第六章　寄宿制學(xué)校的食堂管理

食品安全是指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。寄宿制學(xué)校是學(xué)生除家庭以外學(xué)習(xí)、生活時(shí)間最長的場所，學(xué)校食堂為師生提供一日三餐的質(zhì)量和安全直接關(guān)系到廣大師生的身心健康和生命安全，也直接關(guān)系到千萬個(gè)家庭的幸福。因此，寄宿制學(xué)校的食堂管理水平如何，直接影響學(xué)校的辦學(xué)質(zhì)量和聲譽(yù)。

事件一：2012年3月30日上午8時(shí)35分，陜西淳化縣某中心小學(xué)發(fā)生一起疑似食物中毒事故，54名學(xué)生出現(xiàn)身體不適，個(gè)別出現(xiàn)腹痛、嘔吐癥狀。事件造成37名學(xué)生入院治療，事故原因初步判斷是因食用不潔食物引起的胃腸反應(yīng)。

事件二：2011年4月22日上午，陜西省榆林市榆陽區(qū)某中心小學(xué)部分小學(xué)生吃過早餐后出現(xiàn)集體不適癥狀，其中16人有發(fā)燒、肚痛、腹瀉等疑似食物中毒癥狀。先后共有251名學(xué)生被送往醫(yī)院治療。初步診斷為細(xì)菌性食物中毒。

事件三：2012年5月25日，青島某中學(xué)發(fā)生一起學(xué)生集體性食物中毒事故，導(dǎo)致多名學(xué)生出現(xiàn)嘔吐、腹痛、發(fā)熱和腹瀉等癥狀，并陸續(xù)到醫(yī)院就診。

上面的事例，讓人觸目驚心。食品的不安全不僅給學(xué)生帶來了痛苦，更給學(xué)校造成了難以挽回的惡劣影響，引發(fā)了學(xué)生家長和社會(huì)群眾對學(xué)校管理的廣泛質(zhì)疑。由此可見，沒有安全保證的食堂是不負(fù)責(zé)任的食堂，是讓師生不滿意的食堂，是讓社會(huì)不放心的食堂。一旦食堂出現(xiàn)安全責(zé)任事故，影響面之大，涉及面之廣，不可估計(jì)，輕者人心惶惶，重者造成社會(huì)不安定因素。

因此，加強(qiáng)寄宿制學(xué)校的食堂管理是學(xué)校工作的重中之重，必須把食堂管理提升到“民心工程”的高度來認(rèn)真對待，提升到“一把手工程”的高度來貫徹落實(shí)，努力構(gòu)建起安全、衛(wèi)生、質(zhì)量、服務(wù)四方面全部到位的食堂管理新格局。而且，隨著寄宿制學(xué)校規(guī)模的不斷擴(kuò)大，學(xué)生人數(shù)的日益膨脹，寄宿制學(xué)校食堂管理必將面臨更多的課題和更大的挑戰(zhàn)，寄宿制學(xué)校食堂必須以綠色節(jié)能食堂、魅力文化食堂、師生滿意食堂、平安和諧食堂為創(chuàng)辦目標(biāo)，才能適應(yīng)社會(huì)發(fā)展的潮流，才能成為學(xué)校運(yùn)行和發(fā)展的有力支撐。

第一節(jié)　寄宿制學(xué)校食堂特點(diǎn)和管理原則

一、寄宿制學(xué)校食堂的特點(diǎn)

集體食堂不同于大眾餐飲業(yè)，其具有獨(dú)特性。作為寄宿制學(xué)校食堂更具有明顯的特點(diǎn)：

（一）就餐時(shí)間統(tǒng)一，就餐人員集中、固定

寄宿制學(xué)校由于學(xué)生全部在校住宿，同時(shí)學(xué)生的學(xué)習(xí)時(shí)間安排緊張統(tǒng)一，學(xué)生下課后馬上吃飯，這就給食堂造成單位時(shí)間內(nèi)供餐緊張的巨大壓力。同時(shí)，服務(wù)人員相對固定，對食譜的更新變化提出了較高的要求。

（二）學(xué)生體質(zhì)各異，衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)較大

寄宿制食堂因?yàn)橐鎸θw學(xué)生，就餐人員多，學(xué)生體質(zhì)各異，有一些過敏體質(zhì)人群容易出現(xiàn)不適應(yīng)現(xiàn)象，再加上工作量大，加工食品多，如果工作不到位，就容易造成食物中毒等惡性事件發(fā)生。

（三）菜品眾口難調(diào)，師生滿意度低

寄宿制學(xué)校食堂因就餐人員多，就餐集中，需要在短時(shí)間內(nèi)滿足眾多學(xué)生就餐，因此很難對學(xué)生提供個(gè)性化、特色化服務(wù)。容易造成“人多沒好飯”的印象，加之每個(gè)人的口味并不相同，同樣的菜品，有的學(xué)生覺得正好，有的會(huì)覺得咸，有的會(huì)覺得淡，師生滿意度難以相同。

（四）綜合要求提高，健康意識增強(qiáng)

近年來，隨著人民生活水平的不斷提高，寄宿制學(xué)校的學(xué)生對于吃飯的要求逐漸提高，希望在學(xué)校也能像在家里一樣吃到色香味俱全、營養(yǎng)成分科學(xué)搭配的菜肴，不但要求吃飽、吃好，而且要求吃出營養(yǎng)、吃出健康。

總之，寄宿制學(xué)校食堂作為師生生活保障的重要部門，繁重的日常工作、巨大的安全責(zé)任壓力對管理者提出了更多的挑戰(zhàn)。

二、寄宿制學(xué)校食堂管理原則

根據(jù)寄宿制學(xué)校食堂的特點(diǎn)，管理食堂要從“安全、衛(wèi)生、質(zhì)量、服務(wù)”八個(gè)字入手，為學(xué)生提供安全衛(wèi)生的飯菜。

（一）安全第一

學(xué)校食堂是火源、電源比較密集的地方，而且由于油煙較多，對各種火、電設(shè)備的腐蝕也比較嚴(yán)重，且腐蝕部位常常被油煙覆蓋，不容易發(fā)現(xiàn)。這些隱患部位一旦發(fā)生事故，小則會(huì)造成設(shè)備損壞、人員受傷，大則會(huì)引起起火燃燒甚至爆炸，造成群死群傷，嚴(yán)重影響學(xué)校的正常教學(xué)秩序。

確保安全，首先要從安全教育入手，要把各種安全常識、安全管理規(guī)定通過組織員工集中學(xué)習(xí)、日常演練、考試考核等手段實(shí)現(xiàn)“入腦”，使全體職工做到人人懂安全、人人講安全、人人抓安全，人人管安全，使安全意識落實(shí)到每名職工的一舉一動(dòng)。

確保安全，還要抓好隱患排查工作，要把安全隱患排查作為常規(guī)，抓實(shí)抓牢抓到位。安全隱患排查做到了定期定時(shí)定人員，建立“崗位交錯(cuò)查、領(lǐng)導(dǎo)時(shí)時(shí)查、部門處處查”的制度，發(fā)現(xiàn)隱患第一時(shí)間做出有效反應(yīng)，消除萌芽、消滅事故。杜絕麻木不仁，麻痹大意。同時(shí)要建立安全工作零報(bào)告制和應(yīng)急預(yù)警機(jī)制，經(jīng)常進(jìn)行安全演練，建立強(qiáng)有力的安全保障。建立了安全問責(zé)制、安全首問制。學(xué)期初要層層簽訂安全責(zé)任書，確定各班組經(jīng)理是安全工作的第一責(zé)任人，及時(shí)上報(bào)處理安全隱患，確保不發(fā)生任何安全事故。

（二）衛(wèi)生至上

食品安全的重要內(nèi)容是確保食品的衛(wèi)生，食堂的生鮮食材多數(shù)直接采購自市場，存在一定的衛(wèi)生隱患，成品、半成品食材也因?yàn)槭程萌鄙傧鄳?yīng)的檢測手段，更多地依靠制造者的自律來保證食材的衛(wèi)生，因而做實(shí)衛(wèi)生關(guān)，杜絕任何不衛(wèi)生的食材進(jìn)入學(xué)校食堂，也就變得尤為重要。

抓好衛(wèi)生，就要抓好以下整個(gè)生產(chǎn)流程的管理，在食品加工商，要按照采購—加工—出售—留樣各環(huán)節(jié)層層把關(guān)，強(qiáng)化流程化操作，抓實(shí)各流程之間的相關(guān)監(jiān)督，保證不合格、不符合規(guī)范的東西不進(jìn)入下一個(gè)環(huán)節(jié)，真正做到后一關(guān)監(jiān)督前一關(guān)，關(guān)關(guān)落實(shí)，不留隱患，真正實(shí)現(xiàn)不衛(wèi)生的食材不進(jìn)食堂、不加工、不出售，售出的所有食品均按要求進(jìn)行留樣備查。同時(shí)，還要特別關(guān)注員工的個(gè)人衛(wèi)生、餐具消毒及職工思想，尤其注意不能聘用思想上有瑕疵的員工，對情緒不穩(wěn)的員工要及時(shí)進(jìn)行溝通交流，必要時(shí)可暫時(shí)讓其離崗。

（三）提高質(zhì)量

食堂飯菜質(zhì)量好壞關(guān)系到寄宿制學(xué)校學(xué)生是否能夠安心住校，質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的飯菜不僅僅能夠滿足學(xué)生吃飽吃好的需求，也可以讓家長對孩子更加放心。

提高飯菜質(zhì)量，首先要抓好營養(yǎng)套餐的加工、制作與出售，要根據(jù)季節(jié)的變化，定出口感好、營養(yǎng)高，價(jià)格適中的食譜。營養(yǎng)套餐要求小鍋炒制，注重主副食搭配，強(qiáng)化副食，重點(diǎn)抓好主食，做到色香味形俱佳。

提高飯菜質(zhì)量，有條件的學(xué)校可以根據(jù)學(xué)生需求，推廣分層次就餐。即增加高檔菜品種、做好中檔菜供應(yīng)、做精低檔菜，抓實(shí)經(jīng)濟(jì)菜窗品管理，做到價(jià)格低質(zhì)量不低，窗口少而品種不少，滿足不同檔次學(xué)生的需求，讓全體學(xué)生吃飽、吃好。

提高飯菜質(zhì)量，還要抓好特色菜品供應(yīng)。如地方特色小吃、點(diǎn)心等，讓其作為主食堂的有效補(bǔ)充，通過有特色、有檔次、有營養(yǎng)、有吸引力的地方小吃，體現(xiàn)學(xué)校對學(xué)生的人文關(guān)懷。

（四）優(yōu)質(zhì)服務(wù)

服務(wù)質(zhì)量是一個(gè)餐飲企業(yè)生存的關(guān)鍵，對校內(nèi)食堂而言，服務(wù)同樣重要。不能因?yàn)閷W(xué)校除了食堂就沒有其他選擇就降低自己的服務(wù)質(zhì)量，而應(yīng)該站在讓學(xué)生吃得舒心、吃得滿意、信心百倍去學(xué)習(xí)的高度來看待食堂的服務(wù)，讓每一個(gè)員工都把學(xué)生的健康和快樂當(dāng)成自己的健康和快樂。

服務(wù)的方式有很多種，食堂員工要始終堅(jiān)持熱心為師生做事，帶著感情服務(wù)，在小事上下工夫，在細(xì)節(jié)上出精彩，在常規(guī)上作文章，在管理上求突破。在具體工作中，要不斷提升服務(wù)質(zhì)量，做到文明售飯、禮貌待人，有條件的學(xué)?？梢詫?shí)行病號送餐、自助供餐等，讓教師和學(xué)生時(shí)時(shí)刻刻能夠感受到食堂員工帶來的濃濃的暖意。

第二節(jié)　寄宿制學(xué)校食堂管理方法與實(shí)踐

一、海恩法則的啟示——確保安全衛(wèi)生，讓學(xué)生吃得放心

海恩法則

德國飛機(jī)渦輪機(jī)的發(fā)明者德國人帕布斯·海恩提出一個(gè)在航空界關(guān)于飛行安全的法則，海恩法則指出：每一起嚴(yán)重事故的背后，必然有29次輕微事故和300起未遂先兆以及1000起事故隱患。法則強(qiáng)調(diào)兩點(diǎn)：一是事故的發(fā)生是量的積累結(jié)果；二是再好的技術(shù)，再完美的規(guī)章，在實(shí)際操作層面，也無法取代人自身的素質(zhì)和責(zé)任心。

“海恩法則”多被用于企業(yè)的生產(chǎn)管理，特別是安全管理中?！昂６鞣▌t”對企業(yè)來說是一種警示，它說明任何一起事故都是有原因的，并且是有征兆的；它同時(shí)說明安全生產(chǎn)是可以控制的，安全事故是可以避免的；它也給了企業(yè)管理者生產(chǎn)安全管理的一種方法，即發(fā)現(xiàn)并控制征兆。

（一）利用“海恩法則”進(jìn)行生產(chǎn)的安全管理主要步驟

（1）首先任何生產(chǎn)過程都要進(jìn)行程序化，這樣使整個(gè)生產(chǎn)過程都可以進(jìn)行考量，這是發(fā)現(xiàn)事故征兆的前提。

（2）對每一個(gè)程序都要?jiǎng)澐窒鄳?yīng)的責(zé)任，可以找到相應(yīng)的負(fù)責(zé)人，要讓他們認(rèn)識到安全生產(chǎn)的重要性，以及安全事故帶來的巨大危害性。

（3）根據(jù)生產(chǎn)程序的可能性，列出每一個(gè)程序可能發(fā)生的事故，以及發(fā)生事故的先兆，培養(yǎng)員工對事故先兆的敏感性。

（4）在每一個(gè)程序上都要制訂定期的檢查制度，及早發(fā)現(xiàn)事故的征兆。

（5）在任何程序上一旦發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)安全事故的隱患，要及時(shí)地報(bào)告，要及時(shí)地排除。

（6）在生產(chǎn)過程中，即使有一些小事故發(fā)生，可能是避免不了或者經(jīng)常發(fā)生，也應(yīng)引起足夠的重視，要及時(shí)排除。當(dāng)事人即使不能排除，也應(yīng)該向安全負(fù)責(zé)人報(bào)告，以便找出這些小事故的隱患，及時(shí)排除，避免安全事故的發(fā)生。

許多企業(yè)在對安全事故的認(rèn)識和態(tài)度上普遍存在一個(gè)“誤區(qū)”：只重視對事故本身進(jìn)行總結(jié)，甚至?xí)凑湛偨Y(jié)得出的結(jié)論“有針對性”地開展安全大檢查，卻往往忽視了對事故征兆和事故苗頭進(jìn)行排查；而那些未被發(fā)現(xiàn)的征兆與苗頭，就成為下一次火災(zāi)事故的隱患，長此以往，安全事故的發(fā)生就呈現(xiàn)出“連鎖反應(yīng)”。一些企業(yè)發(fā)生安全事故，甚至重特大安全事故接連發(fā)生，問題就出在對事故征兆和事故苗頭的忽視上。

（二）海恩法則的啟示

假如人們在安全事故發(fā)生之前，預(yù)先防范事故征兆、事故苗頭，預(yù)先采取積極有效的防范措施，那么，事故苗頭、事故征兆、事故本身就會(huì)被減少到最低限度，安全工作水平也就提高了。由此推斷，要不發(fā)生事故，重在防范，要保證安全，必須以預(yù)防為主。

那么，怎樣在安全工作中做到以預(yù)防為主呢？必須堅(jiān)持“六要六不要”：

（1）要充分準(zhǔn)備，不要倉促上陣。充分準(zhǔn)備就是不僅熟知工作內(nèi)容，而且熟悉工作過程的每一細(xì)節(jié)，特別是對工作中可能發(fā)生的異常情況，所有這些都必須在事前搞得清清楚楚。

（2）要有應(yīng)變措施，不要進(jìn)退失據(jù)。應(yīng)變措施就是針對事故苗頭、事故征兆甚至安全事故可能發(fā)生所預(yù)定的對策與辦法。

（3）要見微知著，不要掉以輕心。有些微小異?，F(xiàn)象是事故苗頭、事故征兆的反映，必須及時(shí)抓住它，正確加以判斷和處理，千萬不能視若無睹，置之不理，遺下隱患。

（4）要鑒以前車，不要孤行己見。要吸取別人、別單位安全問題上的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，作為本單位本人安全工作的借鑒。傳達(dá)安全事故通報(bào)，進(jìn)行安全整頓時(shí)，要把重點(diǎn)放在查找事故苗頭、事故征兆及其原因上，并提出切實(shí)可行的防范措施。

（5）要舉一反三，不要故步自封。對于本人、本單位安全生產(chǎn)上的事例，不論是正面的還是反面的事例，只要具有典型性，就可以舉一反三，推此及彼，進(jìn)行深刻分析和生動(dòng)教育，以求安全工作的提高和進(jìn)步。絕不可以安于現(xiàn)狀，不求上進(jìn)。

（6）要亡羊補(bǔ)牢，不要一錯(cuò)再錯(cuò)。發(fā)生了安全事故，正確的態(tài)度和做法就是要吸取教訓(xùn)，以免重蹈覆轍。絕不能對存在的安全隱患聽之任之，以免錯(cuò)上加錯(cuò)。

對于寄宿制學(xué)校食堂而言，在食品購進(jìn)、制作加工和銷售過程中，應(yīng)該嚴(yán)格遵循海恩法則中進(jìn)行生產(chǎn)的安全管理步驟。

要對食品的整個(gè)生產(chǎn)過程進(jìn)行程序化管理，每一個(gè)環(huán)節(jié)都要提出具體而明確的要求，每一個(gè)環(huán)節(jié)都要有可以量化的標(biāo)準(zhǔn)。只有這樣，在分析研究各環(huán)節(jié)具體數(shù)據(jù)時(shí)，才可以發(fā)現(xiàn)隱患。

（三）具體編制流程步驟

1.崗位職責(zé)設(shè)定

通過明確每一個(gè)崗位角色所要承擔(dān)的工作內(nèi)容、質(zhì)量要求，幫助員工按照既定要求和標(biāo)準(zhǔn)行使工作權(quán)力，并承擔(dān)相應(yīng)決策的責(zé)任。訂立崗位職責(zé)必須通過深入調(diào)查研究，找出員工做好工作的意志動(dòng)因條件、能力素質(zhì)條件和熱情耐心條件，通過意志管理使崗位角色形成做好工作的意志意愿：通過能力管理保證每一個(gè)崗位角色都具備與其崗位工作職責(zé)相適應(yīng)的能力素質(zhì)：通過情感管理和情緒管理，不斷提升崗位角色的信心和責(zé)任感，形成其做好工作的穩(wěn)定意志意愿和熱情耐心。

2.工作流程編制

根據(jù)專業(yè)化和提升客戶滿意度的目標(biāo)確定學(xué)校食堂管理流程。該管理流程應(yīng)當(dāng)覆蓋食堂運(yùn)作的主要環(huán)節(jié)：采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、發(fā)料、定價(jià)、廚政管理、銷售、餐盤回收、成本核算等。其中最重要的是采購管理。學(xué)校食堂的采購管理包括定期采購計(jì)劃（如米、面、油、飲料等的采購和生鮮食品等非定期采購任務(wù)計(jì)劃）。由于學(xué)校食堂顧客的同質(zhì)性和低消費(fèi)，食堂在制訂采購標(biāo)準(zhǔn)時(shí)必須考慮學(xué)生對價(jià)格的承受能力，根據(jù)市場供應(yīng)情況和學(xué)生的消費(fèi)能力確定菜品的理論價(jià)位和菜譜，根據(jù)菜譜和理論價(jià)位倒推菜品的成本，再依據(jù)菜品的成本價(jià)格制訂采購方案。

3.日常工作的過程控制

學(xué)校食堂規(guī)范化管理的過程控制包括：建立員工業(yè)績檔案、為員工確立崗位績效目標(biāo)、績效考核與反饋、績效診斷與提高等內(nèi)容。規(guī)范化運(yùn)作流程的每一次循環(huán)為一個(gè)績效周期。在每一個(gè)績效周期的開始，食堂管理人員都必須和員工一起確定未來一段時(shí)間的績效目標(biāo)，并與員工保持積極的雙向溝通，給予員工適時(shí)的支持和幫助，提供必備的資源，幫助員工提高績效能力，使績效目標(biāo)朝預(yù)定的方向前進(jìn)。當(dāng)規(guī)定的績效目標(biāo)截止日期過去以后，管理人員應(yīng)對員工過去一段時(shí)間的績效表現(xiàn)進(jìn)行考核，考核的結(jié)果應(yīng)予以及時(shí)兌現(xiàn)，使績效考核真正起到激勵(lì)先進(jìn)和鞭策后進(jìn)的作用。

4.檢查評價(jià)和過程控制的改進(jìn)

通過編制學(xué)校食堂各項(xiàng)工作的管理表格，如師生評分表、食品采購監(jiān)督表、廚師業(yè)務(wù)水平考核表、服務(wù)人員培訓(xùn)考核表、學(xué)生監(jiān)督考核表等，對食堂的各項(xiàng)工作進(jìn)行定期檢查作出客觀評價(jià)。根據(jù)檢查評價(jià)的結(jié)果和運(yùn)行狀況的反饋，對過程控制進(jìn)行改進(jìn)，如修訂崗位職責(zé)，修訂菜譜，優(yōu)化食堂的管理信息系統(tǒng)等。

要建立起完備的責(zé)任落實(shí)和責(zé)任追究體系，任何一個(gè)環(huán)節(jié)上出現(xiàn)的問題，都能夠找出相關(guān)責(zé)任部門和責(zé)任人，使食堂的所有員工都能把安全生產(chǎn)當(dāng)成分內(nèi)的重要工作，使注意安全、確保安全蔚然成風(fēng)。具體而言，就是要把好“八關(guān)”。

（1）抓好采購關(guān)。按照食品衛(wèi)生法律法規(guī)的要求，嚴(yán)格索證，認(rèn)真檢驗(yàn)，不留死角，不出現(xiàn)空當(dāng)，真正做到源頭安全。

（2）抓好清洗消毒關(guān)。嚴(yán)抓規(guī)范，細(xì)化要求，強(qiáng)化檢查，落實(shí)獎(jiǎng)懲，杜絕擇不凈，洗不好，消不全現(xiàn)象，杜絕不安全原料流入下個(gè)流程。

（3）抓好加工關(guān)。在體現(xiàn)廚師個(gè)人特色和技術(shù)水平的前提下，抓好規(guī)范化操作，程式化投料，制度化檢查，抓好每個(gè)菜品的品質(zhì)和質(zhì)量，杜絕過咸、過甜、過酸、過膩現(xiàn)象，杜絕出現(xiàn)不熟、夾生、因操作不當(dāng)出現(xiàn)飯菜變質(zhì)現(xiàn)象。

（4）把好出售關(guān)。加強(qiáng)售飯過程管理，保證在出售過程中不污染飯菜，不違規(guī)出售剩飯菜，確保售飯速度和質(zhì)量。

（5）加強(qiáng)物品擺放和存放關(guān)。確保物品擺放符合衛(wèi)生要求，美觀實(shí)用。

（6）進(jìn)一步強(qiáng)化個(gè)人衛(wèi)生關(guān)。繼續(xù)堅(jiān)持好工作服統(tǒng)一清洗、統(tǒng)一整型工作，對于個(gè)人的洗澡、理發(fā)、剪指甲等要進(jìn)一步明確要求，嚴(yán)格檢查。

（7）把好運(yùn)輸關(guān)，確保在運(yùn)輸過程中不出現(xiàn)任何問題。

（8）抓好炊工思想關(guān)。杜絕帶著情緒工作，杜絕人為投毒等事件發(fā)生。

以上“八關(guān)”在工作中要嚴(yán)格落實(shí)，不要有絲毫的走樣。只有這樣，食堂的食品衛(wèi)生安全才有保障，學(xué)生的身體健康才能保障。

要加強(qiáng)事故先兆的預(yù)警機(jī)制。每一個(gè)事故的發(fā)生都是有預(yù)兆的，發(fā)現(xiàn)并及時(shí)處理這些預(yù)兆是管理者和員工的共同責(zé)任。食堂的所有人員對事故都應(yīng)該具有高度的敏感性，發(fā)現(xiàn)事故前兆必須及時(shí)報(bào)告，盡快排除。作為食堂的管理者，不應(yīng)該忽視任何一個(gè)報(bào)告，更不能忽略任何一次事故，哪怕是很小的事故，也要站在“萬一控制不住會(huì)出現(xiàn)什么樣的后果”的角度去考慮，更要深層次分析發(fā)生事故的原因及避免再次發(fā)生類似事故的解決辦法，防止積小患成大患，造成不可收拾的后果。

只有做到安全、衛(wèi)生，學(xué)生在食堂就餐才會(huì)沒有顧慮，食堂和學(xué)生之間也就不會(huì)有糾紛，和諧食堂建設(shè)才會(huì)實(shí)現(xiàn)。

二、根據(jù)學(xué)生的身體發(fā)育需要安排菜譜和食譜——科學(xué)平衡營養(yǎng)，讓學(xué)生吃得好

處于青春發(fā)育期的學(xué)生，全身各器官逐漸發(fā)育成熟，代謝旺盛，又活潑好動(dòng)，其活動(dòng)量高于任何年齡組，也是思維能力最活躍、記憶力最強(qiáng)的時(shí)期，其學(xué)習(xí)任務(wù)十分繁重，要面臨各種各樣的考試。這段時(shí)期的青少年，是長身體、長知識的關(guān)鍵時(shí)刻，他們的大腦皮層長期處于高度緊張之中，所以此時(shí)的營養(yǎng)狀況必須十分重視。在營養(yǎng)供給方面需與青春發(fā)育過程的生理需求相適應(yīng)。這時(shí)期如果營養(yǎng)供給不及時(shí)或出現(xiàn)營養(yǎng)不良，可能使青春發(fā)育期推遲一至二年。另外，有部分學(xué)生在幼兒、兒童時(shí)期曾因?yàn)闋I養(yǎng)不良而造成身高、體重、智力等低于標(biāo)準(zhǔn)，到了青春發(fā)育期開始只要能抓住良機(jī)，給予合理而良好的營養(yǎng)補(bǔ)給，還有可能趕上正常發(fā)育的青少年。許多事實(shí)表明，營養(yǎng)對青少年不僅在體型、機(jī)能方面，而且對智力、情緒都產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。

因此，學(xué)生的膳食屬于較特殊范圍的一種膳食。膳食營養(yǎng)安排應(yīng)適合于學(xué)生生理、心理的特點(diǎn)。除了保證生長發(fā)育特殊需要的營養(yǎng)之外，還必須考慮高中生繁重的學(xué)習(xí)任務(wù)而需要供給的特殊營養(yǎng)素。在膳食質(zhì)量上比年齡稍小的學(xué)生要高些，因此要求食堂管理人員進(jìn)一步了解營養(yǎng)知識，以利于這個(gè)時(shí)間段的學(xué)生所攝入的膳食營養(yǎng)全面、合理而平衡。

（一）“人多也有好飯吃”——?jiǎng)?chuàng)新飲食觀念，做好飲食供應(yīng)

食堂由于就餐人員多，加工量大等原因。在人們傳統(tǒng)的思想觀念中，往往都有“人多沒好飯”的思想觀念。事實(shí)上，如果加強(qiáng)管理，科學(xué)計(jì)劃，飯菜質(zhì)量是可以得到保證的。

1.創(chuàng)新飲食觀念

隨著人民生活水平的日益提高，人們對于吃的要求不僅僅局限于吃得飽、吃得好，而是要求吃出健康、吃出營養(yǎng)，吃出好心情。就要求我們要從細(xì)節(jié)做起，從小事抓起，科學(xué)引導(dǎo)，周密計(jì)劃，加大管理精力投入。首先要提高全體職工思想觀念，破除“人多沒好飯”的思想禁錮，樹立積極的思想觀念。只有在思想上高度重視了，那么職工才能解放思想，開動(dòng)腦筋，創(chuàng)造性地開展工作。

2.加強(qiáng)職工業(yè)務(wù)能力的培訓(xùn)

目前我國正處于經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型期，由于人們思想觀念、國民素質(zhì)及教育體制等原因，造成目前寄宿制食堂招工難，而且目前從業(yè)人員以聘用人員為主。聘用人員年齡參差不齊，文化素質(zhì)偏低。針對這種情況，作為一名食堂管理者，要想方設(shè)法，采取多種措施，落實(shí)對職工的培訓(xùn)工作。培訓(xùn)要結(jié)合職工的實(shí)際特點(diǎn)，采取寓教于樂、豐富多彩、喜聞樂見、易于接受的形式，強(qiáng)化學(xué)習(xí)，強(qiáng)化管理，強(qiáng)化要求，強(qiáng)化獎(jiǎng)懲，促進(jìn)職工良好工作習(xí)慣的養(yǎng)成，促進(jìn)職工良好職業(yè)道德的養(yǎng)成，促進(jìn)職工技能的專業(yè)化發(fā)展，使他們學(xué)會(huì)做人，學(xué)會(huì)做事，推動(dòng)食堂員工整體素質(zhì)的提高。培訓(xùn)的重點(diǎn)，要立足崗位培訓(xùn)。讓每個(gè)崗位都成為一所學(xué)校，能夠使這個(gè)崗位的職工得到鍛煉。崗位培訓(xùn)要根據(jù)職工的特點(diǎn)，加強(qiáng)輪崗，使他們找到最合適的崗位，在各個(gè)崗位進(jìn)行鍛煉，從而得到全面的提高。

加強(qiáng)職工的業(yè)務(wù)能力培訓(xùn)，做好職工良好工作習(xí)慣的養(yǎng)成是很重要的。目前很多食堂的員工不是不知道怎么做，而是在工作當(dāng)中故意不那樣做，這就是工作習(xí)慣的問題。培養(yǎng)職工良好的工作習(xí)慣需要有一個(gè)循序漸進(jìn)的過程。

一些建議：

讓職工養(yǎng)成記工作日志的習(xí)慣，尤其是各班組中的骨干人員，強(qiáng)制執(zhí)行。

職工必須參加各班組組織的晨會(huì)，培養(yǎng)他們在會(huì)上發(fā)言表達(dá)自己思想的能力。

經(jīng)常教育他們，培訓(xùn)是最大的福利，接受約束與培訓(xùn)，使他們能力提高，是對他們的終生負(fù)責(zé)。

建立全面的量化管理評價(jià)體系，約束全體職工的整個(gè)工作過程。

建立全面的質(zhì)量管理體系，讓職工知道什么樣的工作需要達(dá)到什么樣的標(biāo)準(zhǔn)。

經(jīng)常組織職工進(jìn)行團(tuán)隊(duì)意識拓展訓(xùn)練，讓他們有強(qiáng)烈的集體歸屬感。

經(jīng)常性地輪崗，使全部或部分職工成為多面手，盡量不產(chǎn)生“離不開”的重要員工。

3.引入合作競爭機(jī)制，做到多勞多得，優(yōu)勞多得

競爭是提高職工積極性的有效手段。作為寄宿制學(xué)校的食堂來講，建立有效的合作競爭機(jī)制尤其重要。在管理當(dāng)中要對整個(gè)食堂的工作進(jìn)行細(xì)化，設(shè)立各個(gè)作業(yè)組，即讓這些作業(yè)組是一個(gè)整體，也讓他們有共同比較點(diǎn)進(jìn)行競爭，從而使整個(gè)食堂在合作中競爭，在競爭中合作，始終充滿著活力。

在管理中該校建立了兩套量化評價(jià)機(jī)制：一是膳食處對各作業(yè)班的量化評價(jià)，此評價(jià)根據(jù)膳食處管理人員每天檢查的數(shù)據(jù)，對各班進(jìn)行量化評比，評比數(shù)據(jù)，每天通報(bào)，每周匯總每月兌現(xiàn)獎(jiǎng)懲。膳食處的管理針對各膳食班，而不針對各膳食班的具體工作人員。膳食處由于只是利用量化評價(jià)各膳食班，工作針對性增強(qiáng)，宏觀管理的目的達(dá)到了，并且充分尊重了各膳食班的自主管理權(quán)，從而各膳食班的工作動(dòng)力也得到明顯增強(qiáng)。二是該校要求各膳食班內(nèi)部建立對各職工的量化評價(jià)，職工的工資收入等根據(jù)量化成績定，從而也改變了“干好干壞一個(gè)樣，干多干少一個(gè)樣”的弊端。

（二）“菜好更要有營養(yǎng)”——講求科學(xué)配餐，提供均衡營養(yǎng)

寄宿制學(xué)校食堂的食譜非常重要，但有一些食堂的管理者卻不太重視，認(rèn)為這是可有可無的東西。其實(shí)食譜對于約束各部門的作業(yè)行為，增強(qiáng)各作業(yè)組的計(jì)劃性，研究就餐規(guī)律等有較大的作用。

1.食譜制訂要注重營養(yǎng)均衡

食譜的制訂要講究科學(xué)膳食，注重營養(yǎng)的均衡。在認(rèn)真研究各類原材料的營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，做到葷素搭配，各種顏色的菜品搭配，重視學(xué)生的反饋。要定期結(jié)合校醫(yī)務(wù)室的體檢，落實(shí)食譜的制訂與調(diào)整。要經(jīng)常性地在學(xué)校食堂就餐時(shí)作問卷調(diào)查，征求學(xué)生對于食譜的建議和意見，最大限度地滿足學(xué)生的需求。

青少年這一特殊群體，年齡大都為六七歲至十四五歲，是一生中生長發(fā)育最為旺盛的時(shí)期，生理變化較為復(fù)雜，又面臨著艱巨的學(xué)習(xí)任務(wù)，腦力和體力活動(dòng)頻繁，思維能力活躍而敏捷，記憶力較強(qiáng)，是長身體和長知識的重要時(shí)期。因此，對他們的營養(yǎng)需求作探討、膳食情況分析和建議至關(guān)重要。

根據(jù)學(xué)生的具體需求，在制訂菜譜的時(shí)候就要考慮一下食物的營養(yǎng)是否均衡。

在具體的操作中可以采取以下措施來改善學(xué)生的營養(yǎng)水平，一是將較經(jīng)濟(jì)的植物性蛋白質(zhì)食品和動(dòng)物性蛋白質(zhì)食品混合食用，以滿足學(xué)生機(jī)體生長發(fā)育的需要。一般要求動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食總蛋白質(zhì)的30%～50%。其中，動(dòng)物性蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)含量的20%～30%為宜。二是將動(dòng)物性脂肪與植物性脂肪搭配食用，適當(dāng)增加低脂肪的魚、禽等食物的比例。三是保持并適當(dāng)控制碳水化合物攝入，尤其對生活在條件優(yōu)越的城市學(xué)生而言，適當(dāng)控制碳水化合物的攝入，可以避免少年糖尿病患者出現(xiàn)。

2.膳食制作搭配要求

（1）合理的熱能分配。一日三餐能量分配要合理。根據(jù)我國高中生的體質(zhì)特征以及學(xué)習(xí)強(qiáng)度，我們可以設(shè)計(jì)早餐、午餐、晚餐以及晚上的加餐所提供的能量分別占每日高中生所需總能量的30%、35%、25%、10%。晚上的加餐可以適度進(jìn)行調(diào)整，如果沒有加餐，一日三餐能量的分配為30%、40%和30%為宜。

（2）合理的膳食組成。在學(xué)生主食的選擇上，應(yīng)注意粗細(xì)搭配，即粗糧、細(xì)糧適當(dāng)搭配，適當(dāng)選擇雜糧及豆類。每日主食攝入量以400～500g為宜。為保證蛋白質(zhì)供給，應(yīng)選擇優(yōu)質(zhì)蛋白如魚、禽、肉、奶及豆類，優(yōu)質(zhì)蛋白的供給應(yīng)占蛋白質(zhì)總量的50%以上。與此同時(shí)，還應(yīng)注意補(bǔ)充含碘、鋅、鐵高的食品，如紫菜、海帶和動(dòng)物內(nèi)臟等。高中生每天都要攝入新鮮的蔬菜和水果，以保證維生素C的提供。每日蔬菜的總供給量約為600g，其中葉菜類蔬菜的量應(yīng)不低于300g。

（3）膳食品種多樣。適當(dāng)增加食品的花色品種，使膳食豐富多彩，做到粗細(xì)搭配、干稀搭配。

3.食譜的制訂要注重季節(jié)特色

要根據(jù)季節(jié)的變化，及時(shí)調(diào)整食譜。春夏秋冬時(shí)要有明顯的變化。當(dāng)然這也是食品原料變化對于飯菜的制作影響所必需的。當(dāng)季的原料要盡量多地使用，反季的原料要盡量少用。這不僅是科學(xué)的、學(xué)生所需要的，而且是節(jié)約的需要，因?yàn)榉醇镜脑峡隙ㄒ犬?dāng)季的要貴不少。

（1）春季飲食營養(yǎng)要求。世界衛(wèi)生組織的資料表明，青少年生長速度最快的季節(jié)是春季。為了滿足學(xué)生在這一時(shí)期對多種營養(yǎng)素需求量大大增加的特點(diǎn)，應(yīng)該對孩子進(jìn)行科學(xué)合理的春補(bǔ)。春天，氣候由寒轉(zhuǎn)暖，孩子的飲食應(yīng)轉(zhuǎn)為清淡一些。

在飲食上，可為學(xué)生選用一些“藥食同源”的食物，如大棗、蘑菇、香菇、木耳等。這些食物既含有豐富的多種營養(yǎng)素，又都味甘性平，只要適量進(jìn)食，不失為學(xué)生強(qiáng)身壯體的天然食物滋補(bǔ)佳品，可提高身體的免疫力。

補(bǔ)充含鈣豐富的食物。學(xué)生生長發(fā)育速度快，身體對鈣營養(yǎng)的需求也相應(yīng)增加，飲食上應(yīng)給學(xué)生多選用豆制品、魚蝦、芝麻和海產(chǎn)品等食物。為了保證鈣營養(yǎng)的吸收，除了讓學(xué)生多去戶外曬太陽外，還應(yīng)注意提供含維生素D較豐富的飲食，如蛋、奶、動(dòng)物肝臟、海產(chǎn)品等。

適當(dāng)增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。學(xué)生生長發(fā)育速度增快，器官組織對優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的需求也隨之增長。因此，副食上應(yīng)比平時(shí)適當(dāng)?shù)卦黾与u蛋、魚蝦、雞肉、牛肉、奶制品及豆制品等，主食上多選用大米、小米、小紅豆等。牛肉、羊肉等食物性溫?zé)?，不宜讓孩子吃得太多，多選用易消化吸收的魚蝦類或蛋類，蛋、肉、魚盡量不要用油炸，米淘洗次數(shù)不宜過多，也不宜放在熱水中浸泡。

注意維生素和礦物質(zhì)提取。學(xué)生對維生素需求增加，如攝入量不能滿足身體需要時(shí)，易發(fā)生“春季易感癥”，如口角經(jīng)常發(fā)炎、齒齦易出血、皮膚變得粗糙等。因此，除了注意多給學(xué)生吃芹菜、菠菜、油菜、番茄、青椒、卷心菜、花菜等蔬菜外，還應(yīng)多吃胡蘿卜、山芋、馬鈴薯，帶學(xué)生郊外踏青時(shí)也可采一些野菜來吃，如薺菜、香椿、苜蓿、莧菜等；主食上適當(dāng)搭配粗糧和雜糧，如玉米、麥片和豌豆等。

提供必需量的脂肪。腦組織中含有兩種不飽和脂肪酸，它們是大腦的主要組織成分，缺乏將會(huì)影響孩子的智力發(fā)育。由于身體不能自行合成，所以應(yīng)注意從食物中攝取。春天，給孩子做菜時(shí)盡量采用植物油，并多吃一些富含植物性脂肪的飲食，如核桃粥、黑芝麻粥、花生粥、魚頭湯、鮮貝湯等。

（2）夏季飲食營養(yǎng)要求。

①多食含鉀量豐富的食物。在高溫環(huán)境中，隨著體內(nèi)水分的喪失，也可能會(huì)出現(xiàn)缺鉀的現(xiàn)象。一個(gè)長期缺鉀的人，在高溫下最易中暑。所以，在高溫環(huán)境之下，要盡量多吃些含鉀量豐富的食物，如黃豆、綠豆、蠶豆、豌豆、菠菜、海帶等。

②適當(dāng)?shù)剡M(jìn)食動(dòng)物性食物。人體失水可促進(jìn)組織蛋白質(zhì)的分解。同時(shí)，汗液中排出最多的是賴氨酸，而賴氨酸恰恰多存在于動(dòng)物食品中，因而要適量吃些肉、蛋。如果人體蛋白質(zhì)喪失過多或攝入不足，可導(dǎo)致人體易于疲勞，體重減輕，皮膚干燥，肌肉萎縮，水腫，抵抗力降低。所以，高溫環(huán)境中，蛋白質(zhì)的攝入量應(yīng)適當(dāng)增加，不能一味地食用清淡食物。

（3）秋季飲食營養(yǎng)要求。夏秋季節(jié)換季的時(shí)候，是人們抵抗力最弱的時(shí)候，這時(shí)如果不太注意身體會(huì)比較容易得病。而秋天是“貼秋膘”的季節(jié)，也就是為了抵抗即將到來的嚴(yán)冬的寒冷而多進(jìn)補(bǔ)，以維持身體內(nèi)部的平衡。這時(shí)要是多吃一些能夠增強(qiáng)人體免疫力和抵抗力的食品，對于身體是大有好處的。如蔬菜中的大蒜和洋蔥、海藻、水果、姜等。

（4）冬季飲食營養(yǎng)要求。冬天的營養(yǎng)以增加熱能為主。熱能增加的部分應(yīng)由糖和脂肪提供。為此，需要攝入足夠的富含糖和脂肪的食品，如糧食、食油以及其他富含脂肪的副食品。

另外，也要經(jīng)常吃肉、魚、蛋之類，大豆及豆制品，以及維持正常生理需要的蛋白質(zhì)。

冬天的寒冷還影響到人體的消化、泌尿系統(tǒng)和人體的營養(yǎng)代謝，使人體對各種營養(yǎng)素的消耗量均有不同程度的增加。所以要注意選食富含鉀、鈣等無機(jī)鹽元素和維生素C、B1、B2、B6、A、煙酸等食品，以保證人體對這些營養(yǎng)素的需要。如適當(dāng)?shù)囟喑孕﹦?dòng)物內(nèi)臟、瘦肉類、魚類、蛋類，保證膳食中有足夠的蔬菜，以保證這些營養(yǎng)素的攝入。

4.食譜的制訂要根據(jù)性別而不同

學(xué)生在相同的年齡段生理和心理需要是不平衡的。反映到膳食需要上也有一定的差別。寄宿制學(xué)校食堂食譜的制訂，要充分考慮到這一點(diǎn)。

中國工程院院士陳君石表示，就基本的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物這三類宏量營養(yǎng)素來說，男女需求基本相同；但在維生素和礦物質(zhì)方面，的確存在一定差異。高發(fā)于女性的缺鐵性貧血，在男性中就少出現(xiàn)，所以“補(bǔ)鐵”基本是女性的專利。而2006年9月美國哈佛大學(xué)醫(yī)學(xué)院男性健康調(diào)查顯示，如果男性錯(cuò)誤“補(bǔ)鐵”，還可能對健康有負(fù)面影響。因此，在食物攝入和營養(yǎng)素的補(bǔ)充上，男女應(yīng)該各有側(cè)重。

“美國營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)推薦表”上注明，男性每天鋅的正常需要量是15毫克，可是實(shí)際攝入量往往只有2／3。男性在每日膳食中應(yīng)經(jīng)常食用富含鋅的海產(chǎn)品，以及魚、豬肝、牛肉、蝦、貝類、紫菜、芝麻、花生、黃豆和其他豆制品。如果平時(shí)飲食不規(guī)律，則可考慮通過其他途徑補(bǔ)充。

女性最易缺乏鈣和鐵。中國人普遍缺鈣已是不爭的事實(shí)。為了保證健康，成年人每天至少要攝取800毫克鈣，而女性，每天至少要1200～1500毫克鈣。而中國居民膳食營養(yǎng)調(diào)查顯示，我國人均鈣攝入量只有區(qū)區(qū)391毫克，而缺鈣正是骨質(zhì)疏松、失眠多夢等女性疾病的主要誘因。

食譜的落實(shí)要嚴(yán)肅、認(rèn)真，確保落到實(shí)處。落實(shí)食譜十分重要。要采取強(qiáng)硬的措施督促食品落到實(shí)處，真正施行。只有這樣，食堂各方面才有方向和目標(biāo)，才能更加科學(xué)有效地開展，飯菜質(zhì)量才能得到真正的提高。

（三）要重視花樣品種——菜式種類要始終，加快輪換頻率

寄宿制學(xué)校食堂由于就餐人數(shù)多，就餐時(shí)間統(tǒng)一集中，因此花樣太多不太現(xiàn)實(shí)，也不利于食品衛(wèi)生安全的管理。如何解決花樣品種問題，讓更多的學(xué)生吃到更多的花樣品種，這是寄宿制食堂需要解決的問題。

1.花樣在于精，而不在于多

作為寄宿制學(xué)校食堂，在飯菜的花樣上一定要有比較嚴(yán)格的控制。不能放任各作業(yè)組沒有限制地增加花樣。目前，寄宿制學(xué)校食堂配備職工數(shù)是50個(gè)學(xué)生配備1名職工，條件好一些的學(xué)校食堂可能達(dá)到40名學(xué)生配備1名職工，甚至更少。雖然如此，職工的工作量也是十分繁重的，在這種情況下違背飲食規(guī)律，不限制花樣品種，職工不堪重負(fù)，即使達(dá)到了要求的花樣數(shù)，也會(huì)存在粗制濫造的情況，更有可能造成減少操作流程的情況，造成食品衛(wèi)生安全隱患。

［案例］

河北衡水中學(xué)學(xué)生和職工的配比為50∶1。

花樣控制要求：早晨：主食6種以下，副食5種以下；中午：主食10種以下，副食15種以下；晚：主食15種以下，副食10種以下。

評析：衡水中學(xué)這樣做，可以保證職工有精力精心去制作各種花樣品種。由于花樣的輪換頻率高，學(xué)生每天可以吃到不同的品種，也就做到了營養(yǎng)均衡、師生滿意。

2.降低每周飯菜的重復(fù)率，確?；虞啌Q及時(shí)

花樣總量的控制不等于不要求多出花樣，出好花樣。在食堂的管理當(dāng)中，為使學(xué)生吃到更多的美食，達(dá)到膳食均衡的目的，要鼓勵(lì)各作業(yè)組積極地出花樣，出好花樣。這就要求他們每天計(jì)劃，加強(qiáng)花樣的輪換，保證一個(gè)較低的飯菜重樣率。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，寄宿制學(xué)校食堂的花樣重復(fù)率要盡量控制在45%以下，要確定日食譜、周食譜、季食譜等，加快花樣的輪換，使學(xué)生每天都對飯菜充滿新鮮感。

3.要通過標(biāo)準(zhǔn)化的管理促進(jìn)飯菜質(zhì)量的提高

由于就餐學(xué)生眾多，以及職工的素質(zhì)難以在短時(shí)間內(nèi)得到明顯的提高。因此在寄宿制學(xué)校食堂管理過程中，我們可以通過強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)化管理的辦法，促進(jìn)飯菜質(zhì)量的提高。

標(biāo)準(zhǔn)化的定義：在經(jīng)濟(jì)、技術(shù)、科學(xué)及管理等社會(huì)實(shí)踐中，對重復(fù)性事物和概念通過制訂、發(fā)布和實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到統(tǒng)一，以獲得最佳秩序和社會(huì)效益。

對食堂的飯菜種類逐一進(jìn)行研究，制訂每一個(gè)飯菜品種制作的流程、配料等詳細(xì)質(zhì)量要求，規(guī)定生產(chǎn)這些飯菜必須怎樣投料和操作。這種方法對于較大規(guī)模的寄宿制學(xué)校食堂提高飯菜質(zhì)量的效果最明顯。

營養(yǎng)套餐作為標(biāo)準(zhǔn)化管理的一種產(chǎn)物，對于保證學(xué)生的營養(yǎng)均衡有著重要的作用。營養(yǎng)套餐作為集體供餐的一種趨勢，在加工過程中非常注重加工方法、配比的標(biāo)準(zhǔn)化，雖然缺失個(gè)性的需求，但對于正處于身體發(fā)育期的學(xué)生來講也不失是一種科學(xué)的供餐方式。

營養(yǎng)套餐：即有針對性地提供營養(yǎng)的飲食搭配。根據(jù)對象不同可有不同種類，如兒童營養(yǎng)套餐、孕婦營養(yǎng)套餐、老年?duì)I養(yǎng)套餐、特種病癥營養(yǎng)套餐、運(yùn)動(dòng)員營養(yǎng)套餐等。作為學(xué)校食堂，就是按照青少年學(xué)生的身體發(fā)育所需求的營養(yǎng)進(jìn)行計(jì)劃，然后在供應(yīng)飯菜時(shí)進(jìn)行定種類，定品種、定數(shù)量的供餐方式。

三、強(qiáng)化服務(wù)意識——打造溫馨環(huán)境，讓學(xué)生吃得滿意

學(xué)生在食堂吃得滿意，這是寄宿制食堂管理者所追求的。但事實(shí)上這永遠(yuǎn)是一對矛盾體。食堂一方面要加強(qiáng)管理，認(rèn)真工作，不斷提高飯菜質(zhì)量；另一方面要加強(qiáng)和學(xué)生的溝通和交流，使他們了解食堂的工作過程，理解食堂的工作。

（一）加強(qiáng)學(xué)生與食堂工作人員的溝通

要強(qiáng)化服務(wù)意識，就要研究就餐人群需要什么，可以采取以下三種方式來獲取學(xué)生的需求。

①建立專門的組織，獲取學(xué)生的需求信息，并能夠?qū)⑹程玫墓ぷ髑闆r宣傳出去。經(jīng)常組織各班的生活委員開會(huì)，從他們那里了解各班同學(xué)的需求，了解食堂工作中不盡如人意的地方，征求他們對食堂工作的意見和建議。

②經(jīng)常性地進(jìn)行調(diào)查?？梢赃^通網(wǎng)絡(luò)、問卷調(diào)查等。通過調(diào)查總結(jié)，了解學(xué)生的真正需求。要積極暢通和學(xué)生之間交流的渠道。

③對學(xué)生反映的情況，要作出積極的回應(yīng)。能立即解決的馬上解決，不推不等。對于學(xué)生提出的不合理需要，要通過一定的方式做好解釋工作。

［案例］

河北衡水中學(xué)學(xué)生會(huì)中專門設(shè)有膳食監(jiān)督委員會(huì)。作為學(xué)生會(huì)中一個(gè)專門的常設(shè)機(jī)構(gòu)。他們的主要職責(zé)是定期聯(lián)系食堂召開生活委員會(huì)，落實(shí)學(xué)生對食堂的一些要求。定期組織各年級學(xué)生代表走進(jìn)食堂監(jiān)督食堂的加工過程，了解食堂的經(jīng)營情況。對食堂的飯菜價(jià)格及服務(wù)態(tài)度等進(jìn)行監(jiān)督。每天巡查學(xué)生就餐秩序等。

評析：這些做法可以使食堂獲得就餐師生的信息，及時(shí)改進(jìn)工作，提升工作質(zhì)量。

（二）滿意服務(wù)的工作步驟

當(dāng)了解了學(xué)生的需求之后，下一步就要研究如何做好服務(wù)了，可以通過以下步驟進(jìn)行：

1.根據(jù)學(xué)生需求和工作流程，設(shè)立各作業(yè)組

最大化服務(wù)學(xué)生，使他們就餐更快捷，這是寄宿制食堂工作的最根本目的。作為食堂作業(yè)組的設(shè)立一定要充分考慮學(xué)生的需求，寧可適當(dāng)修改工作流程。設(shè)置作業(yè)組時(shí)要充分考慮各種因素，如目前各地不少學(xué)校提供公用餐具。這就要求食堂設(shè)立專門的作業(yè)組對餐具進(jìn)行專門的清潔、消毒、配送等。設(shè)立作業(yè)組還要考慮到少數(shù)民族學(xué)生，尤其是就餐人數(shù)很多的學(xué)校食堂要設(shè)立專門的清真飯菜作業(yè)組，并設(shè)立獨(dú)立的就餐區(qū)域。

2.提供最佳服務(wù)流程

當(dāng)前為數(shù)不少的寄宿制學(xué)校食堂采取的是窗口售飯。設(shè)立窗口時(shí)要根據(jù)學(xué)生的身高，每個(gè)窗口要盡可能提供品種比較全的飯菜，讓學(xué)生在一個(gè)窗口就能購買到想吃的飯菜。有條件的學(xué)校還可以嘗試設(shè)立學(xué)生自選區(qū)，讓學(xué)生自由去選擇飯菜。

3.照顧到特殊學(xué)生，落實(shí)個(gè)性化服務(wù)的需求

要設(shè)立專門窗口照顧殘障學(xué)生就餐。設(shè)立生病學(xué)生?？冢瑢τ诓∏檩^輕的學(xué)生來就餐時(shí)可根據(jù)學(xué)生需求提供專門的飯菜。對于不能到食堂就餐的學(xué)生，實(shí)行送餐。對于過敏體質(zhì)的孩子，由家長申請也可在專口為其提供個(gè)性化的服務(wù)。

4.設(shè)立經(jīng)濟(jì)菜窗口，照顧家庭困難學(xué)生

窗口的設(shè)立要人性化，不能直白地標(biāo)明此窗口為低檔菜窗口。經(jīng)濟(jì)菜要保證低價(jià)不低質(zhì)，把經(jīng)濟(jì)菜做精做細(xì)，讓每一名經(jīng)濟(jì)條件略差的學(xué)生得到關(guān)愛。食堂還可以根據(jù)實(shí)際情況，向?qū)W生提供免費(fèi)湯。

（三）寄宿制學(xué)校的供餐方式探索

一些較大的寄宿制學(xué)校，尤其是一些重點(diǎn)高中，其在校生有時(shí)超過5000人。這些學(xué)生家庭條件不同，來自的地區(qū)不同，因此對于飯菜的要求也有很大的差別。要想解決這些問題，就要采取多種供餐方式來解決。

1.加強(qiáng)供餐方式的研究

要突破傳統(tǒng)窗口供餐的思維定勢，可以設(shè)立自選區(qū)、小炒區(qū)、特色小吃區(qū)，增加供餐方式，分散特殊人群。特別是要辦好個(gè)性化供餐窗口，滿足學(xué)生的需要。

2.分層次供餐是解決集體食堂供餐單一的較好途徑

要通過分析研究學(xué)生的就餐規(guī)律，對各類窗口及各供餐方式進(jìn)行分類，把高檔菜做精，中檔菜做好，經(jīng)濟(jì)菜做巧。

3.抓住基本供餐，確保全體師生有飯吃，吃得上，吃得飽，吃得好

要保證一定數(shù)量的窗口做好基本供餐，以保證師生員工吃飽吃好吃營養(yǎng)。

此外，作為寄宿制學(xué)校，有學(xué)生24小時(shí)在校學(xué)習(xí)、生活。這就要求有部分教師除上課外，還要在校值班，因此有條件的寄宿制食堂，還要考慮設(shè)立專門的教工餐廳，作好對值班教師的服務(wù)工作。

第三節(jié)　寄宿制學(xué)校食堂文化建設(shè)

學(xué)校食堂的管理者既要面對成千上萬的學(xué)生，又要面對來自不同階層、個(gè)性鮮明的員工，還要面對來自不同地域、口味不同的教師，管理難度可想而知。對學(xué)生、教職工來說，良好的食堂文化可以教育和激勵(lì)他們，給他們以家的溫馨，親人的溫暖。因此，除了依靠嚴(yán)格規(guī)范的規(guī)章制度管理食堂之外，食堂管理者更應(yīng)該注重食堂文化的建設(shè)，以食堂文化來凝聚人心、獲取理解，從而實(shí)現(xiàn)“大愛無言，溝通無限”的良好氛圍。

食堂文化建設(shè)是學(xué)校創(chuàng)建“人文校園、綠色校園、書香校園、和諧校園”工程的一個(gè)重要方面，加強(qiáng)食堂文化建設(shè)，旨在增強(qiáng)服務(wù)意識，提高管理水平，培養(yǎng)學(xué)生自主意識、節(jié)約意識和良好的飲食衛(wèi)生習(xí)慣，以促進(jìn)學(xué)生的身心健康，為學(xué)生營造一個(gè)和諧、溫馨的校園人文環(huán)境。

抓好食堂文化建設(shè)，主要從以下幾個(gè)方面著手：

1.環(huán)境文化建設(shè)

良好的環(huán)境是學(xué)生舒心就餐的前提條件。食堂管理者要根據(jù)學(xué)生身心發(fā)展的特點(diǎn)，對學(xué)生餐廳的就餐環(huán)境進(jìn)行布置，在學(xué)生餐廳的墻壁和立柱上安排一些水果、蔬菜等鮮亮逼真的圖案，布置一些勵(lì)志向上、提倡節(jié)約、和諧相處的宣傳標(biāo)語，讓每一面墻都能與學(xué)生形成交流，讓一句話都能給學(xué)生一個(gè)啟迪。同時(shí)在食堂外走廊精心布置中華飲食文化、文明就餐要求，使學(xué)生能夠通過就餐學(xué)到知識養(yǎng)成習(xí)慣，并培養(yǎng)學(xué)生主動(dòng)參與實(shí)踐的良好品質(zhì)。

以下是某食堂內(nèi)懸掛的部分條幅。

2.管理文化建設(shè)

科學(xué)而具有人性化的管理是凝聚團(tuán)隊(duì)精神的重要支撐，在管理上，在堅(jiān)持科學(xué)規(guī)范的前提下，要注重提高員工待遇，搞好員工文體活動(dòng)，加強(qiáng)員工技能培訓(xùn)，使員工能夠快樂而充實(shí)地工作。

以某中學(xué)為例，該校食堂現(xiàn)有職工130余人，全部按照《勞動(dòng)法》等相關(guān)法律法規(guī)簽訂了勞動(dòng)合同，膳食處每月定期為職工繳納養(yǎng)老、醫(yī)療、工傷等保險(xiǎn)，定期發(fā)放勞保用品。經(jīng)過和職工平等協(xié)商，制訂了《某中學(xué)食堂聘用人員管理辦法》，詳細(xì)規(guī)定了工作時(shí)間、休息休假、勞動(dòng)保護(hù)等雙方權(quán)益，2009年經(jīng)過某中學(xué)教職工代表大會(huì)表決通過生效，至今一直嚴(yán)格執(zhí)行，沒有出現(xiàn)過一起因侵犯職工權(quán)益而發(fā)生的糾紛。膳食處特別重視改善職工的工作和生活條件，在室溫較高的烤烙操作間安裝空調(diào)降溫，2010年夏季又投資7萬余元為所有職工宿舍安裝了空調(diào)、洗浴設(shè)施，在操作間設(shè)置了飲水機(jī)，專門為職工購置了洗衣機(jī)等，使職工工作和生活環(huán)境得到進(jìn)一步改善。2011年，投資10萬元，建立了職工俱樂部，購置了計(jì)算機(jī)、平板電視、乒乓球案、臺球案等，豐富職工的業(yè)余生活。為了保障職工健康，每年組織職工進(jìn)行一次全面體檢，在春、冬兩季為職工發(fā)放板藍(lán)根等藥品預(yù)防感冒等流行性疾病的發(fā)生，夏季為職工發(fā)放藿香正氣水等防暑用品。每年寒暑假，學(xué)校還為每位職工發(fā)放基本工資，做到了食堂職工吃著過年餃子也能掙錢。同時(shí)，學(xué)校每年分批次選送優(yōu)秀職工和管理骨干赴外地考察學(xué)習(xí)，鼓勵(lì)他們學(xué)習(xí)提高。

由于某中學(xué)食堂風(fēng)清氣正，激情洋溢，有樂趣、有發(fā)展、有待遇，有和諧、有愿景、有情義、有生活、有幸福、有尊嚴(yán)，在目前各行各業(yè)都出現(xiàn)招工難的情況下，學(xué)校食堂人員穩(wěn)定，做到了挑工人，而不是被工人挑。

3.情感文化建設(shè)

師生的情緒是食堂管理的第一信號，師生的滿意是食堂管理的第一標(biāo)準(zhǔn)，師生的需求是食堂管理的第一選擇，學(xué)校食堂，就應(yīng)該把師生的利益放在第一位置，帶著感情做服務(wù)。可以采取在學(xué)生中間成立膳食監(jiān)督委員會(huì)，定期組織各班生活委員開會(huì)通報(bào)工作情況，組織部分學(xué)生分批次進(jìn)入食堂操作間進(jìn)行監(jiān)督、不定期邀請家長委員會(huì)成員召開座談會(huì)聽取他們的意見和建議，并讓他們進(jìn)入食堂操作間接受監(jiān)督等方式來實(shí)現(xiàn)。

4.科普文化教育

學(xué)校對于餐廚垃圾的處理，按照國家的政策，讓師生出謀劃策，在成本控制的前提下，科學(xué)環(huán)保地做好處理。這樣可以引導(dǎo)學(xué)生樹立良好的環(huán)保意識。

5.節(jié)約文化建設(shè)

學(xué)校要開展節(jié)約教育，要通過各種活動(dòng)教育師生養(yǎng)好良好的節(jié)約習(xí)慣。在就餐過程中要求師生吃多少買多少，抓好節(jié)約，杜絕浪費(fèi)。

學(xué)校環(huán)境是可以教育人的，食堂環(huán)境同樣也可以教育人，搞好食堂環(huán)境建設(shè)，可以把食堂建設(shè)成為一個(gè)德育教育的主陣地，建設(shè)師生、家長、社會(huì)滿意的食堂。