第三節(jié)　幾大茶類審評(píng)常識(shí)

一、審評(píng)方法

1．綠茶的審評(píng)方法

（1）大宗綠茶的外形審評(píng)方法。大宗綠茶一般是指除名優(yōu)綠茶以外的炒青、烘青、曬青等普通綠茶，其產(chǎn)量較大，既有中檔又有低檔品質(zhì)水平的茶。大宗綠茶外形審評(píng)時(shí)，取有代表性試樣，用分樣器或?qū)撬姆址s分至100～160克，置于評(píng)茶盤(pán)中，搖盤(pán)、收盤(pán)后，對(duì)照實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣，逐項(xiàng)評(píng)比外形各因子。

（2）大宗綠茶的內(nèi)質(zhì)審評(píng)方法。

綠毛茶。取有代表性的樣茶4克，放入200毫升審評(píng)杯中（茶水比例為1∶50）沖泡5分鐘，將茶湯瀝入審評(píng)碗中，評(píng)比內(nèi)質(zhì)各因子。

精制綠茶。取有代表性樣茶3克，放入150毫升審評(píng)杯中，沖泡5分鐘后，瀝出茶湯，評(píng)比內(nèi)質(zhì)各因子。

2．黃茶、白茶、紅茶的審評(píng)方法

黃茶、白茶、紅茶的審評(píng)也分為毛茶審評(píng)和精制茶審評(píng)，方法同大宗綠茶。

3．烏龍茶審評(píng)方法

將有代表性的樣茶用分樣器或?qū)撬姆址s分至100～180克，置于評(píng)茶盤(pán)中，對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)樣或成交樣逐項(xiàng)評(píng)比外形各項(xiàng)因子。混合試樣，正確撮取5克茶樣，置于100毫升審評(píng)杯中，注滿沸水，刮去泡沫，加蓋浸泡，待2分鐘后，聞蓋香。然后將茶湯瀝入110毫升評(píng)茶碗中，依次審評(píng)其湯色、滋味，每只茶樣反復(fù)沖泡三次，沖泡時(shí)間依次為2分鐘、3分鐘、5分鐘，最后將杯中茶渣移入葉底盤(pán)中，檢視葉底。

4．壓制茶（緊壓茶）的審評(píng)方法

（1）外形審評(píng)。緊壓茶外形應(yīng)對(duì)照實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣，評(píng)定其形狀規(guī)格、色澤、松緊。其中分里茶、面茶的個(gè)體產(chǎn)品，如青磚茶、緊茶、餅茶、沱茶等先評(píng)整個(gè)外形的勻整度、松緊度和灑面是否光滑、包心是否外露等，再將個(gè)體打開(kāi)，檢視茶梗嫩度，里茶是否霉變及有無(wú)非茶類夾雜物等。不分里、面茶的成包（簍）產(chǎn)品，如湘尖茶、六堡茶、方包茶等，先將包內(nèi)上、中、下部采集的茶樣充分混勻，分取試樣100克，置于評(píng)茶盤(pán)中，評(píng)比嫩度、色澤兩項(xiàng)。六堡茶加評(píng)條索、凈度兩項(xiàng)。

（2）內(nèi)質(zhì)審評(píng)。將評(píng)茶盤(pán)中試樣充分混勻后稱取試樣5克（沱茶、緊茶為4克），置于250毫升（沱茶、緊茶為200毫升）審評(píng)杯中，沸水沖泡至滿，加蓋浸泡10分鐘（其中茯磚茶8分鐘，沱茶、緊茶7分鐘），瀝入審評(píng)碗中，評(píng)比其香氣、湯色、滋味、葉底。

5．花茶的審評(píng)方法

花茶審評(píng)除對(duì)照各省制定的花茶級(jí)型坯標(biāo)準(zhǔn)樣評(píng)比條索（包括嫩度）、整碎、色澤、凈度、葉底各項(xiàng)因子外，應(yīng)側(cè)重審評(píng)香氣和滋味。

內(nèi)質(zhì)審評(píng)的方法：把樣盤(pán)里的成品樣茶充分拌勻，用“三指中心取樣法”均勻抽取具有代表性的樣茶3克（應(yīng)揀去花瓣、花柄、花蕊、花干等），放入容量150毫升的審評(píng)杯中，用沸水沖泡，蓋上杯蓋，一般分兩次沖泡，第一次3分鐘，瀝出茶湯后，先嗅杯中的香氣，次看碗中的湯色，然后嘗茶湯的滋味，再進(jìn)行第二次沖泡，時(shí)間5分鐘，評(píng)完香氣、湯色、滋味后，把茶渣倒在葉底盤(pán)中檢視葉底。

二、審評(píng)泡杯規(guī)格

審評(píng)杯碗為純白瓷燒制，各杯碗的厚薄、大小和色澤要求一致。

紅、綠、黃、白毛茶審評(píng)杯碗。杯高7．3厘米，外徑7．5厘米，內(nèi)徑7．1厘米，容量200毫升。杯蓋上有一小孔，與杯柄相對(duì)的杯口上緣有一呈鋸齒形或月牙形的小缺口，缺口中心深0．3厘米，便于帶蓋把杯中的茶湯瀝入評(píng)茶碗中。碗高5．8厘米，上口外徑9．8厘米，內(nèi)徑9．4厘米，容量200毫升。

紅、綠、黃、白成品茶及花茶審評(píng)杯碗。杯高6．5厘米，外徑6．6厘米，內(nèi)徑6．2厘米，容量150毫升。杯蓋上有一小孔，與杯柄相對(duì)的杯口上緣有一呈鋸齒形的小缺口，缺口中心深0．3厘米。碗高5．8厘米，上口外徑9．8厘米，內(nèi)徑9．4厘米，容量200毫升。

烏龍茶審評(píng)杯碗。杯呈倒鐘形，高5．2厘米，上口內(nèi)徑8厘米，底徑4．5厘米，容量100毫升，帶蓋。碗高5厘米，上口內(nèi)徑9厘米，容量110毫升。

壓制茶審評(píng)杯碗。杯高7．9厘米，外徑8．3厘米，內(nèi)徑7．9厘米，容量250毫升。杯蓋上有一小孔，與杯柄相對(duì)的杯口上緣有一呈鋸齒形或月牙形的小缺口，缺口中心深0．3厘米。碗高6．5厘米，上口外徑10．7厘米，內(nèi)徑10厘米，容量250毫升。

三、審評(píng)用水

評(píng)茶用水的優(yōu)劣，對(duì)茶葉湯色、香氣和滋味影響極大，如水質(zhì)差或沖泡方法不當(dāng)，會(huì)使茶葉的香味受到影響。

1．用水選擇

凡新鮮的雨水、自來(lái)水、井水和地表水等符合下列條件的均可作為審評(píng)用水。理化指標(biāo)及衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合中華人民共和國(guó)GB 5149《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。水的pH值在5．5～6．5為好。水質(zhì)應(yīng)無(wú)色、逶明、無(wú)沉淀，不得含有雜質(zhì)。評(píng)茶以深井水、自然界中的礦泉水及山區(qū)流動(dòng)的溪水較好。一般自來(lái)水可采用凈水器過(guò)濾，去除鐵銹等雜質(zhì)，提高水質(zhì)的純凈度。

2．水的溫度

老茶葉沖泡需要高溫，沖泡時(shí)水溫要達(dá)到98℃以上，呈沸騰起泡的程度，水浸出物及芳香物才能充分體現(xiàn)。嫩茶葉沖泡不需要高溫，沖泡時(shí)水溫達(dá)到85℃以上就可以。如用熱水瓶中開(kāi)過(guò)的水繼續(xù)回爐煮開(kāi)再?zèng)_泡，會(huì)影響茶湯滋味的新鮮度；若用未沸滾的水沖泡茶葉，則茶葉中水浸出物不能最大限度地泡出，會(huì)影響香氣、滋味的準(zhǔn)確評(píng)定。