué)和味覺(jué)器官，根據(jù)茶葉的本質(zhì)特征，用眼看、鼻聞、手摸、口嘗的方法，綜合判斷出是真茶還是假茶。

假茶通常是用金銀葉、蒿葉、嫩柳葉、榆樹(shù)葉、棗樹(shù)葉、冬青葉等非茶樹(shù)葉制成。鑒別時(shí)，通常首先用雙手捧起一把干茶，放在鼻端，深深吸一下茶葉氣味，凡具有茶香者，為真茶；凡具有青腥味，或夾雜其他氣味者即為假茶。同時(shí)，還可結(jié)合茶葉色澤來(lái)鑒別：用手抓一把茶葉放在白紙或白盤(pán)子中間，攤開(kāi)茶葉，精心觀察，倘若綠茶深綠，紅茶烏潤(rùn)，烏龍茶烏綠，且每種茶的色澤基本均勻一致，當(dāng)為真茶；若茶葉顏色雜亂，很不協(xié)調(diào)，或與茶的本色不相一致，即有假茶之嫌。

如果通過(guò)聞香觀色還不能作出抉擇，那么，還可取適量茶葉，放入玻璃杯或白色瓷碗中，沖上熱水，進(jìn)一步從湯的香氣、湯色、滋味上進(jìn)行開(kāi)湯鑒別，假茶湯色淺淡，無(wú)茶葉醇厚、鮮爽的滋味。

真茶假茶還可以從已展開(kāi)的葉片來(lái)辨別。

（1）真茶的葉片邊緣鋸齒，上半部密，下半部稀而疏，近葉柄處平滑無(wú)鋸齒；假茶葉片則多數(shù)葉緣四周布滿(mǎn)鋸齒，或者無(wú)鋸齒。

（2）真茶具有明顯的網(wǎng)狀葉脈，主脈直射頂端，側(cè)脈伸到離葉緣2/3處，使向上彎曲，呈弧形與前一側(cè)脈相連接；假茶葉脈明顯或十分明顯且直射邊緣。真茶葉的邊緣略呈鋸齒狀且芽及嫩葉背面均有白茸毛，而假茶葉片側(cè)脈多呈羽毛狀。

（3）真茶葉片背面的茸毛，在放大鏡下可以觀察到它的上半部與下半部是呈45°～90°角彎曲；假茶葉片或背面無(wú)茸毛，或與葉面垂直生長(zhǎng)。

（4）真茶葉片在莖上呈螺旋狀互生；假茶葉片在莖上通常是對(duì)生，或幾片葉簇狀著生。

也可用化學(xué)方法來(lái)鑒別，因?yàn)椴枞~都含有2%～5%咖啡因和10%～20%的茶多酚。迄今為止，在植物葉片中同時(shí)含有這兩種成分且含量高，非茶葉莫屬。

3．高山茶與平地茶

幾乎是所有的茶人都知道，高山出好茶。高山茶與平地茶相比，前者的香氣特別高，滋味特別濃。

（1）高山出好茶。我國(guó)的歷代貢茶、傳統(tǒng)名茶，以及當(dāng)代新創(chuàng)制的名茶，大多出自高山。高山為什么出好茶呢？明代陳襄作的古詩(shī)曰：“霧芽吸盡香龍脂”，認(rèn)為高山茶的品質(zhì)之所以好，是因?yàn)樵谠旗F中吸收了“龍脂”的緣故。所以，我國(guó)的許多名茶，以山名加云霧命名的特別多。如江西的廬山云霧茶、浙江的華頂云霧茶、湖北的熊洞云霧茶、安徽的高峰云霧茶、江蘇的花果山云霧茶、湖南的南岳云霧茶等。其實(shí)，高山之所以出好茶，是優(yōu)越的茶樹(shù)生態(tài)環(huán)境造就的。據(jù)考證，茶樹(shù)的原產(chǎn)地在我國(guó)西南部的多雨潮濕的原始森林中，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的歷史進(jìn)化，逐漸形成了喜溫、喜濕、耐陰的生活習(xí)性。高山出好茶的奧妙，就在于高山優(yōu)越的生態(tài)條件，正好滿(mǎn)足了茶樹(shù)生長(zhǎng)的需要。具體來(lái)講，原因有以下幾個(gè)方面。

①高山多霧的環(huán)境有利于茶樹(shù)生長(zhǎng)。首先，光線受到霧珠的影響，使得紅、橙、黃、綠、藍(lán)、靛、紫七種可見(jiàn)光的紅黃光得到加強(qiáng)，從而使茶樹(shù)芽葉中的氨基酸、葉綠素和水分含量明顯增加；其次，高山森林茂盛，茶樹(shù)接受光照時(shí)間短、強(qiáng)度低、漫射光多，這樣有利于茶葉中含氮化合物，諸如葉綠素和氨基酸含量的增加；最后，高山有蔥郁的林木、茫茫的云海，空氣和土壤的濕度高，從而使茶樹(shù)芽葉光合作用形成的糖類(lèi)化合物縮合困難，纖維素不易形成，茶樹(shù)新梢可在較長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)保持鮮嫩而不易粗老。在這種情況下，對(duì)茶葉的色澤、香氣、滋味、嫩度的提高，特別是對(duì)綠茶品質(zhì)的改善，十分有利。

②高山植被繁茂，枯枝落葉多，地面形成了一層厚厚的覆蓋物，這樣不但土壤質(zhì)地疏松、結(jié)構(gòu)良好，而且土壤有機(jī)質(zhì)含量豐富，茶樹(shù)所需的各種營(yíng)養(yǎng)成分齊全，從生長(zhǎng)在這種土壤的茶樹(shù)上采摘下來(lái)的新梢，有效成分特別豐富，加工而成的茶葉，當(dāng)然香高味濃。

③高山的氣溫對(duì)改善茶葉的內(nèi)質(zhì)有利。一般說(shuō)來(lái)，海拔每升高100米，氣溫大約降低0．5℃。溫度決定了茶樹(shù)中酶的活性。現(xiàn)代科學(xué)分析表明，茶樹(shù)新梢中茶多酚和兒茶素的含量隨著海拔高度的升高和氣溫的降低而減少，從而使茶葉的濃澀味減輕；而茶葉中氨基酸和芳香物質(zhì)的含量卻隨著海拔的升高和氣溫的降低而增加，這就為茶葉滋味的鮮爽甘醇提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。茶葉中的芳香物質(zhì)在加工過(guò)程中會(huì)發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化，產(chǎn)生某些鮮花的芬芳香氣，如苯乙醇能形成玫瑰香，茉莉酮能形成茉莉香，沉香醇能形成玉蘭香，苯丙醇能形成水仙香等。許多高山茶之所以具有某些特殊的香氣，道理就在于此。

可見(jiàn)，高山出好茶乃是由于高山的氣候與土壤綜合作用的結(jié)果。當(dāng)然，只要?dú)夂驕睾停炅砍渑?，云霧較多，溫度較大，以及土壤肥沃，土質(zhì)良好，具備了高山生態(tài)環(huán)境的地方，同樣會(huì)生產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)良的茶葉。所謂高山出好茶，是與平地相比而言，并非山越高，茶越好。對(duì)主要高山名茶產(chǎn)地的調(diào)查表明，這些茶山大都海拔在200～600米。海拔超過(guò)800米，由于氣溫偏低，茶樹(shù)生長(zhǎng)受阻，且易受白星病危害，用這種茶樹(shù)新梢制出來(lái)的茶葉，飲起來(lái)澀口，味感較差。

（2）高山茶與平地茶的品質(zhì)特征。高山茶與平地茶由于生態(tài)環(huán)境有別，不僅茶葉形態(tài)不一，而且茶葉內(nèi)質(zhì)也不相同。高山茶新梢肥壯，色澤翠綠，茸毛多，節(jié)間長(zhǎng)，鮮嫩度好。由此加工而成的茶葉，往往具有特殊的花香，而且香氣高，滋味濃，耐沖泡，且條索肥碩、緊結(jié)，白毫顯露。平地茶新梢短小，葉底硬薄，葉張平展，葉色黃綠少光。加工而成的茶葉，香氣稍低，滋味較淡，條索細(xì)瘦，身骨較輕。在上述眾多的品質(zhì)因子中，差異最大的是香氣和滋味兩項(xiàng)。平常茶人所說(shuō)的某茶“具有高山茶的特征”，就是指茶葉具有高香、濃味的特點(diǎn)。

4．香花茶與拌花茶

花茶既具有茶葉的爽口濃醇之味，又具鮮花的純清雅香之氣。自古以來(lái)，茶人對(duì)花茶就有“茶引花香，以益茶味”之說(shuō)。

花茶，又稱(chēng)香花茶、熏花茶、香片等。它以精制加工而成的茶葉（又稱(chēng)茶坯），配以香花窨制而成，是我國(guó)特有的一種茶葉品類(lèi)。目前，我國(guó)的花茶產(chǎn)區(qū)遍及福建、江蘇、浙江、湖南、安徽、廣東、四川、江西、臺(tái)灣、廣西、云南等省、自治區(qū)。此外，湖北、河南、山東、貴州等省，亦有少量生產(chǎn)。這些花茶，主銷(xiāo)我國(guó)長(zhǎng)江以北各?。ㄗ灾螀^(qū)、直轄市），尤以北京、天津兩大城市銷(xiāo)量最大。日本、美國(guó)以及西歐一些國(guó)家的人們，也喜歡我國(guó)的花茶。他們認(rèn)為，“在中國(guó)的花茶里，可以聞到春天的氣味”。

（1）拌花茶不是香花茶。窨制花茶的原料，一是茶坯，二是香花。茶葉疏松多細(xì)孔，具有毛細(xì)管的作用，容易吸收空氣中的水氣和氣體；它含有的高分子棕櫚酸和萜烯類(lèi)化合物，也具有吸收異味的特點(diǎn)?；ú桉恐凭褪抢貌枞~吸香和鮮花吐香兩個(gè)特性，一吸一吐，使茶味花香合二而一，這就是窨制花茶的基本原理。

花茶經(jīng)窨花后，要進(jìn)行提花，就是將已經(jīng)失去花香的花干，通過(guò)篩分剔除，尤其是高級(jí)花茶更是如此，只有少數(shù)香花的片、末偶爾殘留于花茶之中。在一些低級(jí)花茶中，有時(shí)為了增色會(huì)夾雜少量花干，但這無(wú)助于提高花茶的香氣。所以，成品花茶并非是由香花和茶葉兩部分構(gòu)成的，只是茶葉吸收了鮮花中的香氣而已。

與香花相應(yīng)的拌花茶，是在未經(jīng)窨花和提花的低級(jí)茶葉中，拌上一些已經(jīng)過(guò)窨制、篩分出來(lái)的花干，充作花茶。這種茶，由于香花已經(jīng)失去香味，茶葉已無(wú)香可吸，拌上些花干，只造成一種錯(cuò)覺(jué)。所以，從科學(xué)角度而言，只有窨花茶才能稱(chēng)作花茶，拌花茶實(shí)則是一種假冒花茶。

（2）香花茶與拌花茶的區(qū)別。要區(qū)分香花茶與拌花茶，通常用感官審評(píng)的辦法。審評(píng)時(shí)，只要捧上一把茶，用力吸一下茶葉的氣味，凡有濃郁花香者，為香花茶；茶葉中雖有花干，只有茶味，卻無(wú)花香者乃是拌花茶。或者用開(kāi)水沖泡茶葉，只要一聞一飲，就可以判斷有無(wú)花香存在。但也有少數(shù)假花茶，將茉莉花香型的一類(lèi)香精噴于茶葉表面，再放上一些窨制過(guò)的花干，這就增加了識(shí)別的困難。不過(guò)，這種花茶的香氣只能維持1～2個(gè)月，以后就消失殆盡。即使在香氣有效期內(nèi)，凡有一定飲花茶習(xí)慣的人，可憑對(duì)香氣的感覺(jué)將其區(qū)別出來(lái)。用天然鮮花窨制的花茶，則有悶濁之感。

（3）香花茶品質(zhì)鑒定?；ú栀|(zhì)量的高低，固然與茶葉質(zhì)量高低密切相關(guān)，但香氣也是評(píng)判花茶質(zhì)量好壞的主要品質(zhì)因子。審評(píng)花茶香氣時(shí)，通常多用聞嗅，重復(fù)2～3次進(jìn)行?；ú杞?jīng)沖泡后，每嗅一次為使花香氣得以透發(fā)，都得加蓋用力抖動(dòng)一下審評(píng)杯。凡花茶香氣達(dá)到“濃、鮮、清、純”者，就屬正宗上品。如茉莉花茶的清鮮芬芳，珠蘭花茶的濃純清雅，玳玳花茶的濃厚凈爽，玉蘭花茶的濃烈甘美等，都是正宗上等花茶的香氣特征。倘若花茶有郁悶渾濁之感，自然稱(chēng)不上上等花茶了。

一般說(shuō)來(lái)，上等窨花茶，頭泡香氣撲鼻，二泡香氣純正，三泡仍留余香。而所有這些，在拌花茶中是無(wú)法達(dá)到的，拌花茶最多在頭泡時(shí)尚能聞到一些低沉香氣，或者根本聞不到香氣。

三、春、夏、秋茶的識(shí)別

1．春、夏、秋茶的劃分

春茶、夏茶與秋茶的劃分，主要是依據(jù)季節(jié)變化和茶樹(shù)新梢生長(zhǎng)的間歇而定的。在我國(guó)的氣候條件下，除華南茶區(qū)的少數(shù)地區(qū)外，絕大部分產(chǎn)茶地區(qū)，茶樹(shù)生長(zhǎng)和茶葉采制是有季節(jié)性的：江北茶區(qū)茶葉采制為5月上旬至9月下旬，江南茶區(qū)茶葉采制期為3月下旬至10月中旬，西南茶區(qū)茶葉采制期限1月下旬至12月上旬。

屬于亞熱帶和溫帶地區(qū)的茶區(qū)，包括江北茶區(qū)、江南茶區(qū)和西南茶區(qū)，通常按采制時(shí)間，劃分為春、夏、秋三季茶。季節(jié)茶的劃分標(biāo)準(zhǔn)往往不一致。有的以節(jié)氣分：清明至小滿(mǎn)為春茶，小滿(mǎn)至小暑為夏茶，小暑至寒露為秋茶；有的以時(shí)間分：5月底以前采制的為春茶，6月初至7月上旬采制的為夏茶，7月中旬以后采制的為秋茶。我國(guó)華南茶區(qū)，由于地處熱帶，四季不大分明，幾乎全年都可采制茶葉，因此，除了有春茶、夏茶和秋茶之分外，還有按茶樹(shù)新梢生長(zhǎng)先后、采制遲早，劃分為頭輪茶、二輪茶、三輪茶、四輪茶。

茶樹(shù)由于受氣候、品種，以及栽培管理?xiàng)l件的影響，每年每季茶采制的時(shí)間是不一致的。大體來(lái)說(shuō)，自南向北逐漸推遲，南北差異達(dá)3～4個(gè)月。另外，即使是同一茶區(qū)，甚至同一塊茶園，年與年之間，也可以因氣候、管理等原因，相差5～20天。

2．春、夏、秋茶品質(zhì)差異原因

由于茶季不同，茶樹(shù)生長(zhǎng)狀況有別，即使是在同一塊茶園內(nèi)采制的不同茶季的茶葉，其外形和內(nèi)質(zhì)都有較大的差異。

以綠茶為例，由于春季氣溫適中，雨量充沛，加上茶樹(shù)經(jīng)頭年秋冬季較長(zhǎng)時(shí)期的休養(yǎng)生息，體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)成分豐富，所以，春季不但芽葉肥壯，色澤綠翠，葉質(zhì)柔軟，白毫顯露，而且與提高茶葉品質(zhì)相關(guān)的一些有效成分，特別是氨基酸和多種維生素的含量也較豐富，使得春茶的滋味更為鮮爽，香氣更加強(qiáng)烈，保健作用更為明顯。加之，春茶期間一般無(wú)病蟲(chóng)危害，無(wú)須使用農(nóng)藥，茶葉無(wú)污染，因此春茶，特別是早期的春茶，其品質(zhì)往往是一年中最佳的。所以，眾多高級(jí)名綠茶，諸如西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、廬山云霧等，均來(lái)自春茶前期。

夏茶，由于采制時(shí)正逢炎熱季節(jié)，雖然茶樹(shù)新梢生長(zhǎng)迅速，有“茶到立夏一夜粗”之說(shuō)，但很容易老化。茶葉中的氨基酸、維生素的含量明顯減少，使得夏茶中花青素、咖啡因、茶多酚含量明顯增加，滋味顯得苦澀。

秋茶介于春茶夏茶之間，在秋茶后期，氣候雖較為溫和，但雨量往往不足，采制而成的茶葉會(huì)顯得較為枯老。特別是茶樹(shù)歷經(jīng)春茶和夏茶的采收，體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)有所虧缺，因此，采制而成的茶葉，內(nèi)含物質(zhì)貧乏。在這種情況下，不但茶葉滋味淡薄，而且香氣欠濃，葉色較黃。所謂“要好吃，秋白露”，說(shuō)的是茶葉“味道和淡”罷了。

對(duì)紅茶而言，由于春茶期間氣溫低，濕度大，發(fā)酵困難，而夏茶期間氣溫較高，濕度較小，有利紅茶發(fā)酵變紅，特別是天氣炎熱可使得茶葉中的茶多酚、咖啡因的含量明顯增加，因此，干茶和茶湯均顯得紅潤(rùn)，滋味也較強(qiáng)烈。但由于夏茶中的氨基酸含量減少，對(duì)形成紅茶的鮮爽味有一定影響。

3．春、夏、秋茶品質(zhì)特征

春茶、夏茶和秋茶的品質(zhì)特征，可以從兩個(gè)方面去描述。

（1）干看。主要從干茶的色、香、形三個(gè)因子上加以判斷。凡綠茶色澤綠潤(rùn)，紅茶色澤烏潤(rùn)，茶葉肥壯重實(shí)，或有較多白毫，且紅茶、綠茶條索緊結(jié)，珠茶顆粒圓緊，香氣馥郁，是春茶的品質(zhì)特征；凡綠茶色澤灰暗，紅茶色澤紅潤(rùn)，茶葉輕飄松寬，嫩梗寬長(zhǎng)，且紅茶、綠茶條索松散，珠茶顆粒松泡，香氣稍帶粗老，是夏茶的品質(zhì)特征；凡綠茶色澤黃綠，紅茶色澤暗紅，茶葉大小不一，葉張輕薄瘦小，香氣較為平和，是秋茶的標(biāo)志。

在購(gòu)茶時(shí)還可結(jié)合偶爾夾雜在茶葉中的茶花、茶果來(lái)判斷是何季茶。如果發(fā)現(xiàn)茶葉中夾有茶樹(shù)幼果，其大小近似綠豆時(shí)，那么可以判斷為春茶。若幼果接近豌豆大小，可以判斷為夏茶。若茶果直徑已超過(guò)0．6厘米，可以判斷為秋茶。不過(guò)，秋茶時(shí)由于鮮茶果的直徑已達(dá)到1厘米左右，一般很少會(huì)夾雜到茶葉中。自7月下旬開(kāi)始，直至當(dāng)年8月，為茶樹(shù)花蕾期，而9～11月為茶樹(shù)開(kāi)花期，所以凡發(fā)現(xiàn)茶葉中雜有干茶樹(shù)花蕾或干茶樹(shù)花朵者，當(dāng)為秋茶了。只是，茶葉在加工過(guò)程中，通過(guò)篩分、揀剔，很少會(huì)有茶樹(shù)花、果夾雜。因此，在判斷季節(jié)茶時(shí)，必須進(jìn)行綜合分析，方可避免片面性。

（2）濕看。就是對(duì)茶葉進(jìn)行開(kāi)湯審評(píng)，以進(jìn)一步判斷。凡茶葉沖泡后下沉快，香氣濃烈持久，滋味醇，綠茶湯色綠中顯黃，紅茶湯色艷現(xiàn)金圈，茶葉葉底柔軟厚實(shí)，正常芽葉多者，為春茶；凡茶葉沖泡后，下沉較慢，香氣稍低，綠茶滋味欠厚稍澀，湯色青綠，葉底中夾雜銅綠色芽葉，紅茶滋味較強(qiáng)欠爽，湯色紅暗，葉底較紅亮，茶葉葉底薄而較硬，對(duì)夾葉較多者，為夏茶；凡茶葉沖泡后香氣不高，滋味平淡，葉底夾有銅綠色芽葉，葉張大小不一，對(duì)夾葉多者，為秋茶。

四、十大名茶

1．西湖龍井產(chǎn)于浙江杭州西湖區(qū)。茶葉為扁形，葉細(xì)嫩，條形整齊，寬度一致，為綠黃色，手感光滑，一芽一葉或二葉；芽長(zhǎng)于葉，一般長(zhǎng)3厘米以下，芽葉均勻成朵，不帶夾蒂、碎片，小巧玲瓏，龍井茶味道清香。西湖龍井茶向來(lái)以“獅（峰）、龍（井）、云（棲）、虎（跑）、梅（家塢）”排列品第。炒制時(shí)，分“青鍋”、“燴禍”兩個(gè)工序，炒制手法很復(fù)雜，一般有抖、帶、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨、擠等十大手法，炒制時(shí)，依鮮葉質(zhì)量高低和鍋中茶坯的成形程度，不時(shí)地改換手法，因勢(shì)利炒而成。

2．碧螺春產(chǎn)于江蘇吳縣太湖的洞庭山碧螺峰。銀芽顯露，一芽一葉，茶葉總長(zhǎng)度為1．5厘米，芽為白毫卷曲形，葉為卷曲清綠色，葉底幼嫩，均勻明亮。碧螺春是“銅絲條，螺旋形，渾身毛，一嫩（指芽葉）三鮮（指色、香、味）自古少”。大多采用手工方法炒制，其工藝過(guò)程是：殺青—炒揉—搓團(tuán)焙干。三個(gè)工序在同一鍋內(nèi)一氣呵成，炒制特點(diǎn)是炒揉并舉，關(guān)鍵在提毫，即搓團(tuán)焙干工序。

3．信陽(yáng)毛尖產(chǎn)于河南信陽(yáng)車(chē)云山。其外形條索緊細(xì)、圓、光、直，青黑色，一般一芽一葉或一芽二葉。炒制分生鍋和熟鍋兩次炒。炒生鍋的主要作用是殺青并輕揉。炒熟鍋是用掃把呈弧形來(lái)回抖動(dòng)，予以緊條和理?xiàng)l，使茶葉外形達(dá)到緊、細(xì)、直、光。然后將茶葉攤放在焙籠上，約經(jīng)半小時(shí)，再放到坑灶上烘焙。

4．君山銀針產(chǎn)于湖南岳陽(yáng)君山。由未展開(kāi)的肥嫩芽頭制成，芽頭肥壯挺直、勻齊，滿(mǎn)披茸毛，色澤金黃光亮，香氣清鮮，茶色淺黃，味甜爽，沖泡看起來(lái)芽尖沖向水面，懸空豎立，然后徐徐下沉杯底，形如群筍出土，又像銀刀直立。君山銀針茶于清明前三四天開(kāi)采，以春茶首輪嫩芽制作，且須選肥壯、多毫、長(zhǎng)2．5～3厘米的嫩芽，經(jīng)揀選后，以大小勻齊的壯芽制作銀針。制作工序分殺青、攤涼、初烘、復(fù)攤涼、初包、復(fù)烘、再包、焙干等八道工序。

5．六安瓜片產(chǎn)于安徽六安和金寨兩縣的齊云山。其外形平展，每一片不帶芽和莖梗，葉呈綠色光潤(rùn)，微向上重疊，形似瓜子，內(nèi)質(zhì)香氣清高，水色碧綠，滋味回甜，葉底厚實(shí)明亮。瓜片的采摘時(shí)間一般在谷雨和立夏之間，較其他高級(jí)茶遲半月左右，攀片時(shí)要將斷梢上的第一葉到第三四葉和茶芽用手一一攀下，第一葉制“提片”，二葉制“瓜片”，三葉或四葉制“梅片”，芽制“銀針”，隨攀隨炒。炒片起鍋后再烘片，每次僅烘片2～3兩，先“拉小火”，再“拉老火”，直到葉片白霜顯露，色澤翠綠均勻，然后趁熱密封儲(chǔ)存。

6．黃山毛峰產(chǎn)于安徽歙縣黃山。其外形細(xì)嫩稍卷曲，芽肥壯、勻齊，有鋒毫，形狀有點(diǎn)像“雀舌”，葉呈金黃色；色澤嫩綠油潤(rùn)，香氣清鮮，水色清澈、杏黃、明亮，味醇厚、回甘，葉底芽葉成朵，厚實(shí)鮮艷。黃山茶的采制相當(dāng)精細(xì)，清明到立夏為采摘期，采回來(lái)的芽頭和鮮葉還要進(jìn)行選剔，剔去其中較老的葉、莖，使芽勻齊一致。在制作方面，要根據(jù)芽葉質(zhì)量，控制殺青溫度，不致產(chǎn)生紅梗、紅葉和殺青不勻不透的現(xiàn)象；火溫要先高后低，逐漸下降，葉片著溫均勻，理化變化一致。

7．祁門(mén)紅茶產(chǎn)于安徽祁門(mén)縣。茶顏色為棕紅色，切成0．6～0．8厘米，味道濃厚，強(qiáng)烈醇和、鮮爽。祁門(mén)紅茶的采摘季節(jié)，是在春、夏兩季。制作工藝精細(xì)，采摘一芽二三葉的芽葉做原料，經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻、發(fā)酵，使芽葉由綠色變成紫銅紅色，香氣透發(fā)，然后進(jìn)行文火烘焙至干。紅毛茶制成后，還須進(jìn)行精制，精制工序復(fù)雜花工夫，經(jīng)毛篩、抖篩、分篩、緊門(mén)、撩篩、切斷、風(fēng)選、揀剔、補(bǔ)火、清風(fēng)、拼和、裝箱而制成。

8．廬山云霧產(chǎn)于江西星子縣廬山。以一芽一葉為初展標(biāo)準(zhǔn)，長(zhǎng)約3厘米。成品茶外形飽滿(mǎn)秀麗，色澤碧嫩光滑，香如幽蘭，味濃醇鮮爽，芽葉肥嫩顯白亮。采回茶片后，薄攤于陰涼通風(fēng)處，保持鮮葉純凈。然后，經(jīng)過(guò)殺青、抖散、揉捻等九道工序才制成成品。

9．鐵觀音產(chǎn)于福建安溪縣。葉體沉重如鐵，形美如觀音，多呈螺旋形，色澤砂綠，光潤(rùn)，綠蒂，具有天然蘭花香，湯色清澈金黃，味醇厚甜美，入口微苦，立即轉(zhuǎn)甜，耐沖泡，葉底開(kāi)展，青綠紅邊，肥厚明亮，每顆茶都帶茶枝。鐵觀音的制作工藝十分復(fù)雜，制成的茶葉條索緊結(jié)，色澤烏潤(rùn)砂綠。好的鐵觀音，在制作過(guò)程中因咖啡因隨水分蒸發(fā)還會(huì)凝成一層白霜；沖泡后，有天然的蘭花香，滋味純濃。用小巧的功夫茶具品飲，先聞香，后嘗味，頓覺(jué)滿(mǎn)口生香，回味無(wú)窮。

10．武夷巖茶產(chǎn)于福建崇安縣。外形條索肥壯、緊結(jié)、勻整，帶扭曲條形，俗稱(chēng)“蜻蜓頭”，葉背起蛙皮狀砂粒，俗稱(chēng)“蛤蟆背”，滋味醇厚回苦，潤(rùn)滑爽口，湯色橙黃，清澈艷麗，葉底勻亮，邊緣朱紅或起紅點(diǎn)，中央葉肉黃綠色，葉脈淺黃色，耐泡在6次以上。武夷巖茶可分為巖茶與洲茶。在山者為巖茶，是上品；在麓者為洲茶，次之。從品種上分，它包括呂仙茶、洞賓茶、水仙、大紅袍、武夷奇種、肉桂、白雞冠、烏龍等，多隨茶樹(shù)產(chǎn)地、生態(tài)、形狀或色香味特征取名，其中以“大紅袍”最為名貴。

五、茶葉質(zhì)量鑒別

1．綠茶的質(zhì)量鑒別

干看。珍眉以綠帶銀灰光澤為上品；珠茶以深綠且?guī)鹾诠鉂蔀樯掀罚缓媲嘁员叹G青翠為上品；炒青以綠帶嫩黃為上品，發(fā)黃、發(fā)紫、暗淡為下品。

濕看。以清香為主，兼有板栗香、花香為上品；湯色青翠、碧綠且透明清澈為上品，深黃、暗濁、泛紅為下品。滋味以濃醇鮮爽回味甜為上品；濃而不爽為中品；淺薄、粗澀、老青葉和其他異味為下品。葉底以明亮、細(xì)嫩、厚軟、呈嫩綠色，葉背有白茸毛為上品；青暗、粗老、薄硬者為中品；紅梗紅葉、靛青及青茶色為下品。

2．紅茶的質(zhì)量鑒別

干看。功夫紅茶條索緊細(xì)、勻齊，色澤烏潤(rùn)，富有光澤為上品；條索粗松、勻齊度差，色澤不一，有死灰枯暗為紅碎茶。外形勻齊一致、顆粒卷緊，色澤烏潤(rùn)或帶褐紅為上品；反之為下品。

濕看。功夫紅茶香氣馥郁，湯色紅艷，香氣不純，滋味醇厚，葉底明亮為上品；有青草氣味，湯色欠明，滋味苦澀，葉底花青為下品。紅碎茶湯質(zhì)濃、強(qiáng)、鮮，香氣高，湯色紅艷明亮，葉底色澤紅艷明亮、嫩度柔軟勻整為上品；湯質(zhì)淡、鈍、陳，湯色暗濁，香氣低，葉底色澤暗雜、嫩度粗硬花雜為下品。

3．烏龍茶的質(zhì)量鑒別

干看。以沙綠烏潤(rùn)及青綠油潤(rùn)為上品；烏褐色、褐色、赤色、鐵色、橘紅為下品。

濕看。應(yīng)有花香。湯色橙黃或金黃，清澈明亮為上品；泛青、紅暗、發(fā)濁為下品。滋味以醇厚、鮮爽為上品；有苦澀味為下品。葉底以“綠葉紅鑲邊”，即葉脈和葉緣部分呈紅色，蓁部分呈綠色，綠處翠綠稍帶黃，紅處明亮為上品；綠處呈暗綠，紅處呈暗紅為下品。

4．花茶的質(zhì)量鑒別

花茶的關(guān)鍵是香氣。以花香濃郁、鮮靈自然且持久為上品，花香尖刻為香精噴制?；ú钁?yīng)具備烘青綠茶的外觀特征。在香氣上與具體的品種花香對(duì)應(yīng)，湯色發(fā)黃，滋味醇厚、柔和。

總之，盡管茶葉種類(lèi)不同，但鑒別的方法基本一致。干看評(píng)外形，主要是看茶葉的勻齊程度、形狀和色澤，從而判斷茶葉的種類(lèi)、老嫩和加工優(yōu)劣。濕看識(shí)內(nèi)質(zhì)，即用開(kāi)水沖泡茶葉之后，嗅香氣、看湯色、嘗滋味、看葉底，判斷茶葉的老嫩、加工優(yōu)劣。